기억력을 높이는 블루베리 효소와 잼 동시에 만들기

과일과 설탕을 재워 즙을 짜 병에 담아

6개월이상 효시킨 것을, 무슨무슨 효소라고 부르는데,

과연 이런 식품에 효소란 말이 적합할까?

내가 효소란 이름으로 처음 과일효소를 만들게 된건

동기는 중병치료를 하기 위한것이 아니라...

단순히 요리에 설탕대신 쓰기 위함이었다.

이때 쓰는 설탕은 과일에 든 효소 축축물을 빼기 위한

필수재료이기에 선택의 여지가 없다.

 

과일효소 실험 레시피를 5년간 꾸준히 발표하는 동안,

지금은 너도나도 몸에 좋은 효소붐이 일어나

3사 방송에서도 수없이 출연제의가 왔지만

멀리 미국사는 관계로 한번도 출연하지 못했다.

그러는 동안, 효소 관련 제조법에 의견이 분분해지면서

여기저기 효소 전문가임을 자처하는 사람들이 내놓는

들만의 효소제조법들이 최고라고들 한다.

아마 도인들의 제조법이라고나 할까?...ㅎㅎ

 

 

Canon EOS REBEL T2i | 2012:12:11 16:15:32

기억력을 높이는 블루베리 효소와 잼 동시에 만들기~

 

 

과연 어떤것이 진짜 좋은 효소인가?

나의 효소 공부 경험으로 말하자면,

과일효소의 레시피는 약 20년전 일본의 민간에서

간암 환자가 유기농 농업용 천연미생물 발효액(EM)을 넣은

효소를 만들어 암을 치료했다는 것이 널리 알려졌고,

이후 일본과학자들이 그 과일효소에 든  효소성분을 입증하였다.

나의 효소 실험의 이론이 된 그 근거는 다음과 같다.

 

약 10년전, 효소의 세계라는 책에

효소를 살리는 과일효소 제조법을 발표한

일본인 식물과학자, 도본방언은
야생과일이나 나무 열매를 저장하여 자연 발효되고 알콜화하면

야생효모균과 비타민, 포도당 ,과당, 미네랄의 합성으로 인해

가수분해효소, 비타민 B군, 핵산등이 풍부해지는데,

그는 이 자연 발효주에서 힌트를 얻어

EM(효모용 천연미생물제제)을 활용한 독자적 과일효소의 배양에 성공하였다. 

과일효소에는 사용되는 재료에 따라 다르지만

소화효소로 알려진 식물성 가수분해효소(트립신),
지방분해 효소, 야생효모, 비타민 C, B군, 프로 비타민 D, 유기산, 핵산등의 유효성분이

장기숙성되는 동안 포함되어 있다.
그 중에서도 효소성분은 소화나 대사작용에 의한 체내 노폐물의 분해와 배설에 중요한 역할을 갖는데,

효소의 부족은 성인병(대사계질환) 발생의 원인이 되기 때문이라고 했다.

 

 

Canon EOS REBEL T2i | 2012:12:11 16:13:58

블루베리 효소를 만들때, 다른 비슷한 종류과일도 으면 좋은데, 나는 라즈베리 섞어

효소 짜낸 부산물로는 즉석에서 잼을 만들었다.

 

 

그것이 바로 나의 효소만들기 모태가 된

유효미생물(효소)을 살리는 과일효소 제조법이다.

그러나, 나는 병 치료용이 아니라

요리에 나쁜 설탕을 피해보고자,

설탕대체 재료로 만들기 시작한 것이다.

그래서 나는 과일효소를 먹는 일도

어렵게 건강식품이나 약처럼 물에 타서 먹는 것이 아니라

꿀이나 올리고당, 시럽처럼 요리에 친근하게 쓰는 요리재료로 쓰고 있다.

 

따라서, 앞으로 효모대신 넣는 EM첨가 제조법이 아닌것에

무슨효소라는 이름을 붙여도 될런지는 모를일이다.

미국서는 효소라고하면

주로 비타민 보조제화장품에 엔자임등이라는 이름을 붙이는데...

더구나, 요리에 쓰는 걸 무슨 무슨 효소라는 이름을 써,

의약품 같은 분위기를 준다면 이해못할 이들도 많을 것이다.

만약, 내가 과일 효소 제품을 만든다면...

과일시럽이란 상표가 그로벌 시장에 더 먹히지 않을까하는 생각이다.

 

효소를 알게되면서 만난 에피소드 한가지가 있는데..

내가 한국을 방문했던 몇년전,

기업체 사장님과 미팅중에 사장님이

뭔가 병에 든 것을 꺼내와 누가 보내온 귀한 것이라며

몸에 엄청 좋은 것이니 한잔 마시라고 했는데,

커피잔으로 한잔 마시고 난후 나는 완전 얼굴이 벌개지며 취해버렸다.

사장님은 그것이 포도즙효소라고 설명했는데,

당시 나는 사장님 앞에서 아는 척하지 하지 않았지만,

지금도 그일을 생각하면 웃음이 나온다.

그때 마신 포도효소?는 어쨌든 몸에 좋긴 하지만,

효소라기보다는 포도주나 마찬가지이다.

 

포도로 식초-포도주-효소 3가지 모두 실험해 본 결과

과일에 설탕을 10%만 섞어 발효하면 알콜음료(와인)가 되고,

동량으로 섞어 만들면 (시럽)효소가 되고,

전혀 섞지 않고 그대로 발효하면 식초가 된다.

이것은 재료에 따라 디테일 해지지만

과일을 이용한 발효식품의 기본원리이다.

효소에 설탕을 얼마나 넣어야 하느냐는

어떤 용도로 쓰느냐에 따라 다를 것이고,

본인이 만든 과일/채소효소에

몸에 좋은 진짜 효소가 들었는가/ 안들었는가에 대한 답은

그것을 계측할 실험도구가 없는 한 누구도 증명하지 못한다.

가정에서 설탕대신 올리고당 처럼 요리에 쓴다면

그것이 뭐가 그리 중요한가? 설탕보다 100배 좋으면 그만이다.

 

 

DMC-TZ4 | 2012:12:03 07:07:09

블루 베리(Blueberries)/ 미네랄, 망간, 비타민 C, 비타민 K, 식이 섬유가 들었고,

염증, 암등의 질병의 위험을 감소한다. 심장 질환예방,혈당과 우울증 증상을 줄인다.

야생 블루 베리는 성인의 기억력과  학습에 도움을 준다.

라즈베리(Raspberries) / 망간, 식이섬유, 비타민 C, B, 엽산, 마그네슘,

항산화제, 폴리페놀과 살리실산, 플라보노이드가 많이 들어있다. - 리서치 번역 by Yujin

 

 

다만, 나는 1990년대 초반 이후 나온

일본인 과학자 실험자료를 토대로

꾸준히 나만의 요리용 과일효소를 만들고 있다.

이때의 과일효소는 무조건 맨설탕보다 좋은 것이므로,

얼마 만큼의 설탕을 넣어 얼마나 숙성해야하는지는

그리 중요한일로 보여지지는 않지만...

과일을 발효하는데는 쓰는 설탕의 양은

쓰고자 하는 용도에 따라 매우 중요하다.

앞서 말했듯이, 설탕량이 많을수록

효소시럽이 되고, 적을수록 와인-식초가 된다.

 

과일 효소를 만들면 가장 좋은 이유는

설탕대신 요리에도 쓰면서 몸에도 좋기때문인데,

각가지 과일이 지닌 성분과 효과를 파악해

내 몸이 원하는 타겟팅 효소를 만들면 효소플러스가 된다.

나이가 들면서 기억력이 감퇴한다...

이럴때 내몸이 필요한 과일효소는 무엇일까? 예를 들면~

바로 기억력을 높이는 과일, 블루베리가 이때의 효소 플러스이다.

 

 


기억력을 높이는 블루베리 효소와 잼 동시에 만들기

 

만드는 법/

재료/블루베리+ 라즈베리= 약 1.5kg, 백설탕 1.5kg 이내, 옵션= EM 30ml.

 

Tips. 나는 단맛이 강한 과일에는 경험상 완성도에 지장을 주지 않아 설탕량을 약간만 적게 쓰기도 한다.

다만, EM을 사용시는 항상 설탕량의 2%만 쓴다.

 

 

 

 

 

사온 과일의 패키지를 보면 무게가 적혀져 있으므로 바로 버리지 말고 보면서 사용할 설탕량을 기준한다.

1- 물에 헹구어 씻어 물기를 완전히 말린 다음, 설탕을 1컵정도 유리병 밑바닥에 깔고 과일과 설탕을 한켜한켜 섞어 담는다.

맨 마지막에 설탕을 한컵 과일위에 덮는다. EM사용시는 설탕과 섞어쓴다.

블루베리는 특성상 며칠내 뭉개지지 않으므로 와인만들때 처럼 손으로 쥐어짜 으깨 주었다. 뚜껑은 밀폐한다.

2- 일주일 후, 채에 걸러 맑은 액만 입구가 좁은 병에 담고, 반드시 헝겊으로 막는다(사진 참조).

어둡고 차가운 장소에 6개월~ 1년이상 둔다음 요리에 사용한다. 그 다음 헝겊대신 코르크나 병마개로 교체한다.

 

 

 

Canon EOS REBEL T2i | 2012:12:10 16:31:31

이렇게 만든 블루베리 효소 부산물은 그대로 병에 담으면 잼이 되는데,

잼을 담을 병은 팔팔 끓여 말려 준비한다. 소독한 병에 잼을 담고 밀폐한다.

잼 담은 병은 중탕(냄비에 물을 붓고 병을 넣고 약 20분 끓임)후, 꺼내서 찬물에 헹구고 하루밤 거꾸로 세워둔다.

사용전지 실온에 두어도 되고, 오픈후는 냉장고에 보관한다.

 

Tips. 만약 입자가 더 곱고 점도가 높은 블루베리 잼을 만들고자한다면 믹서에 한번 갈아 불에 뭉근히 졸여서  

병에 담아도 된다. 효소부산물잼은 물론 설탕이든 과일잼이지만 파는 잼은 이보다 더 많은 설탕과 첨가물이 들어간다. 

 

 

PS. 그간 나의 효소만들기 근본이 된

10년전 일본 과학자가 발표한 오리지널 유효미생물 살리는 과일효소 레시피를 여기에 그대로 적어둔다.

이것은 모든 과일효소에 적용되고 5년간 반복적으로 실험발표해 온 것이다.

 

과일은 신선한 것으로 상처가 없는 것, 기형은 피하고 익을 것일수록 좋다.

과일은 여러가지 섞는 것이 좋다. 과일 자른 곳이 오랫동안 공기와 닿지 않게 주의한다.
용기 도구 재료를 깨끗이 해야 된다 


 

1-흰설탕(과일과 동량)과 EM(설탕량의 2%)을 잘 섞어 놓는다.
2- 용기의 바닥에 ①의 흰설탕 10%를 넣는다.
3- ①의 설탕을 중간에 조금씩 뿌리면서 용기 안에서 재료와 잘 섞이도록 한다.

과일과 설탕을 켜켜로 넣어 잘 섞고 안에 공기가 들어가지 않게 눌러 위를 고르게 한 다음
나머지 설탕 100g 정도를 뿌리고 공기와 닿지 않도록 밀폐한다.
4- 과일과 설탕을 켜켜대로 담은 후 직사광선이 비치지 않는 깨끗하고 서늘한 곳에 둔다.
여름철이면 4~5일 겨울이면 7~8일동안 방치하면

상층에는 과일찌거기가 떠오르고
아래에 투명한 과일즙 층이 생기고

바닥에는 약간의 설탕이 가라 앉은 상-중-하 세층이 만들어진다.

작은 기포가 바닥 중간 위쪽에서 활발하게 올라 오면서 발효된다.

5- 상층액만 병에 약 70%정도가 되게 넣고 공기가 통하도록
헝겊이나 한지로 밀봉하여 서늘한 곳에 약 6개월이상  발효/숙성후 요리에 사용한다.

6- 용기안에 남은 과일지꺼기와 바닥과 위쪽의 설탕을 나무 젓갈로 잘 저어 섞고
다시 몇일 그대로 놓아두었다가 즙을 짜 병에 담는다. 이것은 빨리 요리에 사용한다. 

 

* EM을 쓰는 이유는;

대부분의 과일은 농약이 뿌려져서 야생효모균이 죽어 붙어 있지 있지 않다.
EM은 유용한 야생효모균으로 식물성 효소를 풍부하게 함유한 과일효소를 만들 수 있다.

이때 쓰는 미량의 EM은 과일의 고유향도 살리는 효모역을 한다.

 

* 걸러서 병에 담은 후 보관

겨울에는 그대로 냉암소에 방치하도 된다.
여름에는 효소가 활성화되고 효모균 활동도이 왕성해 알콜화가 되기 쉬워
소량의 설탕을 용기바닥에 넣어 당도를 높게 유지하는 것이 좋다. 냉장고에 보관하면 좋다.  

 

 

Canon EOS REBEL T2i | 2012:12:11 16:15:57

블루베리 효소 2병, 잼 3병 만들었으니...

이것이야 말로 고마운분에게 드릴 귀한 선물이다.

 

 

 

Canon EOS REBEL T2i | 2012:12:11 16:23:37

먹으면서 기억력를 살리는 천연 비타민~

컬러 레모네이드 음료로 빵에 발라 먹는 잼으로 효소를 맛있게 먹자.

블루베리/라즈베리 향이 아주 진동을 한다.^^

 

 


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