마당에 가득한 돌나물로 만든 맛사지용 허브효소

이번달 3월호 퀸 잡지에 기고한 글이기도 한 돌나물 특집, 기르고 요리하는 법을 싣으면서, " 돌나물 효소는 블로그에서 찾아보세요" 했는데, 죄송하게도 이제서야 돌나물 효소 글을 쓰게 되어, 혹시라도 돌나물 효소 글을 찾으러 오셨던 분들이 있었다면 정말 죄송합니다. 사실 이 돌나물 효소를 만든지는 벌써 2년전임에도 글을 쓰지 못하고 있었던 것이라, 늦은 김에 빨리 빨리 요점만 기록하여 레시피를 올려보고자 합니다. (노파심: 효소라는 용어가지고 누군가 또 왈가왈부하는 건 대명사적 표현에 대한 시비이자 구시대적 발상이라고 생각하며...)

잡지에 기고한 글은 사진화일로 미리 올려두었으니, 아래 링크에서 보세요.

정기 기고글, 여성잡지 퀸(QUEEN) 3월호- 돌나물 특집


Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:06 11:15:02시장서 사온 돌나물 한단 중 일부를 수경재배로 뿌리를 내린 후, 땅에 심어 번식한 돌나물. 이렇게 되기까지 시간은 너무 빨랐고, 4년간 줄기차게 뒷마당 전체 정원의 그라운드 커버로 자라났다. 그동안 키우길 원하는 지인들에게 분양하기도 했다.


Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:20 10:27:48

유진의 수제품, 머드 마스크 맛사지에 사용된 돌나물 허브효소.


이번 돌나물 효소의 특징은 제가 그간 만든 몇가지 피부용 효소중의 한가지로, 먹는 효소가 아닌, 바르는 것이라는 것입니다. 요리에 쓰는 효소는 약 5년전 부터는 서서히 꿀을 사용했는데, 이번 피부용 돌나물 허브 효소는 꿀을 처음부터 넣지는 않았고, 설탕-당밀-조청 3종의 당을 자유롭게 사용했어요. 이것들은 돌나물의 즙을 내기 위한 일종의 용매제 혹은 촉매제의 역할을 한다고 볼수 있겠죠. 그리고 발효가 끝난 돌나물 허브효소에 꿀을 섞어 피부 맛사지 수제품을 만든 것이랍니다.


Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:18 09:57:40

마당에 가득한 돌나물, 가위로 수확해 산처럼 쌓아놓고 뭘할까 생각중...


복잡하게 들리지만, 대용량의 돌나물을 저장할때 드는 꿀 사용에 대한 가격부담도 없고, 처음부터 잘될까 안될까 하는 완성도를 걱정하지 않아도 됩니다. 기존보다 길게 발효를 한것이지만, 1달내 모두 끝낼 수 있어요. 또 한가지 이전에 예고드렸던 실험이라면 굵은 바다소금을 과발효 방지용 보존제로 썼다는 것. 그래서, 돌나물 효소는 지금까지 만든 어떤 효소보다도 재료를 다룸에 있어 가장 자유로운 효소가 아닐까 생각됩니다. 


마당에 가득한 돌나물로 만든 맛사지용 효소

재료(와인병 4병분량, 약 3L): 

1차 발효시= 돌나물 10kg, 오가닉 황설탕 5kg, 당밀 500g, 이엠( EM 옵션): 액체 20ml.

2차 발효시= 펜넬등 생허브 자른것 8~10컵, 조청 1컵, 바다소금 1T

수제품 머드 맛사지= 꿀, 그린티 가루 혹은 아로니아등 과일분말 자유자재.


1차 담기와 발효/

Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:18 12:26:23

돌나물은 수확후 다듬고 세척하여 긴것은 가위로 잘라서 준비한 후, 항아리 바닥에 설탕을 깔고, 그위로 켜켜로 돌나물과 설탕을 번갈아 담으며 채운다. 이엠을 넣을 경우 중간에 뿌려준다. 설탕은 즉시 돌나물의 부피를 줄여주는데, 이때 당밀을 넣고 항아리 입구는 헝겊으로 두겹 둘러, 항아리 본래의 뚜껑을 닿아 너무 덥지 않는 서늘한 실온에 둔다. 

3일째 부터는 자주 점검하여 나무 주걱으로 눌러 위가 마르지 않게 한다.


1차 거르기(담은 지 15일 후)/

Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:05 11:21:06

약 15일째: 항아리에 담은 돌나물은 촉매제인 설탕과 당밀에 녹아 많은 액체가 생겼다. 자잘한 잎들이 녹아 있으므로, 거름망에 걸러 맑은 액체만 병이나 함지박등 그릇을 준비해 담는다.(이때 나온 건지는 버리지 말고 따로 담아 둔다. 건지 활용에 대해서는 아래 계속 설명). 비워진 항아리는 잔류물이 없도록 깨끗히 닦아 거른 액체를 다시 항아리에 쏟아 붓는다. 사진에 보이는 허브는 아래 설명.


허브 담그기와 2차 발효/

생 허브 준비/ 나는 페넬과 바질등 정원에 있는 계절에 한창인 것들로 준비한 것. 허브는 깨끗이 준비하여 잘게 자른 후, 위에 액체만 거른 돌나물 효소안에 넣어 준다. 이유는 돌나물 효소에 허브 향기와 효과를 극대화 하기 위함.


허브를 담근 후, 조청과 굵은 바다소금을 넣어 준 다음, 다시 입구를 헝겊으로 두번 두른 후, 항아리 뚜껑을 닿아 시원한 장소에 둔다. 가끔 점검하여 허브재료를 눌러준다.

Tips. 건지 활용: 위에서 1차 거른 돌나물 건지를 용량이 충분한 크기의 병에 담고 식초를 부어 둔다.


2차 거르기와 완성(1달 후)/

Canon EOS REBEL T2i | 2015:07:07 11:50:32

항아리에 발효한 허브를 모두 걸러 맑은 액만 병에 나누어 담으면 끝. 병입구는 제 뚜껑으로 꼭 닿지 말고!! 반드시 헝겊으로 막아야 한다. 시원한 곳에 두고 수시로 맛사지용으로 사용한다. 돌나물이 주재료로 사용되었지만, 결과적으론 허브향기가 아주 진하게 나왔다. 물론, 요리용으로 굳이 사용하고자하면, 발사믹 식초 드레싱 같은 효과를 줄 수도 있다.

Tips. 최종건지 활용: 돌나물 건지에 부어둔 식초병에 위에 거른 허브건지를 추가한다. 이것은 유진의허브 맛식초를 만드는 것으로 1~3개월후 걸러 요리에 사용한다. 식초를 만들고 나온 최종 건지는 버린다.


허브 맛사지 머드팩 만드는 법/

돌나물 허브 효소에 꿀, 녹차가루나 과일 분말등을 섞어 나만의 맛사지 제품을 만든다. 사용법은 얼굴과 목에 맛사지하듯 바른 후 약간 마르면 미지근한 물에 씻는다. 돌나물은 민간 요법에서도 해독작용과 관련된 종기, 화상, 건선등 피부 치료제로도 쓰여졌으니 말이 되죠? 유진의 수제품, 허브머드팩은 건조피부에 탁월한 효과! 


Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:18 09:58:45

돌나물에 관한 정보(황유진의 퀸 여성 잡지 정기 기고글(2017년 3월호)중에서 발췌):

우리가 흔히 알고있고, 한국에서 식용으로 재배되는 돌나물은 식용이며, 돌나물의 맛은 날카롭고 짜릿한 신맛을 지니고 있다. 한국에서는 돌나물의 어린순은 나물무침, 연한 잎과 줄기는 물김치, 생채, 샐러드, 겉절이등으로 먹기도 하는데, 영국을 포함한 유럽과 캐나다와 미국북부 원주민들도 샐러드용 허브로 사용한다.

돌나물에는 약간의 독성이 있다고 보고 되었는데, 많은 양의 진정제성 알카로이드 성분((+)-sedridine, (−)-sedamine,  isopelletierine)을 함유하고 있기 때문이다. 돌나물의 이러한 성분으로 인해 한국의 민간요법에서는 돌나물이 해독작용을 한다고 알려져, 종기, 화상, 독충이나 뱀에 물렸을 때, 꽃을 찧어 붙이거나, 간염, 건선, 기관지염, 인후통증, 대하증, 해열 치료제로 쓰기도 한다.



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신비한 묘약, 폐와 목건강을 위한 배도라지 꿀 발효액(발효영상포함)

도라지에 관해 처음으로 자세히 알아보려는 노력으로

부엌사전을 등록했는데,

번약 자료가 생각보다 길지 않아서 다행인지?

언제까지 가려나 하던 

묵혀둔 ' 배 도라지 효소' 포스팅으로 바로 직행할 수 있었다.


요즘, 내가 생각하는 발효액으로서의 효소란...

익히지 않은 과일이나 채소로 부터 얻는 좋은 효소.

누가 이 훌륭한 생 발효효소를 심판할수 있으며,

요리로 경험해 보지 않은 이들이 과연

이것에 대해 왈가왈부할 자격이 있나 이런 생각을 해본다.


내가 만든 꿀 효소와 백설탕효소의 차이라면

꿀효소는 당도가 미미해 점점 미림같은 맛술, 애플사이더같은

단맛과 향식초맛이 어우러져 드레싱화 되어가고,

설탕효소는 말그대로 달달한 각기의 향이 있는 발효액이다.

당도가 달라졌기에 두가지 다 적절히 요리에 쓰면 된다.


물론, 과일의 선택, 꿀과 설탕으로 당도나 농도 조절도 가능하나,

일본과학자를 추종한 나의 효소 실험, 즉

당도가 높은 재료대비 1 :1 백설탕 발효액은

2011년의 사과 생강 꿀효소 실험을 기점으로

꿀발효 효소에 집중하는 중이다.

어느쪽이든 내가 만든 발효액효소는

나물 무침요리나 샐러드 드레싱등 

익히지 않은 요리에 쓰는 것을 선호해 왔다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:21 12:16:41

배도라지 1차 발효후 즙짜기 준비과정.



유진의 부엌 사전에 의하면,

도라지에 대해 다음과 같은 태그를 축출할수 있다.


#사포닌,

#신경보호,

#항균

#항염증

#항암 

#항알레르기, 

#인슐린 저항성 개선

#콜레스테롤 저하



한국에 살때 

도라지 뿌리는 기관지염, 천식, 결핵에 좋은 걸로 너무도 유명해 

잘 알고 있었지만,

중국 전통의학에서도 감기, 기침, 목의 통증, 편도선염, 가슴 답답함, 거담제로

사용한다고 하는 걸 오늘 백과 사전을 통해 확실히 알았다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:04:30 10:06:58

도라지와 배의 조합은  페와 목 건강을 위한 것으로는 환상적이다.



내가 도라지를 배와 짝꿍을 맞춰

효소에 써보겠다고 마음먹은건

아무래도 폐나 목 건강에 좋을 것 같다는 생각에서인데,

봄 미리 담아 두니

겨울내내 요리로 약술로 즐길 수 있어서 좋았다.


그러니까 이번 도라지 발효액/효소는

묵혀 둔 효소 포스팅중 하나이기도 하지만,

이미 발효 숙성후 소비를 끝낸후인지라

맛을 본 후기까지 쓸수 있는 장점이 있다.


생도라지를 키워서 효소액을 만들면 좋았을텐데...

어쩐지 나의 도라지 재배 실험은 뿌리까지 거두기엔 

실패로 끝나고 한국에서 공수해온 건조 도라지로

그 자리를 대신하였다.

생 도라지를 구하기 어려운 이곳이라

건조 도라지를 물에 불려 배와 함께

발효액을 만들 수 밖에 없었던 심정...


그래도 생각 이상으로 잘 나와줘서

감사히 몇달 몇일을 배 도라지 발효작품을 즐겼다.

분위기나 향과 맛이 드라마 시크릿 가든의 그 장면에서 본 

신비한 묘약 처럼 느껴졌다.


내가 효소를 본격적으로 발효할 당시(2008~2011),

효소를 영어로 생발효액이라고 부르자라고 했는데,

배도라지 효소 발효하는 장면을 찍은 비디오의

타이틀에 내가 주장했던 발효액 영어 명칭을 써보았다.




비디오/ 도라지+배 꿀 발효액(효소) 도라지(Platycodon, 발음/ 플라디코든)
Fermented Raw Enzyme Syrup Platycodon and Pear 
with Honey - by Yujin Hwang



나의 효소제조가 대부분 그랬던 것 처럼...

1석 3조, 1타 3피,

효소-  약술-  식초 3단계로 즐기는 법이다.



신비한 묘약, 도라지와 배 꿀 발효액 만드는 법


재료/

건 도라지 200 g, 배 3개, 꿀 적당량( 레시피에 설명), 백설탕 2T(천연 방부제용).


*미생물 발효를 돕는 가루 EM 약간(옵션).

* 운좋은 환경에 계신 여러분들은 생도라지를 써도 됩니다.



도라지 준비/

Canon EOS REBEL T2i | 2015:04:30 12:20:34

건조 도라지는 미지근 한물에 담그어 하루 불려두었다가 불순물을 제거하고 찬물에 헹구어

소쿠리에 담아 물기를 빼둔다. 

도라지는 도마에 놓고 나무방망이로 두들겨 주었는데, 

공간이 생기므로 꿀이 잘 스며들게 하기 위함. 길이가 긴것은 잘라준다.


배도 껍질째 씻어 물기를 닦아 잘게 썰어준다, 씨는 제거한다.



배도라지 발효액 효소 담그기/

입구가 큰 유리병 맨 밑에 백설탕 1 T(발효 및 방부제용) 깔고,

준비한 도라지를 담고, 그 위에 자른 배를 담는다.

꿀을 전체 부피의 30%에 해당하는 만큼만 붓고

헝겊을 두겹으로 둘러 입구를 막아준다음 어둡고 건냉한 장소에 둔다.

맨위에 다시 백설탕 1T를 뿌려준다. 


옵션:

이엠은 중간에 뿌려준다.

나는 가루 EM을 쓸 경우, 재료 1 Kg당 1/4 ts= 1.25g 정도 기준하여 사용한다.

(액체 EM의 경우는 재료의 0.2 %, 즉 재료 1 Kg당 20g= 1 TS+ 1 ts).

EM인터넷 쇼핑으로 쉽게 구한다.




Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:03 12:47:52

하루 이틀후 보면 꿀이 착출한 액체가 놀랄 만큼 많이 생겨나 있다.

주걱으로 눌러주고 재료가 푹 잠기지 않았으면 꿀을 약간 더 추가해준다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:03 12:48:19

약 2주 정도 같은 장소에서 발효하면서 위가 마르지 않게 나무 주걱으로 눌러 관리한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:21 12:16:41

2주후에 거르기를 한다.

거름천을 이용해 건더기와 액체를 분리하는 것이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:21 12:36:53

액체는 청주로 깨끗이 소독한 병에 담고, 건더기는 발효했던 병에 다시 담아 둔다.



배도라지 약술 만들기/

병에 담아둔 배도라지 건더기에 청주를 부어 뚜껑을 꼭 닿아둔다.




Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:21 12:48:41


이렇게해서 배도라지 발효액 효소와 약술, 두가지가 만들어 졌다.

두가지 모두 숙성과정이 필요하므로 시원하고 어두운 장소에 

약술은 3~5개월, 발효액은 5~6 개월 더 둔다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:05 11:43:03

이것은 3개월후 배 도라지 약술을 걸러 따로 병에 담은 것.




Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:05 11:51:13

숙성이 끝난 배 도라지 발효액 효소와 약술.

향이 정말 정말 묘약 같은...

한잔 하면 저절로 아~~ 하는 감탄이 나온다.

 


약술 만들고 도라지 건더기에 아직 향기가 진하다.

이걸로 식초를 부어 배 도라지 식초를 만들 것이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:05 11:44:33

이렇게 만든 배 도라지 식초, 절대 썩지도 않으니 오래동안 즙과 향을 착출해

도라지와 배 맛과 향이 깃든 식초를 요리에 쓴다.

식초까지 걸려내고 최종 남은 배 도라지 건지는 간장이나 피쉬소스(까나리등)을 넣고

믹서에 갈아 바베큐소스나 김치양념에 사용한다. 

유진의 효소만들기는 음식쓰레기 0% !!




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생꿀 매실 과일 발효법(매실자르기와 발효과정 비디오 포함)

바야흐로 매실의 철이 다가오나 보다.

이곳 미국의 한국 식품점에 가보니 입구에 초록매실이 쌓여있었다.

어떤 것은 박스안에서 이미 황색으로 익어가는 것도 보이는데,

그점에서 청매실, 황매실은 같은 나무에서 온것이며

청매실이 익으면 황매실이 되는 것일게다.


우리집 뒷마당에도 작년에 매실을 한그루 심어 놓긴 했지만,

아직 한참 어려서 내눈으로 직접 목격하고 실험하긴 이르다.


Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:18 11:28:38

재료비는 다운, 건강함은 업, 유진의 2015년 생꿀 매실 과일효소 



2014년 전엔 매실을 나의 과학 효소재료로 고려하지 않은 이유는

애초에 일본 과학자가 발명한 과학효소에

매실이라는 과일재료는 적합하지 않았기때문이다.

왜냐하면, 과일효소는 잘익은 과일만 사용하길 권장한다.


그럼에도 불구하고, 작년부터 내가 매실에 손을 대기 시작한건,

한국사람들의 끝없는 매실사랑?에 힘입어서이다.

그래서 일단은 매실 관련 리서치를 해보고 사용할까해서,

세계 영어 백과사전에서 말하는 매실 나무 부터,

매실 관련 모든 발효음식의 자료수집에 나섰다.

매실은 일본자두 혹은 살구를 말하므로,

직접 일본로컬 신뢰도 높은  검색엔진을 이용해 자료를 살핀결과

약 20여개의 정보를 수집하였다.


물론, 일본어를 모르니,

일본에 사는 나의 블로그 팬에게 카카오톡으로 메세지로 질문하고,

다시 영어사이트로 돌아와

미국에 사는 일본인들의 레시피까지 섭렵한 결과,

다음과 같은 3가지 내가 궁금했던 필요한 매실발효관련 정보를 얻었다.



내가 매실효소를 만들때, 다른 과일을 섞는 이유는?



1- 매실을 발효용도로 사용하는 종류에는

크게 5가지로 나눌수 있다.

매실주(와인)- 매실주스(시럽)-매실 효소- 매실 식초-매실장아찌(우메보시)


2-재료로 쓰이는 매실은 같은 것이다.

다만, 청매실은 주로 매실주나 식초에 사용하고

홍매실은 효소나 우메보시에 사용한다.

그러나, 이와같은 구분은 정확하게 나누지 않고 개인에 따라 다르긴 하다.

예를들어, 가장 일본 전통에 가까운 우메보시 레시피를 비디오로 들여다 보니,

홍매실이라고 해서 살구처럼 익은 것을 사용하는 것이 아니고,

청매실과 홍매실 사이, 마치 노랑자두같은 중간정도 익은 것을 말하기때문이다.

또한 일본에 사는 지인은

모든 발효용 매실은 청매실을 사용한다고 했다.


3- 매실 발효법은 와인, 주스, 효소, 우메보시 각각 다르지만

일본의 매실발효액 주스와 효소는 제조법이 많이 비슷하다.

한국에서 매실 발효액이라고 부르냐, 

매실효소라고 부르냐의 논란이 정확해진다고 할까?

발효시럽과 효소의 확실한 차이점은 

재료에 있어인데, 시럽(발효제)는 주로 매실만 쓰지만

효소는 매실과 3종이상의 다른 과일을 섞어쓴다.

또한 효소에는 발효조성제(미생물 발효첨가제)를 넣는다.


* 리서치중에 발견한 다음과 같은 대목에서,

일본의 효소용 발효조성제는 이엠외에도 다른 이름이 있는 듯하다.

発酵助成剤をかける

良い発酵菌を使ってきちんと発酵させるために、

発酵助成剤を材料の上にふりかけました。

発酵助成剤「ケルプアルファ」を使うことで、安全でおいしい酵素になります。

In order to ferment properly, using fermentation agent "kelp alpha", 

which is for the safe and delicious enzyme.

좋은 발효균을 사용하여 제대로 발효시키기 위해,

발효 조성제 '켈프 알파 "를 사용하면 안전하고 맛있는 효소가 된다.

이것이 뭘까 하고 일본 로컬사이트로 가서  찾아보니,

ケルプα(醗酵助成剤):

酵母や土壌菌が不足しがちな現代の植物の発酵を助ける為に発行助成剤が販売されています。

켈프 α (발효 조성 제) : 효모와 토양 균이 부족하기 쉬운 현대 식물의 발효를 돕기 위해 쓰임.

역시 과거에 쓰던 액체이엠종류의 하나로 다시마에서 축출한 것이다.



초기 발효기간은 1주일(봄, 여름)에서 2주(가을, 겨울)인것은 같지만,

시럽(발효액) 2주후에 바로 음료에 타서 먹는 용도로 쓰지만,

효소는 2차 발효기간을 가지고 6개월후에 사용한다.

(역시, 일본에도 최근엔 꿀을 사용한 효소/와인 레시피도 보인다).



Canon EOS REBEL T2i | 2015:04:30 11:40:27

과일 발효에 설탕대신 생꿀을 써보니...재료비는 다운, 건강함은 업!!

생꿀은 보통 흐르는 꿀과 달리, 버터처럼 굳은 상태로 있지만,

중탕하거나 보관온도가 높으면 역시 버터처럼 녹는다.



이와 같은 것은 이미 작년에 리서치하여 2014년도 5월에 포스팅한

매실효소와 우메보시편에 언급이 되어 있지만,

올해 더 확실히 하기위해 다시 한번, 

일본, 영어 사이트를 왔다갔다하며 정리를 해본것이다.


이쯤이면 9년이나 발효음식 연구한 나로서 

매실과 발효에 대한 결론을 내릴때가 온것 같은데...

다행인것은(나의 효소팬들은 다들 눈치 채시겠지만) 

그 결론이 9년간 해온 유진의 과학효소 이론과 다를게 없다는 것이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:18 11:26:36

9년간 나의 과일발효액 실험중에 터득한 한가지:

미국에서 유명한 애플사이더(또는 알콜 애플사이더)와 발효과정이 매우 흡사하다는 점.



단, 일본의 매실발효에 관한 궁금한 점을 3가지로 압축하면,

1- 청매실/ 홍매실

청매실 용도는 매실와인, 매실식초. 

홍매실 용도는 매실발효액(시럽), 매실효소, 우메보시

(그러나, 이 구분은 법칙이 아니고, 개인에 따라 달라 아주 명확하지는 않다)


2-발효액/ 효소의 차이점 

매실 발효액(시럽)은 매실 한가지만 쓰기도 하지만,

매실효소는 적어도 3~5가지 이상의 익은 다른 과일과 섞어 쓰고(가능하면 야생과일을 추가),

천연 미생물 발효 첨가제가 들어간 것을 말한다.


3- 발효촉매제 설탕의 비율과 발효기간

발효액과 효소모두 백설탕을 사용하고 주로 비율은 1: 1이다.

걸러서 병에 담기전의 초기 발효기간은 1주~ 2주이고, 

효소는 병에 액체를 걸러 담은후 6개월이상의 2차 발효과정을 거친다.


이상, 일본의 매실발효액과 매실효소에 관한 정보를 살펴볼수록 

9년간이나 지속해온 유진의 과학효소라고 부르는 

효소 발효법의 이론과 실험이 동일한 선상에 있다는 것을 알게된다.

(참고로 한국 민간에서 이루어 지고 있는

3개월 이상 담그어 거르는 법은 

아마도 과일이 아닌 특정 채소, 산야채를 발효하는 용도로 인정해야 할것 같다.

이것을 효소라고 부르는 것은 무리가 있지만, 

일본에서 시작해 한국에서 발효요리 용어로 사용된점에서는 논쟁할 필요가 없을 것 같다)





내가 발효액에 사용하는 꿀중의 하나인 오가닉 생 꿀:

좋은점은 설탕과다 사용에 대한 걱정을 줄여주면서도,

보통 설탕이나 보통 꿀보다도 적은 양을 써도 된다.



나의 과일 발효효소 제조법에 있어

몇년전 부터 설탕대신 꿀을 사용하기 시작하면서 

애초에 따라한 일본의 과학자의 효소와 차별화되기 시작했는데,

이유라면, 미국에 살면서 자연스럽게 접하게 된 

팰리오(Paleo)이론에 신빙성이 갔기때문이다.

발효제로 100% 모두 백설탕을 계속 사용한다는 것에대한 반감이 오기 시작한것이다.

(그동안은 과학자가 한 실험을 따라했으므로,

내가 만든 효소에 효소가 들어있나를 증명해야할 이유를 찾기보다는,

아마도 그럴 것이라는 믿음으로 효소만드는 작업을 계속해온 것이다).

나는 물에 타서 약처럼 먹는 용도로 효소를 사용하지 않고,

물론 모든 요리에 다양하게 쓰다보니, 

설탕대신 꿀을 사용함이 타당해 보였기때문이다.


그간에 발효제로 꿀을 쓰면서 한가지 확실해진것은

꿀의 양을 얼마를 쓰든 나의 효소가 

(발효가 덜되거나 곰팡이가 생길까등) 망가질까에 대한 걱정이 없다는 것이다.

설탕보다 꿀값이 비싸다 보니, 꿀을 점점 덜 쓰는 실험을 해보다가 안것이다.

재료에 따라 재료대비 최대 40~ 최소 20% 까지 줄여써도 발효에 지장이 없다.

이 방법은 미국의 전통 애플사이더을 만드는 것과 흡사하며,

유진의 신개발 효소로서 여전히 유효한 방법이라 추천하고 싶다.



생꿀 매실 과일 발효법(매실자르기와 발효과정 비디오 포함):

부제- 재료비는 다운, 건강함은 업 생꿀 매실 과일효소 발효법


재료( 효소 발효액 결과물 와인병 두병= 1,500리터)/

과일재료 약 3.5~4kg(매실 1팩( 약 4컵)+ 자두 5+복숭아 5+사과 3)

생꿀 900g.


*옵션( 이엠(미생물 발효제제)= 

가루 EM(effective microorganisms)= 꿀양의 0.5% ts(약 4.5 g). 

이엠은 한국 인터넷으로 쉽게 구입한다. 없으면 생략해도 무방하다. 

이엠은 미량만 사용하고, 장건강에 좋은 프로바이오틱(probiotics)을 위한 안전한 천연성분 첨가제이다.

나는 가루이엠이 나오기전에는 액체이엠(설탕재료량의 2%)을 썼는데, 이는 일본과학자의 방법이다.



매실 자르기/

올해 나의 매실 자르기는 이미 20일전에 비디오로 만들어져

페이스북에 올려져 있는데...페이스북하시면  여기서 도 볼수 있다.



설명하자면

꼭지를 위로 두고 손으로 눌러 사방을 잘라 씨를 분리하는 방법이다.


Tips. 작년에는 일본 본토에서 하는 방법대로 나무 이쑤시게로로 꼭지를 떼내고

매실겉에 숨쉬는 구멍을 뚫어 주는 작업을 했지만, 참을성이 요구되고

나의 과일 효소제조법과 거리가 멀어, 올해는 실용적인 자르는 법을 연구함.



다른 과일 자르기/

다른 과일도 씨를 분리하여 실온에서 갈변되지 않게 빠르게 자르고 처리한다.

사과도 가운데, 핵주변을 피해 가장자리 위주로 자른다.

오가닉 사과면 껍질째 쓰기 안심이다.



Big Tips.

나는 과일에서 잘라나온 씨앗은 잘 말렸다가 다른 천연 제품의 발효제의 방부제로 쓴다.

과일 씨앗을 발효제품에 써보니 절대로 상하지 않는 비밀이다.



생꿀 녹이기

보통꿀은 흘러내리지만 생꿀은 저온에서는 굳어 있으므로,  중탕으로 녹인다.



본격 과일 발효 효소액 만들기- 1차 담는 법/

3리터 짜리정도의 병을 깨끗히 씻어 소주로 소독후 

꿀을 조금 바닥에 깔고- 자른 과일중에서 크기가 작은 것부터 차례로 담고

마지막에 녹인 꿀을 부어 준다.



발효효소를 기대하려는 사람은 옵션으로 이엠을 넣어준다.

뚜껑은 숨을 쉬도록 두겹헝겊으로 막아 고무줄로 묶어준다.

2~3일부터는 나무 주걱으로 위를 눌러 마르지 않게 해준다.

위가 마르면 공기와 닿는 부분에 곰팡이가 필수도 있다.

이렇게 실온이 섭씨 24도 정도로 따뜻하면 일주일, 저온 24도 이하이면 2주 둔다.

약 5일후 보면 발효가 시작되면서 기포가 올라온다.



발효순간을 비디오로 보기/







거르기와 2차 병에 담기

Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:18 11:01:28

치즈천에 발효중인 과일을 담아 손으로 돌려 짜낸 다음...



입구가 좁은 와인병을 준비해 깔대를 이용해 담는다.

다시, 병 입구를 두겹의 헝겊으로 막아 서늘한 24도 이하 실온에 6개월 발효한다.




병에 담아 2차 발효중에도 계속 발효하는 모습이 관찰된다.

올해는 우리집 뒷마당 체리나무위에서...기념사진.



과일 효소 발효액 완성전과 완성후 비교

왼쪽(2015)은 매실과 과일효소 2차 발효를 위해 병에 막 담은 것(발효진행중):

와인담듯이 헝겊에 짜서 담은것이라서 과일액이 아직은 탁하다.


오른쪽(2014)은 작년에 담은 매실효소와 자두살구 효소(발효완성):

과일의 탁한 내용물은 병아래에 가라앉았다.

맑은액만 거르지 않고 담을 경우 덜익은 과일(청매실)보다 

익은 과일(홍매실)이 밑에 가라앉는 입자가 많이 보인다.

(선물용일경우는 밑에 가라앉은 것을 걸러 다시 새병에 담는다;

나는 병밑에 남은 지꺼기를 된장이나 고추장, 젓갈을 만들때

좋은 발효제(발효용 먹이=feed for fermentation)로 사용한다).


과일/ 채소/ 뿌리채소/ 허브 발효 효소액 만들기

9년차이지만...아직도 발효음식은 신기하고도 연구할일이 많다.

그러나, 즐거운 일은 무궁무진한 발효 창작품도 기대되기때문이다.



미국 공인 영양컨설턴트 황유진의 건강 요리 신간 설탕 말고 효소

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월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).

미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

미국서 인기, 오가닉식탁 공식 페이스북 

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나는 왜 9년씩이나 과일효소 실험연구를 계속하는가?

나는 왜 9년씩이나  과일효소 실험연구를 계속하는가?

부제:  과일효소에 관한 총체적 결론 


필자가 효소라는 이름을 맨 처음 들었을때는

중학교나 고등학교 생물, 과학 혹은 가사 시간에 배운

소화효소, 단백질효소 그런 것일 것이다.


관련글/ 기본효소개념


말이 나온김에 많은 이들이 궁금해 하시는

원래 효소라는 기본 용어의 의미를 

중요한 3 가지만 추려 짚고 넘어가볼까 한다.


1-효소란 음식의 소화에서 DNA 합성까지, 

대사 반응의 속도와 특징을 가속화하는 촉매제 이다.


2- 거의 모든 생물은 생명력 유지를 위해 효소를 필요로 하며,

신호 전달 및 세포 조절등 생명체 내부에서 다양한 기능을 한다.


3- 우리 몸이 몸무게를 변경하거나  유지하는 이유도 

효소의 연속 재생의 원리인 효소 시스템안에 있기때문이다.

따라서, 효소가 없으면, 신진 대사나 

세포의 요구에 부응 할만큼 빠르게 반응하지 못한다


효소의 화학반응이니, 추상적이어서 보통사람들은

이해안가는  복잡한 이야기는 빼고

우리몸과 관련한 기본개념을 정리하고 나니 속이 시원하다.^^



Canon EOS REBEL T2i | 2014:11:05 11:12:56

Photo-1 

9년씩이나  과일효소 실험연구를 계속하는 이유



그후, 필자가 어른이 되어 

효소라는 용어가 머리에 들어온 것은 매우 현실적이었는데,

2007년 어느날 인터넷 리서치를 하다가 알게된

일본 과학자의 과학효소실험 결과를 보게 된것이다.


관련글/ 과학효소 배경설명



Canon EOS REBEL T2i | 2014:11:05 10:30:01

Photo-2

과학효소라는 믿음으로 꾸준히 만들어 보니...



많은 분들은 기억하시겠지만,

9년전 필자가 본격적으로 블로그를 시작한후에는

다소 공격적이라 할 정도로 거의 매일 효소 포스팅을 하였는데,

그 이유는 한마디로 일본 과학자의 과학 효소에 푹 빠진 나머지

필자는 옆도 뒤도 돌아보지 않고 줄곧 몇년간

과학효소실험과 결과를 주기적으로 발표해왔는데,

필자의 세계최초로 민간에서 행해지는 흥미로운 

효소실험실 일기가 수백회나 인터넷 메인을 장식했고,

급기야는 2011년도 수제효소가 주제인 요리책을 내놓게 되었다.

이것이 필자가 한국을 비롯한 

전세계에 효소붐을 일으킨 역사와 원인이 된것이다.


그러는 동안 한국방송에선 효소논쟁도 일어났다고 들었다.

효소에 효소가 들었나?를 따지는 효소용어부터

효소는 설탕물 등등의 부정적인 논쟁이라고 하는데...

미국사는 필자는 멀리서 지켜볼수 밖에 없었고,

왜 그런 해프닝이 일어났는지는 알수가 없으나,

아마도 효소붐이 거세게 일어나자

기회를 노리고 약장수? 속셈을 가진 사람들이 많아서 아닐까 싶다.


효소붐을 일으킨 장본인으로 

여기서 분명히 해둘 것이 있다.

방송에서 샘플로 들고와 검증한 효소는 필자의 효소도 아니며

애초부터 필자가 주장한 레시피도 아니다.


앞서 언급한대로 필자는 분명히

일본 과학자의 실험연구와 성공사례로 발표된

과학효소 레시피를 처음부터 따라 만들어 왔으며,

그것은 기존에 존재하던 

산야초 엑기스, 청, 발효액이라고 불리던 것들과

재료도 엄격히 다른 과일효소라는 것이었으며,

약으로 먹지말고,

설탕대신 요리에 쓰자라고 주장해온 사람이다.



그럼, 필자는 왜 약효도 없는 효소를 과학효소라 부르는가?


이것에 대한 설명도 

기본 효소기능과 과일효소 제조시 쓰는 기법을

3가지로 간단하게 요약후에 다시 답을 하기로 한다.


1- 효소의 중요한 기능은 동물의 소화 시스템에 있는데,

아밀라제 및 프로테아제는 당분 또는 단백질을 분해하여 

창자에 흡수 된다;

당 분자(가수분해 하여 소장에서 흡수): 말 토스, 글루코스.

장내 미생물 분해: 셀룰로오스 분해 셀룰라제 효소.

당분의 대사: 당분해 효소.


2- 조효소(Coenzymes) 는 

하나의 효소에서 다른효소로 화학물질을 운송하는데,

리보플라빈 , 티아민 및 엽산 등의 신체에선 합성되지 않아 

음식으로 섭취해야 하는 비타민등이 그것들이다.

조효소(Coenzymes) 농도는 연속, 

재생하여 지속적으로 유지하는데, 

이는 효소가 작은 양으로도 우리몸에서 

집중적으로 사용되는 것을 의미한다.


3- 과일 효소에 들어가는 당(설탕/꿀)은

발효시 포도당이 과일당을 흡수하기 좋게 만들어주고,

미생물 발효제제는 효소를 활성화하여, 이를 섭취시

건강한 미생물을 장에 공급하는 역할을 한다.

- 인체와 영양학에 관한 원서를 읽은후 유진의 효소이론추가


애초에 필자가 몰두하여 그대로 따라만든

일본 과학자의 과일효소는 위에 설명한 효소의 순기능이

살아있다는 것이 가장 큰 주목을 받은 것으로,

과학자의 효소실험 성공기였던 것이다.

따라서,

필자가 만들어온 과일효소에 효소가 

들어있음을 추측외에는 증명할 방법은 없으나, 

그래도 굳이 과학효소라고 부르게 된 동기는 된 것이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:11:05 10:27:02

Photo-3

이것들을 효소라고 부르게 된 이유는 분명히 있는데...

발효시 넣는 첨가물, 천연 미생물 발효제제(EM)가 중요한 역할을 한다.



필자가 최초에 만들어 온 일본과학자의 과학효소의 특징은;

 

1- 흑설탕을 사용하지 않고, 무균인 정백당(백설탕)을 사용.

2- 야생과일 1~2종을 포함한 과일 4~5가지가 재료.

3- 상처난 과일은 쓰지 않고, 귤이나 신과일은 사용하지 않는다.

4- 미생물 발효제제인 EM을 설탕재료양의 2%를 발효제로 쓴다.

5- 거르는 시기도 6개월이나 1년후가 아니라, 여름철이면 4~5일 겨울이면 7~8일 만에 거른다.

6- 병에 재워 거르는 방법도 재료를 뒤섞지 않고, 설탕과 과일이 나누어져

상(과일층)-중(과일즙)-하(녹지않은 설탕층)으로 분리된 그대로 두었다가, 중층부터 거르고

상+하층을 섞어 며칠 더 두었다가 2차 과일즙을 거르는 법.

7- 차가운 곳(겨울) 또는 서늘한 곳에 두는 저온숙성하고 6개월~1년내 사용한다.

 

등을 들수 있으며, 

일본 과학자는 이렇게 만들면 그안에 효소가 만들어지니,

과일효소라고 부르고, 피로회복제(음료)를 제조하는 법으로 세상에 발표하였다.

필자는 여기에 덧붙여 음료는 물론, 

설탕대신 모든 요리에 사용하자고 주장해 온것이다.




Canon EOS REBEL T2i | 2014:11:05 11:28:36

Photo-4

과학효소란? 재료가 과일이어야 하고 미생물 발효제를 써야한다.



과거에 우리가 알고있던 결과물 색이 모두

거무스름하거나 갈색으로  흑설탕으로 만든 매실액이나 

액기스 만드는 법과는 완전히 차별된 것이므로,

방송에서 효소인지 아닌지의 전문가의 검증을 받을만큼 ?

쉽게 시중에서 구할수 있는 것도 아니고,

모든 재료를 준비해 수제로 집에서 만들어야 한다.


여기까지는 왜 필자가 그토록 

이전에는 없던 과학 과일효소 레시피를 발표하고

세상에 알려왔는가에 대한 배경인데,

현재는 일본 과학자의 레시피 실험에서 배운 경험으로 

몇년전 부터 독자적인 꿀 효소개발에 열공하는 중이다.


물론, 필자가 과학자도 아니요, 

의사도 아니니 약효같은 걸 공개적으로 말할순 없다.

그러나, 건강에 쓸모없고 해가 되는 것이라면

이토록 오래 매달리진 않을 것이다.


백설탕을 쓰라고 한 일본과학자의 레시피를

더이상 안쓰는 이유는 나름대로 실험해보니

팰리오주의(Paleo= 구석기식)선호주의인 필자의 개성에 맞고,

건지를 활용하는데 있어서,

맛과 영양가가 우수하여 가족이 건강함은 물론,

살림의 경제 효과도 매우 높기때문이다.

이처럼 필자가 9년간이나 

중도에 멈추지 않고 꾸준히 과학 효소를라고 부르고 

개발하여 만드는 이유는 그 이상의 목적과 효과가 있어서이다.


이에 대한 추가설명은 백문이 불여일견일테니,

그동안 만든 과학효소와 최근 꿀 효소의

맛과 컬러 비교 사진 그리고,

가족건강과 살림의 경제적 효능을 살리는 

총체적 효소활용법을 사진으로 설명하기로 한다.



재료 종류별 효소:


Photo-5

1- 망고, 2-선인장,  3- 토마토+애플 , 4- 살구, 5- 사과+생강+ 선초크, 6- 돼지감자+사과+딸기

7- 허브믹스매치, 8- 매실, 9- 딸기+라즈베리, 10- 석류. 11-상추, 12- 망고+라즈베리

13- 자두, 14- 체리, 15- 장미, 16- 석류+대추, 17- 블랙베리



와인이나 애플사이더 같은 발효음료로서 

판별된 재료별 맛과 향의 비교(효소 소믈리에?):

모든 효소에는 포도주와 식초 발효시 나는 향의 힌트가 느껴진다.


망고 꿀 효소: 알수 없는 쓴맛이 가미된 달콤함

햇살구효소: 신맛과 따라오는 달콤함

익은 살구 효소: 부드러운 신맛과 달콤함

사과+ 생강+ 선초크(돼지감자)효소: 뿌리 식물맛이 느껴진다.

돼지감자(선초크)+생강+딸기 효소: 매우 고급스런 생강향이 힌트로 다가온다.


허브믹스매치효소: 은은한 허브향에 복잡하고도 부드럽고 달콤하다.

매실효소: 덜악은 복숭아 향과 쌉쌀 달콤, 쓴맛 

딸기+ 라즈베리 효소: 짙은 산딸기향과 맛이 압도적이다.

석류효소: 시간이 지날수록 향이 사라지고 과일을 암시하는 달콤한 맛

상추효소: 한약의 향이 짙은 효소

딸기+ 망고 효소: 꿀향이 추가된 딸기맛

자두효소: 짜릿한 신맛과 달콤함



Tips.

꿀효소는 자주 단일재료로 만들기도 하는데 그 이유는

발효후 믹스 앤 매치법으로 섞는 법을 개발하였기 때문이다.

이에 대한 설명도 아래 나온다.



가정의 건강과 경제를 돕는 효소 양념 사용법/

우리집의 95% 이상의 소스와 드레싱은 효소나 건지로 만들어 진다.

(이따끔 시판용을 사는 일은 오로지 수제품소스에 

방부제용(?) 재료로 상업적인 입맛에 길들여진 것을 보완할때

트릭으로 소량 쓰기위함이다)



색이 옅은 종류 효소들

Photo-6

요리 주재료가 옅은 색에 

드레싱, 맛술, 시럽, 단맛내기 등으로 사용한다.




색이 진한 효소 종류들

Photo-7

요리 주재료가 짙은 색에 

드레싱, 맛술, 시럽, 단맛내기 등으로 사용한다.


tips. 사실, 요리에 사용시 소량만 사용하므로

크게 요리의 결과에 좌우되지 않는다. 

따라서, 향기(냄새)까지 분리하여 쓰지 않아도 된다.



요리와 살림경제에 지대한 영향을 주는 

다양한 효소와 건지 활용법:



효소 재료별/ 컬러별 믹스 앤 매치법:


Canon EOS REBEL T2i | 2014:11:05 10:55:22

Photo-8

맑은 그룹+ 탁한 그룹


Canon EOS REBEL T2i | 2014:11:05 11:14:25

Photo-9

과일은 진한 그룹+ 진하고 탁한 그룹 색과 농도등으로 나누어

선인장, 허브등 드톡스 쥬스용= 특수용도로 나눈다.

각종 요리에 드레싱, 맛술, 설탕대신 단맛 용도로 쓴다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:11:05 11:42:35

Photo-10

효소를 믹스 매치 할경우

각각 발효후 6개월 숙성이 끝난후 섞는것이 좋다.

나는 발효의 안정을 위해 바다소금을 소량 추가하여 보관하기도 한다.



효소 건지 최대 활용법:


Canon EOS REBEL T2i | 2014:11:06 11:45:25

Photo-11

고추효소 건지는 된장장아찌

살구효소건지는 오래된 우메보시 스타일 살구피클

매실효소 건지는 매력적인 맛의 우메보시로 재 탄생되었다.



효소 건지로 간편 식초 만들기:


Photo-12

포도주를 만들고 남은 건지에 식초를 부어두었다가 

향이 우러나면 포도주 식초로 쓰던 경험을 살려 

특정 재료의 효소 건지도 활용할만하다.


tips .건지로 식초를 만들면 나타나는 젤리 식초막은 매우 신기하다,

쫄깃하여 묵처럼, 젤리처럼 썰어 보았다.

이것은 음식에 쓰지 않고 개인용 천연제품에 사용한다.



효소 건지로 드레싱 만드는 법: 


Photo-13

효소건지로 만든 식초와 올리브유, 소금, 

컬러별 효소를 적당 비율로 섞으면 된다.

가끔은 다진 양파나 캐퍼(cappers)를 드레싱에 넣기도 한다.



효소건지 활용 소스와 양념장류:


Canon EOS REBEL T2i | 2014:11:06 13:20:13

Photo-14

사과나 돼지감자등  효소건지들을 평소에 모아두었다가

블랜더에 갈아, 각종 양념과 섞어 바베큐 소스등을 만들 수 있다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:11:06 13:23:04

Photo-15

석류효소는 고추장에 사용하면 엄청난 진가를 알수 있다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:11:06 13:36:50

Photo-16

된장과 간장을 만드는 최종단계에서 효소건지를 활용할수 있다.


고추장/ 된장 관련 레시피는 카테고리 된장편에서 더 볼수 있다.



효소피클:


Photo-17

피클을 만들때 설탕대신 효소를 쓰면 아주 고급스런 맛과 

장의 건강을 돕는 미생물의 영양가를 기대할 수 있다.



마지막으로 2015년 업데이트된 필자의 FQA. 를 마지막에 덧붙인다.


2015 FQA. 


Canon EOS REBEL T2i | 2014:11:05 10:27:19

Photo-18


Q. 과일효소가 무엇인가?

Yujin: 

과일효소란 야생과일을 포함한 4~5종류의 과일을 잘라 설탕과 재워, 

시럽을 걸러 일정기간동안 발효시켜 

설탕대신 음료나 요리에 사용하는 천연발효액입니다.

현재는 설탕대신 꿀을 대체하여 개발한 과일효소를 말합니다.

현재 과일과 꿀의 비율은 재료에 따라 달라집니다.


Q. 만드는 이유는?

Yujin: 

우리가 질병으로 부터 방어역할을 하는

이로운 효소들이 파괴되어 병을 앓게 되는 것으로,

그 원인중에 하나가 가공식품과 환경오염으로 지적되고 있습니다.

효소의 활성은 다른 분자에 의해 영향을 받을 수 있는데,

효소 억제제는 효소활성을 감소하는 분자이고,

효소활성제는 효소활동을 증가하는 분자를 말하죠.

약물과  독극물은 효소 억제제이지만,

과일효소에 든 이로운 미생물이 효소 활성제역할을 하고

결국은 우리몸의 두뇌와 비슷한 조직과 기능을 가진

장을 건강하게 만듭니다.


Q. 왜 설탕을 사용하나?

Yujin: 설탕을 사용하는 이유는 과일을 발효/저장하기 위함이고,

무균설탕은 과일과 혼합발효하는 동안, 포도당 역할을 하여 

과일당의 흡수를 용이하게 만들어 줍니다.

몇년전 부터 저는 설탕대신 꿀을 사용합니다.


Q. EM은 무엇이고, 왜 사용하는지, 어디서 구입하나?

Yujin: 

전통적으로 알려진 효소만들기에는 EM을 사용하라는 말이 없지요?

EM(Effective Microorganism)은 천연 미생물 발효제를 말합니다.

EM은 효소를 활성화 하고, 장건강에 유효한 미생물을 생성하기에

보다 과학적인 효소로 만들어 줍니다.

EM은 인터넷으로 검색, 온라인 쇼핑몰에서 구입합니다.

원래는 과일효소는 일본서 탄생되었고 

일본의 액체 이엠을 사용했지만, 현재는 구입옵션이 있어

국산 발효용 가루이엠 구입이 가능해졌습니다.

참고로 저는 이엠회사와는 아무런 댓가성있는 거래를 행한적이 없고

저도 여러분들처럼 한국방문시 사오거나 인터넷으로 구입합니다.


Q. EM없으면 효소가 안되나?

최초로 과일 발효액을 과일효소라고 용어를 붙인 사람은

EM을 사용한 일본과학자였으므로 그런것입니다.

EM을 구하지 못해 발효활성제제 첨가제로 쓰지 못하더라도 

야생과일과 오가닉과일(그럴수 없으면 상업적인 과일을 잘 세척해서)

을 꿀이나 메이플시럽, 당밀에 재워 발효하여 요리에 설탕대신 쓰는 것을 권장합니다.

이렇게 하면 콘시럽이나 백설탕의 유해성에도 자유로와지고,

꾸준히 만들고 쓰다보면 제가 느끼는 유익함을 아시게 됩니다.

또한 과일이 아니더라도 뿌리채소등도 과일과 함께 발효하실수 있고,

민간에서 전해오는 액기스, 발효액등도 비싸게 주고 사서

약효를 지나치게 기대하여 실망하기 보다는

제철에 나는 재료들로 손수 만들어 두었다가 

음료나 요리에 쓰는 것이 더욱 청결하고 건강해 보입니다.

효소 만들기는 정말 쉽습니다. 

레시피는 본 블로그 효소카테고리에 자세히 나옵니다.


Q. 원래 효소는 건강식품으로 물에 타서 먹던데, 왜 요리에 사용하나?

Yujin: 

산야초나, 매실효소니 하는 효소들이 원래 건강식품으로 나온것은 사실입니다.

그러나 제가 발표한 과일효소 레시피는 건강식품으로 먹는건 

물론이고 요리에도 사용하자는 것입니다.

물에 만 타먹으면 지루하고, 약먹는거 같고, 재미도 없고, 그걸 언제 다 먹어요?

과일효소를 음료나 요리에 드레싱이나 양념으로 쓰다보면 

요리에 드는 재료비용도 덜들고 저절로 건강해짐을 느끼니 일석이조죠.


Q. 과일효소로 사용못하는 과일도 있나?

Yujin: 주로 신맛이 나는 과일과 설익은 과일를 안쓰는 이유는 

효소 재생 효과가 덜하고, 장기발효시 식초가 되기 때문입니다.

시들거나 상한 과일은 절대 사용하지 마시고, 야생이나 오가닉 과일등

과일자체에 효모균이 살아있는 싱싱한 것을 쓰시면 좋아요.

사과나 배등의 과일의 씨는 독이 있으니 제거합니다.


Q. 가장 추천할만한 과일효소는 무엇이 있나?

Yujin: 효소 만들기는 혼이 들어가는 것같은 과정이라 모두 애착이가요.

아보카도와 석류효소는 색도 너무 예쁘지만

그 지꺼기를 된장이나 고추장만들기에 사용한 일이 매우 자랑스럽습니다.


Q. 가장 최적의 발효와 숙성 사용 보관온도는?

효소활성은 온도, 압력, 화학적 환경 (예, PH) 및 배양기의 농도에 의해 영향을 받는데요,

미국의 네바다 대학의 실험(유진의 부엌사전 효소편을 참조)에 의하면, 

효소의 최적 흡수도는 온도 24 C

PH 6( 최 약산성)에서 가장 높은것으로 실험되었습니다.

발효/ 숙성/ 요리시 참조하시기 바랍니다.




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감기, 피로, 스트레스 싹~ 비타민 C 저장(대추 크랜베리 꿀 효소)

제 생애 햇대추를 이렇게 푸짐하게 다뤄 보기는 처음입니다.

미국서 대추는 데이트(Date) 라고 부르는데,

영어 식물 이름으로는 쥬쥬베(JuJube)라고 하네요.

지금까지 제 머리속의 대추 인식은 약방의 감초처럼 따라다니는 

각종 차에 우려 쓰는 말린 과일이었죠.

올해는 반갑게 만난 햇대추와 맘껏 놀아보기로 하였는데,

역시, 가을 햇살에 오른 통통한 살을 보니,

즙을 짜내는 효소 저장요리를 먼저 해야겠다 싶었어요.

베트남에서는 중국사과라고 부르는 대추가 집에 많은 날...


Canon EOS REBEL T2i | 2014:10:27 16:33:15

감기, 피로, 스트레스 싹~ 비타민 C 저장(대추 크랜베리 꿀 효소)


이왕이면, 계절의 여왕, 크랜베리도 함께 하기로 했어요.

미국에서 생과일 크랜베리는 10월에서 12월 사이에 집중방출하는데,

총 수확량중 주스, 소스, 건조과일에 95%가 쓰여지고 남은 5 %정도이라서

이 시기를 놓치면 다음해를 기다려야 신선한 과일로서 크랜베리를 만날 수 있답니다.

저는 이곳에 사는 8년 동안 거의 한해도 빠뜨리지 않고 크랜베리를 한국에 소개해 오고 있는데요,

이제, 생 크랜베리는 수퍼과일 "superfruit"로서 인식되어 그로벌 판매되고 있는 듯합니다.

신선한 크랜베리는 9 개월까지 냉동한뒤, 해동없이 요리에 바로 사용할 만큼 아주 단단합니다.


중국 사과로 통하는 대추와 

유럽/ 서양 앵두에 속하는 크린베리는 어떤 효능이 있을까...



쥬쥬베/ Jujube/ 대추/ chines date/ 중국야자대추/중국사과


Canon EOS REBEL T2i | 2014:10:10 15:10:42


중국과 한국의 전통 의학= 스트레스를 완화하는 용으로 사용.

항곰팡이, 항균, 항궤양, 항염증,상처치유

진정제, 강심제, 항경련

항관절염, 항산화, 면역증진= 감기, 독감, 기침, 목의 통증을 치료를 위한 민간 요법.


비타민 C (83 %) 69 mg= 항산화, 피로회복

니아신 (B3) (6 %) 0.9 MG= 독소해독, 혈액순환, 정신진정, 스트레스 완화

피리독신(B6) (6 %) 0.081 mg= 단백질 대사와 헤모글로빈 합성, 신경전달 물질 합성, 당뇨병과 동맥경화증을 예방

결핍증 : 비듬, 구강염, 피부염, 근육경련, 신경과민



크랜베리/ Cranberries/  유럽앵두/ 서양 앵두


Canon EOS REBEL T2i | 2014:10:10 15:12:26


심혈 면역계, 전립선 암 세포 등의 항암제로서 활발한 연구중인데 폴리 페놀에 대한 것이다.

크랜베리 타닌은 단백질 소화 효소와  영향을 미칠 수 있다.

건강에 미치는 부정적 영향= 신장 결석 형성, 치석


망간 (17 %) 0.36 mg= 기억력, 스트레스 완화,  근육 반사작용

비타민 C (16 %) 13.3 mg= 항산화, 피로회복

비타민 E (8 %) 1.2 mg= 항산화, 피부


대추와 크랜베리에 대한 자세한 설명은 

이미 유진의 부엌 사전 카테고리에 설명해 두었는데,


Jujube/ 대추/ chines date/ 중국야자대추

cranberries/ 크랜베리/ 유럽앵두/서양앵두


Canon EOS REBEL T2i | 2014:10:27 16:38:52

대추 크랜베리 꿀 효소를 거른 날, 감성적인 풍경.



역시, 계절감에 맞게 두가지 효소용 재료의 배합은 아주  적절해 보였어요.

만능 효능의 대추를 보니,

약방에 감초와 같이 따라 다니는 그만한 이유도 있군요.

그래서 대추의 효능은 크린베리를 앞서가는 듯해 보이는데,

둘을 합친 꿀효소는 아마도 

감기, 피로, 스트레스에 좋은 비타민 C 저장요리가 될것입니다.



감기, 피로, 스트레스 싹~ 비타민 C 저장(대추 크랜베리 꿀 효소)


재료( 750+ 750+ 300 ml= Total 1,800 ~ 2,000 L) / 

크랜베리 2.7 KG, 대추 1. 2 kg ( 씨앗제거후 총량) , 오가닉 황설탕 6 T,  꿀 1kg.


tips. 꿀의 양은 총 재료( 약 4 kg)의 1/4에 해당하는 양= 1 Kg= 약  8컵 이하.

옵션= 액체 EM, 이엠 20 ml( 1T+ 1 t), 가루 EM, 이엠 5 g(1t).



병 소독하기/ 대추 다듬기

2~3리터 자리 병 2~3 개를 준비(또는 본인이 준비한 만큼이 양에 맞는)하여

끓는 물에 소독하거나 청주나 소주에 병을 헹구어 물기를 닦아 둔다.

나는 맨아래에는 오가닉 설탕을 2T 방부제용으로 깐다.

대추는 씻어 헝겊으로 물기를 닦아 씨앗을 빼야하므로 하나하나 쪼개서 씨를 뺀다.

두개 병에 나누어 차곡차곡 담는다. 사진은 한꺼번에 많이 담은 모습.



크린베리 절구에 찢기/

크랜베리는 알이 단단하므로 그냥 담으면 절대 즙이 착출되지 않는다.

따라서, 절구에 넣고 찧어 주거나 믹서에 갈면 되는데, 올해부터는 나는 절구를 이용한다.

돌절구에 찧을때는 비닐봉투안에 넣고 찧으니 작업이 끝나도 청소할일 없이 주변이 깨끗하다.

크랜베리와 대추를 병에 나누어 넣고 그위로 꿀을 붓고 마지막에 설탕을 1T씩 덮어준다.

EM을 사용할 사람은 꿀과 섞거나 중간에 넣는다.

꿀을 부어두면 하루뒤에는 즙이 많이 착출되므로 이틀에 걸쳐 부으면 좋다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:10:15 14:12:06


tips. 나는 크랜베리 2병, 대추+ 크랜베리 1병 나누어 담았다가,

며칠후 크랜베리를 합쳐 두병으로 줄였다. 


입구는 공기가 통하게 헝겊으로 둘러 고무줄로 막아 섭씨 24도이하 실온에 약 2주간 둔다.

대추는 비교적 물이 적고 크랜베리는 단단해 최장 2주 발효하기로 한 것이다.

며칠에 한번씩 위가 마르지 않게 나무 주걱으로 눌러준다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:10:27 15:43:17

2주후...거품이 일면서 즙이 많이 나와있다.



거르기/ 즙 착출하기/

치즈거르는 천이나 촘촘한 망사천을 준비해, 커다란 함지박에 걸쳐 놓고 그위로 발효한

재료를 쏟아 부어 돌려 즙을 짠다.


Canon EOS REBEL T2i | 2014:10:27 16:14:38

짜낸 즙은 깔대기를 이용해 깨끗히 소독한 병에 나누어 담는다.

건지는 1차 발효했던 병에 나누어 다시 담는다.



건지 활용/

건지를 원래 담았던 병에 담아 소주(청주도 OK)를 약간 부어 냉장고에 넣어 두었는데,

올해 담을 고추장에 쓸 생각이 있어서다.



올해 고추장도 석류효소건지로 만든 것처럼 이런식이 될 것이다.

2012년도 담아 2년간 너무너무 맛있게 먹은 효소건지 활용 고추장이기에, 

거의 떨어져 가는데...올해도 그냥 갈수 없다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:10:27 16:29:52

대추 크랜베리 꿀 효소를 거른 날의 이미지는 이렇게...매우 사람을 감성적으로 만든다.

빈 와인병과 보드카 병을 소독해 담은 두병은 헝겊으로 다시 둘러 고무줄로 막아

어두운 실온에서 6개월 두고 2차 발효 숙성시킨후, 

쥬스나 칵테일(코스모폴리탄이라는 이름 등의 칵테일에는 크린베리쥬스가 쓰인다...) ,

아이스크림 또는 모든 요리에 맛술 겸 설탕대신 쓰면 된다.


tips. 나는 와인병 두병이상 많이 담은 효소는 6개월후 다른 숙성이 끝난 효소들과 섞어 쓰기도 한다.

예를들면, 사과 생강 배 체리 등과 믹스앤 매치식이다. 서로 다른 성분과의 결합이기도 하고.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:10:27 16:32:38

이렇게 아름다울 수가...

효소만들기는 이제 나의 예술작업이라고 부르고 싶어진다.^^

즉시 먹을 것도 작은 병에 따로 담아 두고, 며칠 쥬스나 요리에 넣어먹어보니

감기, 피로, 스트레스 싹~ 그말이 장난이 아니더라...ㅎㅎ


비타민 C 저장하실래예?

그럼, 대추 크랜베리 꿀 효소죠^^



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텃밭 가을 걷이로 만든 두가지 사과+토마토+호박 효소

약방에 감초라면, 효소엔 사과...

두달에 한번 이상씩 8년간 꾸준히 효소실험을 하다보니,

문득 드는 생각이다.

사과열매 자체에 지닌 천연효소는 물론,

너무 시지도 않으면서, 발효도 잘되며,

모든 효소를 맛있게 만들어 주기때문이다.


여러번 말해오지만, 내가 시작한 효소는

약 11년전 일본과학자에 의해 효소가 검증된 

실험실 과일효소 레시피 기반을 둔 것이다.

내가 만드는 효소를 다른것과 차별하여 

구지 과학효소라고 부르는 이유는 거기에 있다.

관련글/  과학효소를 시작하게 된 배경



텃밭 가을 걷이로 만든 두가지 사과효소, 모두 뒷마당에서 수확한 오가닉 재료들로 만든 것이다.

유진의 과학효소는 한 두가지 야생 열매를 쓰면 좋은데, 

Non GMO, 오가닉이 대세인 요즘은 더욱 실천하려고 한다. 

지엠오(GMO 유전자 조작)나 농약을 피하는 길이 

반드시, 비싼 GMO Free- Organic 식품을 사야한다는 편견을 버려야 한다.

우리는 지금부터라도 조상들이 키웠던 씨앗, 야생열매에 눈돌려 볼때이다.


물론, 나만의 효소 실험실을 운영하는데,

내가 만든 효소안에 효소가 들었는지 그렇지 않은지에 대한 진실보다도

다양한 재료의 배합부터, 단일재료로 숙성후에는 블랜딩까지... 

지금은 얼마나 내맘에 들게 만들까가 가장 중요한 과제이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:10:01 14:05:59

효소재료로 가장 좋은 것은? 

자체 천연 효소를 기대할 만한 믿을 수 있는 것들.  특히, 내가 키운 것들...



효소만들기는 와인이나, 

애플사이더 혹은 사과식초 만들기와 아주 흡사하며

이에 대한 품질은 만드는 사람의 꾸준한 노력으로만이 가능하다.

때때로, 나는 공익을 위해 글을 쓰는 공개된 블로거이므로,

과학자의 실험실에서 나온 엄격한 레시피를 권장하기보다는,

효소는 각자 편한대로 만들라고 하는데,

혹시라도 집안에 넘쳐나는 재료 저장법으로 버리는것 보다 낫고,

효소를 만들어 두면 요리에 활용도가 신선한 재료보다 높기 때문이다.


그러나, 그러한 옵션이 아닌 나의 과학효소란, 

다른 곳에서 보지못한 일정한 룰이 있다.


Canon EOS REBEL T2i | 2014:09:20 10:46:50

집에서 효소를 만들때, 야생의 열매들이 있으면 섞어보기를 권한다.

사진은 야생 처럼 키운 오가닉 사과, 들에서 따온 블랙베리, 식용 엉겅퀴 꽃.



첫째, 재료규칙

원래의 과학효소 재료는 몇가지 잘익은 과일(과일= 천연효소)을 반드시 쓰되, 

가능하면 야생과일도 한 두가지 섞는다(나는상황이 늘 그렇지는 못해도 기회가 되면 노력은 한다).

거기에 매실(덜익은 일본 살구, 자두)이 권장된 것을 본적이 없다.

레몬이나 오렌지등 너무 신 과일은 식초(맛)가 되므로 쓰지 않는다.

(참고로, 일본의 청매실은 500년 역사가 된 우메보시(수년 숙성하여 먹는 장아찌)로 유명하고,

설탕에 재워 만든걸 효소라고 부르긴 하지만, 7일내 걸러서 물에 타먹는 다이어트 쥬스로 더 알려져 있다

일본에서는 우메보시나 다이어트 쥬스에 대부분 공히 청매실을 쓴다- 일본인 기록 및 현지에 사는 사람과 메신져한 정보).


둘째, 첨가물 규칙

EM(미생물발효제)을 반드시 쓰는데, 

이것이 오리지널 일본 과학자의 실험실레시피의 핵심이다.

나의 실험에서는 EM은 포도주에 쓰는 이스트와 같은 역할을 하여 

결정적으로 효소생성에 도움을 준다.

그동안은 일본의 EM만을 써야했지만,

현재는 국산 식용 EM도 인터넷에 많이 나와있어 구하기도 쉽다.


둘째, 발효규칙

빠르면 5일에서 일주일, 요즘은 늦어도 2주내 거른다.

온도가 일정한 곳에서 발효 숙성하고 6개월후 사용한다.

최근의 나의 실험연구에서는 

실온 24도에서 발효 숙성, 6개월후 바로 사용이 채택되었는데,

(미국의 한 대학(네바다)의 연구를 살펴본 결과, 효소는 너무 덥거나 차가운 곳에서 생존력이 떨어지고,

너무 오래 숙성한 효소에는 과일효소를 기대할수 없다는  나의 결론).

관련글/ 효소란? 효소 활성 실험 연구 예.



세째, 사용규칙

21년전 처음 일본민간에서 만들어진 효소도 병치료(간암)을 위해 만들어 졌고,

11년전 일본과학자가 그것을 검증한 효소도 피로회복에 좋은 에너지음료로 권장되었기에

효소는 소주컵(약 40 ml) 한잔씩 물에 타먹는 약으로 먹으라는 말이 나온것이다( 주로 4(효) : 6(물))

그러나, 나는 그렇게 약처럼 쓰려고 하면 누구나 쉽게 실천이 어려우니,

모든 요리에 설탕대신 쓰자고 오랫동안 주장한 것이다.

그래서 나의 효소는 맛술, 시럽, 약산성 식초, 드레싱으로 

심지어, 천연 맛사지용 등 만능발효시럽으로 활용한다.

8년간 효소를 실험해 보니, 남은 건지도 재료별로 용도가 정해져 

효소재료는 버리는 일이 없이100% 활용된다.



자, 이제...여러분은 

내가 효소로 약장사하는 사람이 아니구나라는 것을 알았을 것이다.

어떤이들이 엉뚱한 효소를 가지고 어디에 좋으니...하고

약처럼 먹으라고 약장수처럼 떠들어대니 시끄러운것이지,

(원래, 사실 효소가 간암을 치료한 일본민간요법에서 시작되었기에 

아마 여기저기서 그런 장사속이 생겨났는 지도 모른다.

하지만, 21년전 오리지널 민간효소나 11년전 일본과학자가 실험실에서 검증한 효소도 

흔히, 시중에 있는 혹은 많이 알고 있는 그것과는 완전히 다른 것이다  


알고 보면 유진의 과학효소는 묻지마 따라하기식이나,

그리 얇팍한 수로 만드는 것이 아니다.

내가 멍청한 사람도 아닌데, 8년간 왜 계속 이짓을 하겠는가?



Canon EOS REBEL T2i | 2014:10:08 17:32:40

정말? 효소에 효소가 안들었다고??

내가 바보도 아닌데, 효소를 계속 만드는 이유가 뭘까?



한가지만 여기에 말해두는데,

나는 거의 8년간 시중에 고품질의 비싼 

고추장, 된장, 간장, 드레싱, 맛술, 식초를  따로 사본일이 없다.

그러니까 100% 무첨가 홈메이드 소스를 만들수 있었는데,

그게 다 꾸준히 실험해 만든 효소덕이다.

그것들은 홈메이드 무첨가 건강요리의 기본이 되니, 

모든 가족이 건강해질수 밖에 없다는 것이 나의 효소개념이다.

올해 만든 효소와 모든 소스의 샘플링 작업중이니

그것에 대한 인증샷도 조만간 보여줄 수 있을 것이다.





그럼, 요즘처럼 수확해 둔 호박이 굴러다니고, 

싸늘한 날씨탓에 텃밭에선 빨갛게 익기 힘든 그린 토마토,

뒷마당 사과나무에서 딴 사과를 감초처럼 쓴

두 가지 사과호박, 사과토마토  효소만들기 레시피로 들어가기로...



텃밭 가을 걷이로 만든 두가지 사과효소


재료(Ingredients);

사과 호박효소( 750ml ): 생호박(단호박) 자른것 7 C, 사과 자른 것 2C, 꿀 1+ 1/2 C( 360 ml), 오가닉 설탕 2T.

사과 토마토 효소( 약 1L): 그린 토마토 자른것 8C, 사과 3 C, 꿀 1C(240ml), 오가닉 설탕 2T.


Tips. 유진의 효소 실험실 노트.

꿀의 사용량은 재료 무게의 약 20~30 % 혹은 부피의 40% 이지만, 재료 (수분함량)에 따라 다르다.

병아래와 병위에 뿌린 오가닉 설탕은 방부제로 쓰여졌다.


* EM 옵션: 

가루 이엠의 경우 두 효소 각 2 ml (1/2 t )=  전체 꿀+ 설탕 재료의 0.5 % 씩.

액체 이엠의 경우는  각각 8 ml( 약 2 t)= 전체 꿀+ 설탕 재료의 약 2% 씩.

EM 사용량은 ml를 정확히 하지 않아도 되지만, 나는 위의 기준치에서 재료에 따라 오차를 +- 한다.



1- 사과 호박 효소

먼저 2리터 크기 병을 준비해 끓는 물 혹은 24도 소주에 소독해 둔다.

1- 생호박은 깨끗히 세척후 물기를 잘 닦아, 날카로운 칼끝으로 칼집을 낸후 잘게 자른다.

껍질이 단단한 늙은 호박도 다르기를 잘하면 자를수 있는데, 칼질이 되는 단호박이 좋다.

2- 사과는 씨앗을 배 버리고, 역시 잘게 썬다.

3- 소독해 둔 병에 설탕 1T 깔고 그위에 1,2의 호박과 사과를 담는다.

이엠을 쓸 사람은 중간에 넣는다.

4- 꿀을 붓고, 맨위에 설탕 1T 뿌리고, 병 입구를 헝겊으로 두번 둘러 막는다.

5- 호박 처럼 재료가 단단 한 것일 경우, 실온에서 약 2주 정도 기포가 올라올때까지 둔다.


tips. 병아래와 병위에 뿌린 오가닉 설탕은 방부제로 쓰여졌다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:09:21 10:34:08

수확을 한후, 텃밭에 호박을 걷어내기전 호박밭에서 인증샷 찍은것.



믹서에 재료를 모두 갈아 면보나 치즈보에 담아 액체를 짜낸다.


거른 액체는 빈 와인병을 소주에 소독해 담고,

건지에는 식초와 장아찌 먹고 남은 물을 부어 두었다가 2주후 걸러 맛술을 만들었다.

두가지 모두, 모든 요리에 설탕, 식초, 드레싱등으로 사용할 수 있다.

사과가 들어가 맛이 월등하다.



2- 사과 토마토 효소

Canon EOS REBEL T2i | 2014:09:29 11:48:12

토마토를 텃밭에서 걷은 날은 비가 오는 날이었다.

그래서 사진에 빗물튄 잡티가 많이 보인다.



토마토 자르기와 담기/

2리터 크기 병을 준비해 끓는 물 혹은 24도 소주에 소독해 둔다.

만드는 법은 앞의 사과 호박효소와 같다.



다만, 그린 토마토 효소는 물이 많이 나오고 빨리 발효가 되므로,

2주이내 거르기도 가능하다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:10:08 17:20:00

건지는 통에 담아 냉동실에 넣어 두었는데, 나중에 파스타 소스만들기에 쓰려고 한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:10:08 17:32:02

사과를 섞었더니...그린 토마토 효소색도 사과맛과 빛으로 나와 주었다.

이제부터 6개월 이내에, 아침에 만드는 디톡스 쥬스에 이것을 넣어 볼 것이다.

그린 토마토는 바로 (그린채소 개념) 디톡스이라는 걸,

요즘 그린 토마토 요리해먹으면서 몸으로 느꼈기 때문이다.


두가지 사과 효소는 과정 설명에서 알수 있듯, 

만들기 시작한 날은 약 한달이 되었고 최종 담은지는 2주정도 지났다.

로컬(내가)에서 기른것이고 기다려주는 인내심이 필요한 발효요리라서,

패스트 푸드에 반대한다는 의미의 슬로우 푸드이기도 하다.


전 세계에 사시는 유진의 효소매니아 여러분!!

저처럼 모두 건강 하시죠? ^^



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사랑의 과정을 보는듯한 선인장 꿀효소 발효와 쓰임새


Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:02 12:13:22

Photo by Yujin A. Hwang


위 사진은 8월초에 마켓에서 구해오거나 들에서 얻어온, 

이번달의 우리집에서 소비중인 과일들이다.

물론, 상하기 쉬운 순서별로 요리하거나 저장중인데,

현재, 멜론만 빼고 지금껏 8월의 과일은 요리와 저장이 끝났다.


그중에 노팔 선인장도 비교적 빨리 소비해야할 재료였다.

채소보다는 열매쪽이라 과일로 분류해둔 노팔 선인장으로

단일( 한가지 재료만 넣은 )효소를 만들어 보았는데...

알로에나 선인장을 다른 과일과 섞어 효소를 만들때는 

미처 발견하지 못한 신비한 효소 발효과정의 체험이랄까?



Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:05 15:44:56

여러 복합적인 요인으로 끓어넘치는 발효과정이 더욱 실랄한 선인장 효소.



이번 선인장 효소는 발효할때 끓어 오름이 다른데,

끈적거리는 선인장 성분,  크기, 병에 채운량, 이엠의 사용량등...

여러 변수가 작용한 듯하다.


이를 종합적으로 지켜본후 나의 소감은,

"효소를 만드는 일은 사랑의 기술과도 같다"는 느낌이다.

"신선한 재료(남)가 꿀(여)과 만나, 

끓어 넘치듯 사랑(첫 발효)하다가...

열정(2차 발효)은 점차적으로 식고,

성숙한 사랑(숙성)의 결실을 맺어

드디어 둘 사이(선인장과 꿀)는 

인생(요리)에 도움되는 존재로 발전한다"

그렇다!!

(이건 오가닉 식탁 저자로서 어록에 남길것이니, 남의 레시피 훔쳐가는 전문가들은 함부로 갖다 쓰지 마셈...)

과연 효소짓? 수년(8년)하다 보니...

이런 (효소)시를 읖조리는 경지에 도달하는구나...ㅎㅎ



좀 시끄럽게? 발효중인 선인장 효소 Video by  Yujin A. Hwang


선인장 효소를 담으면서

끓어 넘치듯 사랑(발효)중인 장면은 비디오로 담아보았다.

얘들 처음 만나 사랑하는 소리 꽤 시끄럽더군^^



Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:02 12:36:28

Nopal, Photo by Yujin A. Hwang


식용선인장은 주로 노팔(Nopal)이라고 부르는 것으로

손바닥선인장, 가시배선인장이라고도 한다.

자세한 효능은 유진의 부엌사전에 번역하여 등록되었으니

연결된 링크를 클릭하여 보시면 된다.

나의 리서치 결과로는 

당뇨병을 걱정하는 사람들이 쓰면 좋을 것 같은 재료이다.

발효도우미로는 역시, 유진의 요즘 효소에 쓰는 꿀을 사용하였고,

한스픈의 설탕은 방부제용으로 써 보았다.



사랑의 과정을 보는듯한 선인장 효소 발효와 쓰임새


만드는 법/


재료( 약 300 ml 한병):

노팔선인장 3 장, 꿀 1/2 컵( 약 120 g), 백설탕 혹은 오가닉설탕 1 TBS,  

옵션( 가루 EM 1/4 ts).


재료손질/

노팔 선인장은 깨끗히 씻어서 오물을 없애고 장갑을 끼고 가시를 모두 제거한다.

물기를 제거한다.


Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:02 13:06:31

가로로 자르고 다시 잘게 자른다.


Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:02 13:15:49

깨끗한 병을 끓는물이나 소주로 소독하여 

맨아래 설탕 1/2 T (천연 방부제용)을 깔고, 자른 선인장을 담는다.

나는 두개의 병으로 나누었는데, 

다른 작은병은 아침에 쓰는 해독쥬스에 쓸 즉석 선인장 청을 만들려고 한다.




Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:02 13:21:17

그 위로 꿀을 부어준다음 남은 설탕 1/2 T를 뿌린다.

다른병에는 이미 만들어둔 효소를 부어 아침에 쓰는 해독쥬스용 선인장 절임청을 만들었다.


tips 꿀의 사용량은 총재료와 동량의 무게= 총 재료부피의 40%이면 되지만,

2~3일에 걸쳐 꿀을 부어보면 이보다 적은 양으로도 꿀이 재료의 즙을 힘껏 짜내는 다는 것을 알게되니,

각 재료에 따라 조절하는 것도 비싼 꿀을 절약하는 방법이다.


Tips. 

이엠을 쓸 사람은 중간에 넣어준다

이엠 사용량은 액체는 꿀재료의 2%, 분말은 0.5% 정도이다.

나는 분말 이엠을 쓸경우, 1/4 ts( 약  1g)이하로 계산되는 경우는 모두

최소계량 스픈단위인 1/4 ts을 적용함.

식용가루 이엠은 사실, 사소한  +, - 의 차이는 

많이 쓰면 발효가 조금 더 활발해진다는 것일뿐, 숙성후 결과는 같으니,

너무 소수점 자리까지 정확성을 기하지 않아도 된다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:02 13:26:02

꿀을 부어만든 효소병입구는 헝겊으로 둘러 막아 실온에 5일 둔다.

쥬스용으로 만든 절임청은 제 뚜껑을 닫아 냉장고에 넣고 다음날 해독쥬스용으로 즉시 쓰면 된다.



2일후...

Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:03 10:06:48

밝은 색이 꿀효소이고(앞으로 발효과정을 거치게 될...)

짙은 색이 효소에 담은 절임청이다.(이건 발효시킬건 아니고, 즉시 해독쥬스에 갈아쓸것)

모두 선인장에서 즙이 빠져 나온 상태이다.


5일후...

Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:05 15:44:56

꿀효소는 채에 걸러서 맑은 액만 입구가 좁은 병에 담는다.

병에 가득채우지 말고 약 10 cm 정도 공간을 남기고 담아야 끓어 넘치지 않는다.

나는 바다소금을 한꼬집 넣어 끓어 넘치는 것을 초기부터 잡아보려했는데...

이번경우는 별로 도움이 안된다.



선인장 효소는 다른 효소와 다르게 끈적이는 성분이 더욱 화산분출 같은 발효를 유발한다.

그러나, 공간을 남겼기에 넘칠듯 말듯 거품이 헝겊 덥개위에 몰려 있다.

병입구는 다시 헝겊을 두번둘러 고무줄로 막아 서늘한 실온에 둔다.

남은 건지는 냉동실에 두고 나중에 필요시 아침 해독녹즙 쥬스에 조금씩 사용한다.


끓는듯 발효하는 과정의 비디오는 이때 찍은 것이다.



약 보름후...

Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:21 11:29:12

드디어 넘치듯 끓어 오름을 모두 멈추고 릴렉스!!! 휴식중이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:21 11:29:19

이대로 6개월 시원한 실온에 두고 숙성후 설탕대신 모든 요리에 쓴다.


효소의 발효와 숙성을 지켜보노라면 우리의 인생과 어쩌면 닮았는지....^^




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직접 딴 귀한 야생 블랙베리로 초간단 꿀효소 담기

블랙베리는 다른 베리 종류들과 함께 

마켓에서 주로 볼수 있지만

야생과일로서는 들에서 요즘이 한창입니다.

비슷한 과일로는 한국서는 "오디" 정도로 보시면 될것 같네요. 

오디는 영어로 멀베리(Mulberry)라고 하는데,

우리집 뒷마당에도 올해 심어 놨으니 자라기 시작하면 

블랙베리와 어떤 차이가 있는지를 알게 될테지요.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:17 10:52:30

올해 캠핑지나 들에서 틈나는 대로 찍어둔 블랙베리 사진은 

블랙베리가 자라는 과정을 보여주고 있다.

연분홍 혹은 하얀꽃-녹색열매- 붉은 열매- 검은 열매.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:17 15:00:24

7월 말의 블랙베리는 한창 익는중- 8월 초 이후에는 수확이 가능할 정도로 익었다.



제가 사는 곳 워싱턴주와 가까운 주인 오레곤 주에서는

블랙베리 품종을 개발하여 메리온 베리라고 하는 특산품이 있는데,

(Marion blackberry= blackberries produced in Oregon)


파이로 유명한 미국의 유명 체인레스토랑, 

쉐리(Sharis) 라는 곳에서 파는 무설탕 메리온베리 파이도 저와 그이가 

미국내에서 찾은 가장 천연의 맛있는 파이랍니다.

그래서, 제가 자주 만드는 파이이기도 하구요.

블랙베리라는 품종은 전세계 300종이 넘게 분포되었다고 하니, 

이렇게 각 지방별로 여러 이름으로 불리울만도 합니다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:02 13:40:37

내 인생 이렇게 많은 블랙베리를 소유해보긴 처음...


얼마전 아침에 그이가 산책대신

"블랙베리를 따러 가자"고 해서, 왠일이야...내맘을 다 알아주고(속으로 좋아서..,)ㅎㅎ

바로, 커피내려서 두개 보온컵에 담아

거대한 RV(캠핑카)를 몰고 가는 그이옆 조수석에 앉아 

커피를 홀짝 거리는 사이, 바로 블랙베리 천지에 도달했어요. 

집에서 차로 5분거리의 들판...ㅎㅎ

우리집 그이는 가끔 이런 재미를 제공한단 말이죠. 


암튼 그날, 우리 둘은 햇빛이 찬란하게 떠오를때까지,

그 아침의 들에서 약 2시간에 걸쳐 블랙베리를 따왔는데,

아마도 내 인생에 이렇게 많은 블랙베리가 한꺼번에

많이 쌓인걸 보는건 처음입니다.

시장에서는 작은 사각팩에 담아 5천원정도 하거든요.

다른 베리종류에 비해 블랙베리가 가장 비싼데,

아마도 야생이기때문에 수확하기가 어렵지 않나 싶네요.


Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:07 17:11:15

직접 딴 귀한 야생 블랙베리로 담은 무설탕 꿀효소.


귀하고 깨끗한 오가닉 블랙베리를 따서

집에와 아침식사후 즉시 효소만들기 작업에 들어갔어요.

모든 과일효소는 신선할때 재빨리 담는것이 가장

천연의 과일 효소를 그대로 잘 보존하기 때문이죠. 


Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:02 13:37:14

아...블랙베리...귀하고 귀한 야생의 선물!!!


블랙베리에 관한 효능은 

사진과 함께 유진의 부엌사전에 자세히 등록해 두었으니 

여기서(블랙베리(Blackberry) 보시기 바랍니다.


간략한 태그로 보여드리면,

#폴리 페놀, #플라보노이드, #안토시아닌, 

 #식이 섬유, #비타민 C, #오메가 3 (알파 리놀렌산), # 리놀레산

 #자궁 경부암, #항암, #항 비만, #항 당뇨, #항균, #항 염증 



직접 딴 귀한 야생 블랙베리로 초간단 꿀효소 담기


만드는 법/

재료( 약 1 L 담기):

블랙베리 약 15~ 17컵, 꿀 3컵, 백설탕 또는 오가닉 설탕 약간(2 TBS), 

옵션(이엠 EM)


Tips. 꿀 1/2 C= 백설탕 1 C = 약 250 g

이엠은 인터넷으로 쉽게 구하고, 사용양은 아래 레시피에 설명.


담는 법/

Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:02 13:43:25

블랙베리는 손으로 하나하나 딴것이라서 매우 깨끗해 간혹보이는 잡티만 제거하고,

깨끗히 소독(끓는물이나 소주에 헹구기)한 병을 준비하여

맨아래 설탕 1 TBS 뿌려주고, 블랙베리를 차곡차곡 담는다.


Tips. 이엠 사용시는 중간에 넣는다. 나는 가루 이엠을 사용함.

가루이엠은 꿀재료의 약 0.5%(약 5~ 7 ml= 1 ts), 액체이엠은 2%(30 ml= 2 T)


Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:02 13:48:21

병에 다 담은 상태.


Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:02 13:49:55

그위로 일차 1 C의 꿀을 부어준다음 유리 뚜껑을 덮어 다음날 까지 실온에 둔다.

이렇게 하는 이유는 작은 양의 꿀이 얼마만큼 재료를 빨리 흡착하는지 보고

꿀을 사용량을 가늠할수 있고 꿀을 절약하는 법이다.



다음날 보면 블랙베리가 밑으로 많이 가라 앉은 상태인데,

이때 나머지 꿀을 붓고 맨위에 설탕 1 TBS 뿌려준다( 여기서 소량의 설탕은 방부제로 쓰였다).

입구를 헝겊으로 둘러주고 실온에 약 5일 둔다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:06 16:41:42

5일간 가끔 병을 살살 흔들어 주거나 헝겊을 열어 나무주걱으로  위가 마르지 않게 눌러준다.

이 기간동안 놀랄만큼 급속도로 즙이 생긴다.

그 작은 양의 꿀로 엄청난 즙을 착즙하는 것이라 

설탕을 동량으로 쓰는 것보다 훨씬 작업이 간단하고,

설탕에 대한 대량 소비 불안감이라든가 건지 활용도가 완벽하다.



 효소즙 거르기/

Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:07 17:17:41

5일 후, 맑은 액과 건지로 거른다.

효소는 깨끗한 병에 담아 입구를 두겹 헝겊으로 두르고 고무줄로 막아 

서늘한 실온에서 6개월 발효 및 숙성후, 설탕대신 모든 요리에 양념으로 혹은 음료에 시럽으로 사용한다.


tips 건지는 버리지 말고 잼이나 디저트 만들기에 활용한다.

바로 만들것이 아니면 냉동실에 보관하였다가 사용한다.


Tips. 딱딱한 과일의 경우는 좀더 길게 1~ 2주까지도 가능하겠지만

베리등 블랙베리 효소는 유진의 과학효소만들기정석대로 여름엔 5일 정도면 충분하다. 

그 이상 더 우려내려다가는 시큼한 죽이 되고 만다. 

과일효소는 그렇게 만드는 것이 아님을 명심하자!!

게다가 거르지 않고 3개월씩이나 오래 두려면 설탕이나 꿀의 사용량도 늘려야 하고, 

그후엔 건지도 신선한 상태로의 사용을 장담못한다. 이말은 3개월 이상 발효효소는 건지 사용의 한계가 있다.



블랙베리 건지로 할수 있는 요리/

걸죽하게 끓이면 블랙베리 잼이 되고...

레시피는 본 블로그에서 검색하세요.


Canon EOS REBEL T2i | 2014:03:22 10:35:23

맛있는 파이를 만들 수도 있다.

레시피는 본 블로그에서 검색하세요.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:07 17:11:15

야생 블랙베리는 당분이 많아, 예를들어 포도주를 담근다면

설탕을 넣지 않아도 발효가 굉장히 활발히 일어날 될 정도로 알콜을 만드는 당도가 엄청납니다.

병마개를 막는 다면 포도주가 터질까 무서워(한번 경험해서...) 와인은 더이상 안담가요...ㅠㅠ

차라리 헝겊두르고 몇달두는게 편하죠. 

그런면에서 효소가 와인보다 만들기보다 중간 정검의 스트레스가 덜해 훨씬 편해요.

저는 블랙베리 사진만 봐도 특유의 단내가 폴폴 느껴집니다.!!



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도인의 산야초? 슬슬 놀면서 만든 꿀 엉겅퀴 효소

오래전 아마도 10년전 나에게 효소라고 하면...

도인들이 산속에서나 만드는 그런 신비한 

약물(약처럼 마시는 물)정도로 알고 있었다.

게다가 그 도사? 들은 산야초다 뭐다하면서, 

발효과정의 아주 어려운 이름을 써가며 

그들의 신비스런 효소들을 자랑하듯 공개하기도 하는데,

이는, 내가 볼때 보통인들은 도저히 못만드는것이라는 걸 강조하는지...원!!

무슨 효소하나가 그렇게 복잡하냐고!!!

몇년전엔 산속의 그런 도인들 집의 동굴? 선반에 잔뜩 올려져있는

굉장히 생소한 효소들을 방송에서 보여주기도하였는데...

대부분 도인들의 효소는 하루세번 물에 희석해 마신다.

무슨 효소를 그렇게 신처럼 모시고, 약처럼 먹어야하냐고!!!


아마도 나의 효소역사는 10년전 

그런 도인들의 스크므리 효소(흑설탕으로 만든것)를 

만드는 법, 먹는 법등을 부인하는데서 시작한것 같다.

당시엔 알아도 못할것 같은...그런걸 

효소의 비밀이든가? 남이 좋다고 하니 그냥하라는 식으로

묻지마라고 하더라...ㅠㅠ


그래서 일본에서 시작한 효소의 세계라는 전문지를 뒤져,

과학자가 밝혀낸 효소가 든 효소를 만드는 법(레시피)를

손에 거머쥔후, 그후엔 미친듯이 나는 

독자적인 나의 효소를 실험하고 발표하기 시작했는데,

그러길 계속한지 올해로 딱 8년째이다.


카라멜색을 입힌 흑설탕의 비밀을 파헤치고

효소에 백설탕(무균, 정제)를 쓰기 시작한

나의 효소만들기는 서서히 전세계 쓰나미를 일으켜...

미국은 물론 일본, 스페인, 네델란드, 중국, 독일등 

세계에 사는 한국인들로 부터 많은 격려와 찬사를 받았을뿐만 아니라

최근엔 이 여파로 내가 효소와 오가닉 한류를 일으키고 있다는 소식도 들었다.

반가운 일이 아닐수 없는데...

이참에 거품으로 꺼지지 않을 뭔가를 세상에 남기는

효소 한류식품을 만들었으면 하는 바램도 있다.


이 세상에 등장한 효소가 든 효소의 역사는 그리 길지 않은데, 

연도대별, 중요한 주제별로 말하자면 다음과 같다.


1968년도, 세계적으로 미생물 응용연구법이 연구가 한창 시작되던 해, 

일본 과학자 테루오 히가 박사(Dr.Teruo Higa , 比嘉 照夫 1941년 12월 28일 생) 박사가

오키나와현의 농업대학 원예학 교수로 재직당시, 

자신의 실험에서 우발적으로 생긴 무 병원균체와 천연미생물만을 사용하여 

생물에 공존하는 유효 합성균을 연구하였는데,

그 불순물의 혼합물로 지속적으로 생물 성장을 돕는 미생물 제제 EM 라는걸 발견하였다.


1982년 부터, 히가 박사의 이엠은 120개국 나라에서 사용하는 브랜드 이름이 되었다.

Em은 천연 미생물을 기본으로 만들어진 발효제제로,

3가지 유효한 박테리아 그룹인, 효모, 생화학 균, 유산균으로 만들어진 액체 미생물균을 말한다.


관련글/

백설탕과 EM을 과일효소에 5년 활용해 본 실험 결과 발표


1990년대 중반(1995년도로 추정), 일본 홋카이도의 무라 무라 후미오 씨 (62 세)가 자신의

만성 간염을 자가치료하기 위하여 실험적으로 효소를 만들었는데,

EM(유효 미생물 발효제)이 작물에 좋으니, 사람에게에 좋을 것이다라고 생각해,

제철 (과일채소) 식물 재료에 백설탕과 미생물 원액 발효제를 넣어 효소를 만들어 

병을 고친것이 입소문이 나 전국에 퍼지기 시작했다.


2000년 초반(2001~2004), 일본인 EM 연구가, 도본방언(島本 覺之)이,

제철 과일들을 백설탕과 발효균(EM)에 담그어 발효숙성시켜 독자 효소배양에 성공하여 "효소세계"잡지에 발표하였다.

이것이, 1995년도의 민간 효소요법을 임상적으로 증명한 것으로 유진이 말하는 과학효소의 시초가 된것이다.


2007년부터는 그러한 효소의 역사적 민간요법 배경과 일본 과학자들의 실험 이론을 바탕으로 한

한국인, 유진의  실험실에서 꾸준히 응용하는 레시피 연구가 이어졌다.

이러한 근거로 유진이 주장하는 과학효소가 세상에 알려지기 까지는

지금껏 약 24년(1995년~ 2014) 의 세월이 흘렀는데, 이는 다른 식품의 발견보다는 짧은 역사이다.


오랫만에 짚고 가려는 의도에서

나의 효소와 도인들의 효소를 비교하고

효소가 든 효소에 대한 역사도 재확인해보았는데,

나의 요점은 늘 그런것 처럼 효소의 생활화이다.

효소는 더이상 신비라는 이름으로 꼭꼭 집안에 감춰두고 

찾아온 이들을 감질(염장질?)나게 하는 것이 아니라,

널리 만들어 공유하여 씀으로서 모두가 건강해질때서야

비로소, 효소의 신비로움을 논할 수 있다.


나는 2년전 부터는 백설탕과 꿀을 혼합하거나

꿀을 사용한 재래 한방에서 행해지던 효소법을 

일본 과학자들이 만든 EM 효소와 접목시켜 보는 실험을 하고 있다.

내가 이토록 오래 동안 효소실험을 하고 요리에 쓰는 이유는 

과학적, 임상적으로 증명된 것이상의 

식생활에 한층 편리함을 주기 때문이다.

효소하나 만들라치면, 그 여파는 참으로 대단한데,

차, 식초, 잼, 각종소스, 드레싱, 장아찌...때론 천연샴푸재료도 나오기때문이다.


Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:26 10:23:55

들에선 흔히 보았지만, 이걸 먹는 다면 왠지 도인만 가능할것 같지만... 

미국의 일반 가정에서도 차로 만들어 마시는 정도의 들 허브같은 것.


왠지 낯선 산야초이지만,

뒷마당에서 슬슬 놀면서도 효소 한병 뚝딱 만드는,

그런 생활 깊숙히 조미료역할을 하는 효소를 세상에 알리는 일,

그것이 유진의 효소법, 요리에 쓰는 생활 효소양념이다.


엉겅퀴!!  이름만 들어도 헉!!

내겐 너무 먼 당신들, 야생초들도 잘 알고나면 

사실, 그후론 친근한 허브처럼 여겨지는데,

그런점에서 나는 엉겅퀴효소를 

더욱 친근하고 편안하게 다루는 것을 보여주고자 하였다.


캠핑지에서 찍어온 군락을 이루는 엉겅퀴 사진.


캠핑지 바닷가에서 만난 엉겅퀴는 색도 모양도 작고 부드러움이 있어 보이는데,

집근처 산책길 숲에서 만난 엉겅퀴는 아주 줄기에 붙은 가시는 폭력적일 정도로 아주 강인함을 지녔다.

짙은 보라색이 밀크 엉겅퀴라고 부르고 미국서도 식용 허브로 쓰는 것이다.


엉겅퀴는 미국서도 간기능을 좋게하는 실리마린등의 비타민 영양제에

쓰이는 재료로, 약 2년전 내가 한 미국 지인가정을 방문했을때

엉겅퀴차를 만들었다고 보여주길래...완전 쇼크먹은 적이 있다.

어떤 건강에 관심있는 미국인들은 나보다 한수위로

이미 엉겅퀴를 잘 알고 있었던 것이다.

엉겅퀴에 대한 자세한 썰은 더이상 쓰지 않을터인데,

이유는 유진의 부엌 사전에 이미 등록되어있기 때문이다.

다만, 다음의 태그 힌트만 주고 넘어가기로 한다.


유진의 부엌사전 카테고리 관련글 엉겅퀴(Japanese thistle)


# 간 기능해독, # 고대 자연 치료로 2000 년,

#밀크 엉겅퀴 씨앗, # 천연 허브, # 알콜 성 간경변, 

# 유방암, 폐, 결장, 전립선, 자궁, 신장 암, 

# 알츠하이머 병 예방, # 안티 에이징 속성, # 갱년기 증상감소.


도인의 산야초? 슬슬 놀면서 만든 꿀 엉겅퀴 효소


만드는 법/

재료( 700 g 한병): 엉겅퀴 꽃봉오리와 연한 줄기 4~5 컵, 열매( 로즈힙, 오미자등) 1/2컵, 꿀 1컵, *EM(이엠은 옵션).


재료 다듬기/

Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:26 10:24:08

엉겅퀴 줄기에는 매우강한 가시가 있으므로 장갑을 끼고 손질하여 연한줄기와 꽃봉오리를 잘라 준비한다.

식용엉겅퀴는 독성으로 인한 부작용이 없으므로 연한 잎사귀도 쓰면 좋다.


Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:26 10:47:57

곷이 진것과 줄기가 거친것 잎등은 큰 들통냄비에 넣고 

꽃잎이 풍성한 봉오리와 연한 줄기는 잘라 따로 담아 둔다.


거친줄기와 잎은 들통냄비에 넣고 물을 붓고 한약다리듯 끓여 진하게 만든 다음, 맑은액만 거르고,

여기에 원두 커피지꺼기를 넣아 하루밤 두었다가 다음날 다시 커피지거기를 거른 맑은 액만 걸러서

이물을 평소 쓰는 샴푸나 린스에 섞어 쓴다. 

매일 쓰면 머리컬러가 살고 빛이나고 개운하다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:18 18:38:12

나는 여기에 캠핑지에서 따온 로즈힙도 섞기로 했다.

여러분들은 다른 열매, 오미자등을 섞으면 좋다.

엉겅퀴에서 빠질 수분이 부족하므로 반드시 열매를 섞는 것이 좋다.


나는 필요한 재료들을 가지고 뒷마당에서 슬슬 놀면서 만들기로...

Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:26 15:06:01

재료들을  바구니에 담아...뒷마당 전용 벤치 의자에 담요깔고, 무릎위에서 작업중...ㅎㅎ

효소를 담을때, 욕심내 너무 많이 담으려다 보니, 어렵고 힘든것이다.

조금씩 여러종류를 재미있게, 효소와 놀아보시라...그래야 효소!! 그 좋은맛을 안다.^^



Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:26 15:15:27

꽃잎은 맨위에 얹어 주려고 일부 따로 분리시켜 두었다. 

엉겅퀴 봉오리도 반씩 잘라 주었다. 다른 열매도 단단한 것은 잘라서 쓴다.

tips. 재료를 잘게 잘라 담글수록 성분빼기가 수월하니 더 잘게 잘라도 된다.



꿀 붓기/

Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:26 15:16:30

차곡차곡 담은 재료위로 꿀을 부어주면 된다.


Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:26 15:16:42

첫날엔 꿀을 반컵만 붓고 다음날 가라앉은 상태를 보고 꿀을 추가하는 법이

꿀을 헤프게 쓰지 않게 되는 방법이다. 

어떤 효소는 꿀을 재료의 30%만 써도 재료의 수분을 쏙 빼주니 오히려 설탕으로 만드는 것보다

쉽고 모든 과정에 있어 낭비도 덜하다는 것이 나의 의견이다.



꿀을 1/2컵만 부어놓고 걱정하지 말고 느긋하게 기다리고 다음날, 더 부어도 늦지 않다.

입구는 헝겊으로 두번 둘러 고무줄을 묶어 벌레 침투를 막고 공기가 통하게 하여 발효를 시킨다.

*이엠을 사용시는 꿀 붓기 중간에 넣어준다.


**EM 사용시/

 액체일 경우, 꿀양(한컵= 240 ml)의 2%= 약 5 ml= 1 ts

가루이엠일 경우, 굴양의 0.5 %= 약 1.5 g= 1/4 ts


Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:28 12:44:02

다음날, 재료를 눌러주고 추가 꿀을 넣은후 꽃잎을 덮어 다시 헝겊을 둘러 2주일 실온에 둔다.

산야초등 수분이 적은 효소를 만들때는 2~ 3주정도 두기로 함.

주의할점은 위가 마르지 않게 가끔씩 흔들어주 거나 나무 수저로 눌러주어야 한다.


Tips. 나는 이번에는 꿀양을 줄이고 숙성중인 상추효소를 추가 하여 넣었다.

상추 효소는 팬지꽃잎과 같이 발효한 것이라 허브향이 진하다.

엉겅퀴꽃은 진한 라일락과 꿀향을 지녀서인지 벌꿀이 좋아한다.



2~ 3주후...

Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:06 11:48:25

엉겅퀴 효소 맑은 액을 걸러 병에 담아 다시 헝겊으로 입구를 막아 

6개월 실온에 두면서 발효와 숙성을 한후에 요리에 설탕대신, 꿀대신 쓰면 된다.

엉겅퀴꽃 자체에서 나는 꿀향과 라일락향때문에 

아마도 만들어본 효소중에서 가장향이 좋은 효소중 하나이다. 


tips. 남은 건지는 걸러서 말린다.

이경우 밖에서 말리면 달콤한 꿀때문에 벌레의 침입이 우려되니, 오븐이나 두꺼운 팬에 저온에서 

은근히 천천히 말려준다. 차재료를 만드는 일.



다 말린 엉겅퀴건지는 병에 담아 천이나 페퍼 타올로입구를 막아 이때 드디어 햇볕에서도 말릴수 있다.


Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:09 15:11:06

드디어 효소만든 건지로 엉겅퀴 꽃과 로즈힙 말린차 재료까지 완성.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:07 14:52:02

평소 다른 차 끓이듯 생수를 끓여 엉겅퀴 차 재료를 넣고 충분히 우려서 마시면 된다.

재료 양은 식성에 맞게 진하기를 조정하면 되는데, 은은하게 달콤한 꿀과 허브향이 있는 차이다.


엉겅퀴 효소 사용법/

요즘 아침에 만드는 해독쥬스에 효소를 사용하는 일이 필수가 되었는데,

이때 엉겅퀴효소를 쓴다면...일단 그 무엇보다 마음이 산의 기운을 받아서인지 신선해지고,

도인의 정신같은? 정말 신비해진다...ㅎㅎ 


PS> 유진의 모든 효소는 약으로 마시는 게 아니고(그렇게 한다고 해도 말릴일은 아니지만)

생활효소, 음식에 설탕대신 쓰는 효소양념이다.

그리하여 비로소, 내몸에 약이 되는, 수퍼식품(뜻은 음식이상의 몸에 좋은 식품을 말한다)으로서의 효소이다.



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효소 사용설명서 (효소,청,액기스 용어 정리)

저는 9 년간 효소만들기를 꾸준히 실험하고 

그것을 요리에 쓰는 노하우를 책으로 낸 소위, 효소전문가입니다.

그래서, 새로운 효소에 도전하는 일은 그리 망설임이 없어요.


꿀로 효소를 만들기 시작한건 오래전(2011년)이었는데, 

바로 한방학에서 권하는 법이라서 처음엔 그대로 따라본겁니다.

저는 한의학의 뿌리가 있는 집안을 배경으로 두고 있기에

(5대째, 한방뿌리가 이어오는 집안에서는  500년 전에 이미 꿀청이라는 것이 있었죠;

한국 경주에 있는 한의원을 취재하기까지는 이 내용은 비밀로 해둡니다.)


그래서, 어떻게보면 한방의학, 동의보감, 동초보감에 적힌

전통의학적 정보를 많이 따르는 편인데요. 

그럼에도 불구하고,

전통 한의학에서 말하는 정보들이 과연

과학적으로 검증받은것인가 늘 확인작업에 들어가길 좋아합니다.

그래서, 다른 나라의 과학자나 서양에서 연구된 것들과

일치점을 찾는데 주안점을 두면서 실험적인 건강음식 관련 요리글을 쓰고 있어요.


무설탕, 무결점, 꿀효소...

과학 효소법으로 만든것이 아니면, 효소라고 부르지 마라!! 

과학적으로 검증못하면 그냥, 채소과일시럽이라고 불러도 좋다.

그래도 맨설탕을 요리에 쓰는 것보다 100배 나은 이유가 있다는데...?


Canon EOS REBEL T2i | 2014:02:16 11:28:43

과일이나 채소를 설탕에 재워 즙을 짜내는 저장식품을 

생과일시럽이나 생채소시럽이라고 부르지 않고, 

효소라고  부르는 이유도, 

한방의학에서 얻어진 정보와 일본과학자들의 연구결과를 토대로 했기때문입니다.

참고로, 많은 한약방에서는 엑기스라고 부르는 것은

영어의 Extract[익스트랰=축출액]를 뜻하는 말로,

일본어 에키수( エキス [ekisu])를 변형해 한국서 부르는 이름이죠.


효소의 역사를 다시한번 점검해 드리자면,

1997년도, 일본 민간인들이 민간요법으로 쓰는 엑기스를 

2000년대 초, 일본과학자에 의해 그 안에 효소가 있음을 실험으로 밝혀내면서 

효소란 이름으로 불려지게 된 것입니다.

이게 무슨이야기인고 하니,

1968년, 세계적으로 미생물 연구가 한창이던 해 

일본의 한과학자에 의해 EM(Effective Microorganisms, 유효 미생물)이 발견되어,

1980년대 전 세계에 유기농법에 쓰는 천연제품으로 내놓았는데, 

1992년경 일본 민간의 간암말기 환자가 그 EM(유기농법에 쓰는 천연미생물)을 

넣고 만든 과일 발효액기스를 먹고 치유되었다는 소문이 확산되면서, 

2000년대초 일본의 다른 과학자가 여러가지 과일에 백설탕과 EM을 섞어 발효했더니, 

사람몸에 좋은 효소가 생기더라...하고 과학학회지에 발표함으로서

드디어 액기스가 공식적으로 효소라는 이름으로 불리우게 된거죠.


최근에 효소에 효소 없다라는 한 방송국의 프로그램이후

효소라는 용어를 부르기를 꺼려하는 매스컴의 비굴한 자세를 보는데요,

오류가 엄청난 그런 방송에 나왔다고 그렇게 주눅이 들어서야...

자, 그럼 효소 한류붐을 전세계에 일으킨 장본인으로서 용어 정의를 해두기로 하죠.


1-효소- 야생을 포함한 5가지 이상 과일에 꿀이나 백설탕과 이엠을 넣고 

1주~2주내 발효후 6개월 숙성시킨 후 사용.

(애플사이더나 포도주 만드는 원리와 비슷)

2-액기스- 과일(주로 매실)이나 산야채에 설탕이나 꿀을 3개월이상 재웠다가 

맑은 액만 걸러 사용 (민간 주로 매실 액기스, 과일주 만드는 원리와 비슷)

3-청- 과일이나 채소에 설탕이나 꿀을 재워 그대로 거르지 않고 발효 숙성없이 바로 사용하는 것

(유자차, 모과차에 쓰는 청)


* 단, 액기스는 Extract[엑스트랙]이라는 영어를 일본식으로 발음한 것이므로,

영어가 일상화된 한국의 현실상에서 원래 영어 발음인 [액스트랙]이라고 쓰는 것이 맞다.

그렇지 않으면 액스트랙의 번역어인 "즙"이라는 한글을 써야 하는데, 즙은 보통 뭐든 쥐어짜낸것이면 다 즙이라...

오랫동안 사용한 액기스 용어가 더 친근해 보인다.

일본식 용어라도 사람들 간에 그렇게 부르기로 은연중에 약속된것이 바로 언어이므로.

다른 한가지는 내가 2009년경 부터 제시한 대체용어, 생시럽이란 말도 있지만, 

원래 시럽은 끓여서 만든다는 선입견이 있다. 그래서 생시럽이라고 하자는 것인데, 

아가베 시럽처럼 대명사가 되자면 제품화 브랜드화하되  생시럽(Fresh or Raw Syrup)이란 용어를 강조해야 할 것이다.


안그러면, 아마 매실효소란 용어을 공중분해시킨 방송의 오류를 무시하고,

1, 2, 3  항목 모두 계속 효소라고 통일시켜야 할 것이다.

효소의 종주국에서도 그러하고, 언어는 부지불식간에 사람들끼리 그렇게 부르자고 정한 약속이기에!!!


(PS. 나는  서울대학교에서 한국언어학 코스를 제대로  마친 사람이니, 

내가 언어에 대한 정의,  이런걸 언급한다고, 니가 뭘 알아? 이러면서 토를 다는 이가 없기를...

에고...페이스북에선 "나, 이런 사람이야"하고 나서면서 뭔가 타이틀이 있어야 알아주는 등, 

전문가랍시고 앞뒤 안맞는 말만 번지르하고, 수년간 행한 실험가 무시하고 그러더라는 ㅠㅠ.  

미국 안가본 사람이 미국을 더 많이 아는 척하고 미국에 사는 사람이기죠? 왜?)

효소가지고 이러쿵 저러쿵 하는 찬물끼얹는 전문가 작자치고, 주로 제대로 한번도 만들어 본적도 없고

인터넷에 떠도는 남이 하는 말 이나 오류정보 리서치하여 대중을 선동하는 자들이다.

방송이 신뢰를 잃었다는것...세월호 사건만이 아니것임을 똑똑한 여러분들은 잘 아실것이다.


자 이제 효소라고 부르는 역사적인 배경을 알게되었는데요.

물론, 그후 한국의 유명 과학자에 의해 더 활발히 이엠연구가 진행되어,

그 결과, 현재는 식용이엠이 세계특허로 나와있고, 효소전용 이엠도 나올겁니다.

그래서 미국엔 없고 한국과 일본에만 있는 것이 바로 

채소과일을 설탕에 담구었다가 짜낸 무슨무슨 엑기스 또는 효소라는 거죠.

미국에서 효소(Enzyme)라고 하면 제약 또는 영영제, 화장품등

효소 기능성 제품에만 주어지는 용어입니다.


저는 그동안 도인들의 음료로만 여겨지던? 

한동안 음지에 있던 효소를 양지로 꺼내들고

블로그, 책, 잡지에 효소관련글을 써오면서

9 년간 효소붐을 일으킨 장본인이라면 장본인데요,

그렇게 하고나니, 여기저기 한국서는 효소효소!! 그랬나 봅니다.

얼마전 한국을 방문했을때...사람들이 저한테 귀뜸을 하더라고요. 

" 유진아, 한국서 요즘 효소 방송서 엄청 두들겨 맞았어..." 라고,

동굴에서 발효한 도인들의 효소부터 시중의 매실효소까지 다 들고와 확인해봤더니

효소가 들어있지 않았더라...시중의 효소는  설탕물과 다름없다...그랬다고?


속상해서 여기 한마디:

나 참, 제가 뭐 그런 효소를 팔기라도 했나요?

국민건강에 조금이라도 도움을 주는 홈메이드 효소실험만 무진장 했을뿐인데...

제가 효소붐 일으겼다고 그걸 저한테 뒤집어 쒸우려는 건지 참나...ㅠㅠ

그 효소붐타고, 가짜효소 판매한 사람들이 너무 많았던게 아닐까요?

그렇다고 제가 뭐 기죽을 줄 아세요?

저 조만간 효소 요리책 또 씁니다....ㅎㅎ 

진짜 효소위력 알만한 사람은 다 안다구요^^


말이 나온김에 저 여기서 할말 다 하고 가야겠어요.

여기서 중요한 한가지는 

한국에 효소라고 부르면 안되는 효소가 너무 많다는 겁니다.

과학적으로 검증된 효소를 만들려면,

과일에 EM을 적정량넣고 일정한 온도에서 6개월이상 발효해야 가능합니다.

그러니, 단순 과일이나 채소 시럽에 효소라는 이름을 붙여 팔고 있으니

방송도 완전 잘못한것은 없는데, 

유진의 민간 과학효소를 쏙 빼고 내보낸 거는 형평성이 없었다는 지적입니다.

제가 잘못한거라면, 여러번 방송출연 제의가 왔을때, 멀리있어 녹화 스케줄에 맞춰 못 나갔어요.


암튼, 여러분들 이제 아셨죠?

시중의 많은 효소는 " 효소"라 쓰여있지만 

평소대로 [액기스] 라고 읽으면 된다는 것" ㅎㅎㅎ

제 개인적인 생각으로는, 효소라는 어렵고 접근하기 힘든 용어를 쓰지말고

보통 식품명으로, 민들레 (생발효)시럽, 딸기 (생발효)시럽 등등 

생발효 시럽이라고 이름을 붙인다면, 

국제적으로도 더 먹히고 쉽게 접근할수 있을거라는 추측입니다.


그렇다고 너무 실망은 마세요. 제가 항상 말씀드리지만, 

그렇게 발효하여 만든 즙(시럽)들도 맨 설탕보다는 100배 나은이유는

요리에 썼을때, 설탕과는 비교되지 않을만큼 

감칠맛과 오묘한 맛을 창출합니다.

즉, 유진이 주장하는 효소는 수퍼푸드이자,

천연조미료, 양념!!에 속한다는 겁니다.

평범한 꽃소금과 신비한 죽염의 차이같은 그런것이랄까?


꿀 효소얘기가 결국 유진의 효소 평정글이 되고 말았네요.

다시 꿀효소이야기로 돌아와서, 반가운 얘기는

이 꿀효소의 애초역사는 일본이 아니고, 한국의 한방역사가 배경입니다. 

여기에 한국자체 개발로 만든 요리용 이엠을 써서 만든겁니다.

최근, EM 발명가, 일본 과학자와 한국 과학자가 손잡고

세계 공동 EM 특허가 진행된다는 소식도 들었어요.

매우 축하할일이고 자랑스런 일이고, 그분들 덕분에 

건강한 발효효소를 만들 수 있다는 것에 감사하면서...


지금까지 제가 쓴 효소드라마 잘 읽어 주셔셔 감사드리구요^^


얼마전 쓴, 무설탕 꿀효소 2편에 해당하는 글,

" 일석 3조, 무설탕 꿀효소 한병의 위력" 을 발표합니다.

꿀효소 만드는 기초방법은 제 블로그에서 카테고리 효소편을 참조하거나 

검색하여 찾으시면 됩니다. (효소글이 너무 많아 링크걸기가 쉽지않아요).



- 이글은 예전에 쓴글 중 발췌하여 이곳에 업데이트 정리, 공지하여 둔 것입니다.

원본글/

2014/02/26 일석 3조, 무결점 꿀효소 한병의 위력(효소 사용설명서) 




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우울함 잡는 장미향? 기분좋은 장미효소 만드는 법

어떤곳에서는 장미가 5월의 여왕이라고 나타났다가는

얼마 되지 않아 바로 사라지는가 본데, 

내가 장미를 키워보니...

장미는 겨울만 빼고는 전체 계절 잘 자라는 꽃나무이다.

아마도 5월의 여왕이라고 불리운건

5월에 드디어 피기 시작되는 꽃이기 때문아닐까?



유진의 오가닉 장미 정원의 장미와 비바람에 땅에 떨어진 장미꽃잎.



적어도 로즈힙(열매)가 맺히기 시작하는 10월까지는

올해도 나의 장미는 매일 피고지기를 거듭할 듯하다.

내가 장미를 키우는 이유는,

내곁에 늘 가까이 있는 좋은 꽃향과

천연제품이나 식용으로 쓰기위함인데,

장미잎을 식용으로 쓸때는 곤충이 극성이는 

7월이전에는 반드시 꽃잎을 수확해 둔다.

장미잎을 온전히 보전하기 위해 벌레퇴치용 스프레이, 제초제, 

인공 영양제등을 전혀 쓰기 않고 커피지꺼기 정도만 쓰는

오가닉 장미 정원이기 때문이다.


Canon EOS REBEL T2i | 2014:06:25 14:27:55

내 정원장미중 가장 향이 좋은 2종류 장미잎만 모았다.


그래서 지난 6월말경 정원의 장미중 향이 가장 좋은 2종류만 

잎을 수확하여 나의 장미 저장요리중 최고로 꼽는 

장미효소를 올해도 어김없이 만들었다.

장미즙 축출, 즉 영어로는 액스트랙(Extract),

일본식 영어로는 엑기수...ㅋㅋ

한국식 일본어 영어로는 액기스...ㅎㅎ


Canon EOS REBEL T2i | 2014:06:25 14:16:33

올해 장미는 너무 깨끗하여...씻을 필요도 없었다.

A급만  골라내는 작업중.



효소라고 부르는 건 아무래도 이젠 유진식이 아닐지 모르겠다.

2004 년 8월 효소의 세계라는 월간지에 일본과학자가

과일을 발효시, 효소를 생성하게 해주는 발효제제, EM을 넣어 만들어

효소가 그 안에 들었음을 발견한 후, 드디어 효소라고 불리어졌기때문에

효소역사는 이제 겨우 10년 밖에 되지 않았는데,

유진의 효소가 과학효소인 이유는 

그 배경으로 꾸준히 실험한 결과이기때문이다.


관련글/

유진의 과학효소의 시작배경



Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:02 15:45:13

향이 고급인 장미효소...


이전에 세상에 있던 액기스의 이름을 

내가 효소라는 이름으로 다시 쓰기 시작한건

본격 2007년 부터인데, 2011년경엔 효소붐이라는 

피크를 이루어 오가닉식탁이라는 책도 나오게 되었는데,

반사작용으로 으례히 치루는 

세간의 찬/반 론의 대상이 되기도 했으나,

종주국인 일본에 효소붐과 오가닉붐까지 일으켰으니...

유진의 과학효소가 세상에 얼마나 유익했나를 생각해 봐야 할것이다.

더이상 자뻑은 다음기회로 미루고...ㅎㅎ


장미 효소 레시피를 발표하기전에

이번에 사용한 장미 축출매게체는 

오가닉 딸기, 생꿀과 미량의 오가닉 설탕을,

담그어 거르기 까지는 일주일이지만

중간에 손으로 으깨어주었다는 것이 기존 효소만드는 법과 다르다.

올해부터는 재료에 따라 최대 2주 1차 발효(담그기)하는 것도 있을 것이다.

이 처럼, 유진의 효소는 백양백색 다 다르니...

이곳에 들러 보고는 효소? 뭐 그런거야? 하고는 휘리릭 왔다가

나중에 들러서 어쩌니 저쩌니...??하는 

의문보따리를 풀어놓지 말기를 부탁하면서...



Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:02 16:01:22

우울함을 떨치는 장미효소를 가장 잘 즐기는 법은 로즈워터 음료이다.

로즈레모네이드, 적포도주 상그리아 등...






2014년 유진의 장미 효소는 과연 어떻게 만들었을까?

어린이와 같은 호기심을 잔뜩 품은 눈으로 봐도 좋다^^.

내가 장미효소를 만드는 이유는?

첫째, 그 많은 식용 장미잎을 그냥 땅에 떨어져 죽게 할순 없어서

둘째, 장미효소는 사람의 기분을 좋게 하기 때문이다.

그동안 장미에 대해 리서치한 결과를 되새겨 보아도...

역시, 장미는 사람을 우울하게 하지 않는다.

우울한 이들은 장미를 키우고 장미효소를 만들라고 

장미효소만들기 7년 경험자인 유진은 권한다.


식용 장미잎에 관한 사전적 해설은 유진의 부엌사전에 이미 등록되었다.

식용장미잎(Eating Rose Petals)



우울함 잡는 장미향? 쓸모 많아 기분좋은 장미효소


만드는 법/

재료( 약 3컵 이상, 700~ 750 ml): 장미 400g, 딸기 200g, 

꿀 1컵(400g), 오가닉 황설탕 1/4컵(100g)= 500g, 

EM사용(옵션): 액체인 경우 10ml (2ts), 

가루인 경우 5g미만(1 ts)


장미잎 준비/

Canon EOS REBEL T2i | 2014:06:25 15:55:47

오가닉 장미잎은 A 급으로만 고르는데 약 수시간이 걸렸는데...

자세를 바꿔가며 작업했는데도, 고개를 너무 오래 숙이고 작업한 탓에 

다음날 머리가 무거워 고개를 쳐들수가 없었다...ㅠㅠ

이것이 천연식을 하는 사람들은 조심해야...

자연에서 먹거리를 얻는 것은 100% 거져 받는 것이 없다.


병에 담기/

깨끗한 병을 소주를 넣고 헹구는 작업(소독)하여 

장미잎을 담고 그 위에 딸기를 올린다.

딸기는 미리 하얀 밑둥을 제거하고 다듬어 말려둔다.

꿀- 이엠을 넣는다. 이엠은 인터넷에 흔히 구한다.


tips.

이엠 없으면 어쩌랴..생략해도 무방, 

약을 만드는 것이 아니고 요리에 쓰는 시럽을 만드는 것이므로 OK!!



tips.

*참고 계량기준) 

생꿀 1/2컵= 설탕 1컵= 200 g

액체 이엠(EM) 1 ts= 5 ml .

가루 이엠 1 ts= 약 3 g


EM 사용양: 액체 이엠은 전체 설탕이나 꿀 양의 2%, 

가루 이엠은 설탕이나 꿀 양의 1%로 기준을 정하기로 한다.

* 단, 가루 이엠은 매우 가벼워 무게를 측정하기가 어려우니,

1ts= 3g이라는 것을 기억해두고, 절대 초과하지는 말기를 권하고 싶다.

가루이엠은 유산균등 여러가지 균을 종합해 만들어 많이 사용하면 

재료본래의 향을 충분히 내지 못하는 경우가 있다.


입구 천으로 막기/

맨위에 오가닉 설탕을 넣었는데, 이유는 유진은 효소실험가이기 때문이다.
입구는 두겹천으로 막아 벌레나 오염으로 부터 보호한다.
이대로 약 5일 그대로 실온에 두고 장미잎이 꿀에 서서히 녹으면...

Tips 여름이지만 장미잎의 특성상 7일에서 10일까지 담그기로 한다.


손으로 즙짜기/

5일후 장미잎에서 나는 향을 모으기 위해서 손으로 쥐어 짜는 일을 한다.

그리고 다시 원래대로 헝겊천을 둘러 실온에 3~5일 더 둔다.



장미잎에서 예쁜 색이 우러나오고 향이 짙으면 거를 준비...


Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:02 15:25:26

맑은 액체만 깨끗한 병에 담아 다시 헝겊을 두르고 24도 이하

실온에 3개월 두었다가 음료등 각종 요리에 설탕대신 쓴다.


tips. 저기 보이는 와인병은 이탈리언 키안티인데,

얼만전 일부러 사서 주말에 마시고는 병을 보관중인데, 

앞으로는 순전히 장미+ 체리 효소를 저 병에 담아 두기위함이다. 

이런 사소한 즐거움도 8년동안 지치지 않고

효소 실험을 계속할수 있는 것중의 하나이다.


tips. 올해 부터 음료용은 발효시간을 짧게 하기로 한다.

발효가 길면 향이 죽고 신맛이 강해져 음료용으로는 적절치 못하다는 것이

유진의 실험결과.

여기에 덧붙여, 3개월 담그기 하는 한국민간에서 행하던 매실청이나 액기스는

유진의 효소만들기와는 더이상 관계가 없다.

(그렇게 딱 3번 정도 양파, 민들레, 약초를 실험삼아 해보니, 

작업이 깔끔치 못하고, 3개월간 기다리는 동안 날자를 잊기가 일쑤였다.

또한 건지 쓰레기 처리에 고심하는 등, 

애초 효소과학자들은 그렇게 하여 효소가 만들어 진다고 하지도 않았고,

효소도 아닌일에 매달려 시간 낭비? 만고에 쓸데가 없더라는...ㅠㅠ).


그러나, 강요하는 것이 아니니 그렇게 해오시는 분들은 오해는 마시길. 

우리가 약만드는 건 아니니, 각자 편하신 대로!!


장미 건지 활용/

장미건지는 이전에 만들어 둔 민트잎 와인 건지, 민트잎 올리브오일 건지와 함께

유진의 오가닉 천연팬들을 위해 머드팩 재료로 쓸 것이다.



올해는 같은날 만들고 같은 날 오픈 할(생일이 같은 효소)

효소짝궁을 만들어 주고 있는데...장미 효소의 짝꿍은 바로 체리 효소이다.

이 아이는 아직 담금중이고 거르는 날 포스팅 예정.


장미 효소 맛보기/

Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:02 15:47:59

딸기에서 전혀 못느껴지는 산딸기향이거나 장미잎의 힌트? 

고급향이 느껴지는 장미효소이다.


기분 좋은 장미효소 음료 만들기/

Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:02 16:01:22

얼음물, 장미효소를 4대 1로 섞어 레몬즙과 레몬 슬라이스를 곁들이면

훌륭한 장미수 레모네이드.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:02 16:06:09

레몬과 와인을 섞어 상그리아 음료를 만들 수도 있어,

장미효소의 쓰임새 까지도 기분을 좋게 한다.



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피부를 위해 만들었어요, 꽃상추 꿀효소

아, 꽃상추....

나 이걸 왜 심었나?

청, 홍상추만 해도 온식구 먹고도 남줄만큼 남았을텐데...

텃밭에서 면적과 부피를 늘려가는 

꽃상추가 감당이 안되어 그냥 두고만 보다가,

(그걸로 뭘할것인지 일던 정하고 봐야 하기에...)


Canon EOS REBEL T2i | 2014:06:17 15:46:53

꽃상추(Red Leaf Lettuce).


한이틀은 혼자 브레인스토밍(brain storming, 창조적 집합생각) 한 것 같다.

꽃상추의 갈길이 정해지자, 텃밭으로 나가

8개 꽃상추의 잎을 꺽어 주방 개수대에 담아 놓고 보니,

개수대 양쪽 한가득... 

그것 씻는데만 수십분 걸려, 

드디어, 꽃상추가 최종 정착지인

커다란 유리병에 차곡차곡 쌓기 시작했다.

나는 상추효소를 담으리라고 맘먹었기 때문이므로...

일단, 그렇게 꿀상추 효소작업을 시작한 것이다.


상추효소가 오늘 갑자기 나타난 건 아니고, 

유진의 효소 카테고리에 있긴하지만,

이번은 꿀로 만든다는 점, 

그리고, 꽃상추만 담기는 어쩐지 불쌍하고 초라해 보여,

다시 정원으로 나가, 6월의 햇살이 너무 뜨거운 듯 

고개를 쳐들지 못하고 있는 팬지꽃잎을 따다가, 

상추와 결합하기로 한점이 다르다.

그러니까, 때깔이 다르고 품질이 다는 상추효소랄까?

뭐, 거르기 할때는 그렇고 그런 효소특유의 색이 나올지언정...

나는 오늘도 효소만드는 과정에 충실하기로 한것이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:06:17 18:45:48

피부를 위해 만들었어요, 꽃상추 꿀효소


상추와 팬지가 약용으로 쓰일때 좋은점을 간략하게

리서치후, 일단 여기에 태그형식으로 나열하고

자세한 것은 사진과 함께 유진의 부엌사전에 옮겨 두기로 한다.

영문번역해야 하므로 시간이 걸릴것이지만...


상추(Lettuce)?

비타민 A, 비타민 K, 칼륨, 

박테리아, 살모넬라 균, A 형 간염, 기생충의 감염, 

가벼운 마취 속성, 수면풀, sleepwort, 상추 아편,

상추 추출물, 햇볕과 거친 피부 치료,  크림과 로션, 간 질병완화,

통증, 류머티즘, 스트레스 치료제,



Canon EOS REBEL T2i | 2014:06:17 18:41:23

비올라, 팬지(Viola, pansy).


팬지(Pansy)?

비타민 C, 베타 카로틴,

항균, 살충, 건선, 좌창, 알레르기 성 습진, 가려움.


리서치한것을 요약해보면, 

내가 오늘 선택한 효소재료, 상추와 팬지의 최대 공통점은

무엇보다 피부에 좋다는 것이다.



피부를 위해 만들었어요, 꽃상추 꿀효소


만드는 법/

재료( 약 1.5리터): 꽃상추 약 3~4개에서 딴 꽃상추, 제비꽃(팬지) 한줌, 꿀 약 2컵+, 오가닉설탕 1/2컵.

*옵션= EM( 이엠)= 이건 이제 너무 흔하다.


재료 준비와 병에 담기/

상추는 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 입구가 넓은 큰 유리병에 차곡차곡 담는다.

제비꽃, 팬지와 잘 어울린다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:06:17 18:48:36

상추위로 꿀 1컵을 먼저 붓고 팬지를 올리고 뚜껑을 덥고 하루밤 재운다.

이유는 부피가 커서 꿀을 다 담기가 버겁다.


tips. 사실, 꿀효소는 꿀의 양을 정하기보다는,

재료를 먼저 담고 나서, 재료가 충분히 덮을 정도로 붓기만 하면 된다. 

총재료 부피로 보자면, 꿀은 약 30~40 % 정도의 꿀을 쓴다고 생각.



다음날 보면 부피가 많이 꺼져 있는데,

나머지 꿀을 부어준다.

사진은 좌우가 바뀐것이니, 참고하시라.

그 다음날 보면 부피는 반으로 꺼져 있는데, 여기에 설탕을 부어둔다.

뚜껑을 닿고 총 5일을 기다린다.


Tips. 옵션으로는 EM을 사용한다.

이번에는 피부용이라 좀 많이 대충썼다. 1/2 ts 넣고,

그래서 처음부터 바다소금도 한꼬집 뿌려두었다.

소금은 끓어 넘치는 것을 방지하는 용도이다.



거르기/

여름이니 5일후에 걸러도 즙이 많이 나온다.

이번 상추즙은 생각보다 정말 심하게 많이 나왔다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:06:23 16:05:11

상추를 세심히 씻었지만서도...

생으로 담은거기에 벌레 잡티등을 못믿어, 아주 고운채에 걸러 담았다.

소주를 넣어 흔들어 소독한 병에 담았다.

담는 병은 입구가 좁은 유리병이 좋다.



입구처리/

Canon EOS REBEL T2i | 2014:06:23 16:09:40

병입구을 헝겊으로 두번둘러 고무줄로 단단히 매어두는 것은

벌레 침투를 막고 공기가 통해 발효가 되도록 함이다.


6개월 발효후, 늘 그랬듯이 요리에 설탕대신 쓰거나,

다른 방법은 음료에 희석하여 타서 마신다. 

희석시는 1(효소): 4(물이나 오렌지 쥬스)이다.

이 방법은 일본서 요즘 난리 치고 있는 효소 다이어트 쥬스법이다.


PS. 알아 보았더니...일본에 효소붐이 일어난건 한류, 

오가닉 식탁, 유진 효과라고 한다.

일본서는 효소한류를 이용해 각종 효소제품이 시장에 날개돋친듯 팔린다고 하는데...

우리는 오랫동안 한국시중에 자리를 지키던 매실효소 조차 

효소가 들지 않은 설탕물이라며 한 TV 프로그램에서 찬물을 끼얹어,

이젠 효소가 도마에 올라 반대 찬반, 여론몰이화가 되는 듯하다.

우리가 자국민들끼리 이렇게 분열하는 사이, 

이웃나라 일본에 효소마케팅을 선점하게 한 꼴이라니...

뭔래 마케팅에 능란한 그들이 전 세계 효소시장을 무섭게 공격한다면...?

효소로 일본에 한류를 일으킨 장본인으로 이런 건 좀 많이 씁쓸하다.

꿀이나, 과일시럽처럼 효소를 요리에 쓰는 천연조미료로서 그냥 두었으면 될것을...

매실농가에 더이상 피해나 가지 않았으면 하는 바램이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:06:23 16:11:50

효소 거르고 남은 상추건지.

뭘할까 생각하고 버리지 말것.


활용방법은 3가지.

1-여기에 식초, 간장과 정종을 동일양으로 부어두면 초간단 상추장아찌가 된다.

수분성분이 축출되고 남은 상추잎은 의외로 쫄깃하고 아삭해

신기하게도 장아찌의 재료로도 손색이 없다는 걸 

이미 미리 만들어본 상추, 장아찌 피클을 통해 알았으니...


2-장아찌가 싫으면 그대로 냉동실에 넣어 두고, 필요할때 꺼내...

생파채와 함께 고기쌈으로 먹어도 될 것이다.


3- 냉동한 것을 한장씩 꺼내 얼굴에 마사지 마스크로 쓴다.

왜? 상추가 피부에 좋다는걸 이제 알았으니^^


먹는 이유가 분명한 유진의 179개 파워 레시피

전세계 온라인 즉시 구매처는: G- Market.

월간 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ ).

미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~)

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매실의 계절, 유진의 첫 매실효소 담은 날

50여종의 각종 과일효소를 담아본 저도

매실효소를 담은 건 올해가 처음입니다.

왜 다들 담는? 매실효소만 쏙 빼고 그랬을까요?


Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:12 12:57:26

매실의 계절, 유진의 첫 매실효소 담는 날


첫째는 제가 효소를 시작하기전

효소가 시작된 역사를 따라가보니,

야생을 포함한 여러가지 과일을 섞어 

발효제제인 이엠을 넣고 만들었을때, 그안에 효소가 발견되었다라는 

일본과학지에 발표된 연구결과를 보고 

그 방법대로 나만의 레시피로 실험하기 시작했기때문이고,


둘째는, 매실액이나 매실효소는 시중에도 많이 나와있어 

만들어보고 싶다는 신비감이 없었기 때문이고,

마지막으로는 그런이유로 그동안 다른 효소를 만드는 데

정신이 없었다고나 할까요?

유진이 주장하는 과학효소 만들기 7년,

앞만보고 달려오다, 정신좀 차리고 보니,

다시 원점으로 오거나, 뒤를 되돌아보게 됩니다.



오늘 첫 출하한 오가닉 매실을 싣고 출하장으로 가는 모습

이 따끈따끈한 사진은 한국의 제 페이스북 친구인 

강남진(Namjin Kang)님이 제공하여 주셨습니다. 감사합니다.

유진의 페이스북으로 오시면 또 다른 세계가 있습니다...ㅎㅎ



Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:11 16:05:27

나는 그 흔한 매실에 대해 얼마나 알고 있었나?


그래서, 올해 첫 수확한 매실을 사다놓고

일단, 매실에 관한 기초정보부터 파고 들어 보았어요. 

원산지는 중국이지만, 매실(Japanese Apricot)은 

영어로는 일본자두(Japanese plum), 일본 살구(Japanese Apricot)

또는 건조 매실이나 장아찌를 의미하는 일본발음,

우메보시등으로 미국사람들 사이에서 불려지는데, 

생매실은 한국마켓에 지금 한창 나와있어요.


Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:11 16:04:30

매실은 일본살구에 가까운 만큼, 

매실효소를 담는날, 살구효소도 보는 것이 어떨까?



원래 라틴어로는 벚나무 무메(Prunus mume)라고 하고,

중국은 우 메이(wu mei)라고 하네요.

저는 매실 효소를 시작한 김에

원예점에서 아예 매실나무 한그루도 사다 심었어요.

그래서 찾아봐야했던 영어로 불려지는 매실이름도 다양합니다.

중국자두 , 꽃이 피는 자두 , 일본 꽃살구 , 일본 자두, 그을린 자두 , 매화(우메) , 겨울자두

(Chinese plum, flowering plum, Japanese flowering apricot, Japanese plum, smoked plum, ume, winter plum)



Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:11 16:06:10

매실 효소 담을때는 비슷한 종류인 살구와 복숭아 효소를 같이 담을 생각.


약 10개의 일본, 미국 사이트와 백과사전을 샅샅히 뒤져 알아본후,

매실에 관한 좋은 정보는 다음과 같이 요약할 수 있습니다.

"매실은 원래 중국으로부터 일본, 한국등 아시아에 전해진 것으로

영어로는 자두(플럼, Plum)로 표현되지만, 살구쪽에 가까운 열매이다.

소스나 매실주, 매실쥬스등에 사용되고, 

위장 경련을 완화하고 장수축 억제효과가 있어 약용으로도 이용된다.

항균특성으로 인해 기생충 약, 지사제로도 알려져 있고, 

강력한 소화 작용및 만성 피로 증후군을 치료하는 데도 사용한다" 

- 해설, 번역 by 오가닉식탁 저자 황유진.





인생 처음 담는 매실효소액이라

엄청난 분량의 할말을 준비했지만...

뒤로 다 숨겨두고 매년 하나하나 꺼내보려고 합니다.

원래 할말이 많으면 나중엔 짧게 끊고 싶더라구요. 

그래도 이것 한마디는 꼭 하려고 해요.

매실효소담다가 일본의 전통 매실효소와 

우메보시만드는 레시피(일본인 딸이 엄마의 레시피를 영어로 쓴것)를 발견하였는데...

원래 매실쥬스나 우메보시는 사무라이의 원기를 돋구는 용도로 쓴것이라고...??

갑자기, 매실효소만들다가 힘이 쫙 빠지데요...ㅠㅠ



Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:17 17:39:56

영어로 중국 자두 또는 살구, 일본자두 또는 살구라는 이름을 가진 매실.

그래서, 살구효소도 추가로 만들어 두었다.

유진식으로 발효가 끝나면 둘을 섞을 것이다.


제가 효소사용 설명서에서도 밝혀드렸지만

원래 효소는 일본서 액기수라는 걸로 시작된거라서 

역시 그렇군하는 확인을 하는 계기가 되었죠.

사무라이의 기운이 깃든 매실효소를 때려쳐야 하나?

하다가도...음식은 죄가 없잖아요.

음식은 그로벌 문화의 소통인데, 그렇다고 미워할순 없죠.

암튼, 첫날의 매실효소에 대한 스크래치(험담?)는 이정도로만 하고

미국을 포함, 전 세계?에 효소붐을 일으킨 장본인, 

오가닉식탁 저자, 유진의 첫 매실효소는 어떤지 보여드립니다.

그외, 제가 일본지인에게 연락을 취하기도 하고  

각 오픈 사이트에 살짝 훔쳐본 

일본 효소전문가(일본 요리블로거들, 효소제조자, 일반인들)담는 

매실효소에 관한 팁은 아래 레시피에 적어두겠습니다.



매실의 계절, 유진의 첫 매실효소 담은 날


만드는 법/

재료( 매실효소 약 400 리터+ 살구 자두효소 약  500 리터):

매실효소액: 매실 씨포함 약 450g( 4컵), *오가닉 생꿀 약 450 g( 약 1컵), 

살구+자두효소액:  살구, 자두 총 약 400g (씨빼면 3컵 반), *오가닉 생꿀 400 g( 약 1/3 컵).


Tips, 옵션 및 대체 재료.

생꿀= 백설탕(재료와 동량 사용), 

옵션= 액체나 가루 이엠 약간(사용량은 레시피에 표시).



재료준비/

Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:11 16:12:19

1- 수돗물 뜨거운물을 받아 매실과 과일을 넣고,

과일세척용 천연세제(유진이 만든 것- 검색하면 나와요)를 넣고

약 5분 담그었다가 솔로 문질러 찬물에 씻어낸다.


tips. 이때 씻겨나갈 효모고 뭐고...상관없다. 

오가닉을 산것이 아니므로 세척이 중요하기에...

(한국서는 무농약 매실이 오늘 출하된 것을 페이스북 친구를 통해 보았다.

매실 천국에 사시는 여러분들은 얼마나 좋은가...)

뒷마당에 심은 매실나무에 매실이 달릴때까지만 이렇게 할것.


매실 맛도 보고 세심히 준비하기/

매실은 아주 앙증맞은 크기의 설익은 매화나무열매, 일본살구이다.

잘라서 맛을 보면 약간 쌉쌀하고 시큼한 충격이 너무 커

단맛이 있었는지는 기억못한다.

꼭지는 이쑤시게로 떼어 세심히 닦아 깨끗한 것만 준비한다.


일본인들이 하는 더 세심히 준비하는 자세/

매실은 아주 단단해 설탕이나 꿀을 침투시키려면 뭔가 작전이 필요하다.

나같으면 반씩잘라 씨를 빼버리고 실용적으로 담을테지만...

첫해이니만큼, 뽀대나게 해보려고 일일이 구멍을 뚫어 주었다.

나무재질이 좋겠지만, 난 약만드는 게 아니니 포크로 팡팡...


살구와 복숭아 효소용 재료 준비/

이건 너무 쉽다. 겉면의 물기를 닦아,

잘라서 씨를 빼고 병에 담으면 된다.



오가닉 생꿀/

Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:11 16:15:16

준비물 꿀에 관하여...유진의 백설탕 효소실험은 끝났다.

요즘은 꿀효소 실험중이므로 나는 꿀을 쓴다.

이번엔 멕시코산 오가닉 생꿀인데, 

가격이 적당해서 이마존에서 구입했다.

일본에서는 아직 백설탕을 쓴다.


Tips. 효소질문중에 설탕을 쓰면안되냐고 물어오시는데,

유진의 효소는 실험입니다.

그러므로 여러분들도 요리실험을 믿으시면,

 제가 해온 백설탕 효소를 먼저 해보시고 꿀 효소는 응용편으로 하세요.


tips. 일본 효소사이트에 보니 유진의 효소가 한창 붐이 일어났던 

2011년도의 레시피가 가장 많은데, 

2011년도에 유진의 다음 블로그에 일본에서 유입이 많았고,

그해 유진 다음블로그의 일본어 번역판이 돌아다는 것을 보았는데,

나는 이것의 상관관계가 궁금하다. 

나는 이제에서야 일본 효소 사이트  전체를 훔쳐보았으니,

결국 서로 읽고, 읽히는 효소문화 교류관계일까?



재료 준비완료/

Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:11 18:45:31


꿀효소 담기가 쉬운건...담기가 초간단하다는것.

1- 입구가 넓은 병을 끓는 물이나 소주로 헹구어 소독하여 물기를 말린다. 

2- 재료를 넣고 꿀을 재료가 잠길만큼 부어준다. 

나무수저로 잘 섞어 준다.


tips.  꿀효소의 경우, 위에 재료양을 표시한건 솔직히 따지고 

물어오는 분들땜에 형식 행위일뿐.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:11 19:33:45

Tips. 옵션은 이엠인데...

아래는 유진의 과학효소 매니아만 참조하시면 됩니다.

드디어 유진은 효소액에 쓰는 이엠의 사용량을 정하게 되었다.

액체이엠은 설탕이나 꿀재료의 2% 로 사용( 예: 1,000리터당 20그램)

가루 이엠은 액체이엠보다 많게는 1/10~ 적게는 1/20의 양만을 쓴다

예) 1,000 리터 당 2 ~ 1그램= 1/2 ts ~ 1/5 ts 사용 (정확성은 요구되지 않으니 안심).

*계량스픈 사용시, 가루 이엠1 ts = 5 g = 액체이엠 5 ml


이엠(EM)은 7년전 유진식 과학효소(일본과학자의 레시피)를 만들때부터 쓰기 

시작한 미생물 발효제로, 유진이 효소붐이 일으킨 후,

가장 덕을 많이 본 첨가물중 하나일텐데, 나는 이분야의 제조자들과 아무런 관련이 없다.

내가 필요해 한국으로부터 공수해 쓰기도 하고 미국서도 구입한다.

그러니까 상업성과는 전혀 관계없는데, 구입법을 물어오는 사람들을 위해

할수있는 대답은 인터넷에 검색하면 나와요.^^

이엠에 관한 상세정보는 유진의 효소사용법에 나오니 거기서 필요시 공부바람.



1차 발효하기/

Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:12 12:57:26

꿀과 섞은 효소병은 입구를 헝겊으로 둘러 고무줄로 막아

햇빛이 안드는 서늘한 창고에 약 7일 둔다.


중간 점검/

중간에 위가 마르지 않게 나무수저로 눌러준다.



발효, 발효하는데... 발효는 어떻게 아나?

그동안 발효가 뭘까? 하고 막연했던 분들을 위해 효소액이 

발효되는 소리? 움직임을 비디오로 몇초 찍었으니 보세요.


tips.

백설탕과 생꿀, 보통꿀을 썼을때 발효나 효소결과의 차이는 무엇일까?

백설탕은 일본과학자가 발표한 내용에 나오는 잡균방지로 효소에 쓰는 설탕이고,

일본에서도 아직 백설탕을 주로 씁니다. 

오가닉 생꿀이나 보통꿀의 차이는 제 실험결과로 보면 

발효나 완성도가 아직까진 오가닉 생꿀이 더 완전하다고 보여지네요.

더 해봐야 정확해 질겁니다만...


다들 궁금해 하는것.

설탕사용시, 발효나 맛에선 문제가 안되나 설탕을 쓴거니, 

설탕물 아니냐고 일부에선 말이많음. 이것에 대한 유진의 답은? 

답: 그래서요? 어쩌라고요? 그런분들 실제 만들어 보고나 그런말을 하는걸까?

그안에 효소가 든지 안든지는 실험도구가 없어 못해봐서 나도 모르지만, 

일본과학자가 이미 발표검증한 예도 있고, 나는 설탕대신 요리에 쓰자고 주장해온 사람이다.

따라서, 단순한 설탕물과 효소액(과일물)의 차이는 엄청나며, 

요리에 쓰면 단맛이상의 천연조미료로 전체 맛의 밸런스를 잡아준다.

그럼에도 불구하고, 내가 꿀효소 실험을 계속하는 이유는

그만큼 일본효소를 알았으니, 이제 한국인만의 건강 효소정착이 필요해서이다.



거르기/ 

입구가 좁은 끓는 물에 소독한 병을 준비하여,

액체만 걸러 담는다. 

남은 건지는 무얼할지 생각해야하니, 버리지 말것.


Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:17 17:39:56

거른 효소의 병입구는 헝겊으로 막아

어둡고 시원한 곳에 두고 6개월~ 1년  숙성후 

제 뚜껑을 닿아 냉장고에 넣고 요리나 음료에 사용한다.


일본인들은 효소를 얼마나 숙성할까?

여기에 대한 답은 제각각이다. 

최초 담아서 거르는 데는 주로  빠르면 일주일~15일 공통적이지만,

이후 숙성은 바로 쓰기도 하고~ 5년간 숙성하는 사람도 봤다. 

일본도 일반인들은 엿장수 맘. 한국의 민간 효소법이 제각각이듯...

그래서 나는 7년간 실험한 내 방법대로계속하기로!!! 

더운 여름엔 5일, 겨울엔 7일, 올해부터는 재료에 따라 더 길어질수도 있다.


일본인들이 효소담글때 곧잘하는 트릭한가지.

Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:17 18:23:03

몇몇 일본효소에는

바다소금, 즉 요리용 천일염을 효소에 넣는다고 하는데...

효소 실험가로서 곰곰히 생각해보니, 

걸러 담은 효소에 미량 첨가하면

효소가 끓어 넘치거나 터지는 것을 방지한다는 생각.

그래서 3개월 발효한 돼지감자 키위 효소에 넣어보니, 가스가 안샌다. 

즉, 발효정지가 된다. 

곰파이등 이상발효증상이 안나타나고 3개월내 제뚜껑 닿아서

냉장고에 넣고 즉시 사용시에 좋다.

이번 매실효소 담으면서 거둔 최대의 정보 수확이다.


매실/살구 효소 건지 사용법/

매실건지는 유진식 우메보시를 만들어 보기로...

먼저 비트피클물을 끓여 부어 색을 내주고...

다시 건져서 바다소금에 절인다음 햇볕에 말린다.


Tips. 살구 복숭아 거른 건지는 냉동실에 두고,

아침에 쥬스만들때 넣거나, 샐러드소스, 파이등에 사용하면 좋다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:17 18:12:49

그런다음, 다시 비트 피클물에 담아 매실장아찌를 담는 법.

우메보시는 오래전 일본 여행시 매 아침식사에 

나오던 것이었임을 일본 매실효소와 우메보시 리서치하다 알았다.

내가 기억하는 맛은 참을수 없이 짠맛이라 신맛은 기억이 안난다만...

전통 일본식 우메보시 레시피를 알아두었으니, 

(그러면서 매실장아찌, 우메보시와 사무라이 관계등 일본의 요리문화를 알게됨...ㅎㅎ)

그건 다음편에 논하기로 하고...

유진의 매실효소 이야기는 여기서 일단 끝냅니다.



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월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).

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미국서 인기, 오가닉식탁 공식 페이스북 

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몸에 좋은 망고 오래두고 먹는 법(3종 천연효소양념)

 저는 최근 몸의 PH 발란스와 음식의 상관관계에 대해 

열심히 자료를 찾아 공부하였는데요...

어제는 아주 놀라운 것을 발견했어요.

스스로 몸의 PH발란스를 측정하므로서 

본인이 건강한가 그렇지 않은가를 짐작하는 테스트법을 알아냈기때문입니다.

그것에 대한 자세한 결과는 제 블로그 카테고리, 유진의 부엌 사전에 

올려두었으니 관심있는 분들은 참고 하시기 바랍니다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:04:09 14:16:54

유진의 단독 실험결과발표:

PH 측정띠로 유진이 실험해본 효소를 비롯한 각종 저장 식품과 다른개체 실험의 PH 측정치.

예) 와인은  4.5, 소주 6, 분말 효소 6, 요거트 4~5, 완성된 효소는 주로 3~ 5 사이.

발표된 리서치에 의하면, 일반적으로 효소가 가장 활성화될때의 PH는 6 인데, 

이것은, 과일/채소효소(액)의  재료에 따라 약간씩 변수가 생기기도 한다.

분말 이엠(EM)은 정확하게 PH 6이 나와 그동안 효소에 효소가 들었느냐 안들었느냐 하는 

논란의 이유가  나름대로 정확해진다. (흠~~ 효소액 담글때 EM을 넣고 안넣고의 차이가 여기서 나타나는 구나...)

그러나, 다시 말하지만 식품자체를 PH 측정했을때와 몸으로 섭취후의 결과는 다르므로 항상 변수에 유념해야 한다.

나는 과학자는 아니지만 과학자들이 실험한 결과들에 대해 믿을만한 근거를 찾아보는 요리 실험가이다.

그런 맥락에서 유진의 결론은?  

효소(액기스) 만드는 일은  설탕대신 모든 음식에 쓰는 천연 효소양념로서 보다 가치를 부여해야 한다는 것!!

기타 효소에 역사/ 과학 정보는 본 블로그의 효소편에서 자세히 확인 바랍니다.


소변과 침의 PH를 통해 알수 있는 가장 건강한 몸의 PH 발란스는 6.0 ~ 7.5 사이.

다른 말로는 몸안에 좋은 효소가 가장 활성화 되고 있을 때이다.



몸의 PH 발란스를 논할때, 

지나치게 산성화된 몸이 문제가 된다고 지적하니,

몸을 알카리화 또는 정상화하여 PH 회복하는 법이 중요합니다.

그래서 이 기회에 몸을 알카리성으로 회복하는데, 

좋은 음식과 나쁜 음식 10 가지를 추려 나열해 드립니다.


Canon EOS REBEL T2i | 2014:04:09 15:22:49

몸을 알카리화 하는데 좋은 과일, 

과일중에서도 매우 알카리성에 속하는 망고, 어떻게 오래두고 먹을까?



몸을 알카리화하는데, 좋은 음식과 나쁜음식

 매우 알카리성 음식/

수박, 레몬, 망고, 아스파라거스, 생 시금치, 파슬리, 브로컬리, 마늘, 올리브 오일, 레몬티

 매우 산성 음식/

인공감미료, 땅콩, 초콜렛 , 밀가루 음식, 소고기, 돼지고기, 치즈, 호르몬밀크, 맥주, 청량음료.


그런데, 여기서 PH 산도와 알카리도를 잴때,

일반인들이 가장 궁금한 것이 있는데...

음식에서 나는 신맛(산도)과 몸으로 섭취하였을때의 산도(산성)는 다를수 있다는 겁니다.

예를 들면, 레몬은 아주 산도(신맛)가 높은 과일이지만, 레몬과 레몬티는 매우 알카리성 음식에 속합니다. 

그런데, 크린베리는 산성식품에 속하므로 신과일이라고 다 그런건 아니니,

 참으로 PH 발란스는  지속적으로 찾아 실험하고 공부하지 않으면 혼돈을 일으키기가 딱 좋은 건강정보인것 같아요.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:04:17 15:25:51

산성화몸에 좋은 망고로, 기막힌 저장양념 3가지.


오늘은 가장 알카리 음식에 속하는 망고를 

가장 쉽게 자주 먹을 수 있는 저장 식품을 만들어 보았어요.

설탕 대신 요리에 쓰는 망고 효소(액)과

효소(액) 거르고 남은 건지로 샐러드 드레싱과 바베큐 불고기 소스 , 

동시에 3종 천연조미료를 뚝딱 만드는 법입니다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:04:17 14:26:15

꿀에 재운 망고를 일주일후에 거르면, 

설탕대신 모든 요리에 쓰는 망고효소(액기스)가 된다.




Canon EOS REBEL T2i | 2014:04:17 15:39:24

맑은 망고액 거르고 남은 건지로는

향기로운 샐러드 드레싱과 달콤하고 맛좋은 불고기, 바베큐 소스를 만든다.



산성화된 몸에 좋은 망고로, 기막힌 저장양념 3가지 


만드는 법/

재료(  망고 효소 약  500 ml 한병):  망고 약 3~4개,  꿀 약 200~250g 


*옵션(분말 EM 미량).



망고 썰기와  재료 준비

망고는 껍질째  깨끗이 세척하여,

가운데 씨가 널적하게 박혀 있는 것을 피해 옆으로 길게 슬라이스 썰기를 하여 다시 깍뚝 썰기하여 준비.


tips. 다 썰고난 망고 씨앗에 붙은 과일이 아까워 뜨거운물을 부어 향을 뺀후, 허브 티백을 넣어 티를 만들었다.



망고 효소액 담기

1- 망고 썬것을 병에 담은 다음, 준비한 꿀을 붓는다.


tips. 나는 꿀효소를 담을때 다른 종류를 같은 양으로 담는데, 이번에는 사과, 돼지감자을 한병 더 만듬.

이것은 발효가 끝난후 서로 섞어서 쓰는 장점도 있고, 건지도 용도에 따라 다르게 쓰기 위함이다.


**EM을 사용할 경우 사용법과 사용양/

꿀과 섞어 부어주면 된다.

사용량( 꿀 500g 기준): 분말 EM=  1~ 0.5 %, 5~ 2.5 g= 1ts~ 1/2 ts), 액체는 2%, 약 10g( 2ts). 

EM은 인터넷으로 흔하게 구함.


담은날 부터 일주일 사이

Canon EOS REBEL T2i | 2014:04:17 14:05:38

병을 헝겊으로 막아 어둡고 차가운 실내에 두고, 가끔 위가 마르지 않게 나무 수저로 눌러 준다.

Canon EOS REBEL T2i | 2014:04:17 14:06:54

일주일후 보면 거품이 이는데, 발효가 된것이다.

이것을 거름망을 이용해서 건더기와 맑은액으로 분리해주는 데,

부엌을 더럽히지 않는 가장 좋은 작업실은 싱크대안을 ㅐ끗이 청소해 그안에서...

소독한 깨끗한 병을 준비해 맑은액을 걸러 담는다.


맑은 액(효소액) 담기

맑은액이 바로 망고 효소 또는 액기스라고 것이다.

나는 사과, 돼지감자액도 걸렀으므로 두병이다. 그런데, 꿀효소라 그런지 컬러가 비슷비슷하다.


건지활용 2가지 양념 만들기

부재료 준비/

드레싱: 올리브오일, 바다소금, 식초, 후추 등.

불고기 소스: 간장, 참기름, 다진 마늘, 다진 생강 또는 가루, 통깨,


Canon EOS REBEL T2i | 2014:04:17 15:19:21

만드는 법: 

1- 망고 건지를 블랜더나 믹서에 식초를 적당량 넣고 갈아 준비한다.

2- 드레싱= 망고 건지갈은 것 1/2컵+ 식초 1/2컵+ 올리브 오일 1/2컵, 후추 약간 또는 허브씨앗등 넣고 잘 젓기.

3- 불고기 소스= 망고 건지 간것 1/2컵+ 간장 1/2컵+ 참기름, 마늘, 생강, 통깨, 후추 적당량 넣고 잘 섞기.


tips. 저장은 냉장고에 두고 사용. 

올리브오일은 사용시 섞거나, 드레싱에 미리 섞어 냉장보관시 굳는 현상이 일어나므로 20분전에 꺼내 둔다.

불고기 소스에는 참기름을 미리 추가해도 되고, 사용시 섞어 써도 된다.

이미 만들어 둔 효소액이 있다면, 드레싱과 불고기소스에 단맛, 맛술, 청주 역할로 섞어 써도 된다. 



Canon EOS REBEL T2i | 2014:04:17 14:30:13

이것이 바로 몸에 좋은 알카리식품에 속하는  망고로 만든 

설탕대신모든 요리, 음식에 쓰는 기막힌 망고 효소액.


Canon EOS REBEL T2i | 2014:04:17 15:37:51

 망고 효소액 만든 건지로 만든 기막힌 드레싱과 불고기, 바베큐 소스.


산성화된 몸에 좋은 알카리 식품, 망고로 기막힌 저장양념 3가지에 도전해보세요^^




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