신비한 묘약, 폐와 목건강을 위한 배도라지 꿀 발효액(발효영상포함)

도라지에 관해 처음으로 자세히 알아보려는 노력으로

부엌사전을 등록했는데,

번약 자료가 생각보다 길지 않아서 다행인지?

언제까지 가려나 하던 

묵혀둔 ' 배 도라지 효소' 포스팅으로 바로 직행할 수 있었다.


요즘, 내가 생각하는 발효액으로서의 효소란...

익히지 않은 과일이나 채소로 부터 얻는 좋은 효소.

누가 이 훌륭한 생 발효효소를 심판할수 있으며,

요리로 경험해 보지 않은 이들이 과연

이것에 대해 왈가왈부할 자격이 있나 이런 생각을 해본다.


내가 만든 꿀 효소와 백설탕효소의 차이라면

꿀효소는 당도가 미미해 점점 미림같은 맛술, 애플사이더같은

단맛과 향식초맛이 어우러져 드레싱화 되어가고,

설탕효소는 말그대로 달달한 각기의 향이 있는 발효액이다.

당도가 달라졌기에 두가지 다 적절히 요리에 쓰면 된다.


물론, 과일의 선택, 꿀과 설탕으로 당도나 농도 조절도 가능하나,

일본과학자를 추종한 나의 효소 실험, 즉

당도가 높은 재료대비 1 :1 백설탕 발효액은

2011년의 사과 생강 꿀효소 실험을 기점으로

꿀발효 효소에 집중하는 중이다.

어느쪽이든 내가 만든 발효액효소는

나물 무침요리나 샐러드 드레싱등 

익히지 않은 요리에 쓰는 것을 선호해 왔다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:21 12:16:41

배도라지 1차 발효후 즙짜기 준비과정.



유진의 부엌 사전에 의하면,

도라지에 대해 다음과 같은 태그를 축출할수 있다.


#사포닌,

#신경보호,

#항균

#항염증

#항암 

#항알레르기, 

#인슐린 저항성 개선

#콜레스테롤 저하



한국에 살때 

도라지 뿌리는 기관지염, 천식, 결핵에 좋은 걸로 너무도 유명해 

잘 알고 있었지만,

중국 전통의학에서도 감기, 기침, 목의 통증, 편도선염, 가슴 답답함, 거담제로

사용한다고 하는 걸 오늘 백과 사전을 통해 확실히 알았다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:04:30 10:06:58

도라지와 배의 조합은  페와 목 건강을 위한 것으로는 환상적이다.



내가 도라지를 배와 짝꿍을 맞춰

효소에 써보겠다고 마음먹은건

아무래도 폐나 목 건강에 좋을 것 같다는 생각에서인데,

봄 미리 담아 두니

겨울내내 요리로 약술로 즐길 수 있어서 좋았다.


그러니까 이번 도라지 발효액/효소는

묵혀 둔 효소 포스팅중 하나이기도 하지만,

이미 발효 숙성후 소비를 끝낸후인지라

맛을 본 후기까지 쓸수 있는 장점이 있다.


생도라지를 키워서 효소액을 만들면 좋았을텐데...

어쩐지 나의 도라지 재배 실험은 뿌리까지 거두기엔 

실패로 끝나고 한국에서 공수해온 건조 도라지로

그 자리를 대신하였다.

생 도라지를 구하기 어려운 이곳이라

건조 도라지를 물에 불려 배와 함께

발효액을 만들 수 밖에 없었던 심정...


그래도 생각 이상으로 잘 나와줘서

감사히 몇달 몇일을 배 도라지 발효작품을 즐겼다.

분위기나 향과 맛이 드라마 시크릿 가든의 그 장면에서 본 

신비한 묘약 처럼 느껴졌다.


내가 효소를 본격적으로 발효할 당시(2008~2011),

효소를 영어로 생발효액이라고 부르자라고 했는데,

배도라지 효소 발효하는 장면을 찍은 비디오의

타이틀에 내가 주장했던 발효액 영어 명칭을 써보았다.




비디오/ 도라지+배 꿀 발효액(효소) 도라지(Platycodon, 발음/ 플라디코든)
Fermented Raw Enzyme Syrup Platycodon and Pear 
with Honey - by Yujin Hwang



나의 효소제조가 대부분 그랬던 것 처럼...

1석 3조, 1타 3피,

효소-  약술-  식초 3단계로 즐기는 법이다.



신비한 묘약, 도라지와 배 꿀 발효액 만드는 법


재료/

건 도라지 200 g, 배 3개, 꿀 적당량( 레시피에 설명), 백설탕 2T(천연 방부제용).


*미생물 발효를 돕는 가루 EM 약간(옵션).

* 운좋은 환경에 계신 여러분들은 생도라지를 써도 됩니다.



도라지 준비/

Canon EOS REBEL T2i | 2015:04:30 12:20:34

건조 도라지는 미지근 한물에 담그어 하루 불려두었다가 불순물을 제거하고 찬물에 헹구어

소쿠리에 담아 물기를 빼둔다. 

도라지는 도마에 놓고 나무방망이로 두들겨 주었는데, 

공간이 생기므로 꿀이 잘 스며들게 하기 위함. 길이가 긴것은 잘라준다.


배도 껍질째 씻어 물기를 닦아 잘게 썰어준다, 씨는 제거한다.



배도라지 발효액 효소 담그기/

입구가 큰 유리병 맨 밑에 백설탕 1 T(발효 및 방부제용) 깔고,

준비한 도라지를 담고, 그 위에 자른 배를 담는다.

꿀을 전체 부피의 30%에 해당하는 만큼만 붓고

헝겊을 두겹으로 둘러 입구를 막아준다음 어둡고 건냉한 장소에 둔다.

맨위에 다시 백설탕 1T를 뿌려준다. 


옵션:

이엠은 중간에 뿌려준다.

나는 가루 EM을 쓸 경우, 재료 1 Kg당 1/4 ts= 1.25g 정도 기준하여 사용한다.

(액체 EM의 경우는 재료의 0.2 %, 즉 재료 1 Kg당 20g= 1 TS+ 1 ts).

EM인터넷 쇼핑으로 쉽게 구한다.




Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:03 12:47:52

하루 이틀후 보면 꿀이 착출한 액체가 놀랄 만큼 많이 생겨나 있다.

주걱으로 눌러주고 재료가 푹 잠기지 않았으면 꿀을 약간 더 추가해준다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:03 12:48:19

약 2주 정도 같은 장소에서 발효하면서 위가 마르지 않게 나무 주걱으로 눌러 관리한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:21 12:16:41

2주후에 거르기를 한다.

거름천을 이용해 건더기와 액체를 분리하는 것이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:21 12:36:53

액체는 청주로 깨끗이 소독한 병에 담고, 건더기는 발효했던 병에 다시 담아 둔다.



배도라지 약술 만들기/

병에 담아둔 배도라지 건더기에 청주를 부어 뚜껑을 꼭 닿아둔다.




Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:21 12:48:41


이렇게해서 배도라지 발효액 효소와 약술, 두가지가 만들어 졌다.

두가지 모두 숙성과정이 필요하므로 시원하고 어두운 장소에 

약술은 3~5개월, 발효액은 5~6 개월 더 둔다.



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이것은 3개월후 배 도라지 약술을 걸러 따로 병에 담은 것.




Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:05 11:51:13

숙성이 끝난 배 도라지 발효액 효소와 약술.

향이 정말 정말 묘약 같은...

한잔 하면 저절로 아~~ 하는 감탄이 나온다.

 


약술 만들고 도라지 건더기에 아직 향기가 진하다.

이걸로 식초를 부어 배 도라지 식초를 만들 것이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:05 11:44:33

이렇게 만든 배 도라지 식초, 절대 썩지도 않으니 오래동안 즙과 향을 착출해

도라지와 배 맛과 향이 깃든 식초를 요리에 쓴다.

식초까지 걸려내고 최종 남은 배 도라지 건지는 간장이나 피쉬소스(까나리등)을 넣고

믹서에 갈아 바베큐소스나 김치양념에 사용한다. 

유진의 효소만들기는 음식쓰레기 0% !!




먹는 이유가 분명한 유진의 179개 파워 레시피

전세계 온라인 즉시 구매처는: G- Market.

월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).

미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

미국서 인기, 오가닉식탁 공식 페이스북 

좋아요 페이지(Yujin's Organic Food & Life)로 여러분을 초대 합니다.

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초간단 노랑연꽃 통 양파피클 만드는 법

우리집 냉장고는 

채우기 보다 비우는 주의인지라

공간이 널널한 상태인데도

가끔씩 뭔가 무져놓고 있는걸 모르고

쇼핑리스트에 적고 실수로 사게 됩니다.

 

양파 한자루가 그대로

창고안에 있는 저장 냉장고에

(아마도 집에 냉장고가 두개있고, 주방과 멀리 있어서 실수?)

그대로 있는 걸 모르고 한자루 주문을 해

결국 양파 두자루를 들고

한참을 저 혼자 한심해하고 있던중에 ...

 

 

Canon EOS REBEL T2i | 2015:07:17 10:24:28

짜지않고 아삭한 초간단 천연 노랑연꽃 양파 장아찌 스탈 피클.

 

 

먼저 무져둔 양파의 신선도가 하향중이라

더 지체없이 바로 무언가 저장요리를 해야겠다고

마음먹고는 가장 초간단 피클, 장아찌법을 생각해보았답니다.

 

 

 

Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:09 14:34:25

상한 양파가 다른 양파를 침범하기전 해볼만한 양파 저장요리는?

 

 

바쁜데, 본의아니게 하는수 없이 저장해야 하므로

옛날 엄마가 하던식으로

통으로 소금 절이는 법?

통으로 간장에 담그기?

이런 방법으로 가려했지만,

기억으로는 그건 너무 염도가 지나친 방법같아,

엄마의 통양파 소금절임법을 따르되,

짜지않게 아삭한 역시 저의 생장아찌 피클 창작법으로 가보려고요.

 

 

Canon EOS REBEL T2i | 2015:07:10 11:27:08

가장 최근에 담근 유진의  체리와 비트식초로 담근 양파장아찌.

 

 

그간의 유진식 창작 양파 피클은 참으로 다양했던 것 같아요.

아마 본 블로그에서 양파 피클 장아찌로 검색하거나

장아찌, 피클 편에 보시면 바로 수십개 레시피로 검증이 가능할겁니다.

최근엔 체리와 비트식초로 담근 양파장아찌도 있는데,

이것도 설탕 한알 안넣고도 달콤한 장아찌 컬러 피클이랍니다.

 

 

Canon EOS REBEL T2i | 2015:07:10 10:44:48

초간단= 심황/강황으로 노랑물 + 찻물을 끓여 식힌물+ 식초 = 끝

 

 

그러고 보니, 핑크나 레드 컬러 양파장아찌 피클은 많이 담갔는데,

다른 컬러는 왠지 시도를 못한것 같아

요즘 부쩍 재료에 관심을 갖는 심황/강황을 써서

노랑컬러를 내보기로 했어요.

지난번에 무로 이미 실험을 거쳤기에 확신을 가졌지만서도

양파는 무와 질감과 재질이 다르므로 은근 신경이 쓰이더라구요.

그러나!! 용기 무쌍하게 덤벼들었더니

이번에도 성공적으로 잘 마무리가 된 실험이었답니다.

 

 

Canon EOS REBEL T2i | 2015:07:17 10:24:41

8등분 절이고, 13 등분 연꽃 모양으로 서빙하는 아트 통 양파 피클.

 

 

양파밑둥까지 자르지 않고 조금 남기는

별표 8등분하여 소금에 하루밤 절여두었다가

소금물을 따라내 거기에 식초와 끓여 식힌 물을

섞어 부으면 끝 !!

저는 특히 이상하게 사다두고도

잘 안먹게 되는 차가버섯 차를 끓여 식힌물을 사용하였어요.

그래서 마치 간장에 절인듯한 시각효과도 있지만,

간장은 한 스픈도 안쓴 장아찌 스탈 양파 피클이예요.

효소건지에 부어둔 식초을 썼더니 설탕도 필요없었죠.

콤콤한 엄마의 양파 장아찌 향도 나면서

아삭아삭 새콤한 양파 피클은 서빙시에

노랑연꽃으로 연출도 가능하답니다.

 

싱겁게 담는 통양파 장아찌는 자칫 무르기 쉬운데,

아삭함의 비결 1-2는 레시피에 적어 둡니다.

 

 

초간단 노랑연꽃 통 양파피클 만드는 법

 

재료( 2 L, 통양파 2개 기준 레시피)
초벌 절임:  바다소금 약간

피클물:
끓여서 식힌물 또는 식힌 찻물 2컵,
심황이나 강황가루 1t,
식초 3컵.

 

 

 재료 준비/

1- 양파는 껍질을 벗기고 (절약용도= 텃밭거름),

가장 바깥의 질긴 양파도 한겹 벗겨(절약 용도= 육수용)내고

2- 밑둥을 완전히 자르지 말고 약간 남기면서 별 모양으로 자른다.

칼집= 아식함의 비결-1

 

 

Canon EOS REBEL T2i | 2015:04:05 14:49:58

별모양 자르기가 힘든 사람은 이런식으로 포크를 이용하면 됨.

 

3- 김치통이나 저장 용기에 담고 소금을 겹겹 솔솔 뿌려

하룻밤 재운다. 중간에 한번 뒤집기.

4- 다음날 소금물을 따라내고, 양파를 쥐어짜듯 소금물을 뺀후

다시 저장 용기에 담는다.  소금물에 절여 짜기= 아삭함의 비결-2

담을땐 감싸쥐듯 잡고 칼집들어간 면을 아래로 하여 담는다.

 

 

Canon EOS REBEL T2i | 2015:07:10 11:25:48

소금에 절인 양파중 연꽃모양 보전에 실패한 양파는

이렇게 양파 김치를 만들어 잘 먹었는데,

이 아이디어는 대량 만들어둔 양파피클이 싫증날때도 해볼만하다.

 

 

천연 노랑컬러 피클물 만들기/

2 L, 통양파 2개 기준으로

끓여서 식힌물 또는 식힌 찻물 2컵,

심황이나 강황가루 1t, 식초 3컵이 필요하다.

나는 관찰이 필요해서 절인양파 2개를 유리병에 담고 피클물을 부었다.

다시 말하지만, 검은 물은 간장이 아니고 차가버섯 차물이다.

여러분들은 다른 찻물(녹차, 모과차, 홍차등)을 써도 된다.

나는 심황가루를 푼 식초- 찻물- 다시 노랑식초물 순서로 부었다.

 

재료팁: 나는 요즘 심황가루를 사용한 요리나 피클을 자주 담그는데

심황가루는 향이 안난다. 그러나, 강황가루는 커리 향이 살짝 날것으로 추측함.

 

tips.

내가 사용한 식초는 배, 도라지 꿀 효소 만들고 난 건지에 부어둔

식초와 애플사이더 식초를 섞은 것이다.

여러분들은 사과 식초와 일반 식초를 섞어도 좋다.

 

 

양파가 떠오르지 않게 돌로 눌러 두고 약 5일후에 건져내

시식에 들어 갔다.

나머지 대량 저장 용기에도 피클물을 분량대로 붓고

건조 홍고추와 후추알을 방부제 역할로 함께 띄워 두었다.

 

 

Canon EOS REBEL T2i | 2015:07:17 10:24:14

서빙시 도마에 올리고 약 13등분하여 노랑 연꽃 모양을 연출

설탕이 안들어 간 피클이라 꿀을 뿌려냈더니

꿀방울이 송글송글 맺혀 아주 신선한 비주얼이 탄생!

콤콤한 양파 장아찌 옛향에 아삭아삭 맛은 천연의 그맛이다.

 

 


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