1. 레이블 읽기
와인을 마시기 전에 잠깐! 시음을 하기 전에 꼭 거쳐야 하는 단계가 있습니다.
그것은 내가 지금 마시는 와인이 무엇인지 확인하는 단계이죠.
레스토랑에서는 웨이터가 와인을 따르기 전에 와인을 확인할 수 있도록 레이블을 보여주죠?
이럴 때나 와인병에 붙어 있는 레이블은 꼭 잘 살펴 주셔야 합니다. 근데, 외국어로 되어 있어 어떤 내용이 써있는지 조차 모르시겠다구요? 다 그게 그것 같다구요?
와인의 얼굴. 와인 레이블.
다 비슷하게 생긴 병에 담겨 있고, 레이블에는 복잡하게 뭐라고 뭐라고 써있는데,
그러나 걱정하실 필요가 없습니다.
전세계적으로 비슷한 내용의 정보를 제공하도록 되어 있고
몇 가지 예외적인 조항이 있을 따름이니까요.
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프랑스 와인 레이블 |
이태리 와인 레이블 |
와인의 레이블은 생각만큼 복잡하고 어렵지 않습니다.
오히려 소비자들에게 자신에 대한 정확한 정보를 주려고 노력한다고 할 수 있습니다.
레이블에는 와인의 생산자명, 생산지역명, 빈티지, 포도 품종, 사용된 포도의 숙성 정도,
와인의 직접 재배병입여부, 기타 정보 등이 표시됩니다.
국가에 따라 레이블에 표시되어야 하는 정보들이 다르기 때문에 제공되는 각각의 정보에 대해
먼저 알아보고 각 국가의 레이블에서 이를 확인해 보도록 합시다.
우선, 와인 생산자명.
정확하게 샤또 마고(Chateau Margaux), 샤또 라투르(Chateau Latour)등은 제조자 명이랍니다.
그럼, Chateau Lascombes(샤또 라스꼼브), Stag's Leap와 Fontanafredda는 무엇일까요?
두번째는 생산지역명. 생산지역이라고 하면
그 와인에 사용된 포도가 재배된 지역 또는 국가명을 의미한다. 생산지역명은 프랑스 보르도처럼 넓은 지역일 수도 있고, 보르도의 세부지역인 마고(Margaux)일 수도 있다.
미국의 경우에는 그냥 캘리포니아라고 명시되는 경우도 있고 Napa Valley라는 세부 지역명이 사용되는 경우도 있습니다. 그러나 마음대로 지역명을 표시할 수 있는 것은 아닙니다.
대부분의 국가들은 생산지역명 표시를 법률로
규제하고 있습니다. 일반적으로 특정 지역명을 사용하려면
그 지역의 와인 85%를 사용해야 합니다.
이 조건을 지킨 경우에만 AOC(佛) 또는 DOC(伊)와 같은 사항을 레이블에 표시할 수 있습니다
셋째, 와인등급. 와인의 품질 구분이죠. 프랑스에서는 지역명표시가 와인의 품질과 밀접하게 관련되어 있기 때문에 AOC를 하나의 등급으로 사용하고 있지만, 이 등급만 있는 것은 아닙니다. 또한 각 국가마다 같은 등급 기준과 명칭들을 사용하고 있는 것이 아닙니다. 그래서 그 명칭들을 익혀 두시는 것이 좋은데, 가장 핵심 국가들의 등급 기준을 보면 다음과 같습니다.
프랑스 : vin de table, vins de pays, VDQS, AOC
독 일 : tafelwein, landwein, QbA, QmP
이태리 : vino da tavola, IGT, DOC, DOCG etc.
네째, 빈티지. 와인에 사용된 포도가 재배된 해를 의미합니다. 따라서 여러 해의 포도로 생산된 와인을 블랜딩해서 쓰는 것은 빈티지가 명시되지 않는 것(non-vintage)도 이러한 이유에서죠.
따라서 빈티지를 와인의 출고년도 또는 와인이 병입된 해로 잘못 이해하시면 안됩니다!! 와인의 재료가 된 포도가 재배되던 해의 기후 조건이 좋았으면 와인의 품질도 좋습니다. 그래서 이와 같은 좋은 해(great years)의 포도로 생산된 와인은 다른 해의 와인보다 가격이 높습니다.
다섯째, 포도 품종. 와인생산에 사용된 포도 품종을 의미합니다. 그러나 이 정보는 모든 레이블에 다 명시되는 것은 아닙니다. 대부분의 프랑스와 이태리 와인 레이블들은 포도품종을 표시하지 않습니다.
그 이유는 각 지역마다 재배되는 포도 품종이 법적으로 규정되어 있기 때문에 지역명이 곧바로 특정 포도 품종과 연결 지어지기 때문이죠.
예로, 보르도에서는 까베르네 소비뇽, 까베르네 프랑, 멜로, 쁘띠 베르도와 말벡 품종만을 재배하기 때문에 보르도라는 지역명칭 내지는 보르도의 세부지역이 표시된 경우에는 이 품종들이 사용됬음을 알 수 있습니다.
이태리 피에몬테 지역 (또는 그 세부지역 바롤로, 발르바레스코)라고 표시된 와인 레이블의 경우에는 달리 
품종 표시가 없어도 네비올로가 사용되었음을 유추 할 수 있습니다. 그러나 프랑스 알자스 지방이나 독일 그리고 신흥 와인 생산국에서는 사용된 포도 품종이 바로 레이블에 표시됩니다. 단, 그 품종이 어느 정도는 사용되어야 된다는 법적 조건을 만족시킨 다음에야 가능하죠. (미국의 경우에는 75%이상, 유럽과 호주에서는 85%이상으로 규정하고 있습니다.)
여섯째, 사용된 포도의 숙성도에 의한 구분. 모든 와인 레이블에 표시된 경우는 아니지만, 독일과 오스트리아의 레이블에서는 포도의 숙성정도와 이 포도로 만든 와인들의 품질을 나타내는 용어들을 표시하게 되어있습니다.
예로, 독일 레이블에서 볼 수 있는 Kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese들이 이에 해당하죠.
일곱째, 포도원 병입 여부 및 생산자 주소 등. "Estate Bottled", "Mis en bouteille(s) au Chateau(佛)", "Gutsabfullung" 또는 "Erzeugerabfullung(獨)"은 모두 와인 생산자가 의미합니다. 포도원에서 직접 병입하지 않는 경우에는 달리 "Mis en Bouteille par(佛)" 내지는 "Bottled by" 등으로 표시되구요.
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프랑스 와인 레이블 |
독일 와인 레이블 |
여덟째, 기타 요구되는 정보.
국가에 따라 달리 요구되는 필수 사항들.
독일의 경우에는 "Amptliche Prufungs Nummer (AP Number)"를 표시할 것을 의무화하고 있습니다. 이 번호는 국가공인시음위원회가 그 와인을 시음할 때 부여하는 번호입니다.
프랑스 와인의 경우에는 세부 등급 분류를 표시해 줄 수 있습니다. 예로, Premier Cru, Grand Cru, 또는 Cru Bourgeois등이죠. 그리고 미국의 경우에는 레이블 또는 back 레이블에 아황산염이 들어가 있다는 것과 알코올 섭취가 태아에 미칠 수 있는 영향과 운전신경을 둔화 시킬 수 있다는 경고문을 명시하도록 규정하고 있습니다.
이외에도 레이블에서 확인할 수 있는 다른 사항은 병크기(거의 가 750ml)와 알코올 도수가 있습니다. 병 크기는 20세기까지도 단일화 되지 않고 사용되었으나, 1979년에 미국이 미터법을 채용하면서 750ml로 할 것을 요구하면서 정착되었습니다.
보통 이 크기의 병을 쓰나 디저트 와인과 같은 스위트 와인은 375ml병을 사용하기도 합니다. (그외의 병 사이즈:매그넘(Magnum):1.5리터, 더블 매그넘: 3 리터, 제로보암(Jeroboam): 보르도에서는 5리터, 버건디, 샴페인에서는 3리터. 등). 알코올 도수는 와인생산지의 특징과 포도의 숙성정도에 따라서 차이가 납니다.
숙성이 덜된 포도를 사용한 경우에는 7도 정도 그리고 미국 캘리포니아나 칠레와 같이 일조량이 많은 곳에서 생산된 포도의 경우에는 당도가 높아 알코올 도수가 13도 내지는 13.5가 되는 경우도 있습니다. 물론, 강화 와인의 경우에는 이보다 더 높아지죠.
2.보관 및 서빙
"열심히 레이블을 읽어 사온 와인, 어디에 두어야 하나요?"
정답을 먼저 말씀드리자면 집(특히 아파트)에는 와인을 보관하지 않는 것이 좋습니다.
(특히 레드 와인의 경우에는).
와인은 포도의 특성상에 맞는 적정 온도 또는 수 천년 동안 경험에서 얻어진 가장 맛있게 먹을 수 있는 온도가 있습니다. 우리가 생선회를 먹을 때를 생각해 보시면 이해가 되실 겁니다. 와인도 그 보관 온도가 아주 중요합니다. 앞에서 이미 말씀드린 바와 같이 와인은 공기와 만나 산화작용을 시작하고 이를 오래 방치하게 되면 식초산으로 변하게 됩니다. 공기와 만나지 않더라도 와인이 실온(20C이상)에서 장기 방치되면 산화작용이 아주 빨라지게 되어 코르크 마개를 따기 이전에 벌써 산화가 되어버리는 경우도 종종 있습니다. 이런 와인은 아무리 좋은 것이라 하더라도 그 공력이 쇠퇴하여 마실 수 없게 됩니다.
레드 와인은 그 지역마다 약간씩 차이가 있습니다만 대게 7C~14C정도의 온도에 보관하여야 합니다. 14C 정도의 기온이 어느 정도냐 하면 봄날 아침에 출근하실 때 약간 시원하고 싸한 느낌 드는 정도죠. 물론 다음 날 먹으려고 산 레드 와인를 이렇게 보관하여야 된다는 것은 아닙니다. 적어도 몇 달 동안 보관하는 경우를 말씀 드리는 것입니다.
따라서 우리나라의 경우 한 여름의 30C를 넘나드는 기후 아래서 집(특히 아파트)에 와인을 적정온도로 보관하실 수 있는 분들은 거의 없습니다. 돈이 아주 많은 부자 아니면 진짜 와인광이어서 전기로 작동하는 와인전문용 냉장고(Wine Cellar)을 구입하셨으면 모르겠지만요. (200병을 보관하는 Wine Cellar가 한 2천불합니다.)
레드 와인을 그러면 아예 냉장실에 보관하면 안 되냐고 하시는 분 많으실텐데 바람직하지 않습니다. 왜냐하면 숙성이 안 되기 때문이죠(보관하는 의미가 없습니다). 너무 온도가 낮아 병입 후에 일어나는 bottle aging(병안에서의 숙성)이 일어나지 않습니다. 물론 한여름에 창고 안에 넣어 놓는 것보다는 훨씬 안전합니다. 그래서 냉장고에 넣어두시려면 아예 구매를 하지 마시고 와인 가게에 놔두고 필요할 때 사서 드시는 것이 최선의 방법이 될 수도 있습니다.
레드 와인의 보관에 대하여 말씀 드렸지만 실제로 마실 때에는 12C~16C에서 보관된 와인을 바로 드시는 것이 아닙니다. 잘 보관을 한 후 마시기 전 한 3~4시간 정도 상온에 놔둔 후 마십니다. 그러니까 레드 와인 보관 방법은 "보관은 시원하게 마실 때는 상온에서"가 정답입니다
그리고 코르크를 따자 마자 그냥 따라 마시지 않고 코르크를 개봉한 후 한 15분 정도 놔뒀다가 잔에 따릅니다. 이를 와인이 '숨을 쉬게(breathing)" 하는 과정이라고들 하는데 장기간 저장된 와인이 그 동안 얼마나 답답했겠습니까? 이런 와인을 숨쉬게 두면 와인이 기분이 아주 좋아져서 그 동안 눌려있던 스트레스를 풀게 됩니다. 그래서 맛이 더욱 좋아지는거죠
화이트 와인은 레드 와인와 다릅니다. 화이트 와인은 냉장실에 보관하여도 문제없습니다.
보통의 화이트 와인은 8C~12C에서 가장 좋은 맛을 낸다고 합니다. 여러분 식당에서 와인 시키시면 테이블 옆에 얼음이 가득 들어있는 것(Ice Bucket) 안에 와인 한 병을 웨이터가 가져와서 서브해주죠. 이는 화이트 와인을 딴 후 서브를 해 주는 과정에 온도가 올라가지 않도록 해주기 위함입니다. 그런데 그냥 실온에 두면 다시 와인의 온도가 올라가 맛이 없어지잖아요. (이것을 알고 계셨나요?: 화이트 와인을 이 ice bucket에 너무 오래 두면 온도가 너무 떨어져 와인이 갖는 향기가 느껴지지 않습니다. 그래서 너무 차가워지기 전에 밖으로 빼놓는 것이 좋습니다.)
적정 서빙 온도
보통 레드와인은 실내온도에서 그리고 화이트 와인은 차갑게 마실 것을 권유하죠? 근데, 정확하게 실내 온도란 몇 도를 말하는 것일까요? 그리고 '차갑게'는 얼마나 차가운 것을 의미할까요?
우선, '실내온도'를 운운했던 것은 오늘날처럼 중앙 난방이 없던 시절의 얘기입니다. 화롯가에서 조금만 떨어져도 추웠던 그 때의 얘기이지요. 따라서 실내온도란 16도에서 18도를 의미합니다.
그러니까 엄밀히 말하자면 레드 와인도 약간의 냉장 보관이 필요하다는 거죠.
하지만, 너무 오래 냉장고에 두어 온도가 너무 떨어지면 탄닌 성분이 강하게 느껴져서 홍차를 진하게 뽑았을 때와 같이 떪은 맛만 강하게 느껴지므로 주의해야 합니다.
레드 와인의 '실내온도' 서빙 기준을 무색케 하는 것이 하나 더 있습니다. 가볍고 과일향이 풍부한 프랑스의 햇포도주 보졸레 누보나 이태리의 발돌리노와 같은 와인은 다른 레드와인 보다 차가운 10에서12도에서 마셔야 제 맛이 난다고 합니다. 너무 복잡하죠? 그래도 맛있는 와인을 맛없게 마시는 것보다 세심한 주의를 기우려 맛있게 먹는 것이 좋겠지요?
오크 향에 숙성된 화이트 와인의 경우에는 레드와인 처럼 실온에서 마시는 경우도 있답니다. 한 8도에서 10도정도의 온도에서는 신맛이 적절히 억제되고 상큼하게 드실 수 있다고 합니다.
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16°C - 17°C |
보르도의 최고급 와인들 |
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15°C - 16°C |
부르고뉴의 최고급 와인들 |
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14°C |
고품질 레드 와인, 완전한 숙성 단계에 이르지 않은 최고급 레드 와인 |
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12°C - 13°C |
최고급 화이트 와인 |
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11°C |
라이트하고 과일향이 풍부한 숙성이 덜된 레드 와인 |
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10°C |
로제 와인. 숙성이 덜 된 와인 |
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9°C |
드라이 화이트 와인. 일반적인 레드 와인 |
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8°C |
일반적인 화이트 와인 |
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7°C - 8°C |
샴페인, 스파클링 와인(발포성 와인) |
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6°C |
스위트 와인 | |
그런데 항상 잊지 말고 챙기셔야 하는 것이 있습니다. 섭씨 2도.. 무슨 말이냐구요? 잔에 따랐을 때 와인이 올라가는 온도입니다. 잔에 따라진 와인은 2도 정도 온도가 상승합니다. 그러니까 이것을 감안해서 와인을 준비하셔야 겠지요?
"어떤 와인은 마시지 말고 보관해야 하나요? 또, 얼마나 보관해야 하나요?"
보통 레드 와인의 경우에는 저장 상태가 좋으면 출고 된 후 2-3년은 더 숙성시킬 수 있습니다.
화이트 와인의 경우에는 1년에서 2년 사이에 마시는 것이 좋습니다.
좋은 품질의 레드 와인인 경우에는 10년도 숙성할 수 있습니다.
이 기간동안 이런 와인들은 그 풍미가 보다 다양해지고 부드러워지게 되는 거죠.
이런 특별한 와인은 보통 다른 와인들보다 탄닌과 산이 많이 함유되어 있는 것이 특징입니다.
그러니까 이런 조건에서 볼 때 보졸레나 꼬뜨 드 론의 와인과 같은 옅은 와인은 오래 보관될 수 없는 와인인 셈이죠. 그리고 유럽 중부에서 생산되는 저렴한 레드 와인들도 마찬가지구요.
다음은 일반적으로 제안되는 숙성 정도입니다. 그러나 절대적인 것을 아니죠. 와인마다, 같은 와인의 병마다 그 보관 상태에서 따라 다를 수 있으니까요.
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와인구분 |
숙성가능기간 |
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보졸레 누보 |
즉시 마실것! |
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보르도(레드) |
7~12 년 |
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보르도(화이트) |
4~10 년 |
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까베르네 소비뇽 |
5~10 년 |
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샴페인 NV |
0~2 년 |
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빈티지 샴페인 |
5~10 년 |
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끼안띠 |
0~5 년 |
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샤도네이 |
0~5 년 |
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멜로 |
2~5 년 |
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게뷔르츠 트라미너 |
0~4 년 |
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포트(NV 등) |
0~5 년 |
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빈티지 포트 |
10~20 년 (또는 그 이상) |
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리오하 |
7~12 년 |
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부브레이 |
7~12 년 |
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진판델(레드) |
7~12 년 |
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진판델(화이트) |
7~12 년 |
3.시음하기
와인은 어떻게 마시는가?
그런데 잘 보시면 모든 술에는 나름의 마시는 방법이 있습니다.
그런데 와인은 약간 더 형식적이고 복잡합니다. 그럼 단계별로 설명을 하면서, 와인 한잔 마셔볼까요? 와인은 아래의 4가지 순서에 따라 마시게 됩니다.
혹시 좋은 식당에서 와인을 드실 기회가 생기시면 다음의 순서에 따라 시음해 보십시오.
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레이블 확인 |
콜크 제거 |
1. 와인 따르기
먼저 와인 잔에 와인을 따릅니다. 보통 와인은 잔의 1/3~2/5정도 따릅니다. 와인 잔은 와인의 종류(특히 와인 생산 지역)에 따라 모양이 다릅니다.
대게 레드 와인은 잔이 아주 큰 잔(잔 부피가 약300cc 정도)에
따르게 되며 화이트 와인은 작은 잔(부피가 약150cc 정도)에 따릅니다.
잔 모양은 와인의 지역(보르도, 부르고뉴등)에 따라 그 생김새가 다 다르며(각 지역의 와인이 갖는 향과 맛을 가장 잘 표현할 수 있는 모양으로 개발을 했기 때문입니다)
좋은 잔 일수록 잔의 두께가 얇습니다.
'Riedel'이라고 하는 오스트리아 와인잔 전문생산 회사가 아주 유명합니다. 이 회사에서 만든 와인 잔은 기계로 만든 것과 수공으로 만든 것(Sommelier Series) 두 가지가 있는데 기계로 만든 것도 너무 좋아서 잔을 엄지와 검지로 잡아보면 거의 손가락이 붙어있는 느낌이 듭니다. 이런 잔들은 주로 잔 입구(주둥이)가 좁고 와인을 담는 부분(아래의 오목한 부분)이 아래쪽으로 둥그런 모양인데 그렇게 만든 이유는 와인의 향기를 집중시켜 모으려고 만들었기 때문입니다. 그런데 믿으실 지 모르겠지만 정말로 이런 잔으로 와인을 마셔보면
그냥 아무런 잔에다 마시는 것과 전혀 다른 맛이 납니다.
2. 색깔 보기
와인을 따르고 나면 먼저 그 와인의 색을 감상해야 합니다.
모든 와인은 잔을 기울여서 눈 아래에 놓고(옆의 사진과 같이) 와인 색깔을 봅니다.
색깔을 볼 때는 와인과 잔이 만나는 둥그런 곳 (림, Rim이라고 합니다)과 와인이 담겨있는 잔 중앙의 색깔과 투명도를 관심있게 봅니다.
따라서 와인 잔의 뒤 배경을 되도록 환하게 해 주는 것이 좋습니다. (주로 흰 테이블 보자기 아니면 흰 내프킨에 비쳐 보게 되지요)
화이트 와인의 경우 와인 색이 반짝반짝, 초롱초롱 할 수록 좋은 와인입니다. 숙성이 오래 될수록 화이트 와인은 노랗게 되며 심지어는 둔탁한 황금색이 되기까지 합니다아래 사진 참조).
레드 와인의 경우 포도품종에 따라 다르지만 색깔의 짙은 정도에
관계없이 선명한 것이 좋은 것이며 숙성이 오래 될수록 색깔이 옅어집니다.
가끔 레드 와인의 경우 와인병 또는 잔 밑에 약간의 침전물이 생길 수 가 있는데
이것은 아주 자연스러운 것 입니다. 숙성기간이 긴(10년 이상) 와인일수록
이 침전물(주석산, 탄닌, 색소 등 기타 무기질에 의한 침전물)이 많이 생기죠.
이를 제거하기 위하여 와인병에서 다른 병으로 와인을 천천히 옮겨 침전물을 제거하는 과정을
거치기도 하는데, 이를 디켄팅(Decanting)이라고 합니다.
그러나 가끔 보관을 잘 못한 경우 와인이 상하게 되는데 이 경우 색깔이 뿌옇게 되버리죠.
와인 시음 후 웨이터에게 끄덕이는 것은 와인이 맛있다는 의미가 아니라 '와인이 상하지 않았다'라는 사실을 확인해 주는 것이기 때문.
주문을 했을 때 이미 그 와인의 맛은 주문자가 책임져야 하는 것입니다
(설령 웨이터에게 추천을 받았다고 하더라도). 따라서 색깔을 본 후 혹시나 뿌옇게 되어 이상하거나 냄새나 맛이 영 이상할 경우에만 와인을 물리실 수 있는 것이죠.
3. 냄새 맡기
냄새를 맡기 전에 먼저 따라 놓은 와인 잔을 테이블에 안전하게 올려 놓고 엄지와 검지로 잔 자루의 맨 밑을 잡고 와인이 소용돌이 치도록 빙글빙글 돌려줍니다. 이 과정은 막 따른 와인의 산소와의 접촉을 도와 짧은 시간 안에 산화과정이 진행되도록 하는 방법입니다.
오랫동안 저장된 와인은 갑자기 공기를 만나면 충격을 받게 되는데
이렇게 와인을 돌려줌으로써 그 충격을 완화시켜 준다고 생각하면 됩니다. 와인이 잔잔하게 되면 와인 잔을 들고 코를 잔의 주둥이에 넣고(깊숙히 집어 넣으셔야 좋습니다) 길게(한2~3초 정도) 숨을 들이 쉽니다.
콧구멍을 통하여 비공(卑空)으로 휘몰아치는 와인의 향… 이때 두 가지를 생각합니다.
첫째가 '이 와인은 무슨 품종인가?'
둘째는 '숙성이 얼마나 되었나' 입니다.
전자를 향을 의미하는 아로마(Aroma)라고 하고 후자를 숙성과정에서 생성되는 향기인 부케(Bouquet)라고 합니다.
아로마는 몇 번 연습을 하면 금방 알 수 가 있는데 부케는 아주 어렵습니다. 특히 와인 전문가(Oenophile, Connoisseur)들은 맛보다 이 부케를 더욱 더 중요하게 생각합니다.
4. 삼키면서 맛을 본다
두번 정도 와인향을 맡은 후 천천히 와인을 한 모금 마십니다. 한 모금은 조금보다 약간 많은 한 모금입니다(한 모금 와인을 입에 물고 입안에서 돌립니다(혀 곳곳에 다 닿도록 말이죠) 그리고 와인을 머금은 채로 입안으로 외부 공기를 흡입합니다(물론 소리가 납니다).
서양 사람들은 입안에 음식 넣고 말하지 말라고 하던데 이건 예외이더군요. 하지만 와인을 잘 모르는 서양 사람들도 많으니까 이런 사람들은 인상 찌푸릴 수도 있습니다.
한 모금의 와인이 입안 구석구석을 섭렵하고 그 맛이 혀를 감쌀 때 다시 코로 한번 숨을 들이쉽니다. 그러면 입안과 비공(卑空)사이로 또 다른 느낌이 옵니다. 그리고 천천히 그 한 모금을 넘깁니다.
목구멍에 넘어가면서 뒷맛이 옵니다. 오래가는 느낌이 올 수도 있고 딱 끊어져 버려 뒷맛이 짧게만 느껴질 수도 있습니다.
입안에 남아있는 약간의 와인을 다시 삼킵니다. 아까의 그 맛이 또 바뀝니다. 그리고 생각합니다. 뭐를요? 한 모금의 와인이 만들어지는 데 들어가는 노력, 농부의 땀과 와인 생산자의 정성을 말입니다. 최고급 와인은 혀 끝에서 목구멍에 넘어갈 때까지 그 맛이 몇 번씩 바뀐다고 합니다.
첫번째 잔보다 두번째 잔에서 그 와인의 진짜 맛을 느껴지도 합니다.
실제로 와인의 맛을 표현하는 사용되는 용어들은 너무나 많습니다. 19세기 말에 출판된 와인 소매상을 위한 설명서에 보면 이미 200개에 달하는 표현들을 발견할 수 있습니다.
와인의 맛을 구성하는 것은 크게 혀가 느끼는 맛과 코를 통해서 느껴지는 '맛'이 있습니다.
입에서 느껴지는 "맛"은 신맛(Sourness), 떫은맛(Bitterness), 단맛(Sweetness)으로 구분됩니다. 레드 와인에는 단맛이 거의 없고 신맛과 떫은맛이 아주 강하며 화이트 와인는 떫은맛이 거의 없고 신맛과 단맛이 아주 강합니다. 반면에 코로 느껴지는 맛은 아로마 바퀴를 형성하는 다양한 향들이 될것입니다. 기분 나쁜 향에서부터 카라멜향까지…예를 하나 들어 보겠습니다.
맛을 한번 상상 해보실까요.
- Wine name : Chateau Lafite Rothschild, Paulliac 1989
- Color : Medium Ruby-colored
- Aroma : Rich Cabernet Sauvignon
- Bouquet : Blackcurrant, New Oaky & Earthy
- Taste : Full-Bodied & Spicy finish
혀로 감지되는 맛은 산도나 당도를 구분하는 정도가 될 테니까 드라이, 세미드라이, 스위트 등의 용어들이 사용되었는지 보시면 됩니다. 그럼 코로 느껴지는 이 와인의 맛은 어떨까요?
오크향, 흙내음등이 이 와인의 '맛'이네요.
지금까지 와인 맛 보는 4단계:
(1) 와인 레이블을 확인한다
(2) 콜크를 제거한다
(3) 색깔을 본다 (잔을 눕펴서 위에서 아래로 보고 있습니다)
(4) 와인을 빙빙 돌린다 (잘못 돌리면 쏟아 집니다. 오른손 잡이는 시계 반대 방향으로 왼손잡이의 경우시계 방향으로 돌려줍니다.)
(5) 냄새를 맡는다 (코를 깊숙히 들이 댑니다)
(6) 한 모금을 마신다 (조금보다 약간 많은 한 모금입니다)
(7) 입안에서 맛을 느낀다 (빙글 빙글 또 돌리십시오)
(8) 한 모금을 삼킨다
(9) 느낌을 정리한다
와인을 맛본 다음 중요한 것은 정리를 해 두는 것,
즉, 어떤 와인은 언제 어디에서 무엇과 먹었는데,
어떤 맛과 향이 느껴지더라 하는 테이스팅 노트(Tasting note)를 작성하시는 것
또한 중요한 시음 단계입니다. 이 테이스팅 노트들은 와인경험을 글로 '사진' 찍어 놓는 것과 같지요. 이 노트들은 자신만의 어휘들을 개발할 수 있게하고, 또 과거의 와인 경험들과 현재의 것을 비교해 볼 수 있는 자료들을 제공합니다. 테이스팅 노트 또한 과거 그 순간, 그 와인과의 만남의 순간을 생생히 되돌려주는 자료가 됩니다.
포도주를 마시는 것은 하나의 문화를 체험하는 것입니다. 이질감이 있는 하나의 다른 문화를 접할 때 항상 우리들에게 거부감이 따라다닙니다. 이 거부감을 극복하고 적극적으로 노력할 때 그 거부감은 벌써 내 몸의 한 부분이 되어 아주 자연스럽게 되어버립니다. 이미 외국의 문화가 우리 문화의 깊은 곳의 한 부분을 차지해 버렸지 않습니까? 특히 우리나라의 잘못된 음주문화에 대하여 개선을 해야 한다고 생각하고 있는 많은 사람들에게 이 와인이라는 것은 하나의 좋은 대안이 되리라고 생각합니다. 따라서 서양의 술인 와인에 대하여 노력하는 것을 너무 부정적으로 보지 않아야 한다고 생각합니다.
와인시음 장소 찾기
주로 '레스토랑'입니다. '레스토랑'하면 벌써 선입관적 분위기가 있습니다.
대부분의 비싼 레스토랑에도 와인이 없습니다. 없는 것이 아니라 비싼 것만 있습니다. 정확하게 말하자면 싼 것도 비싸게 받고 있고 좋은 것은 턱없이 비싸게 팔기 때문입니다.
그러면 제일 좋은 방법은 딱 두 가지입니다. 한 가지는 와인 전문점을 이용하는 것입니다.
서울에는 와인 소매점이 백화점 리쿼 스토아를 포함하여 한 30~40여 곳 있습니다.
와인만 전문적으로 파는 곳은 한 10곳 정도 있구요. 여기서 마시고 싶은 와인을 사서 집에서 정성껏 준비한 맛있는 음식과 마시는 겁니다.
그러나 와인을 식당에 가져가서 마실 때에도 예의가 있습니다. 대부분 와인을 알고 있는 식당에서는 손님이 와인을 가져올 경우 일정의 수수료를 받습니다. 이를 '콜키지(Corkage)'라고 합니다. 우리나라의 경우 1만원 ~ 2만원정도를 받고 있습니다. 이럴 경우 당연히 그 비용을 내셔야 합니다. 이것은 입장을 바꿔놓고 생각하면 아주 당연한 논리입니다.
4.와인 액세서리
주로 와인잔, 병 따개(Cork Screw), 병 마개, 냉각기, 디캔터(Decanter) 등을 와인 액세서리라고 합니다. 그런데 그 중 가장 중요한 것이 와인 잔일 겁니다.
와인 잔에 마셔야하는 와인 와인의 맛과 향을 최대한 또는 제대로 느끼려면
전문가용 와인 잔이 필요합니다. 이 와인 잔은 우리가 보통 볼 수 있는
와인잔(받침이 있고 손잡이가 길고 잔 모양이 둥그런 잔)보다 훨씬 크고 얇습니다.
이 전문가용 와인 잔도 종류가 여러 가지가 있습니다.
보르도(보르도)잔, 보르도 Grand Cru잔, 부르고뉴잔 등등. 모두 구입하려면 어마어마한 돈이 들 정도로 많은 잔이 있습니다. 근데 하나도 같은 모양이 없습니다.
이처럼 모양이 전부 다른 이유는 각 지역 와인의 특성을 가장 잘 드러내기에 적당한 모양으로 만들어졌기 때문입니다.
보르도 잔은 약간 길쭉한 모양이고 부르고뉴 잔은 보르도 잔 보다 약간 덜 짤막하고
아래 부분이 약간 뚱뚱한 모양으로 되어 있습니다.
여러분들이 보시던 와인 잔보다 훨씬 크다고 상상하시면 됩니다. 이 전문가용 와인 잔을 생산하는 아주 유명한 회사가 있는데 바로 '리델(Riedel)'사입니다.
오스트리아에 있는 회사인데 여기서 만드는 와인 잔은 정말 와인 애호가라면 반드시 가지고 있어야 할 물건중의 하나라고 합니다. 아무런 무늬가 없는 그냥 단순한 잔(plain & simple shape)인데 얼마나 그 잔의 두께가 얇은지 잔을 엄지와 검지로 잡아보면 마치 잔은 없고 양 손가락이 맞닿은 듯한 느낌을 받을 정도입니다.
그런데 재미있는 사실은 와인 잔에 따라서 그 와인 맛이 변합니다. 그래서 와인 애호가들은 좋은 와인 잔이 있는 식당을 좋아합니다.
'리델'잔에는 몇 가지 모델이 있는데 그 중 가장 좋은 것이 소믈레에 시리즈('Sommelier' Series)입니다. 완전 수공으로 생산되는 이 잔에 와인을 마시면 정말 와인의 가치가 향상되는 듯한 느낌을 받게 됩니다. 가격은 1개당 가장 비싼 것이 5~9만원 정도이며 보통 '리델'잔(Vinum Series)은 2~4만원 정도 하니 절대로 싸지 않죠?
그러나 와인 애호가라면 정말 투자할 만하며 그 가치가 하고도 남는다고 합니다.
그리고 또 하나 반드시 필요한 것이 와인 병 따개, 코르크 스크류(Cork Screw)입니다.
아주 편한 Cork Screw(제품명 : Screw Pull)
와인 애호가들의 필수품 하나 더! 병 마개. 단순한 병 마개가 아니라 진공 병 마개 입니다.
와인은 한 번 개봉을 하게 되면 공기의 산소와 접촉하게 되고
그 순간부터 산화작용을 시작합니다. 이 진공 병 마개로 와인 병 입구를 막은 후 펌프질을 하게 되면 와인 병에 남아있는 빈 공간을 진공 상태로 만들어 주게 되어 남아있는 와인이 산화되는 것을 막아주죠. 그러나 이 진공 병 마개도 그리 좋은 방안이 아닙니다. 가능하면 와인은 개봉을 한 날 모두 다 마셔버리는 것이 최고입니다. 
5.와인과 음식
와인을 즐긴다는 것은 아마도 생활화한다는 것을 의미한다고 할 수 있습니다. 마음이 맞아 편한 친구처럼 와인은 언제든지 초대하고픈 편안한 대상이 되는 거죠. 그렇기 위해서는 친구와 입맛이 맞아야 하듯 와인과도 '입맛'이 맞아야 합니다.
와인을 묘사하는 말 중에는 "Food wine"이라는 말이 있습니다. 이 용어는 2중적인 의미로 쓰이는 데, 음식과 상호 조화를 이루면서 양쪽의 맛이 향상되는 와인이라는 의미로 쓰이기도 하고 반대로 음식과 먹어야만 맛이 있다는 의미로 쓰이기도 합니다. 실제로 와인의 품질이 둘 중에 어느 것에 해당되던지 간에 와인은 음식과 땔래야 땔 수 없는 관계를 가지고 있습니다.
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"화이트 와인은 흰살 생선에,
레드 와인은 붉은 색 고기와 함께" |
와인과 음식의 조합에 있어서 가장 정확한 기준은 개인 판단일 것입니다. 물론 다른 사람들은 동의하지 않을 수도 있지만, 본인의 취향이 우선시됩니다.
예로 진한 버터 소스를 뿌린 연어찜을 먹는다고 가정해 보십시다. 연어 생선살은 다른 생선들에 비해 더 단단하고 기름집니다. 그리고 이 생선에 진하고 크리미한 버터 소스가 나온다구요?
그럼 fullbodied 이고 맛이 강하고 버터향이 나는 오크통에서 숙성시킨 샤도네이를 마셔도 멋진 식사가 되겠네요. 아니면 상큼한 산도를 지닌 소비뇽 블랑을 골라 진한 맛을 줄여 주는 것도 괜찮은 생각이구요. 하지만, 아시죠? 어떤 것을 골라도 자신에게 맞는 것을 고르면 된다는 것!!
다음은 일반적으로 잘 맞는다고 생각하는 와인과 음식의 조합입니다.
■ 생선-(구이류) 드라이 또는 세미 드라이 화이트 와인.
■ 생선의 담벽한 맛을 압도하지 않고 입안을 상큼하게 해 줄 수 있는 와인
■ 조개류- 샤블리(Chablis), 드라이한 리슬링, 소비뇽 블랑 또는 샴페인과 같은 드라이하고 깔끔한 맛의 화이트 와인
■ 닭고기- (전기구의 통닭)피노 누아와 잘 숙성된 까베르네 소비뇽도 멋진 짝. 화이트 와인과 먹으려면 미디엄 바디의 샤도네이가 맛있는 조합
■ 기타 붉은 육류- 가장 고전적인 조합은 잘 숙성된full body의 고급 와인. 예, 부르고뉴, 보르도, 샤또뇌프 뒤 빠프 또는 비슷한 급의 신흥와인 생산국의 와인.
■ 양고기- 단단한 맛의 구조와 강건함 그리고 약간의 산도를 지닌 부르고뉴 레드 와인. 키안띠, 리오하, 진판델
■ 중국음식- 탄닌 성분이 조금 있거나 스파이시한 화이트 와인- 게뷔르츠트라미너 또는 아주 드라이한 리슬링
■ 매운 음식- 만약 와인과 드시고 싶으시면, 세미 스위트 화이트 와인을 드시면 됩니다.
■ 치즈- 치즈는 와인과 잘 어울리는 음식입니다. 하지만, 그 종류도 너무 다양해서 잘 어울리는 와인도 다 같지 않습니다.
잘 숙성된 체다 치즈와는 잘 숙성된 레드 와인이 좋구요,
goat cheese라는 푸른 곰팡이가 있는 치즈와는 소비뇽 블랑이,
부드러운 치즈, 예로 camembert등과는 스위트한 와인이 좋습니다.
하지만, 탄닌 성분이 강한 레드 와인과 오크향이 강한 화이트 와인과 치즈는 잘 안 어울리는 조합 중의 하나죠.
레드 부르고뉴 와인은 Boeuf Bourguignon(부르고뉴풍 소스와 쇠고기)에 딱이고, 파스타류는 이태리산 레드와인과 가장 잘 어울린다고 할 수 있다. 이는 분명 오랜 세월동안 그 지역에서 생산되는 와인이 음식과 어느 정도 조화를 이루면서 발전했기 때문이죠.
와인과 잘 조화되지 않는다는 음식 또는 재료들이 있습니다.
계란, 토마토, 식초, 비니가 오일 셀러드 드레싱 그리고 레몬 등이 이런 음식들이겠죠.
아마도 이들이 가지고 있는 특유의 향 또는 성분(주로 산)이 각 와인의 특성을 압도하기 때문이겠죠. 하지만,
[와인의 응용 (건강)]
실제로 와인은 오래 전부터 약제로 사용되었습니다.
의학의 아버지라 불리는 히포크라테스는 "알맞은 시간에 적당한 양의 와인을 마시면 인류의 질병을 예방하고 건강을 유지할 수 있다."라고 했으며, 와인을 이뇨제와 해열제로 처방하기도 했습니다. 와인이 소독약으로 쓰일 수 있다는 것은 이미 알고 계셨죠?
뿐만 아니라 와인은 20세기까지도 병원에서는 약제로 사용되었습니다.
화이트 와인은 이뇨제로 처방이 되었으며, 부르고뉴 레드 와인은 소화불량에, 보르도 레드 와인은 소화불량에 그리고 샴페인은 현기증과 감기 증세에 처방 되었습니다.
현재도 와인은 많은 약제의 구성요소로 사용되고 있습니다.
20세기 중반에는 와인의 의학적 효과가 본격적으로 연구되었습니다. 1940년대 조사에서 와인은 비타민 A, B 그리고 C를 가지고 있으며, 이외에도 인간에게 없어서는 안돼는 13가지의 광물질을 함유하고 있는 것으로 밝혀졌습니다. 그리고 1970년에는 보르도 대학의 한 교수가 와인이 심장 혈관을 보호한다는 가설을 내세웠고, 그의 가설은 1982년 토끼를 대상으로 한 실험에서 사실로 확인되었습니다. 그리고 얼마 안돼서 세계보건기구(WHO)이 실시한 실험에서 프랑스인들이 다른 공업화된 국가들의 국민들보다 심장병으로 인한 사망률이 낮다는 사실을 밝혀 냈습니다. 프랑스인들의 높은 흡연율과 고지방 식습관, 그리고 적은 운동량을 생각하면 이와 같은 실험결과는 의외였죠.
이와 같은 현상을 최근에 들어서는 "French Paradox"라는 말로써 표현하죠? 이 용어와 이런 현상, 즉, 생활습관과 상반되는 낮은 사망률에 대해서 제일 먼저 얘기한 사람은 Edward Dolnick라는 미국 신문기자였습니다. 그는 1990년 Health지에서 이와 같은 현상을 논의하면서 프랑스 의사 Jacques Richard를 인용, 그 원인을 프랑스인들의 와인 섭취에 있다고 주장하였습니다. 그 다음 해인 1991년, 그의 이러한 주장은 60 Minutes라는 TV 프로를 통해 미국 전지역에 방영이 되었고, 그 후에 실시된 많은 의학적 연구에 불을 당겼습니다.
와인의 약효에 대한 이러한 의학적 발견은 전 세계인들의 관심을 사로잡기에 충분했고, 기존 와인 소비국은 물론 다른 국가들에서도 와인에 대한 소비가 증가되는 현상을 가져왔습니다. 1949년과 1998년 사이에 와인 생산국의 수는 40개국에서 74개국으로 늘어났으며, 그 생산량은 85%나 증가하였습니다. 오늘날에는 보다 많은 사람들이 와인을 취하기 위해서가 아니라 건강상의 이유에서 마시고 있습니다.
전문가들이 권하는 적당량은 외국 성인 남자는 4잔,
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