3년 먹을 거친 고추장 초고속 만드는 법

잠을 충분히 자서 에너지가 재충전된 날은 아침부터 뭔가 일을 저지르고파 하는데, 이런건 아침밥을 만드는 것보다 우선적으로 생각하기에, 늦게 만든 브런치는 대충 아일랜드에 올려두고 먹어가며 저질러 둔 일을 할때가 많다.  엊그제 새벽까지 작업하고 늦게 자러간 다음날, 늦게까지 잠을 자고 일어나 바로 화장실로 들어가, 나의 장미오일과 링클 크림으로 자가 얼굴 경락맛사지 관리좀 한후에,  아래층에 내려오니 이미 11시가 넘었는데, 배고프니= 뭘 먹을까와 상쾌한 이 아침에 =뭘할까를 동시에 생각해보니, 내 머리속엔 고추장 고추장 고추장!! 이 반복어가 쓰여져 있다. 

2015년 버젼 나의 수제 고추장이 완전 떨어져 간다. 

우리집에 떨어져 가는 고추장인 주제임에도 얼마전에는 항아리 바닥을 보이는 고추장을 퍼다 새로 사귀게된 골프장 커뮤니티에 사시는 한국사모님께 조금 드리기도 했다. 나머지는 유리 컨테이너에 옮겨 냉장고에 넣어두었는데, 하루하루 바닥으로 가는 걸 보기가 안타깝다. 

2018년 버젼 고추장 재료를 사러가야하는데, 몸이 한국수퍼와 멀리 있는 까닭에 온라인 한인마트에 주문하려고 벼르고는 있었으나, 그것도 예사로운 일이 아닌것은 재료를 먼저 계산하고 자세히 리스트를 만들어야 하기때문에 차일피일 미루다보니 고추장이 떨어져 감이 약간의 스트레스로 다가오는게 아닌가? 

나의 고추장은 내가 정말 좋아하는 자주 애용하는 소스인데, 이번에 고추장을 담을땐 안매운 고추가루만 사서 담을 것이다. 요즘은 자극적이거나 매운 것을 먹으면 속이 약간 싸아하는 걸 느낀다.  커피도 정말 좋아하는데, 빈속에 마시면 그렇기에 왠만하면 하루 1잔으로 줄이고 있다. 

냉장고와 양념캐비닛 곳곳에 한국서 가져오거나 한국 마켓서 사온 고추가루가 재여있다. 나는 왜 고추가루를 대량 재여놓고 살아야 하는가? 몇년을 먹을 생각으로 냉동실을 채우는 그런 개념도 없애야겠다. 

어쨋든 고추장을 담긴 담아야 하는데...고추장은 담을 마음의 준비가 되어 있어야 한다. 재료를 주문할 정신이 언제 돌아올지는 모르겠어서, 머리를 굴려보니 쌈빡한 아이디어가 하나 떨어진다. 그래!! 바로 그거야... 집에 흩어져 있는 모든 고추가루를 모아보자! 

집에 남은 고운 고추가루는 물론 요리용 굵은 고추가루도 모두 매운 것만 있는데, 하루아침에 매운걸 안먹겠다고 다 버릴 수는 없고, 이걸 어떻게든 처분을 한후에 ? 안매운 새고추장을 만들어? 이렇게 일은 저질러 진것이다. 아침으로 오트밀과 그린 스무디를 만들어 놓고, 커피를 마셔가며 오후 2시까지 나는 정리모드(organized mode) 삼매경에 빠져들었으며, 그 결과물로 약 20킬로이상에 해당하는 큰 항아리 고추장 대체품을 얻을 수 있었다.

그리고 결과적으로  나는 다음과 같은 대대적인 정리를 할 수 있었다.

1- 고추가루 봉지봉지 쌓아둔 냉동실 서랍을 말끔히 정리

2- 병병마다 담아둔 효소건지며 식초, 액젓등 발효용 건지 정리 (빈병이 모자라 또 사야하는 실수도 미연에 방지)

3- 고추장 떨어져가는 것땜에 받은 스트레스 날리는 마음정리

병병 가득 채운 각종 효소 건지 처리한후,  깨끗히 씻은 빈병들과 함께 마음도 비움...

오늘 이전까지 최근 효소에 대한 나의 생각정리:

건지문제: 십년을 줄기차게 효소를 만들어 각종 요리에 사용한후에, 나는 최근 효소 소강상테에 있었는데 그건 다름아닌 넘쳐나는 효소건지때문이었다. 이것은 수년전 내가 두부를 직접 만들어봤을때 쌓이는 비지땜에 더이상 만드는 것을 중지한 것과 비슷한 느낌이었는데, 두부는 시중에 쉽게 구하지만, 나의 효소는 어디에도 없으며 있다해도 비싼것이다. 그래도 예전처럼 적극적으로 만들기가 망설여짐은 역시 건지처리 문제였는데, 오늘 즉석 거친 고추장에 유효하게 써보니, 효소건지 없었으면 어떻게 이런 훌륭한 소스를 만들 생각이나 했었겠는가...

당분섭취문제: 나이가 들면 체내 인슐린이 당조절을 잘해야 건강하게 산다. 그러려면 탄수화물(당)을 지나치게 섭취하는 것을 피해야 하는데, 나는 요리에 설탕대신 쓰는 효소로 인해 당을 너무 섭취했다고는 보지않지만, 그래도 모든 요리에 재료자체에 천연으로 존재하는 당, 피치못하게 맛을 위해 써야할 로컬꿀 외에는 되도록 줄이려고 한다. 하지만!! 며칠전 김치를 만들때 든 생각은 "김치엔 효소가 진리" 였다. 왜냐하면 김치의 프로 바이아틱(Probiotics, 유산균 )을 빨리 안정적으로 생성해주기 때문이다. 이번 거친 고추장에 쓴 효소는 마지막 남은 사과양파 효소였는데, 이번 레시피에 쓰는라 모든 걸 비웠으니 당연히 조만간 효소를 재워놓을 것이다. 앞으로는 건지 사용을 먼저 생각해가며 효소를 만들일이다.

지금은 고추장을 만들 수 없으니, 만능 고추장 다데기(거친 고추장) 만드는 법으로 돌아가기로 한 것이다.

3년 먹을 거친 고추장, 초고속 만드는 법

재료(20 kg이상): 

-집에 있는 모든 (매운)고추가루( 나처럼 정리하고픈 사람만), 

-집에 있는 모든 효소와 양파와인 건지

( 나는 유진의 발효요리와 효소팬들을 위한 남은재료= 건지 처리법을 알려줄 의무가 있다)

-집에 있는 양파 와인이나 과일효소나 매실효소 등등

-된장 2~4컵(재료 양에 따라 조절)

-고운 바다 소금 (취향에 따라 맛 조절)

* 즉시 생각하고 즉시 행동으로 옮기는 바람에 잘될까 하는 미심쩍음도 있고 해서. 애초에 레시피를 만들어 포스팅하고자하는 계획은 없었기에 초기에 재료준비하는 과정의 몇개 사진은 빠졌다.

만드는 단계:

1- 모든 건지(내가 사용한 건지는 석류, 사과, 파인애플, 망고 효소건지, 양파와인 건지, 과일식초 건지, 생선액젓건지=나는 식초와 피쉬소스도 집에서 만드는 사람이라...)를 커다란 스테인레스 함지박에 담아둔다. 유진의 최근 양파와인레시피

2- 효소와 양파 와인등을 준비한다.

3- 된장과  1과 2를 섞는다.

4- 3을 블랜더로 모두 간다.( 재료만 구비되면 모든 과정은 초간단이다. 하지만 블랜딩 과정, 즉 방앗간 돌리기가 가장 힘듬= 한국에선 방앗간에서 이런것 해주지않을까?)

5- 블랜더로 모두 곱게 갈아 준비한 액체소스를 고추가루에 섞는다.

6- 나는 재료가 넘쳐나 항아리로 바로 옮겨 섞는 작업을 했다.

7- 고추장을 담글때 처럼 바다소금을 넣어 간을 맞춰준다. 이때 발효할 필요가 없으므로, 가능한 흡수가 빠른 고운 바다소금을 사용한다.

8- 재료가 잘 섞이도록 매우 잘 섞어주면 끝.

2015년 버젼 유진의 고추장= 이것밖에 안남았어용~~ 

이것은 고추장이 아니므니다....고추장 대용, 매운 다데기, 거친 고추장, 빨강 소스 이므니다.

2015년 고추장을 담았던 항아리를 가득 채웠으니, 흠~~ 3년은 거뜬히 이걸로 버티겠는걸? 

맛을 보니 아하!! 첨부터 사진을 찍어야 했는데...맛없으면 포스팅안합니다. ㅎ

즉시 활용가능, 보관은 서늘한 곳에서 숙성.

대용품으로 만든 건 굵은 고추가루로 만들어 비록 이렇게 때깔이 좋진 않아도 20킬로 고추장 다데기 이게 어딘가? 난 생각이 바뀌었다. 3년간 고추장 안만들기로...^^ 

PS Updated: 3일 전에 만들었는데, 오늘 먹어보니 벌써 숙성하는 향이 난다. 맛도 Amazing!! 시판 고추장을 못믿고 이러지도 저러지도 못할때 해볼만한 굉장한 요리아이템!! 나는 나의 독자와 블러그 효소팬들에게 효소의 새로운 사용법과 건자활용법= 이것을 알려 줄 의무가 있다.

#고추장이 떨어져갈때 내간 한일은 대견함

이 만능 고추장 다데기로 뭘할수 있느냐 하면.... 어휴~  너무 많지!! 

김치는 물론 백가지 요리에 거친 고추장 만능 다데기!! 고운 고추장이 다가 아닌걸 이제 알겠다. 

위 요리 사진은 본 블로그 카테고리 한국 요리편에 다 있어요. (10년 역사, 요리글이 1,000개도 넘어 주인인 저도 이젠 검색해야 함).

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월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).

미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

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