미주 중앙일보 10월 인터뷰와 기사 내용/ 싱싱한 햇작물, 살아있는 효소

"싱싱한 햇작물, 살아있는 효소로 먹자" 
햇대추·크랜베리 섞어
오개닉효소 만들고
건더기는 청주에 보관
고추장 담글 때 사용

대추와 크랜베리로 만든 가을 효소. 작은 사진은 크랜베리 효소로 만든 고추장과 절구에 찧은 크랜베리.

가을걷이가 한창이다. 한여름 뜨거운 햇살이 열매마다 달콤하게 영글기를 바래보며 슬슬 대추, 호박, 석류, 사과 등 푸짐한 햇작물들이 반갑다. 가장 싱싱할 때 한 해 동안 저장할 식품을 만드는 일도 뿌듯한 집안 일 중 하나다.

황유진 요리연구가도 살뜰히 가꾼 텃밭의 추수가 한창이다. "저희 집 뒤뜰에 햇대추가 풍년이에요. 가을 햇살에 통통하게 살이 오른 대추를 한 소쿠리 따다가 효소를 만들었어요. 한참 제철인 크랜베리도 함께 넣어서요. 특히 크랜베리는 수확량이 거의 저장식품으로 가공되기 때문에 이때가 아니면 신선하게 만나기가 어려워요. 대추나 크랜베리는 비타민과 항산화 성분이 풍부해 환절기나 겨울철 건강 지킴이로 그만입니다. 설탕 대신 꿀을 넣어 천연 효소로 만들기 때문에 더 건강한 맛을 느낄 수 있답니다."

오개닉 조리법을 추구하는 황 요리연구가는 이번에 미국영양협회(AANC) 정회원이 됐다. 영양컨설턴트(CNC)로도 활동하게 되어 오랫동안 연구한 그녀만의 '오개닉 식탁'을 인정받게 됐다. 이번에는 가을걷이 효소와 효소 건더기를 활용한 고추장 담그는 법을 소개했다.

대추크랜베리꿀효소 만들기

재료: 크랜베리 2.7kg, 대추 1.2kg (씨앗 제거 후 총량), 오개닉 황설탕 6 큰술, 꿀 1kg (꿀의 양은 총 재료의 ¼에 해당하는 양), 액체 EM 20ml (선택사항)

2~3L 짜리 병 2~3개를 준비해서 끓는 물에 소독하거나 소주에 병을 헹구어 물기를 닦아둔다. 병 바닥에 오개닉 설탕을 2큰술 방부제 용으로 깔아준다. 대추는 씻어서 헝겊으로 물기를 닦아 씨앗을 하나하나 쪼개서 씨를 뺀 다음 병에 차곡차곡 담는다. 

크랜베리는 단단해서 그냥 담으면 즙이 나오지 않기 때문에 절구에 찧거나 믹서에 거칠게 갈아준다. 병에 담은 후 꿀을 붓고 마지막에 설탕을 1큰술씩 덮어준다. EM을 사용할 경우는 꿀과 섞거나 중간에 넣는다. 

입구는 공기가 통하게 헝겊으로 둘러 고무줄로 막아 실온에 약 2주 정도 둔다. 대추는 비교적 물이 적고 크랜베리는 단단해 2주 정도 발효한다. 며칠에 한 번씩 위가 마르지 않도록 나무 주걱으로 눌러준다. 2주가 지나면 촘촘한 망사에 발효된 재료들을 쏟아 즙을 축출한다. 입구가 좁은 병을 소독해서 즙을 담고 어두운 실내에서 6개월 정도 숙성시킨다. 크랜베리 효소는 칵테일이나 주스, 아이스크림 등 디저트 만들 때 요긴하게 사용할 수 있다. 

크랜베리 건더기는 원래 담았던 병에 다시 담는다. 여기에 청주를 자작하게 붓고 뚜껑을 닫아놓았다가 고추장에 활용한다. 청주를 부은 건더기는 1년을 보관해도 변함없다. 

크랜베리 건더기로 만드는 고추장 

전통 고추장은 보통 음력 3월경에 담는 것이 최적이지만, 메줏가루를 쉽게 구할 수 있기 때문에 바로 먹을 수 있는 고추장은 수시로 만들 수 있다. 특히 물엿 대신 효소 건더기를 사용하면 저장도도 높아진다. 

재료 : 엿기름물(가루 5컵 + 물 50컵 = 불려서 체에 거른 물), 찹쌀풀 3컵(찹쌀가루 2컵 + 생수 10컵), 과일 효소액 2컵, 청주 2컵, 마늘효소 건더기 8컵(건조마늘 4컵으로 대체 가능), 크랜베리 효소 건더기 15컵(늙은 호박으로 대체 가능), 매운 고운 고춧가루 2kg(약 21컵), 붉은 파프리카 가루 2컵, 메줏가루 7컵 + 1컵(여유분), 바닷소금 3컵 + 1컵(여유분)

엿기름은 생수를 부어 손으로 문질러 약 하룻밤 실온에 둔다. 생수 양은 엿기름 양의 10배. 다음날 엿기름을 체에 걸러 맑은 물만 냄비에 담는다. 냄비에 준비한 엿기름물은 중불이나 약불에서 70% 정도로 서서히 졸인다. 엿기름 물을 식힌 다음 마늘효소 건더기 8컵(건조마늘로 대체 가능)과 과일효소 건더기 15컵을 모두 섞는다. 믹서에 담아 곱게 간다. 약 35컵의 반죽 베이스가 나온다. 과일효소액 2컵, 청주 2컵을 부어 잘 섞어둔다. 

액체베이스물 15컵에 고춧가루 + 파프리카 10컵, 메줏가루 3컵, 바닷소금 1컵을 큰 볼에 담고 나무주걱으로 골고루 섞는다. 농도는 담아놓은 과일효소로 맞춘다. 주걱으로 고추장을 떨어뜨려 5초 내 뚝 떨어지는 정도로 농도를 맞춘다. 소독한 항아리 바닥에 소금을 조금 깔고 고추장을 담는다. 마지막에도 여분의 소금을 맨 위에 뿌려준다. 망사 헝겊으로 입구를 막아 뚜껑을 닫아두고 햇볕 잘 드는 곳에 20일간 둔다. 햇볕 좋은 날에는 가끔 뚜껑을 열어 일광욕을 시켜준다. 남은 재료 액체 베이스물 20컵 + 찹쌀풀 3컵, 고춧가루 + 파프리카 가루 13컵, 메줏가루 4~5컵, 바닷소금 2컵을 섞어 '찹쌀고추장'을 만든다.

이은선 객원기자

[사진제공:황유진 요리연구가] 
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[LA중앙일보]    발행 2015/10/10 미주판 20면    기사입력 2015/10/09 18:13

http://www.koreadaily.com/news/read.asp?art_id=3733791

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