젓가락으로 뒤집으면 끝, 초간단 맛있는 총각김치

며칠전 벼르던 코리언타운에 다녀왔어요.

이사와서 다시 또 더 멀어진 곳이라 

마지막으로 간것이 6개월도 더 되었나 보네요.

신기하게도 미국의 코리언 타운은 한국의 70년대 풍경를

연상하기도 하는데요, 상점의 이름들이 그러하기도 해요.

'신신백화점'들러 이사하다가 깨진 항아리 뚜껑도 사고 

한국식료품점인 'H 마트'에 들러 오랫만에

제가 거주하는 지역의 미국마켓에선 전혀 구경할 수 없는 

총각무, 한국고구마, 풋고추, 김치용 홍고추를 사왔어요.


오래전에 한국의 경동시장 지하식당에서 아침밥을 사먹었을때

차려내온 쭈그러진 양은쟁반을 보고는 뭔가 영감을 얻어

꼭 구해야지 하던 양은쟁반도 오늘 드디어 손안에 넣었네요.

미국의 코리언타운은 향수를 불러 일으키는 것들로

가득한 70년대 풍이라니까요. ㅎㅎ



iPhone 5s | 2016:07:09 19:01:37

양은 쟁반에 담은 것들은 내가 사는 지역에서는 자주 보기드문 한국식료품.



집에 오자마자 양은쟁반에 오랫만에 구경하는 것들을 담고

장독대에 깨진 항아리뚜껑도 교체하고

기념사진을 찍으면서 아이처럼 좋아하는 이 기분...

아마도 해외에 사시는 모든 분들이 공감하리라 믿어요.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:07:10 12:26:50


우리집 현재 장독대 풍경.



그리고는 다음날, 총각김치를 담았습니다.

배추김치가 아니고 총각김치를 담은 이유는

이젠 미국마켓 어디를 가든 통배추

(불리는 이름= 나파(Napa), 차이니스 캐비지(Chinese Cabbage)가 있어서죠.

총각김치를 담기전에 이미 머릿속으로 그림이 그려지더군요.


" 이번엔 칠리소스와 같은 빨갛게 진한 양념을 만들어야지...

그것을 절인 총각김치위로 쏟아붓는거지...

다음날 젓가락으로 슬슬 뒤집어 주는 거지..."



Canon EOS REBEL T2i | 2016:07:12 10:52:45

젓가락으로 뒤집으면 끝, 초간단 맛있는 총각김치.



이렇게 상상한 그림 그대로 담았어요.

그런데, 그런데 말입니다.

솔직히 그렇게 담아도 맛이 이렇게 좋아도 되는지?

다음날 아침 뒤집으려고 막 뚜껑을 열었는데...

상상한 이상의 향기로운 김치향에 이끌려 참을수 없는 

총각김치 아침식사를 하고 말았네요.

다른 것 밀린 포스팅도 많은데, 맛있는 김치를 만난날엔 

아직도 흥분을 감추지 못하는 저예요. 

김치가 어렵다는 여러분들께

맛있게 담그는 유진식 초간단 총각김치를 소개합니다.



젓가락으로 뒤집으면 끝, 초간단 맛있는 총각김치


재료(2~2.4 L 김치통):

총각무 한단(낱개로는 약 6~7), 굵은 바다소금 약간(3 T), 

김치양념(약 2컵 소스): 

믹서에 갈것= 피쉬소스(액젓) 3T~1/4컵, 적양파 1/4개, 마늘 2쪽, 생강 1 ts, 홍고추 3, 적 파프리카 1.

양념에 섞을것= 옵션(석류즙 또는 과일효소 1/4 C), 고추가루 1T. 찹쌀풀 1/4 C.

장식용= 통깨 1st, 적 파프리카 1, 홍고추 1, 가늘게 슬라이스한 대파잎 약간(1T).


* 파프리카는 작은 사이즈, 총각무는 사이즈가 제법 큰것.

* 양념맛의 오차: 사용한 젓갈이나 절이는 소금의 염도와 효소(발효액등)의 사용여부.

* 매운정도: 아주 살짝 약간 매운 맛.

* 소금간 조절: 당신의 입맛과 상의하시오.



총각무 다듬기와 절이기/

1- 나는 무청과 무사이 경계 부분은 싹뚝 잘라준다. 그리고 무청의 밑둥의 약 0.3 센티는 잘라 버린다.

(이유는 이 사이에 모래나 흙이 끼어있는데, 제거하는데 시간이 많이 걸리고 

씻어도 잘 빠져나오지 않기때문, 자칫 모래가 씹히는 김치를 만들수도 있기때문에= 매우 중요).

2- 무의 흠집이나 잔털을 칼로 살살 긇어내고 깨끗이 세척후 길게 4등분한다.

(통으로 그대로 두지 않고 4등분하는 이유는 소금의 양을 적게 쓰고 빨리 맛있게 절이기 위함).

무청은 줄기를 약 7센티 자른후 잎이 달린 나머지줄기는 그대로 길게 두고 세척한다.

3- 절이기를 할 양픈에  자른 무을 담고 소금 솔솔 뿌리고, 무청 담고 소금 솔솔뿌린다.

4- 얼마동안 절일것인가에 대해선 절이는 양픈의 밑을 보면 소금물이 많이 빠져 나온 상태이고

무를 손으로 휘어 보았을때 부러지지 않고 탄력이 생기면 어느정도 절여진것(약 30분정도)이니, 

이때 위 아래를 뒤집어 준다. 

5- 뜨거운 수돗물을 4에 붓고 소금 솔솔뿌려 약 10분 둔다( 미지근한 바닷물에 절이는 효과)= 

절이는 시간 총 40분, 총 소금 사용양 약 3~ 4T

6- 소쿠리에 5의 재료를 담아 물기를 뺀다. 이미 세척된 것이니 더 이상 헹구지 않는다.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:07:11 17:33:37

총각김치는 손 별로 안대고도 이렇게 맛있게 절이는 것이 첫째 비결이다.



칠리 소스 스타일 빨강 양념만들기/ 

김치양념(약 2컵 소스): 

1- 믹서에 갈것(피쉬소스(액젓) 3T~1/4컵, 양파 1/4개, 마늘 2쪽, 생강 1 ts, 홍고추 3, 적 파프리카 1)

2- 냄비에 쌀가루나 통밀가루 3 T 에 물 1/2컵을 넣고 잘 풀어 중온에서 찹쌀풀 1/4 C를 만든다.

3- 1+2와 석류즙 또는 과일효소 1/4 C, 고추가루 1T를 1에 모두 섞으면 끝.


팁: 내가 쓴 퓌시소스=액젓은 홈메이드이므로 까나리등 각자 선호하는 액젓을 쓰면 된다.

나는 찹쌀풀을 끓일때 만능가루(타피오카, 쌀가루, 통밀가루, 미수가루등 섞은 것) 를 쓴다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:07:11 16:23:41

장식 또는  비타민을 먹을 목적으로 홍고추와 파프리카 1개씩 

씨를 제거한후 과육 부분만 납작썰기를 해둔다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:07:11 16:26:39

내가 사용한 효소즙은 최근에 실험중인 3일 만에 만드는 과일효소즙을 썼다;

석류와 야생열매(80%)를 꿀(20%)에 재워(물론 EM=효소발효촉진제 이엠추가)

다음날 부터 알맹이는 파르페나 파이등의 디저트로 먹고 

나중에 남은 즙은 걸러서 음료나 김치, 요리등 다용도로 쓰는 것.

집에 효소나 발효액이 많은 사람은 그걸쓰면 된다.

나의 경험으로는 이것을 넣고 안넣고가 김치맛을 많이 좌우한다.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:07:11 16:35:06

이렇게 곱게 잡티하나 없이 매콤달콤한 칠리소스 스타일 김치양념을 만드는 것이 이번 목표.



담는 법/

김치통에 물기뺀 무청줄기 일부 담고 양념끼얹고, 

무를 담고 김치 양념 반 끼얹고,

나머지 무청 담고 나머지 김치 양념 붓고, 

장식용 파프리카와 홍고추를 위에 뿌리듯 담는다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:07:11 17:43:38

마지막에 통깨와 슬라이스한 약간의 대파잎으로 장식해 뚜껑을 닿아 실온에 하룻밤 둔다.



난 옆지기가 크런치(아삭아삭)한 생김치 스탈를 너무 좋아해 딱 한단만 담았다.

김치담기를 즐겁게 하려면 많이 담으려는 욕심을 버리면 된다.

샐러드는 자주 만들면서 김치는 왜 샐러드마냥 못만드나? 

나는 김장철이 오기까지는 조금씩 여러종류의 김치를 

샐러드 처럼 즐기는 것이 낫다고 본다. 

폭익은 김치도 좋지만 싱싱한 비타민도 생각하자.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:07:12 10:52:45

다음날 보면 무의 수분이 양념에 배어 빨간 김치국물이 생겼다. 

젓가락으로 위아래 뒤집는다. 벌써 향이 너무 너무 좋다...

1달러도 안하는 총각무 한단이 100달러 감격의 김치로 변한 순간. ^^ 

양이 많지 않은 김치는 1~2주일내로 먹길 권하고 만든 다음날 부터는 냉장고에 둔다.


남은 김치국물과 무청줄기는 비타민 그 자체이니,

얼음조각과 오이채, 삶은 달걀을 얹어낸 열무국수를 만들면 된다. 




Canon EOS REBEL T2i | 2016:07:12 10:56:24

참을 수 없는 유혹, 나는 결국 김치 담은 다음날의 브랙퍼스트로 선택하고 말았다.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:07:14 13:03:15

담은지 3일째, 한국고구마로 만든 군고구마와 함께...

맛없고 물컹거리는 미국 고구마는 버터와 잘 어울리고, 

달콤하고 단단한 한국고구마는 총각김치와 궁합이 딱이다.

(여기는 알라스카와 가까워인지 여름에도 군고구마가 땡긴다. ㅎㅎ).

아~~ 이런게 바로 해외에서 만끽하는 한국인의 행복^^ 



이 레시피는 유튜브 동영상으로도 볼수 있습니다.



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세상에 없던 탄산수 레모네이드 만들기

여름이 시작되면 탈수 방지를 위해

수분 보충에 더욱 신경을 쓰게 되는데요,

저는 이맘때면 맛물을 자주 만들어 마셔왔죠.

맛을 더한 물= 플레이붜드 워터(flavored water)라는 프로젝트로

몇년전 부터 미국서 디톡스음료로 시작되었고

저도 그후 매 여름마다 레시피를 발표해왔으나

처음엔 다들 저게 뭐야 하시더니,

작년부터는 조금씩 한국에서도 반응이 나오네요.


다양한 맛을 더한 물= 플레이버드 워터(flavored water)레시피는

본 블로그 카테고리 음료+ 디톡스 쥬스 편에서 확인하세요.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:10:08 11:24:58

딸기와 레몬 그리고 탄산수, 세상에 없던 뽀글이 탄산수 레모네이드



제가 이렇게 물마시는 데 신경을 쓰는 이유는

여간해선 맹물마시는 걸 힘들어하기 때문이예요.

이상하게도 주문피자나 아이스크림을 먹고 난후에

목이 말라 들이키는 물? 그런때를 제외하곤

평소에 8컵 물을 마시기란 참 어렵군요.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:09:11 10:30:25

뽀글거림이 신기하고 기분좋아 

자꾸 마시게 되는 탄산수를 레모네이드에 섞어보자!! 



그래서 여름이면 이런 작전이 제겐 매우 유용하기에

해마다 실행하게 됩니다.

이번엔 작년 여름, 물마시기 프로젝트의 하나로

제가 처음 실험하여 잘마시게 된

탄산수 레모네이드 인데요,


Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:26 10:22:33

뒷마당에 자라던 볼품없는 사과, 배...맛은 레모네이드에 쓰기엔 딱 좋아




Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:28 08:55:41

텃밭의 반을 차지하며 터를 자꾸만 넓혀가는 딸기밭에서

매일 매일 수확해야하는 딸기는 이럴때 제격 ...



어쩌면 그동안 세상에 없던 탄산수 음료일지도 모르겠어요.

모두 우리집 뒷마당에서 수확한

사과와 딸기가 넘쳐나서 잘 활용한 아이디어이기도 합니다.



세상에 없던 탄산수 레모네이드 만들기


1- 사과 탄산수 레모네이드


재료( 약 1리터 만들기):

사과 8~10개, 레몬 7~8개, 꿀 1/4 컵, 플레인 탄산수 500ml, 과일효소 1/4컵(옵션).

Tips. 탄산수를 반으로 줄이고 생수로 보충해도 됨.



1- 사과는 잘 세척해 씨를 빼고 잘게 자른다.

2- 레몬은 뜨거운 물에 통째로 넣었다가 빨리 꺼내 

껍질의 왁스도 소독하고 즙을 내기 좋게 부드럽게 만든다음 반씩 자른다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:26 10:48:17

3- 사과와 레몬을 잘 섞는다.



사과와 레몬 섞는 법.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:26 11:15:09

4- 큰 유리병에 담아 꿀을 부어 냉장고에 넣어둔다.

tips. 물마시기 전략으로 사용하려면 꿀대신 생수로 보충해도 됨.



5- 뚜껑을 덮어두고 위가 마르지 않게 잘 저어 준다.

6- 약 48시간 지난후에 맑은 액만 걸러 피쳐병에 담고 과일효소를 섞어준다.

과일효소가 없으면 생략가능.



7- 탄산수를 부어서 즉시 서빙하면 된다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:09:11 10:39:46

거품이 이는 사과 레모네이드, 이런거 본적 없죠?




Canon EOS REBEL T2i | 2015:09:11 10:38:00


신기해서 맛좋아서 저절로 입이 가는 사과 레모네이드.




2- 딸기 탄산수 레모네이드


재료( 약 1리터 만들기):

딸기 약 3~4컵 또는 딸기즙 500ml , 레몬 3개, 플레인 탄산수 4~500ml.

Tips. 탄산수를 반으로 줄이고 생수로 보충해도 됨.



1- 딸기를 (또는 꿀과 함께 재워) 냉동해 두었다가 해동하면 저절로 즙이 많이 나오는데.

맑은 액만 걸러 딸기시럽을 준비한다.

2- 피쳐병에 딸기 시럽을 붓고, 탄산수를 부어 준다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:19 11:04:26

3- 즉시 서빙해야 하므로 

레몬을 미리 웨지로 썰어 피쳐병에 즙을 내서 넣고, 몇 조각은 서빙시 장식으로 쓴다.



뽀글뽀글 거품이 이는 딸기 레모네이드.

신기해 자꾸 들여다 보면서,

자꾸 마시게 되는 예쁜 물이상의 무엇- 딸기맛 탄산 레모네이드.




Canon EOS REBEL T2i | 2015:09:13 14:36:21

나도 모르게 수분 보충이 되는 부드러운 딸기 탄산 레모네이드.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:10:08 11:24:58

즙을 내거나 그럴 시간이 없을땐

딸기, 사과, 레몬등을 썰어 넣고 생수와 탄산수를 1 : 1로 부어 마셔요.

과일 향과 단맛이 다 빠져나올때까지 리필도 해요.



여러가지 과일이 집에 많이 굴러 들어온날...

응용은 무한대일겁니다.

이건 집에서 바로 만들어 마시는 음료수로 바로 등록하세요^^


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미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

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절임물의 반란 창조적 피클만들기

피클?

한국인들이 가장 먼저 이 용어를 알게되는 것은 

미국이나 유럽의 피클을 따라 만들기 시작하면서 였을 것입니다.



그래서 그런지

한국선 피클 절임물에 관한 것들 즉, 

식초, 설탕, 소금의 비율,

절임물을 팔팔 끓인후 써야하며, 

열흘후엔 다시 절임물을 비워서 식혀서 붓고하는등등에

목숨을 걸도록 유도? 하는 레시피가 많이 공개되었고

아주 초창기엔 저도 그중 한 사람이었을지도 모릅니다.



그러나 그건 아주 일반적인 많이 알려진 방법이고

자세히 알려고 하면 지금은 전 세계 요리사들의 개성있는 

피클들이 책과 인터넷을 통해 아주 다양하게 나옵니다.

즉, 피클은 이래야 한다...하는 것이 다가 아닌거죠.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:06 10:05:46

겉절이 김치에 넣어본 적양배추 창조적 피클.



사실, 저는 한국서 이곳 미국으로 넘어와 살면서 

본격적으로 피클이란것에 관심을 갖게 되었는데,

처음 제가 영어로 된 피클 레시피를  찾아 읽을 당시엔

사실 당황내지는 황당했더랬죠.

절임물 공식이니 뭐 이런걸 암기해야하는 게 어디서 나온지 알겠더군요?

미국의 오래된 피클 만드는 레시피에 

심지어 화학성분의 방부제를 넣어야 한다는 재료 설명이 있었고

그 방부제를 어디서 사는지 사람들은 그걸 찾느라 난리고...ㅎㅎ

설탕과 소금의 비율도 내 눈엔 심하다 싶었고...ㅠㅠ


그후엔 미국 전통피클 만드는 것에 대해선

차라리 옆집 미셀에게 알아보자 하고 그녀가 하는대로 따라 해보기도 했죠.

미셀도 전통방법대로 절임물을 팔팔 끓여 붓는 건 마찬가지지만

방부제는 마늘과 후추, 고추파편, 딜(허브)으로...!!

이것이 제가 배운 최초의 미국식 전통 피클일겁니다.


그러다가, 과일효소를 꾸준히 만들어 요리에 사용하고서 부터는

저는 누가 뭐라든 절임물을 끓이지 않아요.

이렇게 만든지는 10년째이니, 

그렇게 해서 피클이 되냐? 

소독해야지? 하시는 분들에게

그럼요!! 아니요. 이렇게 간단하게 말할수 있게 되네요?

너무 앞서가는 제 요리들은 

저의 이론에 공감하는 특정인의 눈에만 스파이크를 보이고

대중적인 인기가 없었죠. 아마도ㅎㅎ


그런데 말입니다...제말 좀 들어보세요.

작년부터 제가 본격 영양학 공부를 하고 있죠?

11권의 영문 교재중에 '엔자임(Enzymes: The key to health)' 과

'다이어트와 영양(Diet & Nutrition)'이란 책의 저자들은 많은 페이지에 걸쳐

생채소와 발효채소의 중요성과 영양을 언급하고 있습니다.

거기에 전통 피클이 포함되어 있을까요?

답은 NO 입니다. 왜냐고요? 

간단하게 답을 하자면 모든 살아있는 

채소 과일 곡식에 들어 있는 효소는 끓이면 파괴되기때문입니다.

비타민을 기대할수 없는 것도 물론입니다.

그래서 진실로 건강에 좋은 채소 발효음식은 

한국의 김치나 독일식 사워크래프트(sauerkraut), 

혹은 올리브오일에 절인 이탈리언 피클인 

가이오드니로 (Giardiniera)식으로 만들어야 한다고 주장합니다.

이런것들은 절임물을 끓여서 붓거나 채소를 강제로 익히지 않고

자연 발효 시키는 생피클에 해당되는데,

이 경우 김치도 피클이고 이런 이유로 최근엔 많은 미국 영양학자들이 

김치의 우수성을 강조하고 있는 실정입니다.


이제 아셨죠? 제가 너무 앞서간것은 다 이유가 있었구나 라는걸...

그러니까, 제 레시피들이 첨엔 좀 생소하더라도 장난하고 있네...이러지 마시고...ㅋㅋ

10년후에 빛을 발하는 트렌드를 앞서가는 요리로 기억하시길...

잔소리가 많았지만, 피클을 계기로 할말 좀 했시요.


끓여서 만들어도 피클, 저처럼 효소로 만들어도 피클,

용어는 같아도 효과는 달라요.

아참, 용어도 틀렸네요? 미국서 피클(Pickle)하면 주로 오이피클만을 의미하더군요?

다른 채소로 만든건 '피클식 무슨무슨 채소' 이렇게 부르죠.

(이런 다양한 피클들은 

제 블로그 카테고리 효소김치, 피클, 장아찌에서 만나볼 수 있습니다).


물론, 피클은 특유의 맛으로 즐기는 사람들이 있어요.

주로 피클에 길들여진 미국사람들은 전통대로?

익혀서 만들어야 그 맛을 느끼기도 하고 

그래서, 영양학적인 측면은 무시되는 면도 있습니다.

입맛을 다시 길들일 필요가 있을지 없을지

모든 건 저와 여러분의 선택입니다. 


이번 소개할 피클은 그간 제가 만들어온 생피클에 사용되던 절임물에 대한 반란?

창조적 피클의 방법으로서 지루함을 탈피한 재미를 더한 두가지 새로운 시도와

효소를 파괴하지 않는 118F( 46 C)이하의 온도에 데쳐 담는 고추저장법입니다.




절임물의 반란 창조적 피클만들기


1- 적양배추 피클


재료( 750 ml 두병):

적양배추 1/2개, 바다 소금 1 T+ 2t,

절임물( 설탕대신 스프린트(또는 사이다) 2컵, 애플식초 2컵, 통후추 1/4t, 월계수잎 2).



Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:01 08:33:25

적양배추는 잘게 잘라 양푼에 담는다.

나는 다른 한병은 블록 처럼 사각 덩어리로 잘라 보았다.

소금 1 T 뿌려 약 30분이상 절인다. 



담을 피클병을 깨끗히 씻은 후 일반 식초물에 헹구어 준비한다.

양배추 절인것을 병에 담는다. 스프린트(또는 사이다)와 식초를 부어준다.




Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:01 09:06:56


맨위에 월계수잎과 통후추를 올리고, 굵은 바다소금(나는 celtic salt를 사용)를 뿌린다.

모자란 절임물은 식초나 스프린트(사이다)로 마무리한다.

실온에 두고 피클익을때 나는 향이 느껴지면 그때부터 먹기 시작한다.




Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:06 10:05:46

이 적양배추 피클의 용도는 그냥 사이드로 내도 되지만

신선한 겉절이에 넣어 주면 아주 새로운 느낌의 맛과 컬러플함을 즐긴다.




2- 무지개 컬러 피클(파프리카, 오이, 방울 토마토)

재료( 1L 반찬통에 담기):

오이 3개, 방울 토마토 1/4컵, 3색 미니 파프리카 6개, 굵은 바다 소금 1/2 T, 

꿀 1 T, 절임물( 레시피에 설명).



오이는 통으로 어슷어슷 썰어준다.

각 파프리카에는 꼭지를 떼어내고 세로로 3군데 칼집을 내준다.

방울 토마토는 나무 이쑤시게로 찔러 구멍을 내준다.

= 모두 소금에 절이기 위한 전략.

그 다음 소금을 살살 뿌려준다= 나는 도마를 개수대에 걸치고 거기서 다 해결.

약 30분 이상 절임.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:09 12:28:51

오렌지 절임물은 미리 만들어 둔 것인데,

레드 오렌지를 사서 먹으려고 보니 입맛에 맞지가 않아 이것을 한것.


만드는 법: 오렌지나 자몽 3개 잘게 잘라+ 사과 식초 2컵을 병에 담아 

실온에 두고 약 일주일 인푸전(우려내기)한다.  그런다음 액체만 식초 대용으로 쓴다. 

(한번 더 식초를 리필후엔 건더기는 갈아서 드레싱을 만들거나 소스를 만드는 데 사용한다).




Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:09 12:30:48

절여진 채소를 반찬통에 담고, 꿀 1T로 코팅후, 절임물을 잠기도록( 약 2컵) 부어준다.

소금을 몇 꼬집 더 뿌려 냉장고에 보관.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:10 15:19:55

만든 즉시 사이드, 반찬겸 사용한다.

이 피클은 잘 물러지므로 일주일내 먹을수 있는 양만 조금씩만 만든다.




3- 꽈리 고추 피클(수확한 고추 저장 용도)


재료(750ml 한병):

잎을 포함한 꽈리고추 3컵, 굵은 바다 소금 3 T,

절임물( 사과 식초 1/2 컵, 생수1/2컵, 소금1t,, 다진마늘 1/4 t, 고추 파편 1/8t).


꽈리고추 한포기 심어 100개도 넘는 꽈리고추를 수확한 기념으로 만든 것.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:31 12:15:37

고추를 깨끗히 씻어 준비하여 세로로 길게 칼집을 내준다.



소금을 뿌려 미지근한 물을 부어 약 30분 절여준다.

고추를 건져 소쿠리에 따로 담아 놓고 

소금물은 냄비에 붓고 끓인후, (왠만하면)식혀서(체온보다 높은 40도 정도로) 

소쿠리에 담긴 절인 고추에 내려 부어준다. 소금물은 버린다.

= 살짝 따뜻한 고추 준비 완료.



최종 준비된 고추는 사진에서 보는 것 처럼 칼집이 보이고 부드러워졌다.

절인 고추를 병에 모두 담고, 절임물을 부어 준다음, 다진 마늘과 고추 파편을 뿌려둔다.

바다 소금 한꼬집 더 뿌려 뚜껑을 닫아 실온에 두고 

일주일~10일후 또는 고추 삭은 향이 나면 먹기 시작한다.


tips. 내가 말하는 실온이란 24도 이하. 가능한 너무 덥지 않은 곳.

온도가 더우면 무조건 냉장하는 편이 낫다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:09:15 12:42:56

고추 삭혀 만든 장아찌 향이 나면서 깔끔하게 떨어지는 맛!! 

짜지 않게 담으면 샐러드나 올리브, 치즈와 와인안주로도 괜찮다.

직접 기른것이라 고추잎도 쓸수 있었고 그래서 더 귀엽고 귀해 보인다.


물론, 모두 맛있자고 한 짓이다. ^^ 






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초간단 양푼 연어찜, 몇끼해결되네

마트에 손질해서 파는 연어에만 보다가 

덩치가 매우 큰 싱싱한 로컬 통연어를 보자

집에 데려와 (사진)놀이부터 하고싶은 

호기심이 발동해 생선코너의 알바청년에게

마트를 한바퀴 돌아올테니 

얼음에 넣어 포장해 달라고 부탁하고선

그로서리 쇼핑을 마친후 바로 픽업해 왔다.

집에 오자 마자 흥분된 마음으로 봉지를 열어 

데크에서 기념촬영부터 한후 냉동실에 넣어둔지가 꽤 된다.





Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:12 10:53:44

킹 살몬(King Salmon)이라고 부르는 로컬 연어, 

무게는 약 4 파운드= 약 1.8 kg


 


오늘 실온에서 해동하여 보니 배를 가른 안에는 굵은 소금이 뿌려져 있어

약간은 절임연어가 되어 있었는데,

익숙한 소금절임 생선향을 맡자 나도 모르게 고등어 찜하던 생각이나

이렇게 자르고 있었다. ㅎㅎ

자고로 연어는 배를 갈라 분홍색이 나오도록 연어답게 잘라야 하는데 말이다.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:29 13:09:28

해동후 비늘 긁고 손질해 자른 모양.



아차 싶었지만... 

자르면서 이런 모양새인 연어로 뭘할까...생각하기 더 바빴다.

가끔 난 맨날 이런식이다.

이젠 간이 커져서 요리하는데 겁머리가 없어진지 오래이다.

흠~ 방금 문밖에서 그이와

오븐에 연어구이하는 것에 약간의 실랑이도 있었는데,


이 사람은 집안에 생선냄새 배는걸 질색한다. 그래서

그동안 내가 그렇게 다양하게 냄새 안배는 생선요리 개발도 했건만,

내가 또 그렇게 초보시절 처럼 연기내며 생선구을까? 

지레짐작 내지는 아주 싹 잊어 버린듯...ㅠㅠ

본인께서 밖에서 바베큐 구이를 하시겠다고 우긴다.

흠~ 이 사람 요리할때 보면 성질급하게

고온에서 단백질 자주 태우는게 못마땅해

걱정마쇼 나의 비법이 어쩌구 나도 그러면서 옥신각신...ㅋㅋ



결론은 연어의 오리지널 주인인 내가 핸들링하는 걸로하여

그이가 밖에서 바람내는 기계로 비바람에 떨어진 꽃잎, 낙엽등을

청소하는 동안 나는 연어비늘를 긁고 지느러미 떼고

등치 큰 연어 손질을 하고...




Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:29 14:03:23

집에 있는 찜솥이 너무 깊고 사이즈가 별로 맘에 안들어

스테인레스 김치양푼에 연어찜을 하기로...



암튼, 이래서 저래서 오늘 즉흥적으로 탄생된

나의 양픈 연어찜!!

어디서 본것도 아니지만, 데쟈뷰처럼 어디서 본듯한?

순전히 또 하나의 연어 창작요리를 등록하는 날이다.

복잡하게 생각할거 뭐있나?

연어와 집에 있는 채소를 넣고 초간단 찜!!

일체의 다른 양념은 물론 물 한방울도 넣지 않고 

올리브유만 좀 넉넉히 뿌려 저온에서 찜한것이 전부이다.


원래는 양픈째 놓고 먹어야 겠다 싶어,

버터소스만 만들어 놓고 있었는데, 

완성된 찜을 보니, 약 6인분은 족히 되는 것 같아

몇끼 다양하게 먹는 법도 개발해야 했다.


너무너무 맛진 연어샌드위치,

양픈 바닥에 흥건히 고인 생선육수에 

소면말이 연어찜 정식. 

실패를 두려워 하지 않는 나의 창작요리...아직은 괜찮아 ^^



초간단 양푼 연어찜으로 몇끼해결


재료( 약 6인분에 해당):

소금 절임 킹사이즈 연어 1마리(약 1.8kg), 

채소(고구마 2개, 양파 1개, 샐러리 대 1대),

올리브유 3T, 

장식채소와 허브(홍고추 1개 슬라이스, 이탈리언 파슬리잎 1/4 C, 당근채 1/4 C),

소금, 후추, 2가지 소스는 레시피 안에.



기본찜/

먼저 넓직한 스테인레스 김치용 양픈을 준비한다.

양파와 고구마, 샐러리 대를 큼직하게 잘라 맨 밑에 깐다.

손질하여 자른 연어를 차곡차곡 위에 덮는다.

올리브 유를 뿌린다.

뚜껑을 덮는다.

스토브의 가장 저온에서 은근히 고구마가 익을때 까지 천천히 익힌다. 

약 30분이상.


Tips. 연어의 비닐은 레몬껍질갈아쓰는 도구로 긁어내면 편하다.

이미 손질된 연어를 사용할 경우, 사이즈에 따라 요리냄비크기를 정한다.

소금간을 하지 않은 경우 소금에 절여야 한다.




장식채소 준비/

찜을 하는 도중 약 20분후 당근, 파슬리, 홍고추 슬라이스를 맨위에 뿌려주고

다시 뚜껑을 덮고 10분이상 익혀주면 끝.

이탈리언 파슬리잎 대신 차이브나 치커리잎도 괜찮다.



소스준비/

Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:29 14:52:05

버터 4 T를 최저온에서 녹여 꿀 1/2 T, 이탤리언 파슬리잎 다진것 1T 을 넣어준다.

무염버터일 경우 소금 한꼬집 추가.



먹는 법( 디너)/

Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:29 16:46:15

찜솥바닥의 고구마와 양파 한조각씩을 서빙접시에 담는다.

연어를 한토막 올린다. 원하면 갈아뿌리는 소금, 후추간.

바닥에 생긴 육수를 넉넉히 부어준다. 

만약, 소면이 있으면 삶아 함께 담거나 서빙 인원수가 많으면 

연어찜부터 먹고 나서 소면을 양푼에 넣고 따로 비벼 먹는다.

맛을 보고 소금, 후추 간을 한다. 버터 소스를 붓거나 곁들인다.


Tips. 소면대신 김채와 다진채소넣고 참기름에 밥을 볶아도 된다.




서빙법/

Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:29 16:58:15

연어찜과 함께 담은 소면, 라임한조각(옵션).

연어 찍어 먹거나 요리에 부어도 되는 버터 소스,

사이드는 피클채소 한접시.

연어는 아무래도 퍽퍽하므로 아삭 달콤하고 신 피클이 

목넘김을 수월하게 하여 연어와 아주 잘 어울린다.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:29 13:43:50

레시피 예고/ 

이 피클은 가장 최근에 만든 유진의 특화요리 생피클로 곧 포스팅 예정입니다.

현재는 여러분이 가지고 있는 피클을 레시피에 사용하세요.




먹는 법( 샌드위치)/

재료( 2인분)

샌드위치 곡물식빵 4쪽, 연어찜 1조각, 채소피클 1/2 컵, 아보카도 1/2개, 

소스( 마요네즈 1T, 머스터드 1t, 핫소스 1t, 꿀 1/2 T, 이탈리언 파슬리 다진것 1t)


연어 샌드위치 만드는 법/

연어는 가시를 발라내고 칼로 납작하게 포를 떠둔다.

식빵은 올리브유에 살짝 굽는다.

양쪽에 소스를 바른다.

피클 슬라이스- 연어- 아보카도- 다시 피클슬라이스-순서로 차고차곡 쌓은후

다른 한쪽 식빵으로 뚜껑을 닫아 눌러주고 빵칼로 반을 자른다.

가능하면 긴 요리용 대나무 막대를 꽂아 고정시킨다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:29 15:43:32

정말 괜찮은 아이디어, 맛도 죽이는 것!!

소스가 맛의 결정에 아주 중요한 역할을 하므로 샌드위치엔 필수이다.



아직 많이 남은 연어찜은 다음날도 샌드위치나 

생선매운탕을 만들어도 된다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:30 20:37:36

민물 매운탕에서 흰트얻은 남은 연어찜으로 만든 연어매운탕.

통연어라서 가시가 많아 발라 먹기가 불편하여 남은 찜을 냄비에 넣고

물을 충분히 부어 저온에서 오래끓였더니 뼈가 무르면서 생선탕이 되었다.

된장, 고추장, 천연조미료, 후추, 파, 두부, 홍고추등을 넣고 매운탕을 완성.

삶은 소면을 처음부터 넣고 끓이면 자연스레 풀어져 

민물 생선탕에 넣는 밀가루 수제비를 따로 넣지않아도 된다.




먹는 이유가 분명한 유진의 179개 파워 레시피

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주부의 로망 통마늘피클, 너무 간단해 정말 미안해요.

한국 주부의 로망인 통마늘 피클! 

하지만 완벽하게 담을수 있는 사람은 글쎄...

그러면서도 누구나 한번쯤 

맛있는 통마늘 피클의 꿈은 꾸어본다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:01:14 12:40:11

누구나 한번쯤 꿈꾸는 주부의 로망 통마늘 피클, 

요런거 어떻게 만들어?




미국에 이민 온 사람들이

아주 오랫만에 한국을 방문하면 

제일 먼저 가져오고 싶은 것도 아마 통마늘 피클일지도 모른다.

그만큼 통마늘 피클 혹은 마늘장아찌나 피클은 

한국인의 정서와 더불어 애틋한 애수가 깃든 음식이다.


나야 마늘피클을 한국서 가져오거나 사는 대신

처음부터 착착 기본대로 연습한지 좀 오래되어

이젠 내맘대로 진화된 피클을 만드는 경지에 도달했다.

정말 자랑이 아니라 미국 사는 나로서도 참 대견해서 하는 말이다. 


요즘은 아무래도 밥을 주식으로 매일 먹지 않아

반찬용 장아찌 피클을 일부러 대량 담을 일은 없지만

어쩌다 상황에 밀려 피클이나 장아찌등의 저장음식을 만들게 된다.

지금 포스팅하는 이 통마늘 피클이 그에 관한 완벽한 샘플이다.


피클 이어달리기랄까?

양파저장 차원에서 대량 만들어둔 양파피클이 점점 줄어들때, 

만든 양만큼 남게되는 피클물을 활용하는 방법인데,

어렵고 까탈스럽게만 생각되던 통마늘 피클을 

이렇게 쉽게 막 다루기도 처음이다.


뭐, 어떤 계획하에 한것도 아니고,

양파피클물이 너무 많았으며

당시 집에 가장 많은 재료가 통마늘이었다.

요즘, 미리미리 최소한 1~2년 앞서 레시피를 준비하는 상황인데,

이 레시피도 1년전 만든것이라 장기적인 맛의 테스트도 

이미 끝난 상태이니, 검증된 레시피가 된다.


오늘 올린 사진들에 대한

카메라가 알려주는 역사(속성)으로 추정해보니,

작년 7월에 노랑 양파피클 포스팅후

한달만에 통마늘 피클을 만든 정황이 파악된다.

그 많은 양파피클을 한달만에 다 먹어 버린것은 아니고,

남아 있는 통양파 피클을 정리 차원에서 

행해진 작업과 동시에 피클물을 활용한 통마늘 피클이어가기였다.


독자들의 이해를 도우려면

먼저, 나의 노랑 양파피클을 얘기해야 하는데.

그건 이미 1년전 올렸고 카테고리, 피클 장아찌 편에 있다.

따라서, 아래에 요약 사진만 보여주고

바로 손안대고 저절로 만들어진

나의 통마늘피클 이야기를 하고자 한다.




참조할 글: 

초간단 노랑연꽃 통 양파피클


재료( 2 L, 통양파 2개 기준 레시피)/
초벌 절임:  바다소금 약간

피클물:
끓여서 식힌물 또는 식힌 찻물 2컵

심황이나 강황가루 1t,
식초 3컵.


양파 약 12개 저장법인 양파 피클.


Canon EOS REBEL T2i | 2015:07:17 10:24:14

꽃양파 피클이란 이름으로 약 1년전 올린 사진이다.




저 많은 통양파 피클이 지겨울때 나는 이런 정리 작업을 하였다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:31 12:04:51

통양파피클을 잘게 다져 코오슬러 스타일의 사이드를 만들어 두었다.

잘게 잘게 썬 양파피클에 3종(선인장, 토마토, 사과)효소와 

맛간장 약간, 나의 도라지 배 식초로 맛을 더하고,

텃밭서 길러 말린 색색건조 채소, 고추파편를 뿌려두는 것으로 끝났다.

이때 피클물은 잠길 정도로만 썼기에 피클물이 아직 많이 남은 상태이다.



그리곤 남은 양파 피클물을 가지고 나는 이렇게 하였다.


이른바, 

'주부의 로망 통마늘피클, 너무 간단해 미안해요' 라고 이름붙인 레시피.


재료(약 3.5리터):

통마늘 약 20개, 

피클물 약 8컵(양파 피클 레시피 참조: 주성분은 식초, 찻물, 심황가루):

양파피클이 익은후에 배어 나온 양파의 단맛과 향이 남은 상태이다.




Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:05 10:30:19

통마늘을 수돗물의 뜨거운 물에 5분 담그어 깨끗히 씻은후,

소쿠리에 담어 물기를 뺀후...

아무 생각없이(피클 내공만 믿는 나의 무의식중에?)

마늘 전량을 겁도 없이 양파 피클물에 몽땅 투척.


이대로 두고 한 이틀 상태를 관망하다가

점점 자신감이 들길래 병으로 옮김.




그후에 오로지 한일이란 

실온에 10일두고 그후엔 냉장고에 수개월 방치함.

중간에 점검해보면 마늘 피클의 모습이 되어 간다.


약 보름후부터는 성급하게 까서 먹어도 되지만,

3~4개월이상 방치할수록 맛이 더욱 깊어지는 

초간단 통마늘 피클의 매력.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:01:14 12:31:08

떨리는 마음으로 점검중에 맛을 보니...

말도 안돼~~이렇게 완벽한 피클이라니!!




졸지에 대량생긴 통마늘 피클을 

여러 용도로 마늘 피클을 활용하기...


Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:13 09:39:00

뼈, 곰국끓일때 잡내 제거용으로 통마늘피클 그대로 제격이었다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:09 14:08:17

통마늘 피클을 까서 박제용으로 넣은 통닭구이.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:01:14 12:35:37

이렇게 저렇게 활용후 남은 통마늘 피클은 모두 껍질을 까서

작은 병에 담아 두고 ...



Canon EOS REBEL T2i | 2016:01:14 12:31:58

이런걸 이제 손도 안대고 뚝딱 만들다니,

으흐흐...만면에 응큼한 미소을 띤 제 얼굴이 보이죠?


통마늘 피클을 세상에서 가장 쉽고도 가장 완벽하게 담는 법이란?

양파피클물이 많이 남았을때,

통마늘을 대량 투척해 걍 마냥 방치해 보시오. ^^ 




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초간단 보라 양파피클 담는 3가지 방법


자루망에 든 양파를 사는 일은 즐겁다.

낱개로 사는 것보다 싸게 먹히기도 하고

양파가 거의 대부분 요리에 쓰여지기에

왠지 요리할 준비가 되어 있는 둣해서일까?


때때로 적보라양파를 사들인 날이면 그색에 빠져

양파의 머리끝에서 발끝까지 한참을 자세히 들여다 보기도 한다.




Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:29 11:59:14

적보라 양파색에 빠져본 사람?



두고두고 한개씩 쓰고자 했던 마음이 변해서

색을 잡아두고 싶다는 욕망에 사로 잡힐때면

나는 어느새 색양파놀이를 하고 있는 것이다.




Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:29 12:43:35

적보라 양파, 보라양배추는 나에게 장미잎의 신비함과 동일시 될때도 있다.



어떤 놀이인가 하면...

자연그대로 양파색을 잡아두기위한 과학적인 실험놀이라고할까?

사실 이 놀이는
2014년도와 올초 두번에 걸쳐 진행된 것인데,
지난번 비트피클에 이어 '16년도 피클시리즈를 내려고
이제야 포스팅을 하고 있다.



3종 초간단 보라 양파피클 



이번 시리즈의 보라양파 피클에서는

1- 적보라 양파라면 보라색을 온전히 보전하거나 

2- 흰양파라면 핑크보라색을 입혀주는 것

3- 처음부터 잘게 잘라서 담는 법

4- 간장과 올리브유에 나누어 재우는 법

이 특징이라고 할 수 있다.


페이스북에 비트피클을 올린날

양파피클도 올려주세요...라는 댓글을 보고 

내 블로그에서 장아찌, 피클편을 들여다 보니, 약 9가지의 양파피클 레시피가 나왔고.

그중에서 보라 양파피클은 2012년 버젼으로도 있지만,

내가 새로운 피클을 담을땐 과거 레시피와는 상관없이

현재의 생각과 눈으로 만들게 되므로 과거 레시피의 공통점과 다른점은 

독자들이 알아서 헤아려주시길 바라는 마음이다.

아마도 과거 경험상 장점은 살리고 단점은 보완했거나 

새로운 시도를 한것등 실험자는 끊임없는 도전을 할 뿐이다.




초간단 보라 양파피클 담는 3가지 방법


1- 백양파로 담는법/


재료( 750ml 병):

양파 1개(16등분하여 자른 것), 비트 1/2개( 슬라이스로 얇게자른것)

피클물(물 1C, 식초 1/4C, 당밀 또는 꿀 1/4 C, 소금 1/2t).



1- 피클물재료와 비트 슬라이스를 냄비에 담아 비트가 익을때까지 서서히 끓여준다.

2- 약간 식으면 보관병에 익은 비트-양파자른것을 담는다.

3- 뜨거운 피클물을 채에 걸러 병에 부어준다.

뚜껑을 닫아 보관은 실온에 해도 된다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:01:23 15:35:27

담은 날은 신선하게  혹은 다음날 부터 바로 먹어도 좋은 핑크 양파 피클

이미 잘게 잘라서 담았기에 더 편해졌다.




2- 적양파로 담는 두 가지 방법


공통작업(양파 4개);


Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:29 13:01:33

양파 3개는 6등분 슬라이스, 1개는 잘게 자르기



Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:29 19:15:39

선풍기 약바람 혹은 바람통하는 곳에서 약 3~5시간 이상 수분을 말려준다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:30 09:11:39

잘 말린 후 잘게 자른것과 슬라이스 한것을 각각 병에 담는다.



색다른 시도, 올리브유에 재우기/

재료(500 ml 병):

적양파 1개( 잘게 자른 것), 

절임물(올리브오일 1/4 C, 사과식초(사이더 비니거) 1/2C, 

과일효소나 꿀 1/4C, 통후추 1/4t, 고운 소금 1/8t)



1- 보관병에 자른 양파를 담는다.

2- 절임물을 모두 섞어준 다음 병에 부어주면 끝.

절임물의 양은 올리브오일, 식초, 과일효소등으로 조절한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:30 09:20:44

실온에 두고 일주일 후부터 피클 혹은 샐러드 드레싱에 사용한다.



장아찌와 피클의 중간, 맛간장에 재우기/


재료( 750ml 병):

적양파 3개( 슬라이스 6~8 등분한 것), 

절임물(맛간장1/4 C, 채소육수나 다시마물 끓여서 식힌물 1/2 C,

사과식초 1/2C, 과일효소나 꿀 1/4C, 땡초 건조 통고추 3개).



1- 보관병에 자른 양파를 담는다.

2- 절임물을 모두 섞어준 다음 병에 부어주면 끝.

절임물의 양은 간장, 채소육수, 식초, 과일효소등으로 조절한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:30 09:21:04

실온에 두고 3일~ 일주일 후 부터 장아찌로 사용한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:30 09:19:39

적양파로 한번에 담은 두가지 피클과 장아찌.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:30 09:24:22

오래두어도 변색없음이 특징.


Y's Tips. 사실, 피클, 장아찌는 담아두고 오래둘일이 없는 것이 좋다.

양파를 끓이지 않고 생 그대로 담은 이유는 효소와 비타민을 살리는 목적이므로

심하게 발효시키지 말고 적당히 신선할때 먹는 것이 좋겠다.



신비한 보라활용 보너스:

마지막으로...적양파껍질조차 아까워서...

보라 양배추겉잎과 물과 함께 냄비에 넣고 저온에서 삶아 색을 빼주었다.

보라끼... 이 물을 뭐에 쓸까?

속껍질만 깨끗하게 씻어 준비했다면, 칠리나 진한 국물 육수로 써도 되지만,

나는 먹을 욕심이 아니었기에 머리감을때 사용하기로!!

내 머리도 보라색 영양가가 필요해^^ 







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비트피클, 별짓다해봤지만 이게 최고네(2016년 버젼)

나도 비트를 시장에서 만나면

저거 사다 뭘하나...하던때가 있었죠.

제 블로그에서 비트라는 단어로 검색해보니

70개 이상의 글이 나오는 걸보니...

그건 오래된 기억일수도 있네요.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:05 18:08:09


한국에서 가장 인기있었던 비트요리는 이겁니다:

2013.03.22 붉은 비트 한뿌리로 건강한 천연 예술 요리 두가지


비트가 중세엔 소화및 혈액관련 질병치료제로 쓰였다.

마늘먹은후, 입냄새도 없애는 채소 비트!

어떻게 먹으면 좋을까? 

비트의 모든 것=부엌사전에 등록 되었어요.



미국선 비트하면 뭐니뭐니해도

비트피클이죠.

미국 전통 비트피클은 유럽지인들의 집에서

자주 접해봤지만, 제입엔 안맞더군요.

달아도 너무 달고 심하게 물컹거리는게...ㅠㅠ 


그후엔 내가 직접만들기도 하는데,

두가지 단점을 보완하는 쪽으로 합니다.

제 요리가 언제나 그렇듯이 피클에도 직접적으로 

설탕을 쓰려고는 하지않아요.

그동안 과일효소를 많이 써왔죠.

요즘은 과일효소가 없어도 단맛을 보완하는 방법을 연구중입니다.

물론, 최근에 열공중인 영양학적인 이론을 요리할때

가능하면 실천으로 적용하면서 말이죠.


즉, 2016년 유진의 비트 피클은 

달걀을 분홍으로 물들이는 방법을 병행한

미국 펜실바니아 스탈입니다.

영양학적인 실천차원에서 만들었으며,

결론적으로 말하면 단맛은 *당밀(molasses)로

*Molasses=*당밀이란? 사탕수수로 정제설탕을 만들고 남은 부산물.

너무 달지도 너무 안달지도 않게

익히기는 중저온에서 서서히 너무 물렁거리도 너무 단단하지도 않게

딱 ~ 알맞는 정도로 맛은 이게 최고야!!


제가 위에서 영양학적인 실천차원이라고 했는데, 

설탕대신 당밀을 썼다는 얘기고 그것을 증명해보기위해

정제설탕과 당밀을 비교하기위한 도표를 만들어보았어요.


100그램당 영양가(Nutritional value per 100 g )비교

  영양가/ 비교

 Molasses=당밀 

  Sugar=정제설탕

 칼로리

 290 kcal

 377 kcal

 탄수화물(당분)

 Manganese(망간)

 Magnesium(마그네숨)

 Vitamin B6(피리독신)

 Iron(철분)

 Calcium(칼슘)

 75g

(68%) 242 mg

(73%) 1.53 mg

(52%) 0.67 mg

(36%) 4.72 mg

(21%) 205 mg

97 g-탄수화물(당분)

 -

 (8%) 29 mg-Magnesium(마그네숨)

 -

 -

(9%) 85 mg-Calcium(칼슘)

-8% 함유미만제외. Source: USDA Nutrient Database(미국농림부자료)

도표 분석: 당밀과 설탕은 당분에 있어서는 비슷하지만, 당밀이 칼로리가 낮고

당밀은 망간, 마그네슙, 비타민 B6, 철분, 칼슘이 설탕보다 월등히 풍부하다.



또한 중저온에서 서서히...

이것은 비트의 비타민을 최대로 살리기 위한 노력이죠.

게다가...

아마도 세상에 나온 피클 레시피중 초 간단중 초간단!! 

바뀐건 뭐 이정도네요 ^^



비트피클, 별짓다해봤지만 이게 최고네(2016년 버젼 Y's 비트피클)


재료(약 1 리터 한병):

비트뿌리 3~4개, 달걀 2~3개

피클물: 채소육수 4컵, 당밀 1/3 C, 굵은 바다소금 1t, 사과식초(또는 현미식초) 1/2C.


* 당밀대신 대체품으로는 초청과 꿀을 써도 됩니다.



재료 준비

Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:12 16:37:22

비트뿌리는 잘 손질해 씻어서 껍질을 감자칼로 벗겨내고 4~6등분하여 냄비에  담는다.



맨위부터 사진:

B급 자투리채소로 만든 채소육수(맹물써도 무방함)- 채소물 붓기

식초, 당밀, 날달걀= 총 4가지 부 재료를 비트와 모두 섞어 둠.



익히기

냄비에 개끗히 씻은 날달걀을 넣고, 

소금 넣고, 뚜껑을 덮고 중불에서 서서히 익힌다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:12 17:16:32

거품이 일면서 비트가 위로 모두 떠오르면(약 10분~15분 정도후) 거의 익은 것이다. 

불을끄고 냄비의 두껑을 닿은채 약 10분간 스토브에 그대로 둔다.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:12 18:38:05

달걀을 꺼낸다. 상태는 이렇다.

껍질이 피클 절임물=식초에 녹은 것= 괜찮은 것!!



Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:12 18:41:18

달걀준비= 피클물에 식초가 들어갔으므로 달걀껍질이 훌러덩 잘까지는 이유도 된다.

현재는 색이 군데군데 박힌 달걀.



병에 담기

Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:12 18:47:53

냄비에 익힌 피클을 보관병으로 옮긴다.


먼저 비트- 피클절임물- 껍질깐 삶은 달걀 순으로 담는다.

이 작업은 싱크대안에서 함이 가장 안전하다.


이전 비트 피클 버젼은 병입후에 보일링(삶기)하고 난리를? 쳤는데...

왜 그랬나 몰라요. ㅋㅋ 미국사람들이 다 그러니까 따라 한번 해본건지?

= 별짓다함일뿐. 의미도 필요도 이유도 없어졌다. 

( 왜? 나는 이제 요리에 있어 더 많이 더 깊게 보기에 쓸때없는 짓 안하기로...)



Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:12 18:50:01

댤걀을 비트 피클물에 담그는 순간 신기하게도 바로 꽃 핑크로 변한다.

저장할 병에 담은 후 뚜껑을 닿아 냉장고에 보관한후 바로 먹어도 맛있다.

달걀을 따로 삶아 따로 비트색물과 담아 냉장고에 보관하고,

비트피클은 상온에 두어도 된다. 다만, 너무 오래 방치하지말고 소비하도록.





서빙하기

Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:12 19:11:06

서빙시는 이렇게 ...

단품으로 에피타이져로 또는 와인안주, 요리의 사이드로 ...

세상에서 가장 간단하고 맛있는 비트 피클이자

영양가도 최대한 잡아둔 스마트한 레시피 !!

고수내지는 똑똑한 사람의 눈에는 아마도 좀 보일 것이다. ㅎㅎㅎ



Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:16 17:59:32

비트피클에 담은 삶은 달걀을 며칠후에 잘라보면...

이런 비현실성 회화적 컬러를 목격할 수도 있다.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:12 19:15:49

어머머?? 

난 설겆이를 하러 개수대로 갔을뿐이고...

피클 만든 냄비와 서빙했던 접시를 물에 담그는 바로 그 순간.

나 오늘 현란한 다중 비트색에 빠지다....


더이상 할말 없음. 비트피클 끝.




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차가버섯차물에 메주풍덩( 2016 버젼 유진의 창작된장: 과정2- 소금물에 담그기 편)

이글은 다음 글에 대한 후속편입니다.

유진의 창작 2016 버젼 약초된장( 과정1-메주만들기 편)



유진의 2016 버젼 창작 약초된장 프로젝트 스케줄 확인부터 해볼께요.

  과정 1/ 속성 메주제조

 1달(3월 중순~4월 중순)

  메주 만들기, 띄우기, 말리기.

  과정 2 / 메주 소금물에 숙성하기

 2달(4월 중순~6월 중순)

 메주덩어리 소금물에 분해숙성

 과정 3 / 간장+ 된장 분리

 3달(6월 중순~9 월 중순)

  간장- 된장 분리후 숙성

** Tips.

보통 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만,

유진의 황균생성 생략된 속성 천연된장 만들기는 6개월만에 완성한다.





이과정을 설명하기전에 다음글도 점검할 필요가 있겠네요.

메주에 핀 푸른 곰팡이, 버릴까 그냥 쓸까?


2009~10 년도 유해곰팡이 차단 메주만들기를 첫실험하고

오가닉식탁 책에도 실린 나의 창작된장은 횟수로는 이번이 4번째고

4년정도 먹을 간장, 된장 소스로서 가정용 대량 제조한지는 3번째 프로젝트입니다.

4년전 만든 창작된장도 흔한 한방약초를 사용하여 메주를 띄우고

소금물에 재우는 방법을 도입해 온도의 변화에도 상관없이

4년내내 불순물하나 없는 된장, 간장을 경험하였죠.

그렇다면, 달리 갈 이유가 없어 올해도 같은 방법을 해보는 거랍니다.

하지만, 실험자의 제조법은 항상 완전 같지는 않아요.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:04:20 11:58:59

차가버섯차 사용, 2016 버젼 창작 약초된장( 과정2-소금물에 담그기편)




유진이 싫어해서 생략한 유해 곰팡이 메주 과정이란 비로 이 과정입니다;

1달 말린 메주를 온돌 방에 들여놓고, 짚을 깐 바닥에 메주를 쌓은 뒤 솜이불을 덮어 놓고

2주 띄우고 1주일은 말려 수세미로 깨끗이 씻은뒤 다시 1주일을 말린다음,

공기의 순환이 잘 되는 마루 등에 다시 1 - 3개월을 걸어 놓는다.

메주 표면과 균열된 내부에 노란 황국균이 번식해 포자가 보이는데,

초기에는 하얀실같은 균사가 메주에 뻗다가 후에 녹색 곰팡이와 황색포자가 발생하게 된다. 

메주 씻기(곰팡이독 제거과정)

노랗게 곰팡이가 핀 메주는 햇볕에 살균을 한 다음, 약한 소금물에 노란포자가 떨어질때까지 씻는다.



지난 된장에는 초기의 하얀 곰팡이만 허용했고,

이번에는 중간단계에 생기는 푸른곰팡이를 일부 그대로 써보기로 했어요.

푸른곰팡이는 주로 블루치즈나 페니실린의 원료로 알려진것을 

지난 리서치를 통해 알아냈기때문이죠.

물론, 메주의 마지막에 형성되고 독성으로 알려진 황곰팡이는

메주에 지속적인 선풍기 바람을 쏘여줌으로서 차단하였습니다.


한방차를 끓여서 만든 약초된장을 만들어 4년간 먹은 경험에 의하면

첫째, 메주를 띄울때 흔히 상상되는 지독한 냄새가 없고 좋은향이 납니다.

둘째는 맹물로 만든 것보다는 된장과 간장에 깊은 맛이 나고 건강에도 좋다는 나의 주장입니다.

세째는 숙성과정에서 이상발효라든가 부패가 일어나지 않아 완성도가 높았다는 점이죠.


제가 개발한 이 방법은 이미 수년전에 공개된 레시피라

이미 따라하고 있는 분들도 많아 아실테지만,

기존의 재래 방법보다 5~6개월 빠른 속성으로 

누구나 집에서 명품된장을 담글수 있게됩니다.


올해 사용한 약초는 한국서 구해온 차가버섯입니다. 

물론 차로 마시려고 구해왔으나,

한두번 정도외에는 차로 마시게 되지않아요.

홍차도 치아변색우려로 마시지 않는 저라서 

매우 진한 브라운의 차가버섯을 차로 마시기엔

부담되어 주로 대량으로 차를 만들되 머리감는 물에나 쓰는 정도였죠.

아깝죠...ㅎㅎ 그래서 남은 차가버섯차를 메주 담그는

소금물에 사용하면 제격이라는 생각이 들었던겁니다. 

맹물대신 브라운 차가버섯차물= 브라운 된장색!! 말이되죠?

집에 묵히고 있던 칡도 마찬가지 이유로!! 

감초는 약방에 감초라는 이유로 썼고요^^.

생강과 태양초 홍고추는 메주를 소금물에 담근후 마지막에 독소제거용으로 ! 


올해 목표도 맛좋은 간장을 많이 얻는 것이고,

또 다른 목표는 된장, 간장의 염분을 약 10% 정도 줄이기입니다.



차가버섯차 약초된장( 2016 버젼 유진의 창작된장: 과정2- 소금물에 담그기 편)

 

재료( 항아리 2개에 분리해 담기):

메주 주먹크기 두배만한 것 약 70개(건조후 무게 5.6Kg)

바다소금(Sea Salt) 5 Kg 

생수나 정수기물 = 메주의 4배= 23 L

사용한 주요 약초:

맹물에 한방차 우려내기(herbal infusion)= 차가버섯, 감초, 칡, 아니스 약간.

소금물에 메주를 담글때= 생강, 건조홍고추


Tips. 각자 살고 있는 지역이 여러분의 로컬입니다.

로컬에서 재배한 신선한 재료를 구하시오.


 

재료설명/

Canon EOS REBEL T2i | 2016:04:07 15:22:48

한달동안 완성된 메주.



올해 구입한 소금은 샌프란시스코 요리용 거친 시솔트, 

요리용, 쉐프용이라고 포장에 되어있고 아마존에서 구입했다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:04:07 15:36:00

한방차 우려내기(herbal infusion)용= 차가버섯, 감초, 칡, 아니스 약간.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:04:07 15:36:48

메주 담글때 사용할 생강은 손바닥 만한 것 1개를 손질해 잘라 말려두었다.



소금물 만들기 과정/


한방차 우려내기(herbal infusion)=

소금물에 사용할 물의 일부를 덜어내 끓인후 한방차재료를 넣고 3일 우려낸다.

소금과 나머지물을 섞어 필요한 소금물을 항아리에 담아 3~4일 동안 불순물을 가라앉힌다. 

(나는 항아리 두개를 사용하였고, 항아리는 햇볕에 소독한후 청주 1컵정도 넣고 헹구어 사용)

소금 침전물을 가라앉혀 항아리에 담을 것이므로 이때는 다른 큰 용기를 사용해도 된다.


내가 사용한 바다소금의 특징은 불순물이 없고 

바닥에 생긴 침전물은 일부 소금이 녹지 않고 가라 앉아 있었다. 

끓여도 녹지 않았다=나는 이것을 침전물이라 여기고 사용하지 않았다.


집에서 염도 17도임을 확인하는 법은 소금물에 

달걀을 띄워 500원 동전크기만큼 보이면 된다.


Tips. 소금물이 싱거우면 달걀이 가라앉아 10원짜리 동전에 가까울 것이고, 

소금물이 염도 17보다 짜면 달걀이 떠올라 동그라미가 크게 보일것이다.

 


메주 담그기/

3~4일후 한방차 우린물은 건더기를 걸러 맑은물만 준비하고

소금물은 다른 용기에 옮겨 바닥의 침전물을 버리고 맑은 물만 사용한다.

메주를 넣는다. 

이때, 건조 태양초고추, 말린 생강을 같이 넣는다. 천연 방부제효과!!



항아리는 망사천으로 막은후 헝겊으로 둘러 막는다.

볕좋은날, 가끔 항아리 뚜껑을 열어 햇빛을 보게 해주면서 다음 코스를 기다린다.

(2달후 즉, 6월중순경 간장과 된장을 분리하는 작업이 예정).

그동안은 메주덩어리가 소금물에 분해숙성하는 과정으로 들어간다.



유진의 2016 버젼 창작 약초된장 프로젝트 스케줄 재확인!! 

  과정 1/ 속성 메주제조

 1달(3월 중순~4월 중순)

  메주 만들기, 띄우기, 말리기.

  과정 2 / 메주 소금물에 숙성하기

 2달(4월 중순~6월 중순)

 메주덩어리 소금물에 분해숙성

 과정 3 / 간장+ 된장 분리

 3달(6월 중순~9 월 중순)

  간장- 된장 분리후 숙성

** Tips.

보통 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만,

유진의 노랑곰팡이 생략된 속성된장만들기는 6개월만에 완성한다.


재래 된장 만들기는 1년이 걸리는 대장정입니다.

하지만, 해로운 곰팡이를 만드는 과정( 약 5-6개월)을 생략하고 만든 

유진의 창작개발 된장도 내가 한국서 맛보던 토종 재래된장보다 

더 맛은 천연의 조미료맛이 났음을 실험으로 알았습니다.

이는, 내가 스스로 의심했던 점이기도 한,

'콩이 된장으로 발효되는 과정에 있어

곰팡이가 많고 적음이 완성도를 높여주진 않는다'는 것이 증명되었다고 봅니다.

오히려 한방 약초를 된장에 사용한 것이 메주의 악취대신 

맛있게 느껴지는- 좋은 향을 보존하고 발효의 완성도를 높여주었다고 

실험자로서 평가할 수 있습니다.




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비타민 좀 살린 컬러플 채소, 초간단 한끼 아이디어 3종

Regular/Vegetables(채소) 2016.04.09 16:31

요즘 보니까 한국인이 

"채소를 너무 먹는다" 혹은 " 너무 안먹는다" 그런 논란도 있더군요.

혹시 너무 먹는다 쪽에는 김치가 아닐까?

너무 안먹는다 쪽에는 김치외의 컬러채소가 아닐까?

이런 논란도 뉴스로 본것 같고, 저 자신도 그런 의문이 드네요.


다시말하면, 한국인은 김치를 통해 채소 섭취를 많이 하는듯 하지만

사실 알고보면 컬러채소의 섭취량은 그리 많지 않은것 같아요.

보통은 요리하여 익혀서 먹기때문에 미국인들도 

본래의 채소 색소그대로 생채소를 섭취하는 경우도 드물죠.


최근에 제가 집중하여 공부하는 영양학교재중에

비타민을 다룬 '분자농도조절 영양학'과 

효소를 다른 '엔자임 영양학'에 따르면, 

우리는 채소를 자주 익혀먹기 때문에 

비타민(특히 비타민 C)과 결핍증을 겪거나 

118 F(섭씨 약 48 C)의 온도이상에서는 파괴되는 

식물효소가 주는 건강혜택을 누리지 못하고 있다고 지적합니다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:01 14:03:27

컬러플한 서양채소? 이런거 먹는 법도 몰라요. 어떻게 요리해요....그럴땐 쉽게 생각하면 끝.




따라서, 현대인은 어쩌면 모두가 잠재적 괴혈병(비타민 C 결핍증)을 앓고 있을지도 모르고

효소의 부족으로 담즙의 탁한 상태를 만들어 

가스가 차거나 담석등, 급기야 대사장애를 겪게 되는데,

이런 것들이 알고보면 생채소에 든 비타민과

효소를 충분히 섭취하지 않아서 생기는 영양결핍에서 오는 것이기도 합니다.


제가 첨부터 주제를 너무 어렵게 갔나요?


그럼 이렇게 다시 해보죠.

여러분 채소라는게 밥에 김치가 다가 아닙니다아~~ㅎㅎ

그럼, 컬러플한 채소들을 먹어줘야 한다는데

왠지 이런건 우아하게 요리를 해줘야 할것같다...이런 생각도 드는게 사실이죠?

이제부턴 전 그런 복잡한 생각을 집어치우기로 했어요. 



Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:01 14:20:45

비빔밥 아이디어/

채소를 게 썬다음 중저온에서 살짝 데쳐 밥과 함께 비벼먹는 초간단 컬러채소 비빔밥.



진짜 채소를 잘 먹는 법이란 

일단 밥먹는데 있어 심플해지면 됩니다.

소위 몇첩의 상차림이라해도 김치와 익힌 채소로 구성된 식단은

다음의 초 심플한 이것들보다 영양가가 많다고 장담할수 있을까?

솔직히, 다시 생각해볼 문제다라고 하면서,

평소 밥을 먹을때 이렇게 해보면 어떨까 하여 

몇번에 걸쳐 실용적으로 채소먹는 법을 실험해 본것이랍니다.

비타민도 효소도 살리고 맛도 살리고...

자취생도 가능한 

비타민과 효소 좀 살린 초간단 한끼 아이디어 3종입니다.

이런 채소실용요리, 실험한지는 오래된건데 

요즘에 걸맞는 주제같아 때마침 포스팅해봅니다.^^ 




아이디어 1

컬러 채소 비빔밥

사용채소: 적양배추, 노랑 파프리카, 브로콜리, 아스파라거스


채소들을 잘게 다진후 볼에 담고, 뜨거운 물(약 40도 이하) 을 부어 살짝 채소의 숨만 죽인 후

채에 걸러 사용. 포인트는 채소를 끓는 물에 푹푹 삶지 않는 것.






Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:01 14:19:07

평소 비빔밥만들때 처럼 밥위에 얹어서 



Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:01 14:26:25

오로지 필요한건 참기름, 고추장 넣고 쓱쓱~~ 

초간단 하면서 설탕 한알 안넣어도 맛은 얼마나 또 달콤한지...^^

이때, 밥= 탄수화물, 채소= 탄수화물 성분탄수화물=당 이라는 공식이 나온다.



아이디어 2

7:: 3 비빔밥: 익힐건 익히고 7: 생으로 먹을건 생으로 3


사용채소: 호박, 양파, 적 파프리카, 레디쉬, 옥수수알, 부추, 새싹.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:09:26 10:46:00

냉장고를 들여다 보면 채소 자투리가 있을때 활용하는 법.

나는 냉동해둔 베이컨도 사용.

베이컨 부터 볶다가 채소를 익혀준다음, 불을 끄고 버터로 전체를 섞듯 마무리한다.


Tips. 

제가 불을 끄고 버터를...이라고 했나요?

넵!! 버터의 스모크(발연) 포인트(300°F/150°C)는 

요리에 쓰는 오일중 가장 낮은축입니다. 그래서 버터는 주로 빵에 발라먹죠?

버터는 고온요리하면 산화가 일어납니다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:09:26 11:12:06

서빙시에 비타민을 보충하는 법으로 새싹과 부추등을 생채소로 올려낸다.

사진효과라서 조금만 올렸으나 실제로는 부추나 새싹의 양은 더 많이...




Canon EOS REBEL T2i | 2015:09:26 11:14:09

이때도 오로지 더 추가할것은 고추장소스 하나...




아이디어 3

밋밋한 아몬드 들깨죽위에 발랄한 컬러채소.

사용채소: 초록 파프리카, 적양배추, 토마토



채소는 잘게 썰어 볼에 담아 뜨거운 물(약 40도 이하 ) 을 부어 살짝 데치기만 한다.

들깨와 아몬드를 준비하고...



Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:05 12:22:17

뚝배기에 찬밥과 물( 또는 다시마등 맑은 채소육수)을 붓고 끓이다가 

아몬드가루와 들깨가루를 넣고 걸죽하게 죽을 만든다.

소금으로 간을 하고 위에 준비한 살짝 데친 채소를 죽위에 얹는다.

 


Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:05 12:40:31

마늘장아찌와 곁들이고 새싹채소도 얹어낸다.



유진의 무지개 컬러 채소 사용법(Eat a rainbow) Tips:

1- 현재 식단에서 빠진 컬러의 명단을 기록한다.

2- 매주 단계별로 빠진 컬러를 추가한다.

3- 무지개 컬러 영양가의 조합은 단맛이 과하지 않은 과일+ 채소로 한다.



추가상식:

118F (48 C) 액체온도, 150 F (66 C) 기체온도에서 식물효소 파괴가 일어난다.

최상의 영양을 보전하기 위해서는 고온 건조기 사용(아마 가루로 만드는 믹서사용도 불필요하게는 자제하는 것이 옳다) 및 

직사광선 건조도 피해야... 채소를 데칠때는 40도 이하 저온 유지. 

물론 반드시 익혀야 하는 채소들도 있는데 이때도 생채소와를 조합으로 식단 구성하는 것이 현명하다.



페이스북 댓글에 대한 나의 답변:

Jinho Shin 채소룰 돌솥비빔밥 고명으로 쓰면 좋은 성분 다 파괴되겠지요???
Yujin A. Hwang 제 생각엔 돌솥밥경우도 고사리, 숙주, 산채등 익힐건 익히고 서빙시 뚜껑을 연 상태에서 잘게 채썬 컬러채소를 얹어내면 비타민과 효소를 유지하는 법이라고 보여요.







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메주에 핀 푸른 곰팡이, 버릴까 그냥 쓸까?

나는 메주를 만들때 노랑곰팡이에서 오염된다는 

아플라톡신(Aflatoxins)을 굳이 생성하지않는 방법으로 

기존의 맛있는 된장을 만드는 실험을 수년전에 해서 성공했고 

올해도 그와 같은 방법으로 3번째 된장을 만드는 과정에 있다.


*아플라톡신이란 부패한 식물, 짚, 곡물에 의해 생성되는 

독성과 암을 유발하는 화학 물질이다.


나의 실험으로 얻은 유해균으로부터 자유로운 된장제조 방법이라면 

메주를 띄운다는 개념보다는 건조하는 환경으로 바꾸는 것으로

무익한 황균을 만들지 않는 습도와 온도를 유지하는 방법이다.

하지만, 그럼에도 메주의 물렁한 안쪽에 생기는

하얀 곰팡이와 푸른 곰팡이는 전체 매주의 30% 가량으로

완전한 무곰팡이 메주를 만들지는 않고 있다.

자칫 바람쏘여주는 일을 게을리하면 생기는 하얀 또는 푸른 곰팡이인데

이왕 생긴거니 그냥 써볼까 하는 마음도 있다.

왜냐하면, 이 푸른 곰팡이에 대한 정체는 아직 황균보다는

이로운 쪽으로 믿고 있기때문이다.


솔직한 마음으로는 곰팡이가 전혀 없는 메주로 된장을 만들고 싶지만

(그렇게 해도 된장맛이 이상하거나 중독된 특유의 맛을 잃거나 하지 않은 것을 

된장발효실험을 통해 확인했기에)

이번 30% 푸른 공팡이를 쓸까 말까 고민끝에 이런 리서치를 감행하였다.

사실, 곰팡이 관련이라 너무 깊게 들어가기엔 내 분야가 아닌것 같아

방대한 자료중에서 메주와 된장의 푸른 곰팡이의 

정체를 밝혀보는 쪽으로만 짧게 조사한 것이다.



Penicillium glaucum(푸른곰팡이)하면 

주로 블루 치즈의 곰팡이 형성에 사용되는 포자라고 알려져 있다.


1874 년, 윌리엄 로버츠라는 

맨체스터출신의 의사는 푸른 곰팡이 배양은 세균오염을 뜻하는 것이 아니라고 말했으며,

루이 파스퇴르는 페니실리움(푸른 곰팡이) 존재하에선 탄저균이 자라지 않는다는걸 발견했다.


푸른 곰팡이는 음식 부패의 주요 원인과 대부분은 독소를 생성하기도 한다.

씨앗이나 저장 식품의 푸른 곰팡이는 낮은 습도에서 번창하며,

오래된 빵에는 블루 털 질감의 곰팡이가 번식한다.


사과와 배, 감귤류의 과일, 마늘에도 생길 수 있지만,

푸른 곰팡이는 주로 카망베르, 브리등 블루 치즈에서 발견된다. 

소시지나 햄의 맛을 향상시키고,

다른 곰팡이 및 박테리아의 집단 형성을 방지하기 위해서도 사용된다.


푸른곰팡이는 몸에 (악) 영향을 미치는 다른 박테리아 번식도 방지한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:04:02 13:42:13

메주의 푸른 곰팡이와 오래된 빵에 생기는 푸른 곰팡이,

블루 치즈의 푸른 곰팡이가 같은 것이라고는 

나로서는 아직 단정 지을수 없는 상황이지만, 

현재의 리서치로서는 빵에 생기는 것과 같은 푸른곰팡이 임에는 틀림없다.


뭣땜에 우린 이런 곰팡이를 굳이 만들어 가며

된장을 만들고 있나?

이건 그래도 알려지기로는 유익하다는 푸른 곰팡이(Penicillium glaucum)이고,

전통메주는 유해한 아플라톡신(Aflatoxins)의 오염에 노출된

노랑곰팡이를 띄운 뒤 씻어내기까지 한다.




곰팡이와 된장의 원리


된장의 색상은 갈색과 어두운 갈색을 붉은하는 황갈색 빛 이르기까지 다양한데,

이러한 색 차이는 제조시 사용한 메주의 세균이나 곰팡이와 같은 발효 조건, 

밀가루, 쌀, 설탕, 미생물의 존재의 여부에 좌우된다.

된장은 콩(단백질)이 소금과 결합하여 발효하는 동안, 

유리 아미노산이 대량 방출하여 만들어 진다.



나는 메주에 핀 저 푸른 곰팡이를 버릴까 그냥 쓸까?

소금물에 담그는 날 결정할일이지만...

기존의 나의 결정대로 그냥 써도 되겠다는 생각 반

씻어내고 담글까 하는 생각반...

암튼, 이번에 확실히 한것은 내눈으로 본이상, 

곰팡이 핀 것을 그냥 쓴다는 것이 꺼림칙하다.

나는 전통도 건강에 문제가 되고 내맘에 들지 않으면 고쳐서 내식대로 하고 싶다.

(메주를 직접 만들지 않는 사람 혹은 

곰팡이 만드는데 많은 시간을 투자하여 메주를 따라 만들었거나 한 사람으로선 이해하지 못할일이지만, 

아마도 직접 만들어 본 사람중에 적어도 눈으로 확연히 보이는 

유해성 곰팡이를 싫어하는 사람들은 내 심정을 이해할것이다.)


나는 만약 그래도 애써 콩의 유익한 균을 먹고 싶다면

24시간 발효하여 만들어 신선한 고초균(바실러스균)이 살아있는

청국장을 통해서 충분하다고 본다.



번역 및 해설 by Yujin A. Hwang



참고한 자료/

Penicillium glaucum

Fermented bean paste


Bacillus subtilis

Aflatoxin




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낫또(Nattō) 또는 청국장의 비밀성분

일본에서는 낫토를 달걀과 밥과 함께 먹을 때, 

가장 완벽한 영양가를 취할수 있다고 알려져 있다.

2009년도 일본에서 실시한 나또 관련 인터넷 설문 조사에 의하면,

응답자의 70.2 %가 나또를 좋아하며, 29.8 % 은 싫어한다고 응답했다

하지만, 낫토를 싫어하는 29.8 %중에서도 절반은 

건강에 이로우니까 먹긴 먹는다고 대답했다.

Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 17:59:58


낫또와 매우 유사한 홈메이드 한국 청국장 by Yujin Hwang




낫토 (な っ と う 또는 納豆?) 일본의 전통 음식으로 

고초균(바실러스 서브틸리스= Bacillus subtilis)를 이용한 

콩을 발효한 것이다. 

일본에서는 간혹 아침 식사로도 먹는데,

간장, 겨자, 파와 함께 제공된다.

낫또는 강력한 냄새와 맛,  끈적 끈적한 질감이 특징이다.

나또의 초기 역사에 대한 정보는 다른 것도 있지만,

1086 ~ 1088 AD, 일본 북동 전쟁중에 병사들을 이끌던 

미나모토 노 요시이 이야기가 현재까지는 잘 알려져 있다.

병사들이 말에게 먹일 콩을 끓이고 있는데 공격을 당해

황급히 콩을 싸 밀짚가방에 넣고 열지못했는데,

그기간에 콩을 발효했고, 병사들은 어쨌거나 그것을 먹었다.

그리고는 그맛을 좋다고 하며 요시이에게도 권해 먹어보았더니

맛이 좋더라...하는 얘기이다.

이밖에도 나또는 여러 기간에 걸쳐 개별적으로 발견된것으로 추정되며,

낫토의 생산에 관한 급격한 변화는 일본 다이쇼(1912-1926) 시절에

짚 없이도 낫또를 만드는 스타터를 배양하는 방법을 연구하여 발견한것이다.


낫또는 치즈와 유사한 특유의 냄새가 있는데,

끈적한 많은 줄을 포함하는 것이 특징이다.

낫또는 초밥, 된장국, 계란말이, 샐러드, 토스트,스파게티에도 사용한다.

콩을 분쇄하여 발효한 것을 

히끼와리 나또(Hikiwari Natto= 한국의 청국장)라고 한다.


낫토의 제조방법은 발효가 용이한 소형콩을 선택해

세척하여 12 ~ 20 시간 불린다음 6시간 솥에 찌거나 

압력솥을 이용해 단시간에 익힌다.

그런 다음, 고초균과 혼합하여, 매우 청결한 환경에서 

24 시간 동안 40 ℃ (104 ° F)에서 발효한후, 

냉장고에서 일주일간 숙성하여 실을 더 늘린다.


집에서 낫토를 만들기위해선 고초균의 세균 배양이 필요한데,

고초균은 젖산에 약하므로 배양시 유산균을 피하는 것이 중요하다.


일부 냄새가 덜한 낫또는 활성화되지 않고 덜 발효된 것으로

세균이 번식 할 가능성이 있다.

박테리오파풰지(bacteriophage)= 용균소= 세균 분해 바이러스는 고초균에 위험하다.

역사적으로 낫또는 천연 고초균이 포함된 볏짚에 찐 콩을 저장하여 만들었다.



나또가 만들어지는 과정은

바실러스 균 (Bacillus subtilis)이 콩 단백질을 분해하여

*폴리글루타민산(polyglutamic acid= 아미노 글루탐산의(GA))의 사슬을 만들어

질소와 카르복실 산(유기산)의 단백질의 결합인 *감마 폴리글루탐산을 생산한다.


*감마 폴리글루탐산(PGA)이 바로 낫토의 주요 성분이다.

감마 폴리글루탐산(PGA)은 세균발효에 의해 형성되는데,

음식은 물론 수질개선 및 의학에 널리 사용한다.

암 치료와 당뇨병 및 AIDS 백신개발등에도

잠재적 사용가치가 있어 널리 사용중이다.




낫토는 특히 된장과 간장등 다른 많은 콩 제품에 존재하는 높은 나트륨 함량 걱정없이

식이섬유를 가진 영양가 음식으로의 이점이 있다.


낫토의 성분으로는

수분 55%, 단백질 18 %, 지방 11 %, 5 % 식이섬유 및 당분이 포함되며

낫토는 콜레스테롤을 포함하지 않으며,

철, 칼슘, 마그네슘, 단백질, 칼륨, 비타민 B6, B2, E, K2 등의 중요한 원천이다.


낫토 서빙(100g) 당 DV(하루 권장량)의

망간 76 %,

철분 48 %,

비타민 K  29 %,

비타민 C 22 %,

식이 섬유질 22 %가 들어있다.



낫토는 아마도 천연소스로서 뼈 건강과 밀접한 관련이 있는

비타민 K2가 가장 풍부한 한 음식일수 있다.



바실러스 균을 이용한(Bacillus subtilis)과 

낫또와 유사한 콩의 발효식품을 먹는 나라와 이름으로는 



iPhone 4S | 2014:12:10 14:34:13

낫또와 가장 유사한 한국음식, 청국장.



한국 [cheonggukjang 청국장

중국 [shuǐdòuchǐ (水 豆豉)],

태국 [thuanao (ถั่ว เน่า)] 

네팔과 히말라야 [키네마] 

인도 [akhuni]와

아프리카 서부의 여러 콩발효 식품 있다.


- 리서치 번역 By Yujin A. Hwang(미국 영양컨설턴트협회 정회원, CNC in USA)


낫또 관련 최근 저자의 레시피: 

낫또식 청국장 집에서 만드는 법


참고한 자료:

Nattō

Polyglutamic acid




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후머스가 울고갈 감칠 맛, 보약쌈장 만들고 쓰는 법

4년전 만든 된장이 항아리에 바닥을 보여 

싹싹 긁어 유리병에 담아놓고도 

올해 안에 그거 떨어질까봐 노심초사하여 

급기야 2016년 된장 프로젝트를 진행하여

현재, 메주 말리기 과정에 있는 중이다.

그러면 됐고, 이제 메주로 된장을 만드는 과정에 충실하면 되는데...



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 13:44:09

후머스가 울고갈 감칠맛 약쌈장 만들고 쓰는 법



메주 삶을때 맨 밑바닥에 갈아 앉은 콩젤리 같은 것을

남겨 쌈장을 만들어야지 하던 다짐이 생각나

냉장고에 넣어둔 콩젤리를 꺼내 다짐을 행동으로 옮기기 시작했다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 14:19:49

쌈장에 쓰려고 작년 한국방문시에 인터넷으로 사온 귀중한 가루. 



올해 메주 만들다가 완전 콩에 치여 질려서?

매주제조 포스트 행사로 하던 이런 것도 안하고 싶었지만,

또 한가지 걸리는 건, 한국서 사온 도라지 가루였다.

쌈장과 된장에 쓰려고 신경써 사온건데, 

귀찮다고 유효기간을 짧게 만들수는 없잖는가?

이럴땐,

나는 앞치마를 질끈동여 매고, 요리용 장갑을 끼면 동작이 빨라진다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 14:00:37

된장이 집에 조금 남았을때 트릭(trick, 수) 쓰는 법- 늘리기- 쌈장 만들기.

이왕이면 몸에 좋은 재료 듬뿍 넣어서...




역시, 재료 꺼내서 섞기만 하면 되는 것을...

30분 정도나 걸렸을까?

메주가 남긴 콩젤리 하나때문에 동기부여 받은 약 쌈장!!

안그래도 감칠맛 물씬 나는 나의 묵은 된장에 

내가 낼수 있는 최대의 건강한 감칠맛을 더한 쌈장으로 탄생된 것이다.

이스라엘가 중동지역에서 서로 자기네가 원조라고 우기는

병아리콩 디핑소스, 후머스가 뭐래?

미국인들은 이 되직 밍밍한 콩소스 후머스를 좋아라 하는데,

(나도 만들어 보았지만 서도...)

이런 감칠맛 나는 보약 쌈장을 만난적이 없는 게지... ㅎㅎ 

언젠가 후머스(Hummus)와 보약 쌈장을 놓고 맛 비교를 한번 해보고 싶다는.




후머스가 울고갈 감칠맛 약쌈장 만들고 쓰는 법


재료( 약 4 kg 만들기):

묵은 된장 2 kg, 

콩젤리 4컵(콩을 불려서 오래 졸도록 삶으면 바닥에 생기는 걸죽한 물-청국장이나 메주만들때 나옴),

도라지 가루 2컵, 생채식가루(시판용) 4컵, 청국장 가루 혹은 된장가루(시판용) 4컵, 심황가루 1/2컵,

마늘 가루 1컵, 고운 고추가루 2컵, 과일 효소나 꿀, 마늘 장아찌 물 1컵,

건조 홍합 1컵, 건조 멸치 1컵.



만드는 법/


Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 14:02:24




묵은 된장을 커다란 양푼에 담고 콩젤리를 섞어준다.





Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 14:11:47

준비한 모든 가루 재료를 섞어준다.






Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 14:16:37

고추가루와 과일효소를 넣었다.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 14:24:33

마늘가루 추가후 장아찌 물로 농도 조절하는 중.

이대로 잘 섞으면 된다,





스테인레스 저장 용기를 준비하여, 완성된 쌈장을 담으면서, 

멸치와 홍합은 중간 중간에 뿌려주었다.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 15:08:52

다 담은 후에는 건조 홍고추와 핑크 소금을 살살 뿌려 

밀폐 뚜껑을 닿아 시원한 곳에 두었다.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 13:44:09

서빙법/

약쌈장에 아몬드 가루, 참기름, 통깨, 다진파, 다진 홍고추을 섞어 생 채소 디핑소스로 낸다.

물론, 샴겹살용 쌈장으로도 훌륭하다.

 



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:21 14:54:27

내가 후머스와 비교해 보고 싶다는 말은 이래서 나온 말.

평소에 먹기 힘든 생채소를 맛있고 예쁘게 먹는 법!!

이런 사정없이 감칠맛나는 보약쌈장이 해결해 줍니다. ^^




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가정용 대량 콩나물 기르는 초간단 3가지 비밀- 1월 정원 기고분(재공개)

올해 메주를 만들었기에 우연히 생긴일중의 하나로,

난데없이, 느닷없이 하지만 매우 흡족한 콩나물을 키운 것이다.


앞서 포스팅한 글에서 언급했지만

메주를 만들기 위해 사실상 사들인 콩은 마른콩 기준 12Kg,

이중에 처음부터 2Kg은 콩나물용으로 따로 떼어 냉장고에 넣어둔것이다.

10Kg 만으로도 메주 만드는데 헉헉 될듯했으니까...

아무튼, 나는 약간의 '콩 전쟁'을 치루고

요즘은 메주 건조와 더불어 청국장 끓여먹기에 재미를 보고 있는 중이다.

물론, 그사이에 콩나물 길러먹기도 포함된다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:24 14:27:37

그렇게 통통하진 않아도...없는 가운데 이게 어디야? 



오늘은 두번째 재배한 콩나물을 수확하는 날이었다.

그간 길러분 콩중에 가장 어려웠던 것이 노랑콩, 즉

메주콩이나 콩나물콩을 기르는 것이었다.

만약, 내가 길러본 콩중에 기르기 쉬운 콩부터 나열하라면

숙주(나물)콩-팥-검정콩-노랑콩(메주콩/콩나물 콩) 순이다.


이처럼 가장 어려웠던 콩이 바로 시중에 파는 콩나물 만드는 콩인데,

이번에는 잘 될까 안될까? 하는 걱정이나 스트레스 없이

자신감으로 키워본것은 아마 앞서서 해본 메주와 청국장을 통해

콩의 품질을 믿었던 이유이기도 하다.


그렇다!! 콩을 이용한 발효나 키우기는 콩의 신선도를 최우선으로해야한다.

이번에 내가 사용한 메주콩은 아마존에서 구입한 2015년 작물,

NON-GMO 오가닉이란 라벨이 붙은 것으로 

로컬재배라서 가격은 일반콩에 비해 크게 차이가 나지 않았다.

나는 지금 NON-GMO 오가닉이라는 것을 강조하기보다는

2015년도 작물(신선도)이라는 것에 비중을 두고 말하는 중이다.

여러분이 현재 사는 곳이 로컬이다. 

각자 거주지의 전년도 콩(햇콩)을 구하면 좋다.


콩나물 재배용 콩도 아마존에 있던데

그건 위시리스트(Wish list)에 넣어두고, 

콩나물 재배용으로 남겨둔 메주콩을 다 기른 후 사서 길러볼 생각이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:21 09:32:46

숙주나물을 플라스틱 바구니에 길러보았는데, 

노랑콩 콩나물의 대량재배실험은 처음이라 두번에 걸쳐서 해본다음 

확신을 얻어 다음에도 계속 이런 방법으로 재배하였다.



암튼, 결론은 이번 콩나물 재배가 매우 흡족한 결과를 가져왔기에

이런 포스팅도 하게되는 것이고

나는 미국사는 관계로 시중서 콩나물을 구경하기 힘든 상황에 있어

이런 비생산적인 듯한(사먹는게 싸게 먹혀요...이런 주장을 한다면) 

실험도 해야하는 위치에 있다.


실험이라? 

(특히 초록) 콩나물재배를 해보면, 

식물의 광합성(탄소동화작용, 콩이 싹을 틔움)과 

엽록소(광합성을 하는 과정중에 초록색으로 전환)의 과정도 알게된다.


탄소동화작용(식물의 광합성 방정식):


빛(에너지)+ 이산화탄소(잎의 엽록체)+ 물 = 탄수화물(포도당)+ 산소



엽록소(그린잎)은 빛에너지를 흡수하여 이산화탄소를 탄수화물로 전환시키는 데 사용한다.

엽록소는 녹색식물의 엽록체라는 세포에 들어 있다.

(식물 엽록소는 사람의 적혈구세포에서 산소를 운반하는 

헤모글로빈과 매우 비슷한 역할을 한다고 !!)

-사진출처는 영어백과사전



이러한 빛, 공기, 물만으로도 살아남는다는 식물의 원리는

아마도 토양의 지배를 받는 다른 작물보다 오히려 

콩나물재배가 더 실질적이라 할 수 있다- 유진생각.

사람은 식물과 달리 몸자체에서 탄수화물(포도당)을 만들수 없기에 

입으로 먹는 것에 의존하고,

식물은 사람이 먹을 탄수화물을 제공하는 이런 신비한 생명의 사이클...


시장에 가면 가장 싸게 살수 있는 콩나물이지만

콩나물의 재배 가치는 돈을 주고도 살수 없다? 라면 지나친 과장일까?

암튼, 나는 콩나물을 구하기 힘든 위치에 있어 앞으로도 재배에 의존해야 하므로

잠시 나만의 과학 생물시간을 가져본 것이다.


어려워 보이던 콩나물 키우기의 핵심도 이제야 알것 같은데

초간단 콩나물 기르는 3가지 비밀은

아래 사진 설명에 적어두기로 한다.



가정용 대량 콩나물 기르는 초간단 3가지 비밀


재료(콩나물반찬 약 4~6회분: 전년도 작물로서 콩나물콩이나 메주콩 3~4컵, 

지름 약 30~35센치, 깊이 약 20센티 플라스틱 바구니.


Tips.

바구니의 크기에 따라(원하는 양) 재배할 콩나물양을 조절하면 될것이다.


콩고르기와 콩불리기

콩을 씻어 바구니에 담고 양픈에 받혀서 물을 담아 24시간이상 불려준다.

전년작물인 메주콩은 겉보기에 매우 신선하다고 판단되어 

처음엔 콩을 별로 고르지 않고 길렀더니, 중간에 이런 새싹불량이 나왔다.



여기서 콩나물 기르기 비밀-1

되지못할 나물은 콩알부터 알아본다는 말이 된다. 

콩의 눈(배아)주변이 쭈글거리거나 상처가 있는 콩을 골라내지 않으면

다른 신선한 콩까지 박테리아를 전염시키는 암적인 존재가 되므로 반드시 골라낸다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 13:13:34

덮게는 이런식으로 해주었는데, 나는 창가에 두고 검은 천으로 덮어두었다.

빛이 아마 반정도 투과하는 듯하다. 

이전 실험에서는 커다란 검은 천으로 바구니 전체를 싸듯 해서 빛 투과성을 줄였다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:19 16:57:28

하루에 두 세번씩 흐르는 수도물에서 분무하듯 틀어 물을 준다.


콩나물 기르기 비밀-2

물을 줄때 뿌리아래로 물이 흘러 내려가 콩과 콩사이를 세척하듯 자주자주

콩이 건조하거나 박테리아가 자라는 틈을 주지 말아야 한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 13:13:59

이렇게 하루가 다르게 부쩍부쩍 자라는 것이 보인다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:19 16:59:41

콩나물 뿌리는 매우 가늘어 이렇게 바구니틈사이로 삐져나올수 있다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:19 17:00:02

그래서 받침은 바구니밑이 바닥에 닿지 않게 작은 것으로 받혀두는 것이 좋고,

실내온도는 24도 아래가 적당하다. 



콩나물 기르기 비밀-3

실내온도가 너무 더우면 콩나물 싹의 발아가 원래대로 진행되지 못하고 

마르거나 물러 썩는 수가 있다. 콩나물 콩은 습도와 온도에 민감하다.

그래서 집에서 콩나물 콩재배는 온도도 서늘하고 텃밭에 먹을 것도 없는 요즘이 가장 적당하다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:21 09:33:07

키가 작을때는 빛을 볼일이 드물아 노랑콩을 유지하나, 키가 자라고,

빛에 노출되어 관찰하는 동안 받은 빛들로 인해 노랑 콩나물머리가

약간은 녹색기를 띄기 시작한다.


물주기는 처음과 같이 매일 신선한 물, 

흐르는 수도물 분무기를 약하게 틀고 콩나물이 자라는 바구니 전체에 골고루

물을 뿌려 준다. 물은 자연히 바구니 아래로 빠지지만 남은 여분의 물은 

바구니를 받쳐둔 볼에 남아 재배환경에 필요한 수분이 유지된다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:21 22:02:34

숙주콩은 일주일만에 수확이 가능하지만

노랑콩으로 대량 재배하는 콩나물 콩은 수확까지 9~10일이 걸린다.

사진을 촬영하느라 조명과 빛을 받으면 더욱 급속하게 콩나물 콩머리는 초록으로 변한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:21 22:03:11

예전에는 콩나물 재배 실험시엔 어떻게 하든 

시중에 파는 콩나물 형태의 노랑머리를 유지하려고 빛차단에 신경썼지만

이번에는 물을 자주 주는 동안 창가빛에 노출되어 초록 콩나물이 되게 두었다.

그렇다고 일부러 초록콩나물이 되라고 한것은 아니고, 자라는 중에 촬영과정이 많아 

빛의 노출이 많았고, 재배바구니도 창가에 두어 검은 천 아래 바구니 틈으로 빛이 들어간 것이다.

이건 광합성으로 얻은 엽록소 콩나물이라고 불러줘요~~ ㅎㅎ



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:24 14:34:35


올해 첫 재배에 성공한 콩나물 콩으로 만든 콩나물 덮밥.

이젠 멀리까지 가지 않아도 원하면 대량 콩나물을 즐길수 있을 정도로 발전했어요^^




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낫또식 청국장 집에서 만드는 법

청국장하면 지독한 냄새로 진동하는?

뭐 그정도만 알고 있는 사람도 많을테지만

나는 엄마가 끓여준 청국장을 기억하는 때문인지,

서울에서 비지니스로 바쁠때도 점심시간엔 서울시내

청국장 잘하는 집을 찾아다니기도 했었고,

미국 살면서도 한때(2008~2010)는 일년에 5개월은 한국에 나가 프로젝을 진행할때

비지니스 관련 지인들과 식사모임을 주도하던 곳도

서울 삼성동에 위치한 낫또와 청국장이 주된 메뉴인 식당이었다.



iPhone 4S | 2014:12:10 14:34:13

서울방문시에 먹은 삼성동 모 식당의 청국장 정식. 

괜찮은 청국장 정식을 만나본 기억과 함께 혼자 먹기엔 너무 많다는 서빙녀의 한마디에

다 먹지 못하고 남기고 나온 웃긴 기억이 동시에...



2014년 내가 서울을 방문해 경험한 청국장은

강남지역에 체류하는 동안 아침 산책할때 발견한

역시 삼성동 한국전력 주변의 한 식당이었는데, 

당시 이집의 메뉴중에 청국장 정식은 7천원으로 

생각보다 싸고 괜찮아 생각해 주문했는데, 나온 음식의 양을 보고 놀라

음식을 서빙하는 (연변억양의)여자분에게 와~ 굉장하네요? 그랬더니,

"혼자먹기엔 좀 많아요...2인분이거든요" 이러는게 아닌가? 

그래서 난 다 먹을 수도 있었는데, 남길수 밖에 없었다는 일화가...ㅋㅋ


물론, 2015년 나의 스토리 청국장 버젼도 있다.

논현동에 머무는동안 동네 청국장 식당이었는데,

8천원이었고, 값에 비해 형편없었다. 

그 다음부터는 호텔서 청국장을 직접 끓여 보겠다고 

청국장을 사러 수퍼에 들러보니 작은 한덩이에 수천원하는 거였다.

그러니까 식당의 청국장 메뉴가 비싼이유가 있구나...

서울을 떠나기전 가족들과 여러번 점심을 할일이 있었는데,

나에게 뭘 먹겠느냐고해서 가장 먼저 나온 말도 청국장이라고 답했던 기억,

일산의 한 로컬식품 농업박람회에 가서 구경하는 동안

청국장만 홍보하고 제품을 판매하는 곳이 있어 가보니

작은병 한개에 2~3 만원...헉!! 소리내고는 당연히 사지않았다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 17:59:58

직접 만드니 신기하기만 한 바실러스 실끈.



이처럼 나의 청국장 역사도 길고 서론도 긴 이유는 

나는 이제 좀 청국장에 대해 안다는 소리를 하고 싶어서인데,

청국장을 대~~~ 충 슬슬 만들어도 전문가 만큼 만드다는 것이다.

물론, 하루 아침에 된건 아니고, 나의 청국장 역사는 된장 역사와 더불어 성장했다.

된장 제조과정중 첫 스텝인 메주 만들때 삶은 콩을 일부 청국장에 썼기 때문이다. 


얼마전 메주를 만들었기에 자동으로 생긴 청국장...

이번엔 실수로 너무 많이 콩을 불렸다.
엄청난 메주를 만들다가 골병드는 걸 피해보고자
메주용으로 불린 콩 일부를 냉동해 두었는데,
메주작업이 끝나고 한가한 날 청국장을 만든 것이다.

나는 참 모든게 이토록 우연으로 일어난 일을 실험적인 것으로 이용한다.

물에 수시간 불려서 냉동해둔 콩으로 

청국장을 만들 생각을 누가 했겠는가 말이다.

과연? 의심하면서도 확신끝에 감행한 

냉동콩으로 만든 청국장은 이번에도 또 대박이었다.


그러니까 올해 청국장은 2차에 걸쳐 만든 것으로,

메주용으로 삶은 콩으로 한번,

물에 10시간 불려 냉동한 콩으로 한번,

공통점은 메주만들때처럼 콩을 다룬다는 것이다.

즉, 10시간 콩 불리기와 손으로 만져보면 부서지기 일보직전까지 잘 삶기!!

이것이 집에서 쉽게 만드는 가장 기초적인 비법인 것이다.

물론, 한참을 청국장 만들기 실험을 중지하고있으면 잘되야 할텐데...하는 떨림이 있다.

청국장은 띄운다고하는데, 섭씨 40도의 온도에서 발효가 매우 중요하기 때문이다.


나의 청국장 년도별 실험적 레시피는 본 블로그에서 찾을수 있을 것이지만,

해마다 실험이 조금씩 다르기에 또 포스팅을 하게되고 그럼으로서

실험자인 나 자신도 청국장에 대한 자신감을 한단계 높이는 계기가 된다.

전에는 청국장을 집에서 만드는 이유가 '미국이라 구하지 못해서' 였는데,

지금은 '좋은 품질과 가격의 고민'이 주요 이유가 되었다.


2015년산 오가닉 햇메주콩 10 Kg 은 고작 4만원에 해당되는 돈을 지불했지만

그것으로 생산되거나 완성 예정인 결과물은 5년치 집 된장, 간장

청국장 1년치 그리고 여러번에 걸친 콩나물 재배까지...

이건 뭐 돈을 쓰는게 아니고 돈을 버는 일같은 생각마저 드는 일이다.

"콩아 참 고맙다..." 이 한마디라도 콩에게 해주고

나의 2016년 버젼 청국장 레시피를 발표하고 싶다.


낫또식 청국장 집에서 만드는 법


재료( 청국장 주먹만한것 약 10 개 기준)/ 

메주콩 삶은 것 약 10~15컵, 

옵션= 청국장/낫도종균 1포(극미량 가루, 올해 처음 실험적으로 사용 해본 것)

나도 한국서 인터넷으로 구했고, 한국서는 인터넷으로 쉽게 구한다.


메주콩 씻기- 불리기- 삶기 과정 참조 

된장녀의 창작 약초된장( 과정1-메주만들기 편)


삶은 콩 준비/

Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:15 17:38:44

메주콩을 세척후 10시간 불려, 물(나는 약초차 다린물 사용) 을 충분히 넣고 눌러 보면 

물러질 정도로 오래 삶은 메주콩을 두꺼운 면보자기 깐 작은 바구니에 담는다

중간에 나또 종균을 섞어주고...



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:15 18:08:40

콩을 바구니에 가득 담고 잘 섞어 준다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 18:08:25

콩이 건조하지 않게 몇겹의 천으로 싸서 콩을 담은 바구니보다 약간 큰 바구니에

콩담은 바구니를 올려 발효시 너무 온도가 올라가는 것을 방지하였고,

슬로우 쿠커의 보온버튼에 이중바구니를 올려 담요로 덮어 온도를 관찰한다.


나는 아래 바구니 안에는 지프라기를 담았지만 없어도 종균 시용시엔 무방할 것이다.

지프라기는 원하면 인터넷으로 무공해 짚(Hay)을 구해 쓰면 된다.

종균을 못구하면 지프라기를 구해 전통방법으로 하면된다.

나의 이전 실험에선 지프라기를 사용하더라도 한줌정도 작은 양을 사용했고

이중으로 겹치는 바구니 아래에 담아 직접적으로 콩에 닿게 하지는 않았다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 17:58:34

섭씨40도의 환경에 24~48 시간 두면 되는데, 

이번에 종균을 사용해보니 24시간만에 다 만들어 진다.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 17:59:32

나무 수저로 이리저리 바슬러스 균의 상태를 점검해 보니...

이번에도 실끈쭉쭉 장난아니다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 13:18:18

24시간 빨라진 청국장 만들기...놀랍 도다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 21:11:26

이건 두번째 불려서 냉동한 콩으로 같은 방법으로 만든 건데,

실끈이 더 장난이 아니다. 막 집어 먹고 싶을 정도로  향도 너무 맛있는 향이 난다. 

눈과 입이 놀라울 뿐이다. 




집에서 만든 실끈죽쭉...청국장 비디오로 보기



청국장 보관법/


Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 13:22:10

절구에 짛어 소금을 살짝 뿌려서...



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 13:50:51

개당 쓰기 좋게 동글납작하게 모양을 만들어 파송송 소금 솔솔 뿌려서

저장 용기에 담아 냉동실에 넣어둔다. 



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 21:10:48

두번째 만든 청국장은 낫또 샐러드로 먹으려고 뭉치지 않고  나무주걱으로 선을 그어 1회분씩

담아 쓰기 좋게 한후 역시 냉동보관.


청국장/낫또의 영양가/ 

Bacillus(바실러스)균의 이로운 점인 장내 유익한 박테리아를 조장하는 것 외에도

망간, 철, 비타민 K, 비타민C, 섬유질

(manganese, iron,Vitamin K, Vitamin C, dietary fiber) 풍부한 것으로 알려졌다.

- 출처는 영어백과 번역 by Yujin



청국장 실험과 보관 후기/

1-콩의 품질(직전년도 콩이)이 좋아야 한다.

2-매주만들듯, 콩을 10시간 불려서 으깨질정도로 삶아야 한다.

3- 종균 사용시 24시간 내 속성으로 만들지만, 

사용시엔 안쓴것 보다는 낫다는 정도로 소량만 써야 쓴맛이 없고 자연스런 감칠맛이 난다.

4- 청국장을 제조후 냉동실에 넣지 않으면 빠르게 변질 된다.

5- 냉동상태에서 실끈 쭉쭉 바실러스균이 그대로 살아 있다는 것도 실험을 통해 알았다.



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유진의 창작 2016 버젼 약초된장( 과정1-메주만들기 편)

 


2012년 만든 된장을 지난해 말 항아리를 점검해

바닥에 남은 된장을 긁어 유리병에 담아 두었는데.

적은 식구, 그걸로도 올해까지는 충분히 먹을 예정이니

아니 이것보다 이렇게 오래가는 소스, 세상에 있으면 나와보라 그래...ㅎㅎ

참 간장도 올해까지 먹을 분량도 남았답니다.

한번 만들면 4년간이나 한국인으로서 가장 기본소스인

된장, 간장 걱정없는 이 기특한 프로젝트...

올해 담아아 내년을 준비하니까 그냥 가기엔 너무하잖아요?



iPhone 5s | 2016:03:18 10:10:09

2016년도 버젼, 된장녀의 메주? 메주 다운 사각메주는 딱 한개만, 

아무래도 손으로 뭉치는 작업이 나무틀에 넣어 빼는 작업보다 빨랐다.

창작 된장은 편리함이 기본. ^^



공교롭게도 4년전에는 발렌타인데이날 메주를 만들었지만,

올해는 한달이 늦은 3월 14일, 화이트데이에 전 메주되었네요.

비슷한 양으로 준비했지만 이번에는  3일이 걸렸어요.

손님도 오시고, 미국 시니어 지인분들 따라가는 쇼핑도가야했고...

그후, 일주일이 지난 지금 내 이쁜메주들은 

나쁜 곰팡이 피지 않게 열쉼히 일광욕에 바람에 샤워중입니다.



제가 만드는 된장은 기존 재래된장보다 약 5개월 빨리 만드는 

창작 된장으로 2010년 실험과 2011년 오가닉 식탁책에도 등장했으니,

역사가 꽤 되었어요.

처음 만든 계기는 된장의 유해 곰팡이와 지나친 염분으로 인한 나쁜점이

과학자들에 의해 밝혀지자 제가 이에 민감하게 반응하여

유해곰팡이를 아예 처음부터 만들지 말자라는 취지로 실험성공한 것입니다.

 

당시 뉴스는 이랬습니다(사진클릭시 기사로 링크)


  •  식품의약품안전청은 기후 온난화 등으로 곰팡이가 발생할 가능성이 높아짐에 따라 곡물과 견과류, 장류 등의 곰팡이 독소 아플라톡신의 허용기준을 강화했다고 밝혔습니다.
  • 이에따라 지금까지는 아플라톡신 B1이 10ppb이하로 검출되면 문제가 없었지만 앞으로는 아플로톡신 B1과 B2 등 아플로톡신의 총량이 15ppb이하여야 됩니다.
  • 아플로톡신은 인체 발암성이 확실한 제1군 발암물질로 분류돼 있으며, 지속적으로 섭취하면 간괴사와 간암 등을 일으키는 것으로 알려졌습니다

  • 제가 만드는 된장에는 

    유해한 것으로 판단되고 재래된장만들기 과정에서도 곰팡이 독 씻어내기에 해당되는

    노랑곰팡이가 피지않게 하는 것이 특징인데,

    실험결과, 된장맛이 이상하다거나 그런점은 발견하지 못하였고

    재래방식보다 빠르게 완성됨에도 자연숙성으로 조성된 감칠맛(조미료)맛이 

    기존의 재래방식보다 더 많이 느껴지는 것도 괄목할 만한 성과였습니다.


    구하기 쉬운 약초물에 콩을 담구었다가 

    그대로 끓여 메주를 만들어 약초위에서 띄우는 방식은

    2012년 버젼으로 메주발효시에 악취대신 좋은 향이 남기도 하죠.

    된장항아리에 푸른 곰팡이 한점 끼지않고,

    숙성할수록 맛 깊은 된장을 발견한 점에서도 아주 만족합니다.


    분명 된장의 해로운 곰팡이가 독이 있다고 경고하는데,

    왜 한국 전통적인 해로운 곰팡이 포함된 된장을 고수하는 걸까요?

    이점에선 전통이란 뉴스보다 무섭다...라고 생각될뿐이지만,

    저는 과감하게 해로운 곰팡이가 포함되지 않은 된장을 만들어

    내가족 만큼은 된장을 맘껏 먹어보자라는 깜짝한 아이디어로 이 실험을 해왔어요.

    결국은 미국사는 내가 한국 사는 메주/된장 안만든다는 

    다른 사람들 보다 대단하다며 칭찬까지 받는 경지에 올랐네요.


    힘들긴합니다. 하지만, 4년에 한번이면 괜찮아요.

    그리고 전 양껏 조금만 만듭니다. 이렇게만 해도 4~5년인데...

    10년 먹을 된장 만들려고 골병들고 싶지않아용...ㅠㅠ


    해도 간장을 충분히 만들겁니다.

    된장을 소금물에 담아 숙성후 걸러낸 물이 바로 간장이 되죠.

    메주콩과 소금만 있으면 되는 것이 바로 된장 만들기죠.

    그러나 메주 만드는 날에는 아직 소금은 필요치 않아요.

    다만, 된장을 만드는 정신, 긍정적인 즐거운 마음 그런 것들이 필요하죠.^^


    시중에 파는 메주로 된장을 만드는 법도 있지만, 

    그건 재래 된장법을 고수할 여러분의 옵션입니다.

    제가 창작한 된장 레시피는 강남 된장으로 유명합니다.

    저같은 된장녀가 강남에 많이 살기때문인지는 몰라도...ㅋㅋ

    여기서 된장녀란 진짜 된장만드는 여자를 말합니다.

    강남의 젊은 30대 주부들에게도 인기가 많다고 들었어요.

    그 만큼 따라하고자 하는 동기부여가 된다는 얘기죠.


    재래된장을 담그는 시기는 음력 정월(양력 2~3월)에 담그는 것이 전통이라고 하는데,

    정월에 담근 장맛을 최고로 평가했던 이유는 저온기에 담아 세균 감염이 적어 변질이 되지 않고 

    발효과정중 온도의 상승으로 숙성이 잘 되어 풍미가 생기기 때문이기 때문입니다.


    올해 된장 만드는 과정도 3단계로 나누어 발표할 예정이고요,

    유진의 창작 속성 된장 만들기 올해 스케줄은 다음과 같아요.


      과정 1/  속성 메주제조

     1달(3월 중순~4월 중순)

      메주 만들기, 띄우기, 말리기.

      과정 2 / 메주 소금물에 숙성하기

     2달(5월 중순~7월 중순)

     메주덩어리 소금물에 분해숙성

     과정 3 / 간장+ 된장 분리

     3달(7월 중순~10월 중순)

      간장- 된장 분리후 숙성

    ** Tips.

    보통 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만,

    유진의 노랑곰팡이 생략된 속성 천연된장 만들기는 6개월만에 만들어 먹을 수가 있다.



    2016년 버전 유진의 창작 된장 - (과정1-메주편)

    일명, 된장녀의 창작 약초된장?


    재료(메주 주먹크기 두배만한 것 약 70개 만들기)/

    2015년산 유기농 로컬 메주콩 7KG, 

    생수나 정수기 물 충분히( 메주 1 kg 당 10컵이 필요)

    약초 3종( 생강, 대추 등 구하기 쉬운 것 혹은 집에 있는 것) 각 2컵씩.


    Tips. 각자 살고 있는 지역이 여러분의 로컬입니다.

    로컬에서 재배한 신선한 콩을 구하시오.



    나의 올해 메주콩의 선택/

    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:14 11:20:01

    이마존에서 구한 NON GMO 유기농 로컬(여긴 USA) 2015년 산.

    알이 크고 모양이 통통하며 콩눈 근처에 쭈글한 주름이 없는 것이 좋은 콩.

    골라내야할 이물질과 썩은 콩이 거의 없었다.



    콩불리는 약초물 만들기: 약 70컵(약 16~17 리터)/


    내가 준비한 약초는 집에 있는 것으로 겨우살이, 감초, 구지뽕과 더하기 미니양파.

    물을 부어 찻물 처럼 다려준다. 솥이 작으면 여러번에 걸쳐 재탕하며 만든다.


    (대추와 생강은 이번엔 생략. 나는 실용적인걸 추구하므로

    집에 갖춰진것으로 사용. 또한 매번 같은 걸로 하는건 실험이 아님).



    콩세척/

    거품이 나지 않을 때까지 세척하여 준비한 양픈등에 담아 

    위에 준비한 약초 달인 물을 부어

    햇콩은 10시간, 묵은 콩은 12시간 불린다.



    콩삶기/

    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:15 11:03:54

    약초 달인물에 불린 콩을 불린물과 그대로 함께 솥에 담고 센불에서

    김이 세게 올라올때까지 충분히 삶는다.


    Tips. 콩이 끓기 시작하면 거품이 나는데 이것은 걷어내 버린다. 

    처음에는 지켜서서 끓여야 넘치지 않음.



    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:15 17:02:07

    콩이 진한색으로 변하고 눌러 으깨질 정도로

    냄비 바닥에 물이 없을 정도로 중약불에서 충분히 뜸을 들인다.


    솥이 작아 나는 3번 나누어 콩을 끓였다.

    조금만 만들고 쉬엄쉬엄 하여야 골병이 들지 않는다.



    메주 만들기/

    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:15 18:08:28

    찐 콩은 콩이 뜨거울 때 절구를 이용하여 콩이 중간중간 보이고, 

    3분의 1 토막정도로 나게 찧는다.

    잘 찧은 다음 적당한 크기와 두께로 메주를 빛어 준다. 

    나는 내 주먹 두배정도 크기의 공모양을 만들었다.



    건조시키기/

    올해는 야간에도 작업을 한 관계로 벽난로 앞에 말리기도 하였다.

    눌러서 겉은 말라 균열이 조금 생기고 메주안은 물렁한 상태가 이상적이다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:16 16:57:22

    햇볕에 1일 - 3일 정도 건조를 시킨다.

    이번엔 메주를 짚으로 묶지않고 약초(칡, 구찌뽕)와 함께 메주사이사이 놓고 띄우기.

    짚은 섬에서 꺽어온 순수 오가닉 짚을 사용(짚으로 묶어 메주의 이로운 곰팡이를 유도).



    안은 물렁한 상태에서 감초등 약초위에 위에 놓은 메주는 하얀 곰팡이가 안에서 보이기도 하지만

    그냥 삼베천에 놓은 메주는 검은 박테리아, 썩은 흔적이 보여 얼른 씻어 주었다.


    실험일기:

    내마음같아선 이로운 곰팡이가 피길 바라는 메주 작업이 참으로 한심해 보이기도 했는데,

    어떤것이 정확히 이롭고 어떤것이 해로운지는 눈으로는 구별이 안되기때문이다.

    다만 메주곰팡이중 해롭기때문에 씻어낸다는 노랑포자가 피는 곰팡이만을 피하는 노력만 할뿐이다.

    이점에선 청국장의 바실라스균정도가 최적인지도 모르겠다는 생각이들며,

    메주에는 어떤 곰팡이 조차도 키우지않는 것이 나로선 정상이 아닌가싶다.

    곰팡이가 피지않게 완전 건조해도 특유의 콩 발효냄새가 나며 맛있는 된장이 만들어지기때문에...

    콤콤한 곰팡이 맛이 없는 된장이란 맛이 이상할거 같아...

    이런 선입견은 나같이 실험해본 사람이 아니면 모른다. 

    맛과 건강이 우선이라면 나는 당연히 메주에 어떤 곰팡이도 키우지 않고 싶다.

    이런 확신으로 요즘 메주를 일광햇빛과 밤에는 선풍기 바람으로 열심히 관리중이니 어디 봅시다.!!



    햇볕이 잘 들고 온도변화가 적은 실내에서 

    해로운 곰팡이 생성방지를 위해 하루에 한번(주로 밤에) 선풍기 약바람으로 

    바람을 통하게 해줄 것이다.



    Tips. 약초된장에 관하여:

    겨우살이, 조릿대, 칡, 삼백초, 도꼬마리 잎(쉽게 구하면서 약효가 좋다고 알려짐)

    콩 불릴 물에 쓸 물은 차를 달이는 방식으로 은은하게 하여 쓴다.

    약초 된장에서는 도꼬마리 잎을 쓰면 좋다고 하니 구하면 좋다(도꼬마리 열매를 창이자라고 한다).

    메주를 만들어 볏짚위에 약초(도꼬마리잎 등)를 듬성듬성 놓으면 잡내가 없어진다.



    메주 만드는날 보너스로 얻는 것들(레시피 예고편)


    1- 솥밑에 가라앉은 천연 젤리같은 콩물로...

    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 14:02:24


    작년 된장에 모두 넣어 다른 멋진 재료와 함께 쌈장 1년치를 만들어 두었다.



    2- 메주만들기위해 콩찧은 것 일부로 청국장을...

    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 13:18:37

    실끈쭉쭉~ 낫또식 청국장 완전 대박!!



    유진이 생략한 그?? 유해 곰팡이 메주만드는 과정이 궁금하죠?

    아래 과정을 말하는 데, 이과정이 포함되면 3~ 5개월이 더 걸립니다.


    1달 말린 메주를 온돌 방에 들여놓고, 짚을 깐 바닥에 메주를 쌓은 뒤 솜이불을 덮어 놓고

    2주 띄우고 1주일은 말려 수세미로 깨끗이 씻은뒤 다시 1주일을 말린다음,

    공기의 순환이 잘 되는 마루 등에 다시 1 - 3개월을 걸어 놓는다.

    메주 표면과 균열된 내부에 노란 황국균이 번식해 포자가 보이는데,

    초기에는 하얀실같은 균사가 메주에 뻗다가 후에 노랗고 녹색인 곰팡이포자가 발생하게 된다. 

    메주 씻기: 곰팡이독 제거과정:

    노랗게 곰팡이가 뜬 메주는 햇볕에 가져가 일광살균을 한 다음 약한 

    소금물에 곰팡이의 노란포자가 떨어질때까지 씻는다.

     

    줄로 그은 이유는 내가 도입하지 않은 과정이기때문이고 

    앞으로도 쭉~~ 제 창작 된장엔 이 과정은 없을 예정입니다. 

    이런과정 없어도 만족할만한 우리집 된장을 만드니까요.


    재래 된장 만들기는 1년(12달) 걸리는 대 장정입니다만,

    노랑 곰팡이를 만드는 과정이 생략되어도,

    콩이 된장으로 발효되는 과정에서 원하는 된장 본연의 맛이 납니다.

    속성으로 만들고 몸에 좋은 창작 약초 된장에 도전하세요^^.



    된장 만들기 프로젝트 스케줄 재확인:


      과정 1/ 속성 메주제조

     1달(3월 중순~4월 중순)

      메주 만들기, 띄우기, 말리기.

      과정 2 / 메주 소금물에 숙성하기

     2달(4월 중순~6월 중순)

     메주덩어리 소금물에 분해숙성

     과정 3 / 간장+ 된장 분리

     3달(6월 중순~9 월 중순)

      간장- 된장 분리후 숙성

    ** Tips.

    보통 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만,

    유진의 노랑곰팡이 생략된 속성 천연된장 만들기는 6개월만에 완성한다.

     


    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 15:08:27

    메주 만드는 날의 보너스편, 쌈장과 청국장 만들기 편이 이어집니다.


    메주부터 만드시는 분께는 제가 진짜 된장녀 인증서를 드립니다.^^



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    값싼 닭내장 요리로 코스 밥상 차리는 법

    Regular/Meats(고기) 2016.03.09 16:35

    이전 닭 내장 요리가 매우 미국적이라면

    이건 한국의 향이 물신 나도록 해본 거네요.


    닭 염통(심장)과 모래주머니 등의 닭 내장을 

    마켓에 파는 생고기이든, 

    델리에 파는 요리한 것이든  대부분은 그냥

    미국선 치킨 기저드(Gizzard [gízərd]) 라고 합니다.

    대부분은 딥프라이드 튀김이죠.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:12 17:39:01

    닭내장요리로 코스 밥상 차리는 법.



    작년가을 뒷마당 텃밭에 들깨잎이 풍성하게 자라나

    그걸 보는 순간 저는 바로 이 닭요리를 떠올렸어요.

    마치 닭 모래주머니, 
    한국선 소위 닭 X 집이라고 하는 거 같은 부위네요.

    이번에 사온 닭 내장은 한국 수퍼에서 사온것이라 

    그것을 확인할수 있었답니다.



    한국 수퍼에서 파는 닭내장 두가지.


    염통은 영어로 Heart= 즉 심장이군요. 

    또 Gizzard= 사전에 찾아보면 모래주머니라고 되어 있지만, 상품명은 닭 X 집...ㅎㅎ

    이제 아셨죠? 저도...오늘 사진 찍어둔 증거로 확실히 알게 됨.



    Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:24 18:34:32

    닭 내장은 사전 준비를 철저히...

    닭 염통은 모래주머니에 비하면 부드럽다, 모래주머니는 질기므로

    잘게 잘라 주는 것이 먹기에 좋다.



    닭내장요리로 밥상 차리기 해보셨나요?

    아마도...술상차리기는 많이 하셨겠죠?

    밥상차리면서 술한잔...그럼 밥상, 술상 다 됩니다. ㅎㅎ


    저는 가끔 이 요리로 코스 밥상을 차리기도 하는데,

    1코스는 호박죽이나 양배추 건강 쥬스,

    2코스는 본메인 요리인 스파이시 닭내장 볶음

    3코스는 팬에 남은 양념에 밥볶아낸 볶음밥이 되겠습니다.


    그렇다 보니, 약 각각 다른 시즌에 요리한

    3종 스파이시 닭 내장 요리를 소개하게 되네요.


    들껫잎 많이 넣은 와인 고추장 닭내장 볶음,

    커리, 심황으로 건강 힌트를 준 닭내장 볶음,

    코스요리로 서빙하는 파인애플 닭내장 볶음입니다.



    닭내장요리로 한끼 밥상 차리는 법



    1- 들껫잎 많이 넣은  와인 고추장 닭내장 볶음

    잡내 잡기: 와인

    메인 소스: 양파즙, 고추장

    포인트 그린채소: 들깨잎


    Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:17 11:18:55

    탓밭에 풍성하게 자란 들깨를 보면 난 이제 닭@집 요리가 생각난다.



    닭 내장 준비하는 법/

    내장을 깨끗이 씻어서 잘게 잘라 와인에 재워둔다. 

    이 과정은 잡내 제거 용이므로 커피에 재우기도 한다.

    사용한 닭 내장은 약 4컵 정도 분량. 


    양념 재우기/ 

    양파를 갈아준다.

    갖은 양념과 갈은 양파를 섞어 준다.

    양념= 생강, 마늘, 간장, 고추장, 된장, 고추가루, 설탕이나 꿀, 파인애플 즙, 

    효소등 적당량 식성껏!



    Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:17 16:32:15

    닭 내장과 양념을 섞고 양파 반개를 슬라이스하여 섞어준다.



    팬에 올리브유를 넣고 달구어 양념한 닭 내장을 넣고 익혀주다가

    불을 줄이고 큼직하게 뜯어둔 깻잎을 넣고 마무리한다.

    참기름, 통깨, 파 송송, 홍고추 슬라이스등을 넣고...



    Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:17 16:43:48

    맛을 보고 모자란 양념을 보충하여 서빙하면 된다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:17 16:59:11

    이렇게 개인별 서빙 접시에 담아 낸다.



    한번에 재운 양이 많은 이유는 2차에 걸쳐 요리할 생각으로

    반만 요리하고 나머지는 랩으로 싸서 냉장고에 하루 숙성후 다음날 또 요리함.



    Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:20 13:49:12

    다음날 요리.



    매번 볶음요리후 팬에 남은 양념에 볶음밥을 하여 기본은 늘 2 코스요리가 된다.




    2- 커리, 심황으로 건강 힌트를 준 닭내장 볶음

    잡내 잡기: 홍차

    메인 소스: 심황, 커리

    포인트 그린채소: 샐러드용 모듬 채소


    준비/

    닭내장 잡내 잡기방법으로 내가 가장 많이 사용하는 법은 

    홍차물에 담구어 두는 것이다. 나의 닭 내장 요리의 기본은 잡내 0 %라야 한다.


    요리 준비/

    잘 드는 칼이 필요하므로 항아리 뚜껑에 칼을 갈아 잘게 썰어준다.

    냄비에 채소 육수 약간과 닭내장과 양파슬라이스, 심황가루, 소금, 후추로 밑간을 하고 

    고추장을 풀어 마무리 간을 한다.

    이번에 사용한 채소는 (깻잎만 넣으라는 법은 없으므로...)

    텃밭의 모듬채소이다. 불을 완전히 끄고 서빙시 섞어준다.




    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:12 17:33:41

     참기름, 통깨로 마무리 하여 서빙한다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:12 17:39:01

    이렇게 서빙한 날은 2차 볶음밥코스가 아니라 양념에 말아 먹는 

    국물 적은 매운 국밥수준의 비빔밥이 되겠다.




    3- 코스요리로 서빙해본 파인애플 닭내장 볶음

    잡내 잡기: 파인애플소스

    메인 양념 소스: 데리야끼, 바베큐

    포인트 그린채소: 샐러리


    준비법/ 이번에는 잘게 썰은 파인애플을 꿀과 황설탕에 재워 둔것을 소스로 사용하기로.

    파인애플 절인 것 1컵과 닭 내장, 양파 슬라이스를 섞어 한시간 재운다.

    각종 양념(데리야끼소스, 바베큐 소스, 소금, 후추, 마늘가루)으로 버무려

    팬에 올리브오일을 두르고 볶아 주다가 참기름넣고 불을 줄인다.

    고추장, 고추가루도 아주 약간만 쓴다.

    사용한 채소는 샐러리를 줄기와 잎으로 분리하여 줄기는 썰어서 요리시 넣고

    잎은 잘게 다져서 서빙시 뿌려냈다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:24 19:20:45

    샐러리 잎을 넣고 서빙준비.



    Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:24 19:32:37

    서빙접시에 담을때, 닭 내장 볶음 담고, 

    그 위로 내가 만든 컬러 배추김치(배추+ Radicchio (라디치노= 이탤리언 치커리) 혼합 김치)

    를 배열후 샐러리 잎과 통깨를 뿌려냈다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:24 19:43:27

    그리고 마지막 3 코스로는 이렇게...

    이 날의 첫코스는 호박죽이었으나, 관련이 없어 당시 사진은 찍지 않았지만...



    PS.지난번 닭 내장 요리에 말씀드렸듯이,

    제가 지난 몇년간 심취했던 팰리오 이론 서적에서,



    다음 챠트는 식품의 영양밀도 랭킹입니다.




    위 표에서 보여주듯이, 

    영양말도가 가장 높은 식품 1위가 동물의 내장이고 그 다음이 허브입니다.

    이처럼, 

    팰리오(Paleo)-글루텐 프리,구석기식 스타일 식생활의 이론가들은 

    전문기관이나 미국의 하버드등의 유명대학의 식품연구에 의존한 증거로

    동물의 내장에 영양밀도(nutrient density)가 많음을 강조하고 있습니다.

    그래서, 한동안 저도 실천하는 차원에서 

    가장 구하기 쉬운 닭 내장요리를 해본 것이랍니다.

     


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    닭 내장요리의 반전, 닭내장 빈대떡과 닭간 튀김

    Regular/Meats(고기) 2016.03.08 18:49

    한국엔 닭을 비롯한 생선이나, 돼지, 소등의

    많은 내장요리가 있지만,

    미국에서 가장 잘 알려진 내장 요리라고 하면

    치킨 기저드(Gizzard [gízərd]) 라고 하는 닭 모래주머니 입니다.

    가까운 수퍼에만 가도 있고, 

    신선한 닭의 심장과 간을 함께 완전 포장 상품화하여 팔기도 합니다.


    수퍼안의 델리에서 인기리에 판매되는 닭내장요리도

    '기저드'라고 불리는 닭모래주머니 튀김이죠.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:28 16:10:41

    닭 내장요리의 반전, 닭내장 빈대떡. 유진의 창작요리.



    닭내장 요리라고 하면 한국서 시장스타일

    매운 닭*집요리밖에 해본적이 없는데,

    미국에 살다보니, 별별 닭내장 요리를 다 창작해보네요.

    내장 요리를 굳이하려는 이유가 있는데,

    제가 팰리오(Paleo)이론에 오래 심취한 까닭이기도 하고

    일반 영양학에도 자주 등장하는 동물의 간에 든 영양가를 무시 못해서 입니다.




    Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:24 10:00:26

    미국 마켓에 파는 유일한 식용 동물내장인 닭 간과 내장.

    완전한 포장 형태로 브랜드와 상업화 되어 있다.

    미국에서는 심장, 염통등 닭 내장요리도 보통 치킨 기저ㄷ~스(chicken gizzards)라고 부른다.



    동물의 간...내가 읽고 있는 영양학 교재에 

    매우 중요한 영양소스로 자주 등장하는데,

    동물의 간의 영양가에 대해 나는 얼마나 알고 있을까?



    이책은 내가 최근에 마친, 의료화학 이라는 교재의 한 페이지로,

    비타민 A와 동물간을 설명하기 위해 사진으로 찍어둔 것;


    감염예방과 안질환 예방 비타민으로 알려진 비타민 A

    결핍시, 잇몸질환, 야맹증, 악건성 피부를 유발하는 데,

    비타민 A가 많이 든 음식으로 동물의 간이 있다.

    이밖에도 이전의 글에서, 동물의 간은 빈혈예방에 중요한 비타민 B 12와

    햇빛 비타민으로 알려진 비타민 D의 소스이기도 하다.

    - 번역 및 해설 by 유진.



    이 요리들은 팰리오관련 원서 3권을 내리 읽을 당시

    동물의 내장에 든 영양가를 먹자는 이론에 빠져서?

    모두 작년에 미리 해둔 것으로, 최근에 올리고 있는

    닭요리와 함께 시리즈로 엮어보려고 의도적인 포스팅을 하네요.^^ 



    닭 내장요리의 반전, 닭내장 빈대떡과 닭간 


    1- 닭 모래주머니(일명 닭X집) 빈대떡

    재료( 4인분): 닭내장 모래주머니 2팩(약 300g, 잘게 자른것 약 2컵),

    파인애플 자른것 1 컵, 레몬 슬라이스 1쪽, 우유 1/2컵,

    고추가루, 마늘가루, 케이준양념, 허브가루 약간씩.

    밀가루 2컵, 메밀가루 1/2컵,

    (글루텐프리로서는 밀가루 대신 메밀가루, 쌀가루등= 이 경우 달걀을 더 쓴다).

    달걀 1, 소금, 후추. 올리브 오일.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:28 15:05:00

    모래주머니 고기 연화:

    모래주머니는 육질이 매우 질기므로 파인애플과 레몬슬라이스와 섞어 약 1시간 재워둔다.

    파인애플에는 육질을 연하게 하는 단백질 효소가 들어있다.


    ** Bromelain[브로메라인, 브로멜린]: 파인애플의 과즙에서 얻는 단백질 분해 효소.


    블랜더에 갈아서 하는 요리지만, 파인애플을 넣은 이유는 

    브로멜린이 단백질 소화작용도 하기때문이다. 

    나는 부드러운 육질이 요구되는 육류요리시 자연스런 단맛을 추구하려는 의도로 

    다른 과일 대신 파인애플을 사용하기도 한다.



    파인애플에 재워둔 모래주머니를 블랜더에 넣고 거의 잘게 간다. 

    소금, 후추 간을 한다.

    가루 반죽재료를 넣고 밀가루나 쌀가루로 묽기를 조절한다.

    달걀, 허브가루까지 넣어 반죽완료. 



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:28 15:52:06

    남은 반죽재료는 냉장고에 넣어 두었다가

    다음날 차이브를 설어 넣고 역시 빈대떡 스타일 부침개를 하였다.



    팬에 기름을 넉넉히 두르고 빈대떡 부치듯 노릇하게 부쳐낸다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:28 16:10:41

    나는 서빙시, 접시에 닭내장 빈대떡을 1인분씩 쌓아 담고 차이브를 잘게 썰어 장식했다.

    서빙시는 좋아하는 소스를 곁들인다.

    내가 곁들인 소스는 랜츠와 핫소스 조합.




    2- 닭간 튀김

    재료: 닭간 약 2컵, 소금, 후추,

    튀김가루 혹은 홈메이드 부침가루(나는 닭 모래주머니에 사용한 재료 사용).

    튀김용 오일(올리브오일).


    닭의 간은 씻은후 잡내를 없애기 위해 후추와 심황가루를 넣고 약 30분 재워 두었다가

    튀김용 반죽을 한후에 기름에 튀겨주었다.
    내가 사용한 기름은 곰탕용 뼈에서 나온 소기름이다.

    팰리오 이론에서는 소기름, 돼지기름도 중요한 요리용 기름으로 여겨진다.

    그래서 나도 한번 시도해봄. 하지만, 보통은 코코넛 오일이나 올리브유를 쓴다.



    외피가 얇은 간 튀김과 외피가 두꺼운 닭 내장(모래집, X집?)튀김.

    준비된 반죽재료에 따라 식성대로 하면 된다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:24 16:49:04

    이 요리는 시애틀의 한 레스토랑에서 맛본 거위간 요리의 형태를 모방해 본것이다.


    내가 가본 그 레스토랑은 미식가들이 드나드는 매우 유명한 곳이었는데,

    파테이(Pâté, 프랑스 요리, 내장이나 고기 등을 다져서 만든 스프레드)와

    크래커를 작은 서빙 도마에 담아 내주었는데, 다른 닭 내장 요리도 꽤 있었다.




    Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:24 16:53:11

    심황가루로 컬러를 낸 단무지와 함께 서빙해본 닭간.



    이렇게 하니까...

    먹고 싶어도 너무 질기거나 역겨워 못먹을거 같은

    닭내장 요리도 맛있게...

    그리고 요즘은 자주 해먹을 수 있는 우리집 메뉴로 등록되었다.



    PS. 닭의 내장요리로서 유진버전 매운 볶음 2종 앞으로 더 등록되면

    이번 닭 요리 시리즈 끝입니다 ^^




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    닭가슴살부터 통닭까지 4종 간편 치킨요리 아이디어

    Regular/Meats(고기) 2016.02.29 14:57


    여러분들은 닭고기 요리중에 어떤걸 선호하시나요?



    한국식으로는 삼계탕, 도리탕(닭볶음)이 가장 흔하겠군요?

    미국 식으로는 프라이드 치킨이 흔하죠.

    그런데 이런 요리들은 손이 많이 갑니다.

    굳이 찾으시면 제 블로그에서 '닭', '치킨'으로 검색하시면 

    그나마 덜 복잡하고 맛있게 만든 닭요리도 많이 나옵니다만...



    Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:26 20:47:33

    고추장 불닭요리? 난 요즘 이렇게 손안대고 하지...




    잠깐 여기서 한말씀..

    최근에 제가 쓴 닭고기에 관한 부엌 사전에 의하면

    닭은 껍질째 요리하는 것이 좋습니다.


    제 경험으로도 닭을 요리할 때 껍질째 요리하면, 

    껍질의 지방이 살에 스며들어 맛도 좋고,

    촉촉함도 유지해 주더군요.

    게다가 혹시라도 요리하다 높은 온도에 노출되어

    태우는 일이 있어도 껍질만 타니까

    건강한 단백질을 섭취하게 해주기도 하죠.

    껍질을 먹던지 버리든지는 그 다음 문제겠군요.



    이번에는 유진의 2016년 닭요리 버전으로 

    닭 가슴살, 닭 허벅지(chicken thigh), 통닭, 닭육수로 만든 야채죽까지...

    4종 초간단 치킨요리를 준비했어요.

    그러니까 부위별로 껍질없이 또는 껍질째 닭요리하는 법이기도 합니다.


    몸집이 커서 여간해서 익히기 어려운 통닭이나 

    양이 많은 닭요리도 슬로우쿠커(Crock pot)를 이용하다면 그야말로 손안대고

    뚝딱 요리할 수도 있답니다. 



    닭가슴살부터 통닭요리까지 초간단 4 치킨요리 


    1- 멕시칸 스타일 닭가슴살 요리

    재료(1인분 기준): 닭 가슴살1~ 2쪽, 소금 후추, 올리브유, 우스터 소스, 다진 타임(허브), 샐러드 렌츠 드레싱.

    사이드 샐러드/ 양상치, 토마토, 치즈, 도띠야칩 약간, 살사소스 약간.


    iPhone 5s | 2015:10:28 12:59:42


    (나는 닭가슴살을 요리할때 잡내 제거차, 

    블랙티나 녹차물 또는 심황가루물, 차가버섯차 등에 에 잠시 담가두었다가 

    물기를 완전히 빼서 사용한다.)

    닭 가슴살은 올리브유를 바른후 소금, 후추 양념하여 재운후, 그릴 팬에 굽는다.

    우스터 소스와 드레싱, 살사소스, 다진 허브를 뿌려 샐러드와 함께 낸다.



    2- 슬로우 쿠커를 이용한 닭 허벅지 요리

    재료(6인분): 

    닭 허벅지 8개, 허브소금, 후추, 통마늘 2통, 고구마1개, 적양파 1개, 아스파라거스 12줄기.


    슬로우쿠거 밑바닥에 통마늘을 깔고, 고구마도 잘라 넣어준다. 

    (내가 사용한 통마늘은 심황초절임으로 만든 통마늘피클인데, 닭의 잡내도 없애준다).

    닭의 허벅지는 허브소금을 골고루 뿌려 통마늘 위로 올린다.

    적양파를 잘게 썰어 닭고기 위로 뿌려준다.

    저온에서 약 3시간이상(또는 닭의 지방과 육수가 반정도 빠져나온후) 익힌후, 

    아스파라거스를 넣고 다시 저온에서 닭을 완전히 익혀준다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:15 15:31:17

    물은 단 한컵도 넣지 않았음에도 닭의 육수가 거의 표면까지 차오른 완성된 요리.



    Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:15 15:36:55

    1인분씩 담아낸다.


    Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:15 15:38:56

    야들거리기가 뭐...음음~~ 장난아니다.



    3- 슬로우 쿠커를 이용한 꿀 고추장 불통닭 요리

    재료(2~4인분): 통닭 1마리, 소금, 후추, 통마늘 2통, 고추장, 꿀.

    다진채소 약 1컵 반= 당근, 샐러리대, 양파 적당량을 잘게 썰어서.



    Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:26 16:04:53

    통닭의 표면에 소금 후추 밑간을 한다. 나는 심황과 섞은 소금을 사용함.

    이렇게 대형 통닭까지 요리하려면 슬로우쿠커는 큰것이 좋다.



    역시 닭의 잡내 잡는 용으로 내가 만든 통마늘 피클을 사용하는데,

    이번에 마늘을 낱개로 분리해서 닭의 뒷구멍으로 넣어주었다.

    닭의 전체 표면에 고추장을 발라주고, 

    그위로 꿀을 뿌려준다음 뚜껑을 닿고 저온에서 익혀준다.

    닭의 육수가 반정도 나올때까지 익혀주고, 다음 다진채소를 준비.



    Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:26 20:45:35

    나는 양파, 샐러리대, 당근을 잘게 다져두었다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:26 20:47:33

    반정도 육수가 빠져나오면 다진 채소를 반정도 뿌리고,

    다 익으면(육수가 고기 표면 가까이 빠져나오면 다 익은 것) 나머지 

    다진 채소를 뿌려 서빙한다. 

    다진채소의 일부는 거니쉬(장식)으로 사용할것을 조금 남긴다.


    이렇게 완성된 닭고기를 잘라 한점 먹어보면...정말 잡내없이 야들야들~

    그동안 공들여도 실패했던 닭고기요리의 나쁜기억조차 잊어버리게 해준다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:26 22:08:48

    서빙법:

    접시에 방금한 밥을 담고 슬로우 쿠커의 닭육수를 충분히 뿌려주고,

    그위로 닭의 일부를 잘라 얹어낸다. 

    (식성에 따라 고추장과 꿀을 섞은 묽은 소스를 만들어 위로 뿌려주고)

    다진채소를 장식으로 약간 뿌려 서빙.

    약간 매콤달콤 닭고기와 아삭거리는 약간의 다진채소의 조합이 왠지 입안에서 어울려진다.

    이 요리의 컬러플한 다진채소는 매번 요리의 마지막 장식이나 필수재료처럼 

    다진 파만 쓰라는 법은 없다는 것을 보여주는 예이다.



    4- 전기통닭이나 슬로우 쿠커 통닭요리후 닭 뼈를 이용한 야채죽

    재료(4인분): 통닭의 잔여뼈, 살코기 약간, 채소 육수 5컵, 다진 마늘 1ts,

    다진 채소 2컵(브로컬리, 당근, 양파), 불린 쌀 1컵, 소금, 후추.



    Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:24 18:27:19


    닭뼈에 채소 육수를 넣고 푹끓여 약간 닭육수를 만들어 식힌후, 

    거름망에 뼈와 국물을 분리한 다음,

    다시 냄비에 만든 닭육수를 넣고 불린 쌀과 함께 중저온에서 뭉근히 끓여준다.

    잘게 다진 채소를 넣고 소금, 후추로 간을 맞춘다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:24 18:19:51

    서빙시는 김가루와 고추가루 약간을 뿌려낸다.



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    신비한 묘약, 폐와 목건강을 위한 배도라지 꿀 발효액(발효영상포함)

    도라지에 관해 처음으로 자세히 알아보려는 노력으로

    부엌사전을 등록했는데,

    번약 자료가 생각보다 길지 않아서 다행인지?

    언제까지 가려나 하던 

    묵혀둔 ' 배 도라지 효소' 포스팅으로 바로 직행할 수 있었다.


    요즘, 내가 생각하는 발효액으로서의 효소란...

    익히지 않은 과일이나 채소로 부터 얻는 좋은 효소.

    누가 이 훌륭한 생 발효효소를 심판할수 있으며,

    요리로 경험해 보지 않은 이들이 과연

    이것에 대해 왈가왈부할 자격이 있나 이런 생각을 해본다.


    내가 만든 꿀 효소와 백설탕효소의 차이라면

    꿀효소는 당도가 미미해 점점 미림같은 맛술, 애플사이더같은

    단맛과 향식초맛이 어우러져 드레싱화 되어가고,

    설탕효소는 말그대로 달달한 각기의 향이 있는 발효액이다.

    당도가 달라졌기에 두가지 다 적절히 요리에 쓰면 된다.


    물론, 과일의 선택, 꿀과 설탕으로 당도나 농도 조절도 가능하나,

    일본과학자를 추종한 나의 효소 실험, 즉

    당도가 높은 재료대비 1 :1 백설탕 발효액은

    2011년의 사과 생강 꿀효소 실험을 기점으로

    꿀발효 효소에 집중하는 중이다.

    어느쪽이든 내가 만든 발효액효소는

    나물 무침요리나 샐러드 드레싱등 

    익히지 않은 요리에 쓰는 것을 선호해 왔다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:21 12:16:41

    배도라지 1차 발효후 즙짜기 준비과정.



    유진의 부엌 사전에 의하면,

    도라지에 대해 다음과 같은 태그를 축출할수 있다.


    #사포닌,

    #신경보호,

    #항균

    #항염증

    #항암 

    #항알레르기, 

    #인슐린 저항성 개선

    #콜레스테롤 저하



    한국에 살때 

    도라지 뿌리는 기관지염, 천식, 결핵에 좋은 걸로 너무도 유명해 

    잘 알고 있었지만,

    중국 전통의학에서도 감기, 기침, 목의 통증, 편도선염, 가슴 답답함, 거담제로

    사용한다고 하는 걸 오늘 백과 사전을 통해 확실히 알았다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:04:30 10:06:58

    도라지와 배의 조합은  페와 목 건강을 위한 것으로는 환상적이다.



    내가 도라지를 배와 짝꿍을 맞춰

    효소에 써보겠다고 마음먹은건

    아무래도 폐나 목 건강에 좋을 것 같다는 생각에서인데,

    봄 미리 담아 두니

    겨울내내 요리로 약술로 즐길 수 있어서 좋았다.


    그러니까 이번 도라지 발효액/효소는

    묵혀 둔 효소 포스팅중 하나이기도 하지만,

    이미 발효 숙성후 소비를 끝낸후인지라

    맛을 본 후기까지 쓸수 있는 장점이 있다.


    생도라지를 키워서 효소액을 만들면 좋았을텐데...

    어쩐지 나의 도라지 재배 실험은 뿌리까지 거두기엔 

    실패로 끝나고 한국에서 공수해온 건조 도라지로

    그 자리를 대신하였다.

    생 도라지를 구하기 어려운 이곳이라

    건조 도라지를 물에 불려 배와 함께

    발효액을 만들 수 밖에 없었던 심정...


    그래도 생각 이상으로 잘 나와줘서

    감사히 몇달 몇일을 배 도라지 발효작품을 즐겼다.

    분위기나 향과 맛이 드라마 시크릿 가든의 그 장면에서 본 

    신비한 묘약 처럼 느껴졌다.


    내가 효소를 본격적으로 발효할 당시(2008~2011),

    효소를 영어로 생발효액이라고 부르자라고 했는데,

    배도라지 효소 발효하는 장면을 찍은 비디오의

    타이틀에 내가 주장했던 발효액 영어 명칭을 써보았다.




    비디오/ 도라지+배 꿀 발효액(효소) 도라지(Platycodon, 발음/ 플라디코든)
    Fermented Raw Enzyme Syrup Platycodon and Pear 
    with Honey - by Yujin Hwang



    나의 효소제조가 대부분 그랬던 것 처럼...

    1석 3조, 1타 3피,

    효소-  약술-  식초 3단계로 즐기는 법이다.



    신비한 묘약, 도라지와 배 꿀 발효액 만드는 법


    재료/

    건 도라지 200 g, 배 3개, 꿀 적당량( 레시피에 설명), 백설탕 2T(천연 방부제용).


    *미생물 발효를 돕는 가루 EM 약간(옵션).

    * 운좋은 환경에 계신 여러분들은 생도라지를 써도 됩니다.



    도라지 준비/

    Canon EOS REBEL T2i | 2015:04:30 12:20:34

    건조 도라지는 미지근 한물에 담그어 하루 불려두었다가 불순물을 제거하고 찬물에 헹구어

    소쿠리에 담아 물기를 빼둔다. 

    도라지는 도마에 놓고 나무방망이로 두들겨 주었는데, 

    공간이 생기므로 꿀이 잘 스며들게 하기 위함. 길이가 긴것은 잘라준다.


    배도 껍질째 씻어 물기를 닦아 잘게 썰어준다, 씨는 제거한다.



    배도라지 발효액 효소 담그기/

    입구가 큰 유리병 맨 밑에 백설탕 1 T(발효 및 방부제용) 깔고,

    준비한 도라지를 담고, 그 위에 자른 배를 담는다.

    꿀을 전체 부피의 30%에 해당하는 만큼만 붓고

    헝겊을 두겹으로 둘러 입구를 막아준다음 어둡고 건냉한 장소에 둔다.

    맨위에 다시 백설탕 1T를 뿌려준다. 


    옵션:

    이엠은 중간에 뿌려준다.

    나는 가루 EM을 쓸 경우, 재료 1 Kg당 1/4 ts= 1.25g 정도 기준하여 사용한다.

    (액체 EM의 경우는 재료의 0.2 %, 즉 재료 1 Kg당 20g= 1 TS+ 1 ts).

    EM인터넷 쇼핑으로 쉽게 구한다.




    Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:03 12:47:52

    하루 이틀후 보면 꿀이 착출한 액체가 놀랄 만큼 많이 생겨나 있다.

    주걱으로 눌러주고 재료가 푹 잠기지 않았으면 꿀을 약간 더 추가해준다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:03 12:48:19

    약 2주 정도 같은 장소에서 발효하면서 위가 마르지 않게 나무 주걱으로 눌러 관리한다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:21 12:16:41

    2주후에 거르기를 한다.

    거름천을 이용해 건더기와 액체를 분리하는 것이다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:21 12:36:53

    액체는 청주로 깨끗이 소독한 병에 담고, 건더기는 발효했던 병에 다시 담아 둔다.



    배도라지 약술 만들기/

    병에 담아둔 배도라지 건더기에 청주를 부어 뚜껑을 꼭 닿아둔다.




    Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:21 12:48:41


    이렇게해서 배도라지 발효액 효소와 약술, 두가지가 만들어 졌다.

    두가지 모두 숙성과정이 필요하므로 시원하고 어두운 장소에 

    약술은 3~5개월, 발효액은 5~6 개월 더 둔다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:05 11:43:03

    이것은 3개월후 배 도라지 약술을 걸러 따로 병에 담은 것.




    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:05 11:51:13

    숙성이 끝난 배 도라지 발효액 효소와 약술.

    향이 정말 정말 묘약 같은...

    한잔 하면 저절로 아~~ 하는 감탄이 나온다.

     


    약술 만들고 도라지 건더기에 아직 향기가 진하다.

    이걸로 식초를 부어 배 도라지 식초를 만들 것이다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:05 11:44:33

    이렇게 만든 배 도라지 식초, 절대 썩지도 않으니 오래동안 즙과 향을 착출해

    도라지와 배 맛과 향이 깃든 식초를 요리에 쓴다.

    식초까지 걸려내고 최종 남은 배 도라지 건지는 간장이나 피쉬소스(까나리등)을 넣고

    믹서에 갈아 바베큐소스나 김치양념에 사용한다. 

    유진의 효소만들기는 음식쓰레기 0% !!




    먹는 이유가 분명한 유진의 179개 파워 레시피

    전세계 온라인 즉시 구매처는: G- Market.

    월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).

    미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

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    치킨(닭)에 대한 모든것


    인간은 닭고기를 언제부터 먹기 시작했나?


    닭은 꿩의 가족으로 중세부터 현재까지,

    190 억의 인구(2011년 기준)에게 고기와 알을 제공해온

    사람에게 가장 길들여진 가축이다.


    닭의 원조 정글파울 수탉(왼쪽)과 암탉, 사진 출처,  영어위키백과 사전.