매실의 계절, 유진의 첫 매실효소 담은 날

50여종의 각종 과일효소를 담아본 저도

매실효소를 담은 건 올해가 처음입니다.

왜 다들 담는? 매실효소만 쏙 빼고 그랬을까요?

매실의 계절, 유진의 첫 매실효소 담는 날

첫째는 제가 효소를 시작하기전

효소가 시작된 역사를 따라가보니,

야생을 포함한 여러가지 과일을 섞어 

발효제제인 이엠을 넣고 만들었을때, 그안에 효소가 발견되었다라는 

일본과학지에 발표된 연구결과를 보고 

그 방법대로 나만의 레시피로 실험하기 시작했기때문이고,

둘째는, 매실액이나 매실효소는 시중에도 많이 나와있어 

만들어보고 싶다는 신비감이 없었기 때문이고,

마지막으로는 그런이유로 그동안 다른 효소를 만드는 데

정신이 없었다고나 할까요?

유진이 주장하는 과학효소 만들기 7년,

앞만보고 달려오다, 정신좀 차리고 보니,

다시 원점으로 오거나, 뒤를 되돌아보게 됩니다.

오늘 첫 출하한 오가닉 매실을 싣고 출하장으로 가는 모습

이 따끈따끈한 사진은 한국의 제 페이스북 친구인 

강남진(Namjin Kang)님이 제공하여 주셨습니다. 감사합니다.

유진의 페이스북으로 오시면 또 다른 세계가 있습니다...ㅎㅎ

나는 그 흔한 매실에 대해 얼마나 알고 있었나?

그래서, 올해 첫 수확한 매실을 사다놓고

일단, 매실에 관한 기초정보부터 파고 들어 보았어요. 

원산지는 중국이지만, 매실(Japanese Apricot)은 

영어로는 일본자두(Japanese plum), 일본 살구(Japanese Apricot), 

또는 건조 매실이나 장아찌를 의미하는 일본발음,

우메보시등으로 미국사람들 사이에서 불려지는데, 

생매실은 한국마켓에 지금 한창 나와있어요.

매실은 일본살구에 가까운 만큼, 

매실효소를 담는날, 살구효소도 보는 것이 어떨까?

원래 라틴어로는 벚나무 무메(Prunus mume)라고 하고,

중국은 우 메이(wu mei)라고 하네요.

저는 매실 효소를 시작한 김에

원예점에서 아예 매실나무 한그루도 사다 심었어요.

그래서 찾아봐야했던 영어로 불려지는 매실이름도 다양합니다.

중국자두 , 꽃이 피는 자두 , 일본 꽃살구 , 일본 자두, 그을린 자두 , 매화(우메) , 겨울자두

(Chinese plum, flowering plum, Japanese flowering apricot, Japanese plum, smoked plum, ume, winter plum)

매실 효소 담을때는 비슷한 종류인 살구와 복숭아 효소를 같이 담을 생각.

약 10개의 일본, 미국 사이트와 백과사전을 샅샅히 뒤져 알아본후,

매실에 관한 좋은 정보는 다음과 같이 요약할 수 있습니다.

"매실은 원래 중국으로부터 일본, 한국등 아시아에 전해진 것으로

영어로는 자두(플럼, Plum)로 표현되지만, 살구쪽에 가까운 열매이다.

소스나 매실주, 매실쥬스등에 사용되고, 

위장 경련을 완화하고 장수축 억제효과가 있어 약용으로도 이용된다.

항균특성으로 인해 기생충 약, 지사제로도 알려져 있고, 

강력한 소화 작용및 만성 피로 증후군을 치료하는 데도 사용한다" 

- 해설, 번역 by 오가닉식탁 저자 황유진.

인생 처음 담는 매실효소액이라

엄청난 분량의 할말을 준비했지만...

뒤로 다 숨겨두고 매년 하나하나 꺼내보려고 합니다.

원래 할말이 많으면 나중엔 짧게 끊고 싶더라구요. 

그래도 이것 한마디는 꼭 하려고 해요.

매실효소담다가 일본의 전통 매실효소와 

우메보시만드는 레시피(일본인 딸이 엄마의 레시피를 영어로 쓴것)를 발견하였는데...

원래 매실쥬스나 우메보시는 사무라이의 원기를 돋구는 용도로 쓴것이라고...??

갑자기, 매실효소만들다가 힘이 쫙 빠지데요...ㅠㅠ

영어로 중국 자두 또는 살구, 일본자두 또는 살구라는 이름을 가진 매실.

그래서, 살구효소도 추가로 만들어 두었다.

유진식으로 발효가 끝나면 둘을 섞을 것이다.

제가 효소사용 설명서에서도 밝혀드렸지만

원래 효소는 일본서 액기수라는 걸로 시작된거라서 

역시 그렇군하는 확인을 하는 계기가 되었죠.

사무라이의 기운이 깃든 매실효소를 때려쳐야 하나?

하다가도...음식은 죄가 없잖아요.

음식은 그로벌 문화의 소통인데, 그렇다고 미워할순 없죠.

암튼, 첫날의 매실효소에 대한 스크래치(험담?)는 이정도로만 하고

미국을 포함, 전 세계?에 효소붐을 일으킨 장본인, 

오가닉식탁 저자, 유진의 첫 매실효소는 어떤지 보여드립니다.

그외, 제가 일본지인에게 연락을 취하기도 하고  

각 오픈 사이트에 살짝 훔쳐본 

일본 효소전문가(일본 요리블로거들, 효소제조자, 일반인들)담는 

매실효소에 관한 팁은 아래 레시피에 적어두겠습니다.

매실의 계절, 유진의 첫 매실효소 담은 날

만드는 법/

재료( 매실효소 약 400 리터+ 살구 자두효소 약  500 리터):

매실효소액: 매실 씨포함 약 450g( 4컵), *오가닉 생꿀 약 450 g( 약 1컵), 

살구+자두효소액:  살구, 자두 총 약 400g (씨빼면 3컵 반), *오가닉 생꿀 400 g( 약 1/3 컵).

Tips, 옵션 및 대체 재료.

생꿀= 백설탕(재료와 동량 사용), 

옵션= 액체나 가루 이엠 약간(사용량은 레시피에 표시).

재료준비/

1- 수돗물 뜨거운물을 받아 매실과 과일을 넣고,

과일세척용 천연세제(유진이 만든 것- 검색하면 나와요)를 넣고

약 5분 담그었다가 솔로 문질러 찬물에 씻어낸다.

tips. 이때 씻겨나갈 효모고 뭐고...상관없다. 

오가닉을 산것이 아니므로 세척이 중요하기에...

(한국서는 무농약 매실이 오늘 출하된 것을 페이스북 친구를 통해 보았다.

매실 천국에 사시는 여러분들은 얼마나 좋은가...)

뒷마당에 심은 매실나무에 매실이 달릴때까지만 이렇게 할것.

매실 맛도 보고 세심히 준비하기/

매실은 아주 앙증맞은 크기의 설익은 매화나무열매, 일본살구이다.

잘라서 맛을 보면 약간 쌉쌀하고 시큼한 충격이 너무 커

단맛이 있었는지는 기억못한다.

꼭지는 이쑤시게로 떼어 세심히 닦아 깨끗한 것만 준비한다.

일본인들이 하는 더 세심히 준비하는 자세/

매실은 아주 단단해 설탕이나 꿀을 침투시키려면 뭔가 작전이 필요하다.

나같으면 반씩잘라 씨를 빼버리고 실용적으로 담을테지만...

첫해이니만큼, 뽀대나게 해보려고 일일이 구멍을 뚫어 주었다.

나무재질이 좋겠지만, 난 약만드는 게 아니니 포크로 팡팡...

살구와 복숭아 효소용 재료 준비/

이건 너무 쉽다. 겉면의 물기를 닦아,

잘라서 씨를 빼고 병에 담으면 된다.

오가닉 생꿀/

준비물 꿀에 관하여...유진의 백설탕 효소실험은 끝났다.

요즘은 꿀효소 실험중이므로 나는 꿀을 쓴다.

이번엔 멕시코산 오가닉 생꿀인데, 

가격이 적당해서 이마존에서 구입했다.

일본에서는 아직 백설탕을 쓴다.

Tips. 효소질문중에 설탕을 쓰면안되냐고 물어오시는데,

유진의 효소는 실험입니다.

그러므로 여러분들도 요리실험을 믿으시면,

 제가 해온 백설탕 효소를 먼저 해보시고 꿀 효소는 응용편으로 하세요.

tips. 일본 효소사이트에 보니 유진의 효소가 한창 붐이 일어났던 

2011년도의 레시피가 가장 많은데, 

2011년도에 유진의 다음 블로그에 일본에서 유입이 많았고,

그해 유진 다음블로그의 일본어 번역판이 돌아다는 것을 보았는데,

나는 이것의 상관관계가 궁금하다. 

나는 이제에서야 일본 효소 사이트  전체를 훔쳐보았으니,

결국 서로 읽고, 읽히는 효소문화 교류관계일까?

재료 준비완료/

꿀효소 담기가 쉬운건...담기가 초간단하다는것.

1- 입구가 넓은 병을 끓는 물이나 소주로 헹구어 소독하여 물기를 말린다. 

2- 재료를 넣고 꿀을 재료가 잠길만큼 부어준다. 

나무수저로 잘 섞어 준다.

tips.  꿀효소의 경우, 위에 재료양을 표시한건 솔직히 따지고 

물어오는 분들땜에 형식 행위일뿐.

Tips. 옵션은 이엠인데...

아래는 유진의 과학효소 매니아만 참조하시면 됩니다.

드디어 유진은 효소액에 쓰는 이엠의 사용량을 정하게 되었다.

액체이엠은 설탕이나 꿀재료의 2% 로 사용( 예: 1,000리터당 20그램)

가루 이엠은 액체이엠보다 많게는 1/10~ 적게는 1/20의 양만을 쓴다

예) 1,000 리터 당 2 ~ 1그램= 1/2 ts ~ 1/5 ts 사용 (정확성은 요구되지 않으니 안심).

*계량스픈 사용시, 가루 이엠1 ts = 5 g = 액체이엠 5 ml

이엠(EM)은 7년전 유진식 과학효소(일본과학자의 레시피)를 만들때부터 쓰기 

시작한 미생물 발효제로, 유진이 효소붐이 일으킨 후,

가장 덕을 많이 본 첨가물중 하나일텐데, 나는 이분야의 제조자들과 아무런 관련이 없다.

내가 필요해 한국으로부터 공수해 쓰기도 하고 미국서도 구입한다.

그러니까 상업성과는 전혀 관계없는데, 구입법을 물어오는 사람들을 위해

할수있는 대답은 인터넷에 검색하면 나와요.^^

이엠에 관한 상세정보는 유진의 효소사용법에 나오니 거기서 필요시 공부바람.

1차 발효하기/

꿀과 섞은 효소병은 입구를 헝겊으로 둘러 고무줄로 막아

햇빛이 안드는 서늘한 창고에 약 7일 둔다.

중간 점검/

중간에 위가 마르지 않게 나무수저로 눌러준다.

발효, 발효하는데... 발효는 어떻게 아나?

그동안 발효가 뭘까? 하고 막연했던 분들을 위해 효소액이 

발효되는 소리? 움직임을 비디오로 몇초 찍었으니 보세요.

tips.

백설탕과 생꿀, 보통꿀을 썼을때 발효나 효소결과의 차이는 무엇일까?

백설탕은 일본과학자가 발표한 내용에 나오는 잡균방지로 효소에 쓰는 설탕이고,

일본에서도 아직 백설탕을 주로 씁니다. 

오가닉 생꿀이나 보통꿀의 차이는 제 실험결과로 보면 

발효나 완성도가 아직까진 오가닉 생꿀이 더 완전하다고 보여지네요.

더 해봐야 정확해 질겁니다만...

다들 궁금해 하는것.

설탕사용시, 발효나 맛에선 문제가 안되나 설탕을 쓴거니, 

설탕물 아니냐고 일부에선 말이많음. 이것에 대한 유진의 답은? 

답: 그래서요? 어쩌라고요? 그런분들 실제 만들어 보고나 그런말을 하는걸까?

그안에 효소가 든지 안든지는 실험도구가 없어 못해봐서 나도 모르지만, 

일본과학자가 이미 발표검증한 예도 있고, 나는 설탕대신 요리에 쓰자고 주장해온 사람이다.

따라서, 단순한 설탕물과 효소액(과일물)의 차이는 엄청나며, 

요리에 쓰면 단맛이상의 천연조미료로 전체 맛의 밸런스를 잡아준다.

그럼에도 불구하고, 내가 꿀효소 실험을 계속하는 이유는

그만큼 일본효소를 알았으니, 이제 한국인만의 건강 효소정착이 필요해서이다.

거르기/ 

입구가 좁은 끓는 물에 소독한 병을 준비하여,

액체만 걸러 담는다. 

남은 건지는 무얼할지 생각해야하니, 버리지 말것.

거른 효소의 병입구는 헝겊으로 막아

어둡고 시원한 곳에 두고 6개월~ 1년  숙성후 

제 뚜껑을 닿아 냉장고에 넣고 요리나 음료에 사용한다.

일본인들은 효소를 얼마나 숙성할까?

여기에 대한 답은 제각각이다. 

최초 담아서 거르는 데는 주로  빠르면 일주일~15일 공통적이지만,

이후 숙성은 바로 쓰기도 하고~ 5년간 숙성하는 사람도 봤다. 

일본도 일반인들은 엿장수 맘. 한국의 민간 효소법이 제각각이듯...

그래서 나는 7년간 실험한 내 방법대로계속하기로!!! 

더운 여름엔 5일, 겨울엔 7일, 올해부터는 재료에 따라 더 길어질수도 있다.

일본인들이 효소담글때 곧잘하는 트릭한가지.

몇몇 일본효소에는

바다소금, 즉 요리용 천일염을 효소에 넣는다고 하는데...

효소 실험가로서 곰곰히 생각해보니, 

걸러 담은 효소에 미량 첨가하면

효소가 끓어 넘치거나 터지는 것을 방지한다는 생각.

그래서 3개월 발효한 돼지감자 키위 효소에 넣어보니, 가스가 안샌다. 

즉, 발효정지가 된다. 

곰파이등 이상발효증상이 안나타나고 3개월내 제뚜껑 닿아서

냉장고에 넣고 즉시 사용시에 좋다.

이번 매실효소 담으면서 거둔 최대의 정보 수확이다.

매실/살구 효소 건지 사용법/

매실건지는 유진식 우메보시를 만들어 보기로...

먼저 비트피클물을 끓여 부어 색을 내주고...

다시 건져서 바다소금에 절인다음 햇볕에 말린다.

Tips. 살구 복숭아 거른 건지는 냉동실에 두고,

아침에 쥬스만들때 넣거나, 샐러드소스, 파이등에 사용하면 좋다.

그런다음, 다시 비트 피클물에 담아 매실장아찌를 담는 법.

우메보시는 오래전 일본 여행시 매 아침식사에 

나오던 것이었임을 일본 매실효소와 우메보시 리서치하다 알았다.

내가 기억하는 맛은 참을수 없이 짠맛이라 신맛은 기억이 안난다만...

전통 일본식 우메보시 레시피를 알아두었으니, 

(그러면서 매실장아찌, 우메보시와 사무라이 관계등 일본의 요리문화를 알게됨...ㅎㅎ)

그건 다음편에 논하기로 하고...

유진의 매실효소 이야기는 여기서 일단 끝냅니다.

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