햇사과로 만드는 쉬운 애플사이더(사과효소와 애플 사이더)

애플 사이더, 영어로는 Apple Cider, 미국서 발음은 [애쁠 싸이러]

한국말로는 사과 사이다? 그 정도겠다.

그런데, 사이다 하면 시중의 탄산음료가 떠오르지만

애플사이더는 그처럼 뽀글거리는 거품은 심하진 않으며 목안을 

톡쏘는 짜릿함도 덜한데... 왜 사이더라고 했나 이름을 찾아보니,

Cider Definition (사이더 사전적 정의)

1- 과일(특히 사과)을 압착해 만든 무발효쥬스로 음료나 식초를 만드는 데 쓰임.

(Unfermented juice pressed from fruit, especially apples, used as a beverage or to make other products, such as vinegar)

2- 과일(특히 사과)을 압착해 만든 쥬스를 발효시킨 알콜음료.

(An alcoholic beverage made by fermenting juice pressed from fruit, especially apples).

그러니까, 사전적의미로 사이더라는 말은 

사과를 짠 즙(쥬스)으로 만들며, 

식초의 베이스는 물론, 음료로도 쓰이며, 발효하면 알콜음료도 된다는 것인데...

미국서는 알콜이 들어간 사이더는 하드 사이더(Hard Cider), 

비알콜 애플사이더는 그냥 사이더라고 한다.

여기(미국)서는 한국의 "7 별 사이다" 같은 건 없고,

사이더라고 하면 모두 애플 사이더를 말하는 지 누구나 다 안다.

알콜 음료로 만들어진 애플 사이더의 알콜농도는 보통 1.2 %~ 8.5 %인데,

이 이상의 알콜이 만들어진 애플사이더는 애플 와인이라고 해야한다.

진짜 사이다는 90 % 이상, 신선한 사과 주스를 사용해야 한다고 함에도,

시중의 대량 제조 사이더는 사과 농축액이나 주스 35 % ~ 50 %로 만들어지기도 한다.

이런 공장 제조 사이더에는 맥주보다 설탕 함량이 많은 음료라는 지적도 받고 있다.

애플 사이더, 와인 용어에 관한 자세한 설명은 유진의 부엌 사전에서 더 볼 수 있다.

WINE(와인)이라는 용어의 뜻(Apple Cider와 Apple Wine 비교)

사과효소만들려다 애플사이더로 돌리면, 하드 사이더(Hard Cider), 즉 알코올 사이더가 만들어 진다.

유진의 2014년 애플 사이더, 뜨겁게 마시는 음료 시음식.

자, 애플사이더에 대해 이제 총체적 정리에 들어가보자.

애플 사이더라는 건, 사과를 즙을 낸것으로 만들며,

달고 신맛이 나는 음료(쥬스)로 일 수도 있고,

식초를 발효하기 위해 베이스로 쓰일수도 있으며, 

설탕을 추가하여 발효하면, 알콜 음료( Hard Cider) 를 만들 수도 있다.

내가 가장 처음 만들어본 애플사이더는 

2008년도에 이웃집 정원의 사과를 얻어 갈아서 그대로 항아리에 담아,

겨울내내 야외 데크에서 6개월 발효하여 만든 것이었다.

(이렇게 만들면 푸른곰팡이가 위를 덮는 사태가 오기에 나중에 잘 걸러야 한다.

이것은 사과식초 만들기라고, 나의 카테고리 식초 레시피에 있다.)

그후, 과일효소와 포도와인을 만드는데 전력을 다하느라,

애플 사이더는 시장에서 오가닉으로 사다 가끔씩 그리운 맛를 충당했는데...

올해, 정원에서 수확한 사과 효소를 만들다가,

발효시 나는 향기가 어디서 많이 맡아본 그런 향이라 곰곰히 생각해보니,

바로, 내가 사다 마시던 애플사이더가 아닌가!!

그래서, 8년전 내가 만들던 일 다 잊고(나는 너무 오래된것은 백지상태로 다시 공부함)

처음부터 시작하기로 하고, 애플 사이더의 본고장, 

영국판 수제, 애플사이더 레시피를 찾아 비디오로 읽어가며 보았다.

그런데, 과연 더 놀라운건...수제 애플사이더 제조 과정은

그동안 내가 만들던 과일효소의 발효과정과 흡사하다는 것이다.

다만, 처음부터 사과를 으깨서 짠 즙을 발효에 쓰는 것이다.

그러나, 가정집에서 믹서로 맨사과를 으깨기는 아주 어려우므로,

꿀효소만들때 처럼, 약간의 꿀에 재웠다가

사과에서 수분을 뺀낸 후 믹서에 갈면 수월해진다.

2주 발효후 걸러 숙성은 6개월...

그래서 모든 이 과정이 요즘 꿀 효소만들기 과정과 거의 같다.

수확한 사과로 담은 유진의 애플 사이더.. 

영국 애플사이더 레시피는 무설탕이므로 알콜을 기대하지 않는

보통의 애플사이더이지만, 나는 이미 효소를 만들려고 꿀과 재워둔 상태이므로,

(보통은 설탕을 쓰지만, 몇해전 부터 나는 모든 효소나 와인에 꿀을 위주로 쓴다)

하드 사이더, 즉 알콜 애플 사이더를 만들기에 제격이라

레시피를 보자마자 실험실로 돌입,

사과효소 만들기에서 애플 사이더로 돌려버렸다.

애플 사이더 찾아보면 레시피는 각양각색이다.

그러나, 효소발효 수년간 해본 사람은 다양한 레시피들중에

어떤것을 따라할만한가 혹은 제각각 어떤것을 말하는 것인가?를

파악하는데는 그리 오래 걸리지 않는다.

나의 요점은 역시, 효소발효 실험하듯, 와인 만들듯

애플사이더도 앞으로 더 많은 나의 수가공 방법, 

꾸준한 실험으로 나만의 맛을 찾아야 한다는 것이다.

2주후 걸러, 뜨거운 애플사이더로 미리 시음식 까지 거쳤는데,

이는 유럽이나 미국의 농장에서 애플 수확한 날에 많은 사람들이 모여,

즉석에서 사과즙을 짜 뜨겁게 마시는 애플사이더이기도 하다.

햇사과로 만드는 쉬운 애플사이더(사과효소 VS 애플 사이더)

만드는 법/

재료(약 750~ 900 ml ):

중간 크기 사과  약 10개, 꿀 1/2컵, 오가닉 설탕 2 T.

tips. 필요한 사과양을 재는 법/

1L (about 2 pints) 의 사이더를 원하면 필요한 사과는 약 10~ 12개 또는 2 Kg로,

만들고자 하는 사이더의 두배의 양의 재료를 준비하면 된다.

1-입구가 넓은 병을 준비해 끓는 물에 깨끗히 소독후, 물기를 제거한후 바닥에 오가닉 설탕 1T 깐다.

2-잘게 자른 사과를 넣은후, 꿀을 붓고 맨위로 설탕 1T 뿌려준다. 

나는 미니사과 모양의 그린 로즈힙(장미열매)자른것 1/2컵과 미니호박 자른것 1/2컵을

추가했는데, 여러분은 이 재료는 무시해도 좋다;

나는 같은날 뒷마당에서 수확한 것이라,

호박 천연단맛과 로즈힙에 뭍은 야생 효모의 기능을 기대해서 넣었다.

발효기간동안 관찰해보니, 그간 마셔본 애플사이더의 향이 완전 살아 있다.

Tips. EM은 쓰려면 중간에 최소량 한꼬집(엄지와 검지로 약간 찝어)만 뿌려준다.

사과 수확한 날, 애플 사이더...

장미 로즈힙과 호박도 수확기념 찬조 출연.

로즈힙이 쪼그라들며 수분이 날아가 쪼글거리는 상황을 지켜보니, 

병안에 갖힌 잘게 자른 사과의 수분이 꿀속에 잡히는 경위도 상상이 된다.

입구는 헝겊으로 둘러주고, 이틀에 한번씩 위가 마르지 않게 나무주걱으로 섞어준다.

5~7일후 거품이 일면 재료를 모두 믹서에 간다.

거르기 하는 날/

깨끗한 거즈를 준비하여 큰양픈에 씌우고, 갈아 준비한 사과즙을 담아 쥐어 짜 액체와 건더기로 분리한다.

끓는 물에 소독한 빈병(와인병 크기보다 넉넉한 큰것)을 준비하여 

액체 짠것을 깔대기에 바쳐 담고 코르크(또는 헝겊)로 막는다. 

건더기는 버리지 않고 재활용 할 것이다.

건더기 재활용/

짜낸 건더기를 원래 담았던 큰병에 담는다.

집에 남아도는 장아찌물과 식초(나는 수제 레몬식초)를 2 :1로 부어, 

입구를 헝겊으로 두르고 장기적으로 숙성해 맛술을 만든다.

담은지 2주후에...

2주후 이렇게 맨 아래에 밑이 생긴다.

이 밑을 남기고 위의 맑은 액만 따라 다른 깨끗한 (와인병 크기)병에 따라 담아야 한다.

맑은 액만 가만히 기울여(마치 와인의 디켄딩, wine decanting 하는 것 처럼)빈명에 담은 모습.

나는 이 애플 사이더를 담기위해 일부러 지난 여름에

와이너리에서 애플 사이더, 하드 사이더(Hard Cider)를 사서 맛을 보았고, 

빈병을 오늘을 쓰기위해 잘 모셔두었다.

디켄딩( 가만히 다른 병에 따라내고) 남은 병밑의 이것은 중요한 발효제제 이므로 버리지 않는다.

나는 이것으로 식초도 만들 수 있고, 빵에 넣어 천연 효모로 쓰기도 한다.

애플 사이더 병에 담은 날, 뒷마당의 사과나무에서 기념촬영.

이대로 선선하고 어두운 곳에서 6개월 두었다가 차갑게 또는 뜨겁게 마시면 된다.

병입구는 나는 사진찍느라 제뚜껑을 느슨하게 씌웠지만, 원래는 콜크마개를 한다.

tips. 병입구를 콜크대신 헝겊으로 막아 공기가 통하게 하여 오래두면 식초가 된다.

처음부터 무알콜 사과식초를 만들생각이면 일체의 설탕, 꿀은 쓰지 않고 시작한다.

아침 산책후 사과 몇개 더 수확한 날 /

오가닉, 왁스 칠하지 않은 사과...

박박 씻지 않아도 두껍게 껍질을 깍아내지 않아도 되니 편하다.

걸러 담은 애플 사이더를 시음하기로...

냄비에 애플 사이더를 붓고, 사과 큼직하게 썰어 넣고, 계피스틱 1개 넣고 

약불에서 천천히 스팀을 낸다. 끓이지는 말 것.

뜨겁게 호호 불며 마시는 애플사이더...

즉석에서 마셔도 되고, 6개월 후에 마시면 쏘는 맛, 탄산 스타일 애플 사이더가 될 것이다.

6개월 기다리기 너무 지루하지만...

기다린 만큼 애플 사이더는 숙성, 더불어 나도 성숙해진다.

문: 사과 효소 만드는 도중, 애플사이더로 변경이 가능할까 ?

답: YES !!

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