쉽고 건강하게, 젊은 우리 고추장 담그기(컬럼기고후 재공개)

생애 처음 담은 고추장은 4년이상,

두번째 담은 고추장은 2년이상,

너무도 맛있고 감사하게 잘먹었고,

이번해에도 고추장이 떨어진 후 

시장것을 안사고 참을성으로 거의 한달이나 버텼다.

2년전 만든 고추장은 한국에도 역수출 좀 하고,

미국서도 인기가 너무 좋았기에 그런지 예상보다 빨리 떨어졌다.

그래서 더 늦기전에 담은 3번째 수제 고추장은

용기가 백배 생겨나 기존보다 2배로 양을 늘렸다.

한국으로 역수출(가족에게 선물)하기는 생각좀 해보고...ㅎㅎ

관련글/ 하루에 3가지 고추장 담그는 법

빵만들기 보다 쉬운 효소양념 고추장 담그기

쉽고 건강하게 만든  2015년도 유진의 레시피, 젊은 우리 고추장.

고추장을 만들기는 

빵만들기에 들이는 정성의 반정도만 있어도 충분하므로.

나는 한국인이면 고추장을 담아보라고 권한다.

여러분들에게는 고추장을 직접 만들지 않아도 되는 이유가 많겠지만,

나는 고추장을 내손으로 만들어야 할 이유가 더 많은 사람이다.

가장 큰 이유는 마켓에서 파는 고추장 든

성분이 별로 마음에 들지 않아서 이다.

실제로 유명 브랜드를 사다가 

저장성 실험을 한후 내용물의 변질을 목격후 경악한 적이 있다.

두번째는 설탕대신 요리에 쓰는 과일효소를 만들다 보니

남은 건지들을 활용할 절호의 기회일 뿐만아니라

소금양을 절반이상으로 줄여쓰고도 

고추장의 품질과 저장성이 기막히게 좋다는 걸 

몇번의 실험으로 알았기때문이다.

고추장에 특별히 쓰는 고추가루는 매우 고운 입자인 고추장용 고추가루이다.

가장 전통적인 고추장에 들어가는 기본이 되는 재료는 

엿기름, 고운 고추가루, 메주가루, 소금이다.

바다소금은 한국서 천일염이라고 불리운다. 입자가 곱고 깨끗한 것으로 준비.

아마 살아오는 동안 나도 엄마나 친지로 부터

이와 같은 기본재료로 담아 숙성한 고추장을 얻어 먹었을 것이다.

메주가루가 고추장에 들어가는 이유는?

고추가루만으로 만든 고추장은 자극적이기도 할뿐아니라  

발효식품인 메주의 이로운 곰팡이가 고추장 발효를 돕기 때문(실험자인 나의 추측).

한마디로 엿기름 소금죽에 메주가루에 버무린 고추가루아닌가?

기본 단맛과 가루들을 반죽하는 물의 역할은 엿기름인데,

엿기름은 녹말을 엿당으로 전환시키는 효소를 활성화시켜

고추장의 녹말의 함유량을 높여 준다.

단맛을 높이고 저장성을 위해 조청이나 물엿을 추가한다.

깜찍한 트릭(눈속임?)으로는 묽기를 조절하거나 저장성을 위해 소주도 쓰인다.

이번에는 고추장에 필수재료로 쓰이는

엿기름에 대해 확실히 하고 가도록 하자;

엿기름(Malt)/맥아(麥芽):

밀이나 보리에 물을 붓고 싹을 튀운 뒤 말린 것.

엿기름은 밀, 보리 등에 물을 주어 싹을 내서 말린 당화 분해효소. 

축축해진 곡물씨(밀, 보리)속의 녹말을 

엿당(말토오스(Maltose)= 맥아당)으로 전환시키는 

효소(아밀라아제)가 활성화되면서 싹이 나온다. 

싹이 튼 곡물(생맥아)는 가마에서 말려 더 이상 자라지 못하게 하는데, 

구멍이 뚫린 가마 바닥을 통해 들어오는 뜨거운 공기로 말린다. 

생맥아는 가마에서 나오는 열의 강도와 시간에 따라 맛과 색깔이 달라진다. 

맥주를 만드는 데 가장 많이 이용되며, 

맥아추출물은 효소를 활성화시키거나 가루·맥아식초·유아식품·과자 등과 같은 

식품의 녹말 함유량을 높이기 위해 쓰고 있다. 

한국음식중에 엿기름이 들어가는 가장 흔한것으로는

고추장과 엿과 식혜가 있다.

(가축사료나 미생물의 배지를 제조(미생물 세포배양)하는 데 쓰기도 한다).

엿기름은 이름과는 달리 기름과는 아무런 관련이 없다. 

학계에서는 엿기름이라는 단어가 '엿'+'기르다의 명사형' 또는 

음운 변이 과정(「엿지름→엿기름」)을 통해 만들어졌다고 추정하고 있다. 

지방에 따라 엿질금, 엿지름, 엿길금 등으로 불린다.

엿기름의 다른 발효 요리 용도는 밥을 삭혀 식혜와 조청을 만들 수 있다.

리서치 소스: 다음 백과사전

엿기름

말토스

엿기름, 고운 고추가루, 메주가루, 물엿, 소금만 있으면

누구나 다 담는 고추장이고, 

여기에 찹쌀가루를 쓰면 찹쌀고추장,

보리나 보리가루를 쓰면 보리고추장,

마늘가루나 마늘을 익혀서 쓰면 마늘 고추장...이런 응용이 가능해진다.

나는 그간 고추장 제조 실험을 통해

파프리카 가루, 석류등 과일효소를 추가한

고수들이 응용할만한 고추장까지 다 선을 보인셈인데,

나는 물엿대신 과일효소와 과일효소 건지를 쓴다.

내가 고추장을 만들면서 생각해보니,

기존의 소금맛이 강조된 기본 고추장의 재료;

엿기름, 고운 고추가루, 메주가루, 물엿, 소금으로만 만든

고추장은 많이 쓰기가 겁난다.

게다가, 나는 고추장 중독에 가까운 고추장 애호가이므로,

여러 요리에 다양하게 많이 쓰는 

나만의 건강 고추장이 절실히 필요하다.

전통 고추장을 만드는 시기는 

가을에 메주를 만들어, 다음해 음력 3월경(양력 3~4월)에 담으라고 하지만,

요즘은 메주가루를 쉽게 시중에서 구하므로 아무때고 담아도 된다.

물론, 경험상으로는 여름철이 오기전에 담아,

뜨거운 햇볕아래 항아리를 가끔 열어주면

막 담은 고추장의 자연발효와 숙성에 도움이 된다.

보통 고추장의 발효기간은 6개월이상이나 

나는 늘 바로 먹어도 좋은 초고추장이나 쌈장용 고추장도 만들어 둔다.

고추장이 집에 똑 떨어졌을때 나만의 맞춤 고추장 레시피이다.

기본 고추장 레시피를 3단계로 간략하게 정리하면,

1- 반죽물로 쓸 엿기름물, 즉 액체, 베이스 물을 만든다.

2-베이스 물에 모든 가루 재료를 넣고 잘 버무린다.

3- 소독한 항아리에 담아 소금을 뿌려 햇볕아래 둔다.

그래서 나는 고추장을 

빵만들기보다 간단하다고 하는 것이다.

올해의 고추장도 소금을 전년도 보다 더 줄여 

저 나트륨 고추장이자,

천연 방부제 개념으로 쓰던 소주대신 청주(쌀와인)를 썼다.

나의 레시피에는 과일효소와 건지는 필수이지만

재료가 없거나 처음 만드는 사람들은 구하기 쉬운 

물엿이나 조청을 쓰면 된다.

유진식 수제 고추장을 만드시는 분들의 

평균연령이 점점 젊어지고 있다는 것이 나는 가장 자랑스럽다.

쉽고 건강하게, 젊은 우리 고추장 담그기

총재료/

1-액체재료(약 35컵):

엿기름 물(가루 5컵+ 물 50컵=불려서 채에 거른물)

찹쌀풀 3컵 (찹쌀가루 2컵+생수 10컵)

과일 효소액(또는 물엿 조청등) 2컵

청주 2컵 +

마늘효소 건지 8컵(건조마늘 4컵으로 대체 가능),

과일효소 건지 15 컵 (늙은 호박살로 대체 가능).

2- 가루재료(약 35컵):

보통 매운 고운 고추가루 2 kg(약 21컵), 

붉은 파프리카 가루 2컵(옵션, 고추가루로 모두 대체 가능)

메주가루 7+1컵(여분)

바다소금 3컵+ 1컵(여분)

tips. 

내가 쓴 1컵= 미국계량컵 240 밀리 기준.

고추장용 고추가루를 구입시 주의점은 봉투의 뒷면에 표시된 매운맛정도(약-중-강)를 확인해야한다.

만약 매우 약한 매운맛을 원한다면 파프리카 가루를 많이 섞으면 된다(시중에 쉽게 구한다).

모든 재료는 햇 고추가루, 햇 메주가루와 신선도가 좋은 엿기름이 좋다.

과일효소가 없으면 매실액, 꿀 또는 초청을 쓰면 된다.

가루량은 재료가 담긴 봉투에 적힌 용량을 보면서 사용할 재료량을 가늠한다;

액체와 가루재료를 동량으로 쓴다는 개념으로 준비하여 

마무리시에 묽기를 조절하면 재료양을 기억하기 쉽다;

그렇지 않으면 아마 뭐가 뭔지 정신이 사나와 고추장 만들 엄두가 안날 것이다.

옵션: 나는 가루재료로 효소만들때 쓰는 가루 이엠(미생물 발효제)도 2t 넣어줌.

기본준비/

엿기름 물만들기:

엿기름은 생수를 부어 손으로 문질러 약 하루밤 실온에 둔다.

생수양은 엿기름양의 10배로 기억한다.

다음날 엿기름을 채에 걸러 맑은 물만 냄비에 담는다.

액체 베이스물 만들기:

냄비에 준비한 엿기름물은 중불-약불에서 70% 정도로 서서히 졸인다(결과물 약 10컵).

식힌다음, 기타재료에 해당하는  

마늘 효소건지 8컵(건조마늘로 대체 가능)와

과일효소 건지 15 컵 (늙은 호박 대체 가능)을 모두 섞는다,

이번 고추장에 쓴 꿀마늘효소 건지와 꿀석류 크린베리 효소건지.

작년 겨울에 거른 것을 올해 고추장에 쓰려고 냉장실에 두었었다.

믹서에 곱게 갈아서 준비한다. 약 35컵의 반죽베이스가 나온다.

여기에 ,

과일효소액(또는 물엿 조청등) 2컵, 청주 2컵을 부어 잘 섞어둔다.

나는 그동안 과일효소나 포도주를 만들어 병에 담아 두고 먹고 나면 

병밑에 가라앉는 지꺼기도 모았다가 1컵 섞어주었다(발효보조 미생물 첨가효과).

찹쌀풀 만들기:

찹쌀가루 2컵+생수 10컵을 냄비에 붓고 나무 수저로 저어 가면서 풀을 쑤어둔다( 결과물 약 3컵)

옆의 사진은 찹쌀가루와 오래전 직접 캐서 갈아 냉동실에 넣어둔 민들레 뿌리가루;

메주가루와 컬러가 비슷하고 된장에 넣고 조금 남은 것이라 섞어 주었다.

여러분은 메주가루만 써도 된다.

항아리 소독하기/

이번 고추장은 소식구 5년 정도 먹을양으로 두개를 준비하여 햇볕에 소독하여 말림.

소주로 마무리 헹굼.

본작업/

기본 고추장 만들기(약 5 Kg, 바로 먹는 고추장, 소스, 쌈장용) 재료:

액체 베이스물 15컵 +

고추가루+ 파프리카가루 10컵,

메주가루 3 컵

바다 소금 1컵

찹쌀 고추장(약 10 kg, 찌게등 요리용 ) 재료; 

액체 베이스물 20컵+ 찹쌀풀 3컵

고추가루+ 파프리카가루 13컵,

메주가루  4~5 컵

바다 소금 2컵

소금은 항아리 밑과 고추장 맨위에 뿌릴 소금 1~2컵 정도가 더 필요.

고추장에 들어가는 소금의 양은 본인 식성대로 조절하쇼 ^^.

나는 고추장을 자주 쓰는 사람이라 소금 너무 쓴 고추장은 무서워...ㅠㅠ

반죽하기/

담는 양이 많을 수록 두종류로 나누어 버무림이 수월하다.

양이 많으면 저을때 팔떨어져 나간다...ㅠㅠ

조금씩 담으면 혼자서도 문제 없지만...

액체와 가루재료를 동량으로 쓴다는 개념으로 

준비하여 액체나 가루 재료로 묽기를 조절하면 재료양을 기억하기 쉽다;

벼르고 별러 고추장을 만든다는 자체도 부담인데, 

우리 이거 너무 빡빡하게 굴지 맙시다....ㅎㅎ

액체의 묽기는 효소액이나 조청, 청주로  조절한다.

사진의 병들은 나의 효소 실험실에서 탄생한 각가지 과일효소들이다.

6개월에서 1년 넘은 것들인데, 약 17종의 효소를 조금씩 고추장에 넣는 일.

과학효소 실험한지 9년째 되는 올해는 더욱 감회가 새롭고 짜릿하다. ^^

욕심내 많이 담을경우는 젓기가 힘들면  옆사람에게 도움을 청한다.

주걱으로 떨어뜨려 5초내 뚝~ 떨어질 정도로 !!

소독한 항아리 바닥에 소금을 조금 깔아주고 각각의 고추장을 담는다.

마지막에도 여분의 소금을 맨위에 뿌려준다.

고운 소금이라 사진엔 가루처럼 보인다. 

바로 녹기 시작해 며칠후엔 다 녹는다.

두가지 고추장을 나누어 담고, 망사 헝겊으로 입구를 막아 

본 두껑을 닿아 두고, 햇볕 잘 드는 곳에 20일간 둔다.

햇볕 좋은 날에는 가끔씩 뚜껑을 열어 일광욕 시켜준다.

찹쌀 고추장은 4년이상 잘 보존 되고 찌게등에 넣어 

익혀먹는 고추장으로 맛있게 먹는다.

큰 항아리가 찹쌀고추장, 작은 것이 바로 먹어도 맛좋은 쌈장, 소스용 고추장.

고추장 만든날의 우리집 밥상:

고추장 반죽에 쓴 함지박을 소량의 물로 헹구면 고추장찌게에 쓸 만큼의 양념물이 나온다.

고추장은 짜지 않으니 된장도 한수저 넣는다.

멸치, 버섯으로 국물맛내고 시래기, 풋고추, 두부를 넣고 찌게를 보글보글 끓여,

생오이와 풋고추를 곁들이면

바로 만든 두가지 고추장을 한꺼번에 맛보는 심플하고 맛있는 밥상이 된다.

시골 외할머니댁의

진한 향이 느껴지는 고추장으로 만든 찌게!!

차도녀인 젊은 그대도 가능하다.

아마 당신은 "어머 어머!! 내가 고추장에 무슨짓을 한걸까?"하고,

먹는 5년내내 신기해 하고 스스로 대견해 할 것이다.

요즘, 이렇게 바로먹을 고추장이 있으니 이 얼마나 행복한가 !!

고추장을 만드는 가장 빠른 방법은?

현재 하고 있는 일을 잠시 중지하시고

잘먹고 잘사는 비결에 대한 

동기부여와 집중!!

바로 엄두를 내는 겁니다^^

*업데이트*

이글은 월간지 기고글 관계로 비공개였다가 재공개합니다.

여성 월간지 2016년 7월호 컬럼에 실린 원본입니다.

미국 공인 영양컨설턴트 황유진의 건강 요리 신간 설탕 말고 효소

10% 할인받는 곳으로 지금 바로 사러가기/ 교보문고 지마켓, 알라딘

먹는 이유가 분명한 유진의 179개 파워 레시피   

오가닉 식탁 전세계 온라인 즉시 구매처는 G- MARKET

월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).

미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

미국서 인기, 오가닉식탁 공식 페이스북 

좋아요 페이지 Yujin's Organic Food & Life 로 여러분을 초대 합니다.