차가버섯차물에 메주풍덩( 2016 버젼 유진의 창작된장: 과정2- 소금물에 담그기 편)

이글은 다음 글에 대한 후속편입니다.

유진의 창작 2016 버젼 약초된장( 과정1-메주만들기 편)

유진의 2016 버젼 창작 약초된장 프로젝트 스케줄 확인부터 해볼께요.

과정 1/ 속성 메주제조	1달(3월 중순~4월 중순)	메주 만들기, 띄우기, 말리기.
과정 2 / 메주 소금물에 숙성하기	2달(4월 중순~6월 중순)	메주덩어리 소금물에 분해숙성
과정 3 / 간장+ 된장 분리	3달(6월 중순~9 월 중순)	간장- 된장 분리후 숙성

** Tips.

보통 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만,

유진의 황균생성 생략된 속성 천연된장 만들기는 6개월만에 완성한다.

이과정을 설명하기전에 다음글도 점검할 필요가 있겠네요.

메주에 핀 푸른 곰팡이, 버릴까 그냥 쓸까?

2009~10 년도 유해곰팡이 차단 메주만들기를 첫실험하고

오가닉식탁 책에도 실린 나의 창작된장은 횟수로는 이번이 4번째고

4년정도 먹을 간장, 된장 소스로서 가정용 대량 제조한지는 3번째 프로젝트입니다.

4년전 만든 창작된장도 흔한 한방약초를 사용하여 메주를 띄우고

소금물에 재우는 방법을 도입해 온도의 변화에도 상관없이

4년내내 불순물하나 없는 된장, 간장을 경험하였죠.

그렇다면, 달리 갈 이유가 없어 올해도 같은 방법을 해보는 거랍니다.

하지만, 실험자의 제조법은 항상 완전 같지는 않아요.

차가버섯차 사용, 2016 버젼 창작 약초된장( 과정2-소금물에 담그기편)

유진이 싫어해서 생략한 유해 곰팡이 메주 과정이란 비로 이 과정입니다;

1달 말린 메주를 온돌 방에 들여놓고, 짚을 깐 바닥에 메주를 쌓은 뒤 솜이불을 덮어 놓고

2주 띄우고 1주일은 말려 수세미로 깨끗이 씻은뒤 다시 1주일을 말린다음,

공기의 순환이 잘 되는 마루 등에 다시 1 - 3개월을 걸어 놓는다.

메주 표면과 균열된 내부에 노란 황국균이 번식해 포자가 보이는데,

초기에는 하얀실같은 균사가 메주에 뻗다가 후에 녹색 곰팡이와 황색포자가 발생하게 된다. 

메주 씻기(곰팡이독 제거과정)

노랗게 곰팡이가 핀 메주는 햇볕에 살균을 한 다음, 약한 소금물에 노란포자가 떨어질때까지 씻는다.

지난 된장에는 초기의 하얀 곰팡이만 허용했고,

이번에는 중간단계에 생기는 푸른곰팡이를 일부 그대로 써보기로 했어요.

푸른곰팡이는 주로 블루치즈나 페니실린의 원료로 알려진것을 

지난 리서치를 통해 알아냈기때문이죠.

물론, 메주의 마지막에 형성되고 독성으로 알려진 황곰팡이는

메주에 지속적인 선풍기 바람을 쏘여줌으로서 차단하였습니다.

한방차를 끓여서 만든 약초된장을 만들어 4년간 먹은 경험에 의하면

첫째, 메주를 띄울때 흔히 상상되는 지독한 냄새가 없고 좋은향이 납니다.

둘째는 맹물로 만든 것보다는 된장과 간장에 깊은 맛이 나고 건강에도 좋다는 나의 주장입니다.

세째는 숙성과정에서 이상발효라든가 부패가 일어나지 않아 완성도가 높았다는 점이죠.

제가 개발한 이 방법은 이미 수년전에 공개된 레시피라

이미 따라하고 있는 분들도 많아 아실테지만,

기존의 재래 방법보다 5~6개월 빠른 속성으로 

누구나 집에서 명품된장을 담글수 있게됩니다.

올해 사용한 약초는 한국서 구해온 차가버섯입니다. 

물론 차로 마시려고 구해왔으나,

한두번 정도외에는 차로 마시게 되지않아요.

홍차도 치아변색우려로 마시지 않는 저라서 

매우 진한 브라운의 차가버섯을 차로 마시기엔

부담되어 주로 대량으로 차를 만들되 머리감는 물에나 쓰는 정도였죠.

아깝죠...ㅎㅎ 그래서 남은 차가버섯차를 메주 담그는

소금물에 사용하면 제격이라는 생각이 들었던겁니다. 

맹물대신 브라운 차가버섯차물= 브라운 된장색!! 말이되죠?

집에 묵히고 있던 칡도 마찬가지 이유로!! 

감초는 약방에 감초라는 이유로 썼고요^^.

생강과 태양초 홍고추는 메주를 소금물에 담근후 마지막에 독소제거용으로 ! 

올해 목표도 맛좋은 간장을 많이 얻는 것이고,

또 다른 목표는 된장, 간장의 염분을 약 10% 정도 줄이기입니다.

차가버섯차 약초된장( 2016 버젼 유진의 창작된장: 과정2- 소금물에 담그기 편)

 

재료( 항아리 2개에 분리해 담기):

메주 주먹크기 두배만한 것 약 70개(건조후 무게 5.6Kg)

바다소금(Sea Salt) 5 Kg 

생수나 정수기물 = 메주의 4배= 23 L

사용한 주요 약초:

맹물에 한방차 우려내기(herbal infusion)= 차가버섯, 감초, 칡, 아니스 약간.

소금물에 메주를 담글때= 생강, 건조홍고추

Tips. 각자 살고 있는 지역이 여러분의 로컬입니다.

로컬에서 재배한 신선한 재료를 구하시오.

 

재료설명/

한달동안 완성된 메주.

올해 구입한 소금은 샌프란시스코 요리용 거친 시솔트, 

요리용, 쉐프용이라고 포장에 되어있고 아마존에서 구입했다.

한방차 우려내기(herbal infusion)용= 차가버섯, 감초, 칡, 아니스 약간.

메주 담글때 사용할 생강은 손바닥 만한 것 1개를 손질해 잘라 말려두었다.

소금물 만들기 과정/

한방차 우려내기(herbal infusion)=

소금물에 사용할 물의 일부를 덜어내 끓인후 한방차재료를 넣고 3일 우려낸다.

소금과 나머지물을 섞어 필요한 소금물을 항아리에 담아 3~4일 동안 불순물을 가라앉힌다. 

(나는 항아리 두개를 사용하였고, 항아리는 햇볕에 소독한후 청주 1컵정도 넣고 헹구어 사용)

소금 침전물을 가라앉혀 항아리에 담을 것이므로 이때는 다른 큰 용기를 사용해도 된다.

내가 사용한 바다소금의 특징은 불순물이 없고 

바닥에 생긴 침전물은 일부 소금이 녹지 않고 가라 앉아 있었다. 

끓여도 녹지 않았다=나는 이것을 침전물이라 여기고 사용하지 않았다.

집에서 염도 17도임을 확인하는 법은 소금물에 

달걀을 띄워 500원 동전크기만큼 보이면 된다.

Tips. 소금물이 싱거우면 달걀이 가라앉아 10원짜리 동전에 가까울 것이고, 

소금물이 염도 17보다 짜면 달걀이 떠올라 동그라미가 크게 보일것이다.

 

메주 담그기/

3~4일후 한방차 우린물은 건더기를 걸러 맑은물만 준비하고

소금물은 다른 용기에 옮겨 바닥의 침전물을 버리고 맑은 물만 사용한다.

메주를 넣는다. 

이때, 건조 태양초고추, 말린 생강을 같이 넣는다. 천연 방부제효과!!

항아리는 망사천으로 막은후 헝겊으로 둘러 막는다.

볕좋은날, 가끔 항아리 뚜껑을 열어 햇빛을 보게 해주면서 다음 코스를 기다린다.

(2달후 즉, 6월중순경 간장과 된장을 분리하는 작업이 예정).

그동안은 메주덩어리가 소금물에 분해숙성하는 과정으로 들어간다.

유진의 2016 버젼 창작 약초된장 프로젝트 스케줄 재확인!! 

과정 1/ 속성 메주제조	1달(3월 중순~4월 중순)	메주 만들기, 띄우기, 말리기.
과정 2 / 메주 소금물에 숙성하기	2달(4월 중순~6월 중순)	메주덩어리 소금물에 분해숙성
과정 3 / 간장+ 된장 분리	3달(6월 중순~9 월 중순)	간장- 된장 분리후 숙성

** Tips.

보통 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만,

유진의 노랑곰팡이 생략된 속성된장만들기는 6개월만에 완성한다.

재래 된장 만들기는 1년이 걸리는 대장정입니다.

하지만, 해로운 곰팡이를 만드는 과정( 약 5-6개월)을 생략하고 만든 

유진의 창작개발 된장도 내가 한국서 맛보던 토종 재래된장보다 

더 맛은 천연의 조미료맛이 났음을 실험으로 알았습니다.

이는, 내가 스스로 의심했던 점이기도 한,

'콩이 된장으로 발효되는 과정에 있어

곰팡이가 많고 적음이 완성도를 높여주진 않는다'는 것이 증명되었다고 봅니다.

오히려 한방 약초를 된장에 사용한 것이 메주의 악취대신 

맛있게 느껴지는- 좋은 향을 보존하고 발효의 완성도를 높여주었다고 

실험자로서 평가할 수 있습니다.

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