유진의 창작된장 2016 버젼, 최종과정- 된장과 간장 가르기

양력 2~3월(정월)에 담는 전통장은 저온기에 세균 감염을 최소화하고 발효과정으로 가는 동안 온도의 상승으로 숙성이 잘 되어 풍미가 생기기 때문이라고 하는데...이는 전년도 8- 9월에 메주만드는 일을 시작해야하며 총 발효숙성까지는 1년이상이 걸린다.

햇 된장과 햇 간장이 숙성중인 미국에 사는 나의 소박 발랄한 장독대. 햇볕과 바람이 잘통하는 지붕이 덮인 곳이자 부엌과 가까운 곳이라 실용성을 강조한 장독대이다.

그러나, 유진의 창작 장만들기는 초봄에 메주를 만들어 여름전에 소금물에 담그고 초여름에 장가르기(된장과 간장으로 분리)하여 가을동안 익혀서 겨울부터 바로 먹기 시작하여도 된다. 이렇게 실험하고 만들어 온지는 이미 6년째이며 유해 노랑곰팡이를 생성하는 과정을 생략하여 반년이 빨라진 신기법이다.

이런 방법으로 지금까지 매 3~4년 마다 된장과 간장 만드는 것을 했지만 올해는 욕심과 양을 늘려 4~5년 먹을 된장 간장을 만들었다. 유진의 무공해 속성 창작된장 프로젝트는 제작자 스스로 철저히 기본 메주만드는 과정부터 관여하므로 콩이 된장과 간장으로 변하는 전과정을 직접 목격하는 놀라운 경험을 통해 재래된장과 간장에 대한 완전한 이해가 되는 실전 작업이다.

이번과정은 이미 메주만들기- 소금물에 담그기 과정을 마치고 과정-3 에 해당되며, 장가르기라는 최종과정에 대한 글인데, 유진의 2016 버젼 창작 된장 간장 프로젝트의 스케줄 재확인하면 다음과 같다.

과정 1/ 속성 메주제조	1달(3월 중순~4월 중순)	메주 만들기, 띄우기, 말리기.
과정 2 / 메주 소금물에 숙성하기	2달(4월 중순~6월 중순)	메주덩어리 소금물에 분해숙성
과정 3 / 간장+ 된장 분리	3달(6월 중순~9 월 중순)	간장- 된장 분리후 숙성

과정 1과 2는 물론  저자의 블로그의 카테고리 수제 한국 소스에서 확인 하면 된다.

4년만에 다시 경험하는 나의 빅데이(Big-Day)-장가르기는 지난 6월 말경에 진행된 것인데, 1달간 숙성과정을 지켜보느라 블로그에 포스팅이 늦어져 한국의 여성잡지 퀸의 9월호 오가닉라이프에 먼저 발표하게 됨을 오히려 기쁘게 생각한다. 지금까지 발표해온 어떤 요리보다 전국민에게 알려주고 싶은 보석레시피와 같은 재래 간장과 된장 담그는 법이기때문이다. 나의 창작 된장/간장레시피를 통해 메주띄우기부터 간장다리는 냄새조차 향기로운 이유도 알게될 것이다.

 

재래 된장 만들기의 최종 과정은 소금물에 담근 메주가 낱알로 잘 풀어져 있는가를 확인후

간장과 된장을 분리해 담는 것으로 장가르기라고 표현하기도 하는데, 나의 창작 된장- 최종과정에선 오리지널 간장외에도 2차 진간장과 3차 맛간장까지 덤으로 얻는다. 한국음식의 원천이자 요리 소스의 중요한 재료가 되며 최소한 4~5년이 편해지는 우리집 최고의 천연 조미료를 만드는 며칠, 하루하루 정성을 다하는 동안 '즐겁다, 행복하다, 중요하다'의 엔돌핀 코드가 머리속을 지배하게된다.

2016년 버젼, 유진의 창작된장 포인트는 다음과 같다.

 

1- 청국장가루, 도라지 가루를 추가한 잡내없는 재래간장.

2- 차가버섯차와 유기농 건포도, 말린 사과와 생강을 넣고 다린 맛좋고 향좋은 재래간장.

3- 재래간장 다리고 난 부산물로 진간장과 맛간장 만들기

유진의 창작 된장 2016 버젼 과정 관련글 

과정-1  약초된장( 메주만들기 편)

과정-2 차가버섯차물에 메주풍덩(소금물에 담그기 편)

 

 

 4~5년 편한 천연조미료 

유진의 창작된장 2016 버젼, 최종과정- 된장과 간장 분리 담기

 

[만드는 법, Recipes]

 

재료( 된장(기대치) 5~6 kg, 재래간장 5L, 진간장 2L, 맛간장 3L): 소금물에 담그어 풀어진 메주상태= 메주5.6Kg )+ 바다소금 5 Kg + 생수= 23 L, 부재료(옵션).

 

Tips. 장담을 항아리들을 깨끗이 씻어 청주로 헹군후 햇볕에 말려 소독해 둔다.

된장 부재료/ 한국 산지주문 청국장, 생식, 도라지 가루( 각 1컵+_씩)= 총 4컵

간장 부재료/ 한국 산지주문 차가버섯 약 5~7 덩이, 칡뿌리 1컵, 집에서 말린 사과 생강 4컵, 미국 유명 브랜드인 유기농 건포도 총사용량 2Kg.

비교적 저렴한 유기농 건포도 브랜드. 2012 버젼에서는 대추를 사용하였고 이번에는 대추대신 유기농 건포도로 실험.

 

 

 1- 된장 만들기

항아리를 열어보니...메주가 소금물에 잘 풀어진상태이다. 메주와 소금물을 채로 걸러 메주를 항아리에 담으면 된장이 된다. 거른 소금물은 다려서 간장을 만들 것이다. 나는 부재료인 청국장, 도라지, 생식가루를 된장안에 켜켜 담아 마무리 했다. 단, 이런 가루를 사용시는 된장숙성에 관여하는 염도조절에 실패할 우려가 있으므로 약간의 소금과 함께 뿌려준다.

 

 

항아리에 담은 햇된장(기대치 최소 5~6 kg: 항아리는 10리터용, 막 담은후의 추정 무게는 메주 무게 5.6+ 소금물+부재료= 약 7~8kg): 태양초 고추와 겨우살이라는 약초와 꽃차용으로 만든 꽃잎을 천연방부덥개역할로 사용. 망사천을 씌운후 헝겊으로 이중덮개한후 뚜껑을 덮었다. 약초를 덮기전 후에 소금을 반드시!! 뿌려준다. 날씨가 좋은 때마다 통풍과 볕을 쐬어주어야한다.

된장을 걸러 담은지 2달후 모습. 윗부분의 된장을 일부 덜어내고, 생강효소와 씨간장을 조금 부어 건조 홍고추를 덮고 맨위에는 굵은 소금을 뿌려(사진은 누락) 햇볕이 좋은날엔 무조건 통풍를 시키고 있다. 역시, 생강효소약간+ 씨간장+ 바다소금= 보존성이 매우 높음.

주의: 한달후, 긴급상황발생: 이번에 항아리에 너무 꽉꽉 눌러 담은 듯해 전년도 보다 통풍을 자주 시켜주는 것이 매우 중요했는데, 약간 부주의 하는 동안 된장이 숙성=숨쉬는데 지장이 생겼다.= 일부 하얀색을 띤 푸른 곰팡이 발견. 위에 덮은 부재료는 퇴비모으는 곳에 버리고, 눈에 띄는 곰팡이는 즉시 걷어내고 곰팡이와 닿아있던 윗 부분의 된장을 덜어냈다.(덜어낸 된장으로 만든 만능 맛된장소스레시피는 이글의 맨 마지막에).

 

 

2- 1차 재래간장 만들기

메주걸러 담고 남은 물이 바로 간장인데, 그대로 담는게 아니고 다려야 한다. 유기농 건포도 일부(1kg), 말린생강, 말린 사과를 넣어 저온에서 약 18시간 다렸다. 차가버섯과 칡과 건조고추도 조금더 추가. 이렇게 하면 메주냄새가 제거되고 색도 진하고 향도 맛도 좋다.

 

 

항아리에 이중으로 채를 걸쳐놓고 간장을 걸러 담는다.

햇간장 최종컬러도 진하게 나왔다.

4년전 만든 간장은 작은 병에 두병정도 남았고 한병은 발효용 스타터처럼(씨간장 역할) 햇간장에 부어주었다.

참숯두조각, 건조고추, 씨간장 1컵, 대추와 건조사과를 띄워 마무리 하였다.

 

3-간장 다린 부산물로 2차 진간장과 3차 맛간장 만들기

햇간장을 다리고 난 건포도와 차가버섯등의 부산물엔 간장맛이 진하게 배어있다. 이것들을 묵은 조선 간장에 추가해 은근히 다려주면 향좋은 조선간장이 되기도 하지만 부산물에서 나오는 진한 간장맛을 전부빼내어 진간장과 맛술겸용 간장을 만들었다 

2차 진간장:

베이스로는 채소육수! 냉동실에 모아둔 B급채소에 다시마를 은근히 다려 만든다. 이 채소육수는 충분히 만들어 3차 맛간장에도 사용한다. 거기에 간장다린 부산물과 남은 건포도를 모두 넣고 저온에서 다려 맛을 우려낸다. 부산물을 모두 채에 걸러준다.

진간장에는 추가로 달콤함을 필요하므로 그동안 모아둔 효소건지(알로에, 마늘잎, 망고)를 넣고 하루 재운후 다시 거른후 병에 담을때 당밀13컵+ 씨간장(2012년도 나의 수제간장)을 1/3컵부어 주었다.

3차 맛술겸용 맛간장:

진간장까지 만들고 남은 부산물에 채소육수, 장아찌물, 피클물, 식초건지, 효소건지, 멸치 홍합가루등 맛술을 겸용할 맛간장에 낼만한 감칠맛을 총동원하여 만들었다. 맛을 우릴때는 저온에서 은근히 다려서 맑은 액만 채에 걸러 병에 담는다.

항아리가 모자라 평소에 모아둔 예쁘고 큰 술병을 뜨거운 물에 소독하여 진간장과 맛술겸용 맛간장을 담았고, 진간장은 나중에 항아리로 옮겨 재래간장과 함께 볕에 숙성중이다. 맛술겸용 맛간장은 아무래도 진하기가 덜하므로 장독대보다는 냉장고나 시원한 곳에 두고 요리에 바로 쓴다.

덜어낸 된장으로 만든 만능 맛된장소스:

덜어낸 된장의 분량은 약 1.5 ~2 kg 만들어둔 맛간장과 7: 3(맛간장)로 섞어 심황+마늘가루+양파가루+고추가루+굵은 바다소금= 총 2컵 분량을 더하여 저온에서 은근히 졸인후, 식혀 별도의 항아리에 담아 장독에 두었다. 최소한 3개월이상 숙성을 시켜 요리에 쓰는 만능 맛된장소스로 활용할 생각이다.

햇볕 좋은 날은 장 항아리 여는 날~ 우리집 장독대는 작고 소박해도 주방 가까이 있어 나는 가끔씩 분위기를 바꿔주는 장독대 놀이를 한다. 된장/간장 만드는 여자라서 너무 행복합니다^^

이글은 여성잡지 퀸-오가닉라이프 2016년 9월호에 실린글로 비공개 포스팅에서 공개로 전환합니다.

원문 작성일은 8월 15일, 공개 전환일자는 9월 10~11일입니다.

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월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).

미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

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