이번달 3월호 퀸 잡지에 기고한 글이기도 한 돌나물 특집, 기르고 요리하는 법을 싣으면서, " 돌나물 효소는 블로그에서 찾아보세요" 했는데, 죄송하게도 이제서야 돌나물 효소 글을 쓰게 되어, 혹시라도 돌나물 효소 글을 찾으러 오셨던 분들이 있었다면 정말 죄송합니다. 사실 이 돌나물 효소를 만든지는 벌써 2년전임에도 글을 쓰지 못하고 있었던 것이라, 늦은 김에 빨리 빨리 요점만 기록하여 레시피를 올려보고자 합니다. (노파심: 효소라는 용어가지고 누군가 또 왈가왈부하는 건 대명사적 표현에 대한 시비이자 구시대적 발상이라고 생각하며...)
잡지에 기고한 글은 사진화일로 미리 올려두었으니, 아래 링크에서 보세요.
정기 기고글, 여성잡지 퀸(QUEEN) 3월호- 돌나물 특집
유진의 수제품, 머드 마스크 맛사지에 사용된 돌나물 허브효소.
이번 돌나물 효소의 특징은 제가 그간 만든 몇가지 피부용 효소중의 한가지로, 먹는 효소가 아닌, 바르는 것이라는 것입니다. 요리에 쓰는 효소는 약 5년전 부터는 서서히 꿀을 사용했는데, 이번 피부용 돌나물 허브 효소는 꿀을 처음부터 넣지는 않았고, 설탕-당밀-조청 3종의 당을 자유롭게 사용했어요. 이것들은 돌나물의 즙을 내기 위한 일종의 용매제 혹은 촉매제의 역할을 한다고 볼수 있겠죠. 그리고 발효가 끝난 돌나물 허브효소에 꿀을 섞어 피부 맛사지 수제품을 만든 것이랍니다.
마당에 가득한 돌나물, 가위로 수확해 산처럼 쌓아놓고 뭘할까 생각중...
복잡하게 들리지만, 대용량의 돌나물을 저장할때 드는 꿀 사용에 대한 가격부담도 없고, 처음부터 잘될까 안될까 하는 완성도를 걱정하지 않아도 됩니다. 기존보다 길게 발효를 한것이지만, 1달내 모두 끝낼 수 있어요. 또 한가지 이전에 예고드렸던 실험이라면 굵은 바다소금을 과발효 방지용 보존제로 썼다는 것. 그래서, 돌나물 효소는 지금까지 만든 어떤 효소보다도 재료를 다룸에 있어 가장 자유로운 효소가 아닐까 생각됩니다.
마당에 가득한 돌나물로 만든 맛사지용 효소
재료(와인병 4병분량, 약 3L):
1차 발효시= 돌나물 10kg, 오가닉 황설탕 5kg, 당밀 500g, 이엠( EM 옵션): 액체 20ml.
2차 발효시= 펜넬등 생허브 자른것 8~10컵, 조청 1컵, 바다소금 1T
수제품 머드 맛사지= 꿀, 그린티 가루 혹은 아로니아등 과일분말 자유자재.
1차 담기와 발효/
돌나물은 수확후 다듬고 세척하여 긴것은 가위로 잘라서 준비한 후, 항아리 바닥에 설탕을 깔고, 그위로 켜켜로 돌나물과 설탕을 번갈아 담으며 채운다. 이엠을 넣을 경우 중간에 뿌려준다. 설탕은 즉시 돌나물의 부피를 줄여주는데, 이때 당밀을 넣고 항아리 입구는 헝겊으로 두겹 둘러, 항아리 본래의 뚜껑을 닿아 너무 덥지 않는 서늘한 실온에 둔다.
3일째 부터는 자주 점검하여 나무 주걱으로 눌러 위가 마르지 않게 한다.
1차 거르기(담은 지 15일 후)/
약 15일째: 항아리에 담은 돌나물은 촉매제인 설탕과 당밀에 녹아 많은 액체가 생겼다. 자잘한 잎들이 녹아 있으므로, 거름망에 걸러 맑은 액체만 병이나 함지박등 그릇을 준비해 담는다.(이때 나온 건지는 버리지 말고 따로 담아 둔다. 건지 활용에 대해서는 아래 계속 설명). 비워진 항아리는 잔류물이 없도록 깨끗히 닦아 거른 액체를 다시 항아리에 쏟아 붓는다. 사진에 보이는 허브는 아래 설명.
허브 담그기와 2차 발효/
생 허브 준비/ 나는 페넬과 바질등 정원에 있는 계절에 한창인 것들로 준비한 것. 허브는 깨끗이 준비하여 잘게 자른 후, 위에 액체만 거른 돌나물 효소안에 넣어 준다. 이유는 돌나물 효소에 허브 향기와 효과를 극대화 하기 위함.
허브를 담근 후, 조청과 굵은 바다소금을 넣어 준 다음, 다시 입구를 헝겊으로 두번 두른 후, 항아리 뚜껑을 닿아 시원한 장소에 둔다. 가끔 점검하여 허브재료를 눌러준다.
Tips. 건지 활용: 위에서 1차 거른 돌나물 건지를 용량이 충분한 크기의 병에 담고 식초를 부어 둔다.
2차 거르기와 완성(1달 후)/
항아리에 발효한 허브를 모두 걸러 맑은 액만 병에 나누어 담으면 끝. 병입구는 제 뚜껑으로 꼭 닿지 말고!! 반드시 헝겊으로 막아야 한다. 시원한 곳에 두고 수시로 맛사지용으로 사용한다. 돌나물이 주재료로 사용되었지만, 결과적으론 허브향기가 아주 진하게 나왔다. 물론, 요리용으로 굳이 사용하고자하면, 발사믹 식초 드레싱 같은 효과를 줄 수도 있다.
Tips. 최종건지 활용: 돌나물 건지에 부어둔 식초병에 위에 거른 허브건지를 추가한다. 이것은 유진의허브 맛식초를 만드는 것으로 1~3개월후 걸러 요리에 사용한다. 식초를 만들고 나온 최종 건지는 버린다.
허브 맛사지 머드팩 만드는 법/
돌나물 허브 효소에 꿀, 녹차가루나 과일 분말등을 섞어 나만의 맛사지 제품을 만든다. 사용법은 얼굴과 목에 맛사지하듯 바른 후 약간 마르면 미지근한 물에 씻는다. 돌나물은 민간 요법에서도 해독작용과 관련된 종기, 화상, 건선등 피부 치료제로도 쓰여졌으니 말이 되죠? 유진의 수제품, 허브머드팩은 건조피부에 탁월한 효과!
돌나물에 관한 정보(황유진의 퀸 여성 잡지 정기 기고글(2017년 3월호)중에서 발췌):
우리가 흔히 알고있고, 한국에서 식용으로 재배되는 돌나물은 식용이며, 돌나물의 맛은 날카롭고 짜릿한 신맛을 지니고 있다. 한국에서는 돌나물의 어린순은 나물무침, 연한 잎과 줄기는 물김치, 생채, 샐러드, 겉절이등으로 먹기도 하는데, 영국을 포함한 유럽과 캐나다와 미국북부 원주민들도 샐러드용 허브로 사용한다.
돌나물에는 약간의 독성이 있다고 보고 되었는데, 많은 양의 진정제성 알카로이드 성분((+)-sedridine, (−)-sedamine, isopelletierine)을 함유하고 있기 때문이다. 돌나물의 이러한 성분으로 인해 한국의 민간요법에서는 돌나물이 해독작용을 한다고 알려져, 종기, 화상, 독충이나 뱀에 물렸을 때, 꽃을 찧어 붙이거나, 간염, 건선, 기관지염, 인후통증, 대하증, 해열 치료제로 쓰기도 한다.
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