삼색 수제와인 한번에 만들기와 와인 활용법

나는 술꾼도 아니면서 와인에 관심이 많은데

수제와인을 만들어 보니

천연 발효 포도주에 대한 매력을 느끼기 때문이다.

미국의 의사들은 청량음료를 끊고

심장에 도움이 되는 하루 한잔의 레드와인을 마시라고 권한다.

알콜에 아주 약한 나도 하루 반잔의 와인을

가벼운 스낵과 함께 즐기고 있는데,

와인을 마실때 가장 좋은 느낌은

하루의 긴장감이 풀어지고

치즈같은 와인스낵으로 궁금한 입도 즐겁게 한다는 점이다.

 

 

 

하루 긴장감을 풀어주는 와인한잔과

입이 즐거운 즐거운 와인스낵, 여러가지 다른 맛의  치즈들~

 

 

시중에 많고 많은 포도주들이 있지만

구지 집에서 수제와인을 만드는 이유가 무엇일까?

첫째는 포도재료를 200% 활용하는 발효식품을 만드는 재미이고,

둘째는 저렴한 가격과 무 첨가/무 공해 와인을 만드는 것,

세째는 단순한 알콜 음료이상으로 다양한 요리활용도이다.

 

 

한번에 만드는 화이트 와인-로즈와인-레드와인과

재료 200% 활용하는 포도식초~

 

 

매년 이맘때, 포도가 제철일때

신선한 포도를 싸게 사서 수제 포도주를 만들어 보면

직접 만든 알콜음료(저절로 만들어지는...)에 신기하기도 하고

덤으로 얻는 포도식초는 몇해동안 요리에 잘 쓸 수 있으니 일거 양득이다.

수제와인은 알콜음료로만 마실것이 아니고

엔초비(멸치)나 생선 피클링(젓갈)에 식초/물대신 쓰기도 하고

샐러드 드레싱이나 요리소스에 다양하게 써도 되니,

술을 입에 못대는 사람도 각종 효소 담기만큼

관심가져볼 만한 저장요리이다.

 

본 블로그(The Patio Yujin)에서

수제와인 또는 와인이라고 검색하면 수제 와인레시피와 다양한 와인활용법을 찾을 수 있다.

 

삼색 수제와인 한번에 만들기~

 

이왕 만들거면

화이트 와인, 로즈와인, 레드와인을 한꺼번에 만들어 보면 어떨까?

오늘 와인레시피는 그간에 만들어온 유진의 고유 레시피에

와이너리식 와인이스트를 첨가하는 방식을 도입해 보았는데,

쌀막걸리(영어로는 라이스 와인) 만드는 과정과 일치해 보이지만

그보다는 훨씬 쉽고 빠르다.

다만, 짧은 기간 동안 세심한 보살핌이 필요한

와인제조는 효소나 식초 만들기 보다 섬세한 작업이다.

 

 

기포가 뽀글거리며 올라오면서 알콜발효를 활발하게 하는 중. 수제와인 발효모습.

 

세계적으로 떠도는 수제와인 레시피를 리서치해보면서

흥미로운 사실을 한가지를 발견하였는데,

그것은 과일/채소/산채효소를 만들면서 왈가왈부하던

각가지 떠도는 민간방법들과 비슷하다고나 할까?

말도 안되게 터무니없어 보이는 수상한(?) 방법부터

공감가는 설득력 있는 레시피까지 아주 다양하다.

그래서 믿을만한 와이너리 오너가 제공한 방법 한가지를 추려서

오늘은 약식으로 만들었지만, 앞으로 지속적으로

전문화/ 업그레이드(와인이스트와 펙틴효소추가법)시켜 나갈 것이다.

 

 

삼색 수제와인 한번에 만들기~와인활용법

 

 

만드는 법/ Recipes.

 

재료/ 그린포도, 연한 적포도, 적포도 각 2kg, 백설탕 각 포도량의 5% (100 g), 와인이스트 2kg당 1/10 ts(0.5mg).

 

Tips. 포도주 1병(750ml) 꽉 채워 만들려면 포도는 약 2kg정도로 넉넉하게 써야한다(두병발효하여 한병채우기).

와인이스트는 빵발효에 쓰는 것과는 다른 것으로 인터넷이나 와이너리에서 구할수 있지만,

민간레시피에는 빵발효에 쓰는 이스트를 쓰기도 한다. 나도 이번에는 실험적으로 빵발효용 이스트를 써보았다.

이스트를 쓰지않으려면 그린포도(화이트 포도주) 따로 포스팅된 것 참조. 백포도주 참고글

 

 

와이너리식 수제와인 만드는 법(약식-2012)

 

 

 

1- 각각의 포도는 하얀분(천연효모)가 떨어져 나가지 않게 잘 씻어 물기를 말려서 준비한다. 소독한 병도 따로 준비.

2- 포도를 손이나 나무 방망이로 으깬 다음 설탕(포도량의 5%)를 섞어 유리병에 담는데, 상단 20정도는 비우고 담는다.

 뚜껑은 헝겊으로 막아 실온에 하루(24시간) 둔다.

3- 포두주 담은 병에서 즙만 1/4컵 소독한 작은 병에 담은 다음, 따뜻한 물 1/4컵과 필요한 이스트를 함께 넣고

병입구를 랩으로 밀폐하여 실온에 12시간 둔 다음, 포도주 담은 병에 넣고 다시 천으로 막아 둔다.(24시간).

 

tips. 보통, 로제 와인은 적포도주 껍질을 벗기거나 적포도와 백포도를 반반섞어 만들기도 한다.

 

 

 

 

 

4- 이스트를 넣은 날로부터 포도알이 떠오르고 상단에는 거품이 많이 이는데, 하루에 두 세번 저어둔다.

5일후 포도와 즙을 헝겊이나 대나무 거름망에 분리해 짜서 소독된 각각 병에 담는다. 담은지 총 일주일만에 거르는 것.

이때 병에 가득 담지 말고 약 10cm 이상 공간을 남기고 담아 헝겊이나 숨쉬는 코르크로 막는다.

5- 약 15일~1달 후 2차 거르기를 한다; 병에 담은 포도주의 밑과 상단의 액체를 분리하여 새병에 담는다.

이때는 병 가득 담고 코르크로 마개를 한다.

6- 2차 거르기를 한 병은 시원한 곳(실온)에 약 3달두었다가 오픈하여 마시면 된다. 총

 

와인만드는 스케쥴과 마개법 정리/

1차 거르기(7일후)- 포도껍질과 쥬스분리/ 병의 70%만 담고, 마개는 코르크나 이중헝겊(보관은 어둡고 시원한 실온)

2차 거르기(15일~1달 후)- 밑앙금과 상층쥬스 분리/ 병에 꽉차게 담고 마개는 공기기 통하지않게 코르크로 밀봉

저온 숙성 (3~ 6달간)- 보관은 20도 이하 실온. 숙성이후는 와인랙(와인쿨러)에 둔다.

총 숙성까지 걸리는 시간= 약 3달 22일~ 7달 7일.

 

Tips. 수제와인 레시피가 기초편부터 지금까지 조금씩 달라지는 것은

와이너리식 레시피로 가까워지는 업그레이드 과정이니 참고할 것.

 

Tips. 이스트 사용량은 절대 오버하지 말것, 2kg당 한꼬집 정도로 알고 최소량만 쓸것. 안그러면 거품이 넘쳐난다.

이스트를 쓰는 이유는 와인효모를 도와 숙성을 빨리하기 위함이고,

빵발효용 천연이스트는 항암작용을 하는 것으로도 알려졌다.

 

 

 

포도주 즙을 짜고 남은 포도지꺼기에는 식초를 부어 포도식초를 만드는 데,

맑은 식초액을 걸러 쓰는 시기는 2주 후 부터~ 1년까지 자유롭다. 단, 거르기 전까지 뚜껑은 이중 헝겊으로 한다.

수제와인과 와인식초의 다양한 활용법/ 샐러드 드레싱, 생선피클(젓갈), 샐러드 식초, 나물 무침, 닭요리 등등

 

 

백포도주는 2차 걸러 이제 3개월 숙성후 오픈할 날만 남았다.

핑크 포도와 적포도주는 방금 거른 것으로 밑이 가라앉기를 기다리고 있다.

만일, 오늘 만들면 내년 빠르게는 2월 말, 느리게는 6월 초에 오픈할 와인을 만들수 있다.

대부분의 건강 발효식품은 기다림의 인내끝에 얻는 소중한 보물, 느림의 미학이다.

 

 

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