낫또(Nattō) 또는 청국장의 비밀성분

일본에서는 낫토를 달걀과 밥과 함께 먹을 때, 

가장 완벽한 영양가를 취할수 있다고 알려져 있다.

2009년도 일본에서 실시한 나또 관련 인터넷 설문 조사에 의하면,

응답자의 70.2 %가 나또를 좋아하며, 29.8 % 은 싫어한다고 응답했다

하지만, 낫토를 싫어하는 29.8 %중에서도 절반은 

건강에 이로우니까 먹긴 먹는다고 대답했다.

낫또와 매우 유사한 홈메이드 한국 청국장 by Yujin Hwang

낫토 (な っ と う 또는 納豆?) 일본의 전통 음식으로 

고초균(바실러스 서브틸리스= Bacillus subtilis)를 이용한 

콩을 발효한 것이다. 

일본에서는 간혹 아침 식사로도 먹는데,

간장, 겨자, 파와 함께 제공된다.

낫또는 강력한 냄새와 맛,  끈적 끈적한 질감이 특징이다.

나또의 초기 역사에 대한 정보는 다른 것도 있지만,

1086 ~ 1088 AD, 일본 북동 전쟁중에 병사들을 이끌던 

미나모토 노 요시이 이야기가 현재까지는 잘 알려져 있다.

병사들이 말에게 먹일 콩을 끓이고 있는데 공격을 당해

황급히 콩을 싸 밀짚가방에 넣고 열지못했는데,

그기간에 콩을 발효했고, 병사들은 어쨌거나 그것을 먹었다.

그리고는 그맛을 좋다고 하며 요시이에게도 권해 먹어보았더니

맛이 좋더라...하는 얘기이다.

이밖에도 나또는 여러 기간에 걸쳐 개별적으로 발견된것으로 추정되며,

낫토의 생산에 관한 급격한 변화는 일본 다이쇼(1912-1926) 시절에

짚 없이도 낫또를 만드는 스타터를 배양하는 방법을 연구하여 발견한것이다.

낫또는 치즈와 유사한 특유의 냄새가 있는데,

끈적한 많은 줄을 포함하는 것이 특징이다.

낫또는 초밥, 된장국, 계란말이, 샐러드, 토스트,스파게티에도 사용한다.

콩을 분쇄하여 발효한 것을 

히끼와리 나또(Hikiwari Natto= 한국의 청국장)라고 한다.

낫토의 제조방법은 발효가 용이한 소형콩을 선택해

세척하여 12 ~ 20 시간 불린다음 6시간 솥에 찌거나 

압력솥을 이용해 단시간에 익힌다.

그런 다음, 고초균과 혼합하여, 매우 청결한 환경에서 

24 시간 동안 40 ℃ (104 ° F)에서 발효한후, 

냉장고에서 일주일간 숙성하여 실을 더 늘린다.

집에서 낫토를 만들기위해선 고초균의 세균 배양이 필요한데,

고초균은 젖산에 약하므로 배양시 유산균을 피하는 것이 중요하다.

일부 냄새가 덜한 낫또는 활성화되지 않고 덜 발효된 것으로

세균이 번식 할 가능성이 있다.

박테리오파풰지(bacteriophage)= 용균소= 세균 분해 바이러스는 고초균에 위험하다.

역사적으로 낫또는 천연 고초균이 포함된 볏짚에 찐 콩을 저장하여 만들었다.

나또가 만들어지는 과정은

바실러스 균 (Bacillus subtilis)이 콩 단백질을 분해하여

*폴리글루타민산(polyglutamic acid= 아미노 글루탐산의(GA))의 사슬을 만들어

질소와 카르복실 산(유기산)의 단백질의 결합인 *감마 폴리글루탐산을 생산한다.

*감마 폴리글루탐산(PGA)이 바로 낫토의 주요 성분이다.

감마 폴리글루탐산(PGA)은 세균발효에 의해 형성되는데,

음식은 물론 수질개선 및 의학에 널리 사용한다.

암 치료와 당뇨병 및 AIDS 백신개발등에도

잠재적 사용가치가 있어 널리 사용중이다.

낫토는 특히 된장과 간장등 다른 많은 콩 제품에 존재하는 높은 나트륨 함량 걱정없이

식이섬유를 가진 영양가 음식으로의 이점이 있다.

낫토의 성분으로는

수분 55%, 단백질 18 %, 지방 11 %, 5 % 식이섬유 및 당분이 포함되며

낫토는 콜레스테롤을 포함하지 않으며,

철, 칼슘, 마그네슘, 단백질, 칼륨, 비타민 B6, B2, E, K2 등의 중요한 원천이다.

낫토 서빙(100g) 당 DV(하루 권장량)의

망간 76 %,

철분 48 %,

비타민 K  29 %,

비타민 C 22 %,

식이 섬유질 22 %가 들어있다.

낫토는 아마도 천연소스로서 뼈 건강과 밀접한 관련이 있는

비타민 K2가 가장 풍부한 한 음식일수 있다.

바실러스 균을 이용한(Bacillus subtilis)과 

낫또와 유사한 콩의 발효식품을 먹는 나라와 이름으로는 

낫또와 가장 유사한 한국음식, 청국장.

한국 [cheonggukjang 청국장] 

중국 [shuǐdòuchǐ (水 豆豉)],

태국 [thuanao (ถั่ว เน่า)] 

네팔과 히말라야 [키네마] 

인도 [akhuni]와

아프리카 서부의 여러 콩발효 식품이 있다.

- 리서치 번역 By Yujin A. Hwang(미국 영양컨설턴트협회 정회원, CNC in USA)

낫또 관련 최근 저자의 레시피: 

낫또식 청국장 집에서 만드는 법

참고한 자료:

Nattō

Polyglutamic acid

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