세상의 샐러드는 공식이 있을까? 샐러드 A to Z

이제 샐러드[salad] 하면 누구나 다 알정도인데, 이 용어는 분명 영어이다

사전적 의미로 찾아보니, 한국어 사전에는

 "야채를 주재료로 하고 마요네즈나 프렌치드레싱 등으로 맛을 낸 서양 요리"라고 되어 있다

(참고로, 이 용어 분석은 아주 나쁘지 않다.
이글 중간에 나오지만 최소한 중요한 비니그레니트(프렌치)와 크리미(마요네즈) 드레싱 두가지를 설명한 것이므로).

 

샐러드 본고장인, 영영사전에는 좀더 구체적으로 설명되어 있는데,

 

첫째는, 양상추, 토마토, 그리고 오이에 드레싱으로 혼합해 먹는 차가운 요리로 때로는

해산물, 고기, 파스타 또는 과일, 계란을 포함한다.

둘째는 샐러드에 사용하거나 생으로 먹는 먹는 허브 , 녹색 야채, 양상추 종류.

세째는 미국 남중부와 남부의 채소.
네째는 어떤 집단의 혼합 또는 구분(분류).

예) The usual salad of writers, artists, and musicians attended the party.

(일반적인 작가, 예술가, 음악가 들이 섞인 혼합그룹들이 파티에 참석했다).

A big bowl of salad(여러 인종·문화가 섞여 있는 장소).

 

그러나 샐러드 "salad"라는 원래 언어는 프랑스어 살라드(salade)에서 온말인데,

라틴어 살라타(salata)가 근원으로 짜다(Salty)라는 뜻(sal= salt)이다.

이는 로마시절에 소금물이나 짭짤한 오일과 식초에 채소를 양념해 먹은 역사에서 온 것.

샐러드 데이("salad days")라는 말은 섹스피어가 1606년에 처음 사용한 용어로 뜻은 " 미경험 젊음의 시절"이란 뜻이고,

샐러드 바(salad bar) 란 말이 처음 나타난 것은 1976년 미국에서의 일이다.

요즘 미국사람들은 샐러드라는 용어를 흔하게 "요리준비가 된 상추"로 잘못 쓰기도 한다.

 

단순 사전적 의미의여러  샐러드 용어를 종합해보니

샐러드라는 말은 생채소에 드레싱을 끼얹는 차가운 요리,

또는 특정 채소 또는 혼합된 것,

섹스피어식으로는 미경험 젊음을 말한다.

 

그렇다면 샐러드 요리를 총집합한 실용적 의미는 무엇일까?

여기서 샐러드(Salads)란

생채소에 오일과 소스나 드레싱을 곁들인 신맛이 나는 요리로 최소한 3가지 재료가 사용된다.

가벼운 샐러드에서 식사를 완성하는 샐러드까지 다양하다.

 

샐러드의 가장 큰 특징은 다양함을 추구하는 것이다.

그래서 샐러드에는 여러가지 종류의 재료가 쓰여지는데,

생채소는 물론, 익혀서 차갑게 한 채소에 부재료 장식으로

견과류, 빵튀김(그루통,croutons), 치즈, 달걀, 곡물이나 파스타(국수)가 포함되는 것도 있다.

고기나 해산물이 쓰이기도 하고, 과일을 써서 달콤하게 한것도 있다.

 

아주 심플한 그린샐러드는 상추잎과 다른 잎채소들,

보통의 채소 샐러드는 뿌리채소와 열매채소등 다양한 채소를 쓰면서 드레싱은 여러가지이다.

샐러드는 주로 차갑게 서빙되기도 하지만,

항상 그런건 아니고, 독일식 감자샐러드 처럼 따뜻하게 서빙되는 것도 있다.

 

샐러드는 식사중 어느때고 서빙 될 수는데...

1- 에피타이져로, 식욕을 돋구는 스타터로,

2- 사이드 디쉬로 메인코스의 사이드로,

3- 메인코스로(주로 보통 단백질의 닭고기가슴살이나 소고기슬라이스가 포함된다),
4- 뒷맛을 깨끗이 하는 용도의 팰렡 크린싱 샐러드(Palate-cleansing salads)는

메인코스 뒤에 위를 편하게 하는 용으로 서빙된다.

5- 디저트 샐러드는 과일, 젤라틴이나 윕크림이 포함된 달콤한 형태이다.

 

 

세상의 샐러드는 공식이 있을까? 샐러드 A to Z

 

아래 샐러드 사진한장은

내가 맛본 미국의 워싱턴주 유명 레스토랑의 주방장 작품인데,

이는 시저샐러드를 모방한 창작요리 샐러드이다.

이런 샐러드를 쉐프(주방장) 샐러드라고 부른다.

 

 

미국의 워싱턴주 유명 레스토랑의 주방장 작품으로 로메인상추를 살짝태우듯 구운후 그루통과

얇은 치즈로 장식한 시저샐러드의 창작요리.

 

이제 세상의 모든 샐러드는 다양함을 추구하다 못해

쉐프의 유니크한 창작작품까지 나날이 등장하고 있다.

따라서, 세상의 샐러드에는 특별한 공식이 없다.

 

 

음식역사가들에 의하면 샐러드의 역사는

로마와 그리스인들이라고 하는데, 그들이 채소잎과 드레싱을 혼합해 먹었고(그린 샐러드 역사),

스코틀랜드 메리퀸 왕족시대에는 샐러드위에 삶은 샐러리 뿌리를 담고,

버섯이나 쳐빌 허브(chervil)와 완숙달걀을 장식한후

크리미한 머스타드드레싱을 하여 먹었다고 한다(완숙달걀 쓴 채소 샐러드 역사)

 

역사적인 배경으로 보면 샐러드는 그린(잎) 샐러드와 채소샐러드로 나뉘지만,

현재에 생겨난 샐러드는 그 종류가 셀 수 없이 많다.

기본적인 것들만 짚어보자.

 

그린샐러드(Green salad)는 잎샐러드 또는 가든 샐러드라고 하는데,

주로 잎채소들, 다양한 상추종류, 시금치,아귤라 (arugula)를

한입크기로 찢거나 잘라서 쓰고 저칼로리를 위한 다이어트용도로 쓴다.

 

채소샐러드(Vegetable salad)란 잎채소외에도 다른채소를 쓰이는 걸 말한다.

주로 생야채로, 오이, 고추(벨페퍼/피망/파프리카), 토마토, 버섯, 양파,파, 당근, 샐러리와 래디쉬(서양무)가 쓰인다.

그밖에도 아보카도, 올리브, 완숙달걀, 아티초크 심( artichoke hearts), 팜나무 심(heart of palm),

구은 벨페퍼(파프리카), 완두콩, 그루통(croutons, 빵조각튀김),치즈, 고기(베이컨, 치킨), 해산물(참치, 새우)도 쓴다.

 

뭉쳐진 샐러드(Bound salad)는 접시에 담을때 뭉쳐서 둥근 모양을 만들 수 있는 것으로

주로 마요네즈 같은 아주 끈끈한 진한 소스를 쓴다.

종류로는 참치(튜나) 샐러드, 파스타 샐러드, 치킨 샐러드, 달걀 샐러드, 감자 샐러드등이 있다.

냉장보관용으로 만들어 주로 샌드위치의 안을 메꾸는 재료나, 소풍, 바베큐에 쓰이는 것이 바로 이 바운드 샐러드.

 

메인코스 샐러드(Main course salads) 는 미국서는 디너 샐러드 또는 엔트리 샐러드 entrée salads 라고 부르고,

굽거나 튀긴 치킨조각, 해산물로 굽거나 튀긴 새우, 참치나 흰살생산, 연어 같은 생선 스테이크 또는

안심이나 등심같은 슬라이스 스테이크가 샐러드 위에 놓여지기도 한다.

시저샐러드(Caesar salad), 주방장 샐러드(Chef salad), 그릭샐러드( Greek salad)가

디너 샐러드에 주로 쓰여진다. 

 

과일 샐러드(Fruit salads)는 생과일이나 캔으로 만든 과일칵테일을 말한다.

 

디저트 샐러드(Dessert salads)는 잎채소가 거의 없는 달콤한 것으로 주로 젤라틴, 윕크림이 쓰여진다.

젤로 샐러드, 피스타치오 샐러드, 스니커샐러드, 쿠키샐러드 등이 그 예이다.

 

그리고, 레스토랑에서 서빙되는 샐러드 중 가장 유명하기도 한

다음 두가지는 꼭 알아 둘 필요가 있다.

 

요리사별로 시저샐러드의 다양함을보여주는 사진.

 

시저샐러드(caesar salad)는

쿠르통(croutons, 빵튀김 조각)이 포함되었고 날 달걀드레싱이 쓰인다.

 

 

요리사별로 그릭샐러드의 다양함을 보여주는 사진.

 

그릭샐러드(Greek salad)는 그리스의 거친 시골스타일 샐러드로,

다양한 재료(촉촉한 토마토, 아삭한 오이, 슬라이스 레드 어니언(보라양파),

그린고추(피망)과 덩어리진 페타치즈)등을 쓴다.

 

 

샐러드 드레싱에 대해...

 

나는 세상의 샐러드는 만드는 공식이 없다고 했는데, 

샐러드 드레싱에도 공식이 없을까?

먼저, 드레싱에 대해서는 서양의 3개 기본 드레싱만 알면된다.

 

 

미국 월마트의 드레싱 코너.

미국에서는 현재, 마요네즈를 기본으로 한 랜츠(Ranch)드레싱이 시저 드레싱과 함께 가장 유명하다.

 

 

1- 식초혼합(Vinaigrette): 샐러드 오일이나 식초, 허브, 양념, 소금, 후추, 설탕등을 섞은 것.

예)프렌치/이탈리언 드레싱
2- 크리미 드레싱: 마요네즈, 달걀 노른자, 사워크림, 버터밀크, 밀크, 유지방 사워크림(crème fraiche).

예)따우전드 아일랜드/ 랜츠.
3- 익힌 드레싱: 크리미 드레싱과 같으나 더 진하고, 주로 달걀 노른자를 넣어 열을 가한다.

예)할랜다이즈 소스.

 

위의 각각의 혼합법이 어쩜 드레싱 공식일수도 있다.

그러나, 이 혼합법은 요즘은 때때로 요리사에 의해 무너지기도 한다.

 

드레싱은 문화별로 차이가 나는데, 마요네즈가 러시아, 동유럽에서 우세한 반면,

프랑스에서의 전통 드레싱은 머스타드를 기본으로 한 비네그레트(vinaigrettes, 식초베이스)이다.

덴마크에서는 드레싱에 크림 프라이체(crème fraîche, 유지방 사워크림)을 쓰고,

서유럽에서는 약간의 오일과 식초만를 쓴다.

아시아에서는 참기름, 생선(피쉬)소스, 레몬오렌지등 시트러스쥬스와 간장을 드레싱에 더한다.

 

  

미국 월마트에 진열된 비네그레이트(식초베이스) 드레싱 종류들.

 

비네그레이트(Vinaigrette, 식초 혼합) 드레싱의 종류

1-시저 드레싱 (Caesar dressing)

레몬 주스, 올리브 기름, 계란노른자, 우스터 소스, 마늘, 후추가 주재료.

 

2- 이탤리언 드레싱(Italian dressing),

물, 식초 또는 레몬 주스, 식물성 기름이주 원료로

후추, 설탕 또는 옥수수 시럽**, 오레가노, 마늘, 회향, 딜, 소금. 양파와 다양한 허브, 향신료의 조화

3- 프렌치드레싱 (French dressing)=

오일과 식초 기반의 드레싱, 케쳡은 레드컬러를 만드는 재료, 달콤함을 더할때는 설탕**을 사용한다.

 

4- 진저(생강) 드레싱 (Ginger dressing)

: 참깨 생강 드레싱이라고 부르는 아시아 스타일의 양념과 단맛의 샐러드 드레싱.

재료는 쌀 식초, 다진 마늘, 생강, 올리브 기름, 칠리 소스, 양파, 참깨, 간장, 후추, 꿀 또는 옥수수 시럽**, 물등.

구운 닭고기에 찍어 소스로도 사용.

 

 **표는 유진의 과일효소로 대체가능하다는 표시임.

 

 

미국 월마트에 진열된 크리미 드레싱의 종류.

 

 

미국 월마트에 진열된 아시안 드레싱, 허니 머스타드, 톡쏘는 맛 토마토 베이컨(카타리나) 드레싱.

 

크리미(크림처럼 보이는) 드레싱의 종류.

1- 따우젼드 아일랜드 드레싱(Thousand Island dressing)

마요네즈, 올리브 오일, 레몬 주스, 오렌지 주스, 파프리카, 우스터 소스, 겨자, 식초, 크림, 칠리 소스, 토마토 퓨레,

케첩, 또는 타바스코 소스등이 재료.

양파, 벨페퍼(파프리카), 후추, 녹색 올리브, 삶은 계란, 파슬리, 피망, 향신료, 마늘, 또는 다진 견과류 등도 쓴다.

2- 랜츠 드레싱(Ranch dressing)

일부 버터 밀크의 조합, 소금, 마늘, 양파, 허브 (파슬리, 그리고 딜) 및 향신료 (검은 후추, 파프리카, 겨자씨),사워크림이나 요거트가 재료.

3- 허니디죤(Honey Dijon,허니 머스타드)

4- 블루 치즈드레싱 

마요네즈, 크림 사워, 요구르트, 블루 치즈, 우유, 식초, 양파 가루, 마늘 가루의 조합.

 

 

 

미국 월마트에 진열된 쉐프브랜드 드레싱, 시저샐러드 드레싱, 시금치 샐러드 드레싱, 샴페인 샐러드 드레싱.

 

 

샐러드 토핑과 장식에 대해...

 

샐러드의 토핑에는 견과류, 그루통(croutons), 엔초비(멸치)피클, 베이컨, 비트, 후추,

셀러리, 물냉이(watercress), 오이, 파슬리, 버섯, 적 양파, 무, 감자 튀김

해바라기 씨, 고기햄 (surimi), 체리 토마토, 다양한 치즈, 딸기, 씨앗등등이 쓰이고,

치즈는 큐브 형태의 치즈 또는 잘게 간  블루 치즈, 파르메산 치즈, 페다 feta 치즈

컬러강조를 위해 식용 꽃, 래디쉬(서양무우), 당근, 고추(벨페퍼.파프리카)등을 사용한다.

 

 

지금은 과거의 샐러드 공식을 깨는 유니크한 창조요리 샐러드가 유행이다.

유진이 만든 치즈구이 가든 꽃 샐러드.

 

유진의 모든 샐러드 레시피는 본 블로그에서 샐러드라고 검색하면 나옵니다.

 

 

 

엄청난 샐러드 종류들...앞으로 남은 나의 샐러드 레시피 과제

 

가장 오리지널 시저샐러드가 무엇인가를 보여주는 레시피 사진.

자료 출처/미국판 헤럴드 뉴스(heraldnews)

여기서는 가장 많이 들어 보았던 샐러드 이름의 종류만 나열하고

앞으로 천천히 하나씩 파고 들며 전통식과 응용식을 보여주기로 한다.

 

시저 샐러드

그리스(Greek, 그릭)샐러드
주방장 샐러드
치킨 샐러드
에그 샐러드
가지 샐러드
과일 샐러드

파스타 샐러드

마카로니 샐러드

타코 샐러드
참치 샐러드
감자 샐러드

콩 샐러드

브로콜리 양배추 샐러드 샐러드
햄 샐러드

7 겹겹 층 샐러드

잡동사니 샐러드

 

위의 모든 샐러드를 앞으로 직접 만들어 비교해 보기로 하고...

오늘은 공식에 얽매이지 않는 유진식 수퍼 건강 채소 샐러드 레시피를 쓰기로 한다.

 

 

재료 /

샐러드 채소: 텃밭에서 얻은 채소 또는 신선한 잎채소 맘껏 양껏.

장식: 뿌리채소(래디쉬) 또는 삶은 달걀, 건포도나 건 크린베리 약간.

 

 

드레싱: 생사과를 잘라 식초를 넣고 블랜딩한 것 또는 발사믹 식초에 건포도나 건조 크린베리 넣어 20분 불린 것, 올리브 오일, 소금 식초.

 

 

수퍼푸드 제안/ 드레싱을 마무리 하는 것으로  보통의 드레싱에 쓰는  설탕이나 콘시럽 대신 과일효소나 채소 효소를 써보자.

효소는 단맛만 있는것이 아니라, 오묘한 맛으로 맛 전체를 조절해주고 업그레이드 한다.

방금 만든 사과호박 효소나 오래된 달래효소등을 이때 맘껏 써도 좋다.

 

 

 

커다란 샐러드볼에 채소를 가지런히 담아 삶은 달걀이나 발사믹식초에 담근 건포도나 크린베리 또는 치즈를 얹고

드레싱을 뿌려 즉시 서빙하거니 먹으면 된다.

 

 

 

가든채소에 발사믹 식초에 담근 건조 크린베리와 삶은 달걀로 장식하고 생사과, 발사믹식초 올리브오일 드레싱을 한것.

 

 

가든채소에 래디쉬 슬라이스로 장식하고 생사과식초 올리브오일 드레싱을 한것.

 

 

특정 채소만이 샐러드에 쓰인다는 생각을 버리자!!

집에 있는 모든 채소는 샐러드 재료가 된다.

 

 

 

세상의 샐러드 공식은 더 이상 없다.

다만, 샐러드를 먹는다는 건 수퍼푸드/힐링푸드를 먹는다는 공식만 존재한다

가능하면 매일매일 엄청난양의 샐러드를 맛있게 먹자.

그러기 위해서는 되도록 설탕이나 크림이 덜 들어간
과일과 효소로 만든 식초 베이스(비니그레이트) 홈메이드 천연 드레싱을 권한다

 

PS. 오늘 글 포함해서 올해안에 샐러드 레시피 약 50개 완성하여,

샐러드와 효소드레싱 논문 한권 쓰겠습니다.^^

 

 

 

 

 

 

미국 공인 영양컨설턴트 황유진의 건강 요리 신간 설탕 말고 효소

10% 할인받는 곳으로 지금 바로 사러가기/ 교보문고 지마켓, 알라딘

먹는 이유가 분명한 유진의 179개 파워 레시피   

오가닉 식탁 전세계 온라인 즉시 구매처는 G- MARKET

월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).

미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

미국서 인기, 오가닉식탁 공식 페이스북 

좋아요 페이지 Yujin's Organic Food & Life 로 여러분을 초대 합니다.