신비한 묘약, 폐와 목건강을 위한 배도라지 꿀 발효액(발효영상포함)

도라지에 관해 처음으로 자세히 알아보려는 노력으로

부엌사전을 등록했는데,

번약 자료가 생각보다 길지 않아서 다행인지?

언제까지 가려나 하던 

묵혀둔 ' 배 도라지 효소' 포스팅으로 바로 직행할 수 있었다.


요즘, 내가 생각하는 발효액으로서의 효소란...

익히지 않은 과일이나 채소로 부터 얻는 좋은 효소.

누가 이 훌륭한 생 발효효소를 심판할수 있으며,

요리로 경험해 보지 않은 이들이 과연

이것에 대해 왈가왈부할 자격이 있나 이런 생각을 해본다.


내가 만든 꿀 효소와 백설탕효소의 차이라면

꿀효소는 당도가 미미해 점점 미림같은 맛술, 애플사이더같은

단맛과 향식초맛이 어우러져 드레싱화 되어가고,

설탕효소는 말그대로 달달한 각기의 향이 있는 발효액이다.

당도가 달라졌기에 두가지 다 적절히 요리에 쓰면 된다.


물론, 과일의 선택, 꿀과 설탕으로 당도나 농도 조절도 가능하나,

일본과학자를 추종한 나의 효소 실험, 즉

당도가 높은 재료대비 1 :1 백설탕 발효액은

2011년의 사과 생강 꿀효소 실험을 기점으로

꿀발효 효소에 집중하는 중이다.

어느쪽이든 내가 만든 발효액효소는

나물 무침요리나 샐러드 드레싱등 

익히지 않은 요리에 쓰는 것을 선호해 왔다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:21 12:16:41

배도라지 1차 발효후 즙짜기 준비과정.



유진의 부엌 사전에 의하면,

도라지에 대해 다음과 같은 태그를 축출할수 있다.


#사포닌,

#신경보호,

#항균

#항염증

#항암 

#항알레르기, 

#인슐린 저항성 개선

#콜레스테롤 저하



한국에 살때 

도라지 뿌리는 기관지염, 천식, 결핵에 좋은 걸로 너무도 유명해 

잘 알고 있었지만,

중국 전통의학에서도 감기, 기침, 목의 통증, 편도선염, 가슴 답답함, 거담제로

사용한다고 하는 걸 오늘 백과 사전을 통해 확실히 알았다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:04:30 10:06:58

도라지와 배의 조합은  페와 목 건강을 위한 것으로는 환상적이다.



내가 도라지를 배와 짝꿍을 맞춰

효소에 써보겠다고 마음먹은건

아무래도 폐나 목 건강에 좋을 것 같다는 생각에서인데,

봄 미리 담아 두니

겨울내내 요리로 약술로 즐길 수 있어서 좋았다.


그러니까 이번 도라지 발효액/효소는

묵혀 둔 효소 포스팅중 하나이기도 하지만,

이미 발효 숙성후 소비를 끝낸후인지라

맛을 본 후기까지 쓸수 있는 장점이 있다.


생도라지를 키워서 효소액을 만들면 좋았을텐데...

어쩐지 나의 도라지 재배 실험은 뿌리까지 거두기엔 

실패로 끝나고 한국에서 공수해온 건조 도라지로

그 자리를 대신하였다.

생 도라지를 구하기 어려운 이곳이라

건조 도라지를 물에 불려 배와 함께

발효액을 만들 수 밖에 없었던 심정...


그래도 생각 이상으로 잘 나와줘서

감사히 몇달 몇일을 배 도라지 발효작품을 즐겼다.

분위기나 향과 맛이 드라마 시크릿 가든의 그 장면에서 본 

신비한 묘약 처럼 느껴졌다.


내가 효소를 본격적으로 발효할 당시(2008~2011),

효소를 영어로 생발효액이라고 부르자라고 했는데,

배도라지 효소 발효하는 장면을 찍은 비디오의

타이틀에 내가 주장했던 발효액 영어 명칭을 써보았다.




비디오/ 도라지+배 꿀 발효액(효소) 도라지(Platycodon, 발음/ 플라디코든)
Fermented Raw Enzyme Syrup Platycodon and Pear 
with Honey - by Yujin Hwang



나의 효소제조가 대부분 그랬던 것 처럼...

1석 3조, 1타 3피,

효소-  약술-  식초 3단계로 즐기는 법이다.



신비한 묘약, 도라지와 배 꿀 발효액 만드는 법


재료/

건 도라지 200 g, 배 3개, 꿀 적당량( 레시피에 설명), 백설탕 2T(천연 방부제용).


*미생물 발효를 돕는 가루 EM 약간(옵션).

* 운좋은 환경에 계신 여러분들은 생도라지를 써도 됩니다.



도라지 준비/

Canon EOS REBEL T2i | 2015:04:30 12:20:34

건조 도라지는 미지근 한물에 담그어 하루 불려두었다가 불순물을 제거하고 찬물에 헹구어

소쿠리에 담아 물기를 빼둔다. 

도라지는 도마에 놓고 나무방망이로 두들겨 주었는데, 

공간이 생기므로 꿀이 잘 스며들게 하기 위함. 길이가 긴것은 잘라준다.


배도 껍질째 씻어 물기를 닦아 잘게 썰어준다, 씨는 제거한다.



배도라지 발효액 효소 담그기/

입구가 큰 유리병 맨 밑에 백설탕 1 T(발효 및 방부제용) 깔고,

준비한 도라지를 담고, 그 위에 자른 배를 담는다.

꿀을 전체 부피의 30%에 해당하는 만큼만 붓고

헝겊을 두겹으로 둘러 입구를 막아준다음 어둡고 건냉한 장소에 둔다.

맨위에 다시 백설탕 1T를 뿌려준다. 


옵션:

이엠은 중간에 뿌려준다.

나는 가루 EM을 쓸 경우, 재료 1 Kg당 1/4 ts= 1.25g 정도 기준하여 사용한다.

(액체 EM의 경우는 재료의 0.2 %, 즉 재료 1 Kg당 20g= 1 TS+ 1 ts).

EM인터넷 쇼핑으로 쉽게 구한다.




Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:03 12:47:52

하루 이틀후 보면 꿀이 착출한 액체가 놀랄 만큼 많이 생겨나 있다.

주걱으로 눌러주고 재료가 푹 잠기지 않았으면 꿀을 약간 더 추가해준다.



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약 2주 정도 같은 장소에서 발효하면서 위가 마르지 않게 나무 주걱으로 눌러 관리한다.



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2주후에 거르기를 한다.

거름천을 이용해 건더기와 액체를 분리하는 것이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:21 12:36:53

액체는 청주로 깨끗이 소독한 병에 담고, 건더기는 발효했던 병에 다시 담아 둔다.



배도라지 약술 만들기/

병에 담아둔 배도라지 건더기에 청주를 부어 뚜껑을 꼭 닿아둔다.




Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:21 12:48:41


이렇게해서 배도라지 발효액 효소와 약술, 두가지가 만들어 졌다.

두가지 모두 숙성과정이 필요하므로 시원하고 어두운 장소에 

약술은 3~5개월, 발효액은 5~6 개월 더 둔다.



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이것은 3개월후 배 도라지 약술을 걸러 따로 병에 담은 것.




Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:05 11:51:13

숙성이 끝난 배 도라지 발효액 효소와 약술.

향이 정말 정말 묘약 같은...

한잔 하면 저절로 아~~ 하는 감탄이 나온다.

 


약술 만들고 도라지 건더기에 아직 향기가 진하다.

이걸로 식초를 부어 배 도라지 식초를 만들 것이다.



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이렇게 만든 배 도라지 식초, 절대 썩지도 않으니 오래동안 즙과 향을 착출해

도라지와 배 맛과 향이 깃든 식초를 요리에 쓴다.

식초까지 걸려내고 최종 남은 배 도라지 건지는 간장이나 피쉬소스(까나리등)을 넣고

믹서에 갈아 바베큐소스나 김치양념에 사용한다. 

유진의 효소만들기는 음식쓰레기 0% !!




먹는 이유가 분명한 유진의 179개 파워 레시피

전세계 온라인 즉시 구매처는: G- Market.

월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).

미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

미국서 인기, 오가닉식탁 공식 페이스북 

좋아요 페이지(Yujin's Organic Food & Life)로 여러분을 초대 합니다.

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쉽고 건강하게, 젊은 우리 고추장 담그기(컬럼기고후 재공개)

생애 처음 담은 고추장은 4년이상,

두번째 담은 고추장은 2년이상,

너무도 맛있고 감사하게 잘먹었고,

이번해에도 고추장이 떨어진 후 

시장것을 안사고 참을성으로 거의 한달이나 버텼다.


2년전 만든 고추장은 한국에도 역수출 좀 하고,

미국서도 인기가 너무 좋았기에 그런지 예상보다 빨리 떨어졌다.

그래서 더 늦기전에 담은 3번째 수제 고추장은

용기가 백배 생겨나 기존보다 2배로 양을 늘렸다.

한국으로 역수출(가족에게 선물)하기는 생각좀 해보고...ㅎㅎ


관련글/ 하루에 3가지 고추장 담그는 법

빵만들기 보다 쉬운 효소양념 고추장 담그기


Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:09 11:51:16

쉽고 건강하게 만든  2015년도 유진의 레시피, 젊은 우리 고추장.


고추장을 만들기는 

빵만들기에 들이는 정성의 반정도만 있어도 충분하므로.

나는 한국인이면 고추장을 담아보라고 권한다.

여러분들에게는 고추장을 직접 만들지 않아도 되는 이유가 많겠지만,

나는 고추장을 내손으로 만들어야 할 이유가 더 많은 사람이다.


가장 큰 이유는 마켓에서 파는 고추장 든

성분이 별로 마음에 들지 않아서 이다.

실제로 유명 브랜드를 사다가 

저장성 실험을 한후 내용물의 변질을 목격후 경악한 적이 있다.

두번째는 설탕대신 요리에 쓰는 과일효소를 만들다 보니

남은 건지들을 활용할 절호의 기회일 뿐만아니라

소금양을 절반이상으로 줄여쓰고도 

고추장의 품질과 저장성이 기막히게 좋다는 걸 

몇번의 실험으로 알았기때문이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:08 13:27:07

고추장에 특별히 쓰는 고추가루는 매우 고운 입자인 고추장용 고추가루이다.


가장 전통적인 고추장에 들어가는 기본이 되는 재료는 

엿기름, 고운 고추가루, 메주가루, 소금이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:08 13:39:42

바다소금은 한국서 천일염이라고 불리운다. 입자가 곱고 깨끗한 것으로 준비.


아마 살아오는 동안 나도 엄마나 친지로 부터

이와 같은 기본재료로 담아 숙성한 고추장을 얻어 먹었을 것이다.


Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:08 13:36:10

메주가루가 고추장에 들어가는 이유는?

고추가루만으로 만든 고추장은 자극적이기도 할뿐아니라  

발효식품인 메주의 이로운 곰팡이가 고추장 발효를 돕기 때문(실험자인 나의 추측).


한마디로 엿기름 소금죽에 메주가루에 버무린 고추가루아닌가?

기본 단맛과 가루들을 반죽하는 물의 역할은 엿기름인데,

엿기름은 녹말을 엿당으로 전환시키는 효소를 활성화시켜

고추장의 녹말의 함유량을 높여 준다.

단맛을 높이고 저장성을 위해 조청이나 물엿을 추가한다.

깜찍한 트릭(눈속임?)으로는 묽기를 조절하거나 저장성을 위해 소주도 쓰인다.


이번에는 고추장에 필수재료로 쓰이는

엿기름에 대해 확실히 하고 가도록 하자;


Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:08 13:01:56


엿기름(Malt)/맥아(麥芽):

밀이나 보리에 물을 붓고 싹을 튀운 뒤 말린 것.


엿기름은 밀, 보리 등에 물을 주어 싹을 내서 말린 당화 분해효소. 

축축해진 곡물씨(밀, 보리)속의 녹말을 

엿당(말토오스(Maltose)= 맥아당)으로 전환시키는 

효소(아밀라아제)가 활성화되면서 싹이 나온다. 

싹이 튼 곡물(생맥아)는 가마에서 말려 더 이상 자라지 못하게 하는데, 

구멍이 뚫린 가마 바닥을 통해 들어오는 뜨거운 공기로 말린다. 

생맥아는 가마에서 나오는 열의 강도와 시간에 따라 맛과 색깔이 달라진다. 


맥주를 만드는 데 가장 많이 이용되며, 

맥아추출물은 효소를 활성화시키거나 가루·맥아식초·유아식품·과자 등과 같은 

식품의 녹말 함유량을 높이기 위해 쓰고 있다. 

한국음식중에 엿기름이 들어가는 가장 흔한것으로는

고추장과 엿과 식혜가 있다.

(가축사료나 미생물의 배지를 제조(미생물 세포배양)하는 데 쓰기도 한다).


엿기름은 이름과는 달리 기름과는 아무런 관련이 없다. 

학계에서는 엿기름이라는 단어가 '엿'+'기르다의 명사형' 또는 

음운 변이 과정(「엿지름→엿기름」)을 통해 만들어졌다고 추정하고 있다. 

지방에 따라 엿질금, 엿지름, 엿길금 등으로 불린다.


엿기름의 다른 발효 요리 용도는 밥을 삭혀 식혜와 조청을 만들 수 있다.


리서치 소스: 다음 백과사전

엿기름

말토스


엿기름, 고운 고추가루, 메주가루, 물엿, 소금만 있으면

누구나 다 담는 고추장이고, 

여기에 찹쌀가루를 쓰면 찹쌀고추장,

보리나 보리가루를 쓰면 보리고추장,

마늘가루나 마늘을 익혀서 쓰면 마늘 고추장...이런 응용이 가능해진다.

나는 그간 고추장 제조 실험을 통해

파프리카 가루, 석류등 과일효소를 추가한

고수들이 응용할만한 고추장까지 다 선을 보인셈인데,

나는 물엿대신 과일효소와 과일효소 건지를 쓴다.


내가 고추장을 만들면서 생각해보니,

기존의 소금맛이 강조된 기본 고추장의 재료;

엿기름, 고운 고추가루, 메주가루, 물엿, 소금으로만 만든

고추장은 많이 쓰기가 겁난다.

게다가, 나는 고추장 중독에 가까운 고추장 애호가이므로,

여러 요리에 다양하게 많이 쓰는 

나만의 건강 고추장이 절실히 필요하다.


전통 고추장을 만드는 시기는 

가을에 메주를 만들어, 다음해 음력 3월경(양력 3~4월)에 담으라고 하지만,

요즘은 메주가루를 쉽게 시중에서 구하므로 아무때고 담아도 된다.

물론, 경험상으로는 여름철이 오기전에 담아,

뜨거운 햇볕아래 항아리를 가끔 열어주면

막 담은 고추장의 자연발효와 숙성에 도움이 된다.


보통 고추장의 발효기간은 6개월이상이나 

나는 늘 바로 먹어도 좋은 초고추장이나 쌈장용 고추장도 만들어 둔다.

고추장이 집에 똑 떨어졌을때 나만의 맞춤 고추장 레시피이다.


기본 고추장 레시피를 3단계로 간략하게 정리하면,

1- 반죽물로 쓸 엿기름물, 즉 액체, 베이스 물을 만든다.

2-베이스 물에 모든 가루 재료를 넣고 잘 버무린다.

3- 소독한 항아리에 담아 소금을 뿌려 햇볕아래 둔다.


그래서 나는 고추장을 

빵만들기보다 간단하다고 하는 것이다.

올해의 고추장도 소금을 전년도 보다 더 줄여 

저 나트륨 고추장이자,

천연 방부제 개념으로 쓰던 소주대신 청주(쌀와인)를 썼다.

나의 레시피에는 과일효소와 건지는 필수이지만

재료가 없거나 처음 만드는 사람들은 구하기 쉬운 

물엿이나 조청을 쓰면 된다.

유진식 수제 고추장을 만드시는 분들의 

평균연령이 점점 젊어지고 있다는 것이 나는 가장 자랑스럽다.



쉽고 건강하게, 젊은 우리 고추장 담그기


총재료/

1-액체재료(약 35컵):

엿기름 물(가루 5컵+ 물 50컵=불려서 채에 거른물)

찹쌀풀 3컵 (찹쌀가루 2컵+생수 10컵)

과일 효소액(또는 물엿 조청등) 2컵

청주 2컵 +

마늘효소 건지 8컵(건조마늘 4컵으로 대체 가능),

과일효소 건지 15 컵 (늙은 호박살로 대체 가능).


2- 가루재료(약 35컵):

보통 매운 고운 고추가루 2 kg(약 21컵), 

붉은 파프리카 가루 2컵(옵션, 고추가루로 모두 대체 가능)

메주가루 7+1컵(여분)

바다소금 3컵+ 1컵(여분)


tips. 

내가 쓴 1컵= 미국계량컵 240 밀리 기준.

고추장용 고추가루를 구입시 주의점은 봉투의 뒷면에 표시된 매운맛정도(약-중-강)를 확인해야한다.

만약 매우 약한 매운맛을 원한다면 파프리카 가루를 많이 섞으면 된다(시중에 쉽게 구한다).

모든 재료는 햇 고추가루, 햇 메주가루와 신선도가 좋은 엿기름이 좋다.

과일효소가 없으면 매실액, 꿀 또는 초청을 쓰면 된다.

가루량은 재료가 담긴 봉투에 적힌 용량을 보면서 사용할 재료량을 가늠한다;

액체와 가루재료를 동량으로 쓴다는 개념으로 준비하여 

마무리시에 묽기를 조절하면 재료양을 기억하기 쉽다;

그렇지 않으면 아마 뭐가 뭔지 정신이 사나와 고추장 만들 엄두가 안날 것이다.

옵션: 나는 가루재료로 효소만들때 쓰는 가루 이엠(미생물 발효제)도 2t 넣어줌.



기본준비/

엿기름 물만들기:


엿기름은 생수를 부어 손으로 문질러 약 하루밤 실온에 둔다.

생수양은 엿기름양의 10배로 기억한다.

다음날 엿기름을 채에 걸러 맑은 물만 냄비에 담는다.


액체 베이스물 만들기:

냄비에 준비한 엿기름물은 중불-약불에서 70% 정도로 서서히 졸인다(결과물 약 10컵).

식힌다음, 기타재료에 해당하는  

마늘 효소건지 8컵(건조마늘로 대체 가능)와

과일효소 건지 15 컵 (늙은 호박 대체 가능)을 모두 섞는다,


이번 고추장에 쓴 꿀마늘효소 건지와 꿀석류 크린베리 효소건지.

작년 겨울에 거른 것을 올해 고추장에 쓰려고 냉장실에 두었었다.


믹서에 곱게 갈아서 준비한다. 약 35컵의 반죽베이스가 나온다.



여기에 ,

과일효소액(또는 물엿 조청등) 2컵, 청주 2컵을 부어 잘 섞어둔다.

나는 그동안 과일효소나 포도주를 만들어 병에 담아 두고 먹고 나면 

병밑에 가라앉는 지꺼기도 모았다가 1컵 섞어주었다(발효보조 미생물 첨가효과).


찹쌀풀 만들기:


찹쌀가루 2컵+생수 10컵을 냄비에 붓고 나무 수저로 저어 가면서 풀을 쑤어둔다( 결과물 약 3컵)


옆의 사진은 찹쌀가루와 오래전 직접 캐서 갈아 냉동실에 넣어둔 민들레 뿌리가루;

메주가루와 컬러가 비슷하고 된장에 넣고 조금 남은 것이라 섞어 주었다.

여러분은 메주가루만 써도 된다.



항아리 소독하기/

Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:09 09:08:08

이번 고추장은 소식구 5년 정도 먹을양으로 두개를 준비하여 햇볕에 소독하여 말림.

소주로 마무리 헹굼.



본작업/

기본 고추장 만들기(약 5 Kg, 바로 먹는 고추장, 소스, 쌈장용) 재료:

액체 베이스물 15컵 +

고추가루+ 파프리카가루 10컵,

메주가루 3 컵

바다 소금 1컵


찹쌀 고추장(약 10 kg, 찌게등 요리용 ) 재료; 

액체 베이스물 20컵+ 찹쌀풀 3컵

고추가루+ 파프리카가루 13컵,

메주가루  4~5 컵

바다 소금 2컵


소금은 항아리 밑과 고추장 맨위에 뿌릴 소금 1~2컵 정도가 더 필요.

고추장에 들어가는 소금의 양은 본인 식성대로 조절하쇼 ^^.

나는 고추장을 자주 쓰는 사람이라 소금 너무 쓴 고추장은 무서워...ㅠㅠ



반죽하기/

담는 양이 많을 수록 두종류로 나누어 버무림이 수월하다.

양이 많으면 저을때 팔떨어져 나간다...ㅠㅠ

조금씩 담으면 혼자서도 문제 없지만...


Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:09 10:02:07

액체와 가루재료를 동량으로 쓴다는 개념으로 

준비하여 액체나 가루 재료로 묽기를 조절하면 재료양을 기억하기 쉽다;

벼르고 별러 고추장을 만든다는 자체도 부담인데, 

우리 이거 너무 빡빡하게 굴지 맙시다....ㅎㅎ



Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:09 10:59:11

액체의 묽기는 효소액이나 조청, 청주로  조절한다.


사진의 병들은 나의 효소 실험실에서 탄생한 각가지 과일효소들이다.

6개월에서 1년 넘은 것들인데, 약 17종의 효소를 조금씩 고추장에 넣는 일.

과학효소 실험한지 9년째 되는 올해는 더욱 감회가 새롭고 짜릿하다. ^^



Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:09 11:17:42

욕심내 많이 담을경우는 젓기가 힘들면  옆사람에게 도움을 청한다.

주걱으로 떨어뜨려 5초내 뚝~ 떨어질 정도로 !!



소독한 항아리 바닥에 소금을 조금 깔아주고 각각의 고추장을 담는다.


Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:09 11:45:18

마지막에도 여분의 소금을 맨위에 뿌려준다.

고운 소금이라 사진엔 가루처럼 보인다. 




2015:06:18 14:13:09

바로 녹기 시작해 며칠후엔 다 녹는다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:09 11:49:40


두가지 고추장을 나누어 담고, 망사 헝겊으로 입구를 막아 

본 두껑을 닿아 두고, 햇볕 잘 드는 곳에 20일간 둔다.

햇볕 좋은 날에는 가끔씩 뚜껑을 열어 일광욕 시켜준다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:09 11:57:12

찹쌀 고추장은 4년이상 잘 보존 되고 찌게등에 넣어 

익혀먹는 고추장으로 맛있게 먹는다.

큰 항아리가 찹쌀고추장, 작은 것이 바로 먹어도 맛좋은 쌈장, 소스용 고추장.



고추장 만든날의 우리집 밥상:


Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:09 12:41:08

고추장 반죽에 쓴 함지박을 소량의 물로 헹구면 고추장찌게에 쓸 만큼의 양념물이 나온다.

고추장은 짜지 않으니 된장도 한수저 넣는다.

멸치, 버섯으로 국물맛내고 시래기, 풋고추, 두부를 넣고 찌게를 보글보글 끓여,



Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:09 12:58:50

생오이와 풋고추를 곁들이면

바로 만든 두가지 고추장을 한꺼번에 맛보는 심플하고 맛있는 밥상이 된다.


시골 외할머니댁의

진한 향이 느껴지는 고추장으로 만든 찌게!!

차도녀인 젊은 그대도 가능하다.

아마 당신은 "어머 어머!! 내가 고추장에 무슨짓을 한걸까?"하고,

먹는 5년내내 신기해 하고 스스로 대견해 할 것이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:21 15:40:16

요즘, 이렇게 바로먹을 고추장이 있으니 이 얼마나 행복한가 !!


고추장을 만드는 가장 빠른 방법은?

현재 하고 있는 일을 잠시 중지하시고

잘먹고 잘사는 비결에 대한 

동기부여와 집중!!

바로 엄두를 내는 겁니다^^


*업데이트*

이글은 월간지 기고글 관계로 비공개였다가 재공개합니다.

여성 월간지 2016년 7월호 컬럼에 실린 원본입니다.




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사랑의 과정을 보는듯한 선인장 꿀효소 발효와 쓰임새


Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:02 12:13:22

Photo by Yujin A. Hwang


위 사진은 8월초에 마켓에서 구해오거나 들에서 얻어온, 

이번달의 우리집에서 소비중인 과일들이다.

물론, 상하기 쉬운 순서별로 요리하거나 저장중인데,

현재, 멜론만 빼고 지금껏 8월의 과일은 요리와 저장이 끝났다.


그중에 노팔 선인장도 비교적 빨리 소비해야할 재료였다.

채소보다는 열매쪽이라 과일로 분류해둔 노팔 선인장으로

단일( 한가지 재료만 넣은 )효소를 만들어 보았는데...

알로에나 선인장을 다른 과일과 섞어 효소를 만들때는 

미처 발견하지 못한 신비한 효소 발효과정의 체험이랄까?



Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:05 15:44:56

여러 복합적인 요인으로 끓어넘치는 발효과정이 더욱 실랄한 선인장 효소.



이번 선인장 효소는 발효할때 끓어 오름이 다른데,

끈적거리는 선인장 성분,  크기, 병에 채운량, 이엠의 사용량등...

여러 변수가 작용한 듯하다.


이를 종합적으로 지켜본후 나의 소감은,

"효소를 만드는 일은 사랑의 기술과도 같다"는 느낌이다.

"신선한 재료(남)가 꿀(여)과 만나, 

끓어 넘치듯 사랑(첫 발효)하다가...

열정(2차 발효)은 점차적으로 식고,

성숙한 사랑(숙성)의 결실을 맺어

드디어 둘 사이(선인장과 꿀)는 

인생(요리)에 도움되는 존재로 발전한다"

그렇다!!

(이건 오가닉 식탁 저자로서 어록에 남길것이니, 남의 레시피 훔쳐가는 전문가들은 함부로 갖다 쓰지 마셈...)

과연 효소짓? 수년(8년)하다 보니...

이런 (효소)시를 읖조리는 경지에 도달하는구나...ㅎㅎ



좀 시끄럽게? 발효중인 선인장 효소 Video by  Yujin A. Hwang


선인장 효소를 담으면서

끓어 넘치듯 사랑(발효)중인 장면은 비디오로 담아보았다.

얘들 처음 만나 사랑하는 소리 꽤 시끄럽더군^^



Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:02 12:36:28

Nopal, Photo by Yujin A. Hwang


식용선인장은 주로 노팔(Nopal)이라고 부르는 것으로

손바닥선인장, 가시배선인장이라고도 한다.

자세한 효능은 유진의 부엌사전에 번역하여 등록되었으니

연결된 링크를 클릭하여 보시면 된다.

나의 리서치 결과로는 

당뇨병을 걱정하는 사람들이 쓰면 좋을 것 같은 재료이다.

발효도우미로는 역시, 유진의 요즘 효소에 쓰는 꿀을 사용하였고,

한스픈의 설탕은 방부제용으로 써 보았다.



사랑의 과정을 보는듯한 선인장 효소 발효와 쓰임새


만드는 법/


재료( 약 300 ml 한병):

노팔선인장 3 장, 꿀 1/2 컵( 약 120 g), 백설탕 혹은 오가닉설탕 1 TBS,  

옵션( 가루 EM 1/4 ts).


재료손질/

노팔 선인장은 깨끗히 씻어서 오물을 없애고 장갑을 끼고 가시를 모두 제거한다.

물기를 제거한다.


Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:02 13:06:31

가로로 자르고 다시 잘게 자른다.


Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:02 13:15:49

깨끗한 병을 끓는물이나 소주로 소독하여 

맨아래 설탕 1/2 T (천연 방부제용)을 깔고, 자른 선인장을 담는다.

나는 두개의 병으로 나누었는데, 

다른 작은병은 아침에 쓰는 해독쥬스에 쓸 즉석 선인장 청을 만들려고 한다.




Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:02 13:21:17

그 위로 꿀을 부어준다음 남은 설탕 1/2 T를 뿌린다.

다른병에는 이미 만들어둔 효소를 부어 아침에 쓰는 해독쥬스용 선인장 절임청을 만들었다.


tips 꿀의 사용량은 총재료와 동량의 무게= 총 재료부피의 40%이면 되지만,

2~3일에 걸쳐 꿀을 부어보면 이보다 적은 양으로도 꿀이 재료의 즙을 힘껏 짜내는 다는 것을 알게되니,

각 재료에 따라 조절하는 것도 비싼 꿀을 절약하는 방법이다.


Tips. 

이엠을 쓸 사람은 중간에 넣어준다

이엠 사용량은 액체는 꿀재료의 2%, 분말은 0.5% 정도이다.

나는 분말 이엠을 쓸경우, 1/4 ts( 약  1g)이하로 계산되는 경우는 모두

최소계량 스픈단위인 1/4 ts을 적용함.

식용가루 이엠은 사실, 사소한  +, - 의 차이는 

많이 쓰면 발효가 조금 더 활발해진다는 것일뿐, 숙성후 결과는 같으니,

너무 소수점 자리까지 정확성을 기하지 않아도 된다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:02 13:26:02

꿀을 부어만든 효소병입구는 헝겊으로 둘러 막아 실온에 5일 둔다.

쥬스용으로 만든 절임청은 제 뚜껑을 닫아 냉장고에 넣고 다음날 해독쥬스용으로 즉시 쓰면 된다.



2일후...

Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:03 10:06:48

밝은 색이 꿀효소이고(앞으로 발효과정을 거치게 될...)

짙은 색이 효소에 담은 절임청이다.(이건 발효시킬건 아니고, 즉시 해독쥬스에 갈아쓸것)

모두 선인장에서 즙이 빠져 나온 상태이다.


5일후...

Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:05 15:44:56

꿀효소는 채에 걸러서 맑은 액만 입구가 좁은 병에 담는다.

병에 가득채우지 말고 약 10 cm 정도 공간을 남기고 담아야 끓어 넘치지 않는다.

나는 바다소금을 한꼬집 넣어 끓어 넘치는 것을 초기부터 잡아보려했는데...

이번경우는 별로 도움이 안된다.



선인장 효소는 다른 효소와 다르게 끈적이는 성분이 더욱 화산분출 같은 발효를 유발한다.

그러나, 공간을 남겼기에 넘칠듯 말듯 거품이 헝겊 덥개위에 몰려 있다.

병입구는 다시 헝겊을 두번둘러 고무줄로 막아 서늘한 실온에 둔다.

남은 건지는 냉동실에 두고 나중에 필요시 아침 해독녹즙 쥬스에 조금씩 사용한다.


끓는듯 발효하는 과정의 비디오는 이때 찍은 것이다.



약 보름후...

Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:21 11:29:12

드디어 넘치듯 끓어 오름을 모두 멈추고 릴렉스!!! 휴식중이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:21 11:29:19

이대로 6개월 시원한 실온에 두고 숙성후 설탕대신 모든 요리에 쓴다.


효소의 발효와 숙성을 지켜보노라면 우리의 인생과 어쩌면 닮았는지....^^




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매실의 계절, 유진의 첫 매실효소 담은 날

50여종의 각종 과일효소를 담아본 저도

매실효소를 담은 건 올해가 처음입니다.

왜 다들 담는? 매실효소만 쏙 빼고 그랬을까요?


Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:12 12:57:26

매실의 계절, 유진의 첫 매실효소 담는 날


첫째는 제가 효소를 시작하기전

효소가 시작된 역사를 따라가보니,

야생을 포함한 여러가지 과일을 섞어 

발효제제인 이엠을 넣고 만들었을때, 그안에 효소가 발견되었다라는 

일본과학지에 발표된 연구결과를 보고 

그 방법대로 나만의 레시피로 실험하기 시작했기때문이고,


둘째는, 매실액이나 매실효소는 시중에도 많이 나와있어 

만들어보고 싶다는 신비감이 없었기 때문이고,

마지막으로는 그런이유로 그동안 다른 효소를 만드는 데

정신이 없었다고나 할까요?

유진이 주장하는 과학효소 만들기 7년,

앞만보고 달려오다, 정신좀 차리고 보니,

다시 원점으로 오거나, 뒤를 되돌아보게 됩니다.



오늘 첫 출하한 오가닉 매실을 싣고 출하장으로 가는 모습

이 따끈따끈한 사진은 한국의 제 페이스북 친구인 

강남진(Namjin Kang)님이 제공하여 주셨습니다. 감사합니다.

유진의 페이스북으로 오시면 또 다른 세계가 있습니다...ㅎㅎ



Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:11 16:05:27

나는 그 흔한 매실에 대해 얼마나 알고 있었나?


그래서, 올해 첫 수확한 매실을 사다놓고

일단, 매실에 관한 기초정보부터 파고 들어 보았어요. 

원산지는 중국이지만, 매실(Japanese Apricot)은 

영어로는 일본자두(Japanese plum), 일본 살구(Japanese Apricot)

또는 건조 매실이나 장아찌를 의미하는 일본발음,

우메보시등으로 미국사람들 사이에서 불려지는데, 

생매실은 한국마켓에 지금 한창 나와있어요.


Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:11 16:04:30

매실은 일본살구에 가까운 만큼, 

매실효소를 담는날, 살구효소도 보는 것이 어떨까?



원래 라틴어로는 벚나무 무메(Prunus mume)라고 하고,

중국은 우 메이(wu mei)라고 하네요.

저는 매실 효소를 시작한 김에

원예점에서 아예 매실나무 한그루도 사다 심었어요.

그래서 찾아봐야했던 영어로 불려지는 매실이름도 다양합니다.

중국자두 , 꽃이 피는 자두 , 일본 꽃살구 , 일본 자두, 그을린 자두 , 매화(우메) , 겨울자두

(Chinese plum, flowering plum, Japanese flowering apricot, Japanese plum, smoked plum, ume, winter plum)



Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:11 16:06:10

매실 효소 담을때는 비슷한 종류인 살구와 복숭아 효소를 같이 담을 생각.


약 10개의 일본, 미국 사이트와 백과사전을 샅샅히 뒤져 알아본후,

매실에 관한 좋은 정보는 다음과 같이 요약할 수 있습니다.

"매실은 원래 중국으로부터 일본, 한국등 아시아에 전해진 것으로

영어로는 자두(플럼, Plum)로 표현되지만, 살구쪽에 가까운 열매이다.

소스나 매실주, 매실쥬스등에 사용되고, 

위장 경련을 완화하고 장수축 억제효과가 있어 약용으로도 이용된다.

항균특성으로 인해 기생충 약, 지사제로도 알려져 있고, 

강력한 소화 작용및 만성 피로 증후군을 치료하는 데도 사용한다" 

- 해설, 번역 by 오가닉식탁 저자 황유진.





인생 처음 담는 매실효소액이라

엄청난 분량의 할말을 준비했지만...

뒤로 다 숨겨두고 매년 하나하나 꺼내보려고 합니다.

원래 할말이 많으면 나중엔 짧게 끊고 싶더라구요. 

그래도 이것 한마디는 꼭 하려고 해요.

매실효소담다가 일본의 전통 매실효소와 

우메보시만드는 레시피(일본인 딸이 엄마의 레시피를 영어로 쓴것)를 발견하였는데...

원래 매실쥬스나 우메보시는 사무라이의 원기를 돋구는 용도로 쓴것이라고...??

갑자기, 매실효소만들다가 힘이 쫙 빠지데요...ㅠㅠ



Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:17 17:39:56

영어로 중국 자두 또는 살구, 일본자두 또는 살구라는 이름을 가진 매실.

그래서, 살구효소도 추가로 만들어 두었다.

유진식으로 발효가 끝나면 둘을 섞을 것이다.


제가 효소사용 설명서에서도 밝혀드렸지만

원래 효소는 일본서 액기수라는 걸로 시작된거라서 

역시 그렇군하는 확인을 하는 계기가 되었죠.

사무라이의 기운이 깃든 매실효소를 때려쳐야 하나?

하다가도...음식은 죄가 없잖아요.

음식은 그로벌 문화의 소통인데, 그렇다고 미워할순 없죠.

암튼, 첫날의 매실효소에 대한 스크래치(험담?)는 이정도로만 하고

미국을 포함, 전 세계?에 효소붐을 일으킨 장본인, 

오가닉식탁 저자, 유진의 첫 매실효소는 어떤지 보여드립니다.

그외, 제가 일본지인에게 연락을 취하기도 하고  

각 오픈 사이트에 살짝 훔쳐본 

일본 효소전문가(일본 요리블로거들, 효소제조자, 일반인들)담는 

매실효소에 관한 팁은 아래 레시피에 적어두겠습니다.



매실의 계절, 유진의 첫 매실효소 담은 날


만드는 법/

재료( 매실효소 약 400 리터+ 살구 자두효소 약  500 리터):

매실효소액: 매실 씨포함 약 450g( 4컵), *오가닉 생꿀 약 450 g( 약 1컵), 

살구+자두효소액:  살구, 자두 총 약 400g (씨빼면 3컵 반), *오가닉 생꿀 400 g( 약 1/3 컵).


Tips, 옵션 및 대체 재료.

생꿀= 백설탕(재료와 동량 사용), 

옵션= 액체나 가루 이엠 약간(사용량은 레시피에 표시).



재료준비/

Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:11 16:12:19

1- 수돗물 뜨거운물을 받아 매실과 과일을 넣고,

과일세척용 천연세제(유진이 만든 것- 검색하면 나와요)를 넣고

약 5분 담그었다가 솔로 문질러 찬물에 씻어낸다.


tips. 이때 씻겨나갈 효모고 뭐고...상관없다. 

오가닉을 산것이 아니므로 세척이 중요하기에...

(한국서는 무농약 매실이 오늘 출하된 것을 페이스북 친구를 통해 보았다.

매실 천국에 사시는 여러분들은 얼마나 좋은가...)

뒷마당에 심은 매실나무에 매실이 달릴때까지만 이렇게 할것.


매실 맛도 보고 세심히 준비하기/

매실은 아주 앙증맞은 크기의 설익은 매화나무열매, 일본살구이다.

잘라서 맛을 보면 약간 쌉쌀하고 시큼한 충격이 너무 커

단맛이 있었는지는 기억못한다.

꼭지는 이쑤시게로 떼어 세심히 닦아 깨끗한 것만 준비한다.


일본인들이 하는 더 세심히 준비하는 자세/

매실은 아주 단단해 설탕이나 꿀을 침투시키려면 뭔가 작전이 필요하다.

나같으면 반씩잘라 씨를 빼버리고 실용적으로 담을테지만...

첫해이니만큼, 뽀대나게 해보려고 일일이 구멍을 뚫어 주었다.

나무재질이 좋겠지만, 난 약만드는 게 아니니 포크로 팡팡...


살구와 복숭아 효소용 재료 준비/

이건 너무 쉽다. 겉면의 물기를 닦아,

잘라서 씨를 빼고 병에 담으면 된다.



오가닉 생꿀/

Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:11 16:15:16

준비물 꿀에 관하여...유진의 백설탕 효소실험은 끝났다.

요즘은 꿀효소 실험중이므로 나는 꿀을 쓴다.

이번엔 멕시코산 오가닉 생꿀인데, 

가격이 적당해서 이마존에서 구입했다.

일본에서는 아직 백설탕을 쓴다.


Tips. 효소질문중에 설탕을 쓰면안되냐고 물어오시는데,

유진의 효소는 실험입니다.

그러므로 여러분들도 요리실험을 믿으시면,

 제가 해온 백설탕 효소를 먼저 해보시고 꿀 효소는 응용편으로 하세요.


tips. 일본 효소사이트에 보니 유진의 효소가 한창 붐이 일어났던 

2011년도의 레시피가 가장 많은데, 

2011년도에 유진의 다음 블로그에 일본에서 유입이 많았고,

그해 유진 다음블로그의 일본어 번역판이 돌아다는 것을 보았는데,

나는 이것의 상관관계가 궁금하다. 

나는 이제에서야 일본 효소 사이트  전체를 훔쳐보았으니,

결국 서로 읽고, 읽히는 효소문화 교류관계일까?



재료 준비완료/

Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:11 18:45:31


꿀효소 담기가 쉬운건...담기가 초간단하다는것.

1- 입구가 넓은 병을 끓는 물이나 소주로 헹구어 소독하여 물기를 말린다. 

2- 재료를 넣고 꿀을 재료가 잠길만큼 부어준다. 

나무수저로 잘 섞어 준다.


tips.  꿀효소의 경우, 위에 재료양을 표시한건 솔직히 따지고 

물어오는 분들땜에 형식 행위일뿐.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:11 19:33:45

Tips. 옵션은 이엠인데...

아래는 유진의 과학효소 매니아만 참조하시면 됩니다.

드디어 유진은 효소액에 쓰는 이엠의 사용량을 정하게 되었다.

액체이엠은 설탕이나 꿀재료의 2% 로 사용( 예: 1,000리터당 20그램)

가루 이엠은 액체이엠보다 많게는 1/10~ 적게는 1/20의 양만을 쓴다

예) 1,000 리터 당 2 ~ 1그램= 1/2 ts ~ 1/5 ts 사용 (정확성은 요구되지 않으니 안심).

*계량스픈 사용시, 가루 이엠1 ts = 5 g = 액체이엠 5 ml


이엠(EM)은 7년전 유진식 과학효소(일본과학자의 레시피)를 만들때부터 쓰기 

시작한 미생물 발효제로, 유진이 효소붐이 일으킨 후,

가장 덕을 많이 본 첨가물중 하나일텐데, 나는 이분야의 제조자들과 아무런 관련이 없다.

내가 필요해 한국으로부터 공수해 쓰기도 하고 미국서도 구입한다.

그러니까 상업성과는 전혀 관계없는데, 구입법을 물어오는 사람들을 위해

할수있는 대답은 인터넷에 검색하면 나와요.^^

이엠에 관한 상세정보는 유진의 효소사용법에 나오니 거기서 필요시 공부바람.



1차 발효하기/

Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:12 12:57:26

꿀과 섞은 효소병은 입구를 헝겊으로 둘러 고무줄로 막아

햇빛이 안드는 서늘한 창고에 약 7일 둔다.


중간 점검/

중간에 위가 마르지 않게 나무수저로 눌러준다.



발효, 발효하는데... 발효는 어떻게 아나?

그동안 발효가 뭘까? 하고 막연했던 분들을 위해 효소액이 

발효되는 소리? 움직임을 비디오로 몇초 찍었으니 보세요.


tips.

백설탕과 생꿀, 보통꿀을 썼을때 발효나 효소결과의 차이는 무엇일까?

백설탕은 일본과학자가 발표한 내용에 나오는 잡균방지로 효소에 쓰는 설탕이고,

일본에서도 아직 백설탕을 주로 씁니다. 

오가닉 생꿀이나 보통꿀의 차이는 제 실험결과로 보면 

발효나 완성도가 아직까진 오가닉 생꿀이 더 완전하다고 보여지네요.

더 해봐야 정확해 질겁니다만...


다들 궁금해 하는것.

설탕사용시, 발효나 맛에선 문제가 안되나 설탕을 쓴거니, 

설탕물 아니냐고 일부에선 말이많음. 이것에 대한 유진의 답은? 

답: 그래서요? 어쩌라고요? 그런분들 실제 만들어 보고나 그런말을 하는걸까?

그안에 효소가 든지 안든지는 실험도구가 없어 못해봐서 나도 모르지만, 

일본과학자가 이미 발표검증한 예도 있고, 나는 설탕대신 요리에 쓰자고 주장해온 사람이다.

따라서, 단순한 설탕물과 효소액(과일물)의 차이는 엄청나며, 

요리에 쓰면 단맛이상의 천연조미료로 전체 맛의 밸런스를 잡아준다.

그럼에도 불구하고, 내가 꿀효소 실험을 계속하는 이유는

그만큼 일본효소를 알았으니, 이제 한국인만의 건강 효소정착이 필요해서이다.



거르기/ 

입구가 좁은 끓는 물에 소독한 병을 준비하여,

액체만 걸러 담는다. 

남은 건지는 무얼할지 생각해야하니, 버리지 말것.


Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:17 17:39:56

거른 효소의 병입구는 헝겊으로 막아

어둡고 시원한 곳에 두고 6개월~ 1년  숙성후 

제 뚜껑을 닿아 냉장고에 넣고 요리나 음료에 사용한다.


일본인들은 효소를 얼마나 숙성할까?

여기에 대한 답은 제각각이다. 

최초 담아서 거르는 데는 주로  빠르면 일주일~15일 공통적이지만,

이후 숙성은 바로 쓰기도 하고~ 5년간 숙성하는 사람도 봤다. 

일본도 일반인들은 엿장수 맘. 한국의 민간 효소법이 제각각이듯...

그래서 나는 7년간 실험한 내 방법대로계속하기로!!! 

더운 여름엔 5일, 겨울엔 7일, 올해부터는 재료에 따라 더 길어질수도 있다.


일본인들이 효소담글때 곧잘하는 트릭한가지.

Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:17 18:23:03

몇몇 일본효소에는

바다소금, 즉 요리용 천일염을 효소에 넣는다고 하는데...

효소 실험가로서 곰곰히 생각해보니, 

걸러 담은 효소에 미량 첨가하면

효소가 끓어 넘치거나 터지는 것을 방지한다는 생각.

그래서 3개월 발효한 돼지감자 키위 효소에 넣어보니, 가스가 안샌다. 

즉, 발효정지가 된다. 

곰파이등 이상발효증상이 안나타나고 3개월내 제뚜껑 닿아서

냉장고에 넣고 즉시 사용시에 좋다.

이번 매실효소 담으면서 거둔 최대의 정보 수확이다.


매실/살구 효소 건지 사용법/

매실건지는 유진식 우메보시를 만들어 보기로...

먼저 비트피클물을 끓여 부어 색을 내주고...

다시 건져서 바다소금에 절인다음 햇볕에 말린다.


Tips. 살구 복숭아 거른 건지는 냉동실에 두고,

아침에 쥬스만들때 넣거나, 샐러드소스, 파이등에 사용하면 좋다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:05:17 18:12:49

그런다음, 다시 비트 피클물에 담아 매실장아찌를 담는 법.

우메보시는 오래전 일본 여행시 매 아침식사에 

나오던 것이었임을 일본 매실효소와 우메보시 리서치하다 알았다.

내가 기억하는 맛은 참을수 없이 짠맛이라 신맛은 기억이 안난다만...

전통 일본식 우메보시 레시피를 알아두었으니, 

(그러면서 매실장아찌, 우메보시와 사무라이 관계등 일본의 요리문화를 알게됨...ㅎㅎ)

그건 다음편에 논하기로 하고...

유진의 매실효소 이야기는 여기서 일단 끝냅니다.



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무설탕 무결점 딸기베리액(효소), 담기는 초간단 쓰임새는 완벽

제가 어렸을때는 효소라는 말을 들어 본적이 없고

어머니께서 만드신 과일 발효식품들은

주로 과일주이거나 모과청, 유자청등 과일청이나 

건더기 없이 과일즙을 짜내 발효한 액기스로 불리는 것들이었죠.

엑기스는 영어의 Extract[엑스트랰= 축출액]를 뜻하는 말로, 

일본어 에키수( エキス [ekisu])를 변형해 한국서 부르는 이름.


Canon EOS REBEL T2i | 2014:03:02 15:45:08

딸기의 향에 흠뻑 빠지고픈 봄날~

좀처럼 보기드문 유기농 딸기를 시장에서 발견하고는 냉큼 모셔와 기념촬영을...


Canon EOS REBEL T2i | 2014:03:16 13:05:24

딸기가는데, 산딸기 따라가야지...

산딸기(복분자, Raspberries)도 베이비가족으로 모셔옴.



그런데, 효소란 말은 그후,

과일 액기스를 만들때, 미생물발효제(EM)를 써서 발효해

엔자임이라는 성분을 발견했다고 해서 나온 말입니다.

더 많은 효소역사는 유진의 블로그카테고리 효소편 참조하세요.

그럼에도 불구하고 요즘은 액기스, 효소, 청, 즙등의 용어가

부르는 사람에 따라 구분없이 쓰여지는 것 같아요.

그간 불러지는 이름을 나름 따져생각해보니,

과일을 일정시간 설탕에 재워두었다가 걸러 재발효하면 액기스나 효소,

과일을 설탕에 재워 차로 사용하면 청,

신선한 과일을 쥐어 짜내면 과일즙(쥬스) 요렇게 정리가 되지 않나 싶네요.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:03:20 14:47:36

예뻐서 눈을 뗄수가 없는 딸기, 산딸기(복분자)로 만든 유진표 꿀효소, 

딸기즙이라고 부르기엔 발효과정이 필요한데...보통은 딸기액기스에 속한다.



[액기스]는 일본식발음이니, 오리지날 영어로 [엑스츠뤡]이라고 불러!!...요거 아주 힘든발음, 혀많이 돌려야함...ㅠㅠ

(방송에서)그건 효소가 아니야!! (유진이) 효소라고 부르지마!! 라고 아무리 그런들, 

언어란 어느 순간 약속처럼 고유명사가 되어

돌아다니기에 누구도 막을 순 없는 일이죠.


그래서 오늘만든  딸기효소도 어머니의 전래방식으로선

딸기 액기스라고 불러주고 싶군요.

그러고 보니, 모든 효소의 시조는 우리어머니가 아니었나...싶네요.

언젠가 드라마 시크릿 가든에서 본 신비가든에 놓여진 수많은 과일주들 장면...

바로 제가 어렸을때 보았던 어머니의 발효음식을 보는 듯 했거든요.

가끔은 제가 무심코 하는 이런 요리행위들속에

이젠 이 세상에 안계신 제 어머니가 내안에 계심을 느끼곤 합니다.


봄이 되니, 유진의 효소이야기도 화사해지네요.

딸기, 산딸기 향기에 이끌려 데려와

무설탕 무결점 효소를 만들었는데,

이 아이들은 정말 눈을 뗄수가 없을 정도로 이쁘고

쓰임새도 다양하고 뒷처리도 너무 완벽하게 깔끔합니다.

설탕이 아닌 꿀을 사용했기에 그런 것입니다.


그동안은 효소 과학자 제조법을 따라하기에 너무 바쁘기도 했고,

너무 많이 만드느라 지치기도 했는데, 내다 팔것도 아니고...ㅎㅎ

이제 분수에 맞게 9년간 자체 개발 터득한 법대로 조금씩만 담기로 했어요.^^

그러니 이제, 꿀보다 싸다는 이유로 설탕을 선호할 일도 없을거 같아요.

설탕을 쓴 효소에 대한 재검증이 없다보니, 말도 많은데다가 

설탕성분이 고스란히 든 엄청난 건지 처리도 

사실, 고대 자연식 주의자(Paleo, 팰리오, 팔레오))로서 완벽하지는 않았기 때문이예요.

*자연식에서는 생꿀-꿀- 천연 메이플시럽을 음식의 단맛사용으로 권장함.

올해는 무설탕, 무결점 꿀효소 실험에 집중할 것이니 지켜봐주세요.


무설탕 무결점 딸기베리액(효소), 담기는 초간단 쓰임새는 완벽


만드는 법/

재료( 베리액기스(효소) 약 400ml  각각 1병): 딸기, 산딸기 복분자  각 500 g, 꿀 700 ml.


*옵션(효소용 분말 EM  4~5 g)



딸기액기스(효소)

딸기는 세척하여 물기를 제거하고 밑꼭지의 흰부분을 제거 한다. 

이물질 제거와 딸기 레드 컬러의 완벽을 위해 그렇게 함.



꿀에 재우기

딸기는 4~8등분잘게 잘게 썰어 둔다.

끓는물에 소속한 병( 약 750ml 용)에 딸기를 담고, 꿀( 350~400ml)을 재료가 잠길만큼 부어 준다.

입구를 커피필터나 헝겊으로 두르고 실온에 5일 둔다.


Tips. 효소용 이엠은 옵션. 쓸사람은 꿀양의 0.5% 이내로 약 2g 정도만 꿀을 붓기전 넣는다.

구입은 인터넷에 널렸다.


매일 점검해 위가 마르지 않도록 매일 나무수저로 눌러주고

5일 지나면 층이 3개층(상층(딸기)-중간증 (딸기즙)-바닥(진한꿀))으로 분리되는데,

거름망이나 필터에 건더기를 거르면서 중간층을 따라내 소독한 새병에 담는다.

맨바닥에 가라앉은 꿀은 따로 담아 요리에 즉시 쓰거나, 건지와 합쳐 다른 요리에 쓴다.

이대로  24도 이하 실온에서 6개월 발효후, 콜크마게로 바꾸고 오픈하여 요리에 설탕대신 쓰면 된다.


tips. 발효기간 동안 기포가 올라오고 거품이 일면서 심하게 발효되는 신기한 것을 눈으로 확인할 수 있다.



병과 도구 소독

Canon EOS REBEL T2i | 2014:03:06 13:57:00

담을 병과 도구는 반드시 끓는물에 소독해 소쿠리에 건져 물기를 말려 쓰도록 한다.



산딸기 효소만들기

병에 담는 법은 딸기 효소와 같다.


Tips. 효소용 이엠은 옵션. 쓸사람은 꿀양의 0.5% 이내로 약 2g 정도만 꿀을 붓기전 넣는다.

구입은 인터넷에 널렸다.


위의 딸기와 같으나 재방송하면...

매일 점검해 위가 마르지 않도록 매일 나무수저로 눌러주고, 

5일 지나면 층이 3개층으로 분리(과일-즙-바닥꿀)되는데,

중간층을 따라내 거름망이나 필터에 걸러 소독한 새병에 담는다.

맨바닥에 가라앉은 꿀은 따로 담아 요리에 즉시 쓰거나, 건지와 합쳐 다른 요리에 쓴다.

이대로  24도 이하 실온에서 6개월 발효후, 콜크마게로 바꾸고 오픈하여 요리에 설탕대신 쓰면 된다.

tips. 발효기간 동안 기포가 올라오고 거품이 일면서 심하게 발효되는 신기한 것을 눈으로 확인할 수 있다.


Canon EOS REBEL T2i | 2014:03:20 14:47:36

예뻐서 눈을 뗄수가 없는 딸기, 산딸기(복분자)로 만든 유진표 꿀효소, 

딸기즙이라고 부르기엔 발효과정이 필요한데...보통은 딸기액기스에 속한다.


tips. 병이 큰것을 준비하여, 딸기 산딸기(복분자) 두가지를 같은 병에 담아 걸러도 된다.

따로 담았을시는 발효가 다끝난 후 따로 즐기며 사용하다가 나중에 합쳐도 된다.



두가지 남은 건지 사용법

산딸기와 라즈베리(산딸기, 복분자) 건더기를 냄비에 담고 바닥에 가라앉은 꿀도 모두 합친다.

약불에서 은근히 졸여, 딸기잼이나 디저트를 만들때 사용한다.


이렇게 해서...이뻐서 눈을 뗄수 없는 

무설탕 무결점 딸기베리액(효소) 두병이 생기고,

쓰임새도 너무 깔끔하고 완벽하답니다^^




미국 공인 영양컨설턴트 황유진의 건강 요리 신간 설탕 말고 효소

10% 할인받는 곳으로 지금 바로 사러가기/ 교보문고 지마켓알라딘

먹는 이유가 분명한 유진의 179개 파워 레시피   

오가닉 식탁 전세계 온라인 즉시 구매처는 G- MARKET


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