열무김치, 이렇게 하는 거야~

저는 열무와 무을 씨를 뿌려 동시에 키워본적이 있는데,.

뿌리가 먼저 자라면 무고 뿌리보다 잎만 자라면 열무라지만

참으로 자라날때 잎만 봐서는 도저히 분간이 안되더라구요.

열무를 키우는 동안엔 어떨결에 많이 생긴 열무로

별별 요리를 다 해보았지만 열무김치에 관한 건 아직도 

열무김치 이건 이렇게 해야 해!! 그런 법칙은 없었는데,

이유는 보통의 유진식 김치 담기식으로 하면 다 맛이 좋았기 때문이죠...ㅎㅎ

맛있는 열무김치의 제일조건?

달고 부드럽고 맛있는 열무를 구하는 것, 

열무는 콩밭에서 키우면 흙에서 질소가 빠져나가 열무 맛이 좋다고 하는데...

한국에 계신 여러분은 좋으시겠어요...열무 특산지도 있을테니까요^^

그런데, 올해 들어서는 민간 전통 김치에 대한 재발견이랄까?

엄마의 김치세계는 어떠했을까? 라는 걸 생각하고 

레시피를 재현하려다 보니, 하늘에 계신 엄마와 교감을 해야합니다.

그런데, 신기하게도 어머니께서는 저와 소통을 하시는 듯,

어느 날 문득, 엄마의 열무김치의 비주얼이라든가,

김치를 담그시면서 물끄러미 쳐다보고 있는

제게 하시던 잔소리까지...? 다 보이고 들려왔거든요.

청홍 비밀이 들어 있는 엄마의 투박한 열무김치 양념.

엄마의 열무김치는 두가지였는데,

한가지는 아주 어린열무로 김치물이 많게 양념을 곱게써서  담는 것, 

이건 아마도 이름을 "열무 물김치" 라고 해야할 것이고,

다른 한가지는 자란 열무로 김치물이 잘박하게 양념을 거칠게 담는 법인데요,

이건 그냥 "열무김치" 이렇게 정의해두죠.

어린 열무김치는 물김치와 그냥김치, 두가지 김치 동시에 담는 법으로 

제가 많이 연습해 본것이라 그렇다 쳐도,

약간 자란 열무로 투박한 엄마의 비법으로 담는 법이 저는 가장 궁금했어요.

엄마의 열무김치 비주얼은?

양념들이 싹 갈리지 않고 대충 막 갈아 투박했었다.

사진은 담근지 하루지난 열무김치이고, 일주일 더 익혀야 한다.

그래서 엄마가 들려주시는 말씀을 귀담아 레시피로 재현해보니, 

엄마의 열무김치는 걸죽한 밀가루풀, 덜 갈아진 청홍 고추,

세련미 보다는 투박하면서도 소박한 멋을 지닌 그런것이었어요.

드디어, 열무김치란 이런거야!! 라는 걸 깨닫게 된 날입니다.

참, 그 옛날 제가 들은 엄마의 잔소리는 

열무김치할때 자꾸 뒤적이면 풋내난다!! 하시던 말씀입니다.

그래서 조심조심...풋내안나는 방법으로 담근 열무김치예요.

비법은 레시피에 모두 팁으로 설명합니다.

투박하고 소박한 엄마의 열무김치 재현하다

만드는 법/

재료( 열무 1단 기준, 약 3~3.5 리터 김치 한통);

절이는 소금(천일염) 1/2컵, 절임물 1 리터, 양파 1/2개, 무 1/ 4개, 

양념: 청 2, 홍고추3 개, 생강 1 쪽, 마늘 1 TBS, 까나리 액젓 1/3컵, 쓰고 남은 자투리 양파와 무, 

풀( 찹쌀가루나 밀가루 1/3 컵+ 1컵 물), 생수나 채소육수 4~5컵( 1리터).

열무 다듬기와 절이기

1- 열무는 떡잎지거나 상한 겉대을 제거하고 뿌리와 줄기사이를 중심으로 흐르는 물에 씻어 흙을 제거한다.

2- 자란 열무는 먹기좋게 자르는데, 뿌리에서 줄기가 붙은곳까지만 약 5~7센티 간격으로 자른다.

잎까지 자르다간 바로 풋내난다. 그리고는 뿌리자른것과 줄기부터 한줌당 굵은소금 1 TBS을 살살 뿌려둔다.

본격 절이기

 

약 20분후, 줄기에 부려둔 소금이 녹아 부피가 약간 줄면 물을 푹 잠길만큼만 붓고 

잎까지 다 넣고 소금을 더 뿌려 절인다. 소금양은 1 리터당 1/2컵이면 충분.

이후 30분 더 절인후, 전체를 아래에서 위로 뒤집기 한판하여 뒤집은 후, 약 20분 더 둔 다음 

찬물을 더 붓고 모래가 나오지 않을때까지 살살 흔들어 씻어 소쿠리에 담아 물기를 뺀다. 

tips. 

절인 열무 물기를 빨리 빼는 법으로, 도마를 싱크대에 비스듬히 넣고 거기에 열무를 건져 놓으면 순식간에 물기가 빠짐.

tips. 절대, 자꾸 뒤적이거나 살피지 말고 내버려둘 것. 

나는 식초도 한 스픈 넣어 졀였는데, 이것도 풋내방지와 열무의 파릇함을 유지해준다.

그러나, 너무 오래 절이거나 짜게 절이면 질기고 열무에 아삭거릴 힘이 없다.

풀 끓이기

찹쌀가루나 밀가루(1/3컵)에 생수(1컵)를 넣고 풀어 걸죽하게 풀을 쑨 다음, 액젓을 섞어준다음 식힌다.

액젓의 생선 비린내를 중화시키는 방법. 

tips. 여기에 찬 녹차물이나 유진의 (사과생강)효소 한스픈 넣어도 비린내 싹~ 가심.

양념과 부재료 준비

1- 위에 준비한 풀

2- 부재료 썰기: 양파는 슬라이스, 무는 납작썰기. 자투리는 양념에 갈아 쓴다. 청고추는 잘게 다져둘 것.

3- 믹서에 간 양념(홍고추3 개, 생강 1 쪽, 마늘 1 TBS, 액젓 1/3컵, 쓰고 남은 자투리 양파, 무).

4- 1~3까지 모두 섞으면 열무김치 양념이다.

tips. 믹서는 싹갈리는 와트수 높은 고급 믹서말고, 300와트 정도? 보통 믹서에 대충갈 것.

믹서에 양념갈때 김치물에 사용할 물이나 육수를 붓고 갈거나, 헹구어 아까운 양념을 버리는 일이 없도록 한다.

설탕은 열무김치 질척해진다고 절대 금물이라고 하심.  엄마는 여기에 당원을 넣으셨겠지만...

단맛은 양파를 더 갈아넣거나, 옵션= 매실액( 또는 과일효소) 1/4 컵 또는 배즙을 쓸수 있다.

미국에서는 마늘, 양파 입냄새나는 걸 조심해야하므로 나는 생양파나 마늘을 적게 쓰고 생강을 더 쓴다.

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투박한 열무김치 담기

양픈에 열무 절여 물기뺀것을 담는다( 나는 여기에 밑간 소금 한두 꼬집과 효소 1 TBS을 살살 버무림).

준비해둔 양념소스를 붓고 생수나 채소육수를 부어 두손을 이용 긴 젓가락으로 살살 잘 섞어주면 끝.

국물은 잘박한 정도로만 붓는다.

tips. 열무를 다 절인후 맛을 보고 김치 양념시 밑간(바다소금 몇꼬집 뿌리기)을 할지를 결정한다.

다 버무린후에도 맛을 보고 역시 모자란 간은 바다소금 또는 요리용 죽염, 매실액(과일효소)로 조절한다.

맑고 투명한 맹물 열무김치가 아니고,

무, 양파, 청, 홍고추 즙이 국물안에 투박하게 배어 있는 엄마의 소박한 열무김치이다.

아니, 이보다 더 밀가루풀 덩어리가 몽울 몽울 보였던것 같기도 하고...ㅎㅎ

내가 풀쑬때 너무 깔끔을 떨었나? ...ㅠㅠ 대충 저을걸...

열무김치 익어가는 미국의 한 소박한 마을의 식탁 풍경...ㅎㅎ

열무김치는 특히 익어야 한다.

담은직후 하루~ 이틀동안 실온에 두었다가 냉장고에 넣으면 된다.

잘박한 열무김치는 배추김치보다는 빠르게 유산균이 생길것이므로, 담은지 약 1주후부터 먹으면 맛이 좋다.

이 열무김치는 무채, 납작 초절임과 함께 날 더워질때 찾는 요리용, 3대 필수 반찬으로,

열무냉면, 초계탕, 열무비빔밥에 요긴하게 두루두루 쓰인다. 

무채, 납작 무초절임은 바로 이전 레시피 또는 본 블로그, 김치 피클편에서 찾으세요.

양파 무즙이 밴 국물은 유산균이 활성화하는 최적 환경을 만들어 주는데...

엄마의 열무김치야 말로 과학이 아닌가!! 

그래 열무김치는 이제 이렇게 하는 거야, 

풋내는 절대 안나고 약간은 거칠고 투박하게...^^

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