입에 착착감기는 갓김치 만드는 비결

만약, 당신이 오이소박이와 갓김치를 제대로 담을 줄아는 사람이라면

오늘 그대와 얘기좀 하고 싶군요.

당신은 김치의 도를 통한 사람이라오...ㅎㅎ

배추김치가 많은 연습을 통해 터득되는 김치라고 하면,

오이소박이와 갓김치는 배추김치를 완성할 줄 아는 경지에 있는사람도

기본을 모르면 완전 우왕좌왕 할만한 그런것임을 드디어 알았다.

미국서는 전통요리를 나름대로 고쳐 만드는 레시피를 "트위스트(twist)하다(비틀다)" 라고 표현하는데...

전통 오이소박이와 갓김치 레시피를 비틀어본다면?

글쎄다!! 

갓김치, 파김치의 상징적인 맛, 입에 착착 감기는 맛이 연출될까? 그게 문제다.

오래전에 나는 파김치를 만들때 홍시를 쓴적이 있는데...바로

입에 착착 감기는 맛을 재현시키는데 딱 맞아 들었기 때문이다.

여수 돌산갓을 구하지 못하더라도,  한국갓이면 언제든지 갓김치를 만들 수 있다.

갓은 미국에서는 머스터드 잎(Mustard Leaf(Leave))이라하고 종류가 여러가지인데,

내가 구한 종류는 한국 갓이다. 

모든 갓의 맛이 톡쏘는 이유는 바로 머스터드의 향이나기 때문이다.

요리라는 것은 기본을 모르고 비틀면 장난,

기본을 알고 비틀면 창조!!

당시, 나는 파김치 기본레시피를 공부하고 비틀어보았기에 

지금생각해도 그리 창피하지는 않지만...ㅎㅎ

그래도 오이소박이, 갓김치는 왠만하면 비틀면 안된다.

배추김치만 알고 덤비면 안되는 김치이기 때문인데,

두김치의 공통점은 절이는 방식이 아주 판이하게 다르고,

(길이가 긴 갓과 파를 자르지 않고 절여야 한다는 것이 그리 호락호락한일은 아니다)

김치양념도 질척이지 않고 아주 되다는 것이다.

갓가는데, 쪽파간다...쪽파는 갓김치의 짝궁!!

특히, 주로 파를 곁들여서 만드는 갓김치를 두고

입에 착착 감긴다...라고 표현하는 이유도

양념이 찹쌀고추장을 만들때 농도가 회상될 정도로 되직하여 

담은 후에도 물기가 줄줄 흐르지 않고, 그대로 서로 착 달라붙어 있다.

여기에 감칠맛을 내는 비결은 적어도 세가지 정도의 곰삭은 젓갈을 쓴다는 점이다.

갓김치는 적어도 3가지 이상의 곰삭은 젓갈을 써야 착착 감기는 감칠맛이 난다.

잘 담근 갓김치는 담을때 부터 착착 감기게 되어었다.

갓김치는 전라도 여수지역에서 유명하다하니,

이왕이면 그 지방의 레시피를 찾아 해 보았다.

물론, 갓의 종류는 여수에서 공수한 돌산갓은 아니지만

한국갓은 배추김치 소에 넣는 부재료로도 늘 시장에 있으니

한국 갓을 만질 수 있다는 그것만으로도 행복하다.

갓김치는 양념이 질척이지 않고 착달라붙어 있어, 입에서도 착착 감긴다.

사람들이 왜!! 파를 곁들이는 갓김치를 먹을때,

입에 착착감긴다고 갓김치 하는지...

또 곰삭은 맛이라야 하는지...알게 된날!!

절이는 법부터 젓갈양념까지...완전학습해 보았다.

배추김치도 모르면서 감히 덤빌만한 그런 만만한 김치는 아니지만,

그래도...갓김치의 비밀을 살짝 알면 먹는 데도 도움이 될 것이다.

나는 갓김치 잘 담근 그대들의 수고에 정말로 감사한다!!

입에 착착감기는 갓김치 만드는 비결

만드는 법/

재료(갓김치 2.5kg): 한국 갓 약 700g, 쪽파 600g, 절이는 소금(천일염 1/2컵).

양념: 황석어, 멸치, 갈치속젓, 새우젓중 가능한것 3종 각각 1/4컵씩, 홍고추 약간, 

다진마늘 1TBS, 다진생강 1ts, 고추가루 1컵, 찹쌀풀 1/2컵( 찹쌀가루 3 TBS+ 물 1컵), 매실액(청 또는 효소) 1/4 컵.

Tips. 젓갈은 곰삭은 젓갈을 쓴다. 나는 몇년전 직접만든 황석어, 조기젓에 시판 까나리액젓과 새우젓을 더했다.

갓과 파/ 세척과 절이기

갓김치를 담글때 가장 중요한 일은 역시 갓과 파를 한잎 한잎 살펴 흙이 없는지를 확인하고 다듬어야한다.

두번째 중요한것은 절이기; 갓 줄기에 소금을 뿌려두었다가 숨이 죽으면 줄기가 잠기도록 물을 부어 더 절여준 다음,

그 소금물에 잎쪽을 돌려 절인다. 줄기는 최소한 약 2시간. 잎은 약 30분.

파는 미지근한 소금물에 뿌리쪽을 담그었다가, 건져서 흰뿌리쪽에 까나리 액젓을 1/4컵 부어 약 30분 절인다.

길이가 긴 갓과 파를 통으로 절이기 좋은 속이 깊은 큰냄비 활용

(소꿉장난하듯 사는 단촐한 가정이라면, 무슨 김치용 다라이가 그리 많겠는가?...ㅎㅎ)

나는 최종적으로 이 들통을 이용해, 갓의 줄기를 먼저 절이고, 그 다음 잎을 절일때는 

액젓부어 두었던 파를 이곳에 같이 넣었다. 파잎도 돌려넣고 약 1분. 나는 절이기에 쓴 액젓도 소금물에 합침.

전체적으로 줄기가 약간 휠 정도로 절였으면 소쿠리에 건져 물기를 밴다. 

소쿠리에 담을때, 파를 건져 맨아래 담으면 파잎은 저절로 숨이 죽는다.

기본양념 만들기

찹쌀풀을 만든 다음(찹쌀로 걸죽한 죽을 만들어도 된다), 

믹서에 찹쌀풀, 3종 젓갈, 홍고추, 마늘, 생강을 넣고 간다.

믹서가 없으면 3종 액젓중 국물과 건더기를 분리해 건더기를 잘게 다져써도 된다.

완성양념과 버무리기

기본양념에 새우젓과 매실액이나 효소(과일효소등), 고추가루를 넣고 잘 혼합한다.

절인 갓 3~5줄기+ 파 2 뿌리정도를 짝을 맞추어 놓고, 

요리용 비닐장갑을 끼고 양념을 바르듯이 골고루 발라준다.

다 버무린 갓김치를 버무린 양픈그릇에 그대로 두고, 랩(Wrap)으로 덮어 하루밤 두기로 했다.

파와 갓줄기에 착착 감긴 양념들 사이로 수분이 약간 빠져나올 것이기에...양념낭비없이 깨끗히 김치통에 담기위해서다.

김치통에 담은 후엔 곰삭을때까지 기다렸다가 먹는다.

그러니까 우리집 김치 담고 먹는 순서가 있네?

배추김치- 오이소박이- 갓김치 순으로 담고, 

먹을때는 오이소박이(아삭할때)-배추김치(유산균이 느껴질때)-갓김치(곰삭았을때)...!!!

 

입에 착착감기는 갓김치 만드는 비결은 호락호락한 건 아니니,

먹을 때도 준 사람에게 감사할 일이다..

입에 착착감기는 갓김치 만드는 가장 중요한 비결은 ...

배추김치와 다른 한국김치를 알고자 하는 노력이다.

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