효소 사용설명서 (효소,청,액기스 용어 정리)

저는 9 년간 효소만들기를 꾸준히 실험하고 

그것을 요리에 쓰는 노하우를 책으로 낸 소위, 효소전문가입니다.

그래서, 새로운 효소에 도전하는 일은 그리 망설임이 없어요.


꿀로 효소를 만들기 시작한건 오래전(2011년)이었는데, 

바로 한방학에서 권하는 법이라서 처음엔 그대로 따라본겁니다.

저는 한의학의 뿌리가 있는 집안을 배경으로 두고 있기에

(5대째, 한방뿌리가 이어오는 집안에서는  500년 전에 이미 꿀청이라는 것이 있었죠;

한국 경주에 있는 한의원을 취재하기까지는 이 내용은 비밀로 해둡니다.)


그래서, 어떻게보면 한방의학, 동의보감, 동초보감에 적힌

전통의학적 정보를 많이 따르는 편인데요. 

그럼에도 불구하고,

전통 한의학에서 말하는 정보들이 과연

과학적으로 검증받은것인가 늘 확인작업에 들어가길 좋아합니다.

그래서, 다른 나라의 과학자나 서양에서 연구된 것들과

일치점을 찾는데 주안점을 두면서 실험적인 건강음식 관련 요리글을 쓰고 있어요.


무설탕, 무결점, 꿀효소...

과학 효소법으로 만든것이 아니면, 효소라고 부르지 마라!! 

과학적으로 검증못하면 그냥, 채소과일시럽이라고 불러도 좋다.

그래도 맨설탕을 요리에 쓰는 것보다 100배 나은 이유가 있다는데...?


Canon EOS REBEL T2i | 2014:02:16 11:28:43

과일이나 채소를 설탕에 재워 즙을 짜내는 저장식품을 

생과일시럽이나 생채소시럽이라고 부르지 않고, 

효소라고  부르는 이유도, 

한방의학에서 얻어진 정보와 일본과학자들의 연구결과를 토대로 했기때문입니다.

참고로, 많은 한약방에서는 엑기스라고 부르는 것은

영어의 Extract[익스트랰=축출액]를 뜻하는 말로,

일본어 에키수( エキス [ekisu])를 변형해 한국서 부르는 이름이죠.


효소의 역사를 다시한번 점검해 드리자면,

1997년도, 일본 민간인들이 민간요법으로 쓰는 엑기스를 

2000년대 초, 일본과학자에 의해 그 안에 효소가 있음을 실험으로 밝혀내면서 

효소란 이름으로 불려지게 된 것입니다.

이게 무슨이야기인고 하니,

1968년, 세계적으로 미생물 연구가 한창이던 해 

일본의 한과학자에 의해 EM(Effective Microorganisms, 유효 미생물)이 발견되어,

1980년대 전 세계에 유기농법에 쓰는 천연제품으로 내놓았는데, 

1992년경 일본 민간의 간암말기 환자가 그 EM(유기농법에 쓰는 천연미생물)을 

넣고 만든 과일 발효액기스를 먹고 치유되었다는 소문이 확산되면서, 

2000년대초 일본의 다른 과학자가 여러가지 과일에 백설탕과 EM을 섞어 발효했더니, 

사람몸에 좋은 효소가 생기더라...하고 과학학회지에 발표함으로서

드디어 액기스가 공식적으로 효소라는 이름으로 불리우게 된거죠.


최근에 효소에 효소 없다라는 한 방송국의 프로그램이후

효소라는 용어를 부르기를 꺼려하는 매스컴의 비굴한 자세를 보는데요,

오류가 엄청난 그런 방송에 나왔다고 그렇게 주눅이 들어서야...

자, 그럼 효소 한류붐을 전세계에 일으킨 장본인으로서 용어 정의를 해두기로 하죠.


1-효소- 야생을 포함한 5가지 이상 과일에 꿀이나 백설탕과 이엠을 넣고 

1주~2주내 발효후 6개월 숙성시킨 후 사용.

(애플사이더나 포도주 만드는 원리와 비슷)

2-액기스- 과일(주로 매실)이나 산야채에 설탕이나 꿀을 3개월이상 재웠다가 

맑은 액만 걸러 사용 (민간 주로 매실 액기스, 과일주 만드는 원리와 비슷)

3-청- 과일이나 채소에 설탕이나 꿀을 재워 그대로 거르지 않고 발효 숙성없이 바로 사용하는 것

(유자차, 모과차에 쓰는 청)


* 단, 액기스는 Extract[엑스트랙]이라는 영어를 일본식으로 발음한 것이므로,

영어가 일상화된 한국의 현실상에서 원래 영어 발음인 [액스트랙]이라고 쓰는 것이 맞다.

그렇지 않으면 액스트랙의 번역어인 "즙"이라는 한글을 써야 하는데, 즙은 보통 뭐든 쥐어짜낸것이면 다 즙이라...

오랫동안 사용한 액기스 용어가 더 친근해 보인다.

일본식 용어라도 사람들 간에 그렇게 부르기로 은연중에 약속된것이 바로 언어이므로.

다른 한가지는 내가 2009년경 부터 제시한 대체용어, 생시럽이란 말도 있지만, 

원래 시럽은 끓여서 만든다는 선입견이 있다. 그래서 생시럽이라고 하자는 것인데, 

아가베 시럽처럼 대명사가 되자면 제품화 브랜드화하되  생시럽(Fresh or Raw Syrup)이란 용어를 강조해야 할 것이다.


안그러면, 아마 매실효소란 용어을 공중분해시킨 방송의 오류를 무시하고,

1, 2, 3  항목 모두 계속 효소라고 통일시켜야 할 것이다.

효소의 종주국에서도 그러하고, 언어는 부지불식간에 사람들끼리 그렇게 부르자고 정한 약속이기에!!!


(PS. 나는  서울대학교에서 한국언어학 코스를 제대로  마친 사람이니, 

내가 언어에 대한 정의,  이런걸 언급한다고, 니가 뭘 알아? 이러면서 토를 다는 이가 없기를...

에고...페이스북에선 "나, 이런 사람이야"하고 나서면서 뭔가 타이틀이 있어야 알아주는 등, 

전문가랍시고 앞뒤 안맞는 말만 번지르하고, 수년간 행한 실험가 무시하고 그러더라는 ㅠㅠ.  

미국 안가본 사람이 미국을 더 많이 아는 척하고 미국에 사는 사람이기죠? 왜?)

효소가지고 이러쿵 저러쿵 하는 찬물끼얹는 전문가 작자치고, 주로 제대로 한번도 만들어 본적도 없고

인터넷에 떠도는 남이 하는 말 이나 오류정보 리서치하여 대중을 선동하는 자들이다.

방송이 신뢰를 잃었다는것...세월호 사건만이 아니것임을 똑똑한 여러분들은 잘 아실것이다.


자 이제 효소라고 부르는 역사적인 배경을 알게되었는데요.

물론, 그후 한국의 유명 과학자에 의해 더 활발히 이엠연구가 진행되어,

그 결과, 현재는 식용이엠이 세계특허로 나와있고, 효소전용 이엠도 나올겁니다.

그래서 미국엔 없고 한국과 일본에만 있는 것이 바로 

채소과일을 설탕에 담구었다가 짜낸 무슨무슨 엑기스 또는 효소라는 거죠.

미국에서 효소(Enzyme)라고 하면 제약 또는 영영제, 화장품등

효소 기능성 제품에만 주어지는 용어입니다.


저는 그동안 도인들의 음료로만 여겨지던? 

한동안 음지에 있던 효소를 양지로 꺼내들고

블로그, 책, 잡지에 효소관련글을 써오면서

9 년간 효소붐을 일으킨 장본인이라면 장본인데요,

그렇게 하고나니, 여기저기 한국서는 효소효소!! 그랬나 봅니다.

얼마전 한국을 방문했을때...사람들이 저한테 귀뜸을 하더라고요. 

" 유진아, 한국서 요즘 효소 방송서 엄청 두들겨 맞았어..." 라고,

동굴에서 발효한 도인들의 효소부터 시중의 매실효소까지 다 들고와 확인해봤더니

효소가 들어있지 않았더라...시중의 효소는  설탕물과 다름없다...그랬다고?


속상해서 여기 한마디:

나 참, 제가 뭐 그런 효소를 팔기라도 했나요?

국민건강에 조금이라도 도움을 주는 홈메이드 효소실험만 무진장 했을뿐인데...

제가 효소붐 일으겼다고 그걸 저한테 뒤집어 쒸우려는 건지 참나...ㅠㅠ

그 효소붐타고, 가짜효소 판매한 사람들이 너무 많았던게 아닐까요?

그렇다고 제가 뭐 기죽을 줄 아세요?

저 조만간 효소 요리책 또 씁니다....ㅎㅎ 

진짜 효소위력 알만한 사람은 다 안다구요^^


말이 나온김에 저 여기서 할말 다 하고 가야겠어요.

여기서 중요한 한가지는 

한국에 효소라고 부르면 안되는 효소가 너무 많다는 겁니다.

과학적으로 검증된 효소를 만들려면,

과일에 EM을 적정량넣고 일정한 온도에서 6개월이상 발효해야 가능합니다.

그러니, 단순 과일이나 채소 시럽에 효소라는 이름을 붙여 팔고 있으니

방송도 완전 잘못한것은 없는데, 

유진의 민간 과학효소를 쏙 빼고 내보낸 거는 형평성이 없었다는 지적입니다.

제가 잘못한거라면, 여러번 방송출연 제의가 왔을때, 멀리있어 녹화 스케줄에 맞춰 못 나갔어요.


암튼, 여러분들 이제 아셨죠?

시중의 많은 효소는 " 효소"라 쓰여있지만 

평소대로 [액기스] 라고 읽으면 된다는 것" ㅎㅎㅎ

제 개인적인 생각으로는, 효소라는 어렵고 접근하기 힘든 용어를 쓰지말고

보통 식품명으로, 민들레 (생발효)시럽, 딸기 (생발효)시럽 등등 

생발효 시럽이라고 이름을 붙인다면, 

국제적으로도 더 먹히고 쉽게 접근할수 있을거라는 추측입니다.


그렇다고 너무 실망은 마세요. 제가 항상 말씀드리지만, 

그렇게 발효하여 만든 즙(시럽)들도 맨 설탕보다는 100배 나은이유는

요리에 썼을때, 설탕과는 비교되지 않을만큼 

감칠맛과 오묘한 맛을 창출합니다.

즉, 유진이 주장하는 효소는 수퍼푸드이자,

천연조미료, 양념!!에 속한다는 겁니다.

평범한 꽃소금과 신비한 죽염의 차이같은 그런것이랄까?


꿀 효소얘기가 결국 유진의 효소 평정글이 되고 말았네요.

다시 꿀효소이야기로 돌아와서, 반가운 얘기는

이 꿀효소의 애초역사는 일본이 아니고, 한국의 한방역사가 배경입니다. 

여기에 한국자체 개발로 만든 요리용 이엠을 써서 만든겁니다.

최근, EM 발명가, 일본 과학자와 한국 과학자가 손잡고

세계 공동 EM 특허가 진행된다는 소식도 들었어요.

매우 축하할일이고 자랑스런 일이고, 그분들 덕분에 

건강한 발효효소를 만들 수 있다는 것에 감사하면서...


지금까지 제가 쓴 효소드라마 잘 읽어 주셔셔 감사드리구요^^


얼마전 쓴, 무설탕 꿀효소 2편에 해당하는 글,

" 일석 3조, 무설탕 꿀효소 한병의 위력" 을 발표합니다.

꿀효소 만드는 기초방법은 제 블로그에서 카테고리 효소편을 참조하거나 

검색하여 찾으시면 됩니다. (효소글이 너무 많아 링크걸기가 쉽지않아요).



- 이글은 예전에 쓴글 중 발췌하여 이곳에 업데이트 정리, 공지하여 둔 것입니다.

원본글/

2014/02/26 일석 3조, 무결점 꿀효소 한병의 위력(효소 사용설명서) 




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미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

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