달콤쌉쌀해서인가? 질리지 않는 초간단 민들레 사과 겉절이김치(2017 버젼)


" 한국에 살땐 민들레가 어떻게 생긴건지도 몰랐다. 미국와서 나의 인생은 아주 천연적으로 바뀌었다. 이유는 모국을 떠나 타지에서 살아보니 느끼는 재귀본능이랄까? 그것을 모든 내 주변의 자연을 통해 이루고 있다. 작년부터 먹는 잡초(Edible Weeds)에 대한 이런저런 세세한 연구를 한끝에, 올해는 좀더 구체적으로 그것들을 이용한 요리를 자신감있게 하여 먹고있다. 나는 자연에게 아무것도 한것이 없는데...자연은 나에게 늘 이렇게 소소한 행복을 안겨준다. 작년 처음 시도한 민들레를 이용한 반찬은 나물무침이었는데, 쌉쌀한 톡특한 맛이 일품이었고 올해는 민들레 쌈과 밥을 하여 민들레 밥상를 차려 보았다. 이보다 좋을 수 없다. 맛도 멋도 마음도 다스리는 산채요리는 면역이 약해지는 틈을 타서 오는 질병을 미리 미리 예방하는 보약임을 이제 나스스로 몸으로 느낄 수 있다." - 2009년 유진의 이렇게 좋은 민들레 밥상 중에서


DMC-FX7 | 2009:03:31 15:00:42

2009년 버젼 유진의 최초 민들레 밥요리, 곤드레 밥을 표방한 민들레 밥.


지금 생각해 보면, 위글은 참으로 모든게 촌스런 포스팅이었던 같다. 그러나 내안의 넘치는 열화와 같은 모국에 대한 그리움과 소수민족으로서 사는 외로움을 자연속에서 달래면서도, 여기까지와서도 철저히 한국식으로 살아가기 위해 고군분투하려는 의지가 대단했던 시절이었다. 


Canon EOS REBEL T2i | 2017:05:01 17:09:26

달콤쌉쌀해서인가? 질리지 않는 유진의 민들레 사과 겉절이, 2017년 버젼


Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:27 16:47:55

2016년엔 너무 바빠 이 정도로만 하고 지나간 민들레 시절.


민들레 하나를 놓고 본다면 나는 지금은 어떤가? "

며칠전, 가든일을 하다가 뒷마당 공터에 민들레가 여기저기 피어난것을 보고는 *올해도 기필코 민들레를 먹어야겠지? 하는 생각에 괭이와 바구니를 가지고 슬금슬금 다가가 *적당히 캐어와서 *뿌리는 캘때와는 달리 마음이 변해 잘라내고 *초고속의 민들레 사과김치를 만들어 두고, 며칠동안 점심은 민들레 비빔밥을 만들어 먹었다" 

윗문장들 중에 볼드체 혹은 별표는 자동으로 나의 민들레를 대하는 방식이 달라졌음을 알려주는 대목이다. 


Canon EOS REBEL T2i | 2017:04:30 15:09:58

2017년 봄, 유진의 뒷마당 공터에서 수확한 민들레와 텃밭에서 웃자란 배추속.


요약해보면, 나는 10년째 봄의 상징적 의미로 민들레 요리(최초는 2008년 민들레 무침)를 해마다 하고 있으며, 이제는 대량 저장하려는 욕심을 내지 않고 먹을 만큼만 캐오며(우리집 뒷마당에 언제나 있는데 뭘~), 어려운 세척작업이 필요한 뿌리는 버릴 수도 있는 여유(뿌리까지 세심히 다듬어보니 허리 부러진다, 뭣이 중한디?), 하도 만들어 자유자재로 빠르게 민들레 요리를 할 수 있다. 

나의 한국어 블로그는 현재 두개이지만, 유진의 오리지널 민들레 사과 겉절이 김치는 나의 최초 친정 다음블로그에 올린 것이다. 하지만 그곳은 현재 모든 레시피글이 비공개로 되어 있어, 본 블로그에 있는 복사본을 윗문장에 링크해 둔 것이다.

자 2017년 버젼 민들레 레시피 또 가봅시다.

며칠동안 점심도 해결 할 수 있는 

2017년 버젼 유진의 초간단 민들레 사과 겉절이 김치

재료(2 리터 김치통분): 민들레잎 대략 5~7줌, 민들레 꽃잎 약간, 어린배추속 2줌, 사과 2개.

김치양념(적양파 1/2개, 레디쉬 7~9알 잘게 자른것, 까나리액젓 1/4C, 과일효소 또는 꿀 2T, 통깨, 고추가루 1/4 C, 초고추장 1/4 C.  

*재료의 양은 식성에 따라 과감가능(메모를 해두지 않아서 기억나는 대로 적었으니 참고바래요).


Canon EOS REBEL T2i | 2017:04:30 18:12:01

우리집 울타리 안 뒷마당에서 깨끗하게 자란 민들레, 뿌리를 자르고 싱싱한 잎만 찬물에 여러번 씻어 지푸라기와 잔여 흙을 제거 해 주었다. 소쿠리에서 물기를 완전히 빼고, 씨를 뺀 사과를 잘 세척후 껍질째 슬라이스하여 커다란 김치용 볼에 담는다.


김치 양념재료중, 양파, 레디쉬, 액젓, 효소등을 브랜더에 넣고 간다음, 나머지 고추가루와 초고추장, 통깨를 넣는다.


Canon EOS REBEL T2i | 2017:04:30 18:29:38

요리용 장갑을 끼고 잘 섞어 김치통에 담아 냉장고에 바로 넣는다.


다음날 민들레 겉절이 비빔밥을 만들려고 보니, 달걀이 없어 단백질 보충용 대타로 두부를 잘게 썰어 소금과 후추로 간하고, 쌀가루를 뭍힌후, 팬에 튀김하듯 구어 비빔밥에 맛을 더해주었다. 이렇게 며칠동안 질리지도 않은 민들레 비빔밥 점심!! 

써서 그냥 먹지 못할 민들레 잎이지만 사과와 함께 하면 환상적인 달콤쌉쌀함이 입안에 느껴진다. 이 민들레 사과 겉절이 김치가 신기한건, 김치 재료로 쓴 사과가 다 먹을때까지 아삭아삭하다는 것! 

올해 버젼으로 재현한 자연에서 얻은 작은 행복~민들레 밥상이었다.


영어 블로그와 유튜브에 올린 유진의 영어버젼 민들레 요리도 찾아보세요:

민들레에 관한 모든 것 영어 포스팅: All about dandelion with my 8 year-experiment

민들레 먹는 20가지 유튜브: 20 Ways to eat Free-Edible Weed-Priceless-Non GMO-Dandelion



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매운 오이피클이라고 들어보긴 했나요?

작년봄 이맘때쯤, 뒷마당 숲속을 청소하면서 일어난 어이없었던 일! 

하늘로 쭉쭉 뻗은 전나무 숲, 한발짝도 내딛기 힘들었던 우거진 수풀과 엉킨덩쿨... 작년에 이사온 이런곳에 첨 살아보면서 생긴 헤프닝으로 어쩔 수 없이 만들게된, 웃기고도 웃지못할 사연많은 이 레시피를 오늘에서야 발표하게 되네요.  관련 스토리는 유진의 소박한 정원 블로그에서 더 보세요

사슴만이 간간히 와서 아이비 잎이나 숲속의 나무잎을 뜯어먹던 겨울을 보내고, 나는 봄이 되자 본격 뒷마당에 얼키고 얼킨 수풀과 아이비숲 사이에 지나다니는 길을 만들어야겠다고 마음먹었던 어느날, 완전 중무장 복장후, 가지치기 하는 커다란 정원 가위를 들고 수풀을 헤치며 조심스레 전진중일때, 내 눈앞에 기절할 만한 일이 벌어졌죠. 

내눈을 의심할 정도로 가까운 거리에 엄청난 크기의 구렁이가 보이는 겁니다. 심장이 쿵쾅거렸지만, 실제로 닥친 위기상황에 강한 나는, 즉시 집안으로 들어와 구렁이를 제압할만한 뭔가 강력한 즉석 천연독약을 만들어야 겠다는 한거죠. 그 와중에 바로 머리에 떠오른 것이 있었으니, 현재 집에 갖춰진 대용량의 식초와 매운 고추가루였어요. 

거의 4리터에 가까운 식초 한통을 커다란 스텐양픈 붓고 아주 매운 고추가루 큰것 한봉지 다 부었던가? 암튼, 나는 눈이 시리도록 독한 그걸 들고 살금살금가서 냅다 고추가루식초물 독약을 뿌리려고 구렁이쪽으로 접근하려는데, 가만있자...그런데 구렁이가 도망을 안가고 나를 빤히 쳐다본다? 뱀은 주로 민첩한데??? 그러면서 자세히 보니까 아뿔사!! 완전히 구렁이 색과 모양을 한 나무가지가 수풀덩쿨위에 요상한 뱀모양으로 걸쳐진것이였다는...ㅎㅎ ㅠㅠ 이 상황에 배꼽을 잡고 웃어야할지, 괜스레 애매한 식초와 고추가루만 축낸 상황에 울어야 할지 ... (이것이 내가 숲에 사는 것에 매우 서툰 도시인의 후예라는 여실한 증거). 


매운피클의 탄생과정=Before VS After. 구렁이 잡으려다 매운피클 재료로 전환한 !!


그후 나의 모든 피클은 매웠지만, 비주얼로 봐서는 아무도 모르는!! 이쁜것은 다 매워...^^ 


어쨌든, 그날의 헤프닝의 결과로 졸지에 엄청나게 생긴 매운 식초물입니다. 어디에 쓸곳도 없을거 같아 버려야 함이 마땅하나, 그래도 일단 창고에 두고 뭘할까 이런저런 생각끝에 나온 아이디어가 매운 피클입니다. 매운 피클이라면 청량고추 피클밖에 모르는 사람이 많겠지만, 나는 모든 피클을 지금부터 맵게 만들어야 합니다. 그 맵디매운 고추가루식초물을 알뜰하게 다 소비할때까지 말이죠.


매운 오이피클이라고 들어보긴 했나요?

한번에 매운 오이/아스파라거스/레디쉬/무 피클 만드는 법(끓이지 않는 생피클):

재료/ 

오이 6개, 백색 또는 그린 아스파라거스 1단(약 20줄), 레디쉬 3단(50알), 단무지 무 1개, 쪽파 약간, 이탈리언 파슬리 약간. 절임용 바다소금, 과일효소(딸기효소) 2컵 또는 꿀 1컵, 컬러 후추알 약간, 비트피클물(옵션). 

기본 피클물 재료: 매운 고추가루+ 식초


공통 피클물 만들기/

iPhone 5s | 2016:04:16 13:33:45

매운고추가루 식초물을 한달 창고에 저장해두니, 고추가루가 밑으로 다 가라앉아 처음보다 빨강색이 강하게 보이진 않으나 주걱으로 휘저으면 본래색이 나온다. 필요한 만큼 덜어 쓰고 남은 것은 식초통에 담아 보관해두고 또 필요하면 덜어쓰는 식으로 소비중이다. 고추가루 식초물에 효소나 꿀을 적당히 섞어 둔다. 고추가루식초물 1: 효소나 꿀 2 비율. 식성에 맞게 소금과 단맛을 조절한다.


아스파라거스와 레디쉬, 무 매운피클 만드는 법:

모든 재료를 다듬어 세척하고, 단무지 무우는 4등분한 후, 전체에 깨끗한 바다소금을 살살 뿌려둔다. 소금의 양은 약 4 T. 절이는 시간은 소금이 다 녹고, 아스파라거스와 레디쉬는 말랑해지고, 무가 탄력이 생길 정도. 약 4시간


Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:17 18:47:56

피클 담을 깨끗한 병을 3종류 준비하여, 절여둔 무와 아스파라거스와 레디쉬를 담는다, 무위엔 레디쉬와 아스파가러스사이엔 쪽파를 곁들어 담는다(맨처음 사진참조). 매운 피클 절임물을 채어 걸러 병의 반정도 부어주고, 비트피클물(비트피클을 다먹고 남은 물 재활용)을 반정도 붓는다. 시원한 실온에 두고 약 1~2주 발효후 먹기 시작한다. 이렇게 만든 매운 피클은 저장성이 매우 강하다.


오이 매운 피클 만드는 법:

오이절이기/

Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:22 15:44:03

오이는 뜨거운 수돗물에 솔로 깨끗이 새척한 후 반씩 길이로 잘라, 납작한 유리그릇에 담아 절임용 깨끗한 바다소금을 뿌려둔다. 절이는 시간은 하루(24시간). 중간에 위아래 뒤집어 주고, 절인후 오이의 소금물을 쥐어짜내고, 꼭지는 자른다. 오이 절일때 나온 소금물은 버리지 말고 따로 둔다.


Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:22 16:03:31

Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:23 14:33:19

오이피클 담을 병을 준비하여, 한병엔 길게 2등분한 오이와 이탤리언 파슬리, 다른 한병엔 4등분한 오이를 담고, 쪽파를 중간에 박은 다음, 매운 피클물을 부어준다. 나는 오이절일때 나온 맑은 소금물도 각각 1컵씩 병에 부어 주었다. 재방송하지만, 피클물의 신맛을 조절하기 위해 꿀과 효소을 적절히 사용한다. 짠맛 또한 소금으로 조절가능. 이 오이피클은 이틀후부터 바로 먹어도 된다. 

초록색이 생생한 생피클은 10년전부터 내가 주장한 피클 방식으로, 발효음식은 김치처럼 재료를 익히지 않고 만들어야 유산균이나 프로바이오틱의 효과를 기대할 수 있다.

Tips. 이탤리언 파슬리와 쪽파(사실은 내가 사용한것은 미니양파를 심어 길게 자란잎이다 )를 중간에 박은 이유는 현재 텃밭에 많이 자란 것을 사용하려는 의도인데, 결과적으로 미국식 딜(dill) 피클과 비슷한 원리가 된것같다.


Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:29 14:12:01

오이피클은 나중에 이런식으로 다른 채소피클(당근, 파프리카등)과 건조 고추를 섞어 더 달콤하고 맵게 맛을 들임. 최종적으로 남은 피클물도 버리지 말고, 잘게다진 생마늘과 후추를 넣어 맛술같은 용도나 드레싱용 식초로 쓴다.


졸지에 초간단하게 만든 피클 모듬:

Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:29 14:01:00

속까지 진하게 핑크 비트물이 물든, 단무지, 아스파라거스, 레디쉬.


Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:27 19:00:53

씨조차 짱짱한 아삭아삭 오이피클= 매운맛!


매운 피클 평소에 먹는 법:

Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:24 17:21:49

닭국물 쌀국수 요리에 곁들인 매운 모듬 피클.


연어등 생선요리나 와인안주로서 바게트빵과 크림치즈와 결들인 컬러 매운 피클. 장식은 적양파, 샐러리대, 당근 그리고 흑임자를 뿌렸다.



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마당에 가득한 돌나물로 만든 맛사지용 허브효소

이번달 3월호 퀸 잡지에 기고한 글이기도 한 돌나물 특집, 기르고 요리하는 법을 싣으면서, " 돌나물 효소는 블로그에서 찾아보세요" 했는데, 죄송하게도 이제서야 돌나물 효소 글을 쓰게 되어, 혹시라도 돌나물 효소 글을 찾으러 오셨던 분들이 있었다면 정말 죄송합니다. 사실 이 돌나물 효소를 만든지는 벌써 2년전임에도 글을 쓰지 못하고 있었던 것이라, 늦은 김에 빨리 빨리 요점만 기록하여 레시피를 올려보고자 합니다. (노파심: 효소라는 용어가지고 누군가 또 왈가왈부하는 건 대명사적 표현에 대한 시비이자 구시대적 발상이라고 생각하며...)

잡지에 기고한 글은 사진화일로 미리 올려두었으니, 아래 링크에서 보세요.

정기 기고글, 여성잡지 퀸(QUEEN) 3월호- 돌나물 특집


Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:06 11:15:02시장서 사온 돌나물 한단 중 일부를 수경재배로 뿌리를 내린 후, 땅에 심어 번식한 돌나물. 이렇게 되기까지 시간은 너무 빨랐고, 4년간 줄기차게 뒷마당 전체 정원의 그라운드 커버로 자라났다. 그동안 키우길 원하는 지인들에게 분양하기도 했다.


Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:20 10:27:48

유진의 수제품, 머드 마스크 맛사지에 사용된 돌나물 허브효소.


이번 돌나물 효소의 특징은 제가 그간 만든 몇가지 피부용 효소중의 한가지로, 먹는 효소가 아닌, 바르는 것이라는 것입니다. 요리에 쓰는 효소는 약 5년전 부터는 서서히 꿀을 사용했는데, 이번 피부용 돌나물 허브 효소는 꿀을 처음부터 넣지는 않았고, 설탕-당밀-조청 3종의 당을 자유롭게 사용했어요. 이것들은 돌나물의 즙을 내기 위한 일종의 용매제 혹은 촉매제의 역할을 한다고 볼수 있겠죠. 그리고 발효가 끝난 돌나물 허브효소에 꿀을 섞어 피부 맛사지 수제품을 만든 것이랍니다.


Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:18 09:57:40

마당에 가득한 돌나물, 가위로 수확해 산처럼 쌓아놓고 뭘할까 생각중...


복잡하게 들리지만, 대용량의 돌나물을 저장할때 드는 꿀 사용에 대한 가격부담도 없고, 처음부터 잘될까 안될까 하는 완성도를 걱정하지 않아도 됩니다. 기존보다 길게 발효를 한것이지만, 1달내 모두 끝낼 수 있어요. 또 한가지 이전에 예고드렸던 실험이라면 굵은 바다소금을 과발효 방지용 보존제로 썼다는 것. 그래서, 돌나물 효소는 지금까지 만든 어떤 효소보다도 재료를 다룸에 있어 가장 자유로운 효소가 아닐까 생각됩니다. 


마당에 가득한 돌나물로 만든 맛사지용 효소

재료(와인병 4병분량, 약 3L): 

1차 발효시= 돌나물 10kg, 오가닉 황설탕 5kg, 당밀 500g, 이엠( EM 옵션): 액체 20ml.

2차 발효시= 펜넬등 생허브 자른것 8~10컵, 조청 1컵, 바다소금 1T

수제품 머드 맛사지= 꿀, 그린티 가루 혹은 아로니아등 과일분말 자유자재.


1차 담기와 발효/

Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:18 12:26:23

돌나물은 수확후 다듬고 세척하여 긴것은 가위로 잘라서 준비한 후, 항아리 바닥에 설탕을 깔고, 그위로 켜켜로 돌나물과 설탕을 번갈아 담으며 채운다. 이엠을 넣을 경우 중간에 뿌려준다. 설탕은 즉시 돌나물의 부피를 줄여주는데, 이때 당밀을 넣고 항아리 입구는 헝겊으로 두겹 둘러, 항아리 본래의 뚜껑을 닿아 너무 덥지 않는 서늘한 실온에 둔다. 

3일째 부터는 자주 점검하여 나무 주걱으로 눌러 위가 마르지 않게 한다.


1차 거르기(담은 지 15일 후)/

Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:05 11:21:06

약 15일째: 항아리에 담은 돌나물은 촉매제인 설탕과 당밀에 녹아 많은 액체가 생겼다. 자잘한 잎들이 녹아 있으므로, 거름망에 걸러 맑은 액체만 병이나 함지박등 그릇을 준비해 담는다.(이때 나온 건지는 버리지 말고 따로 담아 둔다. 건지 활용에 대해서는 아래 계속 설명). 비워진 항아리는 잔류물이 없도록 깨끗히 닦아 거른 액체를 다시 항아리에 쏟아 붓는다. 사진에 보이는 허브는 아래 설명.


허브 담그기와 2차 발효/

생 허브 준비/ 나는 페넬과 바질등 정원에 있는 계절에 한창인 것들로 준비한 것. 허브는 깨끗이 준비하여 잘게 자른 후, 위에 액체만 거른 돌나물 효소안에 넣어 준다. 이유는 돌나물 효소에 허브 향기와 효과를 극대화 하기 위함.


허브를 담근 후, 조청과 굵은 바다소금을 넣어 준 다음, 다시 입구를 헝겊으로 두번 두른 후, 항아리 뚜껑을 닿아 시원한 장소에 둔다. 가끔 점검하여 허브재료를 눌러준다.

Tips. 건지 활용: 위에서 1차 거른 돌나물 건지를 용량이 충분한 크기의 병에 담고 식초를 부어 둔다.


2차 거르기와 완성(1달 후)/

Canon EOS REBEL T2i | 2015:07:07 11:50:32

항아리에 발효한 허브를 모두 걸러 맑은 액만 병에 나누어 담으면 끝. 병입구는 제 뚜껑으로 꼭 닿지 말고!! 반드시 헝겊으로 막아야 한다. 시원한 곳에 두고 수시로 맛사지용으로 사용한다. 돌나물이 주재료로 사용되었지만, 결과적으론 허브향기가 아주 진하게 나왔다. 물론, 요리용으로 굳이 사용하고자하면, 발사믹 식초 드레싱 같은 효과를 줄 수도 있다.

Tips. 최종건지 활용: 돌나물 건지에 부어둔 식초병에 위에 거른 허브건지를 추가한다. 이것은 유진의허브 맛식초를 만드는 것으로 1~3개월후 걸러 요리에 사용한다. 식초를 만들고 나온 최종 건지는 버린다.


허브 맛사지 머드팩 만드는 법/

돌나물 허브 효소에 꿀, 녹차가루나 과일 분말등을 섞어 나만의 맛사지 제품을 만든다. 사용법은 얼굴과 목에 맛사지하듯 바른 후 약간 마르면 미지근한 물에 씻는다. 돌나물은 민간 요법에서도 해독작용과 관련된 종기, 화상, 건선등 피부 치료제로도 쓰여졌으니 말이 되죠? 유진의 수제품, 허브머드팩은 건조피부에 탁월한 효과! 


Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:18 09:58:45

돌나물에 관한 정보(황유진의 퀸 여성 잡지 정기 기고글(2017년 3월호)중에서 발췌):

우리가 흔히 알고있고, 한국에서 식용으로 재배되는 돌나물은 식용이며, 돌나물의 맛은 날카롭고 짜릿한 신맛을 지니고 있다. 한국에서는 돌나물의 어린순은 나물무침, 연한 잎과 줄기는 물김치, 생채, 샐러드, 겉절이등으로 먹기도 하는데, 영국을 포함한 유럽과 캐나다와 미국북부 원주민들도 샐러드용 허브로 사용한다.

돌나물에는 약간의 독성이 있다고 보고 되었는데, 많은 양의 진정제성 알카로이드 성분((+)-sedridine, (−)-sedamine,  isopelletierine)을 함유하고 있기 때문이다. 돌나물의 이러한 성분으로 인해 한국의 민간요법에서는 돌나물이 해독작용을 한다고 알려져, 종기, 화상, 독충이나 뱀에 물렸을 때, 꽃을 찧어 붙이거나, 간염, 건선, 기관지염, 인후통증, 대하증, 해열 치료제로 쓰기도 한다.



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청국장만드는 법 설명 비디오와 청국장 영어용어 바로잡기

청국장의 최종버전은 제 블로그 카테고리 한국소스편-

가장 최근에 업데이트된 청국장 인데요. 이제 청국장은 더 이상 새 버젼이 나올수 없어요. 왜냐하면 이정도에서 저는 항상 기대한 일정한 맛의 청국장을 만들어 냈다는 것에 만족을 하고 이젠 집에 청국장이 떨어지면 또 슬슬 만드는 정도에 불과한 일상의 레시피가 되었기때문입니다.

하지만 한번도 제 목소리로 청국장 만드는 법을 설명한적이 없어, 어제 올 겨울에 먹으려고 미리 만든 청국장을 만든김에 페이스북에 먼저 비디오를 올려두었으니, 계정이 있으신 분들은 여기로 가셔서 보시면 되요.

비디오는 이미 다 완성된 것을 용기에 담은 것이라 발효가 막 끝난직후의 하얀 바실러스 균이 생긴 모습을 보여주지 못해 미리 찍어둔 사진을 여기에 남겨봐요.


Canon EOS REBEL T2i | 2016:10:19 20:47:37

24시간 발효하여 만든 후의 청국장 바실러스 균집이 하얗게 보인다- 유진의 최종 버젼 청국장 사진.


제가 만든 최종 버젼은 나또식 청국장입니다. 영어백과 사전에 의하면 나또란 콩 바실러스균으로 발효한 일본전통음식(Nattō ( 納豆) is a traditional Japanese food made from soybeans fermented with Bacillus subtilis var. natto.)이라고 되어있네요?

자 그럼, 청국장도 일본의 나또에서 유래되었을까요? 그럴만한 추정이 가능하지만 일단 저는 한국의 영어 사전으로 가서 청국장에 관한 영어해설을 보았더니...

청국장이란 갈은 콩을 발효하여 만든 된장국이다. 이렇게 되어 있는걸 보고 깜짝 놀랐는데요, 제가 청국장을 만들어 보지않은 사람이라면 그런가 보다 했겠지만, 이건 아니잖아요;

Cheonggukjang ; bean-paste soup prepared with ground fermented soybeans

그렇담 어떻게 고쳐야 할까...제 기준으로 한번 문장을 만들어 보았는데, 청국장도 결국 나또에 기반을 둔 통요리이고 바실러스균을 중요시하는 레시피이므로 나또의 영어 해설처럼 가는것이 맞다고 봅니다. 다만, 한국서는 청국장이라고 하는 용어가 다르니까 한국의 전통 된장요리가 되는 거죠. 그래서 다음과 같은 문장이 됩니다;

Cheonggukjang is a traditional Korean food made from soybeans fermented with Bacillus subtilis var.


Canon EOS REBEL T2i | 2016:10:19 20:52:52

바실러스 균은 이렇게 실끈으로 보존되며, 바실러스 균을 최적상태로 보존하는 청국장의 저장법은 냉동하는 법이다- 유진의 최종 버젼 청국장 사진.


다른 한국사이트의 사전에 나온 청국장에 관한 설명은 이렇게 시작되는군요;

전시(戰時)에 단기숙성으로 단시일내에 제조하여 먹을 수 있게 만든 장이라 하여 전국장(戰國醬), 또는 청나라에서 배워온 것이라 하여 청국장(淸國醬)이라고도 하며, 전시장(煎豉醬)이라고도 한다.

영어 사전은 틀렸지만 청국장의 유래에 관해 위 민족백과사전에 설명한 것에 의하면 확실해 진건가요? 청나라에서 전해진것? 그럴까요?(저는 바실러스균의 하얀컬러를 청(푸른곰팡이류로 분류해)이라고 표현한것인가 하는 생각도 해보았는데요?)   그렇다면 청나라에서 부르던 나또, 청국장은 또 뭐라고 했을지... 일본, 중국, 한국을 잇는 이러한 음식문화...각 나라에 오래 살아본 사람만이 알수 있을것 같은데, 통하면서도 안통하는 용어의 갑갑함은 여전하네요. 다음에 좀더 시간을 내서 청국장의 역사를 파헤쳐보기로 하고 오늘은 여기까지 조사를 마쳐봅니다. 영어사전에 설명한 청국장의 뜻은 하루속히 고쳐지길 바라면서...



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사상최대의 아삭거림, 레인보우 효소김치(모든채소의 백김치 실험성공)

일단 내 기분은 현재 감개무량하다.

지난 10년간의 내 블로그 역사동안 일어난 가장 획기적인 일은 내가 유명해졌다는 것이 아니라, 건강과 요리라는 주제하에 효소의 세계를 심층깊이 파고드는 연구의 연구를 거듭할 수 있었던 현실적인 지속성이다. 무슨말인고 하니, 블로그에 쓰는 것들은 곧 현실에서의 실천하는 삶자체인데, 하기 싫은 것, 건강에 나쁜것이면 왜 계속하겠느냐 이말이다. 



나는 10년전에 부르짖던 나의 효소에 관해 오늘도 감탄해 마지않는다. 여러분들이 효소를 청이니 액이니하고 바꿔 부를때에도 내가 용어를 바꾸지 않는 이유는 충분하다. 효소라는건 살아있는 동식물속에만 있으며, 내가 10년간 실험하고 먹어봐서 아는데, 식물을 이용한 나의 효소에도 효소가 살아있다. 효소가 살아있는 유진의 과일효소는 만드는 과정부터 다르기때문에 그동안 미심쩍었던 분들이라면 한번쯤 유진의 신간 " 설탕말고 효소"를 사서 탐독해 보길 권하면서, 오늘은 지난 10년간 나의 요리주제에서 빠뜨릴 수 없었던 효소김치를 업데이트 하려고 한다.


여러분들중에 많은 로열팬인 분들은 아시겠지만, 나는 10년전에 이미 모든 채소로 김치를 만들자고 주장하며, 고구마김치부터 버섯, 숙주김치까지 별의 별 김치를 다 만들어 지속적으로 발표해왔다. 내가 뭘 믿고 이렇게 말도 안되는 김치를 만들었겠는가? 바로 효소하나 믿고 지금껏 80여종에 달하는 김치를 개발했다. 처음 효소에 미쳐서 날이면 날마다 만들어대니 집에 효소가 넘쳐나 그것들을 활용하려는 시도로 시작한 것이 바로 모든 채소로 김치 만들기였다. 처음엔 "미국 살아서 김치 재료가 없어서" 라는 핑계를 댔지만, 지금은 " 미국살기때문에 오히려 다양한 채소재료가 넘쳐나서 그럴수 있지않았나" 하는 스스로의 회고를 하고 있다. 

이번에 업데이트하는 김치의 시작은 단순히 텃밭에서 수확한 양배추를 싱싱할때 소진시키려는 의도에서였다. 전년도에 양배추 6포기 심었다가 수확땐 넘치는 양을 주체못해 말리고 얼리고 난리 부산을 떨었던 기억이 나서, 이번엔 지레겁먹고 양배추 포기가 커지기 전에 수확을 해서 바로바로 싱싱할때 쓰려는 생각을 하다가 얻은 아이디어가 바로 최근 내가 활발히 개발중인 야심작인 레인보우 효소김치의 탄생배경이다. 여기서, 레인보우(Rainbow, 무지개)란 여러가지 색색 채소를 김치재료로 쓸수 있다는 의미를 지닌다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:08:14 14:25:52

사상최대의 아삭거림, 레인보우 효소김치(모든채소의 백김치 실험성공)



레인보우 효소김치의 특징은 만들기와 먹기가 초간편하다는 것과 배추나 무우만이 아닌 세상의 거의 모든 채소로 김치를 만들수 있기 때문에 한국인들이 김치를 통한 채소섭취가 대부분일 경우, 배추나 무김치 한쪽으로 지우친 것을 바로 잡을수 있는 획기적인 방법이기도 하다. 더우기 고추가루가 더해진 빨강김치나 매운김치에 대한 옵션이 배추 백김치나 동치미, 물김치 밖에 없을때, 나의 레인보우 효소김치는 또 하나의 대안이 될 수 있다. 


특히, 나처럼 미국등 해외에서 현지인들과 자주 식사를 해야하는 입장에 있는 사람들에게는 아마도 필수 불가결한 김치가 될수도 있다는 걸 살짝 귀뜸하고 싶다. 왜냐하면 나는 이미 여러 미국인들과 맛의 테스트를 거쳤기때문인데, 맛과 씹는 질감, 신선함등이 다른 김치와 비교해 거부감없이 독특해 반응이 엄청나게 좋다. 


요즘 나는 레인보우 효소김치를 미국인들에게 소개하면서(미니병에 담아 전달) 라벨에 성분을 쓸때, With Y's Fermented Fruit Enzyme(설탕대신 유진의 과일효소를 쓴것)이라고 표기하는데, 이젠 이 사람들도 그게 뭔지를 다 안다는게 참 기특하다는...^^ 



사상최대의 아삭거림, 레인보우 효소김치 만드는 법

모든 채소의 백김치 실험- 중간 발표(시간 순서별 기록)



1- 양배추, 적양파 레인보우 김치 (매운맛)


Canon EOS REBEL T2i | 2016:08:09 16:24:08

주재료는 양배추, 적양파, 당근.  

양념은 마늘, 홍고추, 굵은 바다소금, 과일효소.

매운맛은 중간.


제조자인 나와 테스터들의 반응:

맨 처음 실험한 종류로 백김치와 피클과 독일식 사워크라트(Sauerkraut)의 중간, 그 이상의 무엇!!

살짝맵고, 살짝 단맛의 힌트, 딱 맞는 간, 신비한 맛, 아삭거림에 반해 계속 실험을 이어감.



만드는 법/

재료(양배추+ 당근 김치 2리터 병에 담기): 

양배추잎 채썬것 4컵, 당근 채썬것 2컵, 적양파 2개, 과일효소 1/2컵,

바다소금(천일염) 2 T, 마늘 2통, 매운 청 홍고추말린것 각 2개.


Canon EOS REBEL T2i | 2016:08:08 17:19:32

1-양배추를 가늘게 채를 썰어 소금(1T)을 솔솔 뿌린다음 슬라이스한 양파(1개)를 맨위에 얹어두었다가 소금이 녹기 시작하면 양배추와 양파를 섞어 바닥에 나온 소금물을 모두 버린다.

2-마늘(1통)은 슬라이스하고 홍고추는 작고 가늘게 썰어 1에 섞어 병에 담는다.

3-과일효소(1/4컵) 를 붓는다. 



Canon EOS REBEL T2i | 2016:08:08 19:24:08

병의 공간이 남아 이것을 채우기 위해 당근 김치를 담기로 한것.



당근김치 담아 병에 채우기/

만드는 법은 위의 양배추 김치와 동일하다(사진참조).

마지막으로는 과일효소를 부어 뚜껑을 닫아 냉장고에 보관하고 다음날부터 바로 먹는다.




2- 숙주나물 레인보우 김치 (약간 매운맛)


Canon EOS REBEL T2i | 2016:08:16 18:03:41

주재료는 집에서 재배한 숙주, 적양파, 당근, 케일, 브로콜리 잎,

양념은 마늘, 홍고추, 굵은 바다소금, 과일효소.

매운맛은 중간.


제조자인 나와 테스터들의 반응:

백김치와 피클과 독일식 사워크라트(Sauerkraut)의 중간, 그 이상의 무엇- 수퍼푸드!!

살짝맵고, 숙주의 쓴맛뒤에 오는 효소 단맛의 힌트, 딱 맞는 간, 심히 아삭거림.



만드는 법/

재료(숙주나물 레인보우 김치 2리터 병에 담기): 

키운숙주나물 7~8줌(약 900g), 당근 채썬것 1/2컵, 적양파 1개, 과일효소 1 컵,

바다소금(천일염) 3~4T, 마늘 1통, 매운 청 홍고추 말린것 각 1개, 쪽파 1뿌리.


Canon EOS REBEL T2i | 2016:08:16 17:19:59

1-숙주나물을 다듬어 소금을 사이사이 솔솔 뿌린다음 슬라이스한 양파와 당근를 섞어 소금이 녹기 시작하나머지 재료들을 넣고 바닥에 나온 소금물을 모두 버린다.( 마늘은 슬라이스하고 홍고추는 작고 가늘게 썰어 사용).

2- 마지막으로 과일효소를 부어 뚜껑을 닫아 냉장고에 보관하고 다음날부터 바로 먹는다. 



Canon EOS REBEL T2i | 2016:08:18 12:13:53

양배추, 당근, 숙주나물과 양파로 실험한 효소김치를 재료별로 접시에 담은 모습.

피클이나 나물 무침같아 보이기도 하지만, 피클의 신맛은 여러음식에 종합적으로 어울리지 않는 반면 이것은 시지않으며 심히 아삭아삭거림과 함께 맛은 단순한 듯 모든 맛의 살짝힌트들을 주는 듯한 오묘한 맛으로 어느 음식과도 어울림.




다음 재료를 실험하기전에 비빔밥으로 테스트.


Canon EOS REBEL T2i | 2016:08:18 12:15:47

얼음알처럼 투명하게 빛나는 양파의 아삭거림이 눈으로도 감지된다. 양파, 숙주나물, 양배추 모두 심히!! 김치역사 사상최대로 모든 채소는 아삭거린다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:08:18 12:23:10

맛이 강하지 않으니 비빔밥이나 비빔국수에도 저절로 낙점이다. 추가할것은 참기름과 약간의 초고추장.




3- 쑥갓 레인보우 김치 (안매운 백김치)


Canon EOS REBEL T2i | 2016:08:22 15:01:51

주재료는 텃밭의 재배한 쑥, 적양파, 적, 홍, 노랑 파프리카,

양념은 마늘, 생강 약간, 굵은 바다소금, 과일효소.

안 매운맛.


조자인 나와 테스터들의 반응:

독일식 사워크라트(Sauerkraut) 스타일 레인보우(무지개)김치- 수퍼푸드!! 쑥갓의 향이 진하고 단맛의 힌트, 양파, 파프리카 기분좋게 아삭거림. 잘게 썰어 담아 꺼내 먹기 좋고 투명한 병에 담아 보는 즐거움도 주는 김치.



만드는 법/

재료(쑥갓 레인보우 김치 800ml 병에 담기): 

숙갓 센치 길이로 자른것 4컵, 적양파 1개, 3색 미니 파프리카 각 2개씩, 과일효소 1/2컵,

바다소금(천일염) 1 T, 마늘1쪽, 편썬 생강 1/4 t.


Canon EOS REBEL T2i | 2016:08:22 13:42:52

1-쑥갓에 굵은 소금을 솔솔 뿌린다음, 양파 슬라이스와 작은 네모로 자른 파프리카를 섞는다. 소금이 녹기 시작하면 바닥에 나온 소금물을 모두 버린다.

2-마늘 슬라이스와 생강을 추가하여 병에 담아 과일효소를 붓고, 뚜껑을 닫아 냉장고에 보관하고 다음날부터 바로 먹는다. 


이상의 효소김치는 실험중에 레시피를 기록한것은 아니다. 따라서, 모두 기억하는 양을 적은것이니 소금과 효소의 사용량은 어느정도 +_오차가 있을수 있음을 알려주고 다음차의 실험에서는 좀더 정확한 사용량을 기록하기로 한다. 단, 채소의 단단함의 종류에 따라 소금양을 조절하고, 쓰거나 단맛의 정도에 따라 효소사용량을 조절하는 것은 기본이다.



혼밥으로 쑥갓 레인보우 김치 테스트/

Canon EOS REBEL T2i | 2016:08:23 11:48:26

양은 쟁반에 담은 참치캔, 구은김, 쑥갓 레인보우김치 혼밥(혼자먹는 밥).

초라해보여도 맛과 영양은 아주아주 괜찮은 혼밥!!



Canon EOS REBEL T2i | 2016:08:23 11:54:08

맛이 보이나요? 그렇담 당신은 요리 좀 볼줄 아는 사람 !!


마지막 쑥갓 레인보우김치는 저의 컨츄리 스탈 부엌에서 차린 혼밥의 기술편- 페북에 비디오로 올려져 있으니, 계정이 있으신분들은 기서  보세요^^






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먹는 이유가 분명한 유진의 179개 파워 레시피   

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월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).

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유진의 창작된장 2016 버젼, 최종과정- 된장과 간장 가르기

양력 2~3월(정월)에 담는 전통장은 저온기에 세균 감염을 최소화하고 발효과정으로 가는 동안 온도의 상승으로 숙성이 잘 되어 풍미가 생기기 때문이라고 하는데...이는 전년도 8- 9월에 메주만드는 일을 시작해야하며 총 발효숙성까지는 1년이상이 걸린다.





Canon EOS REBEL T2i | 2016:07:29 14:15:04

햇 된장과 햇 간장이 숙성중인 미국에 사는 나의 소박 발랄한 장독대. 햇볕과 바람이 잘통하는 지붕이 덮인 곳이자 부엌과 가까운 곳이라 실용성을 강조한 장독대이다.



그러나, 유진의 창작 장만들기는 초봄에 메주를 만들어 여름전에 소금물에 담그고 초여름에 장가르기(된장과 간장으로 분리)하여 가을동안 익혀서 겨울부터 바로 먹기 시작하여도 된다. 이렇게 실험하고 만들어 온지는 이미 6년째이며 유해 노랑곰팡이를 생성하는 과정을 생략하여 반년이 빨라진 신기법이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:08:16 12:11:54

이런 방법으로 지금까지 매 3~4년 마다 된장과 간장 만드는 것을 했지만 올해는 욕심과 양을 늘려 4~5년 먹을 된장 간장을 만들었다. 유진의 무공해 속성 창작된장 프로젝트는 제작자 스스로 철저히 기본 메주만드는 과정부터 관여하므로 콩이 된장과 간장으로 변하는 전과정을 직접 목격하는 놀라운 경험을 통해 재래된장과 간장에 대한 완전한 이해가 되는 실전 작업이다.



이번과정은 이미 메주만들기- 소금물에 담그기 과정을 마치고 과정-3 에 해당되며, 장가르기라는 최종과정에 대한 글인데, 유진의 2016 버젼 창작 된장 간장 프로젝트의 스케줄 재확인하면 다음과 같다.



  과정 1/ 속성 메주제조

 1달(3월 중순~4월 중순)

  메주 만들기, 띄우기, 말리기.

  과정 2 / 메주 소금물에 숙성하기

 2달(4월 중순~6월 중순)

 메주덩어리 소금물에 분해숙성

 과정 3 / 간장+ 된장 분리

 3달(6월 중순~9 월 중순)

  간장- 된장 분리후 숙성


과정 1과 2는 물론  저자의 블로그의 카테고리 수제 한국 소스에서 확인 하면 된다.



4년만에 다시 경험하는 나의 빅데이(Big-Day)-장가르기는 지난 6월 말경에 진행된 것인데, 1달간 숙성과정을 지켜보느라 블로그에 포스팅이 늦어져 한국의 여성잡지 퀸의 9월호 오가닉라이프에 먼저 발표하게 됨을 오히려 기쁘게 생각한다. 지금까지 발표해온 어떤 요리보다 전국민에게 알려주고 싶은 보석레시피와 같은 재래 간장과 된장 담그는 법이기때문이다. 나의 창작 된장/간장레시피를 통해 메주띄우기부터 간장다리는 냄새조차 향기로운 이유도 알게될 것이다.

 

재래 된장 만들기의 최종 과정은 소금물에 담근 메주가 낱알로 잘 풀어져 있는가를 확인후

간장과 된장을 분리해 담는 것으로 장가르기라고 표현하기도 하는데, 나의 창작 된장- 최종과정에선 오리지널 간장외에도 2차 진간장과 3차 맛간장까지 덤으로 얻는다. 한국음식의 원천이자 요리 소스의 중요한 재료가 되며 최소한 4~5년이 편해지는 우리집 최고의 천연 조미료를 만드는 며칠, 하루하루 정성을 다하는 동안 '즐겁다, 행복하다, 중요하다'의 엔돌핀 코드가 머리속을 지배하게된다.


2016년 버젼, 유진의 창작된장 포인트는 다음과 같다.

 

1- 청국장가루, 도라지 가루를 추가한 잡내없는 재래간장.

2- 차가버섯차와 유기농 건포도, 말린 사과와 생강을 넣고 다린 맛좋고 향좋은 재래간장.

3- 재래간장 다리고 난 부산물로 진간장과 맛간장 만들기



유진의 창작 된장 2016 버젼 과정 관련글 

과정-1  약초된장( 메주만들기 편)

과정-2 차가버섯차물에 메주풍덩(소금물에 담그기 편)

 

 

 4~5년 편한 천연조미료 

유진의 창작된장 2016 버젼, 최종과정- 된장과 간장 분리 담기

 

[만드는 법, Recipes]

 

재료( 된장(기대치) 5~6 kg, 재래간장 5L, 진간장 2L, 맛간장 3L): 소금물에 담그어 풀어진 메주상태= 메주5.6Kg )+ 바다소금 5 Kg + 생수23 L, 부재료(옵션).

 

Tips. 장담을 항아리들을 깨끗이 씻어 청주로 헹군후 햇볕에 말려 소독해 둔다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:06:24 12:32:07

된장 부재료/ 한국 산지주문 청국장, 생식, 도라지 가루( 각 1컵+_씩)= 총 4컵



Canon EOS REBEL T2i | 2016:06:24 12:38:16

간장 부재료/ 한국 산지주문 차가버섯 약 5~7 덩이, 칡뿌리 1컵, 집에서 말린 사과 생강 4컵, 미국 유명 브랜드인 유기농 건포도 총사용량 2Kg.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:06:24 13:57:43

비교적 저렴한 유기농 건포도 브랜드. 2012 버젼에서는 대추를 사용하였고 이번에는 대추대신 유기농 건포도로 실험.


 

 

 1- 된장 만들기



항아리를 열어보니...메주가 소금물에 잘 풀어진상태이다. 메주와 소금물을 채로 걸러 메주를 항아리에 담으면 된장이 된다. 거른 소금물은 다려서 간장을 만들 것이다. 나는 부재료인 청국장, 도라지, 생식가루를 된장안에 켜켜 담아 마무리 했다. 단, 이런 가루를 사용시는 된장숙성에 관여하는 염도조절에 실패할 우려가 있으므로 약간의 소금과 함께 뿌려준다.



 

 

항아리에 담은 햇된장(기대치 최소 5~6 kg: 항아리는 10리터용, 막 담은후의 추정 무게는 메주 무게 5.6+ 소금물+부재료= 약 7~8kg): 태양초 고추와 겨우살이라는 약초와 꽃차용으로 만든 꽃잎을 천연방부덥개역할로 사용. 망사천을 씌운후 헝겊으로 이중덮개한후 뚜껑을 덮었다. 약초를 덮기전 후에 소금을 반드시!! 뿌려준다. 날씨가 좋은 때마다 통풍과 볕을 쐬어주어야한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:08:16 11:33:39

된장을 걸러 담은지 2달후 모습. 윗부분의 된장을 일부 덜어내고, 생강효소와 씨간장을 조금 부어 건조 홍고추를 덮고 맨위에는 굵은 소금을 뿌려(사진은 누락) 햇볕이 좋은날엔 무조건 통풍를 시키고 있다. 역시, 생강효소약간+ 씨간장+ 바다소금= 보존성이 매우 높음.


주의: 한달후, 긴급상황발생: 이번에 항아리에 너무 꽉꽉 눌러 담은 듯해 전년도 보다 통풍을 자주 시켜주는 것이 매우 중요했는데, 약간 부주의 하는 동안 된장이 숙성=숨쉬는데 지장이 생겼다.= 일부 하얀색을 띤 푸른 곰팡이 발견. 위에 덮은 부재료는 퇴비모으는 곳에 버리고, 눈에 띄는 곰팡이는 즉시 걷어내고 곰팡이와 닿아있던 윗 부분의 된장을 덜어냈다.(덜어낸 된장으로 만든 만능 맛된장소스레시피는 이글의 맨 마지막에).


 

 

2- 1차 재래간장 만들기



메주걸러 담고 남은 물이 바로 간장인데, 그대로 담는게 아니고 다려야 한다. 유기농 건포도 일부(1kg), 말린생강, 말린 사과를 넣어 저온에서 약 18시간 다렸다. 차가버섯과 칡과 건조고추도 조금더 추가. 이렇게 하면 메주냄새가 제거되고 색도 진하고 향도 맛도 좋다.


 

 Canon EOS REBEL T2i | 2016:06:25 09:29:18

항아리에 이중으로 채를 걸쳐놓고 간장을 걸러 담는다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:06:25 09:56:47

햇간장 최종컬러도 진하게 나왔다.



iPhone 5s | 2016:06:24 14:42:42

4년전 만든 간장은 작은 병에 두병정도 남았고 한병은 발효용 스타터처럼(씨간장 역할) 햇간장에 부어주었다.



참숯두조각, 건조고추, 씨간장 1컵, 대추와 건조사과를 띄워 마무리 하였다.



 

3-간장 다린 부산물로 2차 진간장과 3차 맛간장 만들기



햇간장을 다리고 난 건포도와 차가버섯등의 부산물엔 간장맛이 진하게 배어있다. 이것들을 묵은 조선 간장에 추가해 은근히 다려주면 향좋은 조선간장이 되기도 하지만 부산물에서 나오는 진한 간장맛을 전부빼내어 진간장과 맛술겸용 간장을 만들었다 



2차 진간장:

베이스로는 채소육수! 냉동실에 모아둔 B급채소에 다시마를 은근히 다려 만든다. 이 채소육수는 충분히 만들어 3차 맛간장에도 사용한다. 거기에 간장다린 부산물과 남은 건포도를 모두 넣고 저온에서 다려 맛을 우려낸다. 부산물을 모두 채에 걸러준다.



진간장에는 추가로 달콤함을 필요하므로 그동안 모아둔 효소건지(알로에, 마늘잎, 망고)를 넣고 하루 재운후 다시 거른후 병에 담을때 당밀13컵+ 씨간장(2012년도 나의 수제간장)을 1/3컵부어 주었다.



3차 맛술겸용 맛간장:

진간장까지 만들고 남은 부산물에 채소육수, 장아찌물, 피클물, 식초건지, 효소건지, 멸치 홍합가루등 맛술을 겸용할 맛간장에 낼만한 감칠맛을 총동원하여 만들었다. 맛을 우릴때는 저온에서 은근히 다려서 맑은 액만 채에 걸러 병에 담는다.



항아리가 모자라 평소에 모아둔 예쁘고 큰 술병을 뜨거운 물에 소독하여 진간장과 맛술겸용 맛간장을 담았고, 진간장은 나중에 항아리로 옮겨 재래간장과 함께 볕에 숙성중이다. 맛술겸용 맛간장은 아무래도 진하기가 덜하므로 장독대보다는 냉장고나 시원한 곳에 두고 요리에 바로 쓴다.



덜어낸 된장으로 만든 만능 맛된장소스:

Canon EOS REBEL T2i | 2016:08:24 16:39:26

덜어낸 된장의 분량은 약 1.5 ~2 kg 만들어둔 맛간장과 7: 3(맛간장)로 섞어 심황+마늘가루+양파가루+고추가루+굵은 바다소금= 총 2컵 분량을 더하여 저온에서 은근히 졸인후, 식혀 별도의 항아리에 담아 장독에 두었다. 최소한 3개월이상 숙성을 시켜 요리에 쓰는 만능 맛된장소스로 활용할 생각이다.





햇볕 좋은 날은 장 항아리 여는 날~ 우리집 장독대는 작고 소박해도 주방 가까이 있어 나는 가끔씩 분위기를 바꿔주는 장독대 놀이를 한다. 된장/간장 만드는 여자라서 너무 행복합니다^^



이글은 여성잡지 퀸-오가닉라이프 2016년 9월호에 실린글로 비공개 포스팅에서 공개로 전환합니다.

원문 작성일은 8월 15일, 공개 전환일자는 9월 10~11일입니다.



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젓가락으로 뒤집으면 끝, 초간단 맛있는 총각김치

며칠전 벼르던 코리언타운에 다녀왔어요.

이사와서 다시 또 더 멀어진 곳이라 

마지막으로 간것이 6개월도 더 되었나 보네요.

신기하게도 미국의 코리언 타운은 한국의 70년대 풍경를

연상하기도 하는데요, 상점의 이름들이 그러하기도 해요.

'신신백화점'들러 이사하다가 깨진 항아리 뚜껑도 사고 

한국식료품점인 'H 마트'에 들러 오랫만에

제가 거주하는 지역의 미국마켓에선 전혀 구경할 수 없는 

총각무, 한국고구마, 풋고추, 김치용 홍고추를 사왔어요.


오래전에 한국의 경동시장 지하식당에서 아침밥을 사먹었을때

차려내온 쭈그러진 양은쟁반을 보고는 뭔가 영감을 얻어

꼭 구해야지 하던 양은쟁반도 오늘 드디어 손안에 넣었네요.

미국의 코리언타운은 향수를 불러 일으키는 것들로

가득한 70년대 풍이라니까요. ㅎㅎ



iPhone 5s | 2016:07:09 19:01:37

양은 쟁반에 담은 것들은 내가 사는 지역에서는 자주 보기드문 한국식료품.



집에 오자마자 양은쟁반에 오랫만에 구경하는 것들을 담고

장독대에 깨진 항아리뚜껑도 교체하고

기념사진을 찍으면서 아이처럼 좋아하는 이 기분...

아마도 해외에 사시는 모든 분들이 공감하리라 믿어요.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:07:10 12:26:50


우리집 현재 장독대 풍경.



그리고는 다음날, 총각김치를 담았습니다.

배추김치가 아니고 총각김치를 담은 이유는

이젠 미국마켓 어디를 가든 통배추

(불리는 이름= 나파(Napa), 차이니스 캐비지(Chinese Cabbage)가 있어서죠.

총각김치를 담기전에 이미 머릿속으로 그림이 그려지더군요.


" 이번엔 칠리소스와 같은 빨갛게 진한 양념을 만들어야지...

그것을 절인 총각김치위로 쏟아붓는거지...

다음날 젓가락으로 슬슬 뒤집어 주는 거지..."



Canon EOS REBEL T2i | 2016:07:12 10:52:45

젓가락으로 뒤집으면 끝, 초간단 맛있는 총각김치.



이렇게 상상한 그림 그대로 담았어요.

그런데, 그런데 말입니다.

솔직히 그렇게 담아도 맛이 이렇게 좋아도 되는지?

다음날 아침 뒤집으려고 막 뚜껑을 열었는데...

상상한 이상의 향기로운 김치향에 이끌려 참을수 없는 

총각김치 아침식사를 하고 말았네요.

다른 것 밀린 포스팅도 많은데, 맛있는 김치를 만난날엔 

아직도 흥분을 감추지 못하는 저예요. 

김치가 어렵다는 여러분들께

맛있게 담그는 유진식 초간단 총각김치를 소개합니다.



젓가락으로 뒤집으면 끝, 초간단 맛있는 총각김치


재료(2~2.4 L 김치통):

총각무 한단(낱개로는 약 6~7), 굵은 바다소금 약간(3 T), 

김치양념(약 2컵 소스): 

믹서에 갈것= 피쉬소스(액젓) 3T~1/4컵, 적양파 1/4개, 마늘 2쪽, 생강 1 ts, 홍고추 3, 적 파프리카 1.

양념에 섞을것= 옵션(석류즙 또는 과일효소 1/4 C), 고추가루 1T. 찹쌀풀 1/4 C.

장식용= 통깨 1st, 적 파프리카 1, 홍고추 1, 가늘게 슬라이스한 대파잎 약간(1T).


* 파프리카는 작은 사이즈, 총각무는 사이즈가 제법 큰것.

* 양념맛의 오차: 사용한 젓갈이나 절이는 소금의 염도와 효소(발효액등)의 사용여부.

* 매운정도: 아주 살짝 약간 매운 맛.

* 소금간 조절: 당신의 입맛과 상의하시오.



총각무 다듬기와 절이기/

1- 나는 무청과 무사이 경계 부분은 싹뚝 잘라준다. 그리고 무청의 밑둥의 약 0.3 센티는 잘라 버린다.

(이유는 이 사이에 모래나 흙이 끼어있는데, 제거하는데 시간이 많이 걸리고 

씻어도 잘 빠져나오지 않기때문, 자칫 모래가 씹히는 김치를 만들수도 있기때문에= 매우 중요).

2- 무의 흠집이나 잔털을 칼로 살살 긇어내고 깨끗이 세척후 길게 4등분한다.

(통으로 그대로 두지 않고 4등분하는 이유는 소금의 양을 적게 쓰고 빨리 맛있게 절이기 위함).

무청은 줄기를 약 7센티 자른후 잎이 달린 나머지줄기는 그대로 길게 두고 세척한다.

3- 절이기를 할 양픈에  자른 무을 담고 소금 솔솔 뿌리고, 무청 담고 소금 솔솔뿌린다.

4- 얼마동안 절일것인가에 대해선 절이는 양픈의 밑을 보면 소금물이 많이 빠져 나온 상태이고

무를 손으로 휘어 보았을때 부러지지 않고 탄력이 생기면 어느정도 절여진것(약 30분정도)이니, 

이때 위 아래를 뒤집어 준다. 

5- 뜨거운 수돗물을 4에 붓고 소금 솔솔뿌려 약 10분 둔다( 미지근한 바닷물에 절이는 효과)= 

절이는 시간 총 40분, 총 소금 사용양 약 3~ 4T

6- 소쿠리에 5의 재료를 담아 물기를 뺀다. 이미 세척된 것이니 더 이상 헹구지 않는다.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:07:11 17:33:37

총각김치는 손 별로 안대고도 이렇게 맛있게 절이는 것이 첫째 비결이다.



칠리 소스 스타일 빨강 양념만들기/ 

김치양념(약 2컵 소스): 

1- 믹서에 갈것(피쉬소스(액젓) 3T~1/4컵, 양파 1/4개, 마늘 2쪽, 생강 1 ts, 홍고추 3, 적 파프리카 1)

2- 냄비에 쌀가루나 통밀가루 3 T 에 물 1/2컵을 넣고 잘 풀어 중온에서 찹쌀풀 1/4 C를 만든다.

3- 1+2와 석류즙 또는 과일효소 1/4 C, 고추가루 1T를 1에 모두 섞으면 끝.


팁: 내가 쓴 퓌시소스=액젓은 홈메이드이므로 까나리등 각자 선호하는 액젓을 쓰면 된다.

나는 찹쌀풀을 끓일때 만능가루(타피오카, 쌀가루, 통밀가루, 미수가루등 섞은 것) 를 쓴다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:07:11 16:23:41

장식 또는  비타민을 먹을 목적으로 홍고추와 파프리카 1개씩 

씨를 제거한후 과육 부분만 납작썰기를 해둔다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:07:11 16:26:39

내가 사용한 효소즙은 최근에 실험중인 3일 만에 만드는 과일효소즙을 썼다;

석류와 야생열매(80%)를 꿀(20%)에 재워(물론 EM=효소발효촉진제 이엠추가)

다음날 부터 알맹이는 파르페나 파이등의 디저트로 먹고 

나중에 남은 즙은 걸러서 음료나 김치, 요리등 다용도로 쓰는 것.

집에 효소나 발효액이 많은 사람은 그걸쓰면 된다.

나의 경험으로는 이것을 넣고 안넣고가 김치맛을 많이 좌우한다.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:07:11 16:35:06

이렇게 곱게 잡티하나 없이 매콤달콤한 칠리소스 스타일 김치양념을 만드는 것이 이번 목표.



담는 법/

김치통에 물기뺀 무청줄기 일부 담고 양념끼얹고, 

무를 담고 김치 양념 반 끼얹고,

나머지 무청 담고 나머지 김치 양념 붓고, 

장식용 파프리카와 홍고추를 위에 뿌리듯 담는다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:07:11 17:43:38

마지막에 통깨와 슬라이스한 약간의 대파잎으로 장식해 뚜껑을 닿아 실온에 하룻밤 둔다.



난 옆지기가 크런치(아삭아삭)한 생김치 스탈를 너무 좋아해 딱 한단만 담았다.

김치담기를 즐겁게 하려면 많이 담으려는 욕심을 버리면 된다.

샐러드는 자주 만들면서 김치는 왜 샐러드마냥 못만드나? 

나는 김장철이 오기까지는 조금씩 여러종류의 김치를 

샐러드 처럼 즐기는 것이 낫다고 본다. 

폭익은 김치도 좋지만 싱싱한 비타민도 생각하자.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:07:12 10:52:45

다음날 보면 무의 수분이 양념에 배어 빨간 김치국물이 생겼다. 

젓가락으로 위아래 뒤집는다. 벌써 향이 너무 너무 좋다...

1달러도 안하는 총각무 한단이 100달러 감격의 김치로 변한 순간. ^^ 

양이 많지 않은 김치는 1~2주일내로 먹길 권하고 만든 다음날 부터는 냉장고에 둔다.


남은 김치국물과 무청줄기는 비타민 그 자체이니,

얼음조각과 오이채, 삶은 달걀을 얹어낸 열무국수를 만들면 된다. 




Canon EOS REBEL T2i | 2016:07:12 10:56:24

참을 수 없는 유혹, 나는 결국 김치 담은 다음날의 브랙퍼스트로 선택하고 말았다.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:07:14 13:03:15

담은지 3일째, 한국고구마로 만든 군고구마와 함께...

맛없고 물컹거리는 미국 고구마는 버터와 잘 어울리고, 

달콤하고 단단한 한국고구마는 총각김치와 궁합이 딱이다.

(여기는 알라스카와 가까워인지 여름에도 군고구마가 땡긴다. ㅎㅎ).

아~~ 이런게 바로 해외에서 만끽하는 한국인의 행복^^ 



이 레시피는 유튜브 동영상으로도 볼수 있습니다.



미국 공인 영양컨설턴트 황유진의 건강 요리 신간 설탕 말고 효소

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절임물의 반란 창조적 피클만들기

피클?

한국인들이 가장 먼저 이 용어를 알게되는 것은 

미국이나 유럽의 피클을 따라 만들기 시작하면서 였을 것입니다.



그래서 그런지

한국선 피클 절임물에 관한 것들 즉, 

식초, 설탕, 소금의 비율,

절임물을 팔팔 끓인후 써야하며, 

열흘후엔 다시 절임물을 비워서 식혀서 붓고하는등등에

목숨을 걸도록 유도? 하는 레시피가 많이 공개되었고

아주 초창기엔 저도 그중 한 사람이었을지도 모릅니다.



그러나 그건 아주 일반적인 많이 알려진 방법이고

자세히 알려고 하면 지금은 전 세계 요리사들의 개성있는 

피클들이 책과 인터넷을 통해 아주 다양하게 나옵니다.

즉, 피클은 이래야 한다...하는 것이 다가 아닌거죠.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:06 10:05:46

겉절이 김치에 넣어본 적양배추 창조적 피클.



사실, 저는 한국서 이곳 미국으로 넘어와 살면서 

본격적으로 피클이란것에 관심을 갖게 되었는데,

처음 제가 영어로 된 피클 레시피를  찾아 읽을 당시엔

사실 당황내지는 황당했더랬죠.

절임물 공식이니 뭐 이런걸 암기해야하는 게 어디서 나온지 알겠더군요?

미국의 오래된 피클 만드는 레시피에 

심지어 화학성분의 방부제를 넣어야 한다는 재료 설명이 있었고

그 방부제를 어디서 사는지 사람들은 그걸 찾느라 난리고...ㅎㅎ

설탕과 소금의 비율도 내 눈엔 심하다 싶었고...ㅠㅠ


그후엔 미국 전통피클 만드는 것에 대해선

차라리 옆집 미셀에게 알아보자 하고 그녀가 하는대로 따라 해보기도 했죠.

미셀도 전통방법대로 절임물을 팔팔 끓여 붓는 건 마찬가지지만

방부제는 마늘과 후추, 고추파편, 딜(허브)으로...!!

이것이 제가 배운 최초의 미국식 전통 피클일겁니다.


그러다가, 과일효소를 꾸준히 만들어 요리에 사용하고서 부터는

저는 누가 뭐라든 절임물을 끓이지 않아요.

이렇게 만든지는 10년째이니, 

그렇게 해서 피클이 되냐? 

소독해야지? 하시는 분들에게

그럼요!! 아니요. 이렇게 간단하게 말할수 있게 되네요?

너무 앞서가는 제 요리들은 

저의 이론에 공감하는 특정인의 눈에만 스파이크를 보이고

대중적인 인기가 없었죠. 아마도ㅎㅎ


그런데 말입니다...제말 좀 들어보세요.

작년부터 제가 본격 영양학 공부를 하고 있죠?

11권의 영문 교재중에 '엔자임(Enzymes: The key to health)' 과

'다이어트와 영양(Diet & Nutrition)'이란 책의 저자들은 많은 페이지에 걸쳐

생채소와 발효채소의 중요성과 영양을 언급하고 있습니다.

거기에 전통 피클이 포함되어 있을까요?

답은 NO 입니다. 왜냐고요? 

간단하게 답을 하자면 모든 살아있는 

채소 과일 곡식에 들어 있는 효소는 끓이면 파괴되기때문입니다.

비타민을 기대할수 없는 것도 물론입니다.

그래서 진실로 건강에 좋은 채소 발효음식은 

한국의 김치나 독일식 사워크래프트(sauerkraut), 

혹은 올리브오일에 절인 이탈리언 피클인 

가이오드니로 (Giardiniera)식으로 만들어야 한다고 주장합니다.

이런것들은 절임물을 끓여서 붓거나 채소를 강제로 익히지 않고

자연 발효 시키는 생피클에 해당되는데,

이 경우 김치도 피클이고 이런 이유로 최근엔 많은 미국 영양학자들이 

김치의 우수성을 강조하고 있는 실정입니다.


이제 아셨죠? 제가 너무 앞서간것은 다 이유가 있었구나 라는걸...

그러니까, 제 레시피들이 첨엔 좀 생소하더라도 장난하고 있네...이러지 마시고...ㅋㅋ

10년후에 빛을 발하는 트렌드를 앞서가는 요리로 기억하시길...

잔소리가 많았지만, 피클을 계기로 할말 좀 했시요.


끓여서 만들어도 피클, 저처럼 효소로 만들어도 피클,

용어는 같아도 효과는 달라요.

아참, 용어도 틀렸네요? 미국서 피클(Pickle)하면 주로 오이피클만을 의미하더군요?

다른 채소로 만든건 '피클식 무슨무슨 채소' 이렇게 부르죠.

(이런 다양한 피클들은 

제 블로그 카테고리 효소김치, 피클, 장아찌에서 만나볼 수 있습니다).


물론, 피클은 특유의 맛으로 즐기는 사람들이 있어요.

주로 피클에 길들여진 미국사람들은 전통대로?

익혀서 만들어야 그 맛을 느끼기도 하고 

그래서, 영양학적인 측면은 무시되는 면도 있습니다.

입맛을 다시 길들일 필요가 있을지 없을지

모든 건 저와 여러분의 선택입니다. 


이번 소개할 피클은 그간 제가 만들어온 생피클에 사용되던 절임물에 대한 반란?

창조적 피클의 방법으로서 지루함을 탈피한 재미를 더한 두가지 새로운 시도와

효소를 파괴하지 않는 118F( 46 C)이하의 온도에 데쳐 담는 고추저장법입니다.




절임물의 반란 창조적 피클만들기


1- 적양배추 피클


재료( 750 ml 두병):

적양배추 1/2개, 바다 소금 1 T+ 2t,

절임물( 설탕대신 스프린트(또는 사이다) 2컵, 애플식초 2컵, 통후추 1/4t, 월계수잎 2).



Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:01 08:33:25

적양배추는 잘게 잘라 양푼에 담는다.

나는 다른 한병은 블록 처럼 사각 덩어리로 잘라 보았다.

소금 1 T 뿌려 약 30분이상 절인다. 



담을 피클병을 깨끗히 씻은 후 일반 식초물에 헹구어 준비한다.

양배추 절인것을 병에 담는다. 스프린트(또는 사이다)와 식초를 부어준다.




Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:01 09:06:56


맨위에 월계수잎과 통후추를 올리고, 굵은 바다소금(나는 celtic salt를 사용)를 뿌린다.

모자란 절임물은 식초나 스프린트(사이다)로 마무리한다.

실온에 두고 피클익을때 나는 향이 느껴지면 그때부터 먹기 시작한다.




Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:06 10:05:46

이 적양배추 피클의 용도는 그냥 사이드로 내도 되지만

신선한 겉절이에 넣어 주면 아주 새로운 느낌의 맛과 컬러플함을 즐긴다.




2- 무지개 컬러 피클(파프리카, 오이, 방울 토마토)

재료( 1L 반찬통에 담기):

오이 3개, 방울 토마토 1/4컵, 3색 미니 파프리카 6개, 굵은 바다 소금 1/2 T, 

꿀 1 T, 절임물( 레시피에 설명).



오이는 통으로 어슷어슷 썰어준다.

각 파프리카에는 꼭지를 떼어내고 세로로 3군데 칼집을 내준다.

방울 토마토는 나무 이쑤시게로 찔러 구멍을 내준다.

= 모두 소금에 절이기 위한 전략.

그 다음 소금을 살살 뿌려준다= 나는 도마를 개수대에 걸치고 거기서 다 해결.

약 30분 이상 절임.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:09 12:28:51

오렌지 절임물은 미리 만들어 둔 것인데,

레드 오렌지를 사서 먹으려고 보니 입맛에 맞지가 않아 이것을 한것.


만드는 법: 오렌지나 자몽 3개 잘게 잘라+ 사과 식초 2컵을 병에 담아 

실온에 두고 약 일주일 인푸전(우려내기)한다.  그런다음 액체만 식초 대용으로 쓴다. 

(한번 더 식초를 리필후엔 건더기는 갈아서 드레싱을 만들거나 소스를 만드는 데 사용한다).




Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:09 12:30:48

절여진 채소를 반찬통에 담고, 꿀 1T로 코팅후, 절임물을 잠기도록( 약 2컵) 부어준다.

소금을 몇 꼬집 더 뿌려 냉장고에 보관.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:10 15:19:55

만든 즉시 사이드, 반찬겸 사용한다.

이 피클은 잘 물러지므로 일주일내 먹을수 있는 양만 조금씩만 만든다.




3- 꽈리 고추 피클(수확한 고추 저장 용도)


재료(750ml 한병):

잎을 포함한 꽈리고추 3컵, 굵은 바다 소금 3 T,

절임물( 사과 식초 1/2 컵, 생수1/2컵, 소금1t,, 다진마늘 1/4 t, 고추 파편 1/8t).


꽈리고추 한포기 심어 100개도 넘는 꽈리고추를 수확한 기념으로 만든 것.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:31 12:15:37

고추를 깨끗히 씻어 준비하여 세로로 길게 칼집을 내준다.



소금을 뿌려 미지근한 물을 부어 약 30분 절여준다.

고추를 건져 소쿠리에 따로 담아 놓고 

소금물은 냄비에 붓고 끓인후, (왠만하면)식혀서(체온보다 높은 40도 정도로) 

소쿠리에 담긴 절인 고추에 내려 부어준다. 소금물은 버린다.

= 살짝 따뜻한 고추 준비 완료.



최종 준비된 고추는 사진에서 보는 것 처럼 칼집이 보이고 부드러워졌다.

절인 고추를 병에 모두 담고, 절임물을 부어 준다음, 다진 마늘과 고추 파편을 뿌려둔다.

바다 소금 한꼬집 더 뿌려 뚜껑을 닫아 실온에 두고 

일주일~10일후 또는 고추 삭은 향이 나면 먹기 시작한다.


tips. 내가 말하는 실온이란 24도 이하. 가능한 너무 덥지 않은 곳.

온도가 더우면 무조건 냉장하는 편이 낫다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:09:15 12:42:56

고추 삭혀 만든 장아찌 향이 나면서 깔끔하게 떨어지는 맛!! 

짜지 않게 담으면 샐러드나 올리브, 치즈와 와인안주로도 괜찮다.

직접 기른것이라 고추잎도 쓸수 있었고 그래서 더 귀엽고 귀해 보인다.


물론, 모두 맛있자고 한 짓이다. ^^ 






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주부의 로망 통마늘피클, 너무 간단해 정말 미안해요.

한국 주부의 로망인 통마늘 피클! 

하지만 완벽하게 담을수 있는 사람은 글쎄...

그러면서도 누구나 한번쯤 

맛있는 통마늘 피클의 꿈은 꾸어본다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:01:14 12:40:11

누구나 한번쯤 꿈꾸는 주부의 로망 통마늘 피클, 

요런거 어떻게 만들어?




미국에 이민 온 사람들이

아주 오랫만에 한국을 방문하면 

제일 먼저 가져오고 싶은 것도 아마 통마늘 피클일지도 모른다.

그만큼 통마늘 피클 혹은 마늘장아찌나 피클은 

한국인의 정서와 더불어 애틋한 애수가 깃든 음식이다.


나야 마늘피클을 한국서 가져오거나 사는 대신

처음부터 착착 기본대로 연습한지 좀 오래되어

이젠 내맘대로 진화된 피클을 만드는 경지에 도달했다.

정말 자랑이 아니라 미국 사는 나로서도 참 대견해서 하는 말이다. 


요즘은 아무래도 밥을 주식으로 매일 먹지 않아

반찬용 장아찌 피클을 일부러 대량 담을 일은 없지만

어쩌다 상황에 밀려 피클이나 장아찌등의 저장음식을 만들게 된다.

지금 포스팅하는 이 통마늘 피클이 그에 관한 완벽한 샘플이다.


피클 이어달리기랄까?

양파저장 차원에서 대량 만들어둔 양파피클이 점점 줄어들때, 

만든 양만큼 남게되는 피클물을 활용하는 방법인데,

어렵고 까탈스럽게만 생각되던 통마늘 피클을 

이렇게 쉽게 막 다루기도 처음이다.


뭐, 어떤 계획하에 한것도 아니고,

양파피클물이 너무 많았으며

당시 집에 가장 많은 재료가 통마늘이었다.

요즘, 미리미리 최소한 1~2년 앞서 레시피를 준비하는 상황인데,

이 레시피도 1년전 만든것이라 장기적인 맛의 테스트도 

이미 끝난 상태이니, 검증된 레시피가 된다.


오늘 올린 사진들에 대한

카메라가 알려주는 역사(속성)으로 추정해보니,

작년 7월에 노랑 양파피클 포스팅후

한달만에 통마늘 피클을 만든 정황이 파악된다.

그 많은 양파피클을 한달만에 다 먹어 버린것은 아니고,

남아 있는 통양파 피클을 정리 차원에서 

행해진 작업과 동시에 피클물을 활용한 통마늘 피클이어가기였다.


독자들의 이해를 도우려면

먼저, 나의 노랑 양파피클을 얘기해야 하는데.

그건 이미 1년전 올렸고 카테고리, 피클 장아찌 편에 있다.

따라서, 아래에 요약 사진만 보여주고

바로 손안대고 저절로 만들어진

나의 통마늘피클 이야기를 하고자 한다.




참조할 글: 

초간단 노랑연꽃 통 양파피클


재료( 2 L, 통양파 2개 기준 레시피)/
초벌 절임:  바다소금 약간

피클물:
끓여서 식힌물 또는 식힌 찻물 2컵

심황이나 강황가루 1t,
식초 3컵.


양파 약 12개 저장법인 양파 피클.


Canon EOS REBEL T2i | 2015:07:17 10:24:14

꽃양파 피클이란 이름으로 약 1년전 올린 사진이다.




저 많은 통양파 피클이 지겨울때 나는 이런 정리 작업을 하였다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:31 12:04:51

통양파피클을 잘게 다져 코오슬러 스타일의 사이드를 만들어 두었다.

잘게 잘게 썬 양파피클에 3종(선인장, 토마토, 사과)효소와 

맛간장 약간, 나의 도라지 배 식초로 맛을 더하고,

텃밭서 길러 말린 색색건조 채소, 고추파편를 뿌려두는 것으로 끝났다.

이때 피클물은 잠길 정도로만 썼기에 피클물이 아직 많이 남은 상태이다.



그리곤 남은 양파 피클물을 가지고 나는 이렇게 하였다.


이른바, 

'주부의 로망 통마늘피클, 너무 간단해 미안해요' 라고 이름붙인 레시피.


재료(약 3.5리터):

통마늘 약 20개, 

피클물 약 8컵(양파 피클 레시피 참조: 주성분은 식초, 찻물, 심황가루):

양파피클이 익은후에 배어 나온 양파의 단맛과 향이 남은 상태이다.




Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:05 10:30:19

통마늘을 수돗물의 뜨거운 물에 5분 담그어 깨끗히 씻은후,

소쿠리에 담어 물기를 뺀후...

아무 생각없이(피클 내공만 믿는 나의 무의식중에?)

마늘 전량을 겁도 없이 양파 피클물에 몽땅 투척.


이대로 두고 한 이틀 상태를 관망하다가

점점 자신감이 들길래 병으로 옮김.




그후에 오로지 한일이란 

실온에 10일두고 그후엔 냉장고에 수개월 방치함.

중간에 점검해보면 마늘 피클의 모습이 되어 간다.


약 보름후부터는 성급하게 까서 먹어도 되지만,

3~4개월이상 방치할수록 맛이 더욱 깊어지는 

초간단 통마늘 피클의 매력.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:01:14 12:31:08

떨리는 마음으로 점검중에 맛을 보니...

말도 안돼~~이렇게 완벽한 피클이라니!!




졸지에 대량생긴 통마늘 피클을 

여러 용도로 마늘 피클을 활용하기...


Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:13 09:39:00

뼈, 곰국끓일때 잡내 제거용으로 통마늘피클 그대로 제격이었다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:09 14:08:17

통마늘 피클을 까서 박제용으로 넣은 통닭구이.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:01:14 12:35:37

이렇게 저렇게 활용후 남은 통마늘 피클은 모두 껍질을 까서

작은 병에 담아 두고 ...



Canon EOS REBEL T2i | 2016:01:14 12:31:58

이런걸 이제 손도 안대고 뚝딱 만들다니,

으흐흐...만면에 응큼한 미소을 띤 제 얼굴이 보이죠?


통마늘 피클을 세상에서 가장 쉽고도 가장 완벽하게 담는 법이란?

양파피클물이 많이 남았을때,

통마늘을 대량 투척해 걍 마냥 방치해 보시오. ^^ 




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초간단 보라 양파피클 담는 3가지 방법


자루망에 든 양파를 사는 일은 즐겁다.

낱개로 사는 것보다 싸게 먹히기도 하고

양파가 거의 대부분 요리에 쓰여지기에

왠지 요리할 준비가 되어 있는 둣해서일까?


때때로 적보라양파를 사들인 날이면 그색에 빠져

양파의 머리끝에서 발끝까지 한참을 자세히 들여다 보기도 한다.




Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:29 11:59:14

적보라 양파색에 빠져본 사람?



두고두고 한개씩 쓰고자 했던 마음이 변해서

색을 잡아두고 싶다는 욕망에 사로 잡힐때면

나는 어느새 색양파놀이를 하고 있는 것이다.




Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:29 12:43:35

적보라 양파, 보라양배추는 나에게 장미잎의 신비함과 동일시 될때도 있다.



어떤 놀이인가 하면...

자연그대로 양파색을 잡아두기위한 과학적인 실험놀이라고할까?

사실 이 놀이는
2014년도와 올초 두번에 걸쳐 진행된 것인데,
지난번 비트피클에 이어 '16년도 피클시리즈를 내려고
이제야 포스팅을 하고 있다.



3종 초간단 보라 양파피클 



이번 시리즈의 보라양파 피클에서는

1- 적보라 양파라면 보라색을 온전히 보전하거나 

2- 흰양파라면 핑크보라색을 입혀주는 것

3- 처음부터 잘게 잘라서 담는 법

4- 간장과 올리브유에 나누어 재우는 법

이 특징이라고 할 수 있다.


페이스북에 비트피클을 올린날

양파피클도 올려주세요...라는 댓글을 보고 

내 블로그에서 장아찌, 피클편을 들여다 보니, 약 9가지의 양파피클 레시피가 나왔고.

그중에서 보라 양파피클은 2012년 버젼으로도 있지만,

내가 새로운 피클을 담을땐 과거 레시피와는 상관없이

현재의 생각과 눈으로 만들게 되므로 과거 레시피의 공통점과 다른점은 

독자들이 알아서 헤아려주시길 바라는 마음이다.

아마도 과거 경험상 장점은 살리고 단점은 보완했거나 

새로운 시도를 한것등 실험자는 끊임없는 도전을 할 뿐이다.




초간단 보라 양파피클 담는 3가지 방법


1- 백양파로 담는법/


재료( 750ml 병):

양파 1개(16등분하여 자른 것), 비트 1/2개( 슬라이스로 얇게자른것)

피클물(물 1C, 식초 1/4C, 당밀 또는 꿀 1/4 C, 소금 1/2t).



1- 피클물재료와 비트 슬라이스를 냄비에 담아 비트가 익을때까지 서서히 끓여준다.

2- 약간 식으면 보관병에 익은 비트-양파자른것을 담는다.

3- 뜨거운 피클물을 채에 걸러 병에 부어준다.

뚜껑을 닫아 보관은 실온에 해도 된다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:01:23 15:35:27

담은 날은 신선하게  혹은 다음날 부터 바로 먹어도 좋은 핑크 양파 피클

이미 잘게 잘라서 담았기에 더 편해졌다.




2- 적양파로 담는 두 가지 방법


공통작업(양파 4개);


Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:29 13:01:33

양파 3개는 6등분 슬라이스, 1개는 잘게 자르기



Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:29 19:15:39

선풍기 약바람 혹은 바람통하는 곳에서 약 3~5시간 이상 수분을 말려준다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:30 09:11:39

잘 말린 후 잘게 자른것과 슬라이스 한것을 각각 병에 담는다.



색다른 시도, 올리브유에 재우기/

재료(500 ml 병):

적양파 1개( 잘게 자른 것), 

절임물(올리브오일 1/4 C, 사과식초(사이더 비니거) 1/2C, 

과일효소나 꿀 1/4C, 통후추 1/4t, 고운 소금 1/8t)



1- 보관병에 자른 양파를 담는다.

2- 절임물을 모두 섞어준 다음 병에 부어주면 끝.

절임물의 양은 올리브오일, 식초, 과일효소등으로 조절한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:30 09:20:44

실온에 두고 일주일 후부터 피클 혹은 샐러드 드레싱에 사용한다.



장아찌와 피클의 중간, 맛간장에 재우기/


재료( 750ml 병):

적양파 3개( 슬라이스 6~8 등분한 것), 

절임물(맛간장1/4 C, 채소육수나 다시마물 끓여서 식힌물 1/2 C,

사과식초 1/2C, 과일효소나 꿀 1/4C, 땡초 건조 통고추 3개).



1- 보관병에 자른 양파를 담는다.

2- 절임물을 모두 섞어준 다음 병에 부어주면 끝.

절임물의 양은 간장, 채소육수, 식초, 과일효소등으로 조절한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:30 09:21:04

실온에 두고 3일~ 일주일 후 부터 장아찌로 사용한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:30 09:19:39

적양파로 한번에 담은 두가지 피클과 장아찌.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:30 09:24:22

오래두어도 변색없음이 특징.


Y's Tips. 사실, 피클, 장아찌는 담아두고 오래둘일이 없는 것이 좋다.

양파를 끓이지 않고 생 그대로 담은 이유는 효소와 비타민을 살리는 목적이므로

심하게 발효시키지 말고 적당히 신선할때 먹는 것이 좋겠다.



신비한 보라활용 보너스:

마지막으로...적양파껍질조차 아까워서...

보라 양배추겉잎과 물과 함께 냄비에 넣고 저온에서 삶아 색을 빼주었다.

보라끼... 이 물을 뭐에 쓸까?

속껍질만 깨끗하게 씻어 준비했다면, 칠리나 진한 국물 육수로 써도 되지만,

나는 먹을 욕심이 아니었기에 머리감을때 사용하기로!!

내 머리도 보라색 영양가가 필요해^^ 







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비트피클, 별짓다해봤지만 이게 최고네(2016년 버젼)

나도 비트를 시장에서 만나면

저거 사다 뭘하나...하던때가 있었죠.

제 블로그에서 비트라는 단어로 검색해보니

70개 이상의 글이 나오는 걸보니...

그건 오래된 기억일수도 있네요.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:05 18:08:09


한국에서 가장 인기있었던 비트요리는 이겁니다:

2013.03.22 붉은 비트 한뿌리로 건강한 천연 예술 요리 두가지


비트가 중세엔 소화및 혈액관련 질병치료제로 쓰였다.

마늘먹은후, 입냄새도 없애는 채소 비트!

어떻게 먹으면 좋을까? 

비트의 모든 것=부엌사전에 등록 되었어요.



미국선 비트하면 뭐니뭐니해도

비트피클이죠.

미국 전통 비트피클은 유럽지인들의 집에서

자주 접해봤지만, 제입엔 안맞더군요.

달아도 너무 달고 심하게 물컹거리는게...ㅠㅠ 


그후엔 내가 직접만들기도 하는데,

두가지 단점을 보완하는 쪽으로 합니다.

제 요리가 언제나 그렇듯이 피클에도 직접적으로 

설탕을 쓰려고는 하지않아요.

그동안 과일효소를 많이 써왔죠.

요즘은 과일효소가 없어도 단맛을 보완하는 방법을 연구중입니다.

물론, 최근에 열공중인 영양학적인 이론을 요리할때

가능하면 실천으로 적용하면서 말이죠.


즉, 2016년 유진의 비트 피클은 

달걀을 분홍으로 물들이는 방법을 병행한

미국 펜실바니아 스탈입니다.

영양학적인 실천차원에서 만들었으며,

결론적으로 말하면 단맛은 *당밀(molasses)로

*Molasses=*당밀이란? 사탕수수로 정제설탕을 만들고 남은 부산물.

너무 달지도 너무 안달지도 않게

익히기는 중저온에서 서서히 너무 물렁거리도 너무 단단하지도 않게

딱 ~ 알맞는 정도로 맛은 이게 최고야!!


제가 위에서 영양학적인 실천차원이라고 했는데, 

설탕대신 당밀을 썼다는 얘기고 그것을 증명해보기위해

정제설탕과 당밀을 비교하기위한 도표를 만들어보았어요.


100그램당 영양가(Nutritional value per 100 g )비교

  영양가/ 비교

 Molasses=당밀 

  Sugar=정제설탕

 칼로리

 290 kcal

 377 kcal

 탄수화물(당분)

 Manganese(망간)

 Magnesium(마그네숨)

 Vitamin B6(피리독신)

 Iron(철분)

 Calcium(칼슘)

 75g

(68%) 242 mg

(73%) 1.53 mg

(52%) 0.67 mg

(36%) 4.72 mg

(21%) 205 mg

97 g-탄수화물(당분)

 -

 (8%) 29 mg-Magnesium(마그네숨)

 -

 -

(9%) 85 mg-Calcium(칼슘)

-8% 함유미만제외. Source: USDA Nutrient Database(미국농림부자료)

도표 분석: 당밀과 설탕은 당분에 있어서는 비슷하지만, 당밀이 칼로리가 낮고

당밀은 망간, 마그네슙, 비타민 B6, 철분, 칼슘이 설탕보다 월등히 풍부하다.



또한 중저온에서 서서히...

이것은 비트의 비타민을 최대로 살리기 위한 노력이죠.

게다가...

아마도 세상에 나온 피클 레시피중 초 간단중 초간단!! 

바뀐건 뭐 이정도네요 ^^



비트피클, 별짓다해봤지만 이게 최고네(2016년 버젼 Y's 비트피클)


재료(약 1 리터 한병):

비트뿌리 3~4개, 달걀 2~3개

피클물: 채소육수 4컵, 당밀 1/3 C, 굵은 바다소금 1t, 사과식초(또는 현미식초) 1/2C.


* 당밀대신 대체품으로는 초청과 꿀을 써도 됩니다.



재료 준비

Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:12 16:37:22

비트뿌리는 잘 손질해 씻어서 껍질을 감자칼로 벗겨내고 4~6등분하여 냄비에  담는다.



맨위부터 사진:

B급 자투리채소로 만든 채소육수(맹물써도 무방함)- 채소물 붓기

식초, 당밀, 날달걀= 총 4가지 부 재료를 비트와 모두 섞어 둠.



익히기

냄비에 개끗히 씻은 날달걀을 넣고, 

소금 넣고, 뚜껑을 덮고 중불에서 서서히 익힌다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:12 17:16:32

거품이 일면서 비트가 위로 모두 떠오르면(약 10분~15분 정도후) 거의 익은 것이다. 

불을끄고 냄비의 두껑을 닿은채 약 10분간 스토브에 그대로 둔다.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:12 18:38:05

달걀을 꺼낸다. 상태는 이렇다.

껍질이 피클 절임물=식초에 녹은 것= 괜찮은 것!!



Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:12 18:41:18

달걀준비= 피클물에 식초가 들어갔으므로 달걀껍질이 훌러덩 잘까지는 이유도 된다.

현재는 색이 군데군데 박힌 달걀.



병에 담기

Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:12 18:47:53

냄비에 익힌 피클을 보관병으로 옮긴다.


먼저 비트- 피클절임물- 껍질깐 삶은 달걀 순으로 담는다.

이 작업은 싱크대안에서 함이 가장 안전하다.


이전 비트 피클 버젼은 병입후에 보일링(삶기)하고 난리를? 쳤는데...

왜 그랬나 몰라요. ㅋㅋ 미국사람들이 다 그러니까 따라 한번 해본건지?

= 별짓다함일뿐. 의미도 필요도 이유도 없어졌다. 

( 왜? 나는 이제 요리에 있어 더 많이 더 깊게 보기에 쓸때없는 짓 안하기로...)



Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:12 18:50:01

댤걀을 비트 피클물에 담그는 순간 신기하게도 바로 꽃 핑크로 변한다.

저장할 병에 담은 후 뚜껑을 닿아 냉장고에 보관한후 바로 먹어도 맛있다.

달걀을 따로 삶아 따로 비트색물과 담아 냉장고에 보관하고,

비트피클은 상온에 두어도 된다. 다만, 너무 오래 방치하지말고 소비하도록.





서빙하기

Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:12 19:11:06

서빙시는 이렇게 ...

단품으로 에피타이져로 또는 와인안주, 요리의 사이드로 ...

세상에서 가장 간단하고 맛있는 비트 피클이자

영양가도 최대한 잡아둔 스마트한 레시피 !!

고수내지는 똑똑한 사람의 눈에는 아마도 좀 보일 것이다. ㅎㅎㅎ



Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:16 17:59:32

비트피클에 담은 삶은 달걀을 며칠후에 잘라보면...

이런 비현실성 회화적 컬러를 목격할 수도 있다.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:05:12 19:15:49

어머머?? 

난 설겆이를 하러 개수대로 갔을뿐이고...

피클 만든 냄비와 서빙했던 접시를 물에 담그는 바로 그 순간.

나 오늘 현란한 다중 비트색에 빠지다....


더이상 할말 없음. 비트피클 끝.




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차가버섯차물에 메주풍덩( 2016 버젼 유진의 창작된장: 과정2- 소금물에 담그기 편)

이글은 다음 글에 대한 후속편입니다.

유진의 창작 2016 버젼 약초된장( 과정1-메주만들기 편)



유진의 2016 버젼 창작 약초된장 프로젝트 스케줄 확인부터 해볼께요.

  과정 1/ 속성 메주제조

 1달(3월 중순~4월 중순)

  메주 만들기, 띄우기, 말리기.

  과정 2 / 메주 소금물에 숙성하기

 2달(4월 중순~6월 중순)

 메주덩어리 소금물에 분해숙성

 과정 3 / 간장+ 된장 분리

 3달(6월 중순~9 월 중순)

  간장- 된장 분리후 숙성

** Tips.

보통 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만,

유진의 황균생성 생략된 속성 천연된장 만들기는 6개월만에 완성한다.





이과정을 설명하기전에 다음글도 점검할 필요가 있겠네요.

메주에 핀 푸른 곰팡이, 버릴까 그냥 쓸까?


2009~10 년도 유해곰팡이 차단 메주만들기를 첫실험하고

오가닉식탁 책에도 실린 나의 창작된장은 횟수로는 이번이 4번째고

4년정도 먹을 간장, 된장 소스로서 가정용 대량 제조한지는 3번째 프로젝트입니다.

4년전 만든 창작된장도 흔한 한방약초를 사용하여 메주를 띄우고

소금물에 재우는 방법을 도입해 온도의 변화에도 상관없이

4년내내 불순물하나 없는 된장, 간장을 경험하였죠.

그렇다면, 달리 갈 이유가 없어 올해도 같은 방법을 해보는 거랍니다.

하지만, 실험자의 제조법은 항상 완전 같지는 않아요.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:04:20 11:58:59

차가버섯차 사용, 2016 버젼 창작 약초된장( 과정2-소금물에 담그기편)




유진이 싫어해서 생략한 유해 곰팡이 메주 과정이란 비로 이 과정입니다;

1달 말린 메주를 온돌 방에 들여놓고, 짚을 깐 바닥에 메주를 쌓은 뒤 솜이불을 덮어 놓고

2주 띄우고 1주일은 말려 수세미로 깨끗이 씻은뒤 다시 1주일을 말린다음,

공기의 순환이 잘 되는 마루 등에 다시 1 - 3개월을 걸어 놓는다.

메주 표면과 균열된 내부에 노란 황국균이 번식해 포자가 보이는데,

초기에는 하얀실같은 균사가 메주에 뻗다가 후에 녹색 곰팡이와 황색포자가 발생하게 된다. 

메주 씻기(곰팡이독 제거과정)

노랗게 곰팡이가 핀 메주는 햇볕에 살균을 한 다음, 약한 소금물에 노란포자가 떨어질때까지 씻는다.



지난 된장에는 초기의 하얀 곰팡이만 허용했고,

이번에는 중간단계에 생기는 푸른곰팡이를 일부 그대로 써보기로 했어요.

푸른곰팡이는 주로 블루치즈나 페니실린의 원료로 알려진것을 

지난 리서치를 통해 알아냈기때문이죠.

물론, 메주의 마지막에 형성되고 독성으로 알려진 황곰팡이는

메주에 지속적인 선풍기 바람을 쏘여줌으로서 차단하였습니다.


한방차를 끓여서 만든 약초된장을 만들어 4년간 먹은 경험에 의하면

첫째, 메주를 띄울때 흔히 상상되는 지독한 냄새가 없고 좋은향이 납니다.

둘째는 맹물로 만든 것보다는 된장과 간장에 깊은 맛이 나고 건강에도 좋다는 나의 주장입니다.

세째는 숙성과정에서 이상발효라든가 부패가 일어나지 않아 완성도가 높았다는 점이죠.


제가 개발한 이 방법은 이미 수년전에 공개된 레시피라

이미 따라하고 있는 분들도 많아 아실테지만,

기존의 재래 방법보다 5~6개월 빠른 속성으로 

누구나 집에서 명품된장을 담글수 있게됩니다.


올해 사용한 약초는 한국서 구해온 차가버섯입니다. 

물론 차로 마시려고 구해왔으나,

한두번 정도외에는 차로 마시게 되지않아요.

홍차도 치아변색우려로 마시지 않는 저라서 

매우 진한 브라운의 차가버섯을 차로 마시기엔

부담되어 주로 대량으로 차를 만들되 머리감는 물에나 쓰는 정도였죠.

아깝죠...ㅎㅎ 그래서 남은 차가버섯차를 메주 담그는

소금물에 사용하면 제격이라는 생각이 들었던겁니다. 

맹물대신 브라운 차가버섯차물= 브라운 된장색!! 말이되죠?

집에 묵히고 있던 칡도 마찬가지 이유로!! 

감초는 약방에 감초라는 이유로 썼고요^^.

생강과 태양초 홍고추는 메주를 소금물에 담근후 마지막에 독소제거용으로 ! 


올해 목표도 맛좋은 간장을 많이 얻는 것이고,

또 다른 목표는 된장, 간장의 염분을 약 10% 정도 줄이기입니다.



차가버섯차 약초된장( 2016 버젼 유진의 창작된장: 과정2- 소금물에 담그기 편)

 

재료( 항아리 2개에 분리해 담기):

메주 주먹크기 두배만한 것 약 70개(건조후 무게 5.6Kg)

바다소금(Sea Salt) 5 Kg 

생수나 정수기물 = 메주의 4배= 23 L

사용한 주요 약초:

맹물에 한방차 우려내기(herbal infusion)= 차가버섯, 감초, 칡, 아니스 약간.

소금물에 메주를 담글때= 생강, 건조홍고추


Tips. 각자 살고 있는 지역이 여러분의 로컬입니다.

로컬에서 재배한 신선한 재료를 구하시오.


 

재료설명/

Canon EOS REBEL T2i | 2016:04:07 15:22:48

한달동안 완성된 메주.



올해 구입한 소금은 샌프란시스코 요리용 거친 시솔트, 

요리용, 쉐프용이라고 포장에 되어있고 아마존에서 구입했다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:04:07 15:36:00

한방차 우려내기(herbal infusion)용= 차가버섯, 감초, 칡, 아니스 약간.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:04:07 15:36:48

메주 담글때 사용할 생강은 손바닥 만한 것 1개를 손질해 잘라 말려두었다.



소금물 만들기 과정/


한방차 우려내기(herbal infusion)=

소금물에 사용할 물의 일부를 덜어내 끓인후 한방차재료를 넣고 3일 우려낸다.

소금과 나머지물을 섞어 필요한 소금물을 항아리에 담아 3~4일 동안 불순물을 가라앉힌다. 

(나는 항아리 두개를 사용하였고, 항아리는 햇볕에 소독한후 청주 1컵정도 넣고 헹구어 사용)

소금 침전물을 가라앉혀 항아리에 담을 것이므로 이때는 다른 큰 용기를 사용해도 된다.


내가 사용한 바다소금의 특징은 불순물이 없고 

바닥에 생긴 침전물은 일부 소금이 녹지 않고 가라 앉아 있었다. 

끓여도 녹지 않았다=나는 이것을 침전물이라 여기고 사용하지 않았다.


집에서 염도 17도임을 확인하는 법은 소금물에 

달걀을 띄워 500원 동전크기만큼 보이면 된다.


Tips. 소금물이 싱거우면 달걀이 가라앉아 10원짜리 동전에 가까울 것이고, 

소금물이 염도 17보다 짜면 달걀이 떠올라 동그라미가 크게 보일것이다.

 


메주 담그기/

3~4일후 한방차 우린물은 건더기를 걸러 맑은물만 준비하고

소금물은 다른 용기에 옮겨 바닥의 침전물을 버리고 맑은 물만 사용한다.

메주를 넣는다. 

이때, 건조 태양초고추, 말린 생강을 같이 넣는다. 천연 방부제효과!!



항아리는 망사천으로 막은후 헝겊으로 둘러 막는다.

볕좋은날, 가끔 항아리 뚜껑을 열어 햇빛을 보게 해주면서 다음 코스를 기다린다.

(2달후 즉, 6월중순경 간장과 된장을 분리하는 작업이 예정).

그동안은 메주덩어리가 소금물에 분해숙성하는 과정으로 들어간다.



유진의 2016 버젼 창작 약초된장 프로젝트 스케줄 재확인!! 

  과정 1/ 속성 메주제조

 1달(3월 중순~4월 중순)

  메주 만들기, 띄우기, 말리기.

  과정 2 / 메주 소금물에 숙성하기

 2달(4월 중순~6월 중순)

 메주덩어리 소금물에 분해숙성

 과정 3 / 간장+ 된장 분리

 3달(6월 중순~9 월 중순)

  간장- 된장 분리후 숙성

** Tips.

보통 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만,

유진의 노랑곰팡이 생략된 속성된장만들기는 6개월만에 완성한다.


재래 된장 만들기는 1년이 걸리는 대장정입니다.

하지만, 해로운 곰팡이를 만드는 과정( 약 5-6개월)을 생략하고 만든 

유진의 창작개발 된장도 내가 한국서 맛보던 토종 재래된장보다 

더 맛은 천연의 조미료맛이 났음을 실험으로 알았습니다.

이는, 내가 스스로 의심했던 점이기도 한,

'콩이 된장으로 발효되는 과정에 있어

곰팡이가 많고 적음이 완성도를 높여주진 않는다'는 것이 증명되었다고 봅니다.

오히려 한방 약초를 된장에 사용한 것이 메주의 악취대신 

맛있게 느껴지는- 좋은 향을 보존하고 발효의 완성도를 높여주었다고 

실험자로서 평가할 수 있습니다.




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후머스가 울고갈 감칠 맛, 보약쌈장 만들고 쓰는 법

4년전 만든 된장이 항아리에 바닥을 보여 

싹싹 긁어 유리병에 담아놓고도 

올해 안에 그거 떨어질까봐 노심초사하여 

급기야 2016년 된장 프로젝트를 진행하여

현재, 메주 말리기 과정에 있는 중이다.

그러면 됐고, 이제 메주로 된장을 만드는 과정에 충실하면 되는데...



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 13:44:09

후머스가 울고갈 감칠맛 약쌈장 만들고 쓰는 법



메주 삶을때 맨 밑바닥에 갈아 앉은 콩젤리 같은 것을

남겨 쌈장을 만들어야지 하던 다짐이 생각나

냉장고에 넣어둔 콩젤리를 꺼내 다짐을 행동으로 옮기기 시작했다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 14:19:49

쌈장에 쓰려고 작년 한국방문시에 인터넷으로 사온 귀중한 가루. 



올해 메주 만들다가 완전 콩에 치여 질려서?

매주제조 포스트 행사로 하던 이런 것도 안하고 싶었지만,

또 한가지 걸리는 건, 한국서 사온 도라지 가루였다.

쌈장과 된장에 쓰려고 신경써 사온건데, 

귀찮다고 유효기간을 짧게 만들수는 없잖는가?

이럴땐,

나는 앞치마를 질끈동여 매고, 요리용 장갑을 끼면 동작이 빨라진다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 14:00:37

된장이 집에 조금 남았을때 트릭(trick, 수) 쓰는 법- 늘리기- 쌈장 만들기.

이왕이면 몸에 좋은 재료 듬뿍 넣어서...




역시, 재료 꺼내서 섞기만 하면 되는 것을...

30분 정도나 걸렸을까?

메주가 남긴 콩젤리 하나때문에 동기부여 받은 약 쌈장!!

안그래도 감칠맛 물씬 나는 나의 묵은 된장에 

내가 낼수 있는 최대의 건강한 감칠맛을 더한 쌈장으로 탄생된 것이다.

이스라엘가 중동지역에서 서로 자기네가 원조라고 우기는

병아리콩 디핑소스, 후머스가 뭐래?

미국인들은 이 되직 밍밍한 콩소스 후머스를 좋아라 하는데,

(나도 만들어 보았지만 서도...)

이런 감칠맛 나는 보약 쌈장을 만난적이 없는 게지... ㅎㅎ 

언젠가 후머스(Hummus)와 보약 쌈장을 놓고 맛 비교를 한번 해보고 싶다는.




후머스가 울고갈 감칠맛 약쌈장 만들고 쓰는 법


재료( 약 4 kg 만들기):

묵은 된장 2 kg, 

콩젤리 4컵(콩을 불려서 오래 졸도록 삶으면 바닥에 생기는 걸죽한 물-청국장이나 메주만들때 나옴),

도라지 가루 2컵, 생채식가루(시판용) 4컵, 청국장 가루 혹은 된장가루(시판용) 4컵, 심황가루 1/2컵,

마늘 가루 1컵, 고운 고추가루 2컵, 과일 효소나 꿀, 마늘 장아찌 물 1컵,

건조 홍합 1컵, 건조 멸치 1컵.



만드는 법/


Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 14:02:24




묵은 된장을 커다란 양푼에 담고 콩젤리를 섞어준다.





Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 14:11:47

준비한 모든 가루 재료를 섞어준다.






Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 14:16:37

고추가루와 과일효소를 넣었다.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 14:24:33

마늘가루 추가후 장아찌 물로 농도 조절하는 중.

이대로 잘 섞으면 된다,





스테인레스 저장 용기를 준비하여, 완성된 쌈장을 담으면서, 

멸치와 홍합은 중간 중간에 뿌려주었다.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 15:08:52

다 담은 후에는 건조 홍고추와 핑크 소금을 살살 뿌려 

밀폐 뚜껑을 닿아 시원한 곳에 두었다.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 13:44:09

서빙법/

약쌈장에 아몬드 가루, 참기름, 통깨, 다진파, 다진 홍고추을 섞어 생 채소 디핑소스로 낸다.

물론, 샴겹살용 쌈장으로도 훌륭하다.

 



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:21 14:54:27

내가 후머스와 비교해 보고 싶다는 말은 이래서 나온 말.

평소에 먹기 힘든 생채소를 맛있고 예쁘게 먹는 법!!

이런 사정없이 감칠맛나는 보약쌈장이 해결해 줍니다. ^^




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낫또식 청국장 집에서 만드는 법

청국장하면 지독한 냄새로 진동하는?

뭐 그정도만 알고 있는 사람도 많을테지만

나는 엄마가 끓여준 청국장을 기억하는 때문인지,

서울에서 비지니스로 바쁠때도 점심시간엔 서울시내

청국장 잘하는 집을 찾아다니기도 했었고,

미국 살면서도 한때(2008~2010)는 일년에 5개월은 한국에 나가 프로젝을 진행할때

비지니스 관련 지인들과 식사모임을 주도하던 곳도

서울 삼성동에 위치한 낫또와 청국장이 주된 메뉴인 식당이었다.



iPhone 4S | 2014:12:10 14:34:13

서울방문시에 먹은 삼성동 모 식당의 청국장 정식. 

괜찮은 청국장 정식을 만나본 기억과 함께 혼자 먹기엔 너무 많다는 서빙녀의 한마디에

다 먹지 못하고 남기고 나온 웃긴 기억이 동시에...



2014년 내가 서울을 방문해 경험한 청국장은

강남지역에 체류하는 동안 아침 산책할때 발견한

역시 삼성동 한국전력 주변의 한 식당이었는데, 

당시 이집의 메뉴중에 청국장 정식은 7천원으로 

생각보다 싸고 괜찮아 생각해 주문했는데, 나온 음식의 양을 보고 놀라

음식을 서빙하는 (연변억양의)여자분에게 와~ 굉장하네요? 그랬더니,

"혼자먹기엔 좀 많아요...2인분이거든요" 이러는게 아닌가? 

그래서 난 다 먹을 수도 있었는데, 남길수 밖에 없었다는 일화가...ㅋㅋ


물론, 2015년 나의 스토리 청국장 버젼도 있다.

논현동에 머무는동안 동네 청국장 식당이었는데,

8천원이었고, 값에 비해 형편없었다. 

그 다음부터는 호텔서 청국장을 직접 끓여 보겠다고 

청국장을 사러 수퍼에 들러보니 작은 한덩이에 수천원하는 거였다.

그러니까 식당의 청국장 메뉴가 비싼이유가 있구나...

서울을 떠나기전 가족들과 여러번 점심을 할일이 있었는데,

나에게 뭘 먹겠느냐고해서 가장 먼저 나온 말도 청국장이라고 답했던 기억,

일산의 한 로컬식품 농업박람회에 가서 구경하는 동안

청국장만 홍보하고 제품을 판매하는 곳이 있어 가보니

작은병 한개에 2~3 만원...헉!! 소리내고는 당연히 사지않았다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 17:59:58

직접 만드니 신기하기만 한 바실러스 실끈.



이처럼 나의 청국장 역사도 길고 서론도 긴 이유는 

나는 이제 좀 청국장에 대해 안다는 소리를 하고 싶어서인데,

청국장을 대~~~ 충 슬슬 만들어도 전문가 만큼 만드다는 것이다.

물론, 하루 아침에 된건 아니고, 나의 청국장 역사는 된장 역사와 더불어 성장했다.

된장 제조과정중 첫 스텝인 메주 만들때 삶은 콩을 일부 청국장에 썼기 때문이다. 


얼마전 메주를 만들었기에 자동으로 생긴 청국장...

이번엔 실수로 너무 많이 콩을 불렸다.
엄청난 메주를 만들다가 골병드는 걸 피해보고자
메주용으로 불린 콩 일부를 냉동해 두었는데,
메주작업이 끝나고 한가한 날 청국장을 만든 것이다.

나는 참 모든게 이토록 우연으로 일어난 일을 실험적인 것으로 이용한다.

물에 수시간 불려서 냉동해둔 콩으로 

청국장을 만들 생각을 누가 했겠는가 말이다.

과연? 의심하면서도 확신끝에 감행한 

냉동콩으로 만든 청국장은 이번에도 또 대박이었다.


그러니까 올해 청국장은 2차에 걸쳐 만든 것으로,

메주용으로 삶은 콩으로 한번,

물에 10시간 불려 냉동한 콩으로 한번,

공통점은 메주만들때처럼 콩을 다룬다는 것이다.

즉, 10시간 콩 불리기와 손으로 만져보면 부서지기 일보직전까지 잘 삶기!!

이것이 집에서 쉽게 만드는 가장 기초적인 비법인 것이다.

물론, 한참을 청국장 만들기 실험을 중지하고있으면 잘되야 할텐데...하는 떨림이 있다.

청국장은 띄운다고하는데, 섭씨 40도의 온도에서 발효가 매우 중요하기 때문이다.


나의 청국장 년도별 실험적 레시피는 본 블로그에서 찾을수 있을 것이지만,

해마다 실험이 조금씩 다르기에 또 포스팅을 하게되고 그럼으로서

실험자인 나 자신도 청국장에 대한 자신감을 한단계 높이는 계기가 된다.

전에는 청국장을 집에서 만드는 이유가 '미국이라 구하지 못해서' 였는데,

지금은 '좋은 품질과 가격의 고민'이 주요 이유가 되었다.


2015년산 오가닉 햇메주콩 10 Kg 은 고작 4만원에 해당되는 돈을 지불했지만

그것으로 생산되거나 완성 예정인 결과물은 5년치 집 된장, 간장

청국장 1년치 그리고 여러번에 걸친 콩나물 재배까지...

이건 뭐 돈을 쓰는게 아니고 돈을 버는 일같은 생각마저 드는 일이다.

"콩아 참 고맙다..." 이 한마디라도 콩에게 해주고

나의 2016년 버젼 청국장 레시피를 발표하고 싶다.


낫또식 청국장 집에서 만드는 법


재료( 청국장 주먹만한것 약 10 개 기준)/ 

메주콩 삶은 것 약 10~15컵, 

옵션= 청국장/낫도종균 1포(극미량 가루, 올해 처음 실험적으로 사용 해본 것)

나도 한국서 인터넷으로 구했고, 한국서는 인터넷으로 쉽게 구한다.


메주콩 씻기- 불리기- 삶기 과정 참조 

된장녀의 창작 약초된장( 과정1-메주만들기 편)


삶은 콩 준비/

Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:15 17:38:44

메주콩을 세척후 10시간 불려, 물(나는 약초차 다린물 사용) 을 충분히 넣고 눌러 보면 

물러질 정도로 오래 삶은 메주콩을 두꺼운 면보자기 깐 작은 바구니에 담는다

중간에 나또 종균을 섞어주고...



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:15 18:08:40

콩을 바구니에 가득 담고 잘 섞어 준다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 18:08:25

콩이 건조하지 않게 몇겹의 천으로 싸서 콩을 담은 바구니보다 약간 큰 바구니에

콩담은 바구니를 올려 발효시 너무 온도가 올라가는 것을 방지하였고,

슬로우 쿠커의 보온버튼에 이중바구니를 올려 담요로 덮어 온도를 관찰한다.


나는 아래 바구니 안에는 지프라기를 담았지만 없어도 종균 시용시엔 무방할 것이다.

지프라기는 원하면 인터넷으로 무공해 짚(Hay)을 구해 쓰면 된다.

종균을 못구하면 지프라기를 구해 전통방법으로 하면된다.

나의 이전 실험에선 지프라기를 사용하더라도 한줌정도 작은 양을 사용했고

이중으로 겹치는 바구니 아래에 담아 직접적으로 콩에 닿게 하지는 않았다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 17:58:34

섭씨40도의 환경에 24~48 시간 두면 되는데, 

이번에 종균을 사용해보니 24시간만에 다 만들어 진다.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 17:59:32

나무 수저로 이리저리 바슬러스 균의 상태를 점검해 보니...

이번에도 실끈쭉쭉 장난아니다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 13:18:18

24시간 빨라진 청국장 만들기...놀랍 도다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 21:11:26

이건 두번째 불려서 냉동한 콩으로 같은 방법으로 만든 건데,

실끈이 더 장난이 아니다. 막 집어 먹고 싶을 정도로  향도 너무 맛있는 향이 난다. 

눈과 입이 놀라울 뿐이다. 




집에서 만든 실끈죽쭉...청국장 비디오로 보기



청국장 보관법/


Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 13:22:10

절구에 짛어 소금을 살짝 뿌려서...



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 13:50:51

개당 쓰기 좋게 동글납작하게 모양을 만들어 파송송 소금 솔솔 뿌려서

저장 용기에 담아 냉동실에 넣어둔다. 



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 21:10:48

두번째 만든 청국장은 낫또 샐러드로 먹으려고 뭉치지 않고  나무주걱으로 선을 그어 1회분씩

담아 쓰기 좋게 한후 역시 냉동보관.


청국장/낫또의 영양가/ 

Bacillus(바실러스)균의 이로운 점인 장내 유익한 박테리아를 조장하는 것 외에도

망간, 철, 비타민 K, 비타민C, 섬유질

(manganese, iron,Vitamin K, Vitamin C, dietary fiber) 풍부한 것으로 알려졌다.

- 출처는 영어백과 번역 by Yujin



청국장 실험과 보관 후기/

1-콩의 품질(직전년도 콩이)이 좋아야 한다.

2-매주만들듯, 콩을 10시간 불려서 으깨질정도로 삶아야 한다.

3- 종균 사용시 24시간 내 속성으로 만들지만, 

사용시엔 안쓴것 보다는 낫다는 정도로 소량만 써야 쓴맛이 없고 자연스런 감칠맛이 난다.

4- 청국장을 제조후 냉동실에 넣지 않으면 빠르게 변질 된다.

5- 냉동상태에서 실끈 쭉쭉 바실러스균이 그대로 살아 있다는 것도 실험을 통해 알았다.



미국 공인 영양컨설턴트 황유진의 건강 요리 신간 설탕 말고 효소

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먹는 이유가 분명한 유진의 179개 파워 레시피   

오가닉 식탁 전세계 온라인 즉시 구매처는 G- MARKET


월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).

미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

미국서 인기, 오가닉식탁 공식 페이스북 

좋아요 페이지 Yujin's Organic Food & Life 로 여러분을 초대 합니다.


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유진의 창작 2016 버젼 약초된장( 과정1-메주만들기 편)

 


2012년 만든 된장을 지난해 말 항아리를 점검해

바닥에 남은 된장을 긁어 유리병에 담아 두었는데.

적은 식구, 그걸로도 올해까지는 충분히 먹을 예정이니

아니 이것보다 이렇게 오래가는 소스, 세상에 있으면 나와보라 그래...ㅎㅎ

참 간장도 올해까지 먹을 분량도 남았답니다.

한번 만들면 4년간이나 한국인으로서 가장 기본소스인

된장, 간장 걱정없는 이 기특한 프로젝트...

올해 담아아 내년을 준비하니까 그냥 가기엔 너무하잖아요?



iPhone 5s | 2016:03:18 10:10:09

2016년도 버젼, 된장녀의 메주? 메주 다운 사각메주는 딱 한개만, 

아무래도 손으로 뭉치는 작업이 나무틀에 넣어 빼는 작업보다 빨랐다.

창작 된장은 편리함이 기본. ^^



공교롭게도 4년전에는 발렌타인데이날 메주를 만들었지만,

올해는 한달이 늦은 3월 14일, 화이트데이에 전 메주되었네요.

비슷한 양으로 준비했지만 이번에는  3일이 걸렸어요.

손님도 오시고, 미국 시니어 지인분들 따라가는 쇼핑도가야했고...

그후, 일주일이 지난 지금 내 이쁜메주들은 

나쁜 곰팡이 피지 않게 열쉼히 일광욕에 바람에 샤워중입니다.



제가 만드는 된장은 기존 재래된장보다 약 5개월 빨리 만드는 

창작 된장으로 2010년 실험과 2011년 오가닉 식탁책에도 등장했으니,

역사가 꽤 되었어요.

처음 만든 계기는 된장의 유해 곰팡이와 지나친 염분으로 인한 나쁜점이

과학자들에 의해 밝혀지자 제가 이에 민감하게 반응하여

유해곰팡이를 아예 처음부터 만들지 말자라는 취지로 실험성공한 것입니다.

 

당시 뉴스는 이랬습니다(사진클릭시 기사로 링크)


  •  식품의약품안전청은 기후 온난화 등으로 곰팡이가 발생할 가능성이 높아짐에 따라 곡물과 견과류, 장류 등의 곰팡이 독소 아플라톡신의 허용기준을 강화했다고 밝혔습니다.
  • 이에따라 지금까지는 아플라톡신 B1이 10ppb이하로 검출되면 문제가 없었지만 앞으로는 아플로톡신 B1과 B2 등 아플로톡신의 총량이 15ppb이하여야 됩니다.
  • 아플로톡신은 인체 발암성이 확실한 제1군 발암물질로 분류돼 있으며, 지속적으로 섭취하면 간괴사와 간암 등을 일으키는 것으로 알려졌습니다

  • 제가 만드는 된장에는 

    유해한 것으로 판단되고 재래된장만들기 과정에서도 곰팡이 독 씻어내기에 해당되는

    노랑곰팡이가 피지않게 하는 것이 특징인데,

    실험결과, 된장맛이 이상하다거나 그런점은 발견하지 못하였고

    재래방식보다 빠르게 완성됨에도 자연숙성으로 조성된 감칠맛(조미료)맛이 

    기존의 재래방식보다 더 많이 느껴지는 것도 괄목할 만한 성과였습니다.


    구하기 쉬운 약초물에 콩을 담구었다가 

    그대로 끓여 메주를 만들어 약초위에서 띄우는 방식은

    2012년 버젼으로 메주발효시에 악취대신 좋은 향이 남기도 하죠.

    된장항아리에 푸른 곰팡이 한점 끼지않고,

    숙성할수록 맛 깊은 된장을 발견한 점에서도 아주 만족합니다.


    분명 된장의 해로운 곰팡이가 독이 있다고 경고하는데,

    왜 한국 전통적인 해로운 곰팡이 포함된 된장을 고수하는 걸까요?

    이점에선 전통이란 뉴스보다 무섭다...라고 생각될뿐이지만,

    저는 과감하게 해로운 곰팡이가 포함되지 않은 된장을 만들어

    내가족 만큼은 된장을 맘껏 먹어보자라는 깜짝한 아이디어로 이 실험을 해왔어요.

    결국은 미국사는 내가 한국 사는 메주/된장 안만든다는 

    다른 사람들 보다 대단하다며 칭찬까지 받는 경지에 올랐네요.


    힘들긴합니다. 하지만, 4년에 한번이면 괜찮아요.

    그리고 전 양껏 조금만 만듭니다. 이렇게만 해도 4~5년인데...

    10년 먹을 된장 만들려고 골병들고 싶지않아용...ㅠㅠ


    해도 간장을 충분히 만들겁니다.

    된장을 소금물에 담아 숙성후 걸러낸 물이 바로 간장이 되죠.

    메주콩과 소금만 있으면 되는 것이 바로 된장 만들기죠.

    그러나 메주 만드는 날에는 아직 소금은 필요치 않아요.

    다만, 된장을 만드는 정신, 긍정적인 즐거운 마음 그런 것들이 필요하죠.^^


    시중에 파는 메주로 된장을 만드는 법도 있지만, 

    그건 재래 된장법을 고수할 여러분의 옵션입니다.

    제가 창작한 된장 레시피는 강남 된장으로 유명합니다.

    저같은 된장녀가 강남에 많이 살기때문인지는 몰라도...ㅋㅋ

    여기서 된장녀란 진짜 된장만드는 여자를 말합니다.

    강남의 젊은 30대 주부들에게도 인기가 많다고 들었어요.

    그 만큼 따라하고자 하는 동기부여가 된다는 얘기죠.


    재래된장을 담그는 시기는 음력 정월(양력 2~3월)에 담그는 것이 전통이라고 하는데,

    정월에 담근 장맛을 최고로 평가했던 이유는 저온기에 담아 세균 감염이 적어 변질이 되지 않고 

    발효과정중 온도의 상승으로 숙성이 잘 되어 풍미가 생기기 때문이기 때문입니다.


    올해 된장 만드는 과정도 3단계로 나누어 발표할 예정이고요,

    유진의 창작 속성 된장 만들기 올해 스케줄은 다음과 같아요.


      과정 1/  속성 메주제조

     1달(3월 중순~4월 중순)

      메주 만들기, 띄우기, 말리기.

      과정 2 / 메주 소금물에 숙성하기

     2달(5월 중순~7월 중순)

     메주덩어리 소금물에 분해숙성

     과정 3 / 간장+ 된장 분리

     3달(7월 중순~10월 중순)

      간장- 된장 분리후 숙성

    ** Tips.

    보통 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만,

    유진의 노랑곰팡이 생략된 속성 천연된장 만들기는 6개월만에 만들어 먹을 수가 있다.



    2016년 버전 유진의 창작 된장 - (과정1-메주편)

    일명, 된장녀의 창작 약초된장?


    재료(메주 주먹크기 두배만한 것 약 70개 만들기)/

    2015년산 유기농 로컬 메주콩 7KG, 

    생수나 정수기 물 충분히( 메주 1 kg 당 10컵이 필요)

    약초 3종( 생강, 대추 등 구하기 쉬운 것 혹은 집에 있는 것) 각 2컵씩.


    Tips. 각자 살고 있는 지역이 여러분의 로컬입니다.

    로컬에서 재배한 신선한 콩을 구하시오.



    나의 올해 메주콩의 선택/

    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:14 11:20:01

    이마존에서 구한 NON GMO 유기농 로컬(여긴 USA) 2015년 산.

    알이 크고 모양이 통통하며 콩눈 근처에 쭈글한 주름이 없는 것이 좋은 콩.

    골라내야할 이물질과 썩은 콩이 거의 없었다.



    콩불리는 약초물 만들기: 약 70컵(약 16~17 리터)/


    내가 준비한 약초는 집에 있는 것으로 겨우살이, 감초, 구지뽕과 더하기 미니양파.

    물을 부어 찻물 처럼 다려준다. 솥이 작으면 여러번에 걸쳐 재탕하며 만든다.


    (대추와 생강은 이번엔 생략. 나는 실용적인걸 추구하므로

    집에 갖춰진것으로 사용. 또한 매번 같은 걸로 하는건 실험이 아님).



    콩세척/

    거품이 나지 않을 때까지 세척하여 준비한 양픈등에 담아 

    위에 준비한 약초 달인 물을 부어

    햇콩은 10시간, 묵은 콩은 12시간 불린다.



    콩삶기/

    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:15 11:03:54

    약초 달인물에 불린 콩을 불린물과 그대로 함께 솥에 담고 센불에서

    김이 세게 올라올때까지 충분히 삶는다.


    Tips. 콩이 끓기 시작하면 거품이 나는데 이것은 걷어내 버린다. 

    처음에는 지켜서서 끓여야 넘치지 않음.



    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:15 17:02:07

    콩이 진한색으로 변하고 눌러 으깨질 정도로

    냄비 바닥에 물이 없을 정도로 중약불에서 충분히 뜸을 들인다.


    솥이 작아 나는 3번 나누어 콩을 끓였다.

    조금만 만들고 쉬엄쉬엄 하여야 골병이 들지 않는다.



    메주 만들기/

    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:15 18:08:28

    찐 콩은 콩이 뜨거울 때 절구를 이용하여 콩이 중간중간 보이고, 

    3분의 1 토막정도로 나게 찧는다.

    잘 찧은 다음 적당한 크기와 두께로 메주를 빛어 준다. 

    나는 내 주먹 두배정도 크기의 공모양을 만들었다.



    건조시키기/

    올해는 야간에도 작업을 한 관계로 벽난로 앞에 말리기도 하였다.

    눌러서 겉은 말라 균열이 조금 생기고 메주안은 물렁한 상태가 이상적이다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:16 16:57:22

    햇볕에 1일 - 3일 정도 건조를 시킨다.

    이번엔 메주를 짚으로 묶지않고 약초(칡, 구찌뽕)와 함께 메주사이사이 놓고 띄우기.

    짚은 섬에서 꺽어온 순수 오가닉 짚을 사용(짚으로 묶어 메주의 이로운 곰팡이를 유도).



    안은 물렁한 상태에서 감초등 약초위에 위에 놓은 메주는 하얀 곰팡이가 안에서 보이기도 하지만

    그냥 삼베천에 놓은 메주는 검은 박테리아, 썩은 흔적이 보여 얼른 씻어 주었다.


    실험일기:

    내마음같아선 이로운 곰팡이가 피길 바라는 메주 작업이 참으로 한심해 보이기도 했는데,

    어떤것이 정확히 이롭고 어떤것이 해로운지는 눈으로는 구별이 안되기때문이다.

    다만 메주곰팡이중 해롭기때문에 씻어낸다는 노랑포자가 피는 곰팡이만을 피하는 노력만 할뿐이다.

    이점에선 청국장의 바실라스균정도가 최적인지도 모르겠다는 생각이들며,

    메주에는 어떤 곰팡이 조차도 키우지않는 것이 나로선 정상이 아닌가싶다.

    곰팡이가 피지않게 완전 건조해도 특유의 콩 발효냄새가 나며 맛있는 된장이 만들어지기때문에...

    콤콤한 곰팡이 맛이 없는 된장이란 맛이 이상할거 같아...

    이런 선입견은 나같이 실험해본 사람이 아니면 모른다. 

    맛과 건강이 우선이라면 나는 당연히 메주에 어떤 곰팡이도 키우지 않고 싶다.

    이런 확신으로 요즘 메주를 일광햇빛과 밤에는 선풍기 바람으로 열심히 관리중이니 어디 봅시다.!!



    햇볕이 잘 들고 온도변화가 적은 실내에서 

    해로운 곰팡이 생성방지를 위해 하루에 한번(주로 밤에) 선풍기 약바람으로 

    바람을 통하게 해줄 것이다.



    Tips. 약초된장에 관하여:

    겨우살이, 조릿대, 칡, 삼백초, 도꼬마리 잎(쉽게 구하면서 약효가 좋다고 알려짐)

    콩 불릴 물에 쓸 물은 차를 달이는 방식으로 은은하게 하여 쓴다.

    약초 된장에서는 도꼬마리 잎을 쓰면 좋다고 하니 구하면 좋다(도꼬마리 열매를 창이자라고 한다).

    메주를 만들어 볏짚위에 약초(도꼬마리잎 등)를 듬성듬성 놓으면 잡내가 없어진다.



    메주 만드는날 보너스로 얻는 것들(레시피 예고편)


    1- 솥밑에 가라앉은 천연 젤리같은 콩물로...

    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 14:02:24


    작년 된장에 모두 넣어 다른 멋진 재료와 함께 쌈장 1년치를 만들어 두었다.



    2- 메주만들기위해 콩찧은 것 일부로 청국장을...

    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 13:18:37

    실끈쭉쭉~ 낫또식 청국장 완전 대박!!



    유진이 생략한 그?? 유해 곰팡이 메주만드는 과정이 궁금하죠?

    아래 과정을 말하는 데, 이과정이 포함되면 3~ 5개월이 더 걸립니다.


    1달 말린 메주를 온돌 방에 들여놓고, 짚을 깐 바닥에 메주를 쌓은 뒤 솜이불을 덮어 놓고

    2주 띄우고 1주일은 말려 수세미로 깨끗이 씻은뒤 다시 1주일을 말린다음,

    공기의 순환이 잘 되는 마루 등에 다시 1 - 3개월을 걸어 놓는다.

    메주 표면과 균열된 내부에 노란 황국균이 번식해 포자가 보이는데,

    초기에는 하얀실같은 균사가 메주에 뻗다가 후에 노랗고 녹색인 곰팡이포자가 발생하게 된다. 

    메주 씻기: 곰팡이독 제거과정:

    노랗게 곰팡이가 뜬 메주는 햇볕에 가져가 일광살균을 한 다음 약한 

    소금물에 곰팡이의 노란포자가 떨어질때까지 씻는다.

     

    줄로 그은 이유는 내가 도입하지 않은 과정이기때문이고 

    앞으로도 쭉~~ 제 창작 된장엔 이 과정은 없을 예정입니다. 

    이런과정 없어도 만족할만한 우리집 된장을 만드니까요.


    재래 된장 만들기는 1년(12달) 걸리는 대 장정입니다만,

    노랑 곰팡이를 만드는 과정이 생략되어도,

    콩이 된장으로 발효되는 과정에서 원하는 된장 본연의 맛이 납니다.

    속성으로 만들고 몸에 좋은 창작 약초 된장에 도전하세요^^.



    된장 만들기 프로젝트 스케줄 재확인:


      과정 1/ 속성 메주제조

     1달(3월 중순~4월 중순)

      메주 만들기, 띄우기, 말리기.

      과정 2 / 메주 소금물에 숙성하기

     2달(4월 중순~6월 중순)

     메주덩어리 소금물에 분해숙성

     과정 3 / 간장+ 된장 분리

     3달(6월 중순~9 월 중순)

      간장- 된장 분리후 숙성

    ** Tips.

    보통 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만,

    유진의 노랑곰팡이 생략된 속성 천연된장 만들기는 6개월만에 완성한다.

     


    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 15:08:27

    메주 만드는 날의 보너스편, 쌈장과 청국장 만들기 편이 이어집니다.


    메주부터 만드시는 분께는 제가 진짜 된장녀 인증서를 드립니다.^^



    분자농도조절이론의 영양이란 

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    신비한 묘약, 폐와 목건강을 위한 배도라지 꿀 발효액(발효영상포함)

    도라지에 관해 처음으로 자세히 알아보려는 노력으로

    부엌사전을 등록했는데,

    번약 자료가 생각보다 길지 않아서 다행인지?

    언제까지 가려나 하던 

    묵혀둔 ' 배 도라지 효소' 포스팅으로 바로 직행할 수 있었다.


    요즘, 내가 생각하는 발효액으로서의 효소란...

    익히지 않은 과일이나 채소로 부터 얻는 좋은 효소.

    누가 이 훌륭한 생 발효효소를 심판할수 있으며,

    요리로 경험해 보지 않은 이들이 과연

    이것에 대해 왈가왈부할 자격이 있나 이런 생각을 해본다.


    내가 만든 꿀 효소와 백설탕효소의 차이라면

    꿀효소는 당도가 미미해 점점 미림같은 맛술, 애플사이더같은

    단맛과 향식초맛이 어우러져 드레싱화 되어가고,

    설탕효소는 말그대로 달달한 각기의 향이 있는 발효액이다.

    당도가 달라졌기에 두가지 다 적절히 요리에 쓰면 된다.


    물론, 과일의 선택, 꿀과 설탕으로 당도나 농도 조절도 가능하나,

    일본과학자를 추종한 나의 효소 실험, 즉

    당도가 높은 재료대비 1 :1 백설탕 발효액은

    2011년의 사과 생강 꿀효소 실험을 기점으로

    꿀발효 효소에 집중하는 중이다.

    어느쪽이든 내가 만든 발효액효소는

    나물 무침요리나 샐러드 드레싱등 

    익히지 않은 요리에 쓰는 것을 선호해 왔다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:21 12:16:41

    배도라지 1차 발효후 즙짜기 준비과정.



    유진의 부엌 사전에 의하면,

    도라지에 대해 다음과 같은 태그를 축출할수 있다.


    #사포닌,

    #신경보호,

    #항균

    #항염증

    #항암 

    #항알레르기, 

    #인슐린 저항성 개선

    #콜레스테롤 저하



    한국에 살때 

    도라지 뿌리는 기관지염, 천식, 결핵에 좋은 걸로 너무도 유명해 

    잘 알고 있었지만,

    중국 전통의학에서도 감기, 기침, 목의 통증, 편도선염, 가슴 답답함, 거담제로

    사용한다고 하는 걸 오늘 백과 사전을 통해 확실히 알았다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:04:30 10:06:58

    도라지와 배의 조합은  페와 목 건강을 위한 것으로는 환상적이다.



    내가 도라지를 배와 짝꿍을 맞춰

    효소에 써보겠다고 마음먹은건

    아무래도 폐나 목 건강에 좋을 것 같다는 생각에서인데,

    봄 미리 담아 두니

    겨울내내 요리로 약술로 즐길 수 있어서 좋았다.


    그러니까 이번 도라지 발효액/효소는

    묵혀 둔 효소 포스팅중 하나이기도 하지만,

    이미 발효 숙성후 소비를 끝낸후인지라

    맛을 본 후기까지 쓸수 있는 장점이 있다.


    생도라지를 키워서 효소액을 만들면 좋았을텐데...

    어쩐지 나의 도라지 재배 실험은 뿌리까지 거두기엔 

    실패로 끝나고 한국에서 공수해온 건조 도라지로

    그 자리를 대신하였다.

    생 도라지를 구하기 어려운 이곳이라

    건조 도라지를 물에 불려 배와 함께

    발효액을 만들 수 밖에 없었던 심정...


    그래도 생각 이상으로 잘 나와줘서

    감사히 몇달 몇일을 배 도라지 발효작품을 즐겼다.

    분위기나 향과 맛이 드라마 시크릿 가든의 그 장면에서 본 

    신비한 묘약 처럼 느껴졌다.


    내가 효소를 본격적으로 발효할 당시(2008~2011),

    효소를 영어로 생발효액이라고 부르자라고 했는데,

    배도라지 효소 발효하는 장면을 찍은 비디오의

    타이틀에 내가 주장했던 발효액 영어 명칭을 써보았다.




    비디오/ 도라지+배 꿀 발효액(효소) 도라지(Platycodon, 발음/ 플라디코든)
    Fermented Raw Enzyme Syrup Platycodon and Pear 
    with Honey - by Yujin Hwang



    나의 효소제조가 대부분 그랬던 것 처럼...

    1석 3조, 1타 3피,

    효소-  약술-  식초 3단계로 즐기는 법이다.



    신비한 묘약, 도라지와 배 꿀 발효액 만드는 법


    재료/

    건 도라지 200 g, 배 3개, 꿀 적당량( 레시피에 설명), 백설탕 2T(천연 방부제용).


    *미생물 발효를 돕는 가루 EM 약간(옵션).

    * 운좋은 환경에 계신 여러분들은 생도라지를 써도 됩니다.



    도라지 준비/

    Canon EOS REBEL T2i | 2015:04:30 12:20:34

    건조 도라지는 미지근 한물에 담그어 하루 불려두었다가 불순물을 제거하고 찬물에 헹구어

    소쿠리에 담아 물기를 빼둔다. 

    도라지는 도마에 놓고 나무방망이로 두들겨 주었는데, 

    공간이 생기므로 꿀이 잘 스며들게 하기 위함. 길이가 긴것은 잘라준다.


    배도 껍질째 씻어 물기를 닦아 잘게 썰어준다, 씨는 제거한다.



    배도라지 발효액 효소 담그기/

    입구가 큰 유리병 맨 밑에 백설탕 1 T(발효 및 방부제용) 깔고,

    준비한 도라지를 담고, 그 위에 자른 배를 담는다.

    꿀을 전체 부피의 30%에 해당하는 만큼만 붓고

    헝겊을 두겹으로 둘러 입구를 막아준다음 어둡고 건냉한 장소에 둔다.

    맨위에 다시 백설탕 1T를 뿌려준다. 


    옵션:

    이엠은 중간에 뿌려준다.

    나는 가루 EM을 쓸 경우, 재료 1 Kg당 1/4 ts= 1.25g 정도 기준하여 사용한다.

    (액체 EM의 경우는 재료의 0.2 %, 즉 재료 1 Kg당 20g= 1 TS+ 1 ts).

    EM인터넷 쇼핑으로 쉽게 구한다.




    Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:03 12:47:52

    하루 이틀후 보면 꿀이 착출한 액체가 놀랄 만큼 많이 생겨나 있다.

    주걱으로 눌러주고 재료가 푹 잠기지 않았으면 꿀을 약간 더 추가해준다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:03 12:48:19

    약 2주 정도 같은 장소에서 발효하면서 위가 마르지 않게 나무 주걱으로 눌러 관리한다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:21 12:16:41

    2주후에 거르기를 한다.

    거름천을 이용해 건더기와 액체를 분리하는 것이다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:21 12:36:53

    액체는 청주로 깨끗이 소독한 병에 담고, 건더기는 발효했던 병에 다시 담아 둔다.



    배도라지 약술 만들기/

    병에 담아둔 배도라지 건더기에 청주를 부어 뚜껑을 꼭 닿아둔다.




    Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:21 12:48:41


    이렇게해서 배도라지 발효액 효소와 약술, 두가지가 만들어 졌다.

    두가지 모두 숙성과정이 필요하므로 시원하고 어두운 장소에 

    약술은 3~5개월, 발효액은 5~6 개월 더 둔다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:05 11:43:03

    이것은 3개월후 배 도라지 약술을 걸러 따로 병에 담은 것.




    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:05 11:51:13

    숙성이 끝난 배 도라지 발효액 효소와 약술.

    향이 정말 정말 묘약 같은...

    한잔 하면 저절로 아~~ 하는 감탄이 나온다.

     


    약술 만들고 도라지 건더기에 아직 향기가 진하다.

    이걸로 식초를 부어 배 도라지 식초를 만들 것이다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:05 11:44:33

    이렇게 만든 배 도라지 식초, 절대 썩지도 않으니 오래동안 즙과 향을 착출해

    도라지와 배 맛과 향이 깃든 식초를 요리에 쓴다.

    식초까지 걸려내고 최종 남은 배 도라지 건지는 간장이나 피쉬소스(까나리등)을 넣고

    믹서에 갈아 바베큐소스나 김치양념에 사용한다. 

    유진의 효소만들기는 음식쓰레기 0% !!




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    설탕대체, 천연 야자(팜) 설탕으로 초간단 커피 시럽 만드는 법


    팜(야자) 설탕은 원래, 

    대추 야자 또는 팔미라 야자(Palmyra palm, the date palm) 의 

    수액으로 만들었고,

    지금은 설탕 팜 야자나무의 수액에서 뽑아낸다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:22 14:10:07

    팜(Palm) 설탕을 크리스탈화= 잘게 조각낸 모습.

    만약 잘게 부순 야자설탕을 시중에서 발견하면 커피용으로 써도 될것같다.

    사진 by Yujin A. Hwang



    팜(야자) 설탕은

    나무의 꽃차례를 두드려 수액 짜내 

    끓여서 시럽을 만든 후 굳혀서 다양한 모양과

    크기로 잘라서 판매된다. 


    팜 슈거(Palm Sugar)의 다양한 모양.

    사진 by 영어 위키피디아


    야자 설탕은 코코넛 설탕과 동일한 방법으로 

    태국에서 주로 많이 생산되며, 

    태국 요리에서, 팜 설탕은 과자와 디저트 뿐만 아니라 

    카레와 소스요리에도 설탕대용으로 사용된다. 


    - 정보출처는 영어백과 사전, 번역 by Yujin A. Hwang



    마트에서 우연히 본 팜(야자) 설탕을 사온 이유는

    나로서는 아직 커피에 깔끔하게 떨어지는 단맛을 낼 만한 

    설탕대체품을 찾지 못하였는데,

    이것을 보는 순간 느낌이 왔다.


    설탕대체품으로 거론되는 가루,
    스테비아는 지독한 단맛과 함께
    특유의 거북한 향이라
    단한번도 좋아한적이 없다.



    야자설탕을 이용한 커피용 초간단 천연 시럽 제조 실험



    이런 모양의 낱개포장으로 미국의 한인 마트에서 사온 것.

    완전 촌시런 디자인의 작은 비닐 봉지에 포장되었고 원산지는 태국이었다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:21 15:35:48

    굉장히 단단해 망치로 두들겨도 잘게 부수기는 힘들어서...


    망치로 부순 큰 덩어리들을 입구가 큰 병에 넣었다.

    정수기물을 끓여 팜 설탕을 넣은 병에 재료가 잠길 정도로 뜨거운 물을 부어 두니,

    시간이 갈수록 점차 팜 설탕이 녹아내리면서 자연히 시럽화가 된다.


    다음날, 병째 냉장고에 넣어두고 ...

    시럽을 따라내 다른 용기에 부어 음료용으로 사용하는 동안

    가라앉은 팜 설탕에는 또 다시 뜨거운 물을 부어 시럽을 만들어 두었다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2016:01:09 19:10:52

    시럽을 따라 커피나 음료용으로 사용중이다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:23 12:23:14

    설탕 대체용으로 원래 생각대로 커피에도 넣어보니, 

    꿀, 효소, 그 어떤 천연 시럽도 대체하지 못했던 자리... 

    바로 바로 내가 찾던 그 천연설탕 맛이다.

    이말은 단맛을 추가하는 기능외엔 커피 본연의 맛을 건드리지 않는 다는 것이다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2016:01:09 19:11:13

    최종적으로는 칵테일까지 응용될 만한 광장한 발견?

    초간단하면서도 건강해보여 맘에 드는 

    오래두고 쓰는 설탕시럽대체품, 천연 시럽은

    바로 다름아닌 3 천원짜리 야자설탕 한덩이이라는 것!! 




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    디저트 음료처럼 마시는 달콤한 약김치(기고글=비공개- 공개로 변경)

    빨간 고추가루 많이 넣은 김치를 먹지 않아야 할때

    채소가 아무리 좋아도 관절염에는 안좋다는 

    나이트 쉐이드(Night shade, 고추등 가지과)채소를 당분간 끊어야 할때...

    (나이트 쉐이드 채소에 관한건 조만간 부엌사전에서 자세히...)

    얼마전 단식후 회복식을 하는 동안

    고추가루에 버무린 김치를 먹기가 부담스러운 적이 있을때

    나를 위해 정성껏 만들어 본 김치입니다.


    반찬겸 밥말아 먹는 김치이자

    심지어 식후 디저트음료처럼 앙증맞은 컵에 담아낼 수 있는 

    그런 달콤한 김치를 만들어 보기로 한거예요.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:21 10:05:37

    디저트 음료처럼 마시는 달콤한 약김치

    젓가락 대신 예쁜 나무요지로 건더기로 간단하게 건져먹도록 서빙.


    아이디어는 역시 제 실험실에 쌓아두고 설탕 대신 요리에 활용하는

    여러가지 과일, 채소 꿀 효소를 이용하되

    약김치 재료를 우려내는 데 썼어요.


    유산균이 충분히 생기게 하는 방법으로 무즙을 갈아 넣었구요,

    여기에 생식가루 반티스픈으로 찹살풀을 대신했어요.

    미나리, 차이브(부추),파, 마늘, 흔한 한약재(당귀, 천궁, 상지등)약간에

    효소와 애플사이더를 넣고 우려낸물 1컵을 쓴것이 

    약김치의 포인트인데...


    Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:20 09:47:53

    빨강김치를 못먹는 당신에게? 여전히 맛있는 김치약을 드리오리다.



    말하자면,

    흔한 배추에 무즙, 효소, 특수약물(?)이 더해져 약김치가 된것이죠.

    김치 유산균 음료라 할만큼 달콤해서 먹기 좋고

    평소에 직접적인 설탕을 피해야 하는 

    건강을 염려하는 이들에게도 안심하고 먹어도 되는 약김치랍니다.

    한약재 대신 샐러리대나 펜넬등 허브를 인퓨젼(향 우려내기)해도 좋고

    옵션이니 빼도 이 약김치의 건강 효과는 여전히 좋을거라고 봅니다.


    다이어트에 한창이신 미국 지인께도 좀 보내드렸더니

    코슬라(cabbage coleslaw)같다고 하시면서 아주 좋아하십니다.

    사실, 저는 환자도 아니고

    고추를 완전히 빼긴 왠지 심심해 보여서 건조 땡초고추 1개를 잘라

    김치물 안에 넣어두었는데, 은근 살짝 매콤한게

    김치에서 생긴 탄산 유산균향과 함께 톡쏘는 매력이 있네요 ^^


    만드는 법/

    재료( 4리터 김치통):

    배추(2kg) 1, 절임용 바다소금 약간, 

    순무즙: 순무 1개,, 미수가루나 생식가루 1/2t+ 생수 3컵

    맑은물 소스: 나리액젓(피쉬소스) 1T, 생수 2컵, 

    대파슬라이스  2 T, 통깨 약간, 핑크소금(또는 바다소금) 약간,

    씨를 뺀 건조 홍고추 1/2개(옵션)

    * 특수 약김치물 1컵(레시피에 설명).


    배추절이기/

    Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:19 09:21:36

    나는 몇년전부터 배추김치절일때 뜨거운 물을 사용하는데,

    빨리 절여지는 법이자 기생충? 살균하는 의미로도 괜찮다.

    방법은 배추를 4등분하여 잘라 흐르는 물에 헹군후 김치 함지박에 담고

    소금을 골고루 뿌린후(쪽당 2~3 T), 뜨거운 물을 배추가 잠길정도로 붓는다.

    숨이 죽으면 뒤집는다. 

    줄기가 약간 부드럽게 절여지면 소쿠리에 건져서 물기를 쫙 뺀다.

    절여진 물이 깨끗하지 못하고 잡티라든가 먼지가 보이면 

    흐르는 찬물에 한번 더 헹구어 물기를 빼준다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:19 09:27:00

    물기뺀 배추는 길이로 한번 자른후 잘게 썰어준다.



    김치소스 준비/

    1-특수 약김치 물 재료와 만들기:

    미나리, 부추, 마늘, 파 잘게 썬것(총 1컵)에 천궁, 상지등 한약재 5~7

    효소 2/3 컵+ 애플사이더 1/3컵 = 1~3일밤 우려내 맑은 액만 1컵 준비.


    tips. 나는 올해 허브코너에 기른 페넬 줄기를 

    약간 사용하였더니 한약재향이 더 강조되는 듯.

    실험용 꿀효소를 사용중이라 약 12가지 효소를 조금씩 섞어 썼다.

    애플사이더 대신 모두 효소나 액기스, 청을 사용해도 무방하다.


    2-순무는 잘게 썰어서 생식가루와 함께 믹서에 생수 3컵을 넣고 갈아서 준비한다.

    3- 생수 2컵에 대파와 액젓, 통깨를 넣고 맑은 김치물을 만든 후, 준비한 약김치물 1컵을 섞는다.

    4- 건조 홍고추 1개도 씨를 빼고 준비. 은근 톡쏘게 매콤하니 반개만 쓰거나 뺄사람은 뺄것. 


    tips. 나는 몇년전 건조한 땡초를 냉동실에 넣어두고 쓰는데 

    여전히 때깔좋고 향도 맵다.



    약김치 버무리기/


    Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:19 09:56:06

    먼저 배추썬것을 김치 담을 유리용기에 넣고

    생식가루 넣고 간 순무즙을 넣는다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:19 09:58:00

    요리용 장갑을 끼고 조물락 조물락 무쳐준다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:19 10:06:30

    준비한 기본 김치물(약김치물 1컵+ 맑은 김치물 2컵)을 붓는다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:19 10:11:18

    홍고추를 길게 잘라 듬성듬성 박는다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:19 10:13:46

    마지막으로 핑크소금으로 간을 맞추었다.

    달콤함을 더하려면 각종, 액기스나 효소를 추가한다.

    이것이 김치 만든 날의 비주얼. 약간 초록빛이 많이 난다.

    실온에 하루 두었다가 냉장실에 넣는다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:21 09:54:11

    일주일후 김치 빛깔은 이렇게 노르스름하게 변하고

    유산균의 향이 아주아주 진하며 달콤하다.

    마치 유산균 음료처럼...


    허브나 한약재의 향이 힌트처럼 다가오는 매력적인 약김치는 저장성이 우수해

    거의 한달가까이 기대한 김치 본연의 맛을 유지합니다.


    ** 이 글은 여성월간잡지 퀸 2016년 10월호- 오가닉라이프- 오가닉 식탁편에 실린 글입니다.

    비공개상태에서 다시 공개.




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    요렇게 맛있게 때깔좋은 무말랭이 김치 비결은?


    간혹가다 반찬코너에 진열된 무말랭이 장아찌 김치는

    왜 그렇게 식욕을 당기나 모르겠어요.

    한국인이라 어쩔수 없는 밥도둑 반찬?

    아마도 그런거에 대한 그리움 아닐까해요.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:04 18:02:36

    요렇게 맛있게 때깔좋은 무말랭이 김치 비결은?


    그래서 사다먹기도 했는데,

    더이상 시장서 무말랭이 김치를 사들이지 않아요.

    이제 저도 무말랭이를 집에서 직접 만들수 있기때문이죠.


    무를 어떻게요?

    무를 채썰어서 바람많이 통하는 반그늘에서 잘 말리면 되는 거랍니다.

    무말랭이 기초작업을 너무 까다롭게 생각하실 필요는 없어요.

    실내에서도 햇볕이 들어오는 베란다에서 선풍기 돌려 말리면

    최고 품질의 무말랭이를 만들죠.

    누가? 그러는데, 태양에 말려야 영양가가 좋다고요? 

    제가 과학실험 안해봐 모르지만, 비타민 D생성과 관련이 있겠죠.

    너무 뜨거운 햇볕아래 두면 무가 열에 타 때깔이 안좋고,

    햇볕아래라도 바람없는 곳에 두고 방심하면

    습기가 모두 곰팡이로 변해 다 버려야 합니다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:04 15:38:34

    티끌하나 없이 깨끗하고 신선한 집에서 말린 무말랭이.



    양념은 어떻할까요?

    사실은 저는 단 한번도 시장표 무말랭이 장아찌 김치를 어떻게 하나

    그런거에 관심두지 않았어요.

    제가 맛을 보기엔 

    감미료를 많이 넣어선지 매우 달달 한듯한데?

    그 정도 짐작일 뿐...

    궁금하지 않은건

    여직껏 제 방식대로 만든 무말랭이 김치가 나름 맘에 들어서죠.

    김치도 조상 누군가의 시작으로 이만큼 오게 된거니,

    김치를 어지간히 해본 사람이면 이젠

    본인만의 상황, 입맛, 질병이나 건강상태에 따라

    김치레시피를 창조해 가는것이 맞는것 아닐까해서요.

    제가 만드는 

    무말랭이 김치는 3가지 특징이 있어요.


    첫째는 건조한 무말랭이를 불릴때 맹물에 불리지 않고

    집에 남아도는 장아찌물에 불린다는 겁니다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:04 14:38:41

    집에 넘쳐나는 냉동 감과 호박으로 뭘할수 있나? 생각해 보니...!!

    감, 곶감, 단감으로 김치 만든 유진의 최초역사는

    2011 년도 파김치입니다.



    둘째는 설탕이나 감미료대신 효소액을 쓰기도 하지만

    가끔은 냉동감이나 호박을 씁니다. 


    세째는 고추가루만 쓰지 않고 찹쌀 고추장도 섞어요.


    이렇게 하면 은근히 때깔도 좋아

    크게 신경안써도 건강하게 맛있는 무말랭이김치가 되죠.

    이번엔 무말랭이 보조로 들어가는 고추잎대신

    신선한 색이 그대로 보존되는 법으로 저장한

    잎채소도 활용해 보았답니다.


    이런 김치는 정말 신기하고 재미있죠?

    만들면서 스스로 대견하다는 생각까지 드니까요. ^^



    만드는 법/

    재료(약 4리터들이 김치통)

    건조 무말랭이 약 10컵,

    냉동 감(홍시나 단감) 10개,

    고추가루 1/2컵,

    고추장 1/2 컵,

    마늘가루 1T,

    맛간장+액젓 1/4 C,

    통깨 1/4C,

    송송 썬 파 1/4 C,

    불리는 물= 장아찌물 5~7컵+ 바다소금 1T(옵션).



    불리기/

    건조 무말랭이를 장아찌물을 잠길만큼 부어 몇시간 두면

    두면 2배 이상으로 부피가 늘어난다.

    충분히 불어나면 소쿠리에 건져 물기만 완전히 빼준다.

    간접적인 절인 효과를 준것이나, 다시 씻거나 그럴 필요가 없다.


    팁. 이 방법은 장아찌물을 버리지 않고 재황용하는 굿아이디어중 하나.

    나는 심황가루 넣고 만든 양파 피클물도 많이 남아 일부 섞어보았다.

    노랑컬러만 진할뿐 강황과는 달리 커리향이 전혀 나지않아 써본 것.

    (심황가루는 미국선 튜메릭이라고 부르고, 

    치매방지, 소염에 효과적인 성분이 들어있는 재료로 현재 인기가 많아

    나는 요즘 심황가루를 두루두루 자주 활용중).



    양념 만들기/

    Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:04 17:09:40

    냉동감이나 호박을 실온에서 해동하여 씨를 빼고 다듬어 둔다.



    고추잎등 잎채소 추가하기/

    내가 작년부터 텃밭서 수확후 보관이 까다로운 잎 채소를 보관하는 법이다.

    싱싱한 채소 그대로 냉동지퍼백 바닥에 눌러 담고 돌돌말아 밀폐후 고무줄로 

    칭칭감아 냉동실에 넣어두면 장기간 색과 잎이 그대로 싱싱하게 살아 있다.




    Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:04 17:43:27

    내가 사용한 채소는 케일잎과 아마란스이다.

    잘게 썰어둔다.

    아마란스잎은 향이 강하므로 싫어하는 사람은 고추잎을 넣는다.

    나는 오로지 내가 키운것들을 활용할 뿐이기에...ㅎㅎ



    버무리기/

    냉동감은 블랜더에 액젓을 조금 넣고 곱게 갈아준다.

    갈은 냉동감과 모든 양념에 들어갈 재료를 섞어준다.


    내가 사용한 수제고추장은 과일효소와 마늘을 넣은 고추장이고

    짜지않으니, 각자 집의 고추장 맛을 참조할 것.



    불려 물기뺀 무말랭이를 준비한 양념에 넣고 발 버무려 주면 끝이다.

    나는 이때 텃밭에서 잘라온 파와 말려둔 건조 고추잎, 고추꽃도 추가했다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:04 18:02:36

    최종비주얼이 이렇게 너무 예쁘게 나와주었다.

    매워서 빨간게 아니고, 재료가 빨갛게 물들어서 빨간 것이다.


    고추장도 안 매운것, 고추가루도 안매운것,

    홍시나 단감과 섞이면 고추가루양념들이 겉돌지 않고 착착 감기어 

    때깔이 좋은 것이다.

    장아찌물을 굳이 안쓰더라도 미지근한 소금물에 불려도 된다.

    모자란 간은 식성에 맞게 맛간장, 액젓 또는 바다소금으로 한다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:05 10:13:52

    밀폐 김치통에 담아 바로 냉장고에 저장해두고 먹는다.

    나는 무말랭이 김치를 김치덮밥이나 두르치기, 비빔밥에도 자주 쓴다.

    달콤한 감이 충분히 들어갔지만,

    시장의 감미료든 것보다는 그렇게 많이 달지않아!! 신기하다. 




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    초간단 노랑연꽃 통 양파피클 만드는 법

    우리집 냉장고는 

    채우기 보다 비우는 주의인지라

    공간이 널널한 상태인데도

    가끔씩 뭔가 무져놓고 있는걸 모르고

    쇼핑리스트에 적고 실수로 사게 됩니다.

     

    양파 한자루가 그대로

    창고안에 있는 저장 냉장고에

    (아마도 집에 냉장고가 두개있고, 주방과 멀리 있어서 실수?)

    그대로 있는 걸 모르고 한자루 주문을 해

    결국 양파 두자루를 들고

    한참을 저 혼자 한심해하고 있던중에 ...

     

     

    Canon EOS REBEL T2i | 2015:07:17 10:24:28

    짜지않고 아삭한 초간단 천연 노랑연꽃 양파 장아찌 스탈 피클.

     

     

    먼저 무져둔 양파의 신선도가 하향중이라

    더 지체없이 바로 무언가 저장요리를 해야겠다고

    마음먹고는 가장 초간단 피클, 장아찌법을 생각해보았답니다.

     

     

     

    Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:09 14:34:25

    상한 양파가 다른 양파를 침범하기전 해볼만한 양파 저장요리는?

     

     

    바쁜데, 본의아니게 하는수 없이 저장해야 하므로

    옛날 엄마가 하던식으로

    통으로 소금 절이는 법?

    통으로 간장에 담그기?

    이런 방법으로 가려했지만,

    기억으로는 그건 너무 염도가 지나친 방법같아,

    엄마의 통양파 소금절임법을 따르되,

    짜지않게 아삭한 역시 저의 생장아찌 피클 창작법으로 가보려고요.

     

     

    Canon EOS REBEL T2i | 2015:07:10 11:27:08

    가장 최근에 담근 유진의  체리와 비트식초로 담근 양파장아찌.

     

     

    그간