초간단 수퍼 푸드, '곰탕(Bone Soup)' 7일간 먹는 법

필자가 최근 몇년간 집중적으로 연구하는 요리 파트는

팰리오 다이어트식(구석기식 다이어트)인데, 

그에 관한 좋은 점은 실천을 하기도 하지만,

창시된 나라인 미국의 관련 서적을 원문으로 몇년째 파고들고 있다.

게다가, 내가 사는 워싱턴주가 팰리오식 창시자이자 

' 구석기 시대 다이어트' 의 원작자인 조셉 월터 보에틀린 박사

(Dr. Joseph Walter Voegtlin, Author of The Stone Age Diet)의 고향이다.

여성 영양사인 다이앤 샌필리포(Diane Sanfilippo)가 쓴

'실용적인 팔레오(Practical Paleo)'를 본격 시작으로,

영양 식이 요법과 질병의 진화를 바탕로 한 팔레오 다이어트 운동의 설립자인

로렌 콜데인 박사(Dr. Loren Cordain)의 '팔레오 다이어트(The Paleo Diet)'를 

정독한후에는 꾸준히 유진식 팰리오 레시피를 개발하고 있으며,

최근엔 2014년 신간으로서 팰리오 건강, 영양 및 기능 통합 의학 분야의 선구자인 

크리스 크레써(Chris Kresser)의 ' 팰리오 치료법(The Paleo Cure)'를 독파중에 있다.

책을 읽는다는 의미에 정독과 독파라는 용어를 쓴 이유는

전문 분야의 타국어(영어원서)이기 때문에 골이 빠질만큼? 세심히 읽는다는 

뜻이 포함되어 있기때문이다.

어쨋든, 이렇게 해서 나의 팰리오 연구는 장난이 아니었으며,

지금도 계속되고 있다는 것만 여러분들께 

팰리오관련 연구, 중간 평가로서 알리는 바이다.

궁극적인 목표는 창시자, 권위자, 추종자들의 주장을 다 읽은후에

유진의 팰리오식을 최종적으로 쓰기 위함이다.

단, 두가지 재료, 효능은 수퍼 푸드, "곰탕(Bone Soup) " 레시피 다시쓰기

곰탕레시피에 팰리오라....이건 또 무슨 얘긴가?

곰탕과 팰리오는 관련이 많이 되어 있기에 서두를 그렇게 시작한 것인다.

앞서 필자가 정독하였노라고 밝힌 3인의 팰리오 학자이자 영양사들은 

특징적으로 각각의 주장을 달리하지만, 그들의 저서에 공통적으로 

의견을 통일하는 식품중의 하나가 바로 곰탕, 

즉, 미국선 뼈 국스프(Bone broth soup)이라고 하는 것이다.

그에 대한 한 증거로 최근에 정독중인 크리스 크레써(Chris Kresser)의 

' 팰리오 치료법(The Paleo Cure)'에 언급된 곰탕을 여기에 적어보면;

" (국, 소스, 스튜, 음료 로서) 매일 한컵 또는 반컵의 홈메이드 뼈 국의 섭취는

살코기와 (동물)내장과 함께 균형을 위해 중요하다.

뼈에서 최대 영양을 얻기 위해 48시간 이상의 긴 시간동안 뼈국물을 우려내며, 

시중의 국물맛용 스톡(Stocks)와는 다른 것으로,

뼈국은 맛도 좋지만, 콜라겐에 든 글리신(아미노산)이 풍부하고, 

건강한 내장 건강을 유지하는데 중요하다." 라고 적고 있다.

(Bone-broth soups;

Consume one-half to one cup of homemade bone broth daily, 

in soups, sauces, stews, or as a beverage

It’s essential to balance your intake of muscle meats and 

organ meats with homemade bone broths. 

Bone broths differ from stocks in that they’re simmered for a long time

— up to forty-eight hours— to get the maximum nutrition from the bones.

The broths are not only delicious but rich in glycine, an amino acid found in collagen 

which is a important in maintaining a healthy gut lining.

- The Paleo Cure,Chris Kresser).

다른 저자들도 비슷한 의견과 함께 

곰탕(Bone-broth soups)은 수퍼푸드로서 섭취를 권하고 있다.

뼈 국물스프 (Bone-broth soups)라? 그건 바로 

한국요리에 있어 중요한 위치에 있는 곰탕, 설렁탕을 말한다!!

뼈국(곰탕, 설렁탕)에 새싹이나 다진 파를 넣어 김치와 함께 차린 소박한 밥상.

둘다 소뼈를 고아 만든 수퍼 푸드라는 의미에서 

곰탕과 설렁탕의 차이는 중요하지 않지만,

그래도, 한국요리로서의 사전적 차이점을 찾아보니, 다음과 같다.

곰탕= ox bone soup

소의 고기와 뼈를 진하게 푹 고아서 끓인 국.

설렁탕= beef and rice soup, seolleongtang 

소의 머리, 내장, 뼈다귀, 다리 부분 따위를 국물이 뽀얗게 되도록 푹 고아서 만든 국

설렁탕의 영어 용어를 단순히 소고기국밥이라고 설명하다니...

수퍼식품으로 정의하는 미국에 비해, 

설렁탕의 종주국정도나 될만한 한국의 사전적 정의는 왠지 모자란 듯 싶다.

둘다 기본적으로 beef(or OX) bone soup이라고 표기해야함이 옳지 않을까?

그러나, 무엇보다 가장 중요한 의미는 

수퍼푸드로 다시 쓰게 되는 2015년 한국인- 유진의 곰탕 레시피이다.

아직은 찬기운이 도는 시기이고, 꽃피는 봄날이 본격시작되기전에 한번쯤 

먹어줘야 할 보양식으로 만들어 보았다.

재료는 단, 2가지 초간단하며, 

싸고 맛있는 수퍼식품, " 한국인의 곰탕 다시보기" 를 시작할때이다.

초간단 수퍼 푸드, '곰탕(Bone Soup)' 7일간 먹는 법

재료(50컵 이상, 약 7일 동안의 뼈국 만들기 )/

소 무릎뼈(Beef Knuckle Bone Pre-Cut) 약 2KG, 물.

tips. 지불한 소뼈의 가격은 총 5 달러(약 6천원)로 매우 싼 재료이고,

거의 모든 미국수퍼에서도 판매하고 있다.

소뼈는 꼬리뼈, 도가니등 구할수 있는 것으로 각자 편하게 준비한다.

옵션( 티백, 한방차 재료 약간).

1일째/ 재료준비와 초벌 삶기

곰탕 재료는 소꼬리, 소 무릎 정강이뼈 등 소뼈가 든 것이면 어떤 종류든 좋다.

소뼈는 찬물에 담그어 약 2시간 핏물을 뺀다.

Tips. 나는 소뼈에서 나는 잡내를 잡기 위해 오래된 티백과 함께 담가 두었더니, 

우러난 물이 더욱 갈색에 가깝다.

(옵션) 한방차 재료 더하기/ 나만의 초벌 삶기에 쓰는 비법

한방차 재료(집에 있는것이나 구하기 쉬운 것들)를 차주전에 넣고 끓여 준비한다.

이것은 추가 잡내 제거용및 나만의 약용 뼈국물을 만들기 위한 실험일 뿐이다.

다음에는 백봉령등 백색의 한방재료들로 국물맛에 살짝 배이도록 해볼작정이다. 

커다란 들통에 핏물뺀 뼈와 물을 충분히 넣고 1회 팔팔 끓인후 물을 완전히 버리고,

다시 물을 받아, 준비한 한방차( 약 8컵) 넣고 2차 팔팔 끓여준 다음, 그물을 반이상 버린후

다시 물을 보충해서 약불에서 10시간 이상 3차 천천히 끓인 다음, 

불을 끄고 다음날까지 차갑게 식힌다. 

통뼈가 들어 있어 식히는데 시간이 걸린다.

2~4일차/

식히는 이유는 표면위에 든 기름을 걷어내기 위함이다.

기름을 걷어내고 다시 4차 끓여 이때부터는 곰국을 본격적으로 먹기 시작한다.

바닥에 약 30% 국물이 남아 있을때까지 새물을 첨가하지 않고 약불에서 스팀을 내어 가면서 

매일 1~ 2끼정도 씩 국을 먹는다. 

이때까지는 뼈국이라기 보다는 맑은 브라스(broth, 고기국물맛)에 가깝다.

tips.

사실, 팰리오 학자들의 이론에 따르자면, 뼈국의 기름은 좋은기름이다. 

공장에서 찍어낸 식물성이란 이름으로 각종 가공처리된 기름들이 나쁜 기름이다.

따라서, 기름을 걷어내는 작업은 거슬리지 않는 이상 심히 신경쓰지 않아도 된다.

이때부터는집안에 뼈국끓이는 냄새가 진동하는데, 

그 냄새는 밥솥에 밥을 할때 나는 냄새와 아주 흡사하다.

티백과 한방차 재료로 초벌삶기를 한 이유인지, 뼈국에서 날만한 어떤 잡내도 없다.

5~ 6일차/

냄비 바닥에 국물이 30% 남으면 그때 다시 새물을 붓고 5차 약불에서 은근히 끓이면

점점 뼈에서 콜라겐 성분이 빠져나와 뽀얀색을 띠게 된다.

마찬가지로 국물이 바닥에 30% 될때까지 스팀을 내면서 끓여 매일 1~2끼 먹는다.

7일차/

점점 진해지는 국물, 바닥에 30% 될때까지 스팀을 내면서 끓여 매일 1~2끼 먹는다.

여기에 또 다시 6~7차 새물을 부어 끓일수도 있고 중단하고 곰국먹기 프로젝트를 마칠수도 있다.

뼈국물(곰탕) 먹는 방법/

새싹 채소와 파 송송, 밥과 김치면 충분하다.

Tips. 물론, 밥은 팰리오 기본식은 아니지만, 

3 팰리오 저자들의 주장에 의하면,

Open 팰리오(팰리오다이어트중의 한끼 별식)

실용 팰리오(기호 필수식품 끼워넣기)나 

개인별 팰리오(개별 팰리오)축에 넣을수 도 있다.

이처럼, 팰리오는 많은 팰리오 학자와 함께 진화중이며, 농경시대 이전의 식사, 

즉 곡식이 배제된 식사라야한다라는 팰리오 식 법칙도 개인건강에 따라 다르다로 변했다.

매콤한 향이 진한, 집에서 재배한 무순이 아주 잘 어울린다.

기억하자!!

" 뼈국은 맛도 좋지만, 콜라겐에 든 글리신(아미노산)이 풍부하고, 

우리의 건강한 내장 건강을 유지하는데 중요하다"

서양식 스프로 뼈국 차리기/

건조 채소와 시판용 양송이 스프 분말이다.

나는 다양한 맛을 내기 위해 아주 소량 곰국에 쓰기도 한다. 나만의 아이디어 ^^

어떤 설렁탕에는 커피프림을 넣기도 한다는데...ㅠㅠ 그건 좀 아닌것 같고...

서양식의 에피타이져나 사이드로 낼때 이런식으로...

뼈국 중앙에는 새싹심은 밥볼 한개로 포인트를 주었다.

밥볼대신 홈메이드 소고기 미트볼로 하면 100% 팰리오식(농경곡식이 배제된 식사)이 되겠다.

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월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).

미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

미국서 인기, 오가닉식탁 공식 페이스북 

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