나는 왜 9년씩이나 과일효소 실험연구를 계속하는가?

나는 왜 9년씩이나  과일효소 실험연구를 계속하는가?

부제:  과일효소에 관한 총체적 결론 


필자가 효소라는 이름을 맨 처음 들었을때는

중학교나 고등학교 생물, 과학 혹은 가사 시간에 배운

소화효소, 단백질효소 그런 것일 것이다.


관련글/ 기본효소개념


말이 나온김에 많은 이들이 궁금해 하시는

원래 효소라는 기본 용어의 의미를 

중요한 3 가지만 추려 짚고 넘어가볼까 한다.


1-효소란 음식의 소화에서 DNA 합성까지, 

대사 반응의 속도와 특징을 가속화하는 촉매제 이다.


2- 거의 모든 생물은 생명력 유지를 위해 효소를 필요로 하며,

신호 전달 및 세포 조절등 생명체 내부에서 다양한 기능을 한다.


3- 우리 몸이 몸무게를 변경하거나  유지하는 이유도 

효소의 연속 재생의 원리인 효소 시스템안에 있기때문이다.

따라서, 효소가 없으면, 신진 대사나 

세포의 요구에 부응 할만큼 빠르게 반응하지 못한다


효소의 화학반응이니, 추상적이어서 보통사람들은

이해안가는  복잡한 이야기는 빼고

우리몸과 관련한 기본개념을 정리하고 나니 속이 시원하다.^^



Canon EOS REBEL T2i | 2014:11:05 11:12:56

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9년씩이나  과일효소 실험연구를 계속하는 이유



그후, 필자가 어른이 되어 

효소라는 용어가 머리에 들어온 것은 매우 현실적이었는데,

2007년 어느날 인터넷 리서치를 하다가 알게된

일본 과학자의 과학효소실험 결과를 보게 된것이다.


관련글/ 과학효소 배경설명



Canon EOS REBEL T2i | 2014:11:05 10:30:01

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과학효소라는 믿음으로 꾸준히 만들어 보니...



많은 분들은 기억하시겠지만,

9년전 필자가 본격적으로 블로그를 시작한후에는

다소 공격적이라 할 정도로 거의 매일 효소 포스팅을 하였는데,

그 이유는 한마디로 일본 과학자의 과학 효소에 푹 빠진 나머지

필자는 옆도 뒤도 돌아보지 않고 줄곧 몇년간

과학효소실험과 결과를 주기적으로 발표해왔는데,

필자의 세계최초로 민간에서 행해지는 흥미로운 

효소실험실 일기가 수백회나 인터넷 메인을 장식했고,

급기야는 2011년도 수제효소가 주제인 요리책을 내놓게 되었다.

이것이 필자가 한국을 비롯한 

전세계에 효소붐을 일으킨 역사와 원인이 된것이다.


그러는 동안 한국방송에선 효소논쟁도 일어났다고 들었다.

효소에 효소가 들었나?를 따지는 효소용어부터

효소는 설탕물 등등의 부정적인 논쟁이라고 하는데...

미국사는 필자는 멀리서 지켜볼수 밖에 없었고,

왜 그런 해프닝이 일어났는지는 알수가 없으나,

아마도 효소붐이 거세게 일어나자

기회를 노리고 약장수? 속셈을 가진 사람들이 많아서 아닐까 싶다.


효소붐을 일으킨 장본인으로 

여기서 분명히 해둘 것이 있다.

방송에서 샘플로 들고와 검증한 효소는 필자의 효소도 아니며

애초부터 필자가 주장한 레시피도 아니다.


앞서 언급한대로 필자는 분명히

일본 과학자의 실험연구와 성공사례로 발표된

과학효소 레시피를 처음부터 따라 만들어 왔으며,

그것은 기존에 존재하던 

산야초 엑기스, 청, 발효액이라고 불리던 것들과

재료도 엄격히 다른 과일효소라는 것이었으며,

약으로 먹지말고,

설탕대신 요리에 쓰자라고 주장해온 사람이다.



그럼, 필자는 왜 약효도 없는 효소를 과학효소라 부르는가?


이것에 대한 설명도 

기본 효소기능과 과일효소 제조시 쓰는 기법을

3가지로 간단하게 요약후에 다시 답을 하기로 한다.


1- 효소의 중요한 기능은 동물의 소화 시스템에 있는데,

아밀라제 및 프로테아제는 당분 또는 단백질을 분해하여 

창자에 흡수 된다;

당 분자(가수분해 하여 소장에서 흡수): 말 토스, 글루코스.

장내 미생물 분해: 셀룰로오스 분해 셀룰라제 효소.

당분의 대사: 당분해 효소.


2- 조효소(Coenzymes) 는 

하나의 효소에서 다른효소로 화학물질을 운송하는데,

리보플라빈 , 티아민 및 엽산 등의 신체에선 합성되지 않아 

음식으로 섭취해야 하는 비타민등이 그것들이다.

조효소(Coenzymes) 농도는 연속, 

재생하여 지속적으로 유지하는데, 

이는 효소가 작은 양으로도 우리몸에서 

집중적으로 사용되는 것을 의미한다.


3- 과일 효소에 들어가는 당(설탕/꿀)은

발효시 포도당이 과일당을 흡수하기 좋게 만들어주고,

미생물 발효제제는 효소를 활성화하여, 이를 섭취시

건강한 미생물을 장에 공급하는 역할을 한다.

- 인체와 영양학에 관한 원서를 읽은후 유진의 효소이론추가


애초에 필자가 몰두하여 그대로 따라만든

일본 과학자의 과일효소는 위에 설명한 효소의 순기능이

살아있다는 것이 가장 큰 주목을 받은 것으로,

과학자의 효소실험 성공기였던 것이다.

따라서,

필자가 만들어온 과일효소에 효소가 

들어있음을 추측외에는 증명할 방법은 없으나, 

그래도 굳이 과학효소라고 부르게 된 동기는 된 것이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:11:05 10:27:02

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이것들을 효소라고 부르게 된 이유는 분명히 있는데...

발효시 넣는 첨가물, 천연 미생물 발효제제(EM)가 중요한 역할을 한다.



필자가 최초에 만들어 온 일본과학자의 과학효소의 특징은;

 

1- 흑설탕을 사용하지 않고, 무균인 정백당(백설탕)을 사용.

2- 야생과일 1~2종을 포함한 과일 4~5가지가 재료.

3- 상처난 과일은 쓰지 않고, 귤이나 신과일은 사용하지 않는다.

4- 미생물 발효제제인 EM을 설탕재료양의 2%를 발효제로 쓴다.

5- 거르는 시기도 6개월이나 1년후가 아니라, 여름철이면 4~5일 겨울이면 7~8일 만에 거른다.

6- 병에 재워 거르는 방법도 재료를 뒤섞지 않고, 설탕과 과일이 나누어져

상(과일층)-중(과일즙)-하(녹지않은 설탕층)으로 분리된 그대로 두었다가, 중층부터 거르고

상+하층을 섞어 며칠 더 두었다가 2차 과일즙을 거르는 법.

7- 차가운 곳(겨울) 또는 서늘한 곳에 두는 저온숙성하고 6개월~1년내 사용한다.

 

등을 들수 있으며, 

일본 과학자는 이렇게 만들면 그안에 효소가 만들어지니,

과일효소라고 부르고, 피로회복제(음료)를 제조하는 법으로 세상에 발표하였다.

필자는 여기에 덧붙여 음료는 물론, 

설탕대신 모든 요리에 사용하자고 주장해 온것이다.




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과학효소란? 재료가 과일이어야 하고 미생물 발효제를 써야한다.



과거에 우리가 알고있던 결과물 색이 모두

거무스름하거나 갈색으로  흑설탕으로 만든 매실액이나 

액기스 만드는 법과는 완전히 차별된 것이므로,

방송에서 효소인지 아닌지의 전문가의 검증을 받을만큼 ?

쉽게 시중에서 구할수 있는 것도 아니고,

모든 재료를 준비해 수제로 집에서 만들어야 한다.


여기까지는 왜 필자가 그토록 

이전에는 없던 과학 과일효소 레시피를 발표하고

세상에 알려왔는가에 대한 배경인데,

현재는 일본 과학자의 레시피 실험에서 배운 경험으로 

몇년전 부터 독자적인 꿀 효소개발에 열공하는 중이다.


물론, 필자가 과학자도 아니요, 

의사도 아니니 약효같은 걸 공개적으로 말할순 없다.

그러나, 건강에 쓸모없고 해가 되는 것이라면

이토록 오래 매달리진 않을 것이다.


백설탕을 쓰라고 한 일본과학자의 레시피를

더이상 안쓰는 이유는 나름대로 실험해보니

팰리오주의(Paleo= 구석기식)선호주의인 필자의 개성에 맞고,

건지를 활용하는데 있어서,

맛과 영양가가 우수하여 가족이 건강함은 물론,

살림의 경제 효과도 매우 높기때문이다.

이처럼 필자가 9년간이나 

중도에 멈추지 않고 꾸준히 과학 효소를라고 부르고 

개발하여 만드는 이유는 그 이상의 목적과 효과가 있어서이다.


이에 대한 추가설명은 백문이 불여일견일테니,

그동안 만든 과학효소와 최근 꿀 효소의

맛과 컬러 비교 사진 그리고,

가족건강과 살림의 경제적 효능을 살리는 

총체적 효소활용법을 사진으로 설명하기로 한다.



재료 종류별 효소:


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1- 망고, 2-선인장,  3- 토마토+애플 , 4- 살구, 5- 사과+생강+ 선초크, 6- 돼지감자+사과+딸기

7- 허브믹스매치, 8- 매실, 9- 딸기+라즈베리, 10- 석류. 11-상추, 12- 망고+라즈베리

13- 자두, 14- 체리, 15- 장미, 16- 석류+대추, 17- 블랙베리



와인이나 애플사이더 같은 발효음료로서 

판별된 재료별 맛과 향의 비교(효소 소믈리에?):

모든 효소에는 포도주와 식초 발효시 나는 향의 힌트가 느껴진다.


망고 꿀 효소: 알수 없는 쓴맛이 가미된 달콤함

햇살구효소: 신맛과 따라오는 달콤함

익은 살구 효소: 부드러운 신맛과 달콤함

사과+ 생강+ 선초크(돼지감자)효소: 뿌리 식물맛이 느껴진다.

돼지감자(선초크)+생강+딸기 효소: 매우 고급스런 생강향이 힌트로 다가온다.


허브믹스매치효소: 은은한 허브향에 복잡하고도 부드럽고 달콤하다.

매실효소: 덜악은 복숭아 향과 쌉쌀 달콤, 쓴맛 

딸기+ 라즈베리 효소: 짙은 산딸기향과 맛이 압도적이다.

석류효소: 시간이 지날수록 향이 사라지고 과일을 암시하는 달콤한 맛

상추효소: 한약의 향이 짙은 효소

딸기+ 망고 효소: 꿀향이 추가된 딸기맛

자두효소: 짜릿한 신맛과 달콤함



Tips.

꿀효소는 자주 단일재료로 만들기도 하는데 그 이유는

발효후 믹스 앤 매치법으로 섞는 법을 개발하였기 때문이다.

이에 대한 설명도 아래 나온다.



가정의 건강과 경제를 돕는 효소 양념 사용법/

우리집의 95% 이상의 소스와 드레싱은 효소나 건지로 만들어 진다.

(이따끔 시판용을 사는 일은 오로지 수제품소스에 

방부제용(?) 재료로 상업적인 입맛에 길들여진 것을 보완할때

트릭으로 소량 쓰기위함이다)



색이 옅은 종류 효소들

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요리 주재료가 옅은 색에 

드레싱, 맛술, 시럽, 단맛내기 등으로 사용한다.




색이 진한 효소 종류들

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요리 주재료가 짙은 색에 

드레싱, 맛술, 시럽, 단맛내기 등으로 사용한다.


tips. 사실, 요리에 사용시 소량만 사용하므로

크게 요리의 결과에 좌우되지 않는다. 

따라서, 향기(냄새)까지 분리하여 쓰지 않아도 된다.



요리와 살림경제에 지대한 영향을 주는 

다양한 효소와 건지 활용법:



효소 재료별/ 컬러별 믹스 앤 매치법:


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맑은 그룹+ 탁한 그룹


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과일은 진한 그룹+ 진하고 탁한 그룹 색과 농도등으로 나누어

선인장, 허브등 드톡스 쥬스용= 특수용도로 나눈다.

각종 요리에 드레싱, 맛술, 설탕대신 단맛 용도로 쓴다.



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효소를 믹스 매치 할경우

각각 발효후 6개월 숙성이 끝난후 섞는것이 좋다.

나는 발효의 안정을 위해 바다소금을 소량 추가하여 보관하기도 한다.



효소 건지 최대 활용법:


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고추효소 건지는 된장장아찌

살구효소건지는 오래된 우메보시 스타일 살구피클

매실효소 건지는 매력적인 맛의 우메보시로 재 탄생되었다.



효소 건지로 간편 식초 만들기:


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포도주를 만들고 남은 건지에 식초를 부어두었다가 

향이 우러나면 포도주 식초로 쓰던 경험을 살려 

특정 재료의 효소 건지도 활용할만하다.


tips .건지로 식초를 만들면 나타나는 젤리 식초막은 매우 신기하다,

쫄깃하여 묵처럼, 젤리처럼 썰어 보았다.

이것은 음식에 쓰지 않고 개인용 천연제품에 사용한다.



효소 건지로 드레싱 만드는 법: 


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효소건지로 만든 식초와 올리브유, 소금, 

컬러별 효소를 적당 비율로 섞으면 된다.

가끔은 다진 양파나 캐퍼(cappers)를 드레싱에 넣기도 한다.



효소건지 활용 소스와 양념장류:


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사과나 돼지감자등  효소건지들을 평소에 모아두었다가

블랜더에 갈아, 각종 양념과 섞어 바베큐 소스등을 만들 수 있다.



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석류효소는 고추장에 사용하면 엄청난 진가를 알수 있다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:11:06 13:36:50

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된장과 간장을 만드는 최종단계에서 효소건지를 활용할수 있다.


고추장/ 된장 관련 레시피는 카테고리 된장편에서 더 볼수 있다.



효소피클:


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피클을 만들때 설탕대신 효소를 쓰면 아주 고급스런 맛과 

장의 건강을 돕는 미생물의 영양가를 기대할 수 있다.



마지막으로 2015년 업데이트된 필자의 FQA. 를 마지막에 덧붙인다.


2015 FQA. 


Canon EOS REBEL T2i | 2014:11:05 10:27:19

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Q. 과일효소가 무엇인가?

Yujin: 

과일효소란 야생과일을 포함한 4~5종류의 과일을 잘라 설탕과 재워, 

시럽을 걸러 일정기간동안 발효시켜 

설탕대신 음료나 요리에 사용하는 천연발효액입니다.

현재는 설탕대신 꿀을 대체하여 개발한 과일효소를 말합니다.

현재 과일과 꿀의 비율은 재료에 따라 달라집니다.


Q. 만드는 이유는?

Yujin: 

우리가 질병으로 부터 방어역할을 하는

이로운 효소들이 파괴되어 병을 앓게 되는 것으로,

그 원인중에 하나가 가공식품과 환경오염으로 지적되고 있습니다.

효소의 활성은 다른 분자에 의해 영향을 받을 수 있는데,

효소 억제제는 효소활성을 감소하는 분자이고,

효소활성제는 효소활동을 증가하는 분자를 말하죠.

약물과  독극물은 효소 억제제이지만,

과일효소에 든 이로운 미생물이 효소 활성제역할을 하고

결국은 우리몸의 두뇌와 비슷한 조직과 기능을 가진

장을 건강하게 만듭니다.


Q. 왜 설탕을 사용하나?

Yujin: 설탕을 사용하는 이유는 과일을 발효/저장하기 위함이고,

무균설탕은 과일과 혼합발효하는 동안, 포도당 역할을 하여 

과일당의 흡수를 용이하게 만들어 줍니다.

몇년전 부터 저는 설탕대신 꿀을 사용합니다.


Q. EM은 무엇이고, 왜 사용하는지, 어디서 구입하나?

Yujin: 

전통적으로 알려진 효소만들기에는 EM을 사용하라는 말이 없지요?

EM(Effective Microorganism)은 천연 미생물 발효제를 말합니다.

EM은 효소를 활성화 하고, 장건강에 유효한 미생물을 생성하기에

보다 과학적인 효소로 만들어 줍니다.

EM은 인터넷으로 검색, 온라인 쇼핑몰에서 구입합니다.

원래는 과일효소는 일본서 탄생되었고 

일본의 액체 이엠을 사용했지만, 현재는 구입옵션이 있어

국산 발효용 가루이엠 구입이 가능해졌습니다.

참고로 저는 이엠회사와는 아무런 댓가성있는 거래를 행한적이 없고

저도 여러분들처럼 한국방문시 사오거나 인터넷으로 구입합니다.


Q. EM없으면 효소가 안되나?

최초로 과일 발효액을 과일효소라고 용어를 붙인 사람은

EM을 사용한 일본과학자였으므로 그런것입니다.

EM을 구하지 못해 발효활성제제 첨가제로 쓰지 못하더라도 

야생과일과 오가닉과일(그럴수 없으면 상업적인 과일을 잘 세척해서)

을 꿀이나 메이플시럽, 당밀에 재워 발효하여 요리에 설탕대신 쓰는 것을 권장합니다.

이렇게 하면 콘시럽이나 백설탕의 유해성에도 자유로와지고,

꾸준히 만들고 쓰다보면 제가 느끼는 유익함을 아시게 됩니다.

또한 과일이 아니더라도 뿌리채소등도 과일과 함께 발효하실수 있고,

민간에서 전해오는 액기스, 발효액등도 비싸게 주고 사서

약효를 지나치게 기대하여 실망하기 보다는

제철에 나는 재료들로 손수 만들어 두었다가 

음료나 요리에 쓰는 것이 더욱 청결하고 건강해 보입니다.

효소 만들기는 정말 쉽습니다. 

레시피는 본 블로그 효소카테고리에 자세히 나옵니다.


Q. 원래 효소는 건강식품으로 물에 타서 먹던데, 왜 요리에 사용하나?

Yujin: 

산야초나, 매실효소니 하는 효소들이 원래 건강식품으로 나온것은 사실입니다.

그러나 제가 발표한 과일효소 레시피는 건강식품으로 먹는건 

물론이고 요리에도 사용하자는 것입니다.

물에 만 타먹으면 지루하고, 약먹는거 같고, 재미도 없고, 그걸 언제 다 먹어요?

과일효소를 음료나 요리에 드레싱이나 양념으로 쓰다보면 

요리에 드는 재료비용도 덜들고 저절로 건강해짐을 느끼니 일석이조죠.


Q. 과일효소로 사용못하는 과일도 있나?

Yujin: 주로 신맛이 나는 과일과 설익은 과일를 안쓰는 이유는 

효소 재생 효과가 덜하고, 장기발효시 식초가 되기 때문입니다.

시들거나 상한 과일은 절대 사용하지 마시고, 야생이나 오가닉 과일등

과일자체에 효모균이 살아있는 싱싱한 것을 쓰시면 좋아요.

사과나 배등의 과일의 씨는 독이 있으니 제거합니다.


Q. 가장 추천할만한 과일효소는 무엇이 있나?

Yujin: 효소 만들기는 혼이 들어가는 것같은 과정이라 모두 애착이가요.

아보카도와 석류효소는 색도 너무 예쁘지만

그 지꺼기를 된장이나 고추장만들기에 사용한 일이 매우 자랑스럽습니다.


Q. 가장 최적의 발효와 숙성 사용 보관온도는?

효소활성은 온도, 압력, 화학적 환경 (예, PH) 및 배양기의 농도에 의해 영향을 받는데요,

미국의 네바다 대학의 실험(유진의 부엌사전 효소편을 참조)에 의하면, 

효소의 최적 흡수도는 온도 24 C

PH 6( 최 약산성)에서 가장 높은것으로 실험되었습니다.

발효/ 숙성/ 요리시 참조하시기 바랍니다.




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먹는 이유가 분명한 유진의 179개 파워 레시피   

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월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).

미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

미국서 인기, 오가닉식탁 공식 페이스북 

좋아요 페이지 Yujin's Organic Food & Life 로 여러분을 초대 합니다.

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