생꿀 매실 과일 발효법(매실자르기와 발효과정 비디오 포함)

바야흐로 매실의 철이 다가오나 보다.

이곳 미국의 한국 식품점에 가보니 입구에 초록매실이 쌓여있었다.

어떤 것은 박스안에서 이미 황색으로 익어가는 것도 보이는데,

그점에서 청매실, 황매실은 같은 나무에서 온것이며

청매실이 익으면 황매실이 되는 것일게다.


우리집 뒷마당에도 작년에 매실을 한그루 심어 놓긴 했지만,

아직 한참 어려서 내눈으로 직접 목격하고 실험하긴 이르다.


Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:18 11:28:38

재료비는 다운, 건강함은 업, 유진의 2015년 생꿀 매실 과일효소 



2014년 전엔 매실을 나의 과학 효소재료로 고려하지 않은 이유는

애초에 일본 과학자가 발명한 과학효소에

매실이라는 과일재료는 적합하지 않았기때문이다.

왜냐하면, 과일효소는 잘익은 과일만 사용하길 권장한다.


그럼에도 불구하고, 작년부터 내가 매실에 손을 대기 시작한건,

한국사람들의 끝없는 매실사랑?에 힘입어서이다.

그래서 일단은 매실 관련 리서치를 해보고 사용할까해서,

세계 영어 백과사전에서 말하는 매실 나무 부터,

매실 관련 모든 발효음식의 자료수집에 나섰다.

매실은 일본자두 혹은 살구를 말하므로,

직접 일본로컬 신뢰도 높은  검색엔진을 이용해 자료를 살핀결과

약 20여개의 정보를 수집하였다.


물론, 일본어를 모르니,

일본에 사는 나의 블로그 팬에게 카카오톡으로 메세지로 질문하고,

다시 영어사이트로 돌아와

미국에 사는 일본인들의 레시피까지 섭렵한 결과,

다음과 같은 3가지 내가 궁금했던 필요한 매실발효관련 정보를 얻었다.



내가 매실효소를 만들때, 다른 과일을 섞는 이유는?



1- 매실을 발효용도로 사용하는 종류에는

크게 5가지로 나눌수 있다.

매실주(와인)- 매실주스(시럽)-매실 효소- 매실 식초-매실장아찌(우메보시)


2-재료로 쓰이는 매실은 같은 것이다.

다만, 청매실은 주로 매실주나 식초에 사용하고

홍매실은 효소나 우메보시에 사용한다.

그러나, 이와같은 구분은 정확하게 나누지 않고 개인에 따라 다르긴 하다.

예를들어, 가장 일본 전통에 가까운 우메보시 레시피를 비디오로 들여다 보니,

홍매실이라고 해서 살구처럼 익은 것을 사용하는 것이 아니고,

청매실과 홍매실 사이, 마치 노랑자두같은 중간정도 익은 것을 말하기때문이다.

또한 일본에 사는 지인은

모든 발효용 매실은 청매실을 사용한다고 했다.


3- 매실 발효법은 와인, 주스, 효소, 우메보시 각각 다르지만

일본의 매실발효액 주스와 효소는 제조법이 많이 비슷하다.

한국에서 매실 발효액이라고 부르냐, 

매실효소라고 부르냐의 논란이 정확해진다고 할까?

발효시럽과 효소의 확실한 차이점은 

재료에 있어인데, 시럽(발효제)는 주로 매실만 쓰지만

효소는 매실과 3종이상의 다른 과일을 섞어쓴다.

또한 효소에는 발효조성제(미생물 발효첨가제)를 넣는다.


* 리서치중에 발견한 다음과 같은 대목에서,

일본의 효소용 발효조성제는 이엠외에도 다른 이름이 있는 듯하다.

発酵助成剤をかける

良い発酵菌を使ってきちんと発酵させるために、

発酵助成剤を材料の上にふりかけました。

発酵助成剤「ケルプアルファ」を使うことで、安全でおいしい酵素になります。

In order to ferment properly, using fermentation agent "kelp alpha", 

which is for the safe and delicious enzyme.

좋은 발효균을 사용하여 제대로 발효시키기 위해,

발효 조성제 '켈프 알파 "를 사용하면 안전하고 맛있는 효소가 된다.

이것이 뭘까 하고 일본 로컬사이트로 가서  찾아보니,

ケルプα(醗酵助成剤):

酵母や土壌菌が不足しがちな現代の植物の発酵を助ける為に発行助成剤が販売されています。

켈프 α (발효 조성 제) : 효모와 토양 균이 부족하기 쉬운 현대 식물의 발효를 돕기 위해 쓰임.

역시 과거에 쓰던 액체이엠종류의 하나로 다시마에서 축출한 것이다.



초기 발효기간은 1주일(봄, 여름)에서 2주(가을, 겨울)인것은 같지만,

시럽(발효액) 2주후에 바로 음료에 타서 먹는 용도로 쓰지만,

효소는 2차 발효기간을 가지고 6개월후에 사용한다.

(역시, 일본에도 최근엔 꿀을 사용한 효소/와인 레시피도 보인다).



Canon EOS REBEL T2i | 2015:04:30 11:40:27

과일 발효에 설탕대신 생꿀을 써보니...재료비는 다운, 건강함은 업!!

생꿀은 보통 흐르는 꿀과 달리, 버터처럼 굳은 상태로 있지만,

중탕하거나 보관온도가 높으면 역시 버터처럼 녹는다.



이와 같은 것은 이미 작년에 리서치하여 2014년도 5월에 포스팅한

매실효소와 우메보시편에 언급이 되어 있지만,

올해 더 확실히 하기위해 다시 한번, 

일본, 영어 사이트를 왔다갔다하며 정리를 해본것이다.


이쯤이면 9년이나 발효음식 연구한 나로서 

매실과 발효에 대한 결론을 내릴때가 온것 같은데...

다행인것은(나의 효소팬들은 다들 눈치 채시겠지만) 

그 결론이 9년간 해온 유진의 과학효소 이론과 다를게 없다는 것이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:18 11:26:36

9년간 나의 과일발효액 실험중에 터득한 한가지:

미국에서 유명한 애플사이더(또는 알콜 애플사이더)와 발효과정이 매우 흡사하다는 점.



단, 일본의 매실발효에 관한 궁금한 점을 3가지로 압축하면,

1- 청매실/ 홍매실

청매실 용도는 매실와인, 매실식초. 

홍매실 용도는 매실발효액(시럽), 매실효소, 우메보시

(그러나, 이 구분은 법칙이 아니고, 개인에 따라 달라 아주 명확하지는 않다)


2-발효액/ 효소의 차이점 

매실 발효액(시럽)은 매실 한가지만 쓰기도 하지만,

매실효소는 적어도 3~5가지 이상의 익은 다른 과일과 섞어 쓰고(가능하면 야생과일을 추가),

천연 미생물 발효 첨가제가 들어간 것을 말한다.


3- 발효촉매제 설탕의 비율과 발효기간

발효액과 효소모두 백설탕을 사용하고 주로 비율은 1: 1이다.

걸러서 병에 담기전의 초기 발효기간은 1주~ 2주이고, 

효소는 병에 액체를 걸러 담은후 6개월이상의 2차 발효과정을 거친다.


이상, 일본의 매실발효액과 매실효소에 관한 정보를 살펴볼수록 

9년간이나 지속해온 유진의 과학효소라고 부르는 

효소 발효법의 이론과 실험이 동일한 선상에 있다는 것을 알게된다.

(참고로 한국 민간에서 이루어 지고 있는

3개월 이상 담그어 거르는 법은 

아마도 과일이 아닌 특정 채소, 산야채를 발효하는 용도로 인정해야 할것 같다.

이것을 효소라고 부르는 것은 무리가 있지만, 

일본에서 시작해 한국에서 발효요리 용어로 사용된점에서는 논쟁할 필요가 없을 것 같다)





내가 발효액에 사용하는 꿀중의 하나인 오가닉 생 꿀:

좋은점은 설탕과다 사용에 대한 걱정을 줄여주면서도,

보통 설탕이나 보통 꿀보다도 적은 양을 써도 된다.



나의 과일 발효효소 제조법에 있어

몇년전 부터 설탕대신 꿀을 사용하기 시작하면서 

애초에 따라한 일본의 과학자의 효소와 차별화되기 시작했는데,

이유라면, 미국에 살면서 자연스럽게 접하게 된 

팰리오(Paleo)이론에 신빙성이 갔기때문이다.

발효제로 100% 모두 백설탕을 계속 사용한다는 것에대한 반감이 오기 시작한것이다.

(그동안은 과학자가 한 실험을 따라했으므로,

내가 만든 효소에 효소가 들어있나를 증명해야할 이유를 찾기보다는,

아마도 그럴 것이라는 믿음으로 효소만드는 작업을 계속해온 것이다).

나는 물에 타서 약처럼 먹는 용도로 효소를 사용하지 않고,

물론 모든 요리에 다양하게 쓰다보니, 

설탕대신 꿀을 사용함이 타당해 보였기때문이다.


그간에 발효제로 꿀을 쓰면서 한가지 확실해진것은

꿀의 양을 얼마를 쓰든 나의 효소가 

(발효가 덜되거나 곰팡이가 생길까등) 망가질까에 대한 걱정이 없다는 것이다.

설탕보다 꿀값이 비싸다 보니, 꿀을 점점 덜 쓰는 실험을 해보다가 안것이다.

재료에 따라 재료대비 최대 40~ 최소 20% 까지 줄여써도 발효에 지장이 없다.

이 방법은 미국의 전통 애플사이더을 만드는 것과 흡사하며,

유진의 신개발 효소로서 여전히 유효한 방법이라 추천하고 싶다.



생꿀 매실 과일 발효법(매실자르기와 발효과정 비디오 포함):

부제- 재료비는 다운, 건강함은 업 생꿀 매실 과일효소 발효법


재료( 효소 발효액 결과물 와인병 두병= 1,500리터)/

과일재료 약 3.5~4kg(매실 1팩( 약 4컵)+ 자두 5+복숭아 5+사과 3)

생꿀 900g.


*옵션( 이엠(미생물 발효제제)= 

가루 EM(effective microorganisms)= 꿀양의 0.5% ts(약 4.5 g). 

이엠은 한국 인터넷으로 쉽게 구입한다. 없으면 생략해도 무방하다. 

이엠은 미량만 사용하고, 장건강에 좋은 프로바이오틱(probiotics)을 위한 안전한 천연성분 첨가제이다.

나는 가루이엠이 나오기전에는 액체이엠(설탕재료량의 2%)을 썼는데, 이는 일본과학자의 방법이다.



매실 자르기/

올해 나의 매실 자르기는 이미 20일전에 비디오로 만들어져

페이스북에 올려져 있는데...페이스북하시면  여기서 도 볼수 있다.



설명하자면

꼭지를 위로 두고 손으로 눌러 사방을 잘라 씨를 분리하는 방법이다.


Tips. 작년에는 일본 본토에서 하는 방법대로 나무 이쑤시게로로 꼭지를 떼내고

매실겉에 숨쉬는 구멍을 뚫어 주는 작업을 했지만, 참을성이 요구되고

나의 과일 효소제조법과 거리가 멀어, 올해는 실용적인 자르는 법을 연구함.



다른 과일 자르기/

다른 과일도 씨를 분리하여 실온에서 갈변되지 않게 빠르게 자르고 처리한다.

사과도 가운데, 핵주변을 피해 가장자리 위주로 자른다.

오가닉 사과면 껍질째 쓰기 안심이다.



Big Tips.

나는 과일에서 잘라나온 씨앗은 잘 말렸다가 다른 천연 제품의 발효제의 방부제로 쓴다.

과일 씨앗을 발효제품에 써보니 절대로 상하지 않는 비밀이다.



생꿀 녹이기

보통꿀은 흘러내리지만 생꿀은 저온에서는 굳어 있으므로,  중탕으로 녹인다.



본격 과일 발효 효소액 만들기- 1차 담는 법/

3리터 짜리정도의 병을 깨끗히 씻어 소주로 소독후 

꿀을 조금 바닥에 깔고- 자른 과일중에서 크기가 작은 것부터 차례로 담고

마지막에 녹인 꿀을 부어 준다.



발효효소를 기대하려는 사람은 옵션으로 이엠을 넣어준다.

뚜껑은 숨을 쉬도록 두겹헝겊으로 막아 고무줄로 묶어준다.

2~3일부터는 나무 주걱으로 위를 눌러 마르지 않게 해준다.

위가 마르면 공기와 닿는 부분에 곰팡이가 필수도 있다.

이렇게 실온이 섭씨 24도 정도로 따뜻하면 일주일, 저온 24도 이하이면 2주 둔다.

약 5일후 보면 발효가 시작되면서 기포가 올라온다.



발효순간을 비디오로 보기/







거르기와 2차 병에 담기

Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:18 11:01:28

치즈천에 발효중인 과일을 담아 손으로 돌려 짜낸 다음...



입구가 좁은 와인병을 준비해 깔대를 이용해 담는다.

다시, 병 입구를 두겹의 헝겊으로 막아 서늘한 24도 이하 실온에 6개월 발효한다.




병에 담아 2차 발효중에도 계속 발효하는 모습이 관찰된다.

올해는 우리집 뒷마당 체리나무위에서...기념사진.



과일 효소 발효액 완성전과 완성후 비교

왼쪽(2015)은 매실과 과일효소 2차 발효를 위해 병에 막 담은 것(발효진행중):

와인담듯이 헝겊에 짜서 담은것이라서 과일액이 아직은 탁하다.


오른쪽(2014)은 작년에 담은 매실효소와 자두살구 효소(발효완성):

과일의 탁한 내용물은 병아래에 가라앉았다.

맑은액만 거르지 않고 담을 경우 덜익은 과일(청매실)보다 

익은 과일(홍매실)이 밑에 가라앉는 입자가 많이 보인다.

(선물용일경우는 밑에 가라앉은 것을 걸러 다시 새병에 담는다;

나는 병밑에 남은 지꺼기를 된장이나 고추장, 젓갈을 만들때

좋은 발효제(발효용 먹이=feed for fermentation)로 사용한다).


과일/ 채소/ 뿌리채소/ 허브 발효 효소액 만들기

9년차이지만...아직도 발효음식은 신기하고도 연구할일이 많다.

그러나, 즐거운 일은 무궁무진한 발효 창작품도 기대되기때문이다.



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