양파(Onion)를 까면 왜 눈물이? 양파의 모든것(2015년 버젼 유진의 부엌사전)

양파는 전 세계적으로

어림잡아 9,000,000 acres (36,421 km2)면적에 재배된다는데,

이는 네델란드(Netherlands) 땅의 크기(33,893 km2)보다 크다.

 

 

양파의 역사부터 살펴보자.

 

양파가 천년의 음식 재료로 사용 된 것으로 보이는 증거와 설;

 

 

미국 로컬 마켓에서 찍어온 양파 코너 by Yujin

 

청동기 시대 주거지에서, 양파 유적의 흔적.

고대 이집트에서 파, 마늘과 함께 재배되어
이집트의 피라미드 건설 노동자들에게 무와 양파를 공급하였을 가능성.

고대 그리스에서는 혈액의 밸런스를 위해 운동 선수에게 많은 양파를 먹였다.
로마 검투사는 근육을 단단히 하기위해 양파를 문질러 맛사지 했다.

중세 시대 사람들은 임대료를 지불하거나 선물로 사용된 중요한 식품이었다.
중세 의사는 배변과 발기촉진, 두통, 기침,

뱀에 물린 상처와 탈모를 완화하는 처방으로 사용하였다.

 

 

보통 양파(큰것)와 오가닉 양파(작은것)의 비교

사진/ 유진의 주방.

 

 

보통 양파(큰것)와 오가닉 양파(작은것)의 비교

사진/ 유진의 주방.

 

오가닉 양파와 비오가닉 양파의 비교에 관한 사진은

유진의 영문블로그 포스팅에 사용된 것으로

미국 시중에 파는 오가닉 채소들이 대부분

비싸고 작다는 것에 대한 비평과 그 이유를 설명한 것이다.

관련글 보러가기/ 유진의 영문블로그

 

양파꽃(Umbel of onion flowers)

사진출처/ 영어백과 사전

 

 

아메리카 인디언은 야생 양파를 사용한 다양한 요리를 하였는데,
시럽으로 만들어 기초염색제로도 사용하였다.
미국 식민지 시대 일기에 따르면, 양파는

순례자의 아버지(필그림 파더)가 땅을 자를때 최초로 심는 작물이었다.
16 세기 초에 의사는 여성의 불임에도 처방하였다.

 

 

양파의 영양가는 과연 ?

 

대부분의 양파 품종은 약 89 %가 물이며,
4 % 설탕(탄수화물), 미량의 단백질과  섬유질, 지방이 함유되어 있다.
한컵의 다진 양파는 67 칼로리를 가진다.

 

 

사진/ 야후 이미지 검색

 

양파는 식물 화학 화합물을 페놀등이 함유되어 있는데,
폴리 페놀 함량은 양파 품종에 따라 다르다.
미니양파(Shallots)가 폴리 페놀 함량이 가장 높다.

노란색 양파는 플라보노이드 함량이 백양파에 비해 11배이상 높고,

적양파는 안토시아닌 색소외에도 적어도 25 가지 화합물이 들어 있다.

양파를 다룰때 개인별 알레르기 반응은

심한 가려움, 결막염, 시력, 기관지 천식,

접촉 성 피부염을 일으킬 수 있지만,
이 알레르기 반응은 조리과정에서 단백질의 변형으로 없어진다.

양파는 개, 고양이, 기니피그에 치명적일 수 있다;
양파의 독성은 설폭사이드( sulfoxides) 성분에 의해 발생되는데,
이는 원숭이와 많은 동물이 소화 할 수 없으며, 동물에게는
빈혈의 발생 적혈구의 왜곡이나 파열이 발생될 수 있다.

 

 

양파 품종과 이름은?
일반 양파 그룹 (VAR. CEPA);

건조 구근 재배 품종의 대부분은 이 그룹에 속한다.
샐러드나 피클양파, 건조 스프, 양파 분말에 사용한다.

 

 

이탈리아에서 판매되는 '로사 디 트로 페아' 양파.

(Rossa di Tropea onions for sale in Italy)

 

 

아그레가툼(VAR. aggregatum);

이 그룹은 골파와 감자양파를 포함한다.

 

CEPA의 혈통을 가진 하이브리드;

사진 by 유진의 부엌

와케기(Wakegi)양파는 샐러드 양파로 사용하기 위해

일본에서 수세기 동안 재배되었고 중국으로 전파되었다.

한국에선 당파, 쪽파라고 부르는데...??  이제보니 그 의미가 심장찮다. ..ㅎㅎ

 

 

나무 양파(A. ×proliferum, tree onion)

사진/ 영어 백과 사전

 

 

양파 대량재배( Large scale cultivation)

사진/ 영어 백과 사전

 

 

눈을 자극하는 양파는 왜? 무엇때문인가?

사진 by 유진의 주방

 
양파를 자를때 눈물을 분비하는 땀샘이 활성화 되는 원인은
양파의 알리네이시스(alliinases)라고 하는

효소가 아미노산 설폭사이드(amino acid sulfoxides)와

술폰산(sulfenic acids)을 공기에 가스로 방출하기 때문이다.

양파를 썰때 눈의 자극을 피할 수 있는 방법은
1- 흐르는 물이나 물에 담그고 자르기
2- 뿌리를 남겨두고 자르기
3- 사용전 냉장고에 두기(효소 반응 속도 저하)
3- 가스를 날려 버릴 수있는 팬을 사용하는 방법이 있다.

2008 년, 뉴질랜드 작물 식품 연구소는
유전자 생명 공학을 이용하여 양파의 LFS 효소의 합성으로

자극없는 양파를 만들기도 했다.

 

오가닉 식탁 저자 황유진 양파 리서치, 2015년 7월 23~ 24일

 

리서치 소스 번역에 사용한 아래 영문문장은 오가닉식탁 미국편

페이스북과 핀트레스트에 공유되므로 표기되고 출처도 링크해 둡니다.

 

 

Historical use

Bulbs from the onion family are thought to have been used as a food source for millennia.

 

In Bronze Age settlements, traces of onion remains

were found alongside date stones and fig remains that date back to 5000 BC.
Onions were probably being cultivated around two thousand years later in ancient Egypt,

at the same time that leeks and garlic were cultivated.
Workers who built the Egyptian pyramids may have been fed radishes and onions.

 

In ancient Greece, athletes ate large quantities of onion
because it was believed to lighten the balance of the blood.

Roman gladiators were rubbed down with onions to firm up their muscles.

In the Middle Ages, onions were such an important food that people

would pay their rent with onions, and even give them as gifts.
Doctors were known to prescribe onions to facilitate bowel movements

and erections, and to relieve headaches, coughs, snakebite and hair loss.

 

The Native Americans were already using wild onions
in a number of ways, eating them raw or cooked in a variety of foods.
They also used them to make into syrups, to form poultices and in the preparation of dyes.

According to diaries kept by the colonists, bulb onions were one of the first things planted
by the Pilgrim Fathers when they cleared the land for cropping.

Onions were also prescribed by doctors in the early 16th century to help with infertility in women.

 

 

Varieties
Common onion group (var. cepa)

Rossa di Tropea onions for sale in Italy
The majority of cultivars grown for dry bulbs,
salad onions, and pickling onions belong to this group.

for dried soups and onion powder to the mild and hearty sweet onions,

Aggregatum group (var. aggregatum)

This group contains shallots and potato onions,
I'itoi onion (Allium cepa) is a prolific multiplier onion cultivated
in the Baboquivari Peak Wilderness, Arizona area. Hybrids with A. cepa parentage

The Wakegi onion is also known to be a hybrid between A. cepa.
 It has been grown for centuries in Japan and  China for use as a salad onion.

 

Production and trade
It is estimated that around the world, over 9,000,000 acres (3,642,000 ha) of onions are grown annually.

 

 

Nutrients and phytochemicals

Raw Onions
Nutritional value per 100 g (3.5 oz)
Energy 166 kJ (40 kcal)
Carbohydrates 9.34 g
Sugars 4.24 g
Dietary fiber 1.7 g 
 
Vitamin B6(9%)0.12 mg
Folate (B9)(5%)19 μg
Vitamin C(9%)7.4 mg
Manganese(6%)0.129 mg

Link to USDA Database entry
 
Percentages are roughly approximated
using US recommendations for adults.
Source: USDA Nutrient Database

 

Most onion cultivars are about 89% water,
4% sugar, 1% protein, 2% fibre and 0.1% fat.
Onions are low in fats, and have an energy value
of 166kJ (40 kcal) per 100 g (3.5 oz) serving.

Onions contain phytochemical compounds such as phenolics.

There are considerable differences between
onion varieties in polyphenol content.

Shallots are having the highest level.
Yellow onions have the highest total flavonoid content,
an amount 11 times higher than in white onions.
Red onions have considerable content of anthocyanin pigments,
with at least 25 different compounds identified.

 

Some people suffer from allergic reactions after handling onions.
Symptoms can include contact dermatitis,
intense itching, rhinoconjunctivitis, blurred vision,
bronchial asthma, sweating and anaphylaxis.

There may be no allergic reaction in these individuals
to the consumption of onions, perhaps because of the denaturing
of the proteins involved during the cooking process.

 

Onions can be deadly for dogs, cats, guinea pigs, monkeys and other animals.
The toxicity is caused by the sulfoxides present in raw and cooked onions,
which many animals are unable to digest.
Ingestion results in anaemia caused by the distortion and rupture of red blood cells.

 

 

Eye irritation
Cut onions emit certain compounds which cause the lachrymal glands
in the eyes to become irritated, releasing tears.
Chopping an onion causes damage to cells which
allows enzymes called alliinases to break down
amino acid sulfoxides and generate sulfenic acids.

This gas diffuses through the air and soon reaches the eye,
where it activates sensory neurons, creating a stinging sensation.

 

Eye irritation can be avoided
1- by cutting onions under running water or
submerged in a basin of water.
2- Leaving the root end intact also reduces irritation
as the onion base has a higher concentration of
sulphur compounds than the rest of the bulb.

3- Refrigerating the onions before use reduces
the enzyme reaction rate.
4- using a fan can blow the gas away from the eyes.

 

In 2008, the New Zealand Crop and Food institute created a strain of "no tears" onions
by using gene-silencing biotechnology to prevent
synthesis by the onions of the LFS enzyme.

 

- Souce from:

https://en.wikipedia.org/wiki/Onion#Nutrients_and_phytochemicals

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