치킨(닭)에 대한 모든것

인간은 닭고기를 언제부터 먹기 시작했나?

닭은 꿩의 가족으로 중세부터 현재까지,

190 억의 인구(2011년 기준)에게 고기와 알을 제공해온

사람에게 가장 길들여진 가축이다.

닭의 원조 정글파울 수탉(왼쪽)과 암탉, 사진 출처,  영어위키백과 사전.

이집트에서는 '매일매일 출산하는 새'로 알려졌던 닭이

사람이 먹는 고기로서 처음 묘사된 것은 

약 기원전 600년경(BC 600) 바빌로니아의  조각에서였다.

현대 닭의 조상은 수천 년전에 인도에서 길러진

정글파울(jungle fowl)이라는 이름의 들닭이다.

닭들은 어떻게 식탁에 놓이나?

미국에서 가장 많이 먹는 닭, 코니쉬(Cornish, 왼쪽)와 화이트 락(White Rock), 사진 출처,  영어위키백과 사전.

미국에서 육류로 소비되는 가장 일반적인 품종은

코니쉬(Cornish)와 화이트 락(White  Rock)이다.

양계장의 닭은 어린 시기에 육류용으로 도살되는데,

프라이용 치킨은 8주 내, 구이용 치킨은 12주 안에 도살된다.

지방이 많은 고기를 얻기 위해 수탉을 거세하여 기른

카폰즈(Capons)라는 닭도 있다.

중세에는 이것을 진미로 간주되고 인기가 있었다.

닭고기 종류와 부위 별 특징

타이틀 사진.

영국에서는 28일 된 어린 닭을 도살한 것을

푸생(Poussin, 프랑스어, 영계)이라고 하여 판매한다.

성숙한 닭은 소형, 중형 또는 대형으로 판매되는데,

미국에서는 완전히 성숙한 닭은 튀김용, 통닭용, 구이용으로 판매된다.

브로일러 치킨(Broiler Chicken) ,  통닭요리, 요리 사진 by Yujin A. Hwang

튀김용 닭은 약 7주 자란 닭으로 2.5-4 파운드(약 1~1.8kg)의 작은 크기로 판매된다.

화로 통닭용(Broiler Chicken, 브로일러 치킨)은 튀김용보다 약간 크고, 자르지 않고 통으로 판매된다.

구이용은 3-5 개월 성장한 닭으로 6-8 파운드(2.7~3.7 kg)의 무게이며 더 비싸다.

구이용보다 더 큰 닭으로는 찜용이 있긴 한데, 이젠 더 이상 시장에서 볼 수 없다.

치킨텐더(Chicken Tender) , 닭가슴살 요리, 요리 및 사진 by Yujin A. Hwang

미국선 닭다리와 허벅지 부분은 다크고기(darkmeat, 검은 고기)라고 부르고,

가슴, 날개는 화이트미트(White meat, 하얀고기)라고 부른다.

버펄로 윙은 주로 바에서 서빙되는 날개 부위 요리를 말한다.

닭가슴살은 퍽퍽하고 드럼스틱(영어로 닭다리를 부르는 다른이름)은 쫄깃한데,

대부분 닭다리등의 다크미트는 닭가슴살같은 화이트미트보다 저렴하다.

버팔로 윙, 닭 날개 요리,  요리 및 사진 by Yujin A. Hwang

그 외 먹을 수 있는 닭의 부위로는,

껍질과 연골을 먹는 닭발, 목,

심장, 염통등 내장요리(chicken gizzards),

가장 큰 닭의 내장인 간을 이용한

파테이(Pâté, 프랑스 요리, 내장이나 고기 등을 다져서 만든 스프레드),

피를 굳혀서 큐빅 모양으로 조각내 만드는 선지 요리가 있다.

스파이시 치킨 기저드(chicken gizzards), 매운 닭내장 요리.  요리 및 사진 by Yujin A. Hwang

닭고기 보관시 영양가에 약간의 변화가 있으므로

다음과 같은 저장 유효기간을 지키는 것이 좋다.

닭을 냉동 보관 시,

통 생닭= 12 개월,

조각낸 부분 생닭= 9 개월

생 닭 곱창, 익힌 닭요리= 3~4개월.

또한 냉동실에서 장기간 저장 시엔 공기와 닳지 않게 진공 포장하는 것이 가장 좋다.

프라이드치킨이 생겨난 이유

미국에서 닭고기 소비(주로 프라이드치킨)가 증가된 배경은

2차 세계대전 중, 쇠고기와 돼지고기의 파동이 원인이었다.

유럽에서는 1996년 닭고기 소비가 쇠고기보다 높았는데,

배경은 광우병의 여파로 인한 소비자의 인식과 관련된다.

세계적인 치킨 프라이 체인 레스토랑은

KFC(미국) 외에도 호주의 레드루스터(Red Rooster),

벨기에의 헥터치킨(Hector Chicken)이 있다.

치킨은 건강에 좋을까?

닭고기는 붉은고기(Red Meat)보다 약 2 ~ 3 배 높은

고도 불포화지방이 들어있고,

특히, 닭가슴살은 일반적인 붉은고기 스테이크에 비해

지방이 약 50% 낮아, 저지방 다이어트에 좋은 식품으로 알려져 있다.

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콕짚어주기 :

고도 불포화지방산이란?

두개 이상의 이중 결합된 탄화수소로

오메가 3은 3개, 오메가 6은 6개의 결합을 가진다.

오메가 -3는 조류 기름, 생선 기름에 많고,

오메가 -6는 아마씨오일, 들기름, 호두 오일에 많이 들어 있다.

오메가 -3: 오메가 6 필수 지방산의

건강을  극대화하는 가장 이상적인 섭취비율은 1: 3이다.

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닭의 지방은 껍질에 집중되어 있는데,

닭껍질에 관해서, 13만 5천 명을 대상으로 한

2006 년 하버드 대학 공중 보건 연구에 흥미로운 결과가 나와있다.

즉, 껍질을 벗긴 그릴 치킨구이를 일주일에  5번 이상 먹은 사람들은

그렇지 않은 사람들에 비해 방광암 발병률이 52 % 더 높았다.

껍질째 정기적으로 닭을 섭취하는 사람들과 연관성은 발견되지 않았지만,

닭 껍질 지방의 대부분은 실제로 심장 건강에 좋은 불포화 지방이다.

USDA(미국 농무부)의 영양 데이터베이스에 따르면

닭 껍질 1 온스( 약 28g)에 든 포화지방은 약 3g이지만, 불포화 지방은 8g을 제공한다.

또한 닭을 요리할 때 껍질째 요리하면,

촉촉한 수분을 유지해주고 맛을 극대화할 수 있다.

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'치킨' 관련 요리레시피/

통닭요리

드럼스틱(닭다리) 요리

치킨텐더

타이틀 사진 요리레시피 

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이 글을 쓰기 위해 참고한 자료/

Nutrition & Common Ailments Prescription for Nutritional Healing

5th Edition by James & Phyllis Balch

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황유진(오가닉 식탁 저자, CNC 미국 영양컨설턴트협회 전문가 회원)

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월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).

미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

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