속성으로 만드는 무공해 약초된장(과정2- 메주 담그기편)

내생애 두번째로 도전하여 만드는 100% 순수 천연재래된장만들기는

초기 기본실험과 첫번째 재래된장 만들기를 실천후 자신이 붙어

조금 더 진보된 약초끓인 한방차물로 된장만들기인데요.

말로만 듣었던 이런것들을 집에서 내손으로 할 수 있다는 것이

지금도 스스로 대견하고 놀랍기만합니다.

 

 

한국의 깊은 시골에만 있는 줄로 아는 된장 고추장 익는 항아리가

절약주의, 천연주의, 오가닉주의, 재활용주의 과거주의가 강조되는 요즘은 미국사는  유진의 뒷뜰에도 있다.

 

 

어떻게든 돈주고 사먹어도 되는데...

제가 왜 이토록 장기적으로 시간이 걸리는 한국 재래식

전통 발효음식에 매달려 실험을 계속하는 걸까요?

5년전 제가 오래동안 일해오던 비지니스 필드를 떠나 낯선땅 미국에 장착해 살면서

살림을 시작해보니, 환경도 살림기술도 모든게 낯설어 

기초부터 하나하나 다지듯, 공부하는 의미로 시작해,

필요에 의해 한던 살림이 점점 제가 평생 몸담아 일하던 비지니스만큼이나 큰 재미를 느꼈답니다.

그런데, 뭐 하나에 재미를 느끼면 파고드는 성격탓에

요리의 기본이 되는 식재료들에 대한 성분과 궁금증들을 스스로 풀기 시작했는데,

그 과정에서 돈주고 사먹던 것들에 대해 모르고 지나치던 것들을 많이 발견하고는

요리를 비롯해 집안살림에 장점은 더하고 단점은 빼는 법을 연구하게 된것이지요.

 

 

재래식 된장에 문제가 되는 유해곰팡이는 사진에 보이는 노랑 곰팡이이다.

전통적인 메주 발효과정에 자연히 생기는 곰팡이로 솔로 문질러 소금물에 씻어 내는 것으로 알려졌지만,

유진이 만드는 메주는 메주사이에 충분한 바람을 통하게 하여 메주에 생기는 유해곰팡이를 차단한다.

 

 

예를 들면, 된장을 만들게 된 동기는,

몇년전 한국의 암연구소의 연구 결과를 읽고 난후, 무심코 사먹는 된장에 대해 깨닫은 경각심이었어요.

우리가 먹는 100% 콩으로 만든 재래식 된장은

일본된장이나 청국장, 시판 된장보다 3배 이상 발암 억제기능이 있지만,  

반면에 메주발효과정에서 생기는 나쁜 유해곰팡이와

지나친 염분때문에 많이 먹는 것은 좋지 않다는 것이지요.

된장만들기 과정 매번 발표에서 제가 계속 언급해오던 것 기억하시죠?

다시 상기하는 뜻으로 아래 도표로 작성한 것을 다시 보시기 바랍니다.

 

 

된장의 좋은 점	나쁜점과 주의할 점
발효식품으로서의 항암작용	발효시 생기는 유해 곰팡이와 지나친 염분
1- 암 예방, 암세포 전이 억제, 암세포 성장을 억제하는데 콩보다도 효과적이다(콩의 이소플라본 효과) 2- 단백질, 지방, 탄수화물, 철분, 칼슘, 비타민 등이 들어있다. 3- 한국식품개발연구원의 된장 연구결과; 대장암에 이어 간암, 위암 순으로 항암효과를 나타냈다. 4- 재래식 된장에서 발견된 피의 응고를 막아주는 미생물은  정혈작용으로 혈전을 용해시켜 혈액순환에 도움을 준다. 고혈압, 뇌졸중을 예방. ( 이때는 된장국보다는 쌈장으로도 먹는 것이 좋다) 5- 음식의 독을 없애주는 작용; 술독이나 담배독, 중금속의 독을 중화시키기도 한다.	1- 된장에는 12% 정도의소금이 들어 있어 짜다; 된장을 많이 먹으면 염분 섭취량이 높아져, 암발생 위험도가 높아진다. 2- 짠 된장은 하루 80g 이하로 먹는 것이 적당. 된장국은 되도록 간간하게 먹을 필요가 있다.   **4- 메주 발효 과정에서 아플라톡신이라는 곰팡이 독 생성; 국제암연구소에서 발암물질로 규정하는 물질, 세계보건기구에서는 아플라톡신이 들어 있는 음식섭취량을 하루 30g 이내로 제한하고 있다.

 

 

시중에 파는 된장은 흔하게는 콩70%, 밀가루 30%를 섞은 것,

콩 50%와 밀가루 50%를 섞은 일본된장으로 나누는데,

따라서, 주로 밀가루에 향미증진제를 섞어 만든 겁니다.

이런이유로 시중된장보다는 재래된장의 암예방 장점이 강조되어 왔는데, 

재래된장조차도 이제는 더이상 완벽한 건강식품이 아닐 수 있다는

이런 최근의 연구결과는 저를 비롯한 많은 천연요리주의자들에게 충격을 주는 뉴스이었지요.

 

 

 

시중에서 파는 된장중 가장 재래된장에 가까운 것으로 골라 포장에 적힌것을 보니, 강조되는 점은

소금함량 줄이기- 좋은콩-참숯 필터- 주정 발효 무방부제-비열처리 자연숙성...등

재래된장만드는 기법으로 제조된것임을 강조하고 있지만,

여전히 콩은 수입산과 밀가루를 섞은 된장이다. 그렇다고 재래된장이 다 좋은가?

재래된장의 유해 곰팡이 문제가 해결되지않는 이상, 파는 된장과의 건강상 차이는 별로 없다.

 

 

메주를 띄울때, 한방차 재료위에 두고 말리면

고정관념으로 생각되던 메주띄우는 역한냄새는 사라지고 메주에서 아주 좋은 향이 난다.

 

 

한국에는 된장을 특화한 지방도 있고,

된장을 숙성하는 동안 얼마나 치성을 들이는가에 따라

좋은 된장이 만들어 진다는 전통드라마의 설정도 있다지만,

이제는 된장에 얼마나 과학적으로 건강에 이로운 점만을 담았는가? 이것이...

그 모든 것에 우선하는 시대가 온것입니다.

제가 만드는 된장이 바로 그것에 중점을 둔것이라고 할 수 있죠.

작년에 만든 된장이 유해곰팡이 과정 생략된 기본된장이라면

올해는 유진의 기본된장에 한방기법을 더한 약초된장입니다.

 

 

속성으로 만드는 무공해 약초된장(과정2- 메주 담그기편)



한방차를 끓여서 만든 약초된장이 좋은점은

첫째, 메주를 띄울때 향이 좋다.

둘째는 맹물로 만든 것보다는 된장과 간장에 깊은맛이 나고 건강에도 좋다.

세째는 된장 숙성과정에서 부패염려가 없어 완성도가 높다...로 크게 강조할수 있는데,

이는 기존의 방법보다 5~6개월 빠른 속성으로 누구나 집에서 할 수 있는
명품 재래된장을 담그는 법이 되는 겁니다.

 

 

올해 약초된장의 목표는 맛좋은 간장을 많이 얻는 것.

 

이글은 그 과정을 보여주는 두번째 과정으로

메주말리기 과정후의 메주를 소금물에 담그기 입니다.

관련글/ 누구나 쉽게 만드는 귀한 약초된장(과정1-메주편)

 

 

올해 된장 만들기는 작년보다 열흘 일찍 시작했어요.

유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기(2012년도)의 타임라인(Time Line)은 다음과 같아요.

과정	기간	진행 내용
과정 1/메주 만들기	1달: 2월 초순~3월 말(25일)	메주 만들기, 띄우기, 말리기.
과정 2 / 메주 소금물 숙성하기	2달: 3월 말~5월 말	메주덩어리 소금물에 분해숙성
과정 3 / 간장+ 된장 분리	3달: 5월 말~8월 말	간장+ 된장 분리후 숙성.

** 비고/

보통 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만,

유진의 유해 곰팡이 생성과정 생략된 속성 약초 천연된장 만들기는 6~7개월만에 만들어 먹을 수가 있다.

 

속성으로 만드는 무공해 약초된장(과정2- 메주 담그기편)

 

[만드는법, Recipe]

 

 

재료/ 주먹크기 두배만한 메주 25개(3kg), 생수 12L, 천일염 3kg, 오가닉 양파 껍질 약 5줌(옵션).

 

Tips.

메주는 한방차 약초재료( 생강, 대추, 겨우살이, 도꼬마리등 농협 인터넷쇼핑에서 구하기쉬운 것 2~3가지)를 끓여 만든 것.

소금물은 보통 메주의 3배가 필요한데, 간장을 더 얻으려면 4배로 한다.

소금물의 염도는 17도인데, 염도 17도는 소금량 1당 물 약 3~4 배이다.(예, 소금 1kg/ 물 3~4 리터)

집에서 염도 17도임을 확인하는 법은 아래 설명.

 

 

유진의 100% 콩 된장에 사용한 천연 보조 재료들/ 한방재료- 천일염- 오가닉 양파껍질.

 

 

 

 

 

유진이 생략한 유해 곰팡이 메주만드는 과정이란 ?

전통적으로 행해지던 아래 과정을 없애고,

약초 담은 바구니에 메주를 담아 볕이 드는 창가에 두고 2~3일에 한번 선풍기 바람을 쐬어 말리는 법이다. 
이렇게 말린 메주에서는 좋은 향기가 나는데, 메주를 먹고 싶을 정도의 신비한? 뭔가 아주 기분좋은 향이다.

 

1달 말린 메주를 온돌 방에 들여놓고, 짚을 깐 바닥에 메주를 쌓은 뒤 솜이불을 덮어 놓고

2주 띄우고 1주일은 말려 수세미로 깨끗이 씻은뒤 다시 1주일을 말린다음,
공기의 순환이 잘 되는 마루 등에 다시 1 - 3개월을 걸어 놓는다.

메주 표면과 균열된 내부에 노란 황국균이 번식해 포자가 보이는데,

초기에는 하얀실같은 균사가 메주에 뻗다가 후에 노랗고 녹색인 곰팡이포자가 발생하게 된다.
메주 씻기: 곰팡이독 제거과정:

노랗게 곰팡이가 뜬 메주는 햇볕에 가져가 일광살균을 한 다음 약한 소금물에 곰팡이의 노란포자가 떨어질때까지 씻는다.

 

 

메주 담글 소금물 만들기

 

소금물에 사용할 물의 일부를 덜어내 양파껍질을 넣고 삶아 식혀 소금물에 섞는다. 항산화 성분 추가!!

 

 

 

준비한 천일염과 생수를 섞어 소주로 깨끗히 소독한  항아리에 담아 3~4일 두고 불순물을 가라앉힌다.

이때, 양파껍질 삶은물과 메주말릴때 사용한 약초 일부를 소금물에 넣어둔다.

집에서 염도 17도임을 확인하는 법은 소금물에 달걀을 띄워 500원 동전크기만큼 보이면 된다.

Tips. 만약 소금물이 싱거우면 달걀이 더 가라앉아 10원짜리 동전에 가까울 것이고,
소금물이 염도 17보다 짜면 달걀이 더 많이 떠올라 동그라미가 크게 보일것이다.

 

메주 담그기

3~4일후 소금물의 불순물과 양파껍질, 약초등 모두 채에 걸러 맑은 소금물만 항아리에 담고

메주를 넣는다. 이때, 건조 태양초고추, 대추, 칡, 참숯 등을 같이 넣는다. 천연 방부제효과!!

항아리 입구는 헝겊으로 두변 둘러 막는다.

 

볕좋은날, 가끔 항아리 뚜껑을 열어 햇빛을 보게 해주면서,

메주덩어리가 소금물에 분해숙성하는 과정으로 들어간다.

 

 

된장 고추장 익는 유진의 조촐한 미국 장독...

앞으로 더 예쁘게 장독을 꾸밀거예요^^

 

 

 

예고편(과정 3)/ 간장,된장 분리하여 담기( 5월 말경):

과정 2 (2달: 3월 말~5월 말)/ 메주덩어리 소금물에 분해숙성.

과정 3 (3달: 5월 말~8월 말)/ 간장+ 된장 분리 및 숙성.

재래 된장 만들기는 1년(12달) 걸리는 대 장정입니다만...

된장 만들기에서 해로운 곰팡이를 만드는 과정이 생략되어도,

콩이 된장으로 발효되는 과정에서 좋은 성분이 많이 생깁니다.

5~6개월 더 빨라진 신 속성 천연 무공해 재래된장이면서도

몸에 좋은 보약, 약초 된장에 도전하세요^^.

 

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