청국장만드는 법 설명 비디오와 청국장 영어용어 바로잡기

청국장의 최종버전은 제 블로그 카테고리 한국소스편-

가장 최근에 업데이트된 청국장 인데요. 이제 청국장은 더 이상 새 버젼이 나올수 없어요. 왜냐하면 이정도에서 저는 항상 기대한 일정한 맛의 청국장을 만들어 냈다는 것에 만족을 하고 이젠 집에 청국장이 떨어지면 또 슬슬 만드는 정도에 불과한 일상의 레시피가 되었기때문입니다.

하지만 한번도 제 목소리로 청국장 만드는 법을 설명한적이 없어, 어제 올 겨울에 먹으려고 미리 만든 청국장을 만든김에 페이스북에 먼저 비디오를 올려두었으니, 계정이 있으신 분들은 여기로 가셔서 보시면 되요.

비디오는 이미 다 완성된 것을 용기에 담은 것이라 발효가 막 끝난직후의 하얀 바실러스 균이 생긴 모습을 보여주지 못해 미리 찍어둔 사진을 여기에 남겨봐요.


Canon EOS REBEL T2i | 2016:10:19 20:47:37

24시간 발효하여 만든 후의 청국장 바실러스 균집이 하얗게 보인다- 유진의 최종 버젼 청국장 사진.


제가 만든 최종 버젼은 나또식 청국장입니다. 영어백과 사전에 의하면 나또란 콩 바실러스균으로 발효한 일본전통음식(Nattō ( 納豆) is a traditional Japanese food made from soybeans fermented with Bacillus subtilis var. natto.)이라고 되어있네요?

자 그럼, 청국장도 일본의 나또에서 유래되었을까요? 그럴만한 추정이 가능하지만 일단 저는 한국의 영어 사전으로 가서 청국장에 관한 영어해설을 보았더니...

청국장이란 갈은 콩을 발효하여 만든 된장국이다. 이렇게 되어 있는걸 보고 깜짝 놀랐는데요, 제가 청국장을 만들어 보지않은 사람이라면 그런가 보다 했겠지만, 이건 아니잖아요;

Cheonggukjang ; bean-paste soup prepared with ground fermented soybeans

그렇담 어떻게 고쳐야 할까...제 기준으로 한번 문장을 만들어 보았는데, 청국장도 결국 나또에 기반을 둔 통요리이고 바실러스균을 중요시하는 레시피이므로 나또의 영어 해설처럼 가는것이 맞다고 봅니다. 다만, 한국서는 청국장이라고 하는 용어가 다르니까 한국의 전통 된장요리가 되는 거죠. 그래서 다음과 같은 문장이 됩니다;

Cheonggukjang is a traditional Korean food made from soybeans fermented with Bacillus subtilis var.


Canon EOS REBEL T2i | 2016:10:19 20:52:52

바실러스 균은 이렇게 실끈으로 보존되며, 바실러스 균을 최적상태로 보존하는 청국장의 저장법은 냉동하는 법이다- 유진의 최종 버젼 청국장 사진.


다른 한국사이트의 사전에 나온 청국장에 관한 설명은 이렇게 시작되는군요;

전시(戰時)에 단기숙성으로 단시일내에 제조하여 먹을 수 있게 만든 장이라 하여 전국장(戰國醬), 또는 청나라에서 배워온 것이라 하여 청국장(淸國醬)이라고도 하며, 전시장(煎豉醬)이라고도 한다.

영어 사전은 틀렸지만 청국장의 유래에 관해 위 민족백과사전에 설명한 것에 의하면 확실해 진건가요? 청나라에서 전해진것? 그럴까요?(저는 바실러스균의 하얀컬러를 청(푸른곰팡이류로 분류해)이라고 표현한것인가 하는 생각도 해보았는데요?)   그렇다면 청나라에서 부르던 나또, 청국장은 또 뭐라고 했을지... 일본, 중국, 한국을 잇는 이러한 음식문화...각 나라에 오래 살아본 사람만이 알수 있을것 같은데, 통하면서도 안통하는 용어의 갑갑함은 여전하네요. 다음에 좀더 시간을 내서 청국장의 역사를 파헤쳐보기로 하고 오늘은 여기까지 조사를 마쳐봅니다. 영어사전에 설명한 청국장의 뜻은 하루속히 고쳐지길 바라면서...



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유진의 창작된장 2016 버젼, 최종과정- 된장과 간장 가르기

양력 2~3월(정월)에 담는 전통장은 저온기에 세균 감염을 최소화하고 발효과정으로 가는 동안 온도의 상승으로 숙성이 잘 되어 풍미가 생기기 때문이라고 하는데...이는 전년도 8- 9월에 메주만드는 일을 시작해야하며 총 발효숙성까지는 1년이상이 걸린다.





Canon EOS REBEL T2i | 2016:07:29 14:15:04

햇 된장과 햇 간장이 숙성중인 미국에 사는 나의 소박 발랄한 장독대. 햇볕과 바람이 잘통하는 지붕이 덮인 곳이자 부엌과 가까운 곳이라 실용성을 강조한 장독대이다.



그러나, 유진의 창작 장만들기는 초봄에 메주를 만들어 여름전에 소금물에 담그고 초여름에 장가르기(된장과 간장으로 분리)하여 가을동안 익혀서 겨울부터 바로 먹기 시작하여도 된다. 이렇게 실험하고 만들어 온지는 이미 6년째이며 유해 노랑곰팡이를 생성하는 과정을 생략하여 반년이 빨라진 신기법이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:08:16 12:11:54

이런 방법으로 지금까지 매 3~4년 마다 된장과 간장 만드는 것을 했지만 올해는 욕심과 양을 늘려 4~5년 먹을 된장 간장을 만들었다. 유진의 무공해 속성 창작된장 프로젝트는 제작자 스스로 철저히 기본 메주만드는 과정부터 관여하므로 콩이 된장과 간장으로 변하는 전과정을 직접 목격하는 놀라운 경험을 통해 재래된장과 간장에 대한 완전한 이해가 되는 실전 작업이다.



이번과정은 이미 메주만들기- 소금물에 담그기 과정을 마치고 과정-3 에 해당되며, 장가르기라는 최종과정에 대한 글인데, 유진의 2016 버젼 창작 된장 간장 프로젝트의 스케줄 재확인하면 다음과 같다.



  과정 1/ 속성 메주제조

 1달(3월 중순~4월 중순)

  메주 만들기, 띄우기, 말리기.

  과정 2 / 메주 소금물에 숙성하기

 2달(4월 중순~6월 중순)

 메주덩어리 소금물에 분해숙성

 과정 3 / 간장+ 된장 분리

 3달(6월 중순~9 월 중순)

  간장- 된장 분리후 숙성


과정 1과 2는 물론  저자의 블로그의 카테고리 수제 한국 소스에서 확인 하면 된다.



4년만에 다시 경험하는 나의 빅데이(Big-Day)-장가르기는 지난 6월 말경에 진행된 것인데, 1달간 숙성과정을 지켜보느라 블로그에 포스팅이 늦어져 한국의 여성잡지 퀸의 9월호 오가닉라이프에 먼저 발표하게 됨을 오히려 기쁘게 생각한다. 지금까지 발표해온 어떤 요리보다 전국민에게 알려주고 싶은 보석레시피와 같은 재래 간장과 된장 담그는 법이기때문이다. 나의 창작 된장/간장레시피를 통해 메주띄우기부터 간장다리는 냄새조차 향기로운 이유도 알게될 것이다.

 

재래 된장 만들기의 최종 과정은 소금물에 담근 메주가 낱알로 잘 풀어져 있는가를 확인후

간장과 된장을 분리해 담는 것으로 장가르기라고 표현하기도 하는데, 나의 창작 된장- 최종과정에선 오리지널 간장외에도 2차 진간장과 3차 맛간장까지 덤으로 얻는다. 한국음식의 원천이자 요리 소스의 중요한 재료가 되며 최소한 4~5년이 편해지는 우리집 최고의 천연 조미료를 만드는 며칠, 하루하루 정성을 다하는 동안 '즐겁다, 행복하다, 중요하다'의 엔돌핀 코드가 머리속을 지배하게된다.


2016년 버젼, 유진의 창작된장 포인트는 다음과 같다.

 

1- 청국장가루, 도라지 가루를 추가한 잡내없는 재래간장.

2- 차가버섯차와 유기농 건포도, 말린 사과와 생강을 넣고 다린 맛좋고 향좋은 재래간장.

3- 재래간장 다리고 난 부산물로 진간장과 맛간장 만들기



유진의 창작 된장 2016 버젼 과정 관련글 

과정-1  약초된장( 메주만들기 편)

과정-2 차가버섯차물에 메주풍덩(소금물에 담그기 편)

 

 

 4~5년 편한 천연조미료 

유진의 창작된장 2016 버젼, 최종과정- 된장과 간장 분리 담기

 

[만드는 법, Recipes]

 

재료( 된장(기대치) 5~6 kg, 재래간장 5L, 진간장 2L, 맛간장 3L): 소금물에 담그어 풀어진 메주상태= 메주5.6Kg )+ 바다소금 5 Kg + 생수23 L, 부재료(옵션).

 

Tips. 장담을 항아리들을 깨끗이 씻어 청주로 헹군후 햇볕에 말려 소독해 둔다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:06:24 12:32:07

된장 부재료/ 한국 산지주문 청국장, 생식, 도라지 가루( 각 1컵+_씩)= 총 4컵



Canon EOS REBEL T2i | 2016:06:24 12:38:16

간장 부재료/ 한국 산지주문 차가버섯 약 5~7 덩이, 칡뿌리 1컵, 집에서 말린 사과 생강 4컵, 미국 유명 브랜드인 유기농 건포도 총사용량 2Kg.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:06:24 13:57:43

비교적 저렴한 유기농 건포도 브랜드. 2012 버젼에서는 대추를 사용하였고 이번에는 대추대신 유기농 건포도로 실험.


 

 

 1- 된장 만들기



항아리를 열어보니...메주가 소금물에 잘 풀어진상태이다. 메주와 소금물을 채로 걸러 메주를 항아리에 담으면 된장이 된다. 거른 소금물은 다려서 간장을 만들 것이다. 나는 부재료인 청국장, 도라지, 생식가루를 된장안에 켜켜 담아 마무리 했다. 단, 이런 가루를 사용시는 된장숙성에 관여하는 염도조절에 실패할 우려가 있으므로 약간의 소금과 함께 뿌려준다.



 

 

항아리에 담은 햇된장(기대치 최소 5~6 kg: 항아리는 10리터용, 막 담은후의 추정 무게는 메주 무게 5.6+ 소금물+부재료= 약 7~8kg): 태양초 고추와 겨우살이라는 약초와 꽃차용으로 만든 꽃잎을 천연방부덥개역할로 사용. 망사천을 씌운후 헝겊으로 이중덮개한후 뚜껑을 덮었다. 약초를 덮기전 후에 소금을 반드시!! 뿌려준다. 날씨가 좋은 때마다 통풍과 볕을 쐬어주어야한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:08:16 11:33:39

된장을 걸러 담은지 2달후 모습. 윗부분의 된장을 일부 덜어내고, 생강효소와 씨간장을 조금 부어 건조 홍고추를 덮고 맨위에는 굵은 소금을 뿌려(사진은 누락) 햇볕이 좋은날엔 무조건 통풍를 시키고 있다. 역시, 생강효소약간+ 씨간장+ 바다소금= 보존성이 매우 높음.


주의: 한달후, 긴급상황발생: 이번에 항아리에 너무 꽉꽉 눌러 담은 듯해 전년도 보다 통풍을 자주 시켜주는 것이 매우 중요했는데, 약간 부주의 하는 동안 된장이 숙성=숨쉬는데 지장이 생겼다.= 일부 하얀색을 띤 푸른 곰팡이 발견. 위에 덮은 부재료는 퇴비모으는 곳에 버리고, 눈에 띄는 곰팡이는 즉시 걷어내고 곰팡이와 닿아있던 윗 부분의 된장을 덜어냈다.(덜어낸 된장으로 만든 만능 맛된장소스레시피는 이글의 맨 마지막에).


 

 

2- 1차 재래간장 만들기



메주걸러 담고 남은 물이 바로 간장인데, 그대로 담는게 아니고 다려야 한다. 유기농 건포도 일부(1kg), 말린생강, 말린 사과를 넣어 저온에서 약 18시간 다렸다. 차가버섯과 칡과 건조고추도 조금더 추가. 이렇게 하면 메주냄새가 제거되고 색도 진하고 향도 맛도 좋다.


 

 Canon EOS REBEL T2i | 2016:06:25 09:29:18

항아리에 이중으로 채를 걸쳐놓고 간장을 걸러 담는다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:06:25 09:56:47

햇간장 최종컬러도 진하게 나왔다.



iPhone 5s | 2016:06:24 14:42:42

4년전 만든 간장은 작은 병에 두병정도 남았고 한병은 발효용 스타터처럼(씨간장 역할) 햇간장에 부어주었다.



참숯두조각, 건조고추, 씨간장 1컵, 대추와 건조사과를 띄워 마무리 하였다.



 

3-간장 다린 부산물로 2차 진간장과 3차 맛간장 만들기



햇간장을 다리고 난 건포도와 차가버섯등의 부산물엔 간장맛이 진하게 배어있다. 이것들을 묵은 조선 간장에 추가해 은근히 다려주면 향좋은 조선간장이 되기도 하지만 부산물에서 나오는 진한 간장맛을 전부빼내어 진간장과 맛술겸용 간장을 만들었다 



2차 진간장:

베이스로는 채소육수! 냉동실에 모아둔 B급채소에 다시마를 은근히 다려 만든다. 이 채소육수는 충분히 만들어 3차 맛간장에도 사용한다. 거기에 간장다린 부산물과 남은 건포도를 모두 넣고 저온에서 다려 맛을 우려낸다. 부산물을 모두 채에 걸러준다.



진간장에는 추가로 달콤함을 필요하므로 그동안 모아둔 효소건지(알로에, 마늘잎, 망고)를 넣고 하루 재운후 다시 거른후 병에 담을때 당밀13컵+ 씨간장(2012년도 나의 수제간장)을 1/3컵부어 주었다.



3차 맛술겸용 맛간장:

진간장까지 만들고 남은 부산물에 채소육수, 장아찌물, 피클물, 식초건지, 효소건지, 멸치 홍합가루등 맛술을 겸용할 맛간장에 낼만한 감칠맛을 총동원하여 만들었다. 맛을 우릴때는 저온에서 은근히 다려서 맑은 액만 채에 걸러 병에 담는다.



항아리가 모자라 평소에 모아둔 예쁘고 큰 술병을 뜨거운 물에 소독하여 진간장과 맛술겸용 맛간장을 담았고, 진간장은 나중에 항아리로 옮겨 재래간장과 함께 볕에 숙성중이다. 맛술겸용 맛간장은 아무래도 진하기가 덜하므로 장독대보다는 냉장고나 시원한 곳에 두고 요리에 바로 쓴다.



덜어낸 된장으로 만든 만능 맛된장소스:

Canon EOS REBEL T2i | 2016:08:24 16:39:26

덜어낸 된장의 분량은 약 1.5 ~2 kg 만들어둔 맛간장과 7: 3(맛간장)로 섞어 심황+마늘가루+양파가루+고추가루+굵은 바다소금= 총 2컵 분량을 더하여 저온에서 은근히 졸인후, 식혀 별도의 항아리에 담아 장독에 두었다. 최소한 3개월이상 숙성을 시켜 요리에 쓰는 만능 맛된장소스로 활용할 생각이다.





햇볕 좋은 날은 장 항아리 여는 날~ 우리집 장독대는 작고 소박해도 주방 가까이 있어 나는 가끔씩 분위기를 바꿔주는 장독대 놀이를 한다. 된장/간장 만드는 여자라서 너무 행복합니다^^



이글은 여성잡지 퀸-오가닉라이프 2016년 9월호에 실린글로 비공개 포스팅에서 공개로 전환합니다.

원문 작성일은 8월 15일, 공개 전환일자는 9월 10~11일입니다.



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차가버섯차물에 메주풍덩( 2016 버젼 유진의 창작된장: 과정2- 소금물에 담그기 편)

이글은 다음 글에 대한 후속편입니다.

유진의 창작 2016 버젼 약초된장( 과정1-메주만들기 편)



유진의 2016 버젼 창작 약초된장 프로젝트 스케줄 확인부터 해볼께요.

  과정 1/ 속성 메주제조

 1달(3월 중순~4월 중순)

  메주 만들기, 띄우기, 말리기.

  과정 2 / 메주 소금물에 숙성하기

 2달(4월 중순~6월 중순)

 메주덩어리 소금물에 분해숙성

 과정 3 / 간장+ 된장 분리

 3달(6월 중순~9 월 중순)

  간장- 된장 분리후 숙성

** Tips.

보통 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만,

유진의 황균생성 생략된 속성 천연된장 만들기는 6개월만에 완성한다.





이과정을 설명하기전에 다음글도 점검할 필요가 있겠네요.

메주에 핀 푸른 곰팡이, 버릴까 그냥 쓸까?


2009~10 년도 유해곰팡이 차단 메주만들기를 첫실험하고

오가닉식탁 책에도 실린 나의 창작된장은 횟수로는 이번이 4번째고

4년정도 먹을 간장, 된장 소스로서 가정용 대량 제조한지는 3번째 프로젝트입니다.

4년전 만든 창작된장도 흔한 한방약초를 사용하여 메주를 띄우고

소금물에 재우는 방법을 도입해 온도의 변화에도 상관없이

4년내내 불순물하나 없는 된장, 간장을 경험하였죠.

그렇다면, 달리 갈 이유가 없어 올해도 같은 방법을 해보는 거랍니다.

하지만, 실험자의 제조법은 항상 완전 같지는 않아요.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:04:20 11:58:59

차가버섯차 사용, 2016 버젼 창작 약초된장( 과정2-소금물에 담그기편)




유진이 싫어해서 생략한 유해 곰팡이 메주 과정이란 비로 이 과정입니다;

1달 말린 메주를 온돌 방에 들여놓고, 짚을 깐 바닥에 메주를 쌓은 뒤 솜이불을 덮어 놓고

2주 띄우고 1주일은 말려 수세미로 깨끗이 씻은뒤 다시 1주일을 말린다음,

공기의 순환이 잘 되는 마루 등에 다시 1 - 3개월을 걸어 놓는다.

메주 표면과 균열된 내부에 노란 황국균이 번식해 포자가 보이는데,

초기에는 하얀실같은 균사가 메주에 뻗다가 후에 녹색 곰팡이와 황색포자가 발생하게 된다. 

메주 씻기(곰팡이독 제거과정)

노랗게 곰팡이가 핀 메주는 햇볕에 살균을 한 다음, 약한 소금물에 노란포자가 떨어질때까지 씻는다.



지난 된장에는 초기의 하얀 곰팡이만 허용했고,

이번에는 중간단계에 생기는 푸른곰팡이를 일부 그대로 써보기로 했어요.

푸른곰팡이는 주로 블루치즈나 페니실린의 원료로 알려진것을 

지난 리서치를 통해 알아냈기때문이죠.

물론, 메주의 마지막에 형성되고 독성으로 알려진 황곰팡이는

메주에 지속적인 선풍기 바람을 쏘여줌으로서 차단하였습니다.


한방차를 끓여서 만든 약초된장을 만들어 4년간 먹은 경험에 의하면

첫째, 메주를 띄울때 흔히 상상되는 지독한 냄새가 없고 좋은향이 납니다.

둘째는 맹물로 만든 것보다는 된장과 간장에 깊은 맛이 나고 건강에도 좋다는 나의 주장입니다.

세째는 숙성과정에서 이상발효라든가 부패가 일어나지 않아 완성도가 높았다는 점이죠.


제가 개발한 이 방법은 이미 수년전에 공개된 레시피라

이미 따라하고 있는 분들도 많아 아실테지만,

기존의 재래 방법보다 5~6개월 빠른 속성으로 

누구나 집에서 명품된장을 담글수 있게됩니다.


올해 사용한 약초는 한국서 구해온 차가버섯입니다. 

물론 차로 마시려고 구해왔으나,

한두번 정도외에는 차로 마시게 되지않아요.

홍차도 치아변색우려로 마시지 않는 저라서 

매우 진한 브라운의 차가버섯을 차로 마시기엔

부담되어 주로 대량으로 차를 만들되 머리감는 물에나 쓰는 정도였죠.

아깝죠...ㅎㅎ 그래서 남은 차가버섯차를 메주 담그는

소금물에 사용하면 제격이라는 생각이 들었던겁니다. 

맹물대신 브라운 차가버섯차물= 브라운 된장색!! 말이되죠?

집에 묵히고 있던 칡도 마찬가지 이유로!! 

감초는 약방에 감초라는 이유로 썼고요^^.

생강과 태양초 홍고추는 메주를 소금물에 담근후 마지막에 독소제거용으로 ! 


올해 목표도 맛좋은 간장을 많이 얻는 것이고,

또 다른 목표는 된장, 간장의 염분을 약 10% 정도 줄이기입니다.



차가버섯차 약초된장( 2016 버젼 유진의 창작된장: 과정2- 소금물에 담그기 편)

 

재료( 항아리 2개에 분리해 담기):

메주 주먹크기 두배만한 것 약 70개(건조후 무게 5.6Kg)

바다소금(Sea Salt) 5 Kg 

생수나 정수기물 = 메주의 4배= 23 L

사용한 주요 약초:

맹물에 한방차 우려내기(herbal infusion)= 차가버섯, 감초, 칡, 아니스 약간.

소금물에 메주를 담글때= 생강, 건조홍고추


Tips. 각자 살고 있는 지역이 여러분의 로컬입니다.

로컬에서 재배한 신선한 재료를 구하시오.


 

재료설명/

Canon EOS REBEL T2i | 2016:04:07 15:22:48

한달동안 완성된 메주.



올해 구입한 소금은 샌프란시스코 요리용 거친 시솔트, 

요리용, 쉐프용이라고 포장에 되어있고 아마존에서 구입했다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:04:07 15:36:00

한방차 우려내기(herbal infusion)용= 차가버섯, 감초, 칡, 아니스 약간.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:04:07 15:36:48

메주 담글때 사용할 생강은 손바닥 만한 것 1개를 손질해 잘라 말려두었다.



소금물 만들기 과정/


한방차 우려내기(herbal infusion)=

소금물에 사용할 물의 일부를 덜어내 끓인후 한방차재료를 넣고 3일 우려낸다.

소금과 나머지물을 섞어 필요한 소금물을 항아리에 담아 3~4일 동안 불순물을 가라앉힌다. 

(나는 항아리 두개를 사용하였고, 항아리는 햇볕에 소독한후 청주 1컵정도 넣고 헹구어 사용)

소금 침전물을 가라앉혀 항아리에 담을 것이므로 이때는 다른 큰 용기를 사용해도 된다.


내가 사용한 바다소금의 특징은 불순물이 없고 

바닥에 생긴 침전물은 일부 소금이 녹지 않고 가라 앉아 있었다. 

끓여도 녹지 않았다=나는 이것을 침전물이라 여기고 사용하지 않았다.


집에서 염도 17도임을 확인하는 법은 소금물에 

달걀을 띄워 500원 동전크기만큼 보이면 된다.


Tips. 소금물이 싱거우면 달걀이 가라앉아 10원짜리 동전에 가까울 것이고, 

소금물이 염도 17보다 짜면 달걀이 떠올라 동그라미가 크게 보일것이다.

 


메주 담그기/

3~4일후 한방차 우린물은 건더기를 걸러 맑은물만 준비하고

소금물은 다른 용기에 옮겨 바닥의 침전물을 버리고 맑은 물만 사용한다.

메주를 넣는다. 

이때, 건조 태양초고추, 말린 생강을 같이 넣는다. 천연 방부제효과!!



항아리는 망사천으로 막은후 헝겊으로 둘러 막는다.

볕좋은날, 가끔 항아리 뚜껑을 열어 햇빛을 보게 해주면서 다음 코스를 기다린다.

(2달후 즉, 6월중순경 간장과 된장을 분리하는 작업이 예정).

그동안은 메주덩어리가 소금물에 분해숙성하는 과정으로 들어간다.



유진의 2016 버젼 창작 약초된장 프로젝트 스케줄 재확인!! 

  과정 1/ 속성 메주제조

 1달(3월 중순~4월 중순)

  메주 만들기, 띄우기, 말리기.

  과정 2 / 메주 소금물에 숙성하기

 2달(4월 중순~6월 중순)

 메주덩어리 소금물에 분해숙성

 과정 3 / 간장+ 된장 분리

 3달(6월 중순~9 월 중순)

  간장- 된장 분리후 숙성

** Tips.

보통 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만,

유진의 노랑곰팡이 생략된 속성된장만들기는 6개월만에 완성한다.


재래 된장 만들기는 1년이 걸리는 대장정입니다.

하지만, 해로운 곰팡이를 만드는 과정( 약 5-6개월)을 생략하고 만든 

유진의 창작개발 된장도 내가 한국서 맛보던 토종 재래된장보다 

더 맛은 천연의 조미료맛이 났음을 실험으로 알았습니다.

이는, 내가 스스로 의심했던 점이기도 한,

'콩이 된장으로 발효되는 과정에 있어

곰팡이가 많고 적음이 완성도를 높여주진 않는다'는 것이 증명되었다고 봅니다.

오히려 한방 약초를 된장에 사용한 것이 메주의 악취대신 

맛있게 느껴지는- 좋은 향을 보존하고 발효의 완성도를 높여주었다고 

실험자로서 평가할 수 있습니다.




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낫또식 청국장 집에서 만드는 법

청국장하면 지독한 냄새로 진동하는?

뭐 그정도만 알고 있는 사람도 많을테지만

나는 엄마가 끓여준 청국장을 기억하는 때문인지,

서울에서 비지니스로 바쁠때도 점심시간엔 서울시내

청국장 잘하는 집을 찾아다니기도 했었고,

미국 살면서도 한때(2008~2010)는 일년에 5개월은 한국에 나가 프로젝을 진행할때

비지니스 관련 지인들과 식사모임을 주도하던 곳도

서울 삼성동에 위치한 낫또와 청국장이 주된 메뉴인 식당이었다.



iPhone 4S | 2014:12:10 14:34:13

서울방문시에 먹은 삼성동 모 식당의 청국장 정식. 

괜찮은 청국장 정식을 만나본 기억과 함께 혼자 먹기엔 너무 많다는 서빙녀의 한마디에

다 먹지 못하고 남기고 나온 웃긴 기억이 동시에...



2014년 내가 서울을 방문해 경험한 청국장은

강남지역에 체류하는 동안 아침 산책할때 발견한

역시 삼성동 한국전력 주변의 한 식당이었는데, 

당시 이집의 메뉴중에 청국장 정식은 7천원으로 

생각보다 싸고 괜찮아 생각해 주문했는데, 나온 음식의 양을 보고 놀라

음식을 서빙하는 (연변억양의)여자분에게 와~ 굉장하네요? 그랬더니,

"혼자먹기엔 좀 많아요...2인분이거든요" 이러는게 아닌가? 

그래서 난 다 먹을 수도 있었는데, 남길수 밖에 없었다는 일화가...ㅋㅋ


물론, 2015년 나의 스토리 청국장 버젼도 있다.

논현동에 머무는동안 동네 청국장 식당이었는데,

8천원이었고, 값에 비해 형편없었다. 

그 다음부터는 호텔서 청국장을 직접 끓여 보겠다고 

청국장을 사러 수퍼에 들러보니 작은 한덩이에 수천원하는 거였다.

그러니까 식당의 청국장 메뉴가 비싼이유가 있구나...

서울을 떠나기전 가족들과 여러번 점심을 할일이 있었는데,

나에게 뭘 먹겠느냐고해서 가장 먼저 나온 말도 청국장이라고 답했던 기억,

일산의 한 로컬식품 농업박람회에 가서 구경하는 동안

청국장만 홍보하고 제품을 판매하는 곳이 있어 가보니

작은병 한개에 2~3 만원...헉!! 소리내고는 당연히 사지않았다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 17:59:58

직접 만드니 신기하기만 한 바실러스 실끈.



이처럼 나의 청국장 역사도 길고 서론도 긴 이유는 

나는 이제 좀 청국장에 대해 안다는 소리를 하고 싶어서인데,

청국장을 대~~~ 충 슬슬 만들어도 전문가 만큼 만드다는 것이다.

물론, 하루 아침에 된건 아니고, 나의 청국장 역사는 된장 역사와 더불어 성장했다.

된장 제조과정중 첫 스텝인 메주 만들때 삶은 콩을 일부 청국장에 썼기 때문이다. 


얼마전 메주를 만들었기에 자동으로 생긴 청국장...

이번엔 실수로 너무 많이 콩을 불렸다.
엄청난 메주를 만들다가 골병드는 걸 피해보고자
메주용으로 불린 콩 일부를 냉동해 두었는데,
메주작업이 끝나고 한가한 날 청국장을 만든 것이다.

나는 참 모든게 이토록 우연으로 일어난 일을 실험적인 것으로 이용한다.

물에 수시간 불려서 냉동해둔 콩으로 

청국장을 만들 생각을 누가 했겠는가 말이다.

과연? 의심하면서도 확신끝에 감행한 

냉동콩으로 만든 청국장은 이번에도 또 대박이었다.


그러니까 올해 청국장은 2차에 걸쳐 만든 것으로,

메주용으로 삶은 콩으로 한번,

물에 10시간 불려 냉동한 콩으로 한번,

공통점은 메주만들때처럼 콩을 다룬다는 것이다.

즉, 10시간 콩 불리기와 손으로 만져보면 부서지기 일보직전까지 잘 삶기!!

이것이 집에서 쉽게 만드는 가장 기초적인 비법인 것이다.

물론, 한참을 청국장 만들기 실험을 중지하고있으면 잘되야 할텐데...하는 떨림이 있다.

청국장은 띄운다고하는데, 섭씨 40도의 온도에서 발효가 매우 중요하기 때문이다.


나의 청국장 년도별 실험적 레시피는 본 블로그에서 찾을수 있을 것이지만,

해마다 실험이 조금씩 다르기에 또 포스팅을 하게되고 그럼으로서

실험자인 나 자신도 청국장에 대한 자신감을 한단계 높이는 계기가 된다.

전에는 청국장을 집에서 만드는 이유가 '미국이라 구하지 못해서' 였는데,

지금은 '좋은 품질과 가격의 고민'이 주요 이유가 되었다.


2015년산 오가닉 햇메주콩 10 Kg 은 고작 4만원에 해당되는 돈을 지불했지만

그것으로 생산되거나 완성 예정인 결과물은 5년치 집 된장, 간장

청국장 1년치 그리고 여러번에 걸친 콩나물 재배까지...

이건 뭐 돈을 쓰는게 아니고 돈을 버는 일같은 생각마저 드는 일이다.

"콩아 참 고맙다..." 이 한마디라도 콩에게 해주고

나의 2016년 버젼 청국장 레시피를 발표하고 싶다.


낫또식 청국장 집에서 만드는 법


재료( 청국장 주먹만한것 약 10 개 기준)/ 

메주콩 삶은 것 약 10~15컵, 

옵션= 청국장/낫도종균 1포(극미량 가루, 올해 처음 실험적으로 사용 해본 것)

나도 한국서 인터넷으로 구했고, 한국서는 인터넷으로 쉽게 구한다.


메주콩 씻기- 불리기- 삶기 과정 참조 

된장녀의 창작 약초된장( 과정1-메주만들기 편)


삶은 콩 준비/

Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:15 17:38:44

메주콩을 세척후 10시간 불려, 물(나는 약초차 다린물 사용) 을 충분히 넣고 눌러 보면 

물러질 정도로 오래 삶은 메주콩을 두꺼운 면보자기 깐 작은 바구니에 담는다

중간에 나또 종균을 섞어주고...



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:15 18:08:40

콩을 바구니에 가득 담고 잘 섞어 준다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 18:08:25

콩이 건조하지 않게 몇겹의 천으로 싸서 콩을 담은 바구니보다 약간 큰 바구니에

콩담은 바구니를 올려 발효시 너무 온도가 올라가는 것을 방지하였고,

슬로우 쿠커의 보온버튼에 이중바구니를 올려 담요로 덮어 온도를 관찰한다.


나는 아래 바구니 안에는 지프라기를 담았지만 없어도 종균 시용시엔 무방할 것이다.

지프라기는 원하면 인터넷으로 무공해 짚(Hay)을 구해 쓰면 된다.

종균을 못구하면 지프라기를 구해 전통방법으로 하면된다.

나의 이전 실험에선 지프라기를 사용하더라도 한줌정도 작은 양을 사용했고

이중으로 겹치는 바구니 아래에 담아 직접적으로 콩에 닿게 하지는 않았다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 17:58:34

섭씨40도의 환경에 24~48 시간 두면 되는데, 

이번에 종균을 사용해보니 24시간만에 다 만들어 진다.




Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 17:59:32

나무 수저로 이리저리 바슬러스 균의 상태를 점검해 보니...

이번에도 실끈쭉쭉 장난아니다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 13:18:18

24시간 빨라진 청국장 만들기...놀랍 도다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 21:11:26

이건 두번째 불려서 냉동한 콩으로 같은 방법으로 만든 건데,

실끈이 더 장난이 아니다. 막 집어 먹고 싶을 정도로  향도 너무 맛있는 향이 난다. 

눈과 입이 놀라울 뿐이다. 




집에서 만든 실끈죽쭉...청국장 비디오로 보기



청국장 보관법/


Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 13:22:10

절구에 짛어 소금을 살짝 뿌려서...



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 13:50:51

개당 쓰기 좋게 동글납작하게 모양을 만들어 파송송 소금 솔솔 뿌려서

저장 용기에 담아 냉동실에 넣어둔다. 



Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:18 21:10:48

두번째 만든 청국장은 낫또 샐러드로 먹으려고 뭉치지 않고  나무주걱으로 선을 그어 1회분씩

담아 쓰기 좋게 한후 역시 냉동보관.


청국장/낫또의 영양가/ 

Bacillus(바실러스)균의 이로운 점인 장내 유익한 박테리아를 조장하는 것 외에도

망간, 철, 비타민 K, 비타민C, 섬유질

(manganese, iron,Vitamin K, Vitamin C, dietary fiber) 풍부한 것으로 알려졌다.

- 출처는 영어백과 번역 by Yujin



청국장 실험과 보관 후기/

1-콩의 품질(직전년도 콩이)이 좋아야 한다.

2-매주만들듯, 콩을 10시간 불려서 으깨질정도로 삶아야 한다.

3- 종균 사용시 24시간 내 속성으로 만들지만, 

사용시엔 안쓴것 보다는 낫다는 정도로 소량만 써야 쓴맛이 없고 자연스런 감칠맛이 난다.

4- 청국장을 제조후 냉동실에 넣지 않으면 빠르게 변질 된다.

5- 냉동상태에서 실끈 쭉쭉 바실러스균이 그대로 살아 있다는 것도 실험을 통해 알았다.



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유진의 창작 2016 버젼 약초된장( 과정1-메주만들기 편)

 


2012년 만든 된장을 지난해 말 항아리를 점검해

바닥에 남은 된장을 긁어 유리병에 담아 두었는데.

적은 식구, 그걸로도 올해까지는 충분히 먹을 예정이니

아니 이것보다 이렇게 오래가는 소스, 세상에 있으면 나와보라 그래...ㅎㅎ

참 간장도 올해까지 먹을 분량도 남았답니다.

한번 만들면 4년간이나 한국인으로서 가장 기본소스인

된장, 간장 걱정없는 이 기특한 프로젝트...

올해 담아아 내년을 준비하니까 그냥 가기엔 너무하잖아요?



iPhone 5s | 2016:03:18 10:10:09

2016년도 버젼, 된장녀의 메주? 메주 다운 사각메주는 딱 한개만, 

아무래도 손으로 뭉치는 작업이 나무틀에 넣어 빼는 작업보다 빨랐다.

창작 된장은 편리함이 기본. ^^



공교롭게도 4년전에는 발렌타인데이날 메주를 만들었지만,

올해는 한달이 늦은 3월 14일, 화이트데이에 전 메주되었네요.

비슷한 양으로 준비했지만 이번에는  3일이 걸렸어요.

손님도 오시고, 미국 시니어 지인분들 따라가는 쇼핑도가야했고...

그후, 일주일이 지난 지금 내 이쁜메주들은 

나쁜 곰팡이 피지 않게 열쉼히 일광욕에 바람에 샤워중입니다.



제가 만드는 된장은 기존 재래된장보다 약 5개월 빨리 만드는 

창작 된장으로 2010년 실험과 2011년 오가닉 식탁책에도 등장했으니,

역사가 꽤 되었어요.

처음 만든 계기는 된장의 유해 곰팡이와 지나친 염분으로 인한 나쁜점이

과학자들에 의해 밝혀지자 제가 이에 민감하게 반응하여

유해곰팡이를 아예 처음부터 만들지 말자라는 취지로 실험성공한 것입니다.

 

당시 뉴스는 이랬습니다(사진클릭시 기사로 링크)


  •  식품의약품안전청은 기후 온난화 등으로 곰팡이가 발생할 가능성이 높아짐에 따라 곡물과 견과류, 장류 등의 곰팡이 독소 아플라톡신의 허용기준을 강화했다고 밝혔습니다.
  • 이에따라 지금까지는 아플라톡신 B1이 10ppb이하로 검출되면 문제가 없었지만 앞으로는 아플로톡신 B1과 B2 등 아플로톡신의 총량이 15ppb이하여야 됩니다.
  • 아플로톡신은 인체 발암성이 확실한 제1군 발암물질로 분류돼 있으며, 지속적으로 섭취하면 간괴사와 간암 등을 일으키는 것으로 알려졌습니다

  • 제가 만드는 된장에는 

    유해한 것으로 판단되고 재래된장만들기 과정에서도 곰팡이 독 씻어내기에 해당되는

    노랑곰팡이가 피지않게 하는 것이 특징인데,

    실험결과, 된장맛이 이상하다거나 그런점은 발견하지 못하였고

    재래방식보다 빠르게 완성됨에도 자연숙성으로 조성된 감칠맛(조미료)맛이 

    기존의 재래방식보다 더 많이 느껴지는 것도 괄목할 만한 성과였습니다.


    구하기 쉬운 약초물에 콩을 담구었다가 

    그대로 끓여 메주를 만들어 약초위에서 띄우는 방식은

    2012년 버젼으로 메주발효시에 악취대신 좋은 향이 남기도 하죠.

    된장항아리에 푸른 곰팡이 한점 끼지않고,

    숙성할수록 맛 깊은 된장을 발견한 점에서도 아주 만족합니다.


    분명 된장의 해로운 곰팡이가 독이 있다고 경고하는데,

    왜 한국 전통적인 해로운 곰팡이 포함된 된장을 고수하는 걸까요?

    이점에선 전통이란 뉴스보다 무섭다...라고 생각될뿐이지만,

    저는 과감하게 해로운 곰팡이가 포함되지 않은 된장을 만들어

    내가족 만큼은 된장을 맘껏 먹어보자라는 깜짝한 아이디어로 이 실험을 해왔어요.

    결국은 미국사는 내가 한국 사는 메주/된장 안만든다는 

    다른 사람들 보다 대단하다며 칭찬까지 받는 경지에 올랐네요.


    힘들긴합니다. 하지만, 4년에 한번이면 괜찮아요.

    그리고 전 양껏 조금만 만듭니다. 이렇게만 해도 4~5년인데...

    10년 먹을 된장 만들려고 골병들고 싶지않아용...ㅠㅠ


    해도 간장을 충분히 만들겁니다.

    된장을 소금물에 담아 숙성후 걸러낸 물이 바로 간장이 되죠.

    메주콩과 소금만 있으면 되는 것이 바로 된장 만들기죠.

    그러나 메주 만드는 날에는 아직 소금은 필요치 않아요.

    다만, 된장을 만드는 정신, 긍정적인 즐거운 마음 그런 것들이 필요하죠.^^


    시중에 파는 메주로 된장을 만드는 법도 있지만, 

    그건 재래 된장법을 고수할 여러분의 옵션입니다.

    제가 창작한 된장 레시피는 강남 된장으로 유명합니다.

    저같은 된장녀가 강남에 많이 살기때문인지는 몰라도...ㅋㅋ

    여기서 된장녀란 진짜 된장만드는 여자를 말합니다.

    강남의 젊은 30대 주부들에게도 인기가 많다고 들었어요.

    그 만큼 따라하고자 하는 동기부여가 된다는 얘기죠.


    재래된장을 담그는 시기는 음력 정월(양력 2~3월)에 담그는 것이 전통이라고 하는데,

    정월에 담근 장맛을 최고로 평가했던 이유는 저온기에 담아 세균 감염이 적어 변질이 되지 않고 

    발효과정중 온도의 상승으로 숙성이 잘 되어 풍미가 생기기 때문이기 때문입니다.


    올해 된장 만드는 과정도 3단계로 나누어 발표할 예정이고요,

    유진의 창작 속성 된장 만들기 올해 스케줄은 다음과 같아요.


      과정 1/  속성 메주제조

     1달(3월 중순~4월 중순)

      메주 만들기, 띄우기, 말리기.

      과정 2 / 메주 소금물에 숙성하기

     2달(5월 중순~7월 중순)

     메주덩어리 소금물에 분해숙성

     과정 3 / 간장+ 된장 분리

     3달(7월 중순~10월 중순)

      간장- 된장 분리후 숙성

    ** Tips.

    보통 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만,

    유진의 노랑곰팡이 생략된 속성 천연된장 만들기는 6개월만에 만들어 먹을 수가 있다.



    2016년 버전 유진의 창작 된장 - (과정1-메주편)

    일명, 된장녀의 창작 약초된장?


    재료(메주 주먹크기 두배만한 것 약 70개 만들기)/

    2015년산 유기농 로컬 메주콩 7KG, 

    생수나 정수기 물 충분히( 메주 1 kg 당 10컵이 필요)

    약초 3종( 생강, 대추 등 구하기 쉬운 것 혹은 집에 있는 것) 각 2컵씩.


    Tips. 각자 살고 있는 지역이 여러분의 로컬입니다.

    로컬에서 재배한 신선한 콩을 구하시오.



    나의 올해 메주콩의 선택/

    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:14 11:20:01

    이마존에서 구한 NON GMO 유기농 로컬(여긴 USA) 2015년 산.

    알이 크고 모양이 통통하며 콩눈 근처에 쭈글한 주름이 없는 것이 좋은 콩.

    골라내야할 이물질과 썩은 콩이 거의 없었다.



    콩불리는 약초물 만들기: 약 70컵(약 16~17 리터)/


    내가 준비한 약초는 집에 있는 것으로 겨우살이, 감초, 구지뽕과 더하기 미니양파.

    물을 부어 찻물 처럼 다려준다. 솥이 작으면 여러번에 걸쳐 재탕하며 만든다.


    (대추와 생강은 이번엔 생략. 나는 실용적인걸 추구하므로

    집에 갖춰진것으로 사용. 또한 매번 같은 걸로 하는건 실험이 아님).



    콩세척/

    거품이 나지 않을 때까지 세척하여 준비한 양픈등에 담아 

    위에 준비한 약초 달인 물을 부어

    햇콩은 10시간, 묵은 콩은 12시간 불린다.



    콩삶기/

    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:15 11:03:54

    약초 달인물에 불린 콩을 불린물과 그대로 함께 솥에 담고 센불에서

    김이 세게 올라올때까지 충분히 삶는다.


    Tips. 콩이 끓기 시작하면 거품이 나는데 이것은 걷어내 버린다. 

    처음에는 지켜서서 끓여야 넘치지 않음.



    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:15 17:02:07

    콩이 진한색으로 변하고 눌러 으깨질 정도로

    냄비 바닥에 물이 없을 정도로 중약불에서 충분히 뜸을 들인다.


    솥이 작아 나는 3번 나누어 콩을 끓였다.

    조금만 만들고 쉬엄쉬엄 하여야 골병이 들지 않는다.



    메주 만들기/

    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:15 18:08:28

    찐 콩은 콩이 뜨거울 때 절구를 이용하여 콩이 중간중간 보이고, 

    3분의 1 토막정도로 나게 찧는다.

    잘 찧은 다음 적당한 크기와 두께로 메주를 빛어 준다. 

    나는 내 주먹 두배정도 크기의 공모양을 만들었다.



    건조시키기/

    올해는 야간에도 작업을 한 관계로 벽난로 앞에 말리기도 하였다.

    눌러서 겉은 말라 균열이 조금 생기고 메주안은 물렁한 상태가 이상적이다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:16 16:57:22

    햇볕에 1일 - 3일 정도 건조를 시킨다.

    이번엔 메주를 짚으로 묶지않고 약초(칡, 구찌뽕)와 함께 메주사이사이 놓고 띄우기.

    짚은 섬에서 꺽어온 순수 오가닉 짚을 사용(짚으로 묶어 메주의 이로운 곰팡이를 유도).



    안은 물렁한 상태에서 감초등 약초위에 위에 놓은 메주는 하얀 곰팡이가 안에서 보이기도 하지만

    그냥 삼베천에 놓은 메주는 검은 박테리아, 썩은 흔적이 보여 얼른 씻어 주었다.


    실험일기:

    내마음같아선 이로운 곰팡이가 피길 바라는 메주 작업이 참으로 한심해 보이기도 했는데,

    어떤것이 정확히 이롭고 어떤것이 해로운지는 눈으로는 구별이 안되기때문이다.

    다만 메주곰팡이중 해롭기때문에 씻어낸다는 노랑포자가 피는 곰팡이만을 피하는 노력만 할뿐이다.

    이점에선 청국장의 바실라스균정도가 최적인지도 모르겠다는 생각이들며,

    메주에는 어떤 곰팡이 조차도 키우지않는 것이 나로선 정상이 아닌가싶다.

    곰팡이가 피지않게 완전 건조해도 특유의 콩 발효냄새가 나며 맛있는 된장이 만들어지기때문에...

    콤콤한 곰팡이 맛이 없는 된장이란 맛이 이상할거 같아...

    이런 선입견은 나같이 실험해본 사람이 아니면 모른다. 

    맛과 건강이 우선이라면 나는 당연히 메주에 어떤 곰팡이도 키우지 않고 싶다.

    이런 확신으로 요즘 메주를 일광햇빛과 밤에는 선풍기 바람으로 열심히 관리중이니 어디 봅시다.!!



    햇볕이 잘 들고 온도변화가 적은 실내에서 

    해로운 곰팡이 생성방지를 위해 하루에 한번(주로 밤에) 선풍기 약바람으로 

    바람을 통하게 해줄 것이다.



    Tips. 약초된장에 관하여:

    겨우살이, 조릿대, 칡, 삼백초, 도꼬마리 잎(쉽게 구하면서 약효가 좋다고 알려짐)

    콩 불릴 물에 쓸 물은 차를 달이는 방식으로 은은하게 하여 쓴다.

    약초 된장에서는 도꼬마리 잎을 쓰면 좋다고 하니 구하면 좋다(도꼬마리 열매를 창이자라고 한다).

    메주를 만들어 볏짚위에 약초(도꼬마리잎 등)를 듬성듬성 놓으면 잡내가 없어진다.



    메주 만드는날 보너스로 얻는 것들(레시피 예고편)


    1- 솥밑에 가라앉은 천연 젤리같은 콩물로...

    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 14:02:24


    작년 된장에 모두 넣어 다른 멋진 재료와 함께 쌈장 1년치를 만들어 두었다.



    2- 메주만들기위해 콩찧은 것 일부로 청국장을...

    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 13:18:37

    실끈쭉쭉~ 낫또식 청국장 완전 대박!!



    유진이 생략한 그?? 유해 곰팡이 메주만드는 과정이 궁금하죠?

    아래 과정을 말하는 데, 이과정이 포함되면 3~ 5개월이 더 걸립니다.


    1달 말린 메주를 온돌 방에 들여놓고, 짚을 깐 바닥에 메주를 쌓은 뒤 솜이불을 덮어 놓고

    2주 띄우고 1주일은 말려 수세미로 깨끗이 씻은뒤 다시 1주일을 말린다음,

    공기의 순환이 잘 되는 마루 등에 다시 1 - 3개월을 걸어 놓는다.

    메주 표면과 균열된 내부에 노란 황국균이 번식해 포자가 보이는데,

    초기에는 하얀실같은 균사가 메주에 뻗다가 후에 노랗고 녹색인 곰팡이포자가 발생하게 된다. 

    메주 씻기: 곰팡이독 제거과정:

    노랗게 곰팡이가 뜬 메주는 햇볕에 가져가 일광살균을 한 다음 약한 

    소금물에 곰팡이의 노란포자가 떨어질때까지 씻는다.

     

    줄로 그은 이유는 내가 도입하지 않은 과정이기때문이고 

    앞으로도 쭉~~ 제 창작 된장엔 이 과정은 없을 예정입니다. 

    이런과정 없어도 만족할만한 우리집 된장을 만드니까요.


    재래 된장 만들기는 1년(12달) 걸리는 대 장정입니다만,

    노랑 곰팡이를 만드는 과정이 생략되어도,

    콩이 된장으로 발효되는 과정에서 원하는 된장 본연의 맛이 납니다.

    속성으로 만들고 몸에 좋은 창작 약초 된장에 도전하세요^^.



    된장 만들기 프로젝트 스케줄 재확인:


      과정 1/ 속성 메주제조

     1달(3월 중순~4월 중순)

      메주 만들기, 띄우기, 말리기.

      과정 2 / 메주 소금물에 숙성하기

     2달(4월 중순~6월 중순)

     메주덩어리 소금물에 분해숙성

     과정 3 / 간장+ 된장 분리

     3달(6월 중순~9 월 중순)

      간장- 된장 분리후 숙성

    ** Tips.

    보통 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만,

    유진의 노랑곰팡이 생략된 속성 천연된장 만들기는 6개월만에 완성한다.

     


    Canon EOS REBEL T2i | 2016:03:17 15:08:27

    메주 만드는 날의 보너스편, 쌈장과 청국장 만들기 편이 이어집니다.


    메주부터 만드시는 분께는 제가 진짜 된장녀 인증서를 드립니다.^^



    분자농도조절이론의 영양이란 

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    쉽고 건강하게, 젊은 우리 고추장 담그기(컬럼기고후 재공개)

    생애 처음 담은 고추장은 4년이상,

    두번째 담은 고추장은 2년이상,

    너무도 맛있고 감사하게 잘먹었고,

    이번해에도 고추장이 떨어진 후 

    시장것을 안사고 참을성으로 거의 한달이나 버텼다.


    2년전 만든 고추장은 한국에도 역수출 좀 하고,

    미국서도 인기가 너무 좋았기에 그런지 예상보다 빨리 떨어졌다.

    그래서 더 늦기전에 담은 3번째 수제 고추장은

    용기가 백배 생겨나 기존보다 2배로 양을 늘렸다.

    한국으로 역수출(가족에게 선물)하기는 생각좀 해보고...ㅎㅎ


    관련글/ 하루에 3가지 고추장 담그는 법

    빵만들기 보다 쉬운 효소양념 고추장 담그기


    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:09 11:51:16

    쉽고 건강하게 만든  2015년도 유진의 레시피, 젊은 우리 고추장.


    고추장을 만들기는 

    빵만들기에 들이는 정성의 반정도만 있어도 충분하므로.

    나는 한국인이면 고추장을 담아보라고 권한다.

    여러분들에게는 고추장을 직접 만들지 않아도 되는 이유가 많겠지만,

    나는 고추장을 내손으로 만들어야 할 이유가 더 많은 사람이다.


    가장 큰 이유는 마켓에서 파는 고추장 든

    성분이 별로 마음에 들지 않아서 이다.

    실제로 유명 브랜드를 사다가 

    저장성 실험을 한후 내용물의 변질을 목격후 경악한 적이 있다.

    두번째는 설탕대신 요리에 쓰는 과일효소를 만들다 보니

    남은 건지들을 활용할 절호의 기회일 뿐만아니라

    소금양을 절반이상으로 줄여쓰고도 

    고추장의 품질과 저장성이 기막히게 좋다는 걸 

    몇번의 실험으로 알았기때문이다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:08 13:27:07

    고추장에 특별히 쓰는 고추가루는 매우 고운 입자인 고추장용 고추가루이다.


    가장 전통적인 고추장에 들어가는 기본이 되는 재료는 

    엿기름, 고운 고추가루, 메주가루, 소금이다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:08 13:39:42

    바다소금은 한국서 천일염이라고 불리운다. 입자가 곱고 깨끗한 것으로 준비.


    아마 살아오는 동안 나도 엄마나 친지로 부터

    이와 같은 기본재료로 담아 숙성한 고추장을 얻어 먹었을 것이다.


    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:08 13:36:10

    메주가루가 고추장에 들어가는 이유는?

    고추가루만으로 만든 고추장은 자극적이기도 할뿐아니라  

    발효식품인 메주의 이로운 곰팡이가 고추장 발효를 돕기 때문(실험자인 나의 추측).


    한마디로 엿기름 소금죽에 메주가루에 버무린 고추가루아닌가?

    기본 단맛과 가루들을 반죽하는 물의 역할은 엿기름인데,

    엿기름은 녹말을 엿당으로 전환시키는 효소를 활성화시켜

    고추장의 녹말의 함유량을 높여 준다.

    단맛을 높이고 저장성을 위해 조청이나 물엿을 추가한다.

    깜찍한 트릭(눈속임?)으로는 묽기를 조절하거나 저장성을 위해 소주도 쓰인다.


    이번에는 고추장에 필수재료로 쓰이는

    엿기름에 대해 확실히 하고 가도록 하자;


    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:08 13:01:56


    엿기름(Malt)/맥아(麥芽):

    밀이나 보리에 물을 붓고 싹을 튀운 뒤 말린 것.


    엿기름은 밀, 보리 등에 물을 주어 싹을 내서 말린 당화 분해효소. 

    축축해진 곡물씨(밀, 보리)속의 녹말을 

    엿당(말토오스(Maltose)= 맥아당)으로 전환시키는 

    효소(아밀라아제)가 활성화되면서 싹이 나온다. 

    싹이 튼 곡물(생맥아)는 가마에서 말려 더 이상 자라지 못하게 하는데, 

    구멍이 뚫린 가마 바닥을 통해 들어오는 뜨거운 공기로 말린다. 

    생맥아는 가마에서 나오는 열의 강도와 시간에 따라 맛과 색깔이 달라진다. 


    맥주를 만드는 데 가장 많이 이용되며, 

    맥아추출물은 효소를 활성화시키거나 가루·맥아식초·유아식품·과자 등과 같은 

    식품의 녹말 함유량을 높이기 위해 쓰고 있다. 

    한국음식중에 엿기름이 들어가는 가장 흔한것으로는

    고추장과 엿과 식혜가 있다.

    (가축사료나 미생물의 배지를 제조(미생물 세포배양)하는 데 쓰기도 한다).


    엿기름은 이름과는 달리 기름과는 아무런 관련이 없다. 

    학계에서는 엿기름이라는 단어가 '엿'+'기르다의 명사형' 또는 

    음운 변이 과정(「엿지름→엿기름」)을 통해 만들어졌다고 추정하고 있다. 

    지방에 따라 엿질금, 엿지름, 엿길금 등으로 불린다.


    엿기름의 다른 발효 요리 용도는 밥을 삭혀 식혜와 조청을 만들 수 있다.


    리서치 소스: 다음 백과사전

    엿기름

    말토스


    엿기름, 고운 고추가루, 메주가루, 물엿, 소금만 있으면

    누구나 다 담는 고추장이고, 

    여기에 찹쌀가루를 쓰면 찹쌀고추장,

    보리나 보리가루를 쓰면 보리고추장,

    마늘가루나 마늘을 익혀서 쓰면 마늘 고추장...이런 응용이 가능해진다.

    나는 그간 고추장 제조 실험을 통해

    파프리카 가루, 석류등 과일효소를 추가한

    고수들이 응용할만한 고추장까지 다 선을 보인셈인데,

    나는 물엿대신 과일효소와 과일효소 건지를 쓴다.


    내가 고추장을 만들면서 생각해보니,

    기존의 소금맛이 강조된 기본 고추장의 재료;

    엿기름, 고운 고추가루, 메주가루, 물엿, 소금으로만 만든

    고추장은 많이 쓰기가 겁난다.

    게다가, 나는 고추장 중독에 가까운 고추장 애호가이므로,

    여러 요리에 다양하게 많이 쓰는 

    나만의 건강 고추장이 절실히 필요하다.


    전통 고추장을 만드는 시기는 

    가을에 메주를 만들어, 다음해 음력 3월경(양력 3~4월)에 담으라고 하지만,

    요즘은 메주가루를 쉽게 시중에서 구하므로 아무때고 담아도 된다.

    물론, 경험상으로는 여름철이 오기전에 담아,

    뜨거운 햇볕아래 항아리를 가끔 열어주면

    막 담은 고추장의 자연발효와 숙성에 도움이 된다.


    보통 고추장의 발효기간은 6개월이상이나 

    나는 늘 바로 먹어도 좋은 초고추장이나 쌈장용 고추장도 만들어 둔다.

    고추장이 집에 똑 떨어졌을때 나만의 맞춤 고추장 레시피이다.


    기본 고추장 레시피를 3단계로 간략하게 정리하면,

    1- 반죽물로 쓸 엿기름물, 즉 액체, 베이스 물을 만든다.

    2-베이스 물에 모든 가루 재료를 넣고 잘 버무린다.

    3- 소독한 항아리에 담아 소금을 뿌려 햇볕아래 둔다.


    그래서 나는 고추장을 

    빵만들기보다 간단하다고 하는 것이다.

    올해의 고추장도 소금을 전년도 보다 더 줄여 

    저 나트륨 고추장이자,

    천연 방부제 개념으로 쓰던 소주대신 청주(쌀와인)를 썼다.

    나의 레시피에는 과일효소와 건지는 필수이지만

    재료가 없거나 처음 만드는 사람들은 구하기 쉬운 

    물엿이나 조청을 쓰면 된다.

    유진식 수제 고추장을 만드시는 분들의 

    평균연령이 점점 젊어지고 있다는 것이 나는 가장 자랑스럽다.



    쉽고 건강하게, 젊은 우리 고추장 담그기


    총재료/

    1-액체재료(약 35컵):

    엿기름 물(가루 5컵+ 물 50컵=불려서 채에 거른물)

    찹쌀풀 3컵 (찹쌀가루 2컵+생수 10컵)

    과일 효소액(또는 물엿 조청등) 2컵

    청주 2컵 +

    마늘효소 건지 8컵(건조마늘 4컵으로 대체 가능),

    과일효소 건지 15 컵 (늙은 호박살로 대체 가능).


    2- 가루재료(약 35컵):

    보통 매운 고운 고추가루 2 kg(약 21컵), 

    붉은 파프리카 가루 2컵(옵션, 고추가루로 모두 대체 가능)

    메주가루 7+1컵(여분)

    바다소금 3컵+ 1컵(여분)


    tips. 

    내가 쓴 1컵= 미국계량컵 240 밀리 기준.

    고추장용 고추가루를 구입시 주의점은 봉투의 뒷면에 표시된 매운맛정도(약-중-강)를 확인해야한다.

    만약 매우 약한 매운맛을 원한다면 파프리카 가루를 많이 섞으면 된다(시중에 쉽게 구한다).

    모든 재료는 햇 고추가루, 햇 메주가루와 신선도가 좋은 엿기름이 좋다.

    과일효소가 없으면 매실액, 꿀 또는 초청을 쓰면 된다.

    가루량은 재료가 담긴 봉투에 적힌 용량을 보면서 사용할 재료량을 가늠한다;

    액체와 가루재료를 동량으로 쓴다는 개념으로 준비하여 

    마무리시에 묽기를 조절하면 재료양을 기억하기 쉽다;

    그렇지 않으면 아마 뭐가 뭔지 정신이 사나와 고추장 만들 엄두가 안날 것이다.

    옵션: 나는 가루재료로 효소만들때 쓰는 가루 이엠(미생물 발효제)도 2t 넣어줌.



    기본준비/

    엿기름 물만들기:


    엿기름은 생수를 부어 손으로 문질러 약 하루밤 실온에 둔다.

    생수양은 엿기름양의 10배로 기억한다.

    다음날 엿기름을 채에 걸러 맑은 물만 냄비에 담는다.


    액체 베이스물 만들기:

    냄비에 준비한 엿기름물은 중불-약불에서 70% 정도로 서서히 졸인다(결과물 약 10컵).

    식힌다음, 기타재료에 해당하는  

    마늘 효소건지 8컵(건조마늘로 대체 가능)와

    과일효소 건지 15 컵 (늙은 호박 대체 가능)을 모두 섞는다,


    이번 고추장에 쓴 꿀마늘효소 건지와 꿀석류 크린베리 효소건지.

    작년 겨울에 거른 것을 올해 고추장에 쓰려고 냉장실에 두었었다.


    믹서에 곱게 갈아서 준비한다. 약 35컵의 반죽베이스가 나온다.



    여기에 ,

    과일효소액(또는 물엿 조청등) 2컵, 청주 2컵을 부어 잘 섞어둔다.

    나는 그동안 과일효소나 포도주를 만들어 병에 담아 두고 먹고 나면 

    병밑에 가라앉는 지꺼기도 모았다가 1컵 섞어주었다(발효보조 미생물 첨가효과).


    찹쌀풀 만들기:


    찹쌀가루 2컵+생수 10컵을 냄비에 붓고 나무 수저로 저어 가면서 풀을 쑤어둔다( 결과물 약 3컵)


    옆의 사진은 찹쌀가루와 오래전 직접 캐서 갈아 냉동실에 넣어둔 민들레 뿌리가루;

    메주가루와 컬러가 비슷하고 된장에 넣고 조금 남은 것이라 섞어 주었다.

    여러분은 메주가루만 써도 된다.



    항아리 소독하기/

    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:09 09:08:08

    이번 고추장은 소식구 5년 정도 먹을양으로 두개를 준비하여 햇볕에 소독하여 말림.

    소주로 마무리 헹굼.



    본작업/

    기본 고추장 만들기(약 5 Kg, 바로 먹는 고추장, 소스, 쌈장용) 재료:

    액체 베이스물 15컵 +

    고추가루+ 파프리카가루 10컵,

    메주가루 3 컵

    바다 소금 1컵


    찹쌀 고추장(약 10 kg, 찌게등 요리용 ) 재료; 

    액체 베이스물 20컵+ 찹쌀풀 3컵

    고추가루+ 파프리카가루 13컵,

    메주가루  4~5 컵

    바다 소금 2컵


    소금은 항아리 밑과 고추장 맨위에 뿌릴 소금 1~2컵 정도가 더 필요.

    고추장에 들어가는 소금의 양은 본인 식성대로 조절하쇼 ^^.

    나는 고추장을 자주 쓰는 사람이라 소금 너무 쓴 고추장은 무서워...ㅠㅠ



    반죽하기/

    담는 양이 많을 수록 두종류로 나누어 버무림이 수월하다.

    양이 많으면 저을때 팔떨어져 나간다...ㅠㅠ

    조금씩 담으면 혼자서도 문제 없지만...


    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:09 10:02:07

    액체와 가루재료를 동량으로 쓴다는 개념으로 

    준비하여 액체나 가루 재료로 묽기를 조절하면 재료양을 기억하기 쉽다;

    벼르고 별러 고추장을 만든다는 자체도 부담인데, 

    우리 이거 너무 빡빡하게 굴지 맙시다....ㅎㅎ



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:09 10:59:11

    액체의 묽기는 효소액이나 조청, 청주로  조절한다.


    사진의 병들은 나의 효소 실험실에서 탄생한 각가지 과일효소들이다.

    6개월에서 1년 넘은 것들인데, 약 17종의 효소를 조금씩 고추장에 넣는 일.

    과학효소 실험한지 9년째 되는 올해는 더욱 감회가 새롭고 짜릿하다. ^^



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:09 11:17:42

    욕심내 많이 담을경우는 젓기가 힘들면  옆사람에게 도움을 청한다.

    주걱으로 떨어뜨려 5초내 뚝~ 떨어질 정도로 !!



    소독한 항아리 바닥에 소금을 조금 깔아주고 각각의 고추장을 담는다.


    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:09 11:45:18

    마지막에도 여분의 소금을 맨위에 뿌려준다.

    고운 소금이라 사진엔 가루처럼 보인다. 




    2015:06:18 14:13:09

    바로 녹기 시작해 며칠후엔 다 녹는다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:09 11:49:40


    두가지 고추장을 나누어 담고, 망사 헝겊으로 입구를 막아 

    본 두껑을 닿아 두고, 햇볕 잘 드는 곳에 20일간 둔다.

    햇볕 좋은 날에는 가끔씩 뚜껑을 열어 일광욕 시켜준다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:09 11:57:12

    찹쌀 고추장은 4년이상 잘 보존 되고 찌게등에 넣어 

    익혀먹는 고추장으로 맛있게 먹는다.

    큰 항아리가 찹쌀고추장, 작은 것이 바로 먹어도 맛좋은 쌈장, 소스용 고추장.



    고추장 만든날의 우리집 밥상:


    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:09 12:41:08

    고추장 반죽에 쓴 함지박을 소량의 물로 헹구면 고추장찌게에 쓸 만큼의 양념물이 나온다.

    고추장은 짜지 않으니 된장도 한수저 넣는다.

    멸치, 버섯으로 국물맛내고 시래기, 풋고추, 두부를 넣고 찌게를 보글보글 끓여,



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:09 12:58:50

    생오이와 풋고추를 곁들이면

    바로 만든 두가지 고추장을 한꺼번에 맛보는 심플하고 맛있는 밥상이 된다.


    시골 외할머니댁의

    진한 향이 느껴지는 고추장으로 만든 찌게!!

    차도녀인 젊은 그대도 가능하다.

    아마 당신은 "어머 어머!! 내가 고추장에 무슨짓을 한걸까?"하고,

    먹는 5년내내 신기해 하고 스스로 대견해 할 것이다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:21 15:40:16

    요즘, 이렇게 바로먹을 고추장이 있으니 이 얼마나 행복한가 !!


    고추장을 만드는 가장 빠른 방법은?

    현재 하고 있는 일을 잠시 중지하시고

    잘먹고 잘사는 비결에 대한 

    동기부여와 집중!!

    바로 엄두를 내는 겁니다^^


    *업데이트*

    이글은 월간지 기고글 관계로 비공개였다가 재공개합니다.

    여성 월간지 2016년 7월호 컬럼에 실린 원본입니다.




    미국 공인 영양컨설턴트 황유진의 건강 요리 신간 설탕 말고 효소

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    먹는 이유가 분명한 유진의 179개 파워 레시피   

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    월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).

    미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

    미국서 인기, 오가닉식탁 공식 페이스북 

    좋아요 페이지 Yujin's Organic Food & Life 로 여러분을 초대 합니다.

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    빵만들기 보다 쉬운 효소양념 고추장 담그기

    내 생애 처음 담근 고추장은 4년전 

    2009년 7월에 담근 고추장으로 당시 "1년이상은 먹겠다" 예상하고

    3가지 종류를 소량씩 담아본건데...

    놀랍게도 4년이상 보존되고 지금껏 먹어왔다.


    관련글/ 

    하루에 3가지 고추장 담그는 법


    얼마전 보니, 그 고추장이 한 종지 정도의 양밖에 남지 않았는데...

    괜스레 나는 마음이 조마조마 해졌다.

    고추장 떨어졌다고 마켓에 파는 걸 사러간다는것을 이제 더 용납치 않기에...

    더 늦기 전에 내 생애 두번째 고추장을 만들겠다고 마음먹은 날,

    한국마켓으로 달려가 단숨에 고추장 재료를 사다가 

    바로 실전에 들어갔는데,

    물론, 4년전 담은 나의 고추장 레시피를 다시 들여다 보고 공부하는 

    아이러니컬한 상황도 벌어졌다...ㅎㅎ



    Canon EOS REBEL T2i | 2013:11:07 15:51:42

    내가 한국인으로 살면서 자랑스런 한가지 풍경중 하나...

    고추장만들기전  재료 쭉 늘어놓고 내 영혼이 들어갈 고추장에 대한 기도와 감상할 시간을 갖는 것.

    고추장용 고운 고추가루(중간 매운맛), 파프리카 가루, 메주가루, 건조 마늘, 과일효소, 깨끗한 바다소금 등...


    내가 시판 고추장을 더 이상 멀리하는 첫째 이유는

    홈메이드 고추장 만들기가 빵만들기 보다 쉽기때문이고,

    둘째는 마켓 고추장의 믿을수 없는 재료의 출처와 첨가물들이다.

    실제로 시판 고추장을 사다가 2년 정도 그대로 두어 보존실험을 해보니

    고추장의 컬러는 완전 블랙이 되면서 향도 웃기는 정도였다. 결국은과감히  버려야 했다.

    4년이 넘은 내가 만든 고추장과 비교하면 쨉도 안되는 것이라...

    고추장을 내손으로 만들어야 할 이유가 확실해 진 것이다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2013:11:07 16:34:27

    바로 먹는 고추장을 만드는 비결은 물엿대신 과일효소를 쓰고

    꿀 석류효소 만들고 남은 건지를 갈아넣는 것!!

    꿀 석류효소는 본 블로그에서 검색하면 나옵니다.


    전통적으로 고추장을 만드는 시기는 

    고추장에 메주가루를 넣어야 하므로 가을에 메주를 만들어

    다음해 음력 2-3월경(양력 3~4월)에 고추장을 담는 시기로 알려져있지만,

    요즘은 메주가루를 쉽게 시중에서 구하므로 딱히 그 시기를 맞추지 않아도 된다.

    게다가, 내가 올해 시도한 고추장은 효소양념 개념으로 

    고추장에 쓰는 물엿대신 잘 발효한 수퍼푸드, 과일 효소를 넣었기에

    아무때나 만들어도 자연발효가 잘 되는 고추장이다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2013:11:08 10:42:32

    발효가 필요한 찹쌀 고추장(오른쪽)과 바로 먹어도 맛있는 쌈장, 초고추장 용 고추장(왼쪽, 다크레드).



    또한 고추장의 발효기간은 6개월이상이나 

    이번에 시도한 고추장은

    발효가 요구되는 기본 찹쌀 고추장외에도 

    방금 만들어 먹어도 좋은 초고추장, 쌈장용 석류 효소 만들고 남은 건지로 만든 고추장

    두가지이니, 고추장이 집에 똑 떨어졌을때 딱 맞는 고추장 레시피이다.


    유진의 3종 고추장중에 보리밥 고추장에는 마늘이 쓰여졌는데,

    이번에는 평소에 건조해둔 마늘을 

    공통으로 사용하는 엿기름물에 불려 곱게 갈아 두가지 고추장에 공통으로 썼다.

    그러니까 마늘양념 효소고추장? 효소로 양념한 고추장? 

    소금은 아주 깨끗한 양념용 바다 소금으로 구해 

    전해 년보다 반으로 줄여 써 저 나트륨 고추장으로 만들었고,

    천연 방부제 개념으로 쓴 소주도 반으로 확 줄여썼다.

    헤어나오기 매우 힘든

    건강과 맛이 특별한 홈메이드 고추장에 한번 빠져보시라...

    젊은 여러분들도 한번쯤 관심갖어 보길 원하는 바램으로 레시피를 올린다.


    빵만들기 보다 쉬운 효소양념 고추장 담그기


    숙성후 요리등 익혀먹는 찹쌀 고추장(약 4 kg 이상)

    고추장용 고운 고추가루 500g, 찹쌀풀(찹쌀가루 약 1컵 반(약 150g)+ 생수 5컵), 메주가루 3컵( 약 400g), 

    깨끗한 바다소금 1컵 반, 과일 효소 1컵 반, 소주 1컵.


    생으로 바로 먹는 초고추장용 고추장(약 4 kg)

    고추장용 고운 고추가루 500g, 석류 효소건지 2컵, 바다소금 1컵, 메주가루 2컵, 과일효소 5~6컵, 소주 1컵.


    공통: 엿기름(맥아, 말트) 각 120g 씩(총 240g), 건조한 슬라이스 마늘각 1컵씩( 2컵), 생수 각 1,200ml( 총 2,400ml).

    옵션: 나는 여기에 효소만들때 쓰는 가루 이엠도 소량 넣어줌.



    tips. 중요!!

    고추장용 고운 고추가루를 구입시 반드시 주의점은 봉투의 뒷면에 표시된 매운맛정도(약-중-강)를 확인해야한다.

    매운맛을 못먹는 이가 실수로 아주 매운맛을 구입하여 다 만든 다음 맛을 보고나서야 

    속을 뒤집는 매운맛이라는 걸 알게된다면?? 그건 비극일테니까...ㅎㅎ

    만약 중간보다 더 약한 매운맛을 원한다면 파프리카 가루와 섞거나 안매운맛과 중간매운맛을 구입해 섞으면 된다.

    모든 재료는 신선한 것, 햇 고추가루, 햇 메주가루와 엿기름이 좋다.

    과일효소가 없으면 매실액이나 꿀 또는 물엿을 쓰면 된다.

    가루량은 재료가 담긴 봉투에 적힌 용량을 보면서 사용할 재료량을 가늠하면 좋다.

    나는 찹쌀고추장에 전해년도엔 찹쌀을썼으나 올해는 가루를 사용. 

    올해는 찹쌀가루와 고구마가루, 타피오카 가루를 섞어 썼다.



    두가지 고추장에 공통으로 쓰여질 엿기름 물만들기


    Canon EOS REBEL T2i | 2013:11:07 16:31:00

    엿기름은 신선한 것으로 구해 생수를 부어 손으로 문질러 약 하루밤 실온에 둔다.

    생수양은 엿기름양의 10배로 기억하면 좋다.

    다음날 밑에 가라앉은 엿기름을 그대로 두고 위물만 조용히 따르든지 채에 거르든지 하여 다른 큰냄비에 부어둔다.



    마늘 엿기름물 베이스 만들기



    Canon EOS REBEL T2i | 2013:11:07 17:08:54

    엿기름물에 건조 마늘을 넣고 조금불린 다음, 중불-약불에서 재료가 70% 될때까지 서서히 졸인다. 총 4컵 나오게.

    찹쌀고추장용= 2컵, 초고추장 석류효소고추장용= 2컵



    항아리 소독하기

    Canon EOS REBEL T2i | 2013:11:07 17:15:33

    담을 고추장은 소식구 3년 정도 먹을 소량이므로 항아리도 작은것으로 병 소독하듯 끓는물에 소독하여 말림.

    항아리가 없으면커다란 유리병을 준비해도 좋을 듯. 소주로 마무리 헹궈도 소독이 됨.



    1- 익혀먹는 찹쌀 고추장 담는법


    1- 찹쌀가루 약 1컵 반(약 150g)+ 생수 5컵을 넣고 찹쌀풀을 끓여 (결과물 총3컵), 거기에 

    분량의 메주가루(3컵)와 엿기름물 마늘 베이스(2컵)를  넣고 잘 섞어준다.

    2- 분량의 고추가루- 바다 소금- 과일효소를 넣고 잘 저어주면서 마지막으로 소주를 넣어 묽기조절과 천연방부제 역할을 준다.


    tips. 고추장의 묽기는 나무주걱으로 떨어드렸을때 5초만에 뚝하고 떨어지면 적당하다.

    나는 올해는 찹쌀가루와 고구마가루, 타피오카 가루를 섞어 썼다.




    보관/ 소독한 항아리에 담아 맨위에 바다소금을 조금 더 뿌려 두꺼운 헝겊으로 입구를 막아 

    햇볕 잘 드는 곳에 20일간 두었다가 두껑을 닿아 두고, 가끔씩 햇볕에 뚜껑을 열어 일광욕 시켜준다.

    찹쌀 고추장은 3년이상 잘 보존 되고 찌게등에 넣어 익혀먹는 고추장으로 맛있게 먹는다.



    2- 바로 먹는 초고추장용 석류 건지 고추장 만드는 법


    1- 엿기름물 마늘 베이스에 석류건지를 넣어 블랜더에 곱게 갈아준다.

    2- 메주가루- 고추가루- 바다소금- 과일효소 순으로 넣어 잘 저어주다가 소주로 묽기조절과 천연방부역할을 준다.



    Canon EOS REBEL T2i | 2013:11:09 16:53:27

    보관/ 소독한 항아리에 담아 맨위에 바다소금을 조금 더 뿌려 두꺼운 헝겊으로 입구를 막아 

    햇볕 잘 드는 곳에 20일간 두었다가 두껑을 닿아 두고, 가끔씩 햇볕에 뚜껑을 열어 일광욕 시켜준다.

    석류건지 고추장은 방금만든후 바로 먹어도 좋다. 초고추장이나 쌈장으로 생으로 맛있게 먹는다.



    두가지 고추장 비교

    왼쪽이 찹쌀고추장, 오른쪽이 바로 먹어도 맛좋은 석류 건지로 만든 초고추장용 고추장.


    Canon EOS REBEL T2i | 2013:11:10 15:46:06

    이것이 고추장 만든날의 우리집 밥상.

    고추장 반죽에 쓴 그릇을 소량의 물로 헹구면 고추장찌게에 쓸 만큼의 양념이 나오는데, 그것으로

    풋고추, 멸치, 두부, 버섯을 넣고 찌게를 보글보글 끓이고, 생오이와 풋고추, 파프리카를 곁들이면

    바로 만든 두가지 고추장을 한꺼번에 맛보는 아주 심플하고 맛있는 밥상이 된다.


    도시 냄새 물씬 나는 내가 만들었지만, 

    시골 외할머니댁 아랫목에서 먹는 그런 진한 향이 마구 느껴진 고추장 찌게!!

    바로 이거야 이거~~ 이 소리가 절로 나왔다^^.


    PS, 며칠후 우리집에 실시한 고추장 블라인드 테스트 결과;

    후보( 4년전 만든 고추장- 햇찹쌀고추장- 햇 석류효소건지 고추장) 

    석류건지 고추장 1위!! 

    그 다음은 4년전 만든 고추장- 햇찹쌀고추장 나란히 동일 순위 2위...3가지다 모두 맛 있다라고 하네요^^





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    실끈쭉쭉 장난아닌~기막힌 홈메이드 청국장 간단비밀

    청국장이란 낫토균(청국장 발효균= 바실러스 균류)으로

    콩을 발효시킨 발효식품이라고 알려졌는데,

    그런탓인지 요즘은 청국장 발효에 인공적으로 넣는 

    낫토균을 팔기도 하는 것을 보았다.

    나는 몇년간 혼자서 외로운 청국장 실험을 해왔지만

    지금까지 한번도 제조기계를 쓰거나

    인위적으로 낫토균을 넣어 만든적이 없다.

     

    청국장을 꾸준히 섭취하면 체내 염증을 개선과

    유방암을 예방하는 데 도움이 된다는 연구도 있으니,

    뜨거운 것이 좋은 요즘같이 추운 날에

    건강을 지키는 딱 좋은 요리가 아닐까?

     

     

    청국장은 실끈이 쭉쭉 늘어나게 만들어야 성공한 것~

     

     

    청국장은 말린환같은 건강식품으로도 나와있는데...

    사람들은 왜들 그렇게 청국장에 열광하는 걸까?  

    그리고 나를 포함한 청국장을 만드는 이들은 왜 

    실끈같이 쭉쭉 늘어나는 것에 집착하는 것일까?

     

    알고보니...

    청국장의 가장 중요한 역할은 사람의 혈액을 깨끗하게 하는 기능인데,

    이것의 성분이 바로 낫토키나제(바실러스 단백질 분해효소)라는 것이다.

    이것은 콩자체에는 없는 것으로 청국장을 만들때 생기는

    실처럼 쭉죽 늘어나는 끈적끈적한 것에 포함이 되어있기 때문이다.

    우리몸 혈액이 맑으면 모든 병에서 자유로운 것이 당연하기에...

    건강을 생각하는 사람들이 청국장에 열광하는구나~ 라는 것을 알게된다.

     

    그외에도 청국장의 효과는 제블로그 카테고리, 

    콩요리나 청국장이라고 검색하면 자세히 년도별로 무수히 나옵니다.

     

    그래서!!

    청국장은 무엇보다 실끈쭉쭉 늘어나게 만들어야하는데...

    간혹가다 민간법, 레시피대로 다 했음에도 불구하고

    실패하는 경우가 많다.

    4년간 청국장을 꾸준히 해마다 만든 내 경험으로 보아,

    실패의 원인은 다른데 있는게 아니고

    딱 2가지, 콩 삶기와 온도조절이다.

     

     

    특수 낫토 효모균 안쓰고도 100% 콩으로만

    실끈 쭉쭉 늘어나는 청국장을 만드는 법이 있을까?

    혼자 북치고(나무주걱으로 젓기), 장구치기(카메라들이대고 찍기)하느라 이 정도...

    실제로는 실끈이 더 장난아님!!

     

     

    첫째, 콩은 품질이 좋은 메주콩을 쓰고,

    메주만들때 처럼 콩을 12시간 불려서 삶을땐 만져서 뭉개질정도로 푹 삶아야 한다.

    둘째, 청국장을 발효할 장소의 온도는 섭씨 40도이다.

    이 온도를 구지 설명하자면,

    아플때 열이 펄펄나는 체온보다 높은 정도?

    여름에 쪄죽을 온도...? 또는

    절절끓는 아랫목?

     

     

    청국장 온도유지 과정 설명사진.

     

    집에서 그런 온도를 가진장소가 집안에 있으면 다행이지만서도

    우리집에는 없어 최종적으로 택한 나의 방법은

    삶은 콩을 나무 바구니에 담아

    밥통이나 슬로우 쿠커 상단에 얹고

    보온모드에서 뚜껑대신 담요를 덮어 

    48시간 동안 적정 온도(40도)가 유지되게 하는 것이다.

    온도계는 필수 준비재료이다.

     

    실끈쭉쭉 늘어나는 100% 천연 청국장만들기에 자신이 없어

    여태 한번도 시도해 보지못했거나

    나토균을 써야하나...나는 왜 그게 안되나...

    늘 실패하여 주눅들었다면?

    이제 더 이상 고민하지 않아도 된다.

    아마 지금까지 본 어떤 청국장 만들기보다 정확하고 간단한

    유진의 2012년 청국장 레시피에 잠깐 주목하면 된다.

     

     실끈쭉쭉 장난아닌~기막힌 홈메이드 청국장 간단비밀

     

    간단 만들기(Simple Recipe)/

    재료( 결과물= 1.5Kg 유리통에 가득 담을 정도) : 메주콩 500g, 바다소금, 고추가루 약간. 온도계 필수.

     

    만들기

     

    1- 콩은 깨끗이 씻어 콩 부피의 2배만큼 생수를 부어 12시간 충분히 불린다

    2- 커다란 냄비에 1의 콩불린것을 통째로 붓고 삶는데, 만져서 뭉개질정도로 오래 푹 삶아야 한다.

    3-  나무 바구니에 지푸라기를 깐 다음= 이것은 옵션, 깨끗한 보자기를 깔고 뜨거운 삶은 콩을 담는다. 

    4-바구니를 보자기로 덮고 바구니째 밥통이나 슬로쿠커위에 올리고 보온 모드에 둔다.

     

     

    청국장 온도유지 과정 설명사진.

     

     

    DMC-TZ4 | 2012:03:19 05:26:22

    원래 뚜껑대신 얇은 담요로 덮어 온도를 조절한다= 약 48시간동안 섭씨 40도유지

    온도계는 필수!! 얇은 담요를 몇겹으로 할것인지는 온도계가 말해 줄 것이다.

    내가 사용한 담요는 무릎덥개정도 얇은 담요로 안은 건조하지 않게 보자기로 싸주었다.

     

     

    콩을 삶아 건져낸 냄비 바닥에는 이런 걸죽한 콩즙이 생기는데,

    묵은 된장이나 고추장에 넣어 주면 촉촉하고 맛도 좋다.

     

    tips. 생수대신 한약재를 끓여 한방차를 만들어 식혀도 써도 된다. 만드는 법은;

    대추,감초, 당귀, 칡등 구하기 쉬운 약초 3~4가지 혼합하여 차끓이듯 엷게 우려내 식힌다음 생수대신 콩불리기에 쓴다.

     

    발효 48시간후~

     

    콩겉에 하얀 천연 낫토효모균이 생긴걸 보면 성공한 것.

    나무주걱으로 저어보면 실끈이 쭉쭉 장난아니다.

    절구에 찢어 굵은 바다소금, 고추가루로 간을 한다.

    보관법은 개별 포장도 좋지만, 내 경험으로는

    오래동안 청국장향과 실끈유지법으로 유리통에 담아 냉동실에 넣는 것이 가장 좋다.

     

     

    실끈을 보여주느라...

    한손으로는 나무 주걱으로 뒤적이고, 한손으로는 카메라를 들고 찍은 것이라

    보여주기가 이 정도에 그친것이지만, 비디오라면 장난아닌 실끈이 좀더 실랄했을 것이다.

     

     

     

    DMC-TZ4 | 2012:03:19 06:05:07

    청국장을 만든지 6개월 지나도 방금 만든 것 처럼 청국장 향과 실끈이 그대로 보존되어 있다.

    냉장 보관이 아닌, 냉동보관도 중요하다.

     

     

    청국장을 만들어 개별로 비닐 포장하여

    냉장실에 두면 오래가지않아 바로 썩는 향이 나기도 하는데,

    발효가 아닌 썩은 콩곰팡이는 반대로 독이 되니 조심해야한다.

    냉장실에 오래두어도 썩지않는 시판 청국장에 뭐를 넣었을까? 나는 전혀 그것이 궁금하지 않다.

    이것이 청국장을 만든지 6개월지난 오늘에서야

    내가 레시피를 발표하는 이유인데,

    6개월 냉동 보관후의 청국장 실끈변화와 향을 지켜보기 위함이었다.

    결과는 OK~ 이제부터 무방부제 홈메이드 청국장 보관법은 냉동!!

     

     

     

    Canon EOS REBEL T2i | 2012:11:06 13:31:26

    내가 요즘 청국장 끓이는 법은 다이어트로 한그릇 먹을 수 있게

    천연육수에 청국장과 두부만 넣고 소금간대신 된장 한스픈으로 심심하게 끓이는데...

    먹으면 다음날 바로 다이어트 효과를 느낄정도!!

     

    요즈음에 딱 좋은 구수함이 솔솔 청국장~

    무첨가물 100% 천연으로 만들어 오래즐겨요.

     

    실끈이 쭉쭉 장난아닌~

    기막힌 청국장 만드는 거 별것 아닙니다.

    혈액을 깨끗히 청소하고픈 사람,

    다이어트에 목숨거는 분들...

    100% 콩으로 만드는 쉬운 방법이 있으니

    올 겨울 꼭 해보세요^^

     

     

    댓글에 올라온 다른분의 방법도 참고하세요...

  • jenny
  • 2012.11.19 16:41
  • 유진님 저도 청국장을 집에서 몇년째 해먹고있는데 만들때 heating pad(조그만한것)위에다 나무바구니 올려놓고 위에다는 이불같은것덥어놓고 따뜻하게 해서하니까   잘되더라고요..그리고 저는 72시간놔두었다가 했는데요 유진님은48시간이네요..시간이 너무길었나요...봄에 만들어서 냉동실에 놓고 먹는데 지금도 맛이 좋아요....

     

     


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    3~5년이 편한 최고의 천연조미료-2012 된장/간장 담그기

    많이들 기다리셨죠?

     

    이글은 올해 된장 만들기는 과정을 보여주는 최종 과정으로

    항아리에서 숙성된 간장과 된장을 분리해 담는 과정입니다.

    관련글/

    누구나 쉽게 만드는 귀한 약초된장(과정1-메주편)

    속성으로 만드는 무공해 약초된장(과정2- 메주 담그기편)

     

     

     

    올해 된장과 간장을 담은 날~

    묵은 된장과 고추장 간장들 장독식구들 모두 모여 가족사진 한방!!

     

     

    사먹어도 되는 된장을 제가 왜 쉬운길로 안가고

    이 고행길을 가는지는 아시는 분들은 다 알듯,

    일반된장에 있는 유해 곰팡이를 차단하기 위한 나만의 레시피로

    3년째 실험을 거쳐 유해곰팡이 없는 된장만들기를 연구중입니다.

    그러므로 제가 만드는 된장은 메주를 사서 한다고 될 일도 아니고...

    메주부터 만들어야 하는 기초작업부터 하기에

    콩이 된장과 간장으로 변하는 전과정을 직접 목격하는

    어메이징한 경험을 하게 되는 장점이 있죠.^^

     

    유진의 된장만들기는 늘 그것이 기본이다라는 걸 알아두시고,

    올해 된장 만들기의 포인트는...

     

    1- 주변에 흔한 한방약초를 콩을 불릴때/ 끓일때 넣어 몸에 좋은 약초메주 만들기

    2- 대추를 아끼지않고 듬뿍 넣어 다린 맛좋고 향좋은 간장.

    3- 간장 다리고 난 부산물로 메주냄새나는 묵은 조선 간장도 더 맛나게 만들기.

    4- 간장 다린 최종 부산물로 덤으로 얻는 맛간장 만들기.

    5- 1년치 쌈장(막장) 만들기:

    (봄에 챙겨둔 민들레 뿌리를 갈아 묵은 된장과 고추장과 섞어 만듬).

     

     

    홈메이드 된장/고추장/간장을 만들어 보니,

    한 아이템당 약 3년이 편안한 천연 조미료를 만든다는 생각입니다.

    고추장은  4년째 숙성중이고,

    된장은 2년 숙성과정에 있는 것이 있지만

    올해 더 만든 이유는 간장을 더 얻기 위함이었어요.

    예년에 워낙 소량으로 만들었기에

    올해는 약 3배정도 더 만든 된장/간장...

    아마 최소한 3년~5년은 편한 우리집 최고의 천연 조미료가 될것입니다.

     

     

     

    5월 말경 항아리를 열어보니 아직 메주가 소금물에 덜 풀어진 상태라

    한달 더 숙성하기로 결정하여 7월 초에 담그게된 2012년 된장/ 간장만들기.

     

     

    원래 일정으로는 지난 5월말이나 6월초에 마치기로 한 과정이었는데

    그간 이곳 날씨가 덥지 않은 관계로

    메주가 항아리에서 풀어지는 시간이 예년보다 늦어 그때를 기다리다

    날을 잡아 한 것이 바로 7월 7일 이네요.

    날짜도 좋고 날씨도 너무 화창해 된장/간장 담는 날로 완벽했어요.

     

     

     

    된장 고추장을 담그는 일은 여전히 긴장된다.

    내가 만든 민들레 와인 한잔하면서 느긋한 마음으로 긴장을 풀고...

     

     

    이제 슬슬 시작해 볼까요?

    과정을 보여드리기전 먼저

    올해 포인트가 된 놀라운 천연 조미료 결과물을 감상하세요.

     

     

    DMC-TZ4 | 2012:07:08 07:26:01

    햇된장- 간장, 묵은 된장, 묵은 고추장(유리병),

    묵은 된장 고추장과 민들레 뿌리가루 섞어 만든 쌈장.

    그리고 맛간장(유리병)...

     

     

     

    햇된장(노랑)과 묵은 된장/ 고추장 비교~

     

     

     

    올해의 포인트중 포인트~

    대추 듬뿍 넣고 천천히 다린 향좋고 맛좋은 햇간장.

    햇간장의 맹점인 메주냄새가 다 날아가고 좋은 향만 남은... 요거 아주 중요한 레시피^^.

     

     

     

    햇간장과 묵은 간장(진함) 비교.

     

     

     

    유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기(2012년도)의 타임라인(Time Line)은 다음과 같아요.

    과정 기간 진행 내용
    과정 1/메주 만들기 2달: 2월 초순~3월 말(25일) 메주 만들기, 띄우기, 말리기.
    과정 2 / 메주 소금물 숙성하기

    3달: 3월 말~7월 초

    메주덩어리 소금물에 분해숙성
    과정 3 / 간장+ 된장 분리

    3달: 7월 초~9월 말

    간장+ 된장 분리후 숙성.

    ** 비고/

    보통 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만,

    유진의 유해 곰팡이 생성과정 생략된 속성 약초 천연된장 만들기는 7~8개월만에 만들어 먹을 수가 있다.

     

     

     

    3~5년이 편한 최고의 천연조미료 - 2012 된장/간장 담그기[최종과정]

     

    [만드는 법, Recipes]

     

    재료/ 소금물에 담구어 숙성한 메주. 부재료(대추, 칡뿌리, 건조 고추, 참숯 등). 옵션(민들레 뿌리가루).

     

    과정1~2 참조/누구나 쉽게 만드는 귀한 약초된장(과정1-메주편)

    속성으로 만드는 무공해 약초된장(과정2- 메주 담그기편)

     

    tips. 장담을 항아리들을 깨끗이 씻어 소주로 소독해 햇볕에 말려 소독해 둔다.

     

     

    내가 사용한 부재료/ 한국 산지에 주문하여 공수해온 대추, 칡뿌리...

    민들레 뿌리는 와인만들고 남은 뿌리와 생뿌리를 말려 가루로 만들고, 민들레 줄기와 알로에 말린것도 조금 추가하여 가루로 만듬.

     

     

     1- 된장 만들기

    항아리를 열어보니...메주가 소금물에 잘 풀어진상태이다.

    메주와 소금물을 채로 분리하여 메주를 항아리에 담으면 된장이 된다.

    거른 소금물은 다려서 간장을 만들 것이다.

     

     

     

    햇된장- 최종 결과물(고추씨, 칡뿌리, 대추, 건조 고추등 천연방부제로 위를 덥은 상태)

    약초를 넣고 콩을 다려 만든 메주로 만들었다.

     

     

     

    2- 간장 만들기

    메주걸러 담고 남은 물이 바로 간장인데, 그대로 담는게 아니고 다려야 한다.

    이번에는 대추를 아끼지않고 넣어 은근한 불에 약 19시간 다렸다.

    오래 다린 이유는 저온에서 딱딱한 대추가 은근히 불려지며 간장에 쓰며들게 하기위함이다.

    된장에 넣었던 고추, 칡뿌리도 같이 넣고 칡과 건조고추도 조금더 추가.

    이렇게 하였더니, 예년보다 확실히 메주냄새가 제거되고 색도 진하고 향도 맛도 좋다.

     

     

     

    햇간장 최종 결과-

    숯을 띄우고 건조고추, 대추, 칡을 넣어 방부 역할을 하게 함.

     

     

    3-간장 다린 대추 부산물로 맛간장 만들기

    햇간장을 다리고 난 대추등 부산물을 버리기가 너무 아까워...

    묵은 조선 간장에 다시마, 생강을 추가해 은근히 다렸더니...아주 맛있는 메주냄새 사라진 조선간장 탄생.

    맛간장 만들고 남은 최종부산물에 물을 가득 붓고 다시 팔팔 끓이면 제2의 맛간장이 된다. 덤으로 얻은 맛간장.

    대추의 위력은 대단했다!!

     

     

     

    4- 쌈장 만들기

    묵은 된장과 고추장을 7:3(고추장)으로 섞고,

    민들레 뿌리, 줄기, 알로에, 선인장을 말려 두었다가 가루로 만들어 섞어 만듬.

     

     

    DMC-TZ4 | 2012:07:08 07:26:31

    쌈장은 막장이라고도 하는데...

    된장과 고추장의 중간 컬러를 띈다.

    된장은 찌게보다는 쌈장으로 먹는 것이 좋다고 하고, 요즘 쌈장없이는 못살아 대량 만듬...

     

     

    햇된장과 확실히 비교되는 구된장(맨끝)과 쌈장 컬러...

    그러나, 노랑 햇된장도 숙성이 오래될수록 색이 진해진다.

     

     

     

     

    햇된장과 구된장,구 고추장, 햇간장과 구 간장....

    모두 모아 인증샷!!

    2012년 7월 7~ 8일.

     

     

     

    햇된장(노랑) VS 묵은 된장과 고추장~

     

     

    햇간장 VS 묵은 간장(진한색)~

     

     

    햇볕 좋은 날은 장 항아리 여는 날~

    오늘 미국에 있는 우리집 장독 풍경이예요.

    금줄쳐야하는데...ㅋㅋ

    엮어 말린 고추 마늘 다발로 금줄 대신!!

     

    된장/간장 만드는 여자라서

    너무 행복합니다^^

     

    PS. 장독이 늘어나 항아리 덮개를 이제 좀 사야겠어요.

    흰면보는 안쓰는 베개커버 삶아 오려서 쓰고,

    고무줄은 분홍고무장갑 잘라 만든 밴드...ㅎㅎ

     

     

     


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    속성으로 만드는 무공해 약초된장(과정2- 메주 담그기편)

    내생애 두번째로 도전하여 만드는 100% 순수 천연재래된장만들기는

    초기 기본실험과 첫번째 재래된장 만들기를 실천후 자신이 붙어

    조금 더 진보된 약초끓인 한방차물로 된장만들기인데요.

    말로만 듣었던 이런것들을 집에서 내손으로 할 수 있다는 것이

    지금도 스스로 대견하고 놀랍기만합니다.

     

     

    한국의 깊은 시골에만 있는 줄로 아는 된장 고추장 익는 항아리가

    절약주의, 천연주의, 오가닉주의, 재활용주의 과거주의가 강조되는 요즘은 미국사는  유진의 뒷뜰에도 있다.

     

     

    어떻게든 돈주고 사먹어도 되는데...

    제가 왜 이토록 장기적으로 시간이 걸리는 한국 재래식

    전통 발효음식에 매달려 실험을 계속하는 걸까요?


    5년전 제가 오래동안 일해오던 비지니스 필드를 떠나 낯선땅 미국에 장착해 살면서

    살림을 시작해보니, 환경도 살림기술도 모든게 낯설어 

    기초부터 하나하나 다지듯, 공부하는 의미로 시작해,

    필요에 의해 한던 살림이 점점 제가 평생 몸담아 일하던 비지니스만큼이나 큰 재미를 느꼈답니다.

    그런데, 뭐 하나에 재미를 느끼면 파고드는 성격탓에

    요리의 기본이 되는 식재료들에 대한 성분과 궁금증들을 스스로 풀기 시작했는데,

    그 과정에서 돈주고 사먹던 것들에 대해 모르고 지나치던 것들을 많이 발견하고는

    요리를 비롯해 집안살림에 장점은 더하고 단점은 빼는 법을 연구하게 된것이지요.

     

     

    재래식 된장에 문제가 되는 유해곰팡이는 사진에 보이는 노랑 곰팡이이다.

    전통적인 메주 발효과정에 자연히 생기는 곰팡이로 솔로 문질러 소금물에 씻어 내는 것으로 알려졌지만,

    유진이 만드는 메주는 메주사이에 충분한 바람을 통하게 하여 메주에 생기는 유해곰팡이를 차단한다.

     

     

    예를 들면, 된장을 만들게 된 동기는,

    몇년전 한국의 암연구소의 연구 결과를 읽고 난후, 무심코 사먹는 된장에 대해 깨닫은 경각심이었어요.

    우리가 먹는 100% 콩으로 만든 재래식 된장은

    일본된장이나 청국장, 시판 된장보다 3배 이상 발암 억제기능이 있지만,  

    반면에 메주발효과정에서 생기는 나쁜 유해곰팡이와

    지나친 염분때문에 많이 먹는 것은 좋지 않다는 것이지요.

    된장만들기 과정 매번 발표에서 제가 계속 언급해오던 것 기억하시죠?

    다시 상기하는 뜻으로 아래 도표로 작성한 것을 다시 보시기 바랍니다.

     

     

    된장의 좋은 점 나쁜점과 주의할 점
    발효식품으로서의 항암작용

    발효시 생기는 유해 곰팡이와 지나친 염분

    1- 암 예방, 암세포 전이 억제, 암세포 성장을 억제하는데 콩보다도 효과적이다(콩의 이소플라본 효과)

    2- 단백질, 지방, 탄수화물, 철분, 칼슘, 비타민 등이 들어있다.

    3- 한국식품개발연구원의 된장 연구결과;
    대장암에 이어 간암, 위암 순으로 항암효과를 나타냈다.

    4- 재래식 된장에서 발견된 피의 응고를 막아주는 미생물은
     
    정혈작용으로
    혈전을 용해시켜 혈액순환에 도움을 준다.
    고혈압, 뇌졸중을 예방.
    (
    이때는 된장국보다는 쌈장으로도 먹는 것이 좋다)

    5- 음식의 독을 없애주는 작용;
    술독이나 담배독, 중금속의 독을 중화시키기도 한다.

    1- 된장에는 12% 정도의소금이 들어 있어 짜다;

    된장을 많이 먹으면 염분 섭취량이 높아져,
    암발생 위험도가 높아진다.


    2- 짠 된장은 하루 80g 이하로 먹는 것이 적당.
    된장국은 되도록 간간하게 먹을 필요가 있다.

     

    **4- 메주 발효 과정에서 아플라톡신이라는 곰팡이 독 생성;

    국제암연구소에서 발암물질로 규정하는 물질,

    세계보건기구에서는 아플라톡신이 들어 있는

    음식섭취량을 하루 30g 이내로 제한하고 있다.

     

     

    시중에 파는 된장은 흔하게는 콩70%, 밀가루 30%를 섞은 것,

    콩 50%와 밀가루 50%를 섞은 일본된장으로 나누는데,

    따라서, 주로 밀가루에 향미증진제를 섞어 만든 겁니다.

    이런이유로 시중된장보다는 재래된장의 암예방 장점이 강조되어 왔는데, 

    재래된장조차도 이제는 더이상 완벽한 건강식품이 아닐 수 있다는

    이런 최근의 연구결과는 저를 비롯한 많은 천연요리주의자들에게 충격을 주는 뉴스이었지요.

     

     

     

    시중에서 파는 된장중 가장 재래된장에 가까운 것으로 골라 포장에 적힌것을 보니, 강조되는 점은

    소금함량 줄이기- 좋은콩-참숯 필터- 주정 발효 무방부제-비열처리 자연숙성...등

    재래된장만드는 기법으로 제조된것임을 강조하고 있지만,

    여전히 콩은 수입산과 밀가루를 섞은 된장이다. 그렇다고 재래된장이 다 좋은가?

    재래된장의 유해 곰팡이 문제가 해결되지않는 이상, 파는 된장과의 건강상 차이는 별로 없다.

     

     

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    메주를 띄울때, 한방차 재료위에 두고 말리면

    고정관념으로 생각되던 메주띄우는 역한냄새는 사라지고 메주에서 아주 좋은 향이 난다.

     

     

    한국에는 된장을 특화한 지방도 있고,

    된장을 숙성하는 동안 얼마나 치성을 들이는가에 따라

    좋은 된장이 만들어 진다는 전통드라마의 설정도 있다지만,

    이제는 된장에 얼마나 과학적으로 건강에 이로운 점만을 담았는가? 이것이...

    그 모든 것에 우선하는 시대가 온것입니다.

    제가 만드는 된장이 바로 그것에 중점을 둔것이라고 할 수 있죠.

    작년에 만든 된장이 유해곰팡이 과정 생략된 기본된장이라면

    올해는 유진의 기본된장에 한방기법을 더한 약초된장입니다.

     

     

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    속성으로 만드는 무공해 약초된장(과정2- 메주 담그기편)



    한방차를 끓여서 만든 약초된장이 좋은점은

    첫째, 메주를 띄울때 향이 좋다.

    둘째는 맹물로 만든 것보다는 된장과 간장에 깊은맛이 나고 건강에도 좋다.

    세째는 된장 숙성과정에서 부패염려가 없어 완성도가 높다...로 크게 강조할수 있는데,

    이는 기존의 방법보다 5~6개월 빠른 속성으로 누구나 집에서 할 수 있는
    명품 재래된장을 담그는 법이 되는 겁니다.

     

     


    올해 약초된장의 목표는 맛좋은 간장을 많이 얻는 것.

     

    이글은 그 과정을 보여주는 두번째 과정으로

    메주말리기 과정후의 메주를 소금물에 담그기 입니다.

    관련글/ 누구나 쉽게 만드는 귀한 약초된장(과정1-메주편)

     

     

    올해 된장 만들기는 작년보다 열흘 일찍 시작했어요.

    유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기(2012년도)의 타임라인(Time Line)은 다음과 같아요.

    과정 기간 진행 내용
    과정 1/메주 만들기

    1달: 2월 초순~3월 말(25일)

    메주 만들기, 띄우기, 말리기.
    과정 2 / 메주 소금물 숙성하기 2달: 3월 말~5월 말 메주덩어리 소금물에 분해숙성
    과정 3 / 간장+ 된장 분리 3달: 5월 말~8월 말 간장+ 된장 분리후 숙성.

    ** 비고/

    보통 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만,

    유진의 유해 곰팡이 생성과정 생략된 속성 약초 천연된장 만들기는 6~7개월만에 만들어 먹을 수가 있다.

     

    속성으로 만드는 무공해 약초된장(과정2- 메주 담그기편)

     

    [만드는법, Recipe]

     

     

    재료/ 주먹크기 두배만한 메주 25개(3kg), 생수 12L, 천일염 3kg, 오가닉 양파 껍질 약 5줌(옵션).

     

    Tips.

    메주는 한방차 약초재료( 생강, 대추, 겨우살이, 도꼬마리등 농협 인터넷쇼핑에서 구하기쉬운 것 2~3가지)를 끓여 만든 것.

    소금물은 보통 메주의 3배가 필요한데, 간장을 더 얻으려면 4배로 한다.

    소금물의 염도는 17도인데, 염도 17도는 소금량 1당 물 약 3~4 배이다.(예, 소금 1kg/ 물 3~4 리터)

    집에서 염도 17도임을 확인하는 법은 아래 설명.

     

     

    유진의 100% 콩 된장에 사용한 천연 보조 재료들/ 한방재료- 천일염- 오가닉 양파껍질.

     

     

     

     

     

    유진이 생략한 유해 곰팡이 메주만드는 과정이란 ?

    전통적으로 행해지던 아래 과정을 없애고,

    약초 담은 바구니에 메주를 담아 볕이 드는 창가에 두고 2~3일에 한번 선풍기 바람을 쐬어 말리는 법이다. 
    이렇게 말린 메주에서는 좋은 향기가 나는데, 메주를 먹고 싶을 정도의 신비한? 뭔가 아주 기분좋은 향이다.

     

    1달 말린 메주를 온돌 방에 들여놓고, 짚을 깐 바닥에 메주를 쌓은 뒤 솜이불을 덮어 놓고

    2주 띄우고 1주일은 말려 수세미로 깨끗이 씻은뒤 다시 1주일을 말린다음,
    공기의 순환이 잘 되는 마루 등에 다시 1 - 3개월을 걸어 놓는다.

    메주 표면과 균열된 내부에 노란 황국균이 번식해 포자가 보이는데,

    초기에는 하얀실같은 균사가 메주에 뻗다가 후에 노랗고 녹색인 곰팡이포자가 발생하게 된다.
    메주 씻기: 곰팡이독 제거과정:

    노랗게 곰팡이가 뜬 메주는 햇볕에 가져가 일광살균을 한 다음 약한 소금물에 곰팡이의 노란포자가 떨어질때까지 씻는다.

     

     

    메주 담글 소금물 만들기

     

    소금물에 사용할 물의 일부를 덜어내 양파껍질을 넣고 삶아 식혀 소금물에 섞는다. 항산화 성분 추가!!

     

     

     

    준비한 천일염과 생수를 섞어 소주로 깨끗히 소독한  항아리에 담아 3~4일 두고 불순물을 가라앉힌다.

    이때, 양파껍질 삶은물과 메주말릴때 사용한 약초 일부를 소금물에 넣어둔다.

    집에서 염도 17도임을 확인하는 법은 소금물에 달걀을 띄워 500원 동전크기만큼 보이면 된다.

    Tips. 만약 소금물이 싱거우면 달걀이 더 가라앉아 10원짜리 동전에 가까울 것이고,
    소금물이 염도 17보다 짜면 달걀이 더 많이 떠올라 동그라미가 크게 보일것이다.

     

    메주 담그기

    3~4일후 소금물의 불순물과 양파껍질, 약초등 모두 채에 걸러 맑은 소금물만 항아리에 담고

    메주를 넣는다. 이때, 건조 태양초고추, 대추, 칡, 참숯 등을 같이 넣는다. 천연 방부제효과!!

    항아리 입구는 헝겊으로 두변 둘러 막는다.

     

    볕좋은날, 가끔 항아리 뚜껑을 열어 햇빛을 보게 해주면서,

    메주덩어리가 소금물에 분해숙성하는 과정으로 들어간다.



     

     

    된장 고추장 익는 유진의 조촐한 미국 장독...

    앞으로 더 예쁘게 장독을 꾸밀거예요^^

     

     

     

    예고편(과정 3)/ 간장,된장 분리하여 담기( 5월 말경):

    과정 2 (2달: 3월 말~5월 말)/ 메주덩어리 소금물에 분해숙성.

    과정 3 (3달: 5월 말~8월 말)/ 간장+ 된장 분리 및 숙성.

    재래 된장 만들기는 1년(12달) 걸리는 대 장정입니다만...

    된장 만들기에서 해로운 곰팡이를 만드는 과정이 생략되어도,

    콩이 된장으로 발효되는 과정에서 좋은 성분이 많이 생깁니다.

    5~6개월 더 빨라진 신 속성 천연 무공해 재래된장이면서도

    몸에 좋은 보약, 약초 된장에 도전하세요^^.

     



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    냄새 줄이고 약효 높힌, 보약 청국장 만들기 성공

    며칠전 약초된장 만들기의 초기 과정인 메주만들기 글을 올렸더니,

    블로그 울릉갈매기님께서 이런 댓글을 남기셨네요^^.

     

    • 울릉갈매기
    • 2012.02.14 15:59
    •  

      청국장이 암예방에도 그렇게 좋다고 하죠~
      주변에서 그 가루를 먹고 암을 나았다는 이야기도 듣곤했는데
      우리 선인들의 지혜가 아주 좋다는걸 또 느껴봅니다~
      못생겨도 건강은 최고 메주~ㅎㅎㅎ
      행복한 시간 되세요~^^


    울릉갈매기님....오랫만입니다.^^

    답글은 여기에 달께요.

    청국장이 좋다고 하고 저도 청국장을 아주 좋아합니다.

    특히, 항암작용을 하는 청국장이니 많은 사람들이 관심가지길 바랍니다.^^

    울릉갈매기님도 늘 건강하시고 행복하세요. 감사합니다!

     

     

    청국장 5년 실험, 보약되는 약초 청국장 만들기 성공!!

    고약함은 줄이고 청국장 향과 맛은 최대로 살렸다.

     

     

    저는 벌써 5년째 청국장 만들기를 시도하고 있어요.

    처음 몇번은 기초편으로 삶은 콩을 바구니에 담아 스치로폼 박스안에 넣어

    여름 온도가 높을때 또는 겨울 집안의 가장 따뜻한 곳에 두기(아파트에서 만드는 식).

    2008년, 재료의 응용편으로 검정콩과 메주콩을 섞어 만들기.

    2009~2010 년, 과학자들의 실험을 따른 홍삼청국장 만들기(보온밥통 이용).

     

     

    보기에는 평범해 보여도...

    이것은 귀한 분에게 대접하는 약초로 만든 보약 청국장~

     

     

     

    올해 드디어 그간에 실험에 토대가 되었던 민간기법과 과학자 기법을 전혀 배제한

    순수한 유진의 실험실 연구로 만든 약초 청국장입니다.

    사실 이거 만든지 며칠되었고, 벌서 두번째 끓여 먹고 있는데...

    며칠동안 이거 자랑하고 싶어 몸이 근질거렸어요....ㅎㅎ

    결과부터 말씀드리자면 내 생애 최고의 청국장을 만들었어요. 대 성공입니다!!

     

    제가 왜 이리도 냄새나는 청국장에 흥분하며 또 울릉갈매기님도

    댓글로 청국장을 예찬하였을까요? 잠시 생각 좀 해보죠.

     

    청국장이란 낫토균(청국장 발효균= 바실러스 균류)으로 콩을 발효시킨 발효식품입니다.

    작년 여름에는 청국장이 유방암 효과가 있다는 것을 

    한국의 한 대학 실험실에서 밝혀내 연합뉴스로 발표된 것을 본적 있습니다.

    이 실험의 주된 결과는 그간 콩의 이소플라본이라는 성분이 유방암 세포를 증식시킨다는

    일부 서양과학자들의 주장을 반대증명한 것이라고 할수 있는데요?

    즉, 청국장을 꾸준히 섭취하면 체내 염증을 개선하고, 유방암을 예방하는 데 도움이 된다는 것입니다.
    암을 방지하는 청국장이 좋은 또 다은 이유를 3가지로 요약설명해 드릴테니 잘 기억해 두세요.

     

     

    1- 청국장은 혈관을 막히게 하는 혈전을 녹이는 작용을 한다.

    청국장 성분 중에는 혈액을 깨끗하게 하는

    낫토키나제(바실러스 단백질 분해효소;대두 속에는 없는 청국장의 끈적끈적한 실 같은 것에 포함된 성분)가 있다.

    **혈전이란? 혈액속에 콜레스테롤이나 당이 증가해 혈액을 뭉치게 하여 정상적인 작용을 방해 하는 것

     

    2- 청국장은 동맥경화를 방지한다.

    바실러스 균주에 의해 발효된 청국장에는 원래의 대두에 없던 비타민 B₂가 6배나 증가한다.

    비타민 B₂는 동맥경화나 노화를 촉진의 원인이 되는 과산화지질을 분해한다.

     

    3- 청국장은 지질이나 당질의 대사를 돕고 뇌에 좋은 작용을 한다.

    (정장, 항암, 당뇨병 예방과 치료).

     

     

    낫토균의 인위적인 주입없이...약초로 우린물을 만들었음에도 실끈 쭉쯕 늘어나는 청국장 비결은 무엇?

    천연주의자 우리 모두의 로망~!!

     

     

    자 그럼, 내 생애 최고의 청국장 만들기~

    제가 만든 약초 청국장 만드는 법을 구체적으로 보여드리기전,

    그간 집에서 청국장 만들기에 실패하신 분들을 위해 몇가지 중요한 팁을 알려드리려고 해요.

     

    첫째, 청국장에 시용할 콩은 품질이 좋은 메주콩을 쓰고,

    둘째, 메주만들때 처럼 콩을 12시간 불려 만지면 쉽게 뭉개질 정도로 푹 삶아야 합니다.

    마지막으로 가장 예민힌 부분인데, 청국장 발효시킬 온도 맞추기예요.

    발효할 장소의 온도는 체온보다 높은 섭씨 40도 가 가장 좋은데...

    요즘은 뜨끈한 아랫목이 없으니

    집에 있는 보온 밥통이나, 전기담요, 슬로우 쿠커를 사용하되,

    온도계를 꽂아보아 적정 온도(40도)가 유지되는 정도의 환경을 만들어 주면 됩니다.

     

    제가 청국장을 만든 날은 메주만든 날인데...

    메주를 만들 재료를 조금 남겨 청국장을 만들었더니 가장 이상적인 청국장이 만들어 졌네요.

    더구더나, 이번 청국장은 그냥 청국장이 아니고, 약초 청국장입니다.

    여러분들도 이제부터는 메주만드는 날 청국장을 만들어 보세요.

     

    일석이조, 꿩먹고 알먹고...

    거기다가 유진식으로 약초 다린물로 콩을 불려 만들면 보약 청국장이 됩니다.

    냄새 줄이고 약효 높힌, 약초 청국장 만들기 성공

     

    [만들기,Recipe]

    재료(약 10 덩이 만들기) : 메주콩 500g, 바다소금, 고추가루, 마늘, 생강(다진 것 약간).

    약초 물끓이기/ 대추, 생강, 감초, 당귀, 칡 등 구하기 쉬운 약초 3~4가지 혼합하여 차끓이듯이 엷게 우려내 식힌다.


    관련글/ 누구나 쉽게 만드는 귀한 약초된장(과정1-메주편) http://blog.daum.net/design11111/15609597

     

     

    1- 콩을 깨끗이 불량콩을 골라내고 씻어 콩의 두배양에 해당하는 약초 다린물에 12시간 정도 불려

    약초물 불린 물 그대로 솥에 넣고 푹 삶는다.

     

     

    2- 콩이 푹 무르면 헝겊을 깐 바구니에 담아 40℃ 정도의 온도가 유지되도록 더운 곳에 보자기를 씌워 덮어둔다.

     

     

     

    Tips. 내가 한 방법은 슬로우 쿠커이용/ 슬로우 쿠커의 보온 스위치에 두고, 콩담은 바구니를 얹은 다음,

    수건과 담요로 바구니를 덮되, 쿠커 입구를 조금 열어 지나치게 온도가 올라가지 않도록 조절함. 40℃~42 정도 유지확인!!

     

     

     

     

     

    2~3일 후, 곰팡이(청국장 발효균주)가 희게 피고 끈기가 생기면 청국장이 잘 만들어 진것이다!!

    절구에 넣고 소금, 고추가루 등 재료를 넣어 찧는다.

    항아리에 눌러 담거나 동그랗게 시판용 처럼 만들어 냉장고에 두고 먹는다.

     

     

     

    사진으로 다 못잡은 것이 아쉽지만...

    내생애 최고의 실끈 죽쭉 늘어나는 청국장이 만들어 졌다.

    냄새 줄이고 약효 높힌, 약초 청국장 만들기 성공!!

    유진 실험실개 5년이면 보약되는 약초청국장 실끈도 완벽하게 만든다!!...ㅎㅎ

     

     

    약초 우린물로 만든 보약 청국장의 모습, 생강과 마늘다진 것, 파 송송 썬것을 위에 올려 랩으로 싸 짚으로 묶었다.

     

     

    그냥 청국장보다는 고약한 악취가 않나면서도

    청국장 고유의 맛도 살아 있고, 몽글몽글 청국장알이 쫀득하게 씹히는 맛있는 청국장~

    나는 미국서도 아침으로 청국장 듬뿍 넣은 청국장 국밥을 먹어요.^^

     

     

    tips. 청국장 전문식당에서 먹어본 청국장 특징은 청국장 본래의 맛을 살리기 위해 가능한 한,

    부재료를 너무 많이 넣지않고 애호박, 양파, 두부 정도만 넣어 최대한 심플하게 하되,

    청국장 콩알맹이가 많이 보일 정도로 넉넉히 넣는 다는 것.

    청국장은 팍팍 오래 끓이는 걸로 알고 있지만, 그렇게 하면 발효과학으로 만든 살아있는 영양가가 죽는다.

    유진의 방법은 야채를 먼저 넣고 끓이다가 천연조미료와 두부- 청국장 순으로 넣어 끓인다.

     

     

    우리집에 한국서 귀한 손님오면 내놓을 청국장 입니다.^^

    5월에 예약하신 방문가족들 좋으시겠어용~

    미국오셔서 보약 청국장 드시고 가게 생겼으니...ㅎㅎ


     

    관련글/

    미국인도 먹게 만드는~ 홍삼 청국장( 2009) http://blog.daum.net/design11111/15608807

    집에서 청국장만들기 어렵지 않아~(2008)  http://blog.daum.net/design11111/15608459



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    누구나 쉽게 만드는 귀한 약초된장(과정1-메주편)

    여러분 발렌타인데이는 즐겁게 보내시는가요?
    저는 이번 발렌타인데이는 완전 메주됐어요...ㅋㅋ
    며칠째 이쁜 메주랑 즐거운 2012년 된장 놀이중입니다...^^

    항암작용을 하는 발효식품, 한국 재래 된장에 대해

    많이 먹으면 좋은 점만 알고 있다가,

    유해 곰팡이와 지나친 염분으로 인한 된장의 나쁜점이

    몇년전 드디어 과학자들에 의해 밝혀지자 사람들은 바싹 간장하기 시작했는데...

    그에 대한 공공의 재래된장 시장의 반응은 그러거나 말거나 무시한다?? 이고,

    전문가들은 된장을 덜 먹으라는 것 외에는 특별히 내놓은 대책이 없네요.

     

     

    유진의 된장 실험과 된장독 경고:

    된장의 발효 과정에서 생기는 아플라톡신이라는 곰팡이는

    국제암연구소에서 발암물질로 규정하는 물질이며, 사람에게 독이 되는 물질이다.

    세계보건기구에서는 이 아플라톡신이 들어 있는 음식섭취량을 하루 30g 이내로 제한하고 있다.

    한 뚝배기정도 되는 양의 된장찌게를 끓이는데 필요한 양은 약 100g정도인데,

    하루에 한뚝배기 정도의 된장을 섭취한다면?

    거기에 든 유해곰팡이 양이 얼마나 되는가는 아무도 모른다.

     

     

    메주콩을 구하기 쉬운 약초(한방)찻물에 담구었다가 그대로 끓여 메주를 만들어 약초위에서 띄우는 방식 ...

    집에서 쉽게 만드는 유진의 무공해 보약(약초)된장 2012년- (과정1-메주편)

     

     

    그에 대한 경고로 실험하고 신 개념 유해곰팡이 없는 된장만들기을 제시한

    세상의 단 한사람은 지금껏, 오가닉식탁의 저자인 유진 한 사람뿐입니다.

    왜냐하면 과학자들은 이미 사람들이 먹고 있는 된장 내용물을 평가하여

    뭐는 좋고 뭐는 나쁘니 조심하라는 경고만 할뿐이지,

    그에 대한 대안 요리나 레시피를 연구하지는 않으니까요...ㅎㅎ

     

    분명 된장에는 해로운 곰팡이가 독이 되는데...

    왜 사람들은 계속 이런 독이든 한국 전통적인 해로운 곰팡이 키우는 된장을 고수하는 걸까요?

    아예 처음부터 해로운 곰팡이 된장을 만들지 말면 될것 아닌가요?

    저조차도 의심스러운 이대목은 아마도 곰팡이가 만들어내는 된장맛이 아닐까했는데...

    과연 그럴까요?

    제가 작년에 실험적으로 만든 된장을 먹고 있는데, 유해곰팡이 생성과정을 생략하였음에도

    된장맛이 이상하다거나 맛이 없다거니 하는 점은 발견못했습니다.

    더구더나 여름과 겨울을 지나는 동안 된장항아리에 푸른 곰팡이 한점 끼는 것을 보지 못햇으니,

    숙성할수록 익을뿐이지 결코 썩지않는다라는 점을 발견한 점에서 아주 만족합니다.

     

    작년에 만든 된장도 아직 남아 있는데, 또 만든 이유는 올해는 간장을 더 만들기 위해서예요.

    된장만들고 난 된장 절임 소금물이 바로 간장이 되는데...

    작년에는 된장에 중점을 두고 만들어 간장을 덜 만들었더니,

    항아리반정도만 남은 간장을 보면서 너무 아쉬워입니다.

    질좋은 100% 천연 유기농 간장 한병 사는 돈이면

    3년치 된장 간장 다 만들정도로 그 만큼 된장만들기는 싸게 먹혀요.

    메주콩과 천일염만 있으면 되는 것이 바로 된장 만들기죠.

    그러기에 이번에는 구하기는 쉬우나, 된장에 쓰면 귀한 보약이 되는 약초들을 썼어요.

    다만, 된장을 만드는 정성, 지성, 치성...잘되길 비는 마음...그런 것들이 필요하죠.^^

     

    시중에 파는 메주로 된장을 만드는 법도 있지만, 아마 값도 비쌀 뿐아니라

    파는 메주는 제가 원하는 무해 곰팡이 된장을 만들수 없기 때문이예요.

    이번기회에 시증에 파는 된장의 성분도 살펴보기기 바랍니다.

    콩과 소금만 필요한 된장임에도 각종 화학조미료와 첨가물을 넣어 만들고,

    비위생이거나 유해곰팡이의 위험에서 벗어날 수 없는 것이라는 걸 아실겁니다

    그러니, 된장은 메주부터 직접 만드는 수 밖에 없죠.

     

     

    메주 초기에 생성되는 무해 하얀곰팡이만 충분히 살리는 유진의 무공해 메주만들기.

    유해논란이 있는 노랑곰팡이는 먹을 이유가 없어 포기한다!!

     

     

    올해 된장만들기는 유해곰팡이 키우지않기는 기본이고,

    홈메이드 된장제조법의 응용과 업그레이드리고 할 수 있는 약초된장만들기,

    즉~ 보약된장을 만드는 것에 중점을 두었어요.

    제가 쓴 약초들은 인터넷 농협쇼핑으로 쉽게 구하는 산지에서 파는 것들입니다.

    따라서 누구나 다 쉽게 만들 수 있으니, 겁 드시지마시고 차근차근 따라해보시기 바랍니다.

    특별히 올해는 여러분들과 만드는 시간을 공유하기위해 과정을 3단계로 나누어 발표드리니,

    작년처럼 중간단계까지 만들어 놓고 발표하여 제조 시기를 놓치는 일이 없도록 했습니다.

     

     

    재래된장을 담그는 시기: 음력 정월(2~3월)에 담그는 것이 전통이라고 알려져 있다.

    정월에 담근 장맛을 최고로 평가했던 이유는 저온기에 담아 세균 감염이 적어 변질이 되지 않고
    숙성진행중 온도의 상승으로 숙성이 잘 되어 풍미가 생기기 때문이었다.

     

     

    올해 된장 만들기는 작년보다 열흘 일찍 시작했어요.

    유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기(2012년도)의 타임라인(Time Line)은 다음과 같아요.

     

     과정  기간  진행 내용
     과정 1/메주 만들기  2달: 2월 초순~4월 초순  메주 만들기, 띄우기, 말리기.
     과정 2 / 메주 소금물 숙성하기  2달: 4월 초순~6월 초순  메주덩어리 소금물에 분해숙성
     과정 3 / 간장+ 된장 분리  3달: 6월 초순~9월 초순  간장+ 된장 분리후 숙성.

    ** 비고/

    보통 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만,

    유진의 유해 곰팡이 생성과정 생략된 속성 천연된장 만들기는 7개월만에 만들어 먹을 수가 있다.


     


     

    누구나 쉽게 만드는 귀한 약초된장(과정1-메주편)

     

     

    재료(메주 주먹크기 두배만한 것 약 25개 만들기)/

    불린 메주콩 10 KG(마른 콩 5 kg), 생수나 정수기 물, 약초( 생강, 대추, 겨우살이, 도꼬마리등 농협 인터넷쇼핑에서 구하기쉬운 것 2~3가지).

     

     

     

    1- 콩세척

    메주콩(알이 크고 모양이 통통하며 콩눈 근처에 쭈글한 주름이 없는 것이 좋은 콩)을 선택,

    이물질과 썩은 콩을 골라내고, 거품이 나지 않을 때까지 세척하여 준비한 큰솥에 담는다.

     

     

     

    2- 콩불리는 약초물 만들기

    인터넷 농협쇼핑으로 쉽게 구한 약초(2~3가지)들 한줌과 생강 엄지만한거 2개 , 대추 7개를 큰 냄비(물 12컵 정도)에 넣고 4번에

    걸쳐 재탕하여 끓여 식히면 된다. 생수나 정수기물을 이용. 메주콩 5 KG(불린콩 약 20컵)당/ 총사용 물양은 약 40컵

     

     

    3- 콩삶기

    약초 달인물을 씻은 콩에 부어(콩의 약 2배)부어 12시간 정도 콩을 불린다음, 센불에서

    김이 세게 올라올때까지 충분히 삶은 다음, 콩이 진한색으로 변하고 눌러 으깨질 정도로

    냄비 바닥에 물이 없을 정도로 중약불에서 충분히 뜸을 들인다.

     

    Tips. 콩이 끓기 시작하면 거품이 나는데 이것은 걷어내 버린다. 처음에는 지켜서서 끓여야 넘치지 않음.

    솥이 작으면 약초물을 2~3번 나누어 부어가면서 끓여준다.

    나는 커다른 솥이없는 관계로 이틀에 걸쳐 콩을 불리고 끓여 메주를 만들었는데, 이렇게 쉬엄쉬엄 하여야 골병이 들지 않는다.

    옛날 엄마들은 재래식 부엌에서 허리쪼그리고 한꺼번에 대량 잠담구기 일같은 일을 너무해 허리가 구부러 진것 같다...ㅠㅠ

     

    4- 메주 만들기 
    찐 콩은 콩이 뜨거울 때 절구를 이용하여 콩이 중간중간 보이고, 3분의 1 토막정도로 나게 찧는다.

    잘 찧은 다음 적당한 크기와 두께로 메주를 빛어 준다. 이번에는 내 주먹 두배정도 크기의 공모양을 만들었다.

    햇볕에 1일 - 3일 정도 건조를 시킨다.

    눌러서 겉은 말라 균열이 조금 생기고 메주안은 물렁한 상태 그대로 있는 형태가 이상적이다.

     

     

    5- 짚으로 묶고 약초를 담은 바구니에 메주 띄우기.

    짚은 농약 공해가 없는 섬에서 꺽어온 순수 오가닉 짚을 사용하였다(짚으로 묶어 메주의 이로운 곰팡이를 유도).

    깨끗한 짚으로 메주를 묶어 커다란 바구니에 약초들을 듬성듬성 담아 거기에 메주를 담아둔다.

    따뜻하고 온도변화가 적은 실내에서 약 1개월을 둘 것인데..

    해로운 곰팡이 생성방지를 위해 2~3일에 한번 선풍기 약바람으로 바람을 통하게 해줄 것이다. (줄에 매달아 거는 것 생략).

     

     

    Tips. 약초된장에 관하여:

    겨우살이, 조릿대, 칡, 삼백초, 도꼬마리 잎(쉽게 구하면서 약효는 굉장한 것들)

    콩 불릴 물에 쓸 약초 달인 물은 향이 강하면 안되므로 차를 달이는 방식으로 은은하게 하여 쓴다.
    약초 된장에서는 도꼬마리 잎을 쓰면 좋다고 하니 구할수 있으면 구하면 좋다(도꼬마리 열매를 창이자라고 한다).

    메주를 만들어 볏짚(바구니)위에 놓는데, 이때 약초(도꼬마리잎 등)를 듬성듬성 놓으면 잡내가 없어진다(볏짚+보리짚+도꼬마리잎)

     

     

    메주 만드는날 보너스로 얻는 것들/

    1- 솥밑에 가라앉은 천연 젤리같은 콩물: 작년 된장에 모두 넣어 섞어 맛을 부드럽게 숙성시킨다.

    2- 메주만들기위해 콩찧은 것 일부로 청국장을 만들었더니...실끈쭉쭉~ 내 인생 청국장 만든것 중 완전 대박이었다.(추후 포스팅 예정).
    따라서, 이번 10Kg 메주콩으로 만든 메주수량은 청국장 약 10개분 빼고 만든량이다.

     

     

    유진이 생략한 유해 곰팡이 메주만드는 과정이란 ...??

    나는 앞으로도 쭉~ 이 과정은 가지않을 것이다. 왜? 나쁘다는데 쫒아갈 그럴 이유가 없다.

    1달 말린 메주를 온돌 방에 들여놓고, 짚을 깐 바닥에 메주를 쌓은 뒤 솜이불을 덮어 놓고

    2주 띄우고 1주일은 말려 수세미로 깨끗이 씻은뒤 다시 1주일을 말린다음,
    공기의 순환이 잘 되는 마루 등에 다시 1 - 3개월을 걸어 놓는다.

    메주 표면과 균열된 내부에 노란 황국균이 번식해 포자가 보이는데,

    초기에는 하얀실같은 균사가 메주에 뻗다가 후에 노랗고 녹색인 곰팡이포자가 발생하게 된다.
    메주 씻기: 곰팡이독 제거과정:

    노랗게 곰팡이가 뜬 메주는 햇볕에 가져가 일광살균을 한 다음 약한 소금물에 곰팡이의 노란포자가 떨어질때까지 씻는다.

     

    예고편/만든지 약 2달 후( 4월 초순 경):

    과정 2 (2달: 4월 초순~6월 초순)/ 메주덩어리 소금물에 분해숙성.

    과정 3 (3달: 6월 초순~9월 초순)/ 간장+ 된장 분리 및 숙성.

     

     

    재래 된장 만들기는 1년(12달) 걸리는 대 장정입니다만...

    된장 만들기에서 해로운 곰팡이를 만드는 과정이 생략되어도,

    콩이 된장으로 발효되는 과정에서 좋은 성분이 많이 생깁니다.

    5개월 더 빨라진 신 속성 천연 무공해 재래된장이면서도

    몸에 좋은 보약, 약초 된장에 도전하세요^^.

     


    구하기 쉬운 약초들로...누구나 다 만들수 있는 귀한 약초 된장의 기초 작업,

    약초메주 만들기입니다.

    그럼 여러분 모두 지금 바로 실전에 들어 가시고 2개월후 만나요^^

     

    PS.약초된장만들기에 쓰인 약초는 한방학 강의에서 얻은 정보를 토대로 했고,

    제가 직접 인터넷 농협쇼핑으로 쉽게 구한 약초이니, 구하기 어려워요, 없어요 그런 댓글은 제발 달지 말아 주세용~

     

    유진의 무공해 천연 된장 제조 관련글/

    유해 곰팡이 없는 100% 천연 재래된장 만들기 실험(2010)

    유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기- 과정 1

    유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기- 최종과정  (2011)

     


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    아무리 생각해도 놀라워~ 직접만든 무공해 조선간장


    콩과 소금만 있으면 누구나 쉽게 된장과 간장을 만들 수 있는데...

    그것을 믿을 수 없는 사람들은 시중제품에 표시된 수없이 많은 성분을 보았기 때문이리라.

    알고보면 기본재료외에는 모두 값싼 첨가제이거나 유해 방부제인데도 말이다...ㅠㅠ

     

    지난 2월에 시작한, 유해 곰팡이 생성과정 생략된 속성 천연된장이

    뜨거운 여름을 견디면서 데크에서 잘 익어가고 있다.

    7개월만에 만들어 먹는 된장이니, 보름후면 드디어 된장개시하는 날이 온다.

    된장만들기 전과정은 2번에 걸쳐 자세히 설명하였으니, 여기서 생략은 당연하고...

    된장만드는 날, 함께 걸러 항아리에 담아 숙성중인 나의 집간장 레시피, 조선간장을 소개하고자 한다.

     

    늘 사먹는 걸로 알아왔는데... 집에서 간장도 만들수 있나? 진짜?

     

    정말이지 믿어지지가 않는다...내가 간장을 만들었다는 사실이...?

    아니 정확히 말하면, 된장거른 물을 때려(끓여)항아리에 넣어 두었더니...저절로

    간장이 만들어 졌다고해도 과언은 아니다.

     

    용기를 내어 직접 해보니, 세상에..내가 정말로 그 소위말하는 조선간장을 만들고 있었던것이다...ㅋㅋ

    간장을 만들려면 일단 된장을 만들줄 알아야 한다.

    그러니까~ 간장의 어머니는 된장, 된장이 낳은 자식이 간장이다.^^

    된장, 간장... 그걸 만든다고? 지금 장난하냐?

    또는 그런거 촌스럽게 만들고 있냐?  지금이 어느때인데, 그렇게 어렵게 살아?

    뭐~ 그러는 젊은 처자들도 분명있을 것이다...하하~

     

    그러나, 절대 우습게 보거나 겁먹지 말것!!

    시장에 파는 된장과 간장에 방부제나 첨가물을 안넣은거 있으면 나와보라 해라.

    정말 한마디로 눈씻고 찾아야한다...ㅠㅠ

    그러니, 우습게 보지말것이고, 알고보면 복잡한 빵만들기 보다 쉬우니 겁먹지 말것이다.

     

     

    순수한 콩과 소금으로만 만드는 된장거른 물이 이렇게 짙은 간장색으로 변할줄 누가 알았겠는가?

    남이 뭘 넣고 만든지도 모르는 걸 사먹는 것이 아닌, 직접 만든 간장은 요리를 하는 이의 정신적인 안정감마저 준다.

    구석에 방치하는 싸구려 프라스틱 간장병이 아닌...포도주처럼 고귀하게 다루어 이쁜병에 담아보았다^^

     

     

    간장을 만들려면 필수과정인 된장만들기 과정을 거쳐야 하니,

    Free~ 유해곰팡이, 속성 천연된장 만들기 실전의 나의 타임라인(Time Line)을 재확인하고 넘어가자~ (뭐~ 파는 메주를 사도되지만...그 메주에 핀 곰팡이를 믿을것인가? 말것인가? 그것은 만드는 주인맘이다...ㅋㅋ)

     

    과정 1 (2달: 2월 중순~4월 중순)/ 메주 만들기, 띄우기, 말리기, 소금물에 담기.

    과정 2 (2달: 4월 중순~6월 중순)/ 메주덩어리 소금물에 분해숙성.

    과정 3 (3달: 6월 중순~9월 중순)/ 간장+ 된장 분리 및 숙성과정.

     

    지난, 6월 중순, 숙성시킨 메주와 소금물을 체에 받쳐 분리하여,

    간장과 된장으로 나누어 본격적인 된장과 간장 담그기 최종과정을 마치고,

    현재 간장은 2달 보름정도 지난 숙성과정에 있다.

    간장은 다리고 난 후, 3개월 이후에 먹는 것이 좋으니, 즉, 다음달 중순이면 먹을 수 있다.

    또 좋은 포도주처럼 장기숙성을 하면 명품간장이 될 것이다.

     


    놀랍고 신기한 집에서 만든 무공해 조선간장

     

    [만들기, Recipe]

    항아리에서 한 사발퍼온 후숙성중인 간장 사진.

    재료/ 약 4 L 간장 만들기

    메주는 약 2,000g, 주먹만한 것 35~36개.

     

    간장을 만들기위해 알아야하는 유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기- 전과정요약

     

    1- 메주콩을 불려 삶아 메주를 만든다.

    2- 메주를 띄울때 하얀곰팡이(가는 실처럼 보이는 균사)가 보이면

    메주에 바람을 통하게 하여 잘 말린다(유해곰팡이 논란이 되는 노랑곰팡이 과정 제외).

    3- 소금물에 메주를 넣어 숙성한다.

    4- 메주와 소금물을 분리하면 된장과 간장이 된다.

    5- 항아리에 담아 숙성하여 먹는다.


     

    1- 된장과 간장 분리하기.

    소금물에 담근 메주를 항아리에서 약 2 개월숙성한 ,  체에 걸러 간장과 된장을 분리한다.

     

     

    2- 간장 만들기.

    된장을 체에 걸러 분리 시킨 소금물이 바로 간장의 원료이다.

    (이것을 다려서(끓여서) 항아리에 담아 오래 숙성하면 간장이 되는 것).

    나는 바로 다리지않고 효소지꺼기를 넣어 2일정도 불려두었다;

    이것은 아마도 과거와 현재, 그 누구도 시도하지 않은 나만의 비법일 것이다.

     

    Tips. 내가 사용한 효소지꺼기는 과일(체리)및 채소(양파) 효소지꺼기인데,

    이미 조선간장 부어 진간장 만들어 먹고 그래도 남은 지꺼기를 버리지 않고 보관하였다가 사용하였다.(약 3컵정도 사용)

     

    2틀후, 효소지꺼기를 채에 걸러 간장만 냄비에 넣고 약한불에 약 1시간 다려 불순물 분리과정을 거쳤다.

    그런다음 다시 채에 두번 걸러 불순물을 제외한 맑은 물만 거른다.

    만약, 두번 걸러 나온 고운 지꺼기들은 버리지말고 바로 담은 된장에 넣어주면 된다.

     

    Tips. 전통적으로 간장은 여름이 되기전에 다리라고 하는데, 내가 이과정을 한때가 6월중순이라 나름 괜찮다고 본다.
    간장을 다리는 목적은 살균, 고형물의 침전, 악취제거, 향미증진을 위해서이다.

     

    소주로 씻고 뜨거운 햇볕에 바싹말린 항아리에 다린 간장을 담았다.

    이 상태의 간장은 미숙성 상태라 그냥 먹을 수가 없다. 즉, 다시 후숙으로 들어가야 한다.

    햇간장을 먹는 경우도 있지만, 숙성되지 않아 짠맛을 많이 느껴지게 되고 향과 맛이 덜하다.

     

     

    후숙을 위해, 항아리에 담은 간장에 건조 홍고추와 대추, 숯을 띄워 헝겊으로 이중으로 묶고, 뚜껑을 덮고,

    햇빛좋은 날에는 뚜껑을 열어 두었다.(뚜껑을 열어 둘때는 헝겁 덮은것은 벌레침투 방지를 위해 그대로 둔다).

    간장은 다리고 난 후 3개월후 먹는 것이 좋다. (내가 담은 날자로 계산하면 9/19 이후.)

    또 포도주처럼~ 간장도 오랜숙성을 통해 향미가 증진되므로...오래두어도 될것이다.

     

     

    간장만들기 전과정을 마치고, 2개월이상 후숙중에 있는 간장, 제법 간장컬러가 살아나고 있다.

     

     

    여기서...잠깐, 그간 궁금했던 숙성중인 된장소식~!!

     

    민들레 뿌리와 효소를 섞어 된장과 섞어 위를 덮어, 한달간은 빛좋은날 겉뚜껑을 열어두었지만,

    여행중 약 2달간은 뜨거운 데크에 두고 열어보지도 않았는데도 불구하고...

    된장에 곰팡이나 잡내가 하나도 없이 아주 깨끗하게 숙성중이었다.

    아마도 민들레뿌리와 채소효소가 천연 방부제로 작용하여 속성숙성과 부폐방지가 완전히 된것 같다.

    이런 된장 만들고 싶죠? 카테고리 한국 소스편에 너무 쉽게 정리했답니당.

    유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기-과정(1)

    유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기- 최종과정

     

     

    다시 간장 소식~

    간장 한사발 담아보고, 너무 신기해~ 색이 어떨까해 유리병에 담아도 보고...

    아직 항아리에 숙성중인 된장의 자식들, 간장을 꺼내 기념사진찍자고 못살게 한날이다~ㅋㅋ

    간장아~미안해... 니가 오늘 고생이 많다..ㅎㅎ

    아무리 생각해도 믿기지가 않는다!!

    이것이 과연 내가 만든 무공해 조선간장란 말이냐~^^

    효소지꺼기를 불려 만든거라 그런지, 지금 바로 먹어도 그간 보아오고 먹어보던 조선간장에 비해 너무 맛있다. 남은 한달만 더 숙성하거나 오래동안 두면 간장의 명품중 명품이 될것임을 확신한다.

     

     




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    보약되는 과일쌈장 만들기

    거의 모든 채소는 다 쌈이 재료가 되는...쌈~
    쌈이 없는 음식문화는 재미없을 거 같다.

    쌈을 모르는 미국인 들,

    그들에게 쌈을 권하면 마치 젓가락질을 배우듯 아주 어색하지만,

    채소잎에 고기나 밥을 싸먹는 음식문화에 호기심을 보이기도 한다.

    쌈요리에 내놓는 나의 쌈장에 매료된

    앞집에 사는 미국인 친구, 미셸은 이 쌈장을 사러 한국수퍼에 가겠다고 한다...ㅋㅋ

     

    그러나, 이 쌈장은 상어디에도 없는 특수한 것,

    바로 과일을 말려 가루내어 만든 향기기 좋은 쌈장이다.

    흔하게 먹는 쌈이지만, 이왕이면

    번을 먹어도 몸에 좋은 과일쌈장은 어떨까?


     

    Canon EOS DIGITAL REBEL XSi | 2011:01:28 03:22:58

    보기에는 그저 그런거 같지만, 이 쌈장에는 파워풀한 에너지가 든 비타민의 집합체 과일쌈장이다.

     

    신비한 명약같이 보이는 것들이 모두 쌈장재료로 사용된 말린 과일이나 채소이다.

    양파, 크린베리, 토마토, 과일 말린것과 귤껍질 가루.

     


    고추장아찌도 맛의 액센트를 위해 들어간다.

     

    비결은 평소 과일이나 컬러플한 채소짜투리를 모두 말려두는 것이다.

    컬러가 그대로 보존되게 말리는 법은 반그늘에서 바람을 지속적으로 쏘아주어야 하는데,

    실내에서는 선풍기가 그 역할을 한다.

     

    사계절 구하는 사과말리기는 언제고 참 만만하다. 나는 사과 말린것은 평소 국물내는 요리에 감초처럼 쓴다.

     

    이정도 쌈장이면 고기없어도 영양가 만점 쌈밥상이 아닌가?

    철분보조제, 멸치정도만 있어도 쌈장은 행복하다^^

    보약되는 과일쌈장

     

     

    [만들기]

     

    재료/ 된장, 고추장, 들기름, 천연조미료, 말린 과일 가루낸것, 고추장아찌, 과일효소(또는 매실효소), 참깨, 들깨, 검정깨 가루등

     

     

    만들기에는 특별함이 없다. 시간나는대로 과일을 얇게 잘라 잘 말리면 된다.  

     

     

     선풍기을 사용해야 컬러가 보존된다. 예쁜 컬러 채소짜투리등도 말려두면 좋다.

     

     파인애플, 크린베리, 토마토 등 과일 말린것과 양파말린 것, 귤껍질말려 가루낸 것, 고추장아찌등이 주재료이다.

     

     

    사실, 쌈장용으로 말린 매운고추도 들어간다.


    말려놓은 과일과 말린 파프리카, 고추등을 믹서에 넣고 잘게 부수어 깨끗한 병에 담아 냉장고에 담아두면 장기간 걱정이 없다.

     

    보약처럼 먹는 과일쌈장 만드는 법

     

    1-생쌈장

    된장, 고추장, 들기름, 참기름, 천연조미료, 말린 과일 가루낸것에 고추장아찌, 과일효소(또는 매실효소),

    참깨, 들깨, 검정깨 가루등 모든 천연재료는 기준이 없고 적당히 섞으면 된다.

     

    2-볶음 쌈장

    1- 된장과 고추장을 70:30 비율로 섞어 후라이팬에 들기름(또는 식용유)을 적당히 넣어 달달 볶는다.
    2- 볶은 쌈장을 식혀 준비한 재료(참기름, 천연조미료, 말린 과일 가루낸것에 고추장아찌, 과일효소(또는 매실효소)

     

     밥먹는 일이 즐거운 싱그러운 쌈밥상~


    이왕이면 보약되는 쌈장을 먹자. 한번에 한달치 정도는 만들어 두면 편하다.

     

    생야채를 먹자고들 하는데...먹을 핑계가 없다면

    열반찬 부럽지않은 않은 잘키운 쌈장하나로 그 핑계를 찾자.

     

    PS.

    여러분은 요즘 뭘해드시나요?

    저는 요즘 쌈채소를 사다두고

    매일 생야채 쌈으로 먹는 버릇을 기르고 있어요.

    다 맛있는 쌈장 덕분입니다.

    산뜻한 입맛이 그리워 지는 계절에,

    보약같은 쌈장에 상추, 쑥갓쌈이면...

    모자랄게 없는 밥상입니다.^^



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    유해 곰팡이 없는 100% 천연 재래된장 만들기 실험

     

    암연구소의 연구 결과에 의하면

    100% 콩으로 만든 재래식 된장은 일본된장이나 청국장, 시판 된장보다 3배 이상 발암 억제 기능이 높다고 한다.

    여기서, 한가지 새삼스럽게 알게된 사실은~ 

    시중에 파는 된장은 콩70%, 밀가루 30%를 섞은것이고, 일본된장은 콩 50%와 밀가루 50%를 섞은 것이라는 것!

     

    게다가... 재래 된장이 100% 천연 콩과 천일염의 순수 재료로 만드는 것에 비해,

    파는 된장의 성분을 자세히 들여다보니... 화학 조미료 입맛에 길들여진 사람들을 위한 이것 저것 섞은

    한마디로 블랜딩 제품이라는 것도 알아냈다. 그간 이런걸 내가 좋다고...먹고 있었구나...ㅠㅠ

    합성 보존료(방부제)를 첨가하지 않았다고 강조하지만, 

    밀가루에 조미료에 뭔가 알수 없는 천연스럽지않은 많은것이 들어가 있음을 알수 있다.

      

    재래된장을 만드는 시기는 음력 정월부터 3월 초( 늦겨울, 초봄 2 - 3월)사이가 가장 좋다고 하는데,

    특히, 정월에 담근 장맛을 최고로 평가하는 것은, 저온기에 담가야 세균 감염이 적어 변질이 되지 않고

    숙성과정중 온도의 상승으로 특유의 맛이 생성되기 때문이다.

     

    오늘 실험을 끝낸 된장은 지난 여름에 담은 것이다.

    왜 정월에 담아야할 재래된장을 내가 한 여름에 담았을까??

    Oh~NO~!! 절대로 정식 된장을 담은 게 아니고...

    음력 정월에 담을 된장에 대해 미리 연구할 과제가 있어 몇달에 걸쳐 된장만들기 실험을 한것이다.

    그 과제란...바로 여름에 뉴스로 터진 된장 곰팡이 유해론을 보고 흠칫 놀란 나머지,

    드디어 미루어 두었던 재래식 된장만들기를 실천해 보기로 한 것~

    수십가지 인터넷 문서로 된 기본 재래된장 자료를 뒤져보아, 

    내가 생각하는 가장 신뢰도 높은 레시피를 택해 실험에 돌입했다.

     

    실험의 주제는 "유해 곰팡이 없는 100% 천연 재래된장 직접만들기"이다.

     

    DMC-TZ4 | 2010:10:08 04:47:22

     

    미니실험을 통해 얻은 유해 곰팡이 없는 재래된장

     

    재래 된장만들기를 바로 실전에 못들어가고 미니실험에 들어간 것은

    시기도 그렇거니와 고추장 만들때 보다 왠지 10배 더 복잡하고 어려워 보였기때문이다.

    결과적으로 약 3컵 정도만 얻은 된장만들기 미니 실험~

    6월 초에 시작한 100% 콩으로 만든 재래된장을 드디어 오픈하여 된장국을 끓여 보았다.

    아직 숙성이 덜된 생된장이지만, 나름대로 내년 2월 정도에 정식으로 담을

    유해곰팡이 없는 홈메이드 된장 만들기에 성공적으로 접근할 수 있는 자신감을 얻었다.

     

     

    밥심으로 사는 한국인의 밥상에 빠지면 안될 된장국을 "직접 만든 재래된장" 으로 끓여본 소감은?

    된장없으면 못사는 나~ 한마디로 "한국인인 것이 자랑스럽다!!"

     

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     재료/ 매주콩, 생수, 소금(천일염),  숯, 건조 홍고추, 대추(옵션)
     

     

    1- 콩 세척, 불리기, 삶기(1일)
    국내산 매주콩은 알이 굵고 깨끗하며 노란색이다.
    깨끗이 여러번 거품이 나지 않을 때까지 세척하여, 이물질과 파손된 콩을 골라낸다. 
    깨끗한 물로 콩을 약 2배이상(부피 기준)되게 하루정도(약 15시간)를 불린다.
    가마솥에 불린 콩과 생수를 넣고 콩이 물러질때까지 찐다. (실전에서는 보통 3-4시간이 걸린다)
    처음 불은 아주 강하게 해서 콩이 넘치지 않을 정도로 삶고 1시간이후부터는 불을 약하게 하여 삶는다.
    (뜸들일때는 솥안에 물이 거의 없게 하고 타지 않게 삶는다)

     


    2- 메주 만들기(기간: 2~3개월):
    찐 콩은 재빨리 건져내 뜨거울때 절구에 찧는다. 콩이 중간중간 보이고 콩이 보통 1/3 토막정도로 나게 찧는다.
    주먹정도 크기의 사각형으로 메주를만들어 햇볕에 1일 - 3일 정도 건조를 시킨다.
    나는 유해곰팡이가 생기지 않는데,중점을 두었으므로, 메주덩이 크기를 최소화 하였다.
     

    Tips. 눌러서 겉은 말라 균열이 조금 생기고 메주안은 물렁한 상태 그대로 있는 형태가 이상적.

    초기에는 메주내부 젖산균 번식으로 pH를 낮추어 메주에 접근하는 잡균을 막고 이로운 곰팡이균의 번식을 유도한다.


     

    메주 띄우기와 씻기 
    건조된 메주는 짚을 사용하여 방에 걸 수 있게 만든다. 볏집의 마디가 노출된 것을 준비한다.
    마디부분에 된장에 관여하는 미생물이 다량 존재하여 메주에 미생물의 접종하는 것.
    따뜻하고 온도변화 적은 방에 약 1개월을 걸어 놓고, 1개월 후, 공기의 순환이 잘 되는 곳에
    추가로 1 ~ 2개월을 걸어 놓는다.(총 2~ 3개월)
    메주 씻기/ 노랗게 곰팡이가 뜬 메주는 일단은 햇볕에 일광살균 한 다음,
    약한 소금물에 곰팡이의 노란포자가 떨어질때까지 씻는다(메주 곰팡이독 제거과정)
     

    Tips. 메주 표면과 균열된 내부에 노란 균이 번식해 포자가 보이고 내부에는 청국장 냄새가 난다.

    이것이 메주가 효소덩어리로 만들어진 것이란 증거이고 이상적인 형태이다.

    초기에는 하얀실같은 균사가 메주에 뻗다가 후에 노랗고 녹색인 곰팡이포자가 발생하게 된다.

    요즘, 볕짚은 농약등 오염으로 믿을 수가 없어 볏짚은 생략하고, 당연히 유해 곰팡이가 없어 메주씻기 과정도 없다. 

      

     

    3- 소금물 준비와 메주 담그기( 2~3개월)
    소금은 천일염을 사용하고 끓인 물: 소금( 4: 1)을 넣고 하루 방치후 천일염에서 나온 찌꺼기를 제거한 후 사용한다.
    염수농도(염도 17)를 확인하는 방법; 소금물에 생계란을 넣어 보이는 부분이 500원짜리 동전 크기 정도나오면 OK~
    농도를 진하면 간장과 된장이 짜고, 농도가 적으면 된장과 간장이 이상발효를 해서 부패된다.
     

     


    메주 담그기/  메주를 항아리에 넣기 전 짚에 불을 붙여 항아리 내부를 살균하고(나는 식초와 소주물을 부어 살균)

    만들어 놓은 소금물과 메주를 넣는다. 건조 고추와 뜨거운 숯,대추를 넣고 항아리 뚜껑을 닫는다.

     


    9- 간장과 된장을 분리하기

      

    간장 만들기(과장 사진 생략)
    메주 담은 소금물 항아리에서 약 2 - 3개월을 숙성한 후 간장과 된장을 분리한다.

    분리된 간장은 먹기 전에 꼭 끓인다. 다릴때는 약한 불로 1~ 2시간 끓인다.
    간장을 끓여 다리는 것은 살균의 효과, 고형물의 침전효과, 악취제거등 맛을 증진시키는 효과가 있다.
    끓인 간장은 찌꺼기를 걸러 살균한 항아리에 넣어 숙성시켜, 3개월 이후에 먹을 수 있다.
     

    Tips. 방금 만든 간장과 된장은 미숙성 상태이라, 후숙으로 들어가야 한다.

    후숙이 없으면, 간장과 된장이 숙성되지 않아 짠맛을 많이 느껴지고 향미가 모자란다.
    한식간장도 포도주와 마찬가지로 오랜기간의 숙성을 통해 고유의 맛이 증진된다.

     

    [된장 만들기]

     

     나는 항아리를 소주와 식초로 소독후에 고추씨와 파편을 항아리 아래에 깔아 천연 방부효과를 노렸다. 

     

     

    간장과 분리한 된장은 반나절 정도 방치한 후 수분이 없어지면 살균된 된장항아리에 넣고

    된장윗부분에 소금을 1cm 덮는다. 나는 소금을 덜 쓰고, 양파/마늘효소를 조금 넣어 천연 항산화 효과와 맛도 노렸다.

    콩입자가 굵어 나중에 콩을 절구에 더 곱게 찧어 담았다.

    다음 실전에서는 양파효소의 영향으로 부폐를 막으므로, 소금의 염도를 낮추어도 될 것 같다.

     

     마지막으로 시래기로 덮는대신 고추가루 씨와 파편으로 덮어 이중 방부효과를 주었다.

     

    보통 발효식품에 하던 것 처럼, 이중 면 덮개를 하였다.

     


    뚜껑을 덮고 햇볕에 가끔 노출시켜주면서 통풍시키고, 약 5개월이상 숙성후 먹는다.

     

    Tips.  된장위에 시래기를 넣으면 좋은 이유; 된장이 공기에 노출되면 산소와 결합 까맣게 되기 때문에

    된장에 공기가 노출되지 않게한다. 된장숙성중 상층에 진한간장이 일부 고이는 경우가 있는데,

    버리지 말고 음식요리할때 조미료로 사용한다.

     

    참고/ 간장거르는 과정없이 빨리 먹는 된장 만들기

    메주를 소금물에 담글때, 소금물을 적게 쓴다(메주의 양과 소금물의 비율은 1: 2).

    40~ 60일 정도 지나면 윗부분은 검은 갈색으로 발효되어 있고, 가운데는 발효가 안된

    노란색을 띄는데, 위 아래 잘 섞어준다.(섞을때는 다른 큰 그릇에 옮겨서 하고 다시 항아리에 담는다)
    한달후 부터 먹을 수 있다.

      

     

    4개월이상 실험끝에 드디어 탄생한 재래 된장~

      

    시판 된장과 비교해 본 사진/ 시커먼색이 시판 된장이고, 아직 숙성이 덜 된 재래된장은 노란빛이다.

    시판된장은 겉으로는 숙성된것 같이 보이지만, 알고보니 메주가루, 밀가루, 고추가루, 화학 조미료등을 블랜딩한 것이다. 

     

    [실험 완료 기념 된장찌게 맛보기]

     

    된장자체의 맛을 보니, 역시 생된장이라 아직은 짜다. 사실, 모든 된장은 짠데, 이점을 나중에 좀 고쳐야겠다.

    다시 멸치국물 2컵을 끓여서, 두부와 야채넣고 된장을 1스픈만 풀어 넣었고,

    유해 곰팡이 생성 방지에 중점을 두고, 아직 숙성이 덜 된 것이라, 청국장 가루를 1스픈 넣어 한소큼 끓였다.

     

     된장만든 기념으로 차린 초촐한 밥상~ 원래는 밥심과 된장심으로 사는 나^^

     

     

    PS.

    된장을 직접 만들어 보는 실험을 하게된 계기가 된

    된장의 나쁜점에 대해 심각하게 알고 나서인데요.

    바로 아무도 생각치 못했던, 유해 곰팡이 문제입니다. 

    좋은점과 비교하는 도표로 만들어 보여드리는 것으로 후기를 대신 합니다. 

    휴~~  이거 보통 작업 아닌데요...그래도 알고 나니 시원해요^^

     

     된장의 좋은 점  나쁜점과 주의할 점
     발효식품으로서의 항암작용

     발효시 생기는 유해 곰팡이와 지나친 염분

    1- 암 예방, 암세포 전이 억제, 암세포 성장을 억제하는데

    콩보다도 효과적이다(콩의 이소플라본 효과)
    2- 단백질, 지방, 탄수화물, 철분, 칼슘, 비타민 등이 들어있다.

    3- 한국식품개발연구원의 된장 연구결과; 대장암에 이어 간암, 위암 순으로 항암효과를 나타냈다.
    4- 재래식 된장에서 발견된 피의 응고를 막아주는 미생물은
    피가 맑게해고혈압, 뇌졸중 등의 원인인 혈전을 용해시켜 혈액순환에 도움을 준다( 이때는 된장국보다는 쌈장으로도 먹는 것이 좋다)

    5- 음식의 독을 없애주는 작용; 술독이나 담배독, 중금속의 독을 중화시키기도 한다.

    1- 된장에는 12% 정도의소금이 들어 있어 짜다;

    된장을 많이 먹으면 염분 섭취량이 높아질 수 있다.

    암발생 위험도가 높아진다.

    2- 짠 된장은 하루 80g 이하로 먹는 것이 적당.

    3- 된장국은 되도록 간간하게 먹는 것이 필요.

     

    **4- 발효 과정에서 아플라톡신이라는 곰팡이 독 생성;

    국제암연구소에서 발암물질로 규정하는 물질,

    세계보건기구에서는 아플라톡신이 들어 있는

    음식섭취량을 하루 30g 이내로 제한하고 있다.

     


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