감자에 대해 몰랐던 진실 5가지

내가 거주하는 미국시장에서 감자는 너무도 흔하고 값싼채소이기에 굳이 텃밭의 넓은 공간을 내줘가면서 재배까지 할만한 품목은 아니지만, 우리집 뒷마당 울타리 안의 텃밭에서 처음 실험 재배해본 감자는 옐로, 핑크, 퍼플, 블루 등 미니사이즈 컬러감자였다. 이러한 품종은 시장에 항상 나오는 것도 아니고, 예뻐서 사려면 몇배나 비싸기에 실험적으로 해본것인데, 첫해에는 감자꽃 컬러에 따라 뿌리 색이 정해짐에 놀랐고, 둘째해에는 감자 덩이가 땅속에서 풍선처럼 불어나, 캐낼때는 줄줄이 사탕처럼 나온다는 사실에 신기해서, 자꾸만 땅속을 헤집어 보기도 했는데, 때론 감자와 땅속 매끈한 돌맹이의 모양과 컬러가 아주 흡사해 시각적으로는 구별이 안되어 만져봐야 한적도 있다.

사진: 유진의 뒷마당 중앙 텃밭 2016

너무나 흔하고 흔하기에 무심히 지난 감자에 대한 분석을 요리 블로거와 영양 컨설턴트로 살아온지 수년만에 이제서야 단독 리서치에 나서본다. 혹시 내가 그동안 감자에 대해 모르고 스치고 지나간것은 없을까해서...

아뿔싸!! 아니나 다를까, 오늘 리서치를 통해 감자를 키울때와 먹을때 주의해야할 아주 중요한 것을 모르고 있었다는 것을 발견했다. 어떤 항목에서는 얼굴이 달아 올랐는데, 저장 온도에 따라 변하는 감자의 독성을 파악하지도 않고, 한때는 장기저장 목적으로 생감자를 얼려서 요리 한적이 있었기 때문이다.  

감자를 키우는 재미에 빠져보았으니 이제는 감자를 개인이 재배할때와 먹을때 반드시 기억할 것들은 무엇일까하는 것을 중심으로 리서치를 하여 그 결과를 요약해 보기로 한다. 감자에 대해 몰랐던 진실 5가지는 문장중에서 컬러 볼드체로 표시한 다음에 마지막에 요약을 해 두었다.

감자에 대한 기본 상식

사진: 유진의 뒷마당 중앙 텃밭 2017, 수확한 컬러 감자

감자는 옥수수, 밀, 쌀에 이어 세계에서 네 번째로 큰 식량으로,  16 세기 후반에 스페인으로부터 유럽에 도입되었다. BC 5000~ 8000년 사이에 볼리비아의 북서부 지역과 남부 페루 지역에서 처음으로 감자가 재배되었다. 영어의 POTATO, 감자는 스페인어(Patata)에서 유래한 것이다. 세계 생산량의 3 분의 2 가량이 사람이 직접 먹고(일인당 년간 33 kg ( 73 lb) )나머지는 동물의 사료나 전분 생산에 사용된다.

전세계에는 약 4,000~ 5,000 종의 감자 품종이 있지만, 일반적인 식용 품종은 루셋(russets), 레드(reds), 화이트(whites), 유콘(Yukons, yellows) 및 퍼플(purples)등 주요 그룹으로 분류한다.

세계 총 감자 생산량(2004년 기준)은 중국이 주도했고, 그 다음으로는 인도, 러시아, 우크라이나, 미국순이었다. 미국의 감자 최대 생산지인 아이다호에서는 최고 품질과 2등급 품질(외관상 흠이나 타박상, 뾰족한 끝)으로 평가되는 감자 등급 매김이 수행된다.

감자의 재배 상식

사진: 유진의 뒷마당 중앙 텃밭 2017, 다년생임을 입증, 작년에 심었던 땅에 남아 있던 감자뿌리가 다시 자라나 올해의 새로운 감자가 자라는 장면.

감자식물은 종류에 따라 약 60cm (24 in) 높이로 자라는, 다년생 식물로서 꽃과 튜브(뿌리)형성 후 잎과 줄기는 죽는다.  

감자꽃은 노란색, 흰색 또는 분홍색, 빨간색, 파란색 또는 자주색 꽃을 맺는데, 일반적으로 하얀 꽃을 가진 품종은 뿌리도 하얗고, 색깔이있는 꽃을 가진 품종은 꽃의 컬러와 비슷한 껍질을 가진다. 튜브 뿌리는 낮의 길이가 짧아짐에 따라 커진다.

감자의 성장은 다음 5 단계로 구분된다.

1 단계:  감자종자에서 싹이 나오면서 뿌리의 성장이 시작. 

2단계: 잎과 가지가 생기면서 광합성이 시작.

3단계: 아래쪽 잎사이에서 시작한 줄기가 땅으로 뻗어가고, 이 줄기에서 나온 새로운 줄기가 팽창하여 감자뿌리가 생긴다. 이때 주로 개화가 시작되고, 토양 온도가 27 ° C (81 ° F)에 도달하면 감자튜브형성이 중단된다. 따라서 감자는 시원한 계절 작물임을 알 수 있다.

4단계: 감자튜브 덩이들이 불어나면서 토양의 영양분을 흡수한다. 최적의 토양 수분 및 온도, 영양소 균형, 해충 공격에 따라 감자의 품질이 정해진다.

5단계: 성숙단계로 잎과 줄기가 죽으면서, 감자뿌리의 껍질이 단단히 굳어지고, 당분이 전분으로 변환된다.

사진: 유진의 뒷마당 중앙 텃밭 2016, 레드 감자 수확

일반적으로 감자 자체는 다른 감자의 씨눈에서 재배되며 씨앗에서는 재배되지 않는다. 감자는 심기전에 좋은 땅 준비, 갈기, 구르는 것이 항상 필요하며, 잡초는 뿌리까지 제거한다.  개인의 텃밭에서 감자를 수확시엔  90 °의 3갈래 포크 갈고리로 감자를 파낸다. 

빛에 노출되면 감자껍질이 녹색화되고 솔라닌이 발생하기 때문에 재배자는 식물 뿌리 주변에 토양을 많이 높여 덮거나 짚이나 플라스틱 시트와 같은 멀칭으로 덮는 경우도 있다.

감자의 질병을 감염시키거나 식물을 손상시키는 곤충은 감자 딱정벌레, 감자 진딧물, 사탕 무우, 딱정벌레 및 진드기를 포함한다. 감자 낭포 선충류는 뿌리에서 번성하여 감자 식물이 시들게하는 현미경 벌레이며, 이 애벌레는 수 년 동안 토양에서 생존 할 수 있기 때문에 작물 순환을 권장한다.

2000~ 2008년 사이에 진행된 USDA 및 FDA 농약 잔류 물 시험에 대한 (Environmental Working Group)의 분석에 따르면, 2000개 이상의 시험 감자 샘플 중 84 %에는 적어도 하나의 이상의 살충제 흔적이 검출되었으며, 잔류 농약 잔류물의 값 은 낮은 수준이었지만 분석된 50 가지 채소 중 가장 높았다.

감자의 영양가/ 독성/ 갈변/저장법 분석

껍질을 포함한 생감자 100g 당 영양가 (3.5oz)의 칼로리는 77 kcal이며,

물 79 %, 탄수화물 17 % (전분 88 %, 단백질 2 %), 식이 섬유 2.1 g+ 단백질 2 g+ 비타민 C (24 %)+ 비타민 B6 (23 %)의 성분이 주로 많다.

황색 감자품종에는 카로티노이드(Carotenoid), 적색 또는 청색 품종에는 폴리 페놀을 포함한다. 카로티노이드 화합물에는 프로 비타민 A 알파 카로틴 (provitamin A alpha-carotene)및 베타 카로틴(beta-carotene)이 소화시 필수 영양소로 비타민 A로 전환된다.  안토시아닌(Anthocyanins)은 영양학적으로 중요하지 않지만 소비자 색상선호도에 기여한다.

독성

감자에는 글루코 알칼로이드 (glycoalkaloids)로 알려진 독성 화합물이 들어 있는데, 주로 솔라닌과 샤콘( solanine and chaconine) 으로 공격으로 자체보호하는 이 화합물은 잎, 줄기, 싹에 집중되어 있다. 여러 연구에서 글리코 알칼로이드 함량은 꽃과 싹에서 가장 높았고 뿌리육에서 가장 낮았다.  글리코 알칼로이드는 두통, 설사, 경련을 일으킬 수 있으며 심한 경우에는 혼수 상태와 사망을 유발할 수 있으나, 감자에 의한 중독은 매우 드물게 발생한다.

사진: 유진의 뒷마당 중앙텃밭 감자수확 2016, 녹색 감자를 버려야 하는 이유.

빛에 노출되면 엽록소 합성으로 인한 녹화로 인해 더 유독해질 수 있는데, 감자뿌리 부위에 녹색은 시각적으로 독소착색을 알려주므로 녹색부위나 새싹부분은 사용하기 전에 잘라내 동물의 먹이등으로 재활용하지 말고 완전히 쓰레기 처리 하여야 한다.

갈변이유와 해결책

황갈색 감자 품종(루셋)은 다른 종류의 감자보다 왁스가 적기 때문에 갈변이 더 많이 발생하는 경향이 있는데, 껍질을 깐 감자가 브라운색으로 변하는 것은 PPO (폴리 페놀 옥시 다제, polyphenol oxidase)  효소 반응이며 품질과는 관련이 없다.

PPO (폴리 페놀 옥시 다제, polyphenol oxidase) 효소는 껍질이 볏겨진 감자나 과일의 갈변을 일으키는데,  PPO가 대기의 산소와 반응하기 때문이다. 이를 방지하는 방법으로는 껍질을 벗긴 감자를 즉시 공기와 닿지 않게 찬물에 담가 냉장고애 넣어두거나 물에 얼음 조각을 넣어 실내 온도에 도달하지 못하게 하면 된다.

껍질 깐 감자를 아주 차가운 온도(4도 이하)에 그대로 두면 감자의 전분이 설탕으로 변하기 시작해, 캐러멜화 되어 검은 갈색을 나타내는 것이다. 

저장법

장기 저장시엔 감자를 신선하게 유지하고 전분 분해등 자연 분해 과정을 느리게하기 위해 어둡고 환기가 잘되는 4 ° C (39 ° F) 근처의 온도에서 보관해야 한다. 단기 보관시엔  약 7 ~ 10 ° C의 온도가 바람직하다. 

반면, 4 ° C (39 ° F) 이하의 온도에서는 감자의 전분이 당분으로 변질하여 맛과 요리 품질을 바꾼다. 특히 냉동 감자 튀김 요리에서 아크릴 아마이드 (Acrylamide )수치가 높아지는데, 아크릴 아미드는 발암 가능성으로 여겨지면서(2002년) 이에 대한 더 많은 연구가 진행되고 있다.

감자에 대해 몰랐던 진실 5가지(요약)

1. 하얀 꽃을 가진 감자 품종은 알도 하얗고, 색깔이 있는 꽃을 가진 품종은 꽃의 컬러와 비슷한 알과 껍질을 가진다. 감자의 알은 낮의 길이가 짧아짐에 따라 커진다.

2.  감자 낭포 선충류는 뿌리에서 번성하여 감자 식물이 시들게하는 현미경 벌레이며, 이 애벌레는 수 년 동안 토양에서 생존 할 수 있기 때문에 작물 순환을 권장한다.

3. 감자뿌리 부위의 녹색은 독소착색을 시각적으로 알려주는 것으로, 감자의 녹색부위나 새싹부분은 사용하기 전에 잘라낸 후, 동물의 먹이등으로 재활용하지 말고 완전히 쓰레기처리 하여야 한다.

4. 껍질을 깐 감자가 브라운색으로 변하는 것은 PPO (폴리 페놀 옥시 다제, PolyPhenol Oxidase) 효소의 반응이며 감자의 질병이나 품질과는 관련이 없다.

5. 4 ° C (39 ° F) 이하의 온도에서는 감자의 전분이 당분으로 변질하여 맛과 요리 품질을 바꾼다. 특히 냉동 감자 튀김 요리에서 아크릴 아마이드 (Acrylamide )수치가 높아지는데, 아크릴 아미드는 발암 가능성으로 여겨지면서(2002년) 이에 대한 더 많은 연구가 진행중이다.

References:

1- Potato  Wikipedia, the free encyclopedia.  ( 2017 )  Retrieved from 

 https://en.wikipedia.org/wiki/Potato

2- Jonae Fredericks  oureverydaylife  Retrieved from

http://oureverydaylife.com/can-eat-peeled-potatoes-after-turning-brown-39090.html

저자 황유진, 미국 영양컨설턴트협회(ANNC) 전문가 회원, 미국 공인영양 컨설턴트( C N C(Certified Nutritional Consultant