초보를 위한 통배추와 깍뚜기 담기 문답식 레시피

 

 나는 김치연구 5년째이지만...아직도 스스로 배우는 것이 많다.

 

나의 한국시절, 생애 첫김치 경험담은 참으로 참담해서 차라리 입을 다무는 것이 좋을거 같은데...ㅠㅠ

그래도 현재, 초보주부를 위안하는 뜻으로 진실을 고백하려 한다.

그당시, 나는 본대로 들은대로 나름대로 김치만들기를 따라는 했는데...

왠지 결과는 김치도 아니고 요리도 아닌 맛없는 이상한 김치를 만들고 말았다.

일하는 주부였던지라, 뭐가 잘못되었는지 깨닫을 사이도 없이 결국 만드는 것 다 포기하고,

주로 엄마나 큰올케가 담아주는 것을 받아먹던 시절이었다.

 

그후, 미국으로 이민와 아무에게도 김치를 얻어 먹을 곳이 없는 나는

마음을 가다듬고 심호흡 크게 한번하고 나서 드디어 김치 재도전에 들어갔는데...

그것도 통크게 가장 전통적인 통배추김치에 도전이었다.

급해진 마음에 인터넷으로 김치레시피를 찾겠다는 생각조차도 못하고

요리 솜씨가 최고 짱으로 누구나 다 인정하는 나의 한국언니에게 전화를 하거나

이멜로 또는 블로그댓글로 다급하게 궁금한 점에 대해 대화를 주고 받았다.

그중 기억나는 내가 가장 궁금했던 대화내용은...

 

나: 도대체 배추 절이는 소금은 얼마나 쓰고, 몇시간 절이는 거야?

언니: 배추 숨이 죽을때까지, 먹어보아 적당히 짜면되는 거야.

라는 거였다.

 

그외에도

찹쌀풀 어떻게 만들어?

고추가루 얼마나 넣어야 김치 때깔이 좋아?

무채는 얼마나 필요해?

마늘, 생강 얼마나 넣어야 해?

그야말로 수많은 궁금증이 머리속에 범벅이 되면서도 그래도 혼을 넣어?? 만들어낸

미국서 도전한 내생애 두번째 김치, 그것도 어렵다는 통배추 김치는 과히 성공적이었다.

우선, 때깔이 맘에 들고, 맛을 보니 진짜김치였다.

 

 

이것이 당시만든 김치인데, 한국식료품점에서 굴까지 사다 넣은 김치였다.
너무 황홀한 나머지 데크에 올려놓고 기념사진까지 찍었었다..ㅋㅋ

이곳에 촌스러웠던 나의 김치 담그기 과거글도 공개한다 /

스스로 김치만들어 먹기 http://blog.daum.net/design11111/12490001

 

여기까지는 모든 것이 초보였던 그리 오래되진 않은 이야기이다.

그후 나는 김치만들기에 목숨거는 김치실험가로 5년을 지냈다.

그 산 경험으로, 지금 나는 과거의 나같은 초보들에게 김치만드는 법을 문답식으로 설명하고자 한다.

이글을 통해, 내가 초보시절 통배추김치에 도전한 것 처럼,

김치하면 그래도 있어 보이는 통배추와 기본 깍뚜기를 동시에 만드는 법을 마스터하게 되길 바란다.

 

한때 쌩초보였던 내가 김치연구 5년을 보내면서, 이제 김치에 대해 말좀 하려고 만든 김치^^.

통배추 김치와...

 

 

깍뚜기 동시에 뚝딱 만들기~

 

 

그럼 이제부터 1문 1답으로 레시피를 들어가기전, 재료 설명에 앞서

가장 중요한 준비재료는 마음가짐이라는 것을 밝혀둔다.

마음가짐은 자신감도 포함된다, 혹시라도 실패할까봐 안절부절하는 것은 도움이 안된다.

실패가 있기에 성공도 있는법^^

실패를 두려워 말고 문제점을 찾아내면 그 다음부터는 요리스승은 바로 나 자신이라는 걸 느낀다.

 초보를 위한 통배추, 깍뚜기 담기 문답식 레시피

 

[만들기, Recipe]

재료(약 4 L 김치통 1통)/

기본 재료: 통배추 1개( 무게 약 2.5 kg),무(650g) 2개, 천일염 8~ 10줌( TBS).

재료: 찹쌀가루 4 TBS, 까나리액젓 6~7 TBS, 생홍고추(얼큰) 5개, 파프리카 2개, 보통매운 고추가루 5TBS, 마늘 3쪽, 생강 1쪽,

파 2뿌리, 매실액이나 과일효소 5~6TBS(없으면 오가닉설탕 3~4 TBS).

 

 

질문: 통배추 김치와 배추김치 차이는 무엇인가요?

유진: 같다고 볼수있죠. 그렇지만, 통배추는 배추를 가로로 토막내 자르지않고 세로로만 4등분해 만드는 법이 달아요.

무를 채썰어 넣은 고추가루양념을 배추잎 사이사이 속을 넣는데, 이것도 막배추 김치와 다르다고 볼수 있답니다.

자 그럼 아래 사진을 보면서 질문해 주세요.

 

 

  배추고르기와 자르기

 

질문: 배추크기나 종류가 조금 다른던데요? 어떤걸 골라야 하죠?

유진: 배추는 들어 보아 묵직하고 겉잎이 붙어 있는 싱싱한 것이 좋구요. 시골서 올라온 고냉지, 유기농이면 가장 맛이 좋겠죠?

크기는 대중소가 있어요. 저는 미국살기에 미국 시장서 사면 대부분 겉잎을 한참 떼낸 작은 크기가 대부분이예요.

한국마켓에 가면 큰 배추를 구하는 데, 제가 본 큰 배추는 무게가 갓난아이 무게정도? 약 3Kg~ 2.5Kg기 되는 걸

집에와 무게를 달아 보고 확인했죠.^^ 오늘 쓴 배추가 바로 겉잎을 제거한 2.5 kg 정도되는 큰 배추입니다.

한국서 사면 이보다 클수도 있을테니...참고로, 사신 배추가 높이 25센티, 지름 18센티 정도 된다면,

제가 지금까지 김치 레시피에 언급한 모든 배추중 가장 큰 것이 될 것입니다. 저는 지금까지 보통~ 작은 크기만 썻답니다.

 

질문: 배추를 씻기전에 잘라요?

유진: 네, 그렇습니다. 사진처럼 배추뿌리 부분에 칼집을 약 10cm 정도 넣은 후,

손으로 잎부분을 벌려주면 배추가 일정하게 찟어져요. 그런식으로 4등분합니다. 그런후 1차 물에 씻어 물기를 좀 빼주세요.

보통은 안씻고 바로 소금물에 담그는 경우도 있는데, 저는 배추를 씻어 물기를 말려서 소금에 절여요.

이렇게 하면, 소금에 절인후 더 이상 씻지 않아도 되니까 소금도 절약하고, 최후까지 아삭거리는 김치를 만들수 있어요.


질문: 배추겉잎은 다 버리나요?

유진: 오~ 노!! 그거 좋은거니 버리지말고, 소금물넣은 끓는물에 삶아 헹군후, 된장찌게에 넣어 배추된장국을 만드세요.
저는 요즘 배추겉잎도 김치에 넣는다구요. 배추 겉잎도 김치에 넣는다면, 상당한 무게에 해당하므로 소금이 더 들어간다는 것만 알아두세요.

 

배추절이기

 

질문: 소금도 여러가지인데..배추절이기에 쓰는 소금은 뭘쓰고, 도대체 얼마만큼 소금을 써야하나요?

유진: 소금은 천일염 굵은소금을 쓰세요. 단, 가짜가 많으니 깨끗한 진짜 천일염을 쓰셔야 해요.

배추에 들어가는 소금량에 대해 잘 들으세요~ 제 경험으로는 배추 1쪽당 1줌 입니다.

한줌은 흔히 제가 쓰는 계량스픈으로 약 1 TBS정도예요. 그러나!! 여기서 잠깐~ 배추크기에 따라 다르다는 것을 명심하세요.

제가 말하는 배추 한쪽은 작은크기 또는 보통크기 배추이면서 짜지않은 김치입니다.

만약, 오늘처럼 큰배추를 쓴다면, 배추 1쪽당 2줌이고, 좀 더 짠맛을 선호하면 2줌 반 또는 3줌(3TBS)이죠.

짠김치는 적게 드시는게 좋으니 처음부터 짜게 담그지는 마세요. 소금을 더하기는 쉬워도 빼기는 어렵거든요?..ㅠㅠ

 

질문: 소금뿌리는 법과 몇시간 절여야 한다는 공식 그런거 있나요? 

유진: 소금을 뿌리는 법은 위에 설명된 양을 배추 사이사이 골고루 넣되, 배추 줄기부분에 집중해서 넣으면 좋죠.

줄기가 잎보다 두꺼우니...

 

질문: 배추에 소금만 뿌려요? 김장하는거 보면 소금물에 담그던데...?

유진: 네~ 맞아요. 저도 배추절이기는 두가지로 합니다.

첫째는 소금을 뿌린 배추에 물을 잠기도록 부어 맛을 보아 바닷물 짠물처럼 만든후, 밤새 8~10시간정도 절이기.

둘째는 소금을 뿌린 배추를 그대로 두고, 숨이 죽어 부피가 반으로 줄면(중요!!) 그때 물을 부어 약 30분 두었다가 건져냅니다.

두경우다 소금물에서 건진후 물기만 빼고, 더이상 씻지 않고 바로 양념을 버무리는데,이것이 바로 김치가 아식한 비결이 됩니다.

보통 천천히 절이기는 8시간에서 20시간이 걸리지만, 간단한 원리는 그렇게 천천히 절여 배추 부피가 반으로 줄어들어야 절여진거라는 거죵.
자기전에 절여놓거나, 절여놓고 외출하거나, 절여놓고 한나절 다른일하면서 다음날 만들어도 짜질염려 없는...게으른사람에게도 좋은 그러면서도
맛있는 김치~ 김치를 빨리 만들어야 한다는 스트레스만 받지 않으면 김치만들기는 정말 즐겁습니다.^^

 

질문: 세상에 뭔 배추를 그리오래 절여여?

유진: 배추 절이기는 별안간에 소금쫙 뿌려 숨죽이기와 서서히 죽이기 두가지가 있는데...

서서히 절인 배추가 더 고소하고 잘 익는다는 걸 경험을 통해 알았어요. 어디까지나 본인선택이고, 경험해보세요^^.

 

 

부재료 준비

 

질문: 파프리카와 홍고추가 싱싱하네요? 보통 김치에는 고추가루만 쓰지않나요?

유진: 네, 그렇습니다. 제가 빨강 파프리카와 생홍고추를 쓰기 시작한건 미국서 처음 김치를 만든 후,

자신감이 생겨 여러 김치 레시피자료를 뒤져 보다가 얻은 정보로 김치에 파프리카를 넣어보았더니, 일단 김치 때깔이 확 살아요^^

물론, 천연 단맛도 주고, 김치가 익었을때 김치물도 시원하고 맛있드라구요. 이파프리카는 젊어지는 채소로도 유명하니, 그후로는

빠뜨리지 않고 써요. 생홍고추는 최근에 마른홍고추가 떨어져 쓰기시작했는데...자연스럽게 얼큰한 김치엔 최고구요.

물론, 모두 다 고추가루와 함께 쓰는 김치와 혹시라도 거무티티한 오래된 고추가루를 이쁘게 보이게 하는 보조자들입니다. ^^

 

질문: 무는 어떻게 손질하나요?

유진: 파프리카 씻듯이 잔류 농약제거하는 채소 세제에 잘 씻어도 되구요.

만약 겉이 지저분하다면 수저로 살살 긁어 내서 준비합니다. 사진에서 한개는 통이고 한개는 두토막냈는데,

그건 한개는 깍뚜기 재료이고, 나머지는 통배추 김치에 쓰여질 양념, 무채와 무즙에 쓸겁니다.

 

 

찹쌀풀 끓이기(또는 미음물 만들기)

찹쌀풀 5TBS+ 생수 2컵 넣어 중불에서 잘 저어 2컵 나오게 한다.

또는 생쌀을 약간불려 물 5컵 넗고 걸죽한 미음을 끓여 미음물만 사용(남은 밥은 김치에는 넣지않지만 버리지말고 흰죽처럼 먹는다).

 

질문: 김치에 찹쌀풀은 왜 쓰는 거죠? 번거로와요.

유진: 찹쌀풀은 김치양념을 배추에 잘 배이도록 해주고 익을수록 감칠맛을 내주는 역할을 합니다.

빠지면 착착 감기는 맛이없고 따로 도는 좀 허전한 것이죠. 찹쌀풀대신 쌀을 불려 걸죽한 미음을 만들어 써도 맛이 좋아요^^

 

 

 

무채썰기와 깍뚝썰기

 

질문: 무채는 어떻게 써는 것이 좋아요? 굵게 가늘게? 깍뚜기 무는요?

유진: 무채는 잘드는 채칼이 있으면 그걸 사용하세요. 저도 최근에 느낀것이지만,

통배추에 들어가는 무채가 고울수록 김치가 고급으로 보이드라구요. 무 1/2개만 채썰어 준비하세요.

깍뚜기는 무 크기에 따라 다르지만 사진처럼, 가로, 세로 2~3 등분하여 주사위 모양으로 썰어 줍니다.

무채썰고 남은 무 1개+ 1/2개 다 썰자구요. 깍두기용으로 썰은 뒤 각 코너 미운 작은 짜투리(주시위 모양이 아닌것들...)는

몽땅 양념용으로 블랜더에 갈거니 따로 옆으로 빼놓아요.  무는 속이 달달한 맛잇는 걸로 골라야 합니다.
요번에 제가 산건 영아니지만요...ㅠㅠ 미국은 한국재료가 제한적이라 한국사시는 분들은 좋은거예요.

 

김치양념 만들기

깎두기에서 나온 무짜두리 1컵, 마늘, 생강, 파프리카, 생홍고추를 잘게 썰어

위에 만든 미음물이나 찹쌀풀 1컵과 블랜더에 넣고 싹싹 곱게 갈아준다.



질문: 고추가루는 어떤걸 쓰고 매운맛은 어떻게 조절하나요?
유진: 고추가루는 질좋은 빛깔이 좋은 태양초 고추가루를 쓰고, 매운맛 조절은 고추가루살때보면 표시되어 있어요.
저같은 경우는 항상 얼큰한 맛의 생홍고추나 빻지않은 태양초고추를 사다두었다가 찹쌀풀이나 까나리 액젓에 불려 갈아 쓰는데,
김치빛깔과 매운맛도 상큼하답니다^^

 

질문: 고추씨도 다넣어요? 그리고 배추속이 왜케 간단해요? 다른데 보니, 당근도 들어가고 배도 들어가고..그러든데?

유진: 그럼요 그럼요...고추씨는 천연 방부제이자 김치의 얼큰한 맛도 살려주는 좋은 재료예요^^
배추속양념에 무채뿐 아니라 보통 저도 당근채도 넣어요. 그러나 오늘은 간편해보이라고 뺐어요. 당근채를 넣을시는 너무 많이 넣지는 마세요.
당근은 다른 채소의 비타민을 파괴해서 주로 혼자요리가 좋긴하죵...배는 사실 이 레시피에는 필요 없어요. 무즙을 넣으니까요^^

 

양념과 부재료 버무리기

위에 블랜더에 간 무즙, 파프리카, 홍고추, 마늘생강 양념에 더해, 무채, 까나리액젓, 과일효소나 매실액(또는 설탕), 통깨, 고추가루, 파 송송...

다넣고 젓가락으로 살살 섞어준다. 깍뚜기에서 나온 무짜투리를 양념에 갈면, 김치가 배(과일)를 넣은 것처럼 시원하다.

질문: 김치짠맛을 좌우하는 소금과 까나리액젓인거 같은데...기준량은 어떻게 정하죠? 양념에 소금은 전혀 안쓰나요?
유진: 저같은 경우 기준량은 배추 한쪽당 1TBS( 밥숫저로 1+ 1/2에 해당하는 양)을 써요. 물론, 보통 작은 배추 크기기준입니다.
큰배추는 이보다 1배반(1+1/2TBS) 또는 2배(2TBS)을 쓴다고 보면되요. 이 젓갈류는 아주 짜니 섞은후 너무 짠지 맛을 확인하면 좋아요.
젓갈은 새우젓,황석어, 멸치젓..등 다양하지만 오늘은 가장 간단한 걸로 골라 본거랍니다. 양념에 소금사용은 본인취향인데,
마무리간(1ts 요리용 티스픈은 찻수저보다 1/2배 커요)으로 조금 써도 됩니다. 이때는 반드시 고운 바다소금을 사용하세요.

질문: 배추절이는데는 시간이 엄청 걸리는데, 양념은 금방 만들 잖아요? 양념은 언제 준비하면 좋은가요?

유진: 저는 배추를 절이면서 바로 양념을 만들어 냉장고에 넣어둡니다.

그러면, 수시간 지난후 김치를 담글때 쓰려고 보면 고추가 양념에 쏙 배어 고운 빛깔이 되드라구요^^

 

 

통배추김치 버무리기와 깍뚜기담기

다절여져 물기빼 준비한 배추에 양념을 골고루 뭍혀, 한족씩 완성하여 김치통에 담는다.

남은 양념은 깍뚜기에 뭍혀 버무려 깍뚜기를 만든다.

 

질문: 아차차...깍뚜기는 소금에 안절여여?? 고추가루만 뭍혀 절이는거 같은데...ㅋㅋ?  또 무청이 실한데 버리나요?

유진: 맞아요. 저는 깍뚜기는 소금에 절이지 않아요. 무의 시원한 맛을 즐기려고 그러죠.

또 버무리는 양념으로 다 맛을 커버하니까요. 다만 고추가루 칠은 더 때깔좋게 해보려고 시도하는거구요...ㅋㅋ

이거 사실, 전라도 아줌마가 하는거 보고 따라하기 시작한거 랍니다...
무청은 사진에 보는 것 처럼 깨끗한 부분만 골라 깍뚜기에 잘게 썰어넣어요. 나머지는 배추겉잎 삶듯이 같이 삶아 된장국에 넣으면
완전 비타민 건강식 된정국이 된다구요^^. 미국서는 무청달린 무를 구하기 어려워요. 무청이 실하다면 저는 너무 부러운거죠.

 

 

김치통에 담기

위에서 버무린 김치는 김치통에 담아 하루동안 실온에 두고 다음날 냉장고로 옮겨 보관하면, 3~4일후부터 맛이 들어 먹는다.

 

질문: 실온에 보관한후, 뚜껑을 열어보니, 물이 왕창 생겼어요. 그리고 약간 거품이 부글거리기도 해요..ㅠㅠ

유진: 오~ 걱정마세요. 저도 처음에는 뭐가 잘못된건 줄 알고 깜짝 놀랬죠...ㅋㅋ 

그건 배추줄기에서 혹은 무에서 나온 좋은 거랍니다. 김치가 너무 마르면 맛없어 보여요.

저는 빨강 국물이 잘박한 김치를 선호해요. 그리고 거품이 약간 부글거리는 건 실온의 온도가 높아서 그런건데, 이점도

절대로 걱정뚝입니다. 바로 유산균이 만들어지는 과정이니까요...그러면 김치가 좀더 빨리 익고 맛도 좋죠.

김치를 빨리 익히고 싶지않고 천천히 익히려면 냉장고로 바로 넣으면 되는 겁니다.

김치를 이제부터는 시어진다기 보다 맛있게 익는김치라는 개념으로 이해하시고 만드시면 됩니다.

또, 소금량을 지나치게 쓴다면, 더디게 익거나 절대로 익지않는 이상한 감치가 될 수도 있으니 항상 소금량을 작게 쓰면서

조절하세요. 최종 김치가 간이 모자란다거나 하면 바다소금이나 까나리액젓을 국물에 더 부어 맞출수도 있으니까요.^^

 

 

3~4일후 김치통을 열어 보니...

 

질문: 완성 김치는 언제부터 먹나요?

유진: 3~4일후, 김치통을 열어 김치의 좋은 향기 있죠? 맛있겟다는 느낌..그런게 들면 되는 거예요.

저는 이번에 걍 통김치와 깍뚜기를 같은 통에 담아 보았어요. 초보는 뭐 따라 하실필요는 없고 따로 담아요.

저는 매마른 김치를 싫어하고, 무조건 김치국물 싱싱한 그런 김치를 좋아해 같은 통에 담아 본거예요^^.

그래서 김치물도 더 많이생겼답니다. 김치국물은 나의 요리재료 보물...ㅋㅋ

 

 

 

질문: 김치가 가끔 나쁜냄새 나고 그러는데 먹는동안 주의점이 있나요?

유진: 네~ 김치통에 들락거릴때는 반드시 나무 주걱이나 나무수저, 깨끗한 요리장갑등을 써서 잡물이 들어가지않게 하고

먹다남은 김치는 김치통에 넣지말고 따로 보관하면 끝까지 싱싱한 김치를 먹을 수 있답니다.

 

 

자~ 이제 됐죠?

김치만들기는 심호흡 한번 크게하고 자신감만 있으면 됩니다.^^

 

 

깍뚜기도 덤으로 생겼잖아요?

 

 

때깔좋은 김치만들기 비법도!! 이제 아셨죠?

질문: 아~ 잠깐만요!! 김치연구 하셨다고 하시는데...그간 만든 김치는 몇가지 인가요?
유진: 음~ 한 50가지 정도 되는거 같아요. 모두 조금씩 다른 양념법과 건강식 김치죠.
나중에 제 블로그 김치카테고리나 오가닉식탁 책에서 확인해 보세요^^ Have a fun, see ya~~
 
 

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