천연 효소 다양한 요리활용법 ( 부록: 천연효소 A to Z )

한국을 떠나 낯선 이국땅 미국에 정착해 살면서,

환경적인 변화 즉, 한국음식이면 뭐든 자급자족해야하는 필요에 의해

나는 한국전통의 발효음식에 관심을 갖고 연구하고 실험하게 되었다.

그런이래 현재까지도 나는 부엌을 실험실이라고 부르며,

발효음식 실험과 제조에 목숨걸고 사는데...

각종 식초, 된장, 고추장, 청국장, 와인, 장아찌, 피클, 효소등

그간 실험결과로 얻은 자식같은 발효식품들을 나열하자면 백가지도 넘는다.

발효음식에 관한 이론적 지식과 건강의 이로움을 증명키 위해

무던히도 파고들어 공부하고 실험을 해왔다.

 

그중에 천연효소는 꾸준히 계절별로 만들어 발표하고 있는데,

효소에 관한 연구는 이제 한국은 물론,

세계적으로도!! 독보적인 효소역사의 발자국을 남겼으리라......

과거의 효소는 거므튀튀한 색이 주는 이미지에서일까?

건강식품이나 약처럼 인식되어 특정계층에서 암암리에 알던 그런것이었지만,

나의 효소는 오색찬란한 천연색이 주는 오묘함은 물론,

설탕을 대체할 요리재료로 사용하자는 취지로 사람들에게 가볍고 쉽게 다가갔다.

어쩌면 그간 음지에 있었던 효소가

우연한 기회에 나와 조우해 세상의 빛을 다시보게된 것이기도 하다.

 

 

 

평소 얼려둔... 과일+ 망고 호박효소 부산물(퓨레)로

즉석에서 만든 천연 100% 과일 스무디.

효소가 아름다운 이유를 말해주는 효소요리의 절정판!!

 

효소가 오가닉식탁을 추구하는 요즘의 요리 트렌드가 되고 있는 것이라 그런지,

천연효소에 관한 질문과 활용법 질문이 나의 블로그나 이메일을 통해 매일같이 쏟아진다.

오늘은 좀더 보기좋게 업그레이된 천연효소에 관한 질문과 활용법 A to Z 의 시간을 부록에 갖기로 하고,

먼저 과일 효소와 효소 부산물의 활용법으로

요즘 만들어 볼만한 음료, 망고/멜론/호박 스무디를 소개하기로 한다.

 


 

요즘에 딱인 효소 활용 과일스무디

 

[만드는 법, Recipe]

 

DMC-TZ4 | 2012:05:11 05:35:40

 재료( 2~4인분)/ 냉동 호박 퓨레 또는 망고 아보카도 퓨레(효소부산물) 1/2컵, 얼린과일(망고,메론등) 1컵, 두유 1컵, 과일효소 2TBS.

옵션= 장식으로 쓸 민트잎, 블루베리, 블랙베리, 산딸기등 열매과일 약간.

 

 


DMC-TZ4 | 2012:05:11 05:15:20DMC-TZ4 | 2012:05:11 05:31:45

재료준비/ 블랜딩

모든 얼린 퓨레와 과일 재료를 준비하여 블랜더에 두유와 함께 곱게 갈아준다.

과일효소로 단맛을 보충해 준다.

컵에 담을때는 열매과일과 민트잎을 중간에 넣어 가며 보기좋게 담는다.

 


작년 가을 무공해 들에서 채취한 블랙베리 얼려둔 것과 정원에 기르는 민트.

Tips. 장식으로 조금씩 쓰는 비싼 허브는 집에서 한포기 기르는 편이 속편하다.

 

 

 

DMC-TZ4 | 2012:05:11 05:32:06DMC-TZ4 | 2012:05:11 05:48:48

블랜딩만 잘하면 끝인~ 스무디만들기

담을때 멋스럽게 담는것이 관건!!

 

 

요즘 트렌드에 딱인!!  천연 효소 활용 과일스무디~

박하향이 나는 민트잎과 망고/멜론/호박 스무디의 절묘한 조화는

아름답다리고 말하기 조차도 뭔가 부족한데...

그래 맞다!! 예술~ 스무디 레시피 자체예술이다 ^^.

 

 

부록: 천연효소 A to Z

효소란 무엇이고 어디에 쓰나?

 

우리 몸에 존재하는 효소는 천가지 이상이 있는데,

이 효소들이 오염된 환경과 방부제든 화학음식등으로 파괴가 되면 몸에 이상신호, 즉 질병이 생긴다

원래 있어야할 몸속의 파괴된 효소들을 보충하는 법은

과일이나 채소를 발효시켜 얻는 2차 효소를 만들어 먹는 것인데,

이것이 효소를 담는 이유이자 목적이다.

그동안 나는 제철 과일 효소에만 집중해 왔으나, 채소와 야생초(먹는 잡초)가 점차적으로 추가되고 있고,

이제는 만들때 마다 하나 하나 건강을 타겟으로 하는 기능성이 주어진다.

 

 

 

심장에 좋은 블랙베리 효소와 요로감염과 피부에 좋은 크린베리 석류효소.

부산물로 만든 블렉베리 식초.

 

나는 모든 설탕을 필요로 하는 요리에는

설탕대신 과일효소(2010년 부터는 채소와 산채로 실험영역이 넓어졌다)를 쓰는데,

과일효소는 단순한 단맛만 있는 것이 아니고,

오묘한 수십가지의 맛을 동시에 내주니, 요리의 천연조미료로서도 풍미가 남다르다.

 

 


모든 김치에사용하는 설탕과 조미료 대신 쓰는 효소~

 

 

초고추장, 양념간장, 샐러드소스 등 모든 찬 양념소스에 쓰이는 효소.

 

 

 

모든 홈메이드 음료나 칵테일에 쓰이는 효소.

 

 

샐러드, 김밥, 수육, 묵무침등 요리에 풍미를 더하는 효소.

 

 


각종 과일 천연 컬러 효소부산물을 끓여 조청(퓨레)을 만들어 고추장에 맛을 더하는 효소.


효소부산물에 식초와 간장을 부어 만든 천연 장아찌.


알로에 허브효소지꺼기로 만든 아로마테라피 머드팩.

 

 

나는 효소만든 후, 그 지꺼기를 버리지 않고 식초, 장아찌, 피클, 고추장만들기에 사용해왔는데,

지금까지 어디서도 볼수 없었던 효소의 독창성을 보여

수많은 이들의 관심을 불러일으키고 최근에는 추종자들까지 생겨나는 것까지 보게 된다.

이것이 내가 추구하는 지구와 건강을 살리는 삶의 제안이기도 하다.

 


효소의 역사, 제조 기법 종류

 

지금까지 내가 연구하고 실천해온 효소를 담그는 법은 2가지가 있다.

첫째는 설탕을 쓰지않고 조청이나 꿀에 담그는 것으로 한방에서 권하는 법이다.

이 방법은 담근지, 3개월 발효 후 거르고 6개월 숙성하는 법으로 총 9개월 걸린다.

이때 쓰는 꿀, 조청의 비율은 효소재료 부피의 약 40~50%정도이고,

나는 올리고당 처럼 쓰는 옥수수효소 같은, 채소효소를 만들때 이 기법을 쓰고 있다.

두번째는 내가 그동안 지속적으로 실험해 온 일본식 저온 숙성법이다.

이방법은 담근지 4~5일 만에 속성으로 거르고 6개월 발효한뒤 6개월 숙성하는 법으로 총 1년이 걸린다.

이때쓰는 설탕은 백설탕이나 오가닉 황설탕이다,

백설탕을 쓰는 경우는 미량의 미생물제제인 EM을 권하고 있다.

위의 두 방법 다 최소 1~2 년이상 발효와 완전한 숙성과정을 지나 사용하는 것을 권한다.

어떤 방법이든 어렵지않고 본인이 좋아하는 방법을 따르면 된다.

(참고로, 흑설탕으로 담그어 100일후 거르고 100일 숙성하여 사용하는 민간법도 흔히 보게되는데,

시중에서 파는 흑설탕은 카라멜로 색을 낸것이 많아 나는 아예 흑설탕으로 제조하는 효소법을 배제하여 왔다).

 

흔히 효소에 쓰이는 설탕는 흑설탕이 쓰여왔지만,

내가 흑설탕을 사용하지 않는 이유는

첫째는 효소재료의 아름다운 자연색을 검게 만들어 죽이기 때문이고,

개인적 실험의 방법으로 시중의 여러 브랜드 흑설탕을 사서 성분을 분석해보니,

모두 카라멜 색소를 넣어 설탕에 물을 들인 것이라는 것을 알았는데,

왠만한 흑설탕은 카라멜 색소로 검게 만든 설탕인 것이라고 보면 된다. 이것은 미국도 마찬가지!!

그동안 봐온 매실액등 모든 효소라고 하는 것들은 주로 거무튀튀한데...

유진이 만든 효소가 오색찬란 빛깔이 좋은 이유가 여기에 있다.

 

 

유진이 만든 효소는 오색찬란 빛깔이 좋은 것이 특징이다.

 

효소는 과거에도 있었는데, 사람들이 최근 효소에 열광하는 이유는 무엇인가?

건강식품으로서 효소역사가 나, 유진의 기법으로 다시쓰기를 하여

우리식탁 가까이 놓여졌기 때문이다.

그러자면 효소가 좋은 이유를 증명할 역사적 배경을 설명해야 하는데,

현재까지 문서로 나온 연구결과인 일본의 효소를 빼놓을 수가 없다.


1990년대 중반, 일본 홋카이도의 무라 무라 후미오 씨 (62 세)가 자신의

만성 간염을 자가치료하기 위하여 실험적으로 식물효소를 만들었는데,

EM(유효 미생물 발효제)이 작물에 좋으니, 사람에게에 좋을 것이다라고 생각해,

제철 식물에 백설탕과 미생물 원액 발효제를 넣어 효소를 만들어 병을 고친것이 입소문이 나 전국에 퍼진 것을,

2000년 초반, 일본인 EM 연구가, 도본방언(島本 覺之)이

제철 과일들을 백설탕과 발효균(EM)에 담그어 발효숙성시켜 독자효소배양에 성공한 실험실 보고가 있었다.

2007년부터는 그런 효소의 역사적 민간요법 배경과 일본 과학자들의 실험 이론을 바탕으로 한

한국인인 나의 실험실에서 꾸준히 응용하는 레시피 연구가 이어지고 있다.

그러기까지 약 20년 가까이의 세월이 흘렀다.

참고로 EM은 현재, 한국에서도 요리에 사용가능한 제품으로도 개발, 인터넷으로 쉽게 구할수 있다.

 

효소가 건강에 좋은 이유

 

효소 사용자들은 통증, 어깨결림, 두통이 거짓말처럼 가라 앉았다고 한다.
피로가 가시고, 감기가 치료되고, 상처에 바르면 빨리 치유되며,피부도 젊어지고,
수제로 만드니 비싼 건강식품을 살 이유도 없어 돈걱정 안한다고 표현한다.

 

 

Canon EOS DIGITAL REBEL XSi | 2011:03:16 03:31:48

건강을 위해 마시는 먹기 역겨운 녹즙도 효소를 넣으면 맛있게 먹을수 있다.

 

 

5년동안 꾸준히 내놓은 효소 레시피를 따라해 본 나의 팬들이

나의 효소에 열광하는 이유는 아주 단순하다.

따라만들어 보니, 재미있고,

완성품을 보는것이 즐겁고,

요리하는 것이 즐겁고,

온 가족이 질병없이 건강해지니 결국, 사는 것이 즐겁다고 한다.

내가 느끼는 것을 그들이 똑같이 느끼다니...

이것이 수많은 블로그팬을 가진 블로거의 짜릿한 전율이다.

나는 일년내내 잔병 병치레를 하지 않는데,

아마도 몸에 필요한 효소를 꾸준히 섭취하여 면역력을 높인 것으로 생각된다.

40대 중반지나면 대부분 작은 글씨 가까이 못읽는 갑작스런 원시가 온다든가 하는데

나에게는 신기하게도 아무런 시력저하도 오지않았다.


 

계절별 효소만들기와 활용법

 


봄/ 민들레 효소와 민들레 효소넣어 만든 민들레 겉절이.

 

 

 

Canon EOS DIGITAL REBEL XSi | 2010:05:27 05:11:57

여름/ 장미 산딸기 효소

 

 

가을/ 호박효소와 부산물로 만드는 호박퓨레

 

 

 

겨울/ 연말 선물용 크린베리 석류효소와 부산물로 만든 크린베리 석류쨈

 

 

나는 봄이면, 민들레,냉이,달래, 산나물등 산야채나

정원에서 키운 오가닉 장미꽃으로 효소를 담근다.

정원일이 바쁘고 기온이 높은 여름에는 효소를 담그는 일을 자제하지만,

초가을 쏟아져 나오는 여러가지 제철 열매 과일들로 과일효소를 만들거나,

긴겨울까지 이어지는 동안은 효소의 기본이 되는 양파, 마늘, 생강등의 효소를 만든다.

나의 천연 효소만들기는 이제 5년이라는 역사를 가졌다.

그리고 앞으로도 영원히 끝나지않을 스토리로 남을 것이다.

 

 

효소 자주 받는 질문(FQA) 업그레이드 2012년판

Q. 과일/ 채소효소가 무엇인가?

Yujin: 과일/채소효소란 여러가지 과일/채소을 잘라 설탕과 1:1로 재워, 시럽을 걸러 일정기간동안 발효시켜

설탕대신 사용하는 몸에 좋은 천연엔자임입니다.

 

 

Q. 시중에 파는 (매실/과일)액즙, (매실/과일)엑기스라고 하는것과 (매실/과일)효소의 차이는?

Yujin: 00액즙이나, 엑기스(영어로 extract[익스트랰트]= 축출물를 일본식으로 발음한 듯)라고 하면

재료를 압착시켜 걸러낸 쥬스를 말하는데, 액즙이나 엑기스는

재료를 주로 재료보다 두배(50%) 또는 동량(100%)의 설탕에 재워 나온 즙(물)을 발효숙성 과정없이 사용하는 것을 말한다.

 

 

Q. 만드는 이유는?

Yujin: 우리가 질병을 얻는 기초원리중 하나가, 질병으로 부터 방어역할을 하는

우리몸에 꼭 있어야 할 효소들이 인공식품감미료, 방부제, 환경홀몬이든 음식을 먹거나 그러한 공해로 인해 파괴되어

병을 앓게 되는 것입니다. 그래서 효소를 얻는 가장 쉬운 실천법으로서 과일이나 채소를 이용하는 것인데,

어떤 효소(엔자임)이 꼭 필요한지 모르기때문에, 여러가지 과일이나 채소를 골고루 사용합니다.

 

Q. 그런데, 왜 설탕을 사용하나?

Yujin: 과일, 야채, 곡류 등 열을 가하지 않는 자연식품 속에는 발효 효소가 들어 있는데,

이러한 것들을 설탕과 섞어 놓으면 발효가 일어납니다.설탕은 효소재료(과일/채소)에 미생물이 증식하고 하고 부패를 막아요.

즉 당분이 재료로 쓴 과일등에 든 성분인 비타민과 미네랄과 결합하여 활성화되는 것이죠.

 

Q. 효소에 쓰는 설탕으로 백설탕과 흑설탕중 어떤것이 좋은가?

Yujin: 설탕과 효소재료로 쓴 과일등에 든 비타민과 미네랄을 활성화(발효)시키기위해서는

무기물이 필요합니다. 그래서 많은 이들이 백설탕 보다 무기물이 많은

흑설탕이 더 좋다고 써왔지만, 시중에서 카라멜을 섞지 않은 진짜 흑설탕을 구하기는 힘듭니다.

또 효소를 실험한 과학자들은 흑설탕은 잡균이 번식하기 쉬워 효소에 적합하지 않다고 합니다.

그래서, 저는 처음부터 흑설탕 사용을 아예 배제했고,

과일효소에는 무균 백설탕을 사용하면서 무기물의 대체요법인 미생물 제제 EM을 미량써오고 있습니다.

작년부터 산채나 채소효소에는 오가닉 황설탕이나 한방에서 권하는 꿀을 쓰는 실험을 하고 있습니다.

 

Q. EM은 무엇이고, 왜 사용하는지, 어디서 구입하나?

Yujin: 이 방법은 약 10년전 일본의 효소 과학자의 연구 발표를 따른 것입니다.

EM(Effective Microorganism)은 천연 미생물 발효제를 말합니다. EM을 사용하면

야생천연효모균을 보충하여, 효소가 잘 숙성하도록 발효를 왕성하게 돕고, 부패와 악취를 막아

실패없이 완전한 효소로 만들어 줍니다. (EM은 인터넷으로 검색, 온라인 쇼핑몰에서 구입합니다).

특히, 무균인 백설탕으로 효소를 담글때, 재료의 천연 컬러를 살리는 역할을 하면서

미생물을 첨가하는 목적으로 사용을 권장합니다.

 

Q. EM을 사려고 보니, 음식에 사용하라는 말이 없네요?

Yujin: 일본 연구자들의 EM(미생물 발효 제제)를 효소에 사용하는 이유는,

미생물의 기능을 추가하는 것이 목적인데,

이때 쓰이는 EM은 음식에 직접 사용되는 것이 아니라,

효소의 발효제로 미량(총재료의 1~2 %)만 쓰입니다.

EM은 현재, 요리에 사용가능한 제품으로도 개발(www.emk.kr)되어 인터넷으로 쉽게 구할 수 있습니다.

 

Q. 나쁜설탕이 들어갔는데, 그래도 효소가 좋은가?

Yujin: 자당(설탕) 성분은 효소 재료로 쓴 과일등과 발효과정에서

미생물에서 나온 아미라아제 효소의 작용으로 분해되어 몸에 좋은 천연 과당으로 바뀝니다.

즉, 발효를 통해 단순한 자당인 설탕성분이 더이상 존재하지 않고, 살아있는 효소로 변화는 것이지요.

또 설탕을 많이 섭취하면 과하게 취한 당분을 소화시키기 위해 뼈속의 칼슘이 빠져 나가는데

효소는 그런 과정을 거칠필요가 없으니 성인병에 노출될 염려가 없는 것이랍니다.

 

 

Q.효소를 만들어 냉장고애서 숙성중인데, 곰팡이가 떠있는데 다 버려야 하나?

Yujin: 그런 경우는 과일 효소보다 채소효소에서 많이 나타나는데,

채소의 물기를 제거하지 않거나 병을 소독하지 않아 잡물이 들어간 경우입니다.

곰팡이를 걸러내고 다른병으로 옮겨서 설탕을 보충하여 냉장고에 다시 보관하시면 됩니다.

초보인 경우는 과일효소를 먼저 시도하고 자신이 붙으면 채소효소를 만드시고,

과일효소는 5일내 거르는 일본식 저온숙성법,

채소효소는 3개월후 거르는 한방법으로 하면 보다 효과적인 효소만들기가 될것입니다.

 

Q. 원래 효소는 건강식품으로 물에 타서 먹던데, 왜 요리에 사용하나?

Yujin: 네~ 산야초니..매실액이니 하는 효소들이 원래 건강식품으로 나온것은 사실입니다.

그러나 제가 발표한 과일효소 레시피는 건강식품으로 먹는건 물론이고 요리에도 사용하자는 것입니다.

물에 만 타먹으면 지루하고, 약먹는거 같고, 재미도 없고, 그걸 언제 다 먹어요?

그래서, 요리에 사용하면, 요리가 즐겁고 건강해지니, 사는게 즐겁다고 하는 것입니다.

 

Q. 효소로 못 만드는 과일종류와 껍질과 씨는 어떻게 하나?

Yujin: 주로 신맛이 나는 과일종류(귤, 레몬등)를 안쓰는 이유는 장기저장하다 보면, 효소보다는 식초가 되기때문입니다.

그리고, 시들거나 상한 과일은 절대 사용하지 마시고 과일자체 효모가 살아있는 싱싱한 것만 쓰셔야 합니다.

사과, 배같은 몇몇 과일의 씨는 독이 있어요. 그외 과일의 씨나 껍질은 다 효소재료에 넣을 수 있는데,

껍질을 넣을 경우 오가닉재료를 쓰거나, 잔류농약 제거용 전용세척제로 세척을 잘 하여 물기를 제거후에 쓰셔야 합니다.

 

Q. 효소가 100 % 과당으로 변하였는지를 알 수 있는가?

Yujin: 간단한 실험을 해보면 알수 있어요.

우선, 설탕을 물에 녹여 유리에 떨어뜨려 마른 후 만져보면 설탕결정체가 그대로 느껴지지만,

효소를 물에 타 같은 방법으로 해보면 설탕결정체가 만져지지 않습니다.

또 설탕물을 만들어 뚜껑이 없는 유리병에 넣어 상온에 두면

며칠 후에 보면 곰팡이가 검게 생기지만,

효소 희석액을 만들어 같은 방법으로 해보면 곰팡이가 생기지 않아요.

효소는 부패하는 대신 발효가 지속되고 최종산물은 식초가 되는 것기때문이지요.

 

Q. 100% 발효되어 완전숙성한 효소란?

Yujin: 효소액을 패트병에 60~80 % 만 넣은뒤 마개를 꼭 잠그어 실온에 2~3 일 두었다가 열어보아,

피식~ 하고 소리가 나면서 가스가 나오면 미완성 발효입니다.

100 % 발효숙성이 끝난 효소는 가스가 나오지 않아요.

 

 

 

 

꿀로 만든 옥수수효소(숙성 6개월), 석류 크린베리 효소(숙성 6개월), 블랙베리효소(숙성 9개월)실험법과 결과;

1- 냉장고에서 숙성중인 효소 3가지를 꺼내 유리병이나 패트병에 70%만 담아 실온에 약 3일 둔다.

2- 병뚜껑을 열었을때, 픽하고 가스가 나오고 병목주변에 거품이 일면서 기포가 조금이라도

올라오면 숙성이 끝나지 않은 것이다.

3- 꿀로 만든 효소는 6개월내 숙성이 완전히 끝난다. 다른효소는 1년이상 숙성해야 발효가 끝난다.

 

 

Q. 효소는 당뇨병이 있는 사람들도 안심하고 먹을수 있나?

Yujin: 효소는 설탕처럼 혈당을 크게 올리지 않고,

또 혈당이 올랐다가도 곧 잘 떨어진다는 경험자들의 보고가 있습니다.

그러나, 당뇨등 성인병에 노출된 사람은 1~2년이상 완전숙성된 효소를 먹는 것이 좋아요.

혈당수치가 아주 높은 사람의 경우는 과용하지 않도록 하시구요.

 

 

 

" Thank You for the BEST "

 


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월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).

미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

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