샐러드 기본으로 유명한 시저샐러드~원조레시피 찾다!!

혹시라도 모르는 사람이 있을까봐 서두에 짚고 가면,

전 세계적으로 가장 유명한 샐러드의 이름은 시저 샐러드!!

샐러드의 기본은 시저샐러드이다.

레스토랑 샐러드 메뉴에 가장 유명하고 인기있다보니,

미국에는 식료품점에 가도 시저샐러드 코너가 있을 정도인데,

그곳에는 시저샐러드에 들어가는 모든 재료를

아예 패키지로 상품화 시켜놓고 있다.

 

시저는 샐러드 만든 아저씨의 이름이다.

물론, 이분은 오래전에 이미 타계한 사람이지만

그의 이름은 지금까지도 널리 알려져 있는데,

그 이유도 시저 샐러드(Caesar Salad)가 유명하기 때문이다.

 

시저의 딸 로사에 의하면 시저 샐러드는 1924년 7월 4일,

어느날 바쁜 주말, 시저 레스토랑에서 탄생되었다고 한다.

당시, 시저는 재료가 떨어진 가운데서도 

손님들에게 실망을 안겨주지 않으려고,

가지고 있는 재료로 세련된 손놀림으로 직접 손님테이블에서

조작(창작)을 하여 샐러드를 만들었는데,

이것이 우연히 레스토랑에서 히트를 치고

그후, 허리우드에서도 시저(샐러드 요리)를 인기리에 찾게 되었다는

얘기로 이 유명 시저 샐러드의 신화는 시작된다.

 

 

현재도 3가지 유명한 시저가 붙은 이름은 시저호텔, 시저아저씨, 시저드레싱.

 

 

시저 샐러드의 창시자, 시저 카르디니( Caesar Cardini,1896-1956)는  

멕시코계 이탤리언 미국 이민자로 멕시코와 미국에서의 레스토랑 사업가였다.

그러나, 시저 샐러드가 문서화하기 시작한 것은, 

그가 샐러드를 만든지 20년이상 지나 

1946년도 로스엔젤레스의 한 레스토랑의 메뉴에 나타나고서 부터이다.

 

 

가장 원조에 가까운 시저샐러드(왼쪽과 중간)~ 변형된 요즘의 시저샐러드(맨 오른쪽).

변조된 시저샐러드의 한 예로는, 마샤스투어드 (Martha Stewart )의 레시피가 있는데,

한입크기로 찢은 상추, 크루통을 만들때 버터와 마늘과 고추가루를 사용하거나,

드레싱에는 엔초비(멸치절임)와 머스타드도 사용하는 것이다.

다른 변종 레시피로는 다른종류의 상추를 쓴다거나, 캐퍼(capers,열매피클), 이태리언 치즈(Romano), 베이컨을 쓰기도 하고,

멕시칸 레스토랑에서는 크루통 대신에 길게 자른 토티야 칩, 코티야 치즈, 토마토를 추가한다.

레스토랑에서 권하는 식사대용 시저 샐러드에 치킨구이나 스테이크, 시푸드를 곁들여 서빙하기도 한다.

 

 

쥴리아 차일드(Julia Child, 1912 – 2004, 미국 텔리비젼 요리쇼 호스트 및 쉐프, 프랑스요리를 미국에 전한 요리책 저자)는

1970년대초 그녀의 텔레비젼의 요리쇼에서

그녀가 어렸을때(1920년대) 시저 카르디니의 식당에서

시저샐러드를 직접 먹어본 적이 있다고 주장하며

오리지널 시저 샐러드에 대해 말하기 시작했는데,

그녀가 시저의 딸 로사(Rosa, 1928–2003)로부터 직접 시저 샐러드 만드는 법을

전수 받았을 가능성도 일부 전문가들은 제시한다.

로사는 그녀의 아버지에 의해 시저샐러드가 창작된지 5년후 태어났는데,

그녀는 아버지가 만드는 시저샐러드를 수도 없이 보고 자란 증인이기 때문이다.

 

 

시저샐러드의 원조 레시피대로 만들어 본 시저샐러드~

유명한데는 이유가 있었네!!

 

 

시저호텔(Hotel Caesar's ) 주방장들이 내놓은 요즘 레시피에는

레몬즙과 와인식초, 날달걀, 가늘게 채친 파메산 치즈,

방금 구어낸 크루통이 사용되고있는 걸 보게 되는데...

 

시저샐러드(Caesar Salad)의 오리지널은

길게 줄기가 붙은 로메인 상추 (Romaine lettuce),
크루통이(Croutons=crust=바삭하다는 뜻)이라고 불리는 큐브 모양 빵,
레몬 즙, 올리브오일, 달걀, 우스터 소스,

그리고 강판에 바로 갈아뿌리는 파메산 치즈, 블랙후추를 기본 재료로 하여 만든다.

 

 

원조레시피의 핵심은 상추 속심을 그대로 사용하여 ...

스픈처럼 사용하면서 그안에 빵과 드레싱 치즈를 담아 손으로 들고 먹는 것이다.

 

 

원조 시저샐러드를 둘러싼

여러 신화적인 얘기들이 나도는 가운데서도,

가장 진실된 핵심적인 요소 하나는

시저 카르디니가 요리사로 일할 당시 만들던 시저샐러드에는

오로지 로메인 상추의 부드러운 속심만 썼다는 사실이다.

떼어내면 스픈 처럼 길다랗게 생긴 연두색 로메인 상추의 속심은

시저샐러드의 아이콘인 드레싱과 그루통을 담는 하나의 스픈같은 역할을 했다는 것.

 

 

상품화되어 나온 마켓에 깔린 여러 브랜드종류 중 하나, 시저샐러드 드레싱(맨 왼쪽 하얀색).

 

 

또한 시저아저씨는 절대로 드레싱을 미리 섞어 놓지 않았다는 것인데,

그뜻은 계량을 하지않고 자연스런 눈대중으로 만들었다는 것이다.

이것은 그의 딸 로사와 시저가 만든 샐러드를 직접먹어 보았다던

쥴리아의 증언으로 밝혀졌고, 가장 최근(2011년)에는

이를 미국 신문사, 헤럴드에서 재조명하기도 했다.

 

그 후로 항간에 떠돌던

시저 샐러드에 엔쵸비(멸치피클)를 넣는가? 안넣는가에

대한 모든 논란도 잠재워졌는데,

시저아저씨는 절대로 샐러드에 엔초비를 쓴적이 없다고 밝혀졌기 때문이다.

우스터 소스에는 약간의 생선절임이 포함되어 있기에 

후세 사람들이 엔초비를 넣었을것으로 추측했을 뿐이다.

 

이 모든 것을 근거로 나는 시저 아저씨의

원조 레시피를 찾아 만들어 보았는데,

시저아저씨가 샐러드를 만들 당시의 광경이 상상되는 즐거운 경험이었다.

시저샐러드 원조 레시피대로 만들어 보면 

레시피가 창작된 이래 지금까지 88년간이나 꾸준히

유명한 이유에 대한 답을 찾게 된다.

 

원조 레시피대로 만들어 본 시저샐러드~유명한 이유가 있었네!!

 

원조 시저 샐러드 만드는 법(Classic Caesar Salad)

 

재료(6인분)/

엑스트라 버진 올리브 오일(extra-virgin olive oil) 7 tablespoons
생마늘 4 ~6 쪽(슬라이스)
신선한 크루통 2 컵 (만드는 법 별도) 

로메인 상추 3포기 속심만 사용
거친(coarse salt) 소금 ½ teaspoon

갈아쓰는 블랙후추
레몬 1개 즙
저온 살균 달걀 노른자 2개 (달걀을 통째로 저온에서 살짝만 익혀 노른자만 사용)

우스터 소스 2 teaspoons
곱게 간 파메산 치즈 1/2 cup (또는 이탤리언 치즈= Parmigiano Reggiano cheese).

 

만드는 순서/

1- 작은 뚜껑있는 우리볼에 올리브 오일과 마늘슬라이스를 담아 30분에서 1시간 재운다.

2- 만들어 둔 마늘 올리브 오일을 크루통용 빵에 발라 시트에 깔아 예열(저온, 325F, 160C)한 오븐에 10분 또는 노릇하게 굽는다.

3- 상추의 속심을 조심스럽게 떼어 커다란 샐러드 볼에 담는다.

4-그위로  마늘 올리브오일 2TBS, 소금 후추를 뿌려 나무수저로 섞은후,

마늘 올리브 오일 2TBS-레몬즙,달걀 노른자, 우스터 소스를 섞어  샐러드에 가볍게 섞어준다.

5- 치즈와 방금 구워낸 크루통 빵을 뿌려 서빙한다. 손님들에게 상추를 스픈처럼 쥐고 손으로 먹도록 권유한다.

 

 

원조레시피 핵심 과정 보기/

드레싱에 쓸 아로마틱한 마늘향을 내기 위해 엑스트라 올리브오일에 마늘을 재워둔다.

 

 

상추는 로메인(줄기가 붙은 청상추)으로 쓰고속심만 떼어 쓴다.

 

이탈리언이나 프랜치 빵에 오일을 발라 오븐에 구워 그루통을 만든다.

 

 

로메인 상추 심을 떼어 그릇에 담고 소금과 후추를 뿌린후, 저온으로 익힌 달걀, 레몬즙, 우스터 소스를 모두 섞어 끼얹는다.

 

 

마지막으로 파메산( Parmesan cheese)를 갈아서 뿌려 낸다.

 

이렇게 만든 시저샐러드는

창작자인 시저가 한대로

서빙 직전에 만들어 손으로 들고 먹어야 제맛이다.

대부분 레스토랑에서는 상추를 먹기좋게 찢어 병에 담아 파는 시저 드레싱을 사용하지만,

그런 시저샐러드는 간략화시키고 상품화된 레시피일 뿐이다.

 

 

 

진짜 시저샐러드를 만들수 있는 유일한 방법은 스스로 만드는 것이다.

상추 속심을 스픈삼아 그위에

신선한 드레싱,

방금 구워낸 크루통,

치즈를 뿌려...

손으로 들고 먹는 클래식한 맛과 향기는

레스토랑 시저샐러드에서는 절대로 찾을 수 없기 때문이다.

 

1924년도 만들 당시, 이미 시저샐러드에 마늘을 썼다는 것도 흥미롭지만

마늘이 들어간 이 샐러드 요리(이탤리언 요리)는

한국인에게 친근감마저 든다.^^

 

PS.

이 시저샐러드에 관한 A to Z 글은 몇달 동안의 수많은 발표논문, 레시피, 백과사전 리서치, 번역을 거쳐,

드디어 오늘 원조 레시피까지 저 유진이 찾아내고 정리해 쓴, 정성이 너무도 많이 든 글입니다.

이외에도 시저샐러드에 관한 얘기는 한편의 논문으로 쓸만큼 많지만...

다음 기회에 조금씩 언급하기로 하고, 샐러드의 기본편으로서 오늘글을 시작합니다.

 

 

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