겨울잠 깨우는 상큼한 봄김치

작년 12월초에 만들어 야외데크에 둔 두개의 항아리 김장김치중 한개는 만든후 1달도 안되어 비워졌고,
나머지 한개는 일부러 안꺼내 먹고 그대로 두다가 가끔씩 열어보니...엄동설한 추운날씨에는 얼고
날씨가 푸근하면 녹고...완전 얼었다 녹았다를 반복하며 지내는걸 보았다. 의도적으로 올 3월~ 4월까지
내가 만든 쉽게 시지않는 항산화김치를 만나보려는 계획이 차질이 온걸까?
꽁꽁언 김치를 녹여 먹어보니, 신맛은 덜했는데 날씨가 갑자기 봄날씨 같은 포근한날 먹어보니 적당히 시어있다.
그러나, 그 김치가 묵은지맛이 될만큼 시어지는지는 끝까지 지켜봐야 겠다.

그런 이유로 김치를 다시만들기도 해야했지만, 한편으로는 김장김치를 계속 먹기엔 지겨운 느낌이다.
그것도 그런것이 여기저기서 벌써부터 봄을 부르는 상큼한 요리 소식들이 들려오고...나도 뭔가
겨울잠을 깨고 벌떡 일어날 그런 음식이 필요함을 몸으로 느껴, 나름대로 최고급 상큼 발랄 봄김치를 만들었다.

김치는 허구헌날, 배추와 무우나 열무로 마늘과 고추가루를 버무려 만들어야만 하나?
싫증나는 현실에선 맨날 그게 그거인 똑같은 재료들...같은맛...그것도 때론 지겹다.
그런 평범한 재료로는 상큼 발랄한 봄김치-만들기가 불가능이다.

그래서 선택한 재료는, 평소에 한국에선 녹즙으로 사용할 법한 뭔가 색다른 재료들과
고추가루 대신에 쓴 빨, 주, 노 컬러의 파프리카의 넉넉한 사용이 포인트이다.
물론, 양념으로는 까나리액젓을 썼을뿐, 일체의 다른 화학조미료(MSG나 설탕)가 전혀 들어가지 않은
순수 자연의 임에도 향긋한 파프리카와 달콤한 생강효소가 잠자던 내 미각을 깨운다.

매운고추를 기본으로 한 파프리카 김치: 상큼 발랄 향긋하면서도 매콤한 맛도 일품인 봄김치이다.

겨울잠 깨우는 상큼한 봄김치 기본재료:

배추와 무우대신= 이탈리언 곰보배추(Savoy Cabbage), 케일같은 콜라드(Collards), 싱싱한 잎사귀(무청)달린 빨강레디쉬


고추가루대신= 빨강,주황, 노랑 파프리카의 충분한 사용


마늘과 설탕대신= 김치 전용으로 만든 생강효소와 한국배(Korean Pear)

만들기
1-소금물에 야채 절이기

1- 모든 야채를 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 자른후 물기를 충분히 말린다;
사용한 기본야채 재료량/ 사보이배추 1포기+ 레디쉬 2단+ 케일종류 1단


2- 심심한 소금물에 약 8시간이상 절였다; 보통 저녁에 잘때 절이고 다음날 오전중에 담근다.
레디쉬는 잎이 야들거리므로 아침에 바로 건져 소쿠리에 물기를 뺀다.
(절임물 만들기: 굵은소금은 배추 1포기당 5주먹(250g) 정도기준, 케일종류도 배추 한단의 양으로 보고 약 5주먹.
레디쉬는 2단에 5주먹만 사용하여 총 손으로 15줌(700~800g)을 넣은후 야채가 잠길정도로 찬물을 붓는다)
**주의/ 야채를 절인후엔 소쿠리에 야채를 담아 소금물을 빼주고 더이상 물에 씻지 않고 바로 버무린다.

Tips: 야채는 절이기전 먼저 깨끗이 씻고 씻은후에는  야채의 물기를 완전말린후 절인다.
절인후에는 더이상 물에 씻지않는데, 그러면 나중에 김치가 잘 시지 않고 더 아삭거린다.
심심한 소금물에 8시간 절이는 이유는 갑작스런 쓴 소금에 야채를 절이는 것보다,
야채의 숨을 천천히 죽여, 야채 고유의 단맛을 유지하게 하기 위해서이다.

2-양념베이스 만들기

기본양념: 보리나 찹쌀삶은물 5컵, 까나리액젓 1컵, 매운 통고추말린것, 배 1개,
매운고추는 까나리액젓에 약 30분 불리고 배는 껍질을 깍아 함께 믹서 갈아, 보리삶아 걸러낸 맑은물과 함께 섞는다.


김치전용 생강효소 약 1/3컵을 위의 베이스물에 섞어 놓는다
생강효소 만들기: http://blog.daum.net/design11111/15608359


완성된 기본 베이스물(액젓+매운고추+배+보리물)을 반씩 덜어 노랑과 주황 파프리카(3개), 빨강 파프리카(3개)를
각각 믹서에 갈으면 김치를 버무릴 양념국물 준비가 끝난것이다.

3- 버무리기

파도 미리 씻어 물기를 제거하여 다 절여 물기뺀 야채에 함께 5cm길이로 썰어 넣는다.

드디어 모든 야채가 머무릴 준비가 되었다.



기분에 따라 노랑 파프리카 베이스물 김치와 빨강 파프리카 베이스에 절인 김치로 나누어도 되고 ...
나는 늘 김치국물을 항상 넉넉하게 만드는데...맛도 좋지만 사실 김치는 국물에 영양이 많이 배어 있기 때문이다.

노랑+주황, 빨강파프리카 두가지 다 섞어 버무려도 모두 상큼 발랄 향긋한 김치가 된다-
매운고추를 기본으로 해서인지 국물맛이 칼칼한 매콤한 맛도 일품이다.

PS> 마늘과 통깨는 생략했는데, 이유는 상큼한 김치만들기엔 마늘은 좀 빠져주고, 대신 생강 효소로 적당히 향을 낸것.
통깨도 일체 사용을 금했는데, 통깨를 먹으면 장에서 소화를 못하고 그대로 머문다는 최근 속설이 있어
당분간 이 근거를 밝혀 낼때까지 빻은 통깨만 요리에 사용하고 있다.

봄김치에 쓰여진 야채의 식품영양학 정보

1- 파프리카(paprika)
파워푸드(power foods)라 불리는 파프리카의 이름은 다양하다.
우선  한국이나 유럽에서 부르는 파프리카라는 이름을, 미국서는100번을 말해도 사람들이 무슨뜻인지 모르는데,
그들은 이것을 그냥 Pepper나 Bell Pepper라고 부르기때문이다.
프랑스어로 고추를 뜻하는 피망이라 부르는건 일본에서 초록파프리카를 일컬는 말이다.

파프리카는 비타민 A와 C, 철분등이 풍부:
콜레스테롤 수치 저하, 피부 노화방지(멜라닌 색소 생성 억제), 항스트레스, 암과 비염 예방.
파프리카에는 100g당 비타민C가 280㎎이나 들어있어
채소류 가운데 비타민 함유량이 가장 높아 비타민C의 왕국이라 부른다.
하루에 작은 파프리카 1개만 먹어도 성인의 비타민C 하루 권장량인 50㎎을 모두 충족시킨다.

빨간색/ 암예방, 성장촉진, 면역증가 효능
주황,노랑/ 감기예방, 피부 탄력유지
초록색/ 비만치료, 빈혈예방

빨간색 파프리카에는 비타민A 의 전구체인 베타카로틴과 리코핀이란 항암성 붉은 색소도 들어있는데,
카로틴과 마찬가지로 노화와 질병의 원인이 되는 활성산소를 억제한다.
파프리카 특유의 풋내를 내는 것은 피라진이라는 성분; 피라진은 혈액이 응고하는 것을 막는 역할을 함.

2- 컬라드 그린(Collard greens)와 사보이배추(Savoy Cabbage):
케일 종류인 컬라드 그린은 비타민 C의 보고이며, 가용성 섬유소와 항암 작용을 하는 여러 영양소를 지니고 있다;
최근 연구 (the University of California at Berkeley)에서 밝혀진 디인돌메탄 (Diindolylmethane)과
설포라판(Sulforaphane: 위장병균 제거능력)은 강력한 항바이러스, 항균과 항암작용으로 본질적인 면역반응체계에 적응.

사보이 배추는 이태리언 배추종류이고 항산화제및 위궤양에 관련된 헨리코박터(Helicobacter Pilori)의
번식을 제압하는 유황물질 함유하고 있다. 저 칼로리, 풍부한 섬유소, 엽산, 비타민C, B,
습관성 자연유산을 방지해주는 비타민 E가 풍부하고, 골다공증을 예방하는 칼슘도 많이 들어 있다.

3- 레디쉬(Radishes)엔 아스코르브산(비타민 C)과 엽산, 칼륨이 풍부.
비타민 B6(리보플라빈,riboflavin), 마그네슘, 구리, 칼슘의 원천.

-------------------------------------------------------------Recipe & Photos by Yujin 15th Feb 2009
**식품성분자료 참조/ 영어 백과사전