야생 달래 고들빼기김치 맛있게 만들기

흔히, 한국사람들은 달래가 우리나라 특산물인줄 알고 있지만,
미국에서도 달래를 야생양파 또는 야생마늘(Wild Onion or Wild Garlic)이라고 부르고
한국처럼 식료품점에는 절대로 팔지 않지만, 이른봄 양지바른 들에서 자주 볼수있다.

내 정원에는 달래, 씀바귀, 고들빼기가 지금 한창 먹기에 좋은 야생초 어린잎으로 자라나고 있다.
며칠전에 날씨가 77'F(약 25'C)까지 올라가 완연한 봄날씨를 즐기며 하루종일 뒷마당에서 가든일을 시작하였는데,
그중 절반이 달래와 씀바귀, 고들빼기, 민들레등 봄나물캐는 일을 하였다.

들에서 발견한 야생달래이다; 뿌리는 그다지 깊게 박혀있지 않으면서 잎은 
마늘잎처럼 아주 길고 가늘게 구룹지어 들에 자라고 캐내어 보면  마늘향이 아주 진하다;
한국의 식료품에는 사시사철 달래를 파니 많은 사람들이 달래가 들에서 자라는 야생초인줄 모른다.

내가 매년 정원으로 부터 먹는잡초(야생나물)를 섭취하는 이상, 내 정원은 늘 오가닉재배 상태인데,
이웃사람들은 봄만되면 기다렸다는 듯이 잡초를 죽이는 위드이러(Weed Eater)를 뿌려댄다.
미국 사람들이가장 싫어 하는 잡초가 민들레이기 때문이다. 먹는 문화가 다른 것이 이럴때 슬프다! ㅠㅠ

크로커스가 핀 다음날 수선화가 피어나고, 수선화 다음날엔 무스카리...
꽃이 " 앞다투어 핀다" 라는 말이 실감나는 따뜻한 봄날인가 했더니,
어제는 진눈깨비 눈이 내리는 괴기영화같은 날의 을씨년스런 날씨로 탈바꿈했다.
정원일은 아직너무 빠른가보다...
그래도 그사이 재빠르게 캐온 봄나물로 2009년 봄을 장식하는 야생나물-봄김치를  만들수 있어 뿌듯한 날~
때되면 공짜 먹거리를 제공하는 자연에 감사한다.

2008년에 처음 배워 따라해보고, 그간의 내공을 바탕으로 손에 익은 솜씨로 해낸 2009년 달래 고들빼기 봄김치~

달래 고들빼기김치 맛있게 만들기
[주재료] 고들빼기 300g(소금에 절이지 않고 깨끗이 다듬었을때 량- 2단정도), 달래와 쪽파 450g(다듬어 씻은 량-1단정도)
[양념] 찹쌀풀 500ml, 멸치액젓 100ml, 젖갈멸치 3마리, 마른매운고추 30~50g(한줌정도), 매운고추가루 100g, 
빨강파프리카 2개,생강+마늘+양파 효소 각각 1 TBS씩(또는 마늘 생강 다진 것 과 설탕을 써도 된다), 볶은 통깨.

1- 재료준비

야생 고들빼기 씀바귀들...민들레도 조금 섞였다; 깨끗이 다듬어 씻는다.


소금물에 절이기전 야채의 물기를 바싹 말리면 김치를 담그었을때 금방 무르지않고 싱싱하게 오래먹는 비결.


야생달래를 캐다보면 두가지로 나뉜다, 어린달래와 키큰달래~ 어린달래는 한국마켓에서 파는 정도로 가늘고 키큰달래는
마늘대처럼 약간 거칠고 마늘향이 진하다. 달래뿌리는 된장국을 끓이고 어린달래는 새콤달콤한 달래무침을~~


고들빼기/씀바귀, 민들레를 소금물에 하루 절인다(절임물 소금양은 재료의 1/2인 150g, 찬물은 재료가 잠길정도)
달래는 절이지 않는다. 절인후엔 물기를 속빼고 흙이 나오지 않고 깨끗하다면 더이상 씻지 않는다;
씀바귀나 고들빼기가 쓰다고 몇날며칠 소금물에 절이는 방법도 있지만,
나는 쌉쌀한맛 때문에 고들빼기김치를 좋아하므로 단 하루만 절인다.

2-양념준비

멸치액젓 또는 까나리액젓 100ml+ 젓갈 멸치약3~4마리+마른 고추 30g+파프리카 2개+김치용 마늘 생강 양파 통조림효소
(또는 다진마늘과 설탕)을 모두 믹서에 넣고 곱게 간다; 젓갈멸치는 사다가 1년넘게 냉장실구석에 방치했더니 맛이 환상~
김치용 뿌리채소 효소만들기 http://blog.daum.net/design11111/15608359


찹쌀풀(찹쌀가루 100g를 물 500ml에 넣고 풀을 쑨다)을 갈아 놓은 양념에 섞으면 고들빼기김치 양념준비 끝~

3-버무리기

양념을 야채에 버무리기전 고추가루로 재료에 옷을 입히면 나중에 양념이 겉돌지않고 때깔이 좋다...전라도식이라고~
고들빼기에 먼저 양념을 하고 나머지로 달래와 쪽파에 양념을 버무린다. 검정 통깨는 나중에 맨위에 뿌렸다.

김치통에 담을때는 맨밑으로 부터 쪽파-달래-고들빼기순으로 담는다; 하루 서늘한 상온에 두었다가 냉장고에 넣어
7일 정도 숙성한후 먹는다.

아주 맛있는 2009년 나의 달래 씀바귀 고들빼기 민들레김치가 완성되었다. 이제는 손에 익어 척척~~ 이런 기분 좋아!!


양념이 듬뿍들어간 야생 봄나물김치는 금방 한 밥에 얹어 먹어도 쌉싸름하고 행복한 맛이다!

다음은'비타민'프로그램에 언급되었던 '달래'에 대한 영양상식.

1.
달래는 파, 마늘, 부추, 달래, 무릇. 이 다섯 가지 채소를 이름하여
‘오신채(五辛菜)’라 하는데 혈액순환을 촉진하고 성적 에너지를 강화하는 효능이 있어
음욕과 성내는 마음을 다스리기 힘들어진다는 이유에서 절에서는 볼수 없는 음식이다.
불교 경전인 ‘능엄경’에 따르면 “중생들이 선의 삼매를 구하려면 세간의 다섯 가지 신채를 끊어야 하나니,
이 오신채를 익혀 먹으면 음심을 일으키고 생으로 먹으면 분노를 더하느니라”고 하였다.
스님들에겐 금욕의 채소지만, 속세 사람들에겐 더없이 훌륭한 스태미너 식품이 된다.

2.
달래는 이른봄에 나타나기 쉬운 비타민 부족 현상을 이겨내게 해주는 건강식품으로 빼놓을 수 없다.
비타민A가 부족하면 저항력이 약해지고,
비타민 B1과 B2가 부족하면 입술이 잘 터지고,
비타민C가 부족하면 잇몸이 붓고 피부노화가 빨라지는데,
쌉싸래한 맛이 감도는 달래에는 비타민류가 골고루 들어 있다.
게다가 대부분 익히지 않고 생으로 먹기 때문에 비타민 손실을 최소화할 수 있다.
달래를 무칠 때 식초를 넣으면 비타민C가 파괴되는 시간이 더욱 늦춰진다.

3.
한방에서는 달래의 비늘줄기는 소산(小蒜)이라는 약재로 쓰는데 비장과 신장 기능을 도와주며
빈혈이나 기혈순환을 도와준다.
‘본초습유’라는 의서에는 “달래는 적괴(암이나 종양 같은 것)를 다스리고
부인의 혈괴(부인과 계통의 종양이나 어혈 응어리)를 다스린다”고 전한다.
남성들의 정력증진은 물론 여성들의 자궁출혈이나 월경불순 등에 효과적인 식품.

4.
스트레스로 잠이 오지 않거나 기력이 없고 피로감을 많이 느끼는 경우에도 달래를 먹으면 효과적이다.
줄기와 수염뿌리째 잘 씻어 말린 후 소주에 넣고 공기가 들어가지 않게 밀봉한 다음
두세달쯤 지나 마시면 신경안정과 정력증진에 좋은 약술로 변신한다.

5.
달래에 풍부한 칼륨은 몸속의 나트륨과 결합, 배출되므로 음식을 짜게 먹는 편인 한국사람들에게 좋은 음식.
달래는 성질이 따뜻하므로  체질적으로 열이 많거나 열성안질 또는 구내염으로 고생하는 사람,
위장이 약한 사람은 많이 먹지 않도록 주의한다.
반대로 손발이 유난히 찬 사람, 피부색이 하얀 사람, 눈두덩이 안쪽으로 깊숙이 들어간 사람 등은
몸이 냉한 체질이므로 달래가 건강유지에 도움이 된다. 
달래의 영양가와 효능을 고스란히 얻으려면 요즘처럼 제철에 먹는 것이 가장 좋다.

                                                                                 13th Mar 2009