김치양념 통조림까지 챙기는 양파효소 만드는 법

저는 지금까지 셀수없이 많은 효소를 만들어 오면서

효소의 기본은 양파효소다라고 말해 왔는데...

효소에 관심갖고 만들기 시작하면서 가장 처음 만든효소이기 때문입니다.

그러나, 과일효소를 만들면서부터는 생각이 달라졌는데,

초보가 양파효소를 만들기에는 너무 많은 눈물을 흘려야한다는 것때문이죠.ㅎㅎ

저만의 눈물 방지 장비도 본문에 공개합니다.

 

그런점에서 가장 만들기 쉬운 효소는 역시 과일효소입니다만... 

그럼에도 불구하고 채소효소의 기본 자리에 양파효소를 두고픈건

값싸고 적은 노력으로 얻는 그 놀라운 쓰임새 때문입니다.

 

그래서 해마다 저는 양파효소를 만듭니다.

몇년 만들다 보니, 제가 느끼는 절실한 아쉬운 점이 있었는데,

그건, 모든 채소효소가 그렇듯 만든후 풍기는 향만큼 재료의 컬러는 살려내지 못한다는 거죠.

이건 백설탕이냐 흑설탕이냐의 문제도 아니고,

대부분 채소의 컬러는 설탕에 재워서 빼낼 수 없는 본질때문입니다. 

 

 

채소효소의 기본, 양파효소를 만들때 부재료로 마늘과 생강을 써보자.

효소거른 날, 김치양념 통조림까지 거머쥐는 횡재가 따른다.

 

 

제가 이번에는 기필코 열을 가하지 않고도 색을 빼내

기존양파 효소보다는 훨씬 아름다운 색의 양파효소를 만들었어요.

그러니까 올해 양파효소는 문제점을 고친 양파효소인 샘이죠.^^

게다가 즉석에서 김치양념 통조림까지 챙기는

1타 2피의 아주 알뜰한 작전입니다.

 

 

기존의 양파효소에서는 볼 수 없었던, 아름다운 천연색으로 업그레이드된 양파효소. 마늘과 생강을 보조재료로 썻다.

재료를 모두 분쇄하여 담아 거른 것이 비결.

거르고 난 부산물은 김치양념이나 불고기 소스에 바로 쓰는 통조림이 된다. 유진의 효소는 늘 손쉬운 1타 2피법~^^

 

 

여러분은 효소를 어떤방법으로 만들고 있나요?

지금까지 제가 조사하고 만들어 온 방법은 두가지입니다.

첫째는 설탕을 쓰지않고 조청이나 꿀에 담그는 것으로 한방에서 권하는 법으로

담근지, 3개월 발효 후 거르고 6개월 숙성하는 법으로 총 9개월 걸립니다.

그간 저는 올리고당 처럼 쓰는 옥수수효소 같은, 채소효소를 만들때 이 기법을 써요.

 

 

두번째는 제가 그동안 지속적으로 실험해 온 일본식 저온 숙성법으로,

담근지 4~5일 만에 속성으로 거르고 6개월 발효한뒤 6개월 숙성하는 법으로 총 1년이 걸립니다.

이때쓰는 설탕은 백설탕이나 오가닉 황설탕이고,

백설탕을 쓰는 경우는 천연 무기물 첨가의 방법으로, 미량의 미생물제제인 EM을 사용합니다.

위의 두 방법 다 저는 최소 1년이상 발효와 완전한 숙성과정을 지나 사용하는 것을 권합니다.

(참고로, 흑설탕으로 담그어 100일후 거르고 100일 숙성하여 사용하는 민간법도 흔히 보게되는데,

시중에서 파는 흑설탕은 카라멜로 색을 낸것이 많아 처음부터 흑설탕으로 제조하는 효소법을 배제함).

 

어떤 방법이든 어렵지않고 본인이 좋아하는 방법을 따르면 됩니다.

다만, 제가 만드는 법은 역사적으로 민간에서 증명되었고,

과학자들의 검증을 거친것으로 5년이상 꾸준히 실험한 것을 발표하고 있습니다.

특히나 제가 만든 효소 레서피대로 만들어보고 사용한  

블로그팬들의 열화와 같은 지지는

효소가 건강식품으로서 뿐만아니라

제가 늘 부르짖는 "효소를 설탕대신 요리에 쓰자"는 효과가 얼마나 좋은지를 말해줍니다.

 

 

민간에 나도는 효소만들기의 의견분분한 기법에 대해,

공식화 또는 이론화된 효소를 만들고자하는
저의
실험적인 차원에서 올해부터 제가 만드는 효소법은

위에 설명한 두 세가지 기법으로 동시에 보여드릴겁니다.

백설탕과 이엠을 쓰고 5일후 거르고 1년 숙성하느냐,

황설탕이나 꿀을 쓰고 3개월후 거르고 9개월 숙성하느냐의 차이인데,

효소거르고 나오는 부산물의 최대활용으로

음식물 쓰레기 줄여 환경을 살리고 건강도 살리는 법은 항상 공통입니다.

 

오늘은 채소효소의 기본이 주제인 만큼,

초보를 위한 효소만들기의 기본법을 좀더 자세히 설명하였어요.

더 자세한 효소이야기는 글 아래 FQA로  보충하기로 하고,

실용화, 고급화된 업그레이드 양파효소 레시피를 보여드릴께요.


1타 2피. 김치양념 통조림까지 챙기는 양파효소 만드는 법

 

 [만드는 법, Recipes]


 재료/ 아래 두 방법중 택 1하여 만들기.

1- 백설탕과 이엠법: 양파+ 마늘+생강=1Kg, EM 10~ 20ml. (효소 완성량 500g 이상+ 양념 통조림 700g)

2- 오가닉 황설탕법: 양파+ 마늘+생강=1Kg, 오가닉 황설탕 1kg. (효소 완성량 500g 이상 + 피클장아찌 700g)

 

Tips. EM은 인터넷으로 쉽게 구하고, 구입은 다목적용을 구한다. 양파는 오가닉 양파가 좋다.
오가닉양파일 경우 항산화 성분이 많은 겉껍질도 약간 넣어도 좋다.

 

 

양파와 마늘은 겉껍질을 까고,  생강도 씻어 물기를 닦아 준비한다.

 

 

1- 백설탕과 이엠법:

재료/ 양파+ 마늘+생강=1Kg, 백설탕 1kg ,EM 10~ 20ml.

재료의 용량을 재고 그만큼의 백설탕을 준비한다.

모든 재료를 술라이스 썬다음 살탕한켜 재료 한켜 입구가 큰 유리병에 담아 덥지 않은 실온에 이틀 둔다.

이틀후 재료와 설탕물에 녹아 액체가 보이면,

재료를 모두 블랜더에 넣고 갈아 원래 담았던 유리병에 담아 같은 장소에 3일 둔다.

뚜껑은 유리병 원래 뚜껑을 덥는다.

 

 

3일후 재료를 채어 걸러 맑은액만 깨끗한 입구가 좁은 유리병에 담아 헝겁으로 두번 둘러 마개를 한다.(중요!!)

냉장고에 넣어 저온으로 1년숙성 후(6개월 발효후 마개는 헝겊대신 콜크로 막는다) 사용한다.

부산물은 다른 유리병에 담아 요리에 사용. 김치양념 통조림이나 바베큐 소스등.

 

tips. .(중요!!) 효소 거른후, 입구를 완전 밀봉시 알콜발효중이라 터지므로 절대로 조심.

병이 숨을 쉬도록 헝겁으로 막아야 한다. 

 

 2- 오가닉 황설탕법:

재료/ 양파+ 마늘+생강=1Kg, 오가닉 황설탕 1kg.


재료의 용량을 재고 그만큼의 황설탕을 준비한다.

모든 재료를 슬라이스 썬다음 설탕한켜 재료한켜 입구가 큰 유리병에 담아 냉장고나 집안의 저온장소에 둔다.
뚜껑은 병입구에 비닐랩을 씌운다음 이쑤시게로 구멍 숭숭뚫어 숨구멍을 내주고 고무줄로 둘러 막은후 원래 두껑을 느슨히 닫아둔다.

 

이틀후 부터는 재료와 가라앉은 설탕을 위아래 섞어 맨위  재료가 마르지 않도록 점검한다.

3개월후 재료를 채어 걸러 맑은액만 깨끗한 입구가 좁은 유리병에 담아 헝겁으로 두번 둘러 마개를 한다.(중요!!)

냉장고에 넣어 저온으로 9개월 발효숙성 후 사용한다(6개월 발효후 마개는 헝겊대신 콜크로 막는다).

부산물에 간장과 식초를 부으면 장아찌, 식초를 부으면 피클이 된다.

 

tips. .(중요!!) 효소 거른후, 입구를 완전 밀봉시 알콜발효중이라 터지므로 절대로 조심.

병이 숨을 쉬도록 헝겁으로 막아야 한다.

 

 

양파 효소 만들기 2가지 법으로 완성한 날 풍경~

나의 눈물없이 양파썰기 장비는 바로 양파전용안경...ㅎㅎ 시중에 많이 팔아요.

 

 

 

1- 백설탕과 이엠법의 특징/

일본민간과 과학자들이 검증하여 유진이 5년간 지속적으로 저온법으로 실험하는 20년 역사.

효소재료의 아름다운 컬러를 가장 잘 살리는 기법

5일만에 거르고 1년 숙성하여 설탕대신 요리에 사용한다. 예)나물무침이나 김치등.

부산물 활용은  김치양념이나 바베큐소스에 바로 쓸 통조림이 저절로 생긴다.

 


2- 오가닉 황설탕법의 특징:

한국 민간 흑설탕효소 대체요법으로 유진이 한방+민간+저온 종합법으로 실험하는 법.

3개월후에 거르고 9개월 숙성하여 설탕대신 요리에 사용한다. 예) 나물무침이나 김치등.

부산물 활용은 장아찌나 피클을 만든다.

 

 

이렇게 효소만들기 두가지로 보여드렸으니...

골라잡아 오늘부터 효소실천해 보시기바랍니다~

요즘 한국에 효소가 대세라고 하네요?

제가 효소만들기에 5년 목숨건 보람이 있습니다.^^

 

 

 

효소 자주 받는 질문(FQA).

Q. 과일효소가 무엇인가?

Yujin: 과일효소란 여러가지 과일을 잘라 설탕과 1:1로 재워, 과일시럽을 걸러 일정기간동안 발효시켜

설탕대신 사용하는 몸에 좋은 천연엔자임입니다.

 

Q. 만드는 이유는?

Yujin: 우리가 질병을 얻는 기초원리중 하나가, 질병으로 부터 방어역할을 하는

우리몸에 꼭 있어야 할 효소들이 인공식품감미료, 방부제, 환경홀몬이든 음식을 먹거나 그러한 공해로 인해 파괴되어

병을 앓게 되는 것입니다. 그래서 효소를 얻는 가장 쉬운 실천법으로서 과일이나 채소를 이용하는 것인데,

어떤 효소(엔자임)이 꼭 필요한지 모르기때문에, 여러가지 과일이나 채소를 골고루 사용합니다.

 

Q. 그런데, 왜 설탕을 사용하나?

Yujin: 과일, 야채, 곡류 등 열을 가하지 않는 자연식품 속에는 발효 효소가 들어 있는데,

이러한 것들을 설탕과 섞어 놓으면 발효가 일어납니다.설탕은 효소재료(과일/채소)에 미생물이 증식하고 하고 부패를 막아요.

즉 당분이 재료로 쓴 과일등에 든 성분인 비타민과 미네랄과 결합하여 활성화되는 것이죠.

 

Q. 효소에 쓰는 설탕으로 백설탕과 흑설탕중 어떤것이 좋은가?

설탕과 효소재료로 쓴 과일등에 든 비타민과 미네랄을 활성화(발효)시키기위해서는

무기물이 필요합니다. 그래서 많은 이들이 백설탕 보다 무기물이 많은

흑설탕이 더 좋다고 써왔지만, 시중에서 카라멜을 섞지 않은 진짜 흑설탕을 구하기는 힘듭니다.

또 효소를 실험한 과학자들은 흑설탕은 정제도가 낮아 삼투압 추출이 느려지거나,

잡균이 번식하기 쉬워 효소에 적합하지 않다고 합니다.

그래서, 저는 처음부터 흑설탕 사용을 아예 배제했고,

과일효소에는 무균 백설탕을 사용하면서 무기물의 대체요법인 미생물 제제 EM을 미량써오고 있습니다.

작년부터 산채나 채소효소에는 오가닉 황설탕이나 한방에서 권하는 꿀을 쓰는 실험을 하고 있습니다.

 

Q. EM은 무엇이고, 왜 사용하는지, 어디서 구입하나?

Yujin: 이 방법은 약 10년전 일본의 효소 과학자의 연구 발표를 따른 것입니다.

EM(Effective Microorganism)은 천연 미생물 발효제를 말합니다. EM을 사용하면

야생천연효모균을 보충하여, 효소가 잘 숙성하도록 발효를 왕성하게 돕고, 부패와 악취를 막아

실패없이 완전한 효소로 만들어 줍니다. (EM은 인터넷으로 검색, 온라인 쇼핑몰에서 구입합니다).

특히, 재료의 천연 컬러를 살리는 역할을 하는 백설탕 사용시에 권장합니다.

 

Q. EM을 사려고 보니, 음식에 사용하라는 말이 없네요?

일본 연구자들의 EM(천연 미생물 발효 제제)를 효소에 사용하는 이유는,

농약에 노출된 환경으로 효모작용이 약해진 식물이나 과일에

천연 미생물의 기능을 추가하는 것이 목적인데, 이때 쓰이는 EM은
음식에 직접 사용되는 것이 아니라, 효소의 발효제로 미량(총재료의 1~2 %)만 쓰입니다. 천연이라 안전합니다.

 

Q. 나쁜설탕이 들어갔는데, 그래도 효소가 좋은가?

자당(설탕) 성분은 효소 재료로 쓴 과일등과 발효과정에서

미생물에서 나온 아미라아제 효소의 작용으로 분해되어 몸에 좋은 천연 과당으로 바뀝니다.

즉, 발효를 통해 단순한 자당인 설탕성분이 더이상 존재하지 않고, 살아있는 효소로 변화는 것이지요.

또 설탕을 많이 섭취하면 과하게 취한 당분을 소화시키기 위해 뼈속의 칼슘이 빠져 나가는데

효소는 그런 과정을 거칠필요가 없으니 성인병에 노출될 염려가 없는 것이랍니다.

 

Q. 효소가 100 % 과당으로 변하였는지를 알 수 있는가?

간단한 실험을 해보면 알수 있어요.

우선, 설탕을 물에 녹여 유리에 떨어뜨려 마른 후 만져보면 설탕결정체가 그대로 느껴지지만,

효소를 물에 타 같은 방법으로 해보면 설탕결정체가 만져지지 않습니다.

또 설탕물을 만들어 뚜껑이 없는 유리병에 넣어 상온에 두면

며칠 후에 보면 곰팡이가 검게 생기지만,

효소 희석액을 만들어 같은 방법으로 해보면 곰팡이가 생기지 않아요.

효소는 부패하는 대신 발효가 지속되고 최종산물은 식초가 되는 것기때문이지요.

 

Q. 효소는 당뇨병이 있는 사람들도 안심하고 먹을수 있나?

효소는 설탕처럼 혈당을 크게 올리지 않고,

또 혈당이 올랐다가도 곧 잘 떨어진다는 경험자들의 보고가 있습니다.

그러나, 당뇨등 성인병에 노출된 사람은 1~2년이상 완전숙성된 효소를 먹는 것이 좋아요.

혈당수치가 아주 높은 사람의 경우는 과용하지 않도록 하시구요.

 

Q. 효소가 100% 발효 완전숙성을 한것을 어떻게 아는가?

효소액을 패트병(또는 유리병)에 60~80 % 만 넣은뒤 마개를 꼭 잠그어 실온에 2~3 일 두었다가 열어보아,

피식~ 하고 소리가 나면서 가스가 나오면 미완성 발효입니다.

100 % 발효숙성이 끝난 효소는 가스가 나오지 않아요.

 

Q. 원래 효소는 건강식품으로 물에 타서 먹던데, 왜 요리에 사용하나?

Yujin: 네~ 산야초니..매실액이니 하는 효소들이 원래 건강식품으로 나온것은 사실입니다.

그러나 제가 발표한 과일효소 레시피는 건강식품으로 먹는건 물론이고 요리에도 사용하자는 것입니다.

물에 만 타먹으면 지루하고, 약먹는거 같고, 재미도 없고, 그걸 언제 다 먹어요?

그래서, 요리에 사용하면, 요리가 즐겁고 건강해지니, 사는게 즐겁다고 하는 것입니다.


Q. 효소는 어떤 요리에 사용하나?

 

요리에 사용시는 효소마다 용도가 있는데, 주로 향좋은 과일효소는 음료나 칵테일에

채소효소는 나물무침이나 김치에 쓰도록 하시고 모두 저온요리에 쓰시는 것이

숙성된 효소를 파괴하지 않고 섭취하는 법입니다.

뜨거운 요리에 쓸때는 먼저 불위에서 요리를 끝낸후 약간 식힌후 효소를 넣어 마무리 하세요.

제가 만드는 요리 레시피를 보시면 효소를 사용하는 방법이 자주 나옵니다.



Q. 과일효소로 사용못하는 과일도 있나?

Yujin: 주로 신맛이 나는 과일종류를 안쓰는 이유는 장기저장하다 보면, 효소보다는 식초가 되기때문입니다.

그리고,시들거나 상한 과일은 절대 사용하지 마시고 과일자체 효모가 살아있는 싱싱한 것만 쓰셔야 합니다.

아참, 어떤 과일의 씨는 독이있어요. 블로그 카테고리에 나온 기초편을 더 잘 보시기바랍니다.

 

Q. 지금까지 만든것중에 가장 추천할만한 과일효소는 무엇이 있나?

Yujin: 만들어 보면 아시겠지만, 효소는 만드는이의 혼이 들어가는 것같은 그런 과정이라 모두 애착이가요.

그중에 여러 열매과일로 만든, 베리종류와 석류, 아보카도 효소는

색이 너무 이뻐 먹기가 아까울정도라서, 만들면 늘 기분이 좋아요.


 

PS.

유진의 효소이야기는 이번 달 발행(4월호)부터

여성잡지 퀸(Queen)에서도 칼럼으로 만나 보실 수 있습니다.







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먹는 이유가 분명한 유진의 179개 파워 레시피   

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월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).

미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

미국서 인기, 오가닉식탁 공식 페이스북 

좋아요 페이지 Yujin's Organic Food & Life 로 여러분을 초대 합니다.


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